All i pebre de rape y gambas, 12-18-2014

All i pebre de rape y gambas, 12-18-2014
Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com
All i pebre de rape y gambas
Escrito por Paloma Jueves, diciembre 18, 2014
Esta es nuestra contundente propuesta como principal de pescado para preparar en ocasiones especiales,
como las fiestas navideñas que comienzan justo la semana que viene: un all i pebre de rape y gambas.
Cuando hay una cena o comida donde voy a servir un plato nuevo, antes lo pruebo en petit comité, para
cerciorarme de que sale bien y está todo lo rico que espero; aunque también para poder corregir errores o
perfeccionar algún paso que no redondeo si no hago las oportunas combinaciones y ensayos… cuando lo
encuentro a mi gusto, lo doy por finiquitado. Y en ese momento, ya sé si he de buscar alternativas… No es
éste el caso.
En esta ocasión, este plato no es ni original (la base es un plato típico de la Comunidad Valenciana: el all
i pebre valenciano, de anguilas, y en cuya entrada ya expliqué debidamente sus orígenes), ni tampoco
una variación de mi cosecha.
Yo sí había cocinado muchas veces el all i pebre, pero nunca sustituí la anguila por ningún otro pescado
o marisco (cosa frecuente por estos lares, igual que la paella original es de pollo y conejo, pero la
podemos encontrar de verduras, de marisco, etc.).
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All i pebre de rape y gambas, 12-18-2014
Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com
Cuando colgué esta popular receta en el blog, donde no podía faltar por ser autóctona, casera y
mediterránea, un amigo al que hace demasiado tiempo que no veo –Juanjo– comentó en Facebook:
El de rape se sale!! Y con colas d gamba… se te caen las lágrimas
Prometí probar la receta. Sustituí el bicho original -indeseable para algunos- por otros bichos algo más
aceptables por esos algunos. Hice la versión de all i pebre que -sin ser la auténtica- es la más común, con
trozos de patata y majada de pan frito, y simplemente lo cociné guiada por instinto, olor y sabor.
He de decir que también me dejé influenciar por la ilusión y la imaginación, recordando las caras de
“profundidad” de muchos de mis comensales habituales, cuando cerrando los ojos, prueban platos que
envuelven directamente los seis sentidos (el sexto, contad con el corazón)… luego sonríen, y mientras
saborean, aún sin abrir los ojos, otorgan con la cabeza y -a veces- se les cae una lagrimilla… (dos, si una
de ellas fuera cosa del picante! ). Este plato fue uno de esos.
Posiblemente sin el comentario de Juanjo y Mar en facebook no habría terminado probando esta
elaboración, así que GRACIAS, a ellos y a cuantos opináis, comentáis, sugerís y estáis ahí. Tiene su
efecto “acción-reacción”. Como tal, el resultado fue éste.
Lo podéis preparar el día de antes y calentar para servir. Os aseguro que gana en sabor, más si cabe. Para
mí es uno de esos platos que se deben de probar alguna vez y en Nochebuena puede ser una opción
fantástica… y si no, que le pregunten a mi padre, que este año se va a poner morado!! ?
Con esta receta participo en el Reto de “Christmas Time” de la comunidad Cocineros de Mundo en
Google+
Receta All i pebre de rape y gambas
Según la forma tradicional
Ingredientes (para 6 raciones)
De 800 g a 1 Kg de rape aproximadamente, que viene a ser el peso de 2 rodajas pequeñas de rape por
persona, o una rodaja grande por persona
2 gambones (o gambas grandes) por persona, pelados: total, una docena
4 patatas grandes (unos 800 g)
110 g Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
1 1/2 cabeza de ajos (unos 15 dientes aprox)
2 ó 3 guindillas (opcional, variar la cantidad, según gustos en picante)
Sal
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
1 l de caldo de pescado (agua en su defecto), que debemos mantener caliente hasta el momento de
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All i pebre de rape y gambas, 12-18-2014
Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com
utilizarlo
1 rebanada de pan casi duro (de 2 días)
25 g de almendras fritas
Perejil (solamente las hojas de un par de ramas)
Preparación
En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos bien por las dos caras la rebanada grande de pan de 1 cm de
gruesa aproximadamente, hasta tostarla. Reservamos.
A continuación, cogemos los ajos y les damos un golpe seco apoyando sobre ellos la parte ancha del
cuchillo cebollero. Los pelamos y los incorporamos a la cazuela en el mismo aceite donde hemos frito
antes el pan. Agregamos también dos o tres guindillas al gusto. Siempre a fuego suave.
Nota: Respecto a las guindillas, para conseguir que no piquen tanto, pero dejen un “sentidito”, se les
puede extraer las semillas, que es lo que más pica, antes de incorporarlas.
Cuando los ajos estén dorados, los retiramos dejando dos de ellos. Reservamos los ajos que hemos sacado
del fuego y añadimos a la cazuela dos cucharadas soperas de pimentón dulce. Removemos enérgicamente
e inmediatamente, antes de que se pueda quemar y amargar, añadimos cuatro vasos de caldo de pescado
caliente (agua, en su defecto). Cuando arranque el hervor, añadimos las patatas.
Dejamos cocer 20 minutos.
Mientras tanto, majaremos bien en un mortero las almendras fritas, los ajos que sacamos de la cazuela, un
par de ramitas de peregil, una pizca de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito.
Cuando pasen los veinte minutos, añadimos a la cazuela las cortadas de rape, las gambas o gambones
pelados y el majado del mortero. Dejamos cocer 10 minutos más.
Dejamos reposar y servimos caliente.
Receta All i pebre de rape y gambas
Adaptación a Thermomix
45 min
Ingredientes (para 6 raciones)
1 rodaja de pan casi duro (de 2 días)
110 g Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
1 cabeza de ajos (unos 10 dientes aprox)
25 g de almendras naturales, crudas, con su piel
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Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com
2 ó 3 guindillas (opcional, variar la cantidad, según gustos en picante)
Perejil (solamente las hojas de un par de ramas)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
600 g de caldo de pescado (agua, en su defecto), que debemos mantener caliente hasta el momento de
utilizarlo
3 patatas grandes (unos 600 g)
Sal
800-900 g de rape aproximadamente, que viene a ser el peso de 2 rodajas pequeñas de rape por persona, o
una rodaja grande por persona
2 gambones (o gambas grandes) por persona, pelados: total, una docena
Preparación
1.- En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos bien por las dos caras la rebanada grande de pan de 1 cm
de gruesa aproximadamente, hasta tostarla. Reservamos.
2.- Colocamos el AOVE en el interior del vaso y lo calentamos 5 min/Varoma/vel cuchara.
3.- Cogemos los ajos, les damos a cada diente un golpe seco apoyando sobre ellos la parte ancha del
cuchillo cebollero. Los pelamos y los incorporamos al vaso. Añadimos las almendras y las guindillas.
Programamos 12 min/Varoma/vel cuchara.
Nota: Respecto a las guindillas, para conseguir que no piquen tanto, pero dejen un “sentidito”, se les
puede extraer las semillas, que es lo que más pica, antes de incorporarlas.
Cuando acabe el tiempo programado, retiramos las guindillas, que desechamos, y dos dientes de ajo, que
reservamos. Escurrimos el aceite en un vaso para reutilizar luego también. Dejamos en el interior del vaso
el resto de ajos y las almendras.
4.- Introducimos en el vaso el pan frito reservado y el perejil. Picamos 25 seg/vel 5. Sacamos esa picada a
un recipiente y reservamos.
5.- Sin limpiar el vaso, volvemos a incorporar 30 g del aceite que habíamos escurrido junto a los dos ajos
reservados sin picar y calentamos de nuevo 3 min/Varoma/vel 1.
6.- Agregamos el pimentón esparciéndolo alrededor de las cuchillas, sobre el aceite. Inmediatamente
después, colocamos la mariposa en su posición y añadimos 600 g de caldo de pescado caliente.
Programamos 2 min/Varoma/vel cuchara.
7.- Cuando el caldo arranque a hervir (si estaba caliente, será finalizada la programación anterior),
introducimos por el bocal las patatas desgajadas y sal al gusto y programamos 10 min/Varoma/Giro a la
Izquierda/vel cuchara.
8.- Probamos de sal y picante. Rectificamos. Añadimos al vaso la picada reservada, los trozos de rape y
las gambas peladas. Cocemos todo junto 7 min/Varoma/Giro a la Izquierda/ vel cuchara. Dejamos
reposar un par de minutos y servimos.
Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Proteínas
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