8. FORMACIÓN Y CUALIFICACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS

8. FORMACIÓN Y CUALIFICACIÓN
DE LOS RECURSOS HUMANOS
Con este capítulo se ha pretendido analizar cuál es el grado de desarrollo y
capacitación de los recursos humanos en el sector gastronómico en cualquiera de
sus manifestaciones.
El objetivo es analizar si la preparación previa a la inserción laboral así como el
reciclaje y actualización de los conocimientos de las personas que trabajan en el
sector se ajustan a las necesidades del mercado turístico.
Este tema es básico y fundamental, ya que la calidad de las personas que trabajan
en los destinos turísticos y en las empresas relacionadas, así como su grado de
profesionalidad, son una parte esencial del éxito del producto turístico.
Antes de presentar las conclusiones hay que tener en cuenta que dependiendo del
subsector gastronómico (producto de calidad, restaurantes, vino, ferias, etc.) del
que estemos hablando, las necesidades en cuanto a los recursos humanos son
diferentes, debido a que las actividades y servicios que ofrecen son distintos.
Después de esta aclaración y tras analizar la información recogida por parte de
diversos agentes implicados en el sector, podemos señalar que actualmente el
sector gastronómico presenta ciertas carencias en la preparación de los recursos
humanos de cara al desarrollo de la actividad en el mercado turístico.
Por un lado, al sector agrario (producto de calidad, vino, txakoli, etc.) se le abre un
nuevo mercado, el turístico, que exige unas competencias nuevas tanto a
empresarios como a trabajadores, para hacer frente a los nuevos retos y
necesidades que se presentan y que hasta ahora no han tenido la necesidad de
cubrir, ya que tradicionalmente se han dedicado a otro tipo de actividades alejadas
del sector servicios.
Por tratarse de una actividad nueva, a la que tradicionalmente no se han dedicado,
en la actualidad el sector no cuenta con la preparación necesaria para responder a
las necesidades del mercado turístico.
Un ejemplo de esta situación la encontramos en Rioja Alavesa, donde cada vez
son más los visitantes que se acercan a las bodegas. En la actualidad, tienen
dificultades para encontrar personas con la capacitación adecuada para la
recepción y atención de visitantes, con conocimientos de idiomas, atención al
público y a la vez conocimientos generales sobre el mundo del vino.
También es cierto que desde hace algunos años, conscientes de las posibilidades
que el sector turístico plantea, desde las Agencias de Desarrollo Rural y entidades
como Mendikoi, se han hecho hincapié en la necesidad de capacitar al sector
para responder a este tipo de actividades. De
hecho, Mendikoi en su oferta
formativa ofrece cursos sobre técnicas de venta, atención al cliente, marketing e
incluso de idiomas.
Sin embargo, diversas fuentes nos han indicado que son los cursos menos
solicitados, ya que el sector aún no es consciente de la necesidad de este tipo de
formación.
Por tanto, ante la situación actual, es necesario emprender las actuaciones
adecuadas para lograr la formación y cualificación de los recursos humanos ante
este nuevo mercado que se les presenta. Para ello es preciso desarrollar las
actividades formativas pertinentes, que cubran los puestos que el desarrollo
turístico de su producto requieren.
No obstante, antes de emprender cualquier acción formativa es necesario
sensibilizar al sector productivo y a la población de las zonas rurales donde se
ubiquen,
de las nuevas oportunidades que el turismo les ofrece para que se
conciencien de la necesidad de formación en este ámbito y se formen.
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Desde las instituciones se deben promover las acciones y actuaciones específicas
enfocadas a la capacitación del capital humano en este nuevo mercado, de modo
que sea la propia población quien responda con profesionalidad a estas nuevas
oportunidades y retos que se presentan con la apertura al mercado turístico,
favoreciendo de este manera la generación de empleo en el propio medio rural.
Por otro lado, en el sector hostelero se percibe la necesidad de mejorar la
formación de los recursos humanos, sobre todo en puestos de servicio de bar y
sala. Se trata de una especialización de gran importancia y actualmente, es el
campo donde los hosteleros tienen más dificultades para encontrar personas
capacitadas.
Esta situación se produce porque actualmente es una ocupación que ha perdido
prestigio social debido a que se asocia a malos horarios, jornadas laborales muy
largas, sueldos poco atractivos, etc. Por ello muy poca gente quiere dedicarse y
mucho menos formarse para realizar este trabajo. Además, existe la equivocación
social de que cualquiera, sin necesidad de formación, puede trabajar de camarero.
Una parte de responsabilidad la tienen muchos empresarios que han preferido
optar por personal no cualificado en detrimento del cualificado para pagar menos.
Es decir, muchas empresas del sector no han valorado suficientemente el valor
añadido que aporta a un establecimiento de restauración una persona con
cualificación.
Todo esto ha provocado que en las Escuelas de Hostelería, la titulación de grado
medio “Servicio de Restaurante y Bar” (actualmente la imparten dos centros de
formación en Bizkaia y uno en Álava y Gipuzkoa respectivamente)1 sea la
titulación menos demandada de las que ofrecen. Todo lo contrario que las
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Datos obtenidos en LANBIDEZ (Portal de la Viceconsejería de Formación Profesional y Aprendizaje
Permanente del Gobierno Vasco).
2
titulaciones de Cocina2, que cada día son más demandadas, por todo lo contrario,
por el prestigio social que en nuestra sociedad tiene ser cocinero. Por tanto, en
este campo la cualificación profesional del sector es óptima.
Desde las Escuelas de Hostelería se señala que la solución está en que la
incorporación de personal en este tipo de ocupaciones se realice garantizando una
base formativa y unas condiciones laborales dignas que acaben con el
desprestigio social de este tipo de trabajos.
Desde hace un tiempo, viendo las dificultades que había para contratar personal
competente para ocupar puestos de camarero/a, en un intento de mejorar la
situación, se han empezado a ofertar diferentes cursos de formación ocupacional
para desempleados interesados en trabajar en este sector. Hay que destacar el
colectivo de inmigrantes es el que mejor está respondiendo a este tipo de oferta
formativa.
En cuanto a las personas en activo del sector, se percibe la necesidad de
promocionar e incentivar las actividades y cursos de reciclaje. Se trata de un
sector muy poco motivado hacia este tipo de acciones por varias razones: trabajan
muchas horas y no les quedan ganas de acudir, hay mucha pequeña y mediana
empresa que no puede ni quiere prescindir de ningún trabajador para que acuda a
cursos, parte del sector no percibe la necesidad de reciclarse, etc.
Por todo ello, es necesario desarrollar las medidas adecuadas para promocionar,
incentivar e incluso convencer al sector de la necesidad este tipo de acciones
formativas.
Todo lo dicho hasta ahora no sólo afecta al desarrollo turístico del sector sino que
afecta al desarrollo general de la hostelería.
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Actualmente en Formación Profesional se imparten dos titulaciones: “Cocina”de Grado Medio y
“Restauración” de Grado Superior.
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En lo que se refiere a la preparación del personal en cuanto a la atención de
turistas, merece un apartado especial el deficiente control de diferentes idiomas
por parte del sector hostelero en general. Un hecho esclarecedor de esta carencia
formativa es que sólo una minoría de restaurantes de la CAV cuentan con carta en
varios idiomas. Por tanto, es un tema a tener en cuenta a la hora de desarrollar
actividades formativas.
Por último, muchos de los agentes implicados en el sector nos han señalado que
en el sector de la restauración vasca, excepto los establecimientos de alta gama,
no se cuida como se debiera, la carta de vinos. Eso es debido, en parte, a que el
sector necesita información y formación en este campo.
En lo que se refiere a los restaurantes de alta gama, el problema lo tienen en
encontrar personas que ocupen el puesto de sumiller, ya que actualmente no hay
centros para formarse en este ámbito. Se suele recurrir a personal de otras
Comunidades en la que sí existe este tipo de oferta formativa, como es el caso de
Cataluña.
En este sentido, hay varias entidades que, conscientes de esta necesidad de
formación en el mundo del vino y viendo el auge del mismo, tienen pensado
organizar cursos en este campo.
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