CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA II SEMESTRE PRODUCCIÓN CULINARIA PROFESOR: JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD NOMBRE: ACTIVIDAD: CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS Y NO PERECEDERAS FECHA DE ENTREGA: 18 DE SEPTIEMBRE FECHA LIMITE DE ENTREGA 19 DE SEPTIEMBRE El alumno debe desarrollar una actividad en grupo colaborativo de la siguiente manera: GRUPO 1 8 Grupos de 4 pax 1 Grupo de 5 pax GRUPO 2 7 Grupos de 4 pax. Deberán diseñar criterios de aceptación y rechazo de Materias Primas de los siguientes grupos de alimentos TIPO GRUPO INVENTARIO CÓDIGO TRATAMIENTO Carnes y Salsamentaría CS Inventario Pescados y Mariscos PM Inventario Aves y Caza AC Inventario Lácteos 1 L1 Directo Perecedero 2013 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS Frutas y Verduras FV Directo Lácteos 2 L2 Inventario Enlatados y Envasados EE Inventario Granos G Inventario Licores LC Inventario Vinos V Inventario Cervezas C Inventario Gaseosas GS Inventario No perecedero Ejemplo: 10 fichas técnicas de FV 1. PLATANO 2. REPOLLO BLANCO 3. TOMATE CHERRY 4. CEBOLLA PUERRO 5. MANGO 6. PERA 7. MANZANA ROYAL 8. MANDARINA 9. NARANJA VALENCIA 10. PATILLA El alumno deberá ir a los centros de abasto e identificar la materia prima y evidenciarla por medio de fotografías, según la ficha a continuación planteada. 2013 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS 2013 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos Productos Incluidos LACTEOS 1 L1 Huevos CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Criterio Aceptación Rechazo Olor fresco Olor Fuerte y azufroso N.A N.A Blanco o Rojo Despigmentado Lisa Porosa Cáscara integra. Superficie lisa y libre de Cáscara rota. Superficie muy rugosa y con excrementos presencia de excrementos Olor Sabor Color Textura Apariencia Temperatura de recibo Ambiente Inferior a 2°C Fecha de vencimiento No mayor a 10 días a partir de la fecha de Mayor a quince 10 días a partir de la fecha de recibo. recibo Cantidad Acordada en check list de compras u orden N.A. de pedido generada en la operación Gramaje AA - Grande de 57 grs AA - Extra de 66 grs a 70 grs a 65 grs A - Pequeño de 45 grs a 50 grs ó AA Jumbo > 70 grs Fecha y hora de Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación recibo Condiciones Marca del producto solicitada por la Marca del producto, diferente a la solicitada establecidas por la operación. por la operación. operación Condiciones del Debe usar dotación de colores claros y Sin la dotación adecuada o sucia, cabello transportadorproteger el cabello desprotegido. manipulador Las superficies (paredes, techo y piso) Sucio, alimentos en contacto con el piso y Higiene del vehículo o deben estar limpias y secas; no deben transportados con otros productos no los transportadores presentar olores extraños y los alimentos alimenticios no deben estar en contacto con el piso Integridad empaque del Cubetas de cartón en perfecto estado, Empaque diferente o en mal estado, sucio y limpias y secas con indicios de humedad Condiciones de Almacenamiento Temperatura ambiente hasta su fecha de vencimiento CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS ENTREGA DEL TRABAJO: El trabajo lo entregaran de forma digital expuesto en el blog de la Unidad. EVALUACIÓN DESEMPEÑO PRODUCTO CONOCIMIENTO. PESO EN EL ESQUEMA DEL SEGUNDO CORTE (30%) 15% FIN. 2013