manual para manipuladores de alimentos

ARMADA DEL ECUADOR
DIRECCIÓN DE SANIDAD
MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
2013
DIRECCIÓN DE SANIDAD
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CONTENIDO
CAPÍTULO 1.- ........................................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN; MANIPULADORES DE ALIMENTOS; RIESGOS PARA LA SALUD
DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS .........................................................................5
Objetivos. ........................................................................................................................................5
CAPÍTULO 2.- ........................................................................................................................................8
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN;
FACTORES QUE RIGEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO; RIESGOS PARA LA
SALUD. ...............................................................................................................................................8
¿De dónde proceden estos microorganismos? ........................................................................8
¿Cómo pasan estos microorganismos al alimento? ................................................................8
Bueno, ya han llegado los gérmenes al alimento, ahora ¿qué pasa? ..................................9
¿Cuáles son las condiciones que favorecen este desarrollo? ...............................................9
EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS, CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS;
ZONAS DE CONTROL .............................................................................................................. 11
NIVEL DE RIESGO .................................................................................................................... 11
CAPITULO 3.- ..................................................................................................................................... 13
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS; CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
........................................................................................................................................................... 13
Signos de deterioro en los diferentes tipos de alimentos: ................................................... 13
Causas de alteración: ................................................................................................................ 14
CAPÍTULO 4.- ..................................................................................................................................... 16
CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. .. 16
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. ........................................................... 16
¿Qué problemas causa la ingestión de alimentos contaminados? .................................... 16
Enfermedades de Transmisión Alimentaria: .......................................................................... 16
¿Cuáles son las TIAS más frecuentes?.................................................................................. 17
¿Qué se puede hacer para evitarla? ....................................................................................... 18
¿Qué podemos hacer para evitarla? ....................................................................................... 19
EL BOTULISMO ......................................................................................................................... 19
¿Cómo prevenir el Botulismo? ................................................................................................. 20
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario Paredes Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ................................................. 21
CAPÍTULO 5.- ..................................................................................................................................... 27
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS....................................................... 27
Conservación por el Frío ........................................................................................................... 27
Conservación por el calor.......................................................................................................... 29
Conservación por radiaciones .................................................................................................. 30
Desecación, deshidratación y liofilización .............................................................................. 30
CAPÍTULO 6 ....................................................................................................................................... 33
MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ........................................................ 33
CAPÍTULO 7 ....................................................................................................................................... 34
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES .......................................................................................... 34
Zona de recepción de alimentos .............................................................................................. 35
Almacén de productos secos.................................................................................................... 35
Zona de preparación de alimentos .......................................................................................... 36
Zona de cocinado ....................................................................................................................... 36
Zona de lavado ........................................................................................................................... 37
Vestuarios .................................................................................................................................... 37
Zona de residuos sólidos (basuras) ........................................................................................ 37
Servicios higiénicos .................................................................................................................... 37
Limpieza y desinfección ............................................................................................................ 37
Conceptos .................................................................................................................................... 38
Plan de limpieza y desinfección.- ............................................................................................. 39
Precauciones importantes en las operaciones de limpieza. ................................................ 41
CAPÍTULO 8 ....................................................................................................................................... 43
HIGIENE DEL PERSONAL.- ACTITUDES Y HÁBITOS. ......................................................... 43
CAPÍTULO 9 ....................................................................................................................................... 46
MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS; PRÁCTICAS CORRECTAS E
INCORRECTAS .............................................................................................................................. 46
Medidas preventivas que deben observarse. ........................................................................ 46
POST-PREPARADO.................................................................................................................. 47
Contaminación Cruzada: ........................................................................................................... 47
La vía directa: .............................................................................................................................. 48
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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La vía indirecta ............................................................................................................................ 48
Uso correcto de las tablas de cocina. ..................................................................................... 49
CAPÍTULO 10 ..................................................................................................................................... 50
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ...................................................... 50
La conservación y el almacenamiento .................................................................................... 50
¿Qué alimentos deben conservarse bajo frío? ...................................................................... 52
¿Qué precauciones se deben tomar en la conservación frigorífica? ................................. 52
Los alimentos en buen estado: ¿Cómo ser un/a comprador/a inteligente? ...................... 52
CAPITULO 11 ..................................................................................................................................... 63
EL MANEJO DE RESIDUOS; CONCEPTO Y RIESGO PARA LA SALUD DERIVADO DE
UNA INCORRECTA GESTIÓN DE LOS RESIDUOS. ............................................................. 63
El impacto de la materia orgánica............................................................................................ 64
Recomendaciones ...................................................................................................................... 64
CAPÍTULO 12.- ................................................................................................................................... 66
CONTROL DE PLAGAS; DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN; CONCEPTO DE
PLAGA; MECANISMOS DE LUCHA PREVENTIVA; CONTROL INTEGRADO DE
PLAGAS; PLAGUICIDAS; NECESIDAD DE UNA CORRECTA APLICACIÓN DE
PLAGUICIDAS. ............................................................................................................................... 66
Introducción ................................................................................................................................. 66
Control Integral de Plagas ......................................................................................................... 67
Control de insectos..................................................................................................................... 68
Control de roedores.................................................................................................................... 68
Plaguicidas .................................................................................................................................. 69
Clasificación General de los Biocidas ..................................................................................... 69
Métodos para el control y erradicación e plagas ................................................................... 70
Fumigación con productos químicos ....................................................................................... 70
Plagas y formas de combatirlas ............................................................................................... 71
CAPÍTULO 13 ..................................................................................................................................... 74
LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS ............................................................................ 74
Diferenciemos los alimentos ..................................................................................................... 74
Alimentos perecederos y no perecederos .............................................................................. 75
Alimentos de alto y bajo riesgo ................................................................................................ 75
Código alimentario...................................................................................................................... 77
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud....................................................... 78
Los Mandamientos del Manipulador de Alimentos ............................................................... 78
Las Reglas de Oro de la Higiene y Manipulación de Alimentos ......................................... 78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ............................................................................................... 79
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 1.INTRODUCCIÓN; MANIPULADORES DE ALIMENTOS; RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS
DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) declara anualmente miles de casos de
enfermedades de origen alimentario, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al
elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen.
La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes
de la utilización de medicamentos veterinarios por los aditivos incorporados a la alimentación de los
animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones
tecnológicas y/o de los tratamientos culinarios y otras muchas más, se producen tanto en países
desarrollados como los que están en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que
favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la
cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el asunto.
Es necesario ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el
consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.
La legislación vigente establece las normas relativas a los MANIPULADORES DE ALIMENTOS y los
define como: “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por
actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de los
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento
llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Para ello se han trazado los siguientes
objetivos:
Objetivos.
1. Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
2. Conocer las causas de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
3. Saber cómo prevenir las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
4. Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada
y conservar los alimentos de forma segura.
5. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
6. Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
La adecuada manipulación de los alimentos repercute directamente sobre la salud del
consumidor
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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De esta forma el manipulador tiene que comprender la responsabilidad que tiene ante sí y que
además está obligado, legalmente, a cumplir una serie de Normas.
Para poder cumplir con este cometido el manipulador de alimentos debe desarrollar:



Sus conocimientos en el manejo de los alimentos.
Sus actitudes de conducta personal como la higiene y la organización de trabajo.
Su sentido de la Responsabilidad hacia los demás por la importancia del servicio que presta.
La manipulación de los alimentos no debemos entenderla sólo como un simple contacto
con el propio alimento, sino que debemos tener un concepto más amplio, ya que se puede
tener una verdadera bomba de tiempo en nuestras manos sin saberlo
Desde que se compra la materia prima, transporta, almacena, cocina, se sirve, etc., en cada uno de
estos procesos se puede realizar alguna maniobra que provoque que el producto final que llega al
plato sea un peligro para el que lo consume.
Así que todo aquel que trabaje en alguno de los eslabones de la cadena alimentaria debe
ser considerado Manipulador de Alimentos y ser consciente de su responsabilidad
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su
elaboración y manipulación ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los costes de una práctica higiénica deficiente son en el ámbito civil:
 Cierre / Clausura de un negocio.
 Pérdida de su empleo.
 Aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo potencialmente, causar incluso la
muerte de personas.
 Cuantiosas multas y costes legales, posible encarcelamiento por delito contra la salud
pública.
 Pérdida de su reputación.
 Pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.
 Contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
 Devolución de artículos alterados.
 Menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y
menores beneficios.
En el ámbito militar se destacan las siguientes:
 Pérdida de la moral en el personal, con una menor motivación en el trabajo
 Disminución de la capacidad operativa de las tropas.
 Aparición de brotes de infecciones o intoxicaciones alimentarias, causan bajas para el
servicio e incluso la muerte de personas.
No solo el Jefe de una Unidad de Salud /Reparto Militar o empresario es el responsable de la
aparición de una enfermedad alimentaria, sino que también los manipuladores de alimentos, tienen
una parte muy importante de responsabilidad.
Por el contrario, los beneficios de una buena práctica higiénica son:





Buena reputación del personal encargado del servicio de alimentación.
Mejora en los rendimientos.
Mayor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y
agradable.
Satisfacción del consumidor.
Buenas condiciones laborales con menor frecuencia de cambio de destino del personal
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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


Adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias.
Satisfacción personal y laboral.
Buena imagen de las Fuerzas Armadas.
Dentro de los manipuladores de alimentos existen los que, dada la repercusión que van a tener sus
actos, se denominan manipuladores de alto riesgo.
No es lo mismo el manipulador de alimentos que transporta o descarga un camión de cajas, que
aquel que está en la cocina.
Esto no significa que el manipulador que transporta el alimento carezca de importancia ya que
también está obligado a seguir una serie de normas de higiene y control ambiental (temperatura,
humedad, aireación, etc.) sin las cuales el alimento llegará en malas condiciones a la cocina.
En el ámbito militar se consideran manipuladores de alto riesgo aquellos que va a estar en contacto
directo con los alimentos en el proceso de preparación de estos ya que es aquí donde se producen
multitud de pasos en los que el alimento se puede contaminar, y cuyas prácticas de manipulación
pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad.
Se consideran, según la legislación, manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las
siguientes actividades:



Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo
al consumidor o colectividades
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad Sanitaria
competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En el ámbito militar, el abastecimiento a personal desplazado o a cocinas satélites.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 2.CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN; FACTORES QUE
RIGEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO; RIESGOS PARA LA SALUD.
Estos riesgos se derivan, en la mayoría de los casos, de la presencia en los alimentos de seres
microscópicos a los que podemos llamar gérmenes o microorganismos, que son capaces de
desarrollarse en los alimentos y multiplicarse muy rápidamente, dando lugar, ya sea por sí mismos o
por los productos tóxicos que elaboran, a muy diversas enfermedades en los consumidores.
En la mayoría de los casos no cambia el aspecto de los alimentos, ni se produce un olor extraño
por lo que es posible reconocer a simple vista que ese alimento está alterado, lo que le hace mucho
más peligroso.
¿De dónde proceden estos microorganismos?
La mayoría proceden del intestino del hombre y de los animales, eliminándose por las heces.
Otros se encuentran en diferentes órganos, eliminándose por la orina, por la saliva o cuando se tose.
Otros se localizan en la piel, en la garganta y en el pelo.
Y es desde todas estas zonas desde donde pasan a los alimentos si no somos cuidadosos.
Se podría suponer que sería fácil evitarlo impidiendo que las personas enfermas trabajasen en la
cocina, pero no es así de fácil.
Las personas o animales no tienen por qué estar enfermas, ya que puede que tengan gérmenes
peligrosos para la salud sin ellos saberlo, lo que se conoce como “portadores sanos o
inaparentes”.
Además se encuentran gérmenes en el suelo y en el polvo, que pueden contaminar los alimentos.
¿Cómo pasan estos microorganismos al alimento?
De muchas formas:
a) De una forma directa: Hablando, tosiendo, estornudando o comiendo chicle eliminamos
gotitas de saliva, secreciones de la garganta y de la nariz que están cargadas de estos
gérmenes y que pueden caer en los alimentos no protegidos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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b) A través del aire: Además de las gotitas de saliva, el ser humano produce otras gotitas
todavía más pequeñas que pueden quedar suspendidas en el aire, moverse impulsadas por
las corrientes y luego posarse sobre los alimentos.
c) A través de las manos: Sobre todo habrá que vigilar las uñas donde se acumula más
fácilmente la suciedad, tanto al tocar objetos, partes de nuestro cuerpo o a otras personas. El
lavado de manos es muy importante.
d) A través del polvo y de la tierra: La tierra tiene todo tipo de gérmenes procedentes de los
animales y de las basuras. Pequeñas partículas de tierra se levantan en el aire produciendo
polvo que se puede depositar en los alimentos si no los protegemos.
e) A través del agua: Aquella que se utiliza para preparar la comida, para lavar la vajilla, los
cubiertos y otros objetos. Normalmente el agua no tendrá mayores problemas si proviene de
una red pública controlada.
f) A través de los insectos: Que pueden transportar entre los pelos de sus patas gérmenes al
haberse posado en las basuras, los excrementos, el suelo y otros lugares contaminados.
Debemos poner especial atención a las moscas y cucarachas.
g) A través de los utensilios: Que están mal lavados, expuestos al aire o a los insectos.
También hay que tener en cuenta la ropa, toallas u otros objetos contaminados.
Bueno, ya han llegado los gérmenes al alimento, ahora ¿qué pasa?
Dependiendo de las condiciones ambientales y del tiempo que transcurra “crecerán” y se
“reproducirán” porque encontrarán todos los nutrientes necesarios en el alimento.
¿Cuáles son las condiciones que favorecen este desarrollo?
Al hablar de las toxiinfecciones alimentarias (TIAS) existen una serie de condiciones que favorecen
el desarrollo de los microorganismos, tanto de los que producen las TIAS, como de los que producen
alteración en los alimentos, siendo las principales:

En primer lugar la TEMPERATURA: Los gérmenes producen enfermedades en el hombre
porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que la
temperatura fluctúa por arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

Después la HUMEDAD: El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad
dificulta el desarrollo de los microorganismos. Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de
ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se
produce su alteración.

Y por último la COMPOSICIÓN del alimento.
Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)
más se favorece el crecimiento de los gérmenes. En general son alimentos especialmente
favorables para el desarrollo de los microorganismos:






Mayonesas y otras salsas.
Productos de pastelería, especialmente
aquellos que lleven en su composición
cremas o natas.
Huevos y derivados.
Carnes y derivados, especialmente las
carnes picadas.
Pescados y derivados.
Leche y productos lácteos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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De todos estos factores la TEMPERATURA afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor
que es más fácil de controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes.
Por regla general si la temperatura de los alimentos fluctúa, por arriba o por abajo de la temperatura
del cuerpo humano, se dificulta el desarrollo bacteriano.
Si baja la temperatura, el desarrollo se va dificultando hasta llegar a los 4°C (un frigorífico normal),
donde los gérmenes dejan de multiplicarse pero no mueren, aunque descienda la temperatura a –18°
C, es decir, la temperatura más baja que el punto de congelación.
Esto es importante tenerlo en cuenta ya que si un alimento contaminado se congela,
cuando se descongele los gérmenes seguirán reproduciéndose
En contraposición:
Si sube la temperatura, se reduce la capacidad de los microorganismos para multiplicarse. Por
encima de 65°C la mayoría empieza a alterarse, y a los 100°C (temperatura de ebullición del agua)
solo pueden sobrevivir unos minutos.
Cuanto más se eleve la temperatura (T) menos minutos nos harán falta para destruirlos (tanto los
microorganismos como sus toxinas).
Estos conceptos son fundamentales por lo que memorizaremos las temperaturas
adecuadas
Otro factor importante es el TIEMPO.
Hay que tener en cuenta que en unas buenas condiciones de temperatura, humedad y nutrientes el
número de microorganismos puede hacerse peligroso en poco tiempo.
Realizando un sencillo cálculo: un germen tarda ½ hora en dividirse en 2 gérmenes, esos 2 en 4 esos
4 en 8 y así se puede tener millones de gérmenes en 12 horas, y un microorganismo no llega solo,
¡por supuesto!
Entonces, si se guarda el alimento en refrigeración o congelación, el crecimiento se detendrá, pero al
calentarlo, un poco antes de servirlo, el crecimiento se reanuda.
De ahí el peligro que tiene calentar el mismo plato varias veces.
Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es el evitar tenerlos a temperatura (T)
ambiente, a no ser que luego vayamos a someterlos a calentamiento que realmente destruyan los
microorganismos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS, CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS; ZONAS DE
CONTROL:
El control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar los microbios
Zona Fría:
Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0 ºF. (-24
y -18 ºC.), los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en
el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 ºF. (1 y 4 ºC.).
Zona de Peligro:
A temperaturas entre 40 y 140 ºF. (5 y 60 ºC.), los microbios están más activos y se reproducen más
rápidamente. Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios.
¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS!
Zona Caliente:
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 ºF. (60 ºC.), los microbios mueren. Los
alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.
Zona Caliente
Zona de Peligro
Zona Fría
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del
contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que
tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Alto riesgo:
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Estos alimentos no
deben de estar en la zona de peligro por más de 2 horas.






Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados
Carnes, pescados y mariscos crudos
Carnes molidas o en picadillo
Leche y producto lácteos sin pasteurizar
Crema agria o natilla
Flanes y postres con leche y huevos
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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









Cremas
Huevos y alimentos con huevos
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
Frijoles refritos
Melones cortados y a temperatura de ambiente
Ajo en aceite a temperatura de ambiente
Aderezos con huevo para ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos
Papas horneadas, hervidas o fritas.
Bajo Riesgo:










Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente
Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen de inmediato
Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar
Nueces
Panes, galletas dulces o saladas
Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
Cereales secos
Leche en polvo hasta que se le añade agua
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPITULO 3.ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS; CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
Los alimentos frescos o perecederos son sustancias poco duraderas que se ven afectadas por
diferentes factores si no se toman una serie de medidas preventivas, de tal manera, que si no se
protegen adecuadamente (aplicación de frío, tratamientos térmicos, empleo de envases adecuados)
pierden su calidad con enorme rapidez y, finalmente, se deterioran por completo haciéndose
incomestibles y peligrosos.
Por otra parte, conviene tener en cuenta que los alimentos además de deteriorarse pueden
contaminarse, es decir, llenarse de microorganismos o sustancias tóxicas que pueden producir
enfermedades en las personas y que no siempre tienen por qué modificar los alimentos
externamente, de forma visible.
En el deterioro de los alimentos hay factores que actúan “desde dentro” del propio alimento (ejemplo:
enzimas que actúan sobre los componentes del alimento) y factores que actúan desde fuera. (Como
la luz, calor, frío y microorganismos)
Signos de deterioro en los diferentes tipos de alimentos:
Hay una serie de signos que delatan el deterioro de los alimentos, siendo los principales los
siguientes:
Leche




Aspecto grumoso (leche cortada).
Olor y sabor ácido.
Olores y sabores extraños.
Presencia de cuerpos extraños,
Carne







Color grisáceo mate o verdoso de la superficie.
Presencia de limo superficial.
Olores extraños a rancio o podrido.
Reblandecimiento.
Sequedad o por el contrario excesiva humedad.
Goteo.
Presencia de larvas.
Pescado
 Ojos hundidos y sin brillo, decolorados o arrugados.
 Escamas poco adheridas.
 Reblandecimiento al tacto.
 Agallas grisáceas y sin brillo, mal olor.
 Musculatura ennegrecida o verdosa.
 Olor pútrido.
Huevo




Cáscara picada, irregular.
Mal olor al abrirlos.
Fluidificación de la clara.
Rotura de la yema.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Congelados
 Ablandamiento.
 Formación de escarcha.
 Colores amarillentos en carnes y pescados.
 Olores y sabores anormales
 Enranciamientos.
 Quemaduras de la congelación.
 Presencia de agujas de hielo.
Conservas
 Abombamientos.
 Salida de líquido y gas al abrirlas.
 Olores y colores extraños.
 Contenido desecho.
 Ennegrecimiento en el interior de la lata.
 Presencia de oxidaciones, rezumaciones y otras.
Causas de alteración:
Con todo lo dicho, se puede señalar que las causas de alteración en los alimentos pueden ser
fundamentalmente de tres tipos:



Físicas
Químicas
Biológicas
Físicas:
Están producidas por fenómenos mecánicos (compresiones, aplastamientos, perforaciones, etc.) y/o
ambientales (luz, calor, frío, etc.).
Dentro de éstas últimas podemos citar la desecación de la carne, la pérdida de vitaminas por la
acción de la luz en zumos y leches y la solidificación del aceite y la miel por el frío, entre otras.
Químicas:
Están producidas, generalmente, por la presencia en el propio alimento de enzimas, que son
sustancias que reaccionan con los propios componentes del alimento, como hidratos de carbono,
proteínas y lípidos dando lugar a sustancias que ayudan a madurar los alimentos, o bien que dan
lugar a la alteración de los mismos.
Dentro de éstas podemos citar algunas alteraciones como la formación de gases, acidificación,
enranciamientos y oxidación de las grasas, así como fenómenos de pardeamiento (oxidación) en
frutas y verduras, etc.
Biológicas:
En este caso pueden estar producidas por organismos microscópicos como bacterias, virus, hongos y
levaduras, o bien por organismos superiores como insectos y roedores.
En la mayoría de los casos estas causas no actúan separadamente sino de forma combinada,
siendo diferentes sus consecuencias:
Beneficiosas: Algunos procesos bajo control, pueden ser aprovechados por el hombre para la
conservación y/o transformación de los alimentos, como ocurre por ejemplo en la maduración de las
carnes, acción de las levaduras en la fabricación del pan, vino y vinagre o en la elaboración del yogurt
en la que interviene determinadas bacterias.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Indiferentes: No afectan al alimento, como por ejemplo la solidificación del aceite por el frío que
retorna a su estado fluido al elevarse la temperatura.
Perjudiciales:
 Modifican los alimentos, haciéndolos desagradables o inadecuados para su consumo
(podredumbre en frutas, carnes y pescados, enranciamiento de grasas, presencia de
larvas en jamones y quesos, etc.)
 No producen alteraciones visibles pero disminuye su valor nutritivo (pérdida de
vitaminas por la acción de la luz o del calor)
 Constituyen riesgos para la salud de los consumidores. En la mayoría de los casos
no modifican el aspecto del producto, pero suponen un peligro importante ya que
contienen gérmenes o toxinas capaces de producir toxiinfecciones alimentarias.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 4.CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
¿Qué problemas causa la ingestión de alimentos contaminados?
Muchas enfermedades graves, como el cólera, el tifus, la disentería, la tuberculosis están producidas
por alimentos contaminados.
Este tipo de enfermedades son un problema sanitario que cada vez se produce en mayor número,
sobre todo en grandes poblaciones y países avanzados.
Es frecuente oír en medios de comunicación que en un colegio, guardería, banquete, reunión social,
congreso, varias personas han tenido que ser atendidas en un hospital con vómitos, diarreas, etc.
Nos enteramos del suceso cuando el número de personas afectadas es grande, pero cuando es
pequeño el episodio no se le suele dar importancia o pasa desapercibido.
Estos sucesos ocurren con mayor frecuencia de lo que imaginamos aunque no de forma tan
llamativa; por ejemplo, en personas que han consumido tapas en un bar, en una cafetería o incluso
en casa.
Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores,
producidas por el propio alimento, por productos tóxicos de crecimiento microbiano o por
microorganismos.
Hay varios tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades:

Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Entre las más
frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como
el de la hepatitis y la polio.

Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones,
como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.

Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de
algunas especies de Bacillus, lactobacillus, micrococus, hongos, levaduras, entre otros.
Enfermedades de Transmisión Alimentaria:
Como se denominan, constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo
gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 h), y síntomas
característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las
personas afectadas se logra, en general, en 24 - 72 h, con tratamiento adecuado.
Las “Enfermedades de Transmisión Alimentaria” se pueden clasificar de la siguiente manera:
Infecciones alimentarias
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan
en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis y la
disentería, entre otras.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Intoxicaciones alimentarias
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos
microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinada cantidad en dichos alimentos.
Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococia, enfermedades por ingestión de
micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.
También se incluyen en este grupo las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos
contaminados con sustancias químicas nocivas o toxicas que llegan al alimento de forma accidental o
intencionada (alimentos contaminados con plaguicidas, detergentes, ácidos, hidrocarburos como
combustibles, etc.).
Genéricamente al referirnos a ellas y para abarcar todo este tipo de enfermedades hablamos de
toxiinfecciones alimentarias (TIAS).
Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las TIAS
son:
 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
 Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente permiten la
proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar
enseguida tras su elaboración a fin de evitar su multiplicación).
 Cocción insuficiente de los alimentos.
 Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y
cocidos).
 Personas infectadas, enfermas o no, que manipulan alimentos
(asegurar la higiene personal).
 Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas
con agua potable o clorada), para eliminar bacterias,
parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).
 Utilización de las sobras.
 Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento,
entre otros.
Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recordar
que, además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano.
¿Cuáles son las TIAS más frecuentes?
Son muy numerosas las enfermedades que integran el grupo de TIAS apareciendo continuamente
otras nuevas (enfermedades emergentes) que se unen al mismo grupo.
No obstante, por su importancia y frecuencia de aparición vamos a ver solamente algunas, ya que los
síntomas son muy similares en todas ellas y, sobre todo, las medidas para su prevención.
Entre ellas cabe destacar las producidas por:




Escherichia coli
Estafilococos
Salmonellas
Clostridium

Escherichia coli: Es una bacteria constante del intestino del hombre y animales de sangre
caliente al igual que la Salmonella. Su presencia elevada en los alimentos, evidencia
contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan
como indicadores de calidad higiénica. Produce entre otras la “Diarrea del viajero” por el
consumo de agua o alimentos contaminados con esta bacteria, y en países como Gran
Bretaña, USA y Japón la conocida como “Enfermedad de la hamburguesa” ya que su
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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aparición se asocia al consumo de carne de animales de abasto contaminados,
especialmente vacuno.

El ESTAFILOCOCO, provoca la INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA. Estas bacterias,
Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y
manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las
heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en
proteínas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas,
productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa
con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la
bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden
aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado. La
bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de
hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos.
¿Qué se puede hacer para evitarla?
Podríamos hacer un análisis a todo el mundo y sólo los que no porten el microorganismo puedan
trabajar, pero esto es absurdo ya que una persona que hoy dé negativo al análisis mañana puede dar
positivo.
La única medida eficaz es una higiene personal muy estricta, así incluso un portador evitará la
contaminación de los alimentos. En especial hay que ser cuidadoso con las heridas o infecciones que
deben ser aisladas con apósitos o vendajes impermeables y en el caso de resultar imposible,
apartarse del trabajo mientras persista el problema. Igualmente, evitaremos que se produzca
contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.
Por lo tanto:
Mantener una higiene personal estricta es una medida muy eficaz
Otra TIA es la producida por SALMONELAS:
La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino
del ser humano y de los animales; por ello, las heces son
un foco de contaminación de los alimentos y el del agua.
Los alimentos implicados más frecuentemente en esta
infección son los elaborados con huevos crudos
(mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco
cocinados, las aves, mal cocidas y los alimentos cocinados
que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.
La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero
puede penetrar en el interior si no se mantienen unas
condiciones de conservación adecuadas.
No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la
penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica
mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días.
La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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La carne de animales con Salmonellas puede
contaminar otras carnes durante su transporte o
durante su preparación, por ejemplo si usamos el
mismo cuchillo para cortar la carne cruda y luego
cortamos carne cocinada.
La Salmonella no produce toxinas y se destruye a
65ºC en 30 minutos.
Como no es raro que algunas carnes crudas estén
contaminadas, hay que procurar que las carnes
alcancen como mínimo esa temperatura en su
interior.
Esto se puede comprobar, además de con un
termómetro, cuando la carne tiene un color gris en
su interior.
Se recomienda para mayor seguridad que la carne alcance 80ºC en su interior.
La Salmonella produce una gastroenteritis de mayor o menor gravedad, pudiendo ser mortal en
personas débiles.
¿Qué podemos hacer para evitarla?
a) Higiene personal rigurosa y sobre todo hacer hincapié en el lavado de las manos
antes de tocar los alimentos y siempre después de usar el retrete y manipular
basuras.
b) Mantener los alimentos en el refrigerador hasta su preparación.
c) No exponer los alimentos a temperatura ambiente más que el tiempo imprescindible.
d) Cocinar las carnes bien pasadas.
e) Cuando se quiera conservar un alimento preparado, se hará siempre en
frigorífico y antes de servirlo se calentará hasta 80ºC, por lo menos, justo antes
de servirlo.
f) Y por último, no compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor
de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación,
guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se
ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.
EL BOTULISMO
Es una enfermedad muy grave, incluso
mortal.
Está producida por la presencia de una
bacteria enormemente resistente que
produce una toxina.
La bacteria puede permanecer en el suelo
durante mucho tiempo en forma de espora,
que es una forma que adopta cuando las
condiciones no son favorables.
Es muy resistente al calor. Se destruye
tras 6 h a 100ºC. Si subimos la T pero
disminuimos el tiempo, solo serán
necesarios 121ºC durante 15 minutos,
para destruirla.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Esta bacteria produce uno de los venenos más potentes de la naturaleza, la TOXINA BOTULÍNICA
la responsable de la enfermedad que es en realidad una intoxicación.
Para destruir la toxina es necesario someterla a 80 ºC durante 30 minutos. El ambiente idóneo para
que el microorganismo se desarrolle es aquel que tenga poco oxígeno como una lata de conserva o
una salchicha. Así que si el germen se encuentra fácilmente en el suelo y la falta de oxígeno le
favorece serán las conservas de vegetales las más peligrosas.
En una fábrica se someten las conservas a temperaturas de esterilización de forma fácil y rápida.
Pero es en las conservas caseras donde encontramos el problema, ya que son responsables del 90%
de los casos de Botulismo.
Es una intoxicación que tras las 12 - 32 horas de ingerir el alimento contaminado comienzan a
aparecer síntomas nerviosos y posteriormente la muerte, si no se trata adecuadamente.
¿Cómo prevenir el Botulismo?
a) Hay que limpiar rigurosamente los alimentos sobre todo si están manchados con
tierra.
b) Las conservas deben ser esterilizadas, lo que se logra fácilmente en las industrias. Si
la conserva es casera, la esterilización puede fallar.
c) Para mayor seguridad se puede freír o meterlas en agua caliente un mínimo de 5
minutos para destruir la toxina.
d) Las semiconservas (como las anchoas) deben mantenerse en el refrigerador ya
que no han sufrido un proceso térmico que nos asegure la destrucción de este
germen. Hay que tener en cuenta que no todas las conservas están enlatadas, ni
todas las latas son conservas.
e) Nunca utilizar conservas abolladas, abombadas, oxidadas, que rezumen o que
desprendan olores y gases.
f) Bajo ningún concepto probar conservas sospechosas.
Otras TIAS que se presentan con menor frecuencia, pero que también debemos conocer, de forma
resumida son las producidas por los siguientes microorganismos:

Estreptococos fecales: El hábitat normal de estos gérmenes es el tubo digestivo de
animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia
en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto
en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos,
como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos. Son muy
resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo
que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los
alimentos congelados y desecados.

Bacillus cereus: Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos
implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con
partículas de tierra o suciedades de polvo con Bacillus. La forma de impedir su presencia es
evitar la contaminación por el suelo, contenido visceral, agua no potable y procurando la
limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.

Shigella: Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los
alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua
contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener especial cuidado con el agua usada
en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.

Yersinia: Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede
encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.

Campilobacter: Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Nombre de la
enfermedad
Salmonelosis
Enterotoxina de
Staphylococcus o
Envenenamiento
de alimentos
por
Staphylococcus
Hepatitis A
TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Agentes
Origen de la
Incubación y
etiológicos
enfermedad
Síntomas
Prevención
Bacteria
Salmonella
Bacterias en lácteos,
carnes crudas, huevos y
aves de corral mal
cocidos, ostiones,
camarones, ancas de
rana y almejas, coco,
pastas, chocolate y
aguas contaminadas.
Inicio: 6 a 12
horas después de
la ingesta.
Síntomas: dolor
abdominal,
diarrea, nausea,
escalofríos,
vómitos
frecuentes y
debilidad. Duran
un día más o
menos y
usualmente son
moderados. Son
más serios en
niños, personas
de edad avanzada
o débiles
Cocción
perfecta y
refrigeración
adecuada de
los alimentos,
manos y
utensilios
limpios y
desinfectados.
Bacteria
Staphylococcus
La toxina es producida
cuando los alimentos
contaminados con la
bacteria son dejados
demasiado tiempo a
temperatura ambiente.
Las carnes, aves de
corral, atún, ensalada
de papas, macarrones y
pastelería rellena con
crema son los
ambientes más
propicios para que la
bacteria produzca la
toxina.
Inicio: Entre 30
minutos y 8
horas después
de comer.
Síntomas:
diarrea, vómitos,
náusea,
espasmos,
dolores
abdominales, y
cansancio. Dura
entre 1 y 2 días.
Raramente es
mortal.
No dejar los
alimentos a
temperatura
ambiente.
Virus de la
hepatitis A
Brotes con una fuente
común se han relacionado
con el consumo de agua
contaminada; alimentos
contaminados por
manipuladores infectados,
incluidos los alimentos que
se comen crudos o que
fueron manipulados
después de su cocción;
moluscos crudos o mal
cocidos recolectados en
aguas contaminadas, y
verduras y frutas
contaminadas, tales como
lechugas y fresas1.
Inicio: 15 a 50
días
Síntomas:
decaimiento,
pérdida del
apetito, náusea,
fiebre. Después
de 3 a 10 días el
paciente
desarrolla ictericia
con orina oscura.
Los casos
severos pueden
causar daño al
hígado e incluso
la muerte.
Agua hervida
para la
cocción y el
lavado de
manos.
Manos
lavadas y
mariscos bien
cocinados.
1
Fuente: Heymann D. (2005): El Control de Enfermedades Transmisibles; Decimoctava edición, 2005. Informe oficial de la
Asociación Estadounidense de Salud Pública. Publicación Científica y Técnica No. 613; ORGANIZACIÓN PANAMERICANA
DE LA SALUD; Washington DC. EE.UU.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Nombre de la
enfermedad
Disentería
Bacilar o
Shiguellosis
Listeriosis
Agentes
etiológicos
Bacteria
Shigella
Bacteria Listeria
monocytogenes
Origen de la
enfermedad
Alimentos húmedos:
ensaladas, lácteos, aves
de corral y agua
contaminados.
Los alimentos se
contaminan cuando un
portador humano no se
lava las manos y tiene
contacto con líquidos o
alimentos que no son
cocinados
posteriormente.
La bacteria se multiplica
en alimentos que han
sido dejados a
temperatura ambiente.
Se encuentra en quesos
blandos, leche no
pasteurizada, productos
de mar, carne de jaiba
cocinada y congelada,
camarones cocinados.
A diferencia de otros
microorganismos, la
listeria es resistente al
calor, sal, nitritos y
acidez.
Sobreviven y crecen a
bajas temperaturas.
Incubación y
Síntomas
Prevención
Inicio: de 1 a 7
días después de
ingerida.
Síntomas:
diarrea, fiebre,
vómito y dolor
abdominal,
espasmos
abdominales, a
veces sangre y
pus en la
materia fecal.
Hervir agua,
lavar y
desinfectar
frutas y
verduras; freír
y cocer los
alimentos y
lavarse las
manos varias
veces.
Cocción
perfecta y
refrigeración
adecuada de
los alimentos.
Inicio: de 7 a 30
días después de
comer, pero la
mayoría de los
síntomas se han
reportado de 48
a 72 horas
después del
consumo de
alimentos
contaminados.
Síntomas:
fiebre, dolor de
cabeza,
náuseas y
vómitos.
Afecta
principalmente a
Mujeres
embarazadas y
sus fetos, recién
nacidos,
personas de
edad avanzada
o con cáncer y a
los que tienen
un sistema
inmune débil.
Puede causar
muerte del feto
y del niño.
Cocción
perfecta y
refrigeración
adecuada de
los alimentos.
Respetar las
fechas de
vencimiento
en los
envases.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Nombre de la
enfermedad
Botulismo
Envenenamiento
de alimentos por
Perfringens
Agentes
etiológicos
Toxina
botulínica
producida
por
la bacteria
Clostridium
botulinum
Bacteria
Clostridium
perfringens
Origen de la
enfermedad
Las esporas de esta
bacteria están
ampliamente
distribuidas. Estas
bacterias producen la
toxina únicamente en
un ambiente sin
oxígeno. Se encuentra
en alimentos
enlatados, como
frijoles verdes, maíz,
sopas, espárragos,
champiñones, atún, y
paté de hígado.
También en carnes
preparadas, jamón,
salchichas,
berenjenas rellenas,
langosta y pescado
ahumado y salado.
Enlatados mal
procesados.
En la mayoría de los
casos es causada por
no mantener los
alimentos calientes.
Algunos organismos
están a menudo
presentes después de
cocinar y se
multiplican a niveles
tóxicos durante el
enfriamiento y el
almacenaje de los
alimentos preparados.
Las carnes y sus
derivados son los
alimentos más
sensibles a esta
bacteria.
Incubación y
Síntomas
Inicio:
Generalmente de 4
a 36 horas después
de ingerir la
comida.
Síntomas:
dificultad para
deglutir, debilidad,
mareos, cambios
en la voz, visión
doble, dificultad
para hablar y
parálisis progresiva
del sistema
respiratorio.
Busque atención
médica inmediata,
el botulismo puede
ser fatal.
Inicio: De 8 a 12
horas después de
comer.
Síntomas: dolor
abdominal y
diarrea, algunas
veces con vómitos
y náuseas
Los síntomas duran
un día o menos y
usualmente son
moderados.
Pueden ser más
serios en niños,
personas de
edades avanzadas
o débiles.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
Prevención
No comprar
latas abolladas,
oxidadas o
perforadas.
Cocción de los
alimentos en
ollas de presión
ya
temperaturas
altas
(superiores a
las normales).
No dejar
contenido en
latas abiertas.
Traspasarlo
siempre a
envases con
tapas
sacándole
el aire
Mantener los
alimentos a la
temperatura
correcta. No
dejar comida
cocida en la olla
de un día para
otro (ni del
mediodía a la
noche).
Mantener bien
caliente o
refrigerar.
Llevar a
ebullición o a
alta
temperatura de
horno cuando
se recalientan
alimentos
cocidos. Esta
bacteria crece
mejor que otras
bacterias a 49 –
55° C. Las
salsas y los
rellenos deben
mantenerse por
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encima de los 10° C.
Nombre de la
enfermedad
Cólera
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Agentes
etiológicos
Bacteria
Vibrio
cholerae
Larva y
gusano
Triquina
Larva del
gusano Tenia
Huevo y
larva de
la Taenia
solium
Origen de la
enfermedad
Agua contaminada,
mariscos, moscas y
manos sucias
Carne de cerdo mal
cocida
Carnes de res, puerco
y pescado mal cocido.
Manos, alimentos,
agua y legumbres
contaminados por el
huevo de la Taenia
solium.
Incubación y
Síntomas
Inicio: Hasta 5 días
Síntomas: diarrea
abundante y
acuosa, vómito y
deshidratación
Inicio: 1 a 45 días.
Síntomas:
párpados
hinchados, diarrea,
dolor muscular,
sudoración, sed,
fiebre alta y
debilidad.
Inicio: 3 a 6
semanas
Síntomas:
nerviosismo,
insomnio, pérdida
de peso, dolor
abdominal, náusea,
diarrea y anemia.
Inicio: 3 meses o
años
Síntomas:
nerviosismo, fatiga,
calambres,
dificultad para ver y
dolor de cabeza.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
Prevención
Hervir agua,
lavar y
desinfectar
frutas y
verduras, freír y
cocer los
alimentos y
lavarse las
manos varias
veces, sobre
todo después
de ir al baño.
Carne de
puerco bien
cocida a una
temperatura
interna de
66° C o más.
Comprar carne
con inspección
sanitaria y
cocerla
perfectamente
Lavado de
manos
continuo,
lavado y
desinfección de
frutas y
verduras, agua
hervida y
alimentos bien
cocidos.
24
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Nombre de la
enfermedad
Toxoplasmosis
Disentería
Amebiana o
Amibiasis
Intestinal
Agentes
etiológicos
Origen de la
enfermedad
Parásito
Toxoplasma
gondii
En el gato
pasa en forma
infecciosa
llamada
otocistos en
sus
excrementos.
Animales de granja que
sirven como alimento y
en los gatos.
Consumo de alimentos
contaminados, manos
sucias, ingesta de
carnes o huevos no
cocinados
suficientemente o leche
no pasteurizada que
contenga quistes de
animales contaminados.
Las mujeres
embarazadas a veces lo
transmiten a sus bebés.
Especie
patógena
Entamoeba
histolytica
(amiba)
La amiba parasita al
hombre por medio de
quistes que invaden las
glándulas de la pared
intestinal. Se
reproducen muy
rápidamente y forman
abscesos que, al
romperse, arrojan
mucus y sangre. Estos
quistes eliminados por
el hombre contaminan
los vegetales, las frutas
y el agua potable.
El hombre ingiere los
alimentos contaminados
y esto provoca la
enfermedad. Los
quistes resisten por lo
Incubación y
Síntomas
Inicio: entre 1 y 2
semanas.
Síntomas: fiebre,
dolor de cabeza,
confusión,
somnolencia,
debilidad,
entumecimiento en
una parte del
cuerpo, cambios en
la visión.
Puede llegar al
coma y la muerte si
no se diagnostica y
trata
inmediatamente.
Corren especial
riesgo los fetos de
las mujeres
embarazadas
(ceguera y
trastornos
neurológicos).
Efectuar un análisis
y buscar el
diagnóstico
preventivo del
médico. Existen
tratamientos para
embarazadas con
toxoplasmosis.
Inicio: 48 horas del
consumo de
contaminantes.
Síntomas: diarrea
mucosa y
sanguinolenta,
fiebre, escalofríos,
estreñimiento
intermitente,
flatulencia, dolor de
cabeza, dolor
abdominal
espasmódico y
fatiga. Hay 4
formas de la
enfermedad:
diarrea disentérica,
colitis fulminante
(especialmente en
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
Prevención
Cambiar el
recipiente de
los
excrementos
del gato con
guantes y
luego lavarse
las manos. No
tomar leche
sin
pasteurizar,
carne o
huevos mal
cocinados, ni
verdura sin
lavar.
La higiene
personal
correcta, la
eliminación
de las heces
en los
lugares
adecuados,
el lavado de
manos
después de
cada
evacuación y
antes de
preparar
alimentos.
Hervir el agua
antes de
ingerirla y
25
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menos 8 días en climas
templados y 40 días en
climas fríos.
lactantes
desnutridos),
apendicitis
(peritonitis por
perforaciones) y
ameboma
(diarrea con tumor
abdominal,
especialmente en
adultos jóvenes)
Consulte al médico
ante el primer
síntoma.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
filtrar las
aguas
purificadas
con cloro,
lavar bien las
frutas y
especialmente
las hortalizas
para eliminar
los quistes
que puedan
contener
estos
alimentos.
Erradicar las
moscas que
son vectores.
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CAPÍTULO 5.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los Alimentos Conservados son, según el Código Alimentario, los que después de haber sido
sometidos a tratamientos adecuados (frío, calor, desecación, etc.), se mantienen en las
debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo durante un determinado periodo de
tiempo.
Este periodo de tiempo dependerá, fundamentalmente, del tipo de alimento y del procedimiento de
conservación empleado, por ejemplo, una leche pasterizada durará entre 24 - 36 horas y bajo
refrigeración, mientras que si ha sido esterilizada se mantendrá en buenas condiciones al menos 3
meses sin necesidad de frío.
Existen numerosos procedimientos de conservación, como veremos a continuación, pero los más
utilizados son, sin duda, la conservación por el frío y la conservación por el calor, sin embargo
también se utilizan otros procedimientos como:








Conservación por radiaciones.
Conservación por desecación, deshidratación y liofilización.
Conservación por salazón.
Conservación por ahumado.
Conservación por encurtido.
Conservación por escabechado.
Conservación por vacío.
Conservación por otros procedimientos.
Conservación por el Frío
Este sistema ya utilizado desde los primeros tiempos tiene su origen en las nieves y hielos naturales,
siendo elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió a principios del siglo
XX producir el frío de manera artificial.
En los momentos actuales es el método más efectivo, más fácil de aplicar y el que mantiene en
mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo.
Consiste en someter los alimentos a la acción de las bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad de los microorganismos y enzimas manteniendo las condiciones físicas y químicas del
alimento.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las bajas temperaturas solo inactivan, es decir
“duermen” o paralizan la actividad de los gérmenes, pero no los destruyen (ni siquiera las
temperaturas de ultra congelación inferiores a -40 °C consiguen destruirlos) por eso, una vez a
temperatura ambiente los gérmenes que inicialmente contenía el alimento se "despiertan" e inician
nuevamente su crecimiento y reproducción.
La conservación por el frío puede realizarse de dos formas en función de las temperaturas que se
utilicen:


Refrigeración.
Congelación.
Al aplicar estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad
relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento
que requiere cada alimento conservado.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Refrigeración.- Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, pero sin
alcanzar las de congelación. Normalmente se utilizan temperaturas entre 0 º y 6 ºC. La temperatura
deberá mantenerse constante durante todo el período de conservación, dentro de los límites de
tolerancia admitidos, siendo la apropiada para cada tipo de producto:
ALIMENTO
Carnes – productos cárnicos
Pescados
Productos lácteos
Comidas refrigeradas
TEMPERATURAS
0 – 5 ºC
0 – 7 ºC
0 – 8 ºC
0 – 3 ºC
La conservación de los distintos grupos de alimentos se llevará a cabo, a ser posible, en cámaras
frigoríficas distintas, evitándose en todo momento el contacto entre ellos para que no existan
mezclas de olores, sabores, contaminaciones, etc.
Los alimentos que deben conservarse bajo refrigeración son muy variados y constituyen el grupo de
los alimentos perecederos por su rápida alteración, siendo los principales:










Leche y productos lácteos (quesos frescos, natas, yogures...).
Carnes frescas, aves y vísceras.
Pescado fresco y mariscos crudos.
Huevos.
Verduras y hortalizas frescas.
Frutas frescas.
Pasteles y dulces.
Semiconservas (anchoas, boquerones....).
Alimentos cocinados.
Conservas (una vez abierto el envase).
Congelación.- Consiste en someter los
alimentos a temperaturas muy bajas (inferiores a
0ºC) para que la mayoría del agua que entra a
formar parte de su composición, se congele y se
transforme en hielo.
Como ocurre en la refrigeración, durante el
período de conservación, la temperatura se
mantendrá constante de acuerdo con las
características de cada producto.
La conservación de los productos congelados
deberá realizarse a temperaturas de –18 ºC o
inferiores, aunque durante el proceso de
congelación se suelen utilizar temperaturas
inferiores a los –30 ºC (ultra congelación).
El periodo de conservación en el caso de alimentos congelados es variable en función de la
temperatura de almacenamiento y del tipo de alimento, y aumenta considerablemente con relación a
la refrigeración, pudiendo llegar hasta los 18 meses.
En todo caso deben respetarse las fechas de "caducidad" o de "consumo preferente" y establecer un
adecuado sistema de rotación en el almacenamiento.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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La capacidad de conservación de un congelador depende de su potencia frigorífica, que se expresa
habitualmente con un determinado número de estrellas
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS
*
**
***
****
-6 ºC
Durante 5 – 6 días
-12 ºC
Durante 10 a 15 días
-18 ºC
Durante meses
-25 ºC
Durante meses
El que un congelador sea de cuatro estrellas, significa, que además de conservar los alimentos
congelados, puede también congelar.
Conviene tener en cuenta, que cuanto mayor es la velocidad de congelación a la que se somete un
alimento mayor será su calidad, ya que se conservan mejor sus características iniciales (aspecto,
sabor, olor, valor nutritivo, etc.), de ahí que la mayoría de alimentos que se encuentran en el mercado,
en la actualidad, sean ultra congelados
Es necesario insistir en los riesgos que entraña una manipulación inadecuada de alimentos
congelados y la necesidad de mantener la "Cadena del Frío" hasta el momento de su cocinado y
consumo, ya que si se interrumpe dicha cadena, rápidamente comienzan a alterarse y su consumo
puede constituir un riesgo para la salud, afectándose, además, la calidad del mismo.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que
permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación (superior a 0ºC).
El proceso de descongelación debe ser lo más lento posible, siendo el mejor método es pasarlo de la
cámara de congelación a la de refrigeración.
Cuando por razones de espacio o de tiempo no pueda hacerse así se descongelará en la antecámara
o en una mesa de la cocina alejada de las fuentes de calor.
En cualquier caso debe evitarse descongelar los alimentos introduciéndolos en agua fría o
caliente. Los alimentos a descongelar deberán estar protegidos del medio ambiente por su
propio embalaje o por plástico o papel de aluminio y nunca se volverán a congelar
Conservación por el calor
Se trata de un método de conservación usado desde el siglo XIX, cuando el francés Appert descubrió
la conservación de alimentos mediante la aplicación de altas temperaturas tras la introducción de los
mismos en latas o envases herméticos.
Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para
reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas, ya que a medida que aumenta el
calor se reduce su multiplicación. Por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes comienzan a
alterarse y a 100ºC (ebullición del agua) no pueden subsistir más de unos minutos. Cuanto más se
eleva la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlos.
El calor también destruye gran número de toxinas producidas por los gérmenes.
En la conservación de alimentos por el calor se utilizan fundamentalmente dos procedimientos:
 Pasteurización.- Es el proceso por el cual se destruye o inactiva la casi totalidad de los
microorganismos presentes en los alimentos y sobre todo se destruyen las formas
peligrosas de los microorganismos patógenos, sometiendo a temperaturas variables,
generalmente superiores a 60º e inferiores a 100 ºC, en función del tiempo de tratamiento,
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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de forma que no sufran grandes modificaciones en su composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada durante un periodo de tiempo no inferior a cuarenta y
ocho horas.
La cocción es un proceso por el que ciertos alimentos se someten a la acción del agua o su vapor, a
temperaturas y períodos de tiempo variables de acuerdo con las características de cada producto.
Normalmente se utilizan dos procedimientos de pasterización:


Pasteurización baja: somete a los alimentos a temperaturas de 60 - 62ºC durante 30
minutos.
Pasteurización alta: somete a los alimentos a temperaturas de 72 – 75 ºC durante 15
segundos.
Ambas son muy utilizadas en el tratamiento de la leche.
La pasteurización conserva el valor nutritivo y características iniciales de los alimentos en mayor
medida que la esterilización, sin embargo el periodo de duración de los mismos es mucho menor.
Normalmente, los alimentos pasteurizados tales como la leche, anchoas en aceite, boquerones en
vinagre, etc. deben mantenerse hasta el momento de su consumo bajo refrigeración.
 Esterilización.- La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos
todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a
temperaturas adecuadas (superiores a 100 ºC), aplicadas de una sola vez o por
tindalización (las temperaturas de calentamiento se aplican en varias sesiones; generalmente
tres con intervalos de reposo entre ellas).
La esterilización es uno de los sistemas más utilizados y hoy en día se ha perfeccionado en gran
manera:


Con el uso de altas temperaturas, durante tiempos muy cortos.
Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables.
Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidación y cambio de color. En la industria
alimentaria se suelen utilizar temperaturas superiores a los 115ºC durante periodos de tiempo
variables, que van desde unos segundos a unos minutos, según el alimento y la técnica.
Las más utilizadas son:
- Esterilización propiamente dicha: Se envasa el alimento y luego se trata térmicamente. Es el caso
de las conocidas conservas (atún, caballas, sardinas, callos, vegetales, frutas, etc.)
- Ultra pasteurización (UHT): Se trata térmicamente el alimento y se envasa después en condiciones
asépticas. Es el caso de la leche UHT.
Conservación por radiaciones. Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones,
obtenidas por procedimientos autorizados (fuentes de electrones, rayos X y radiaciones gamma) con
el fin de:
a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
b) Combatir parasitaciones por insectos.
c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana.
El empleo de este método debe asegurar que no se alteren las propiedades esenciales de los
alimentos.
Desecación, deshidratación y liofilización.- Son procedimientos que se basan en la reducción del
contenido de agua de los alimentos:
a) Desecación, reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las
condiciones ambientales naturales. Es el caso de las frutas desecadas como uvas
pasas, ciruelas, etc.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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b) Deshidratación, reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor
artificial. Es el caso de la leche en polvo, sopas y cremas deshidratadas, etc.
c) Liofilización, reducción del contenido de agua de los alimentos mediante la utilización
combinada de la congelación y vacío. Es el caso del café instantáneo.
No es muy utilizado, por el momento, en la industria alimentaria, fundamentalmente, por su elevado
coste.
Salazón.- Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso, en
condiciones y tiempos apropiados, para cada producto, mediante los siguientes procesos:
a) Salazón en seco.- Consiste en aplicar directamente la sal con o sin otros
condimentos a los alimentos. Es el caso del jamón curado.
b) Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentración variable. Es el caso de las anchoas.
Ahumado.- Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos conservantes, que se
encuentran en el humo resultante de la combustión de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo
mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
Igualmente podrán utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de
las maderas permitidas.
Se utiliza mucho en la industria pesquera, dando lugar a numerosos productos como salmón
ahumado, palometa y arenques, entre otros. En nuestro país también es muy utilizado para el curado
de embutidos.
Encurtido.- Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal,
azúcares u otros condimentos, los alimentos vegetales en su estado natural. Los que han sido
tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica. Como ejemplo pueden citarse
productos como pepinillos, guindillas y cebolletas, entre otros.
Escabechado.- Consiste en someter los alimentos crudos, cocidos o fritos a la acción del vinagre de
origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos. Puede utilizarse, prácticamente, con
casi todo tipo de productos, tanto vegetales como animales.
Vacío.- Se trata de un método relativamente reciente, que puede utilizarse solo o combinado con
otros método de conservación sobre productos frescos o ya elaborados, que son envasados en
materiales plásticos (polietileno) donde se practica el vacío (extracción total del aire y cierre
hermético).
De esta forma encontramos:
 En refrigeración: ahumados, embutidos, quesos, etc.
 A temperatura ambiente: frutos secos, café, chocolate en polvo, pan, repostería, etc.
La recomendación que debemos dar es que una vez abierto el paquete hay que proceder a su
consumo inmediato para obtener el máximo de sus cualidades gustativas.
Otros procedimientos.- Los alimentos se podrán someter también a otros tratamientos de
conservación autorizados, con azucares (mermeladas, confituras, almíbares...), aceites, líquidos
alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetándose, en todos los casos, a
las limitaciones legales impuestas.
Está prohibido:
a) Recongelar alimentos que, habiendo sido congelados, hayan experimentado un
aumento de temperatura que les haga perder sus características como alimento
congelado.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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b) En el ahumado, utilizar como combustible maderas resinosas excepto las de abeto,
maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz y otros
materiales que depositen hollín sobre el alimento y materiales de desecho o que
puedan desprender sustancias tóxicas.
c) Utilizar en la conservación de los alimentos materias primas que no reúnan las
condiciones exigidas en el Código Alimentario o de Salud vigente y disposiciones que
lo desarrollan.
Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrán de serlo en las industrias de origen o en
otros establecimientos autorizados a tal efecto.
Los envases se fabricarán y revestirán, en su caso, con materiales autorizados y adecuados para
cada alimento.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 6.MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Los alimentos entran en contacto con materiales muy variados en diferentes momentos de la cadena
alimentaria, como el transporte, el almacenamiento, la preparación y distribución.
Hay que tener en cuenta todo tipo de utensilios utilizados, aparatos, envases, embalajes,
recubrimientos de embutidos, quesos o frutas, entre otros.
Los materiales con los que estén fabricados deben estar permitidos para asegurarnos que no
modifican el alimento ni le ceden sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud.
Los materiales autorizados deben llevar una marca en la que podemos distinguir una copa y un
tenedor y/o acompañado de la leyenda “para uso alimentario” o una mención específica referente a
su empleo. Por ejemplo: máquina de café, botella de vino, etc.
Los alimentos son productos químicos y por lo tanto pueden reaccionar con algunos materiales
formando productos que podrían ser tóxicos. Cuando abrimos una lata de conserva, el metal
reacciona con el oxígeno del aire y forma un óxido que podría llegar a ser tóxico, por lo que es
imprescindible trasladar el contenido que no sea utilizado a un recipiente cerrado de cristal o
plástico para su conservación.
Los materiales permitidos son:





Metales: acero inoxidable, hojalata, etc.
Vidrio, porcelana, loza.
Papel, cartón.
Madera, corcho.
Plásticos.
Cada uno de estos materiales es apto para determinados tipos de alimentos. La madera es apta en
las cajas de fruta pero no para tajos de corte y mesas de cocina, ya que en sus grietas se
acumulan los gérmenes, siendo muy difícil su limpieza.
Otros materiales como el plástico, muy utilizado como envase o envolvente, deben ser bien
utilizados. Alguno puede ceder sustancias tóxicas al ser calentado, por lo que es importante leer las
condiciones de uso.
El papel es un material permitido pero no todos se pueden utilizar. El papel de periódico o revistas
está elaborado con tintas tóxicas y por lo tanto está prohibido su uso para envolver alimentos
de cualquier tipo.
No todas las tintas son tóxicas, existen unas especiales que se pueden utilizar para marcar las
carnes, por ejemplo, y que están realizadas a base de colorantes alimentarios y por lo tanto sin
peligro para el consumidor.
Se debe tener cuidado con la reutilización de los envases y recipientes ya que está prohibido utilizar
aquellos que llevan marcas de otros productos.
 Está prohibido utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos o incompatibles para
guardar los alimentos.
 También está prohibido utilizar recipientes de alimentos para guardar productos químicos
tóxicos como detergentes o insecticidas.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 7.HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
La limpieza de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la higiene del
manipulador. Los locales y útiles pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos.
De nada sirve un manipulador limpio y que manipule correctamente los alimentos, si realiza su trabajo
en un local que está sucio o con utensilios mal lavados.
En primer lugar, conviene procede hacer una correcta distribución de las zonas y aislar,
debidamente, cada una de las actividades que se realizan en relación con la manipulación de los
alimentos.
En estas áreas no deberán entrar personas ajenas al servicio.
Las instalaciones comprenderán:









Zonas de recepción.
Almacenamiento de productos.
Zona de preparación de alimentos.
Zona de Cocinado.
Autoservicio.
Comedor.
Zona de lavado de menaje.
Almacén de residuos sólidos (basuras).
Vestuarios y servicios higiénicos.
A continuación veremos las características que debe reunir cada una de ellas, pero, en general, todas
cumplirán una serie de características comunes en cuanto a la ventilación, iluminación y espacio.
La ventilación debe ser adecuada cuidando de que no produzcan corrientes de aire desde zonas
sucias (retretes, basureros) a zonas limpias donde se preparen o sirvan alimentos. Estará
perfectamente solucionada tanto si se trata de una ventilación natural como artificial por medios de
extractores, especialmente en cocina por la abundancia de humos y vapores.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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La iluminación será un importante elemento a considerar. Cualquier tarea que se realice en la cocina
se llevará a cabo con una adecuada iluminación, ya sea natural o artificial, que no modifique los
colores de los objetos y productos.
El espacio debe ser suficiente, y en cualquier caso, adaptado a la actividad que se realice. La falta de
espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberían estar perfectamente diferenciadas son,
muchas veces, las causantes de graves problemas de higiene alimentaria que se traducen en riesgos
evidentes para la salud.
En cualquier caso, la disposición de las diferentes zonas deberá garantizar que pueda llevarse a
cabo, en todo momento, el principio de “todo hacia adelante” o “marcha hacia adelante”, según el
cual, el alimento ira avanzando hasta el final de su elaboración, siendo saneado, sin que en ningún
momento pueda entrar en contacto con otras materias o productos no elaborados, ni sus residuos
que puedan contaminarlo.
Zona de recepción de alimentos
Debe ser espaciosa para permitir las maniobras
de descarga con accesos amplios, pero
protegidos mediante cortinas, puertas de cierre
automático u otros sistemas que impidan la
entrada de insectos, roedores o animales
domésticos.
Debe estar situada próxima a los almacenes de
materias primas para que el recorrido de los
productos hacia ellas sea el menor posible,
especialmente en productos refrigerados y
congelados, evitando así, la ruptura de la cadena
de frío.
Contará con todos los equipos necesarios para
facilitar la descarga y protección de los alimentos,
tales como rampas, túneles extensibles,
antecámaras refrigeradas, etc. según el tipo de
industria.
Las superficies del suelo y paredes deben ser resistentes para absorber los golpes que
pueden producirse en la descarga, siendo, además, de fácil limpieza y desinfección.
En esta zona se situará una báscula para el control de pesos en la recepción, siendo aconsejable
contar con un local destinado a oficina para el control de la documentación como albaranes, facturas,
certificados de calidad, etc.
Almacén de productos secos
El almacén tendrá las paredes, los suelos y los
techos de materiales no absorbentes, lisos y de fácil
limpieza y desinfección. Los puntos de luz estarán
protegidos y la ventilación será adecuada y
suficiente para evitar la acumulación de humos,
olores, etc.
Las estanterías, bandejas y ganchos, destinados a
almacenar los productos alimenticios serán de
materiales de fácil limpieza y estarán en perfecto
estado de conservación, sin roturas, grietas y
óxidos.
Existirán palés (no de madera), si es posible
normalizados y tratados contra parásitos que aíslen
los productos del suelo.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Se debe distinguir entre almacén de productos secos o no perecederos y almacén de perecederos
que van a temperatura de refrigeración y congelación.
Las cámaras frigoríficas dispondrán de un aparato de medida de la temperatura y, siempre que sea
posible, se contará con cámaras independientes para los distintos tipos de productos.
Zona de preparación de alimentos
Dicha zona se destinará exclusivamente a la preparación o elaboración de los alimentos.
Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes y antideslizantes. Serán de
fácil limpieza y tendrán una inclinación de 2 grados hacia los sumideros.
Las paredes y techos tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color claro. Serán de fácil
limpieza.
Existirán zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos
(carnes, pescados y productos vegetales), elaborados o semi elaborados.
Existirán lavamanos dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema
no manual y estarán dotados de jabón líquido y toallas de un solo uso.
La iluminación será suficiente y estará protegida.
Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla que impidan el paso de insectos.
La ventilación natural y/o artificial (climatizada) será la
apropiada de acuerdo a la capacidad del local.
Existirán extractores de humos de suficiente potencia
como para impedir la acumulación de humos y olores.
La temperatura ambiental deberá situarse entre 15 18ºC no debiendo sobrepasar los 20 ºC.
En cualquier caso, se deben evitar las elevadas
temperaturas presentes en los meses de verano,
acondicionando el local, si fuera necesario.
El mobiliario y la maquinaria serán de materiales
inocuos, anticorrosivos y de fácil limpieza y desinfección
(nunca de madera).
Existirán cubos de basura (no contenedores) de
fácil limpieza, provistos de bolsas de material
impermeable. La apertura de los cubos se realizará
por pedal.
Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no tengan una zona
exclusiva dedicada a cocina (y que trabajen con una plancha o pequeña cocina) deberán, en la
medida de lo posible, independizar tal zona.
En todo caso, cumplirán los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan
de cocina.
Zona de cocinado
En general reunirá las mismas condiciones generales de la zona de preparación.

Zona de autoservicio, comedor y zona
de barra
Las zonas destinadas al consumo, tales como el
comedor, la barra, etc. estarán en perfecto
estado de limpieza y desinfección, debiendo
existir papeleras en número suficiente (tanto en
barra como en aquellos lugares imprescindibles)
para que puedan ser utilizadas por el público.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la
obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente,
aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.
La zona de autoservicio contará con equipos fabricados con materiales autorizados, preferiblemente
de acero inoxidable, de fácil limpieza y desinfección, así como todos aquellos dispositivos necesarios
para mantener los diferentes platos a su temperatura idónea (los refrigerados como ensaladas, salsas
y postres, entre otros, a menos de 10 ºC y los calientes a no menos de 70 ºC)
Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la cocina,
deberán estar protegidos por vitrinas o escaparates, que serán refrigerados en el caso de que
los alimentos sean perecederos.
En cuanto a la cristalería, cubertería, vajilla, etc., estará siempre en perfecto estado de conservación,
desechándose aquellos platos, vasos, tazas, etc. que tengan alguna grieta o rotura.
Las servilletas, manteles, etc., se encontrarán en perfecto estado de limpieza.
Zona de lavado
Dispondrá de agua caliente, buenos desagües, suelos y paredes lisas, no absorbentes,
antideslizantes y de fácil limpieza. Inclinación de 2 grados hacia los sumideros.
Vestuarios
Los vestuarios estarán aislados de la zona de elaboración de alimentos al menos por una
puerta. Estarán dotados de casilleros donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
Si hay menos de 7 manipuladores de alimentos, existirán casilleros situadas en lugares aislados o en
ante servicios.
Zona de residuos sólidos (basuras)
La zona de residuos sólidos estará aislada de la zona de manipulación o elaboración de alimentos por
una puerta y tendrá una salida independiente.
Las paredes, suelos y techos de la zona de residuos sólidos serán de materiales de fácil
limpieza.
En esta se ubicarán los contenedores que serán de color claro, de fácil limpieza y desinfección, con
cierre hermético y capacidad suficiente.
Además de las zonas anteriores, deberá contarse con otro local o, en su defecto, una zona aislada de
las zonas de manipulación de alimentos destinada al almacenamiento de los equipos y productos de
limpieza, que deberán estar autorizados y perfectamente identificados.
Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos deben estar separados
del resto de las zonas o dependencias, como
mínimo, por un recinto donde esté colocado el
lavabo.
Estarán dotados de jabón líquido, sistema
de secado de un sólo uso y de papelera.
Las paredes, los techos y los suelos serán de
materiales de fácil limpieza y desinfección y
tendrán ventilación natural o forzada.
Dichos servicios, deberán estar separados por
sexos, y podrán utilizarse por el público y por
los manipuladores de alimentos, siempre que
estos no excedan de 7, en cuyo caso tendrán
servicios exclusivos.
Limpieza y desinfección.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Las operaciones de limpieza y desinfección son un conjunto de actividades que tiene como finalidad
eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la población microbiana, preparando las
instalaciones para el siguiente ciclo productivo.
Importancia
La limpieza y desinfección ha de ser una característica dominante en todos los establecimientos en
donde se manipulen alimentos. Realizándose de forma correcta se contribuye a la producción y
manipulación higiénica de los alimentos y a una mejor calidad del producto final.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben convertirse en rutina diaria, hasta
convertirse en el principal hábito.
Deberá realizarse un plan de limpieza y desinfección periódico y quedará reflejado en los partes o
fichas correspondientes.
Aunque se trate de forma conjunta, limpieza y desinfección son intervenciones distintas,
independientes, complementarias e imprescindibles, dentro de los procesos de higiene de las
instalaciones de cocina-comedor.
Personal encargado de la limpieza y desinfección
Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado
permanentemente y cuyas funciones serán independientes de las de producción; este personal debe
ser adiestrado en los fundamentos y procedimientos para estas operaciones.
Conceptos
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a
las superficies, sin alterar estas, siendo a su vez lo más respetuosos posibles con las personas que
realizan estas operaciones, así como con el medio ambiente.
La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los
microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a
niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores ni para la calidad de los alimentos.
Los detergentes son sustancias capaces de modificar las propiedades físicas y químicas del agua
facilitando su penetración en la suciedad incrustada, modifican además la tensión superficial
favoreciendo la formación de espuma y la disolución de las grasas que pueden ser eliminadas con un
enjuague posterior, junto con gran número de microorganismos.
Los desinfectantes son agentes con poder germicida (capacidad para la eliminación de gérmenes)
que destruyen la flora microbiana restante después de la limpieza con detergentes. Pueden ser físicos
como el calor o las radiaciones ultravioletas o químicos como la lejía, entre otros. Los desinfectantes
químicos deben ser utilizados a la concentración adecuada para que puedan ejercer su acción, ya
que no son eficaces si están muy diluidos y pueden resultar corrosivos si están muy concentrados.
Por otro lado, estos productos necesitan un determinado tiempo para poder desarrollar su acción, por
lo que si se retiran demasiado rápido resultan ineficaces.
Son ejemplos de detergentes:
 Detergentes alcalinos: Sosa cáustica / fosfato trisódico /
carbonato de sodio.
 Detergentes a base de polifosfatos: pirofosfato tetrasódico/
tripolifosfato de sodio/ hexametafosfato de sodio.
Son ejemplos de desinfectantes:
 Físicos: el calor (agua caliente a 80 ºC y vapor de agua),
rayos ultravioletas, ultrasonidos, radiaciones ionizantes, etc.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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 Químicos: compuestos halogenados como los hipocloritos o lejías y los yodoformos;
fenólicos como el difenil fenol; compuestos de amonio cuaternario que actúan también como
detergentes, etc.
Plan de limpieza y desinfección.Será un documento escrito que recoja todo lo referente a estas operaciones, de forma regular
y sistemática y en el que deberá figurar:
a) Todas las dependencias o salas del área de restauración.
b) Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa, susceptibles de
limpiar y/o desinfectar.
c) Las personas responsables de llevar a cabo cada tarea del plan.
d) Los métodos de limpieza y desinfección y los equipos empleados para ello, junto con
los procedimientos que deberán documentarse para aplicarse siempre de la misma
forma y para seguridad del personal.
e) La frecuencia o periodicidad con que han de realizarse las tareas, así como el
momento de la jornada en que se realizan.
Para ello:



En la limpieza se emplearán productos químicos como detergentes, en combinación con
métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión y temperatura. Su
elección dependerá de factores como el grado de suciedad, material a limpiar (metal, plástico,
madera, etc.), dureza del agua, etc.
En la desinfección se emplearán desinfectantes teniendo en cuenta en su elección factores
como el método de aplicación, tipo de contaminación o microorganismos, materiales o
superficies a tratar, etc.
Todos los productos de limpieza y desinfección utilizados deberán aportar la siguiente
información:




Identificación del fabricante.
Nombre comercial del producto.
Registro Sanitario Industrial del fabricante o distribuidor. En el caso de desinfectantes de
uso en la industria alimentaria y uso ambiental estarán inscritos en el Registro de
Plaguicidas del Ministerio de Salud Pública respectivo o entidad de control designada.
Composición, modo de empleo y dosificación.
f)
Control de la eficacia del plan de limpieza, mediante inspecciones visuales para
comprobar que no quedan restos de suciedad, controles microbiológicos, químicos,
etc. Creación de registros de actividades e incidencias, así como de las medidas
correctoras.
Frecuencia
La limpieza de las diferentes dependencias variará
en función de la actividad desarrollada en ellas, de
tal manera que aquellas que presentan la mayor
actividad como cocina, comedor, autoservicio barra
y almacén de basuras deberán limpiarse con mayor
frecuencia, siempre que sea necesario y como
mínimo una vez al día, preferiblemente al finalizar
la jornada.
En otras dependencias, como cámaras frigoríficas y
almacenes, evidentemente resulta imposible
realizar una limpieza diaria ya que interferiría su
finalidad, sin embargo debe realizarse una limpieza
periódica, lo más frecuente posible para evitar una
acumulación excesiva de suciedad.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Las cámaras frigoríficas deberían limpiarse y desinfectarse, al menos, una vez al mes, pudiendo
utilizarse para ello agua templada y bicarbonato (en la proporción de 20 gramos por litro de agua.) o
un desinfectante como la lejía, procurando no raspar las paredes con utensilios cortantes.
En cuanto a las basuras, se retirarán de las zonas de manipulación de alimentos, tantas veces
como sea necesario y como mínimo, al finalizar la jornada.
El barrido de los suelos no debe hacerse en seco porque los gérmenes contenidos en el
polvo y en el propio suelo se remueven, depositándose sobre los alimentos, superficies de
trabajo, mesas y manteles donde se sirven
El fregado se hará con agua y detergente secándolo después con cuidado y nunca mientras se
preparan o sirven alimentos.
En la limpieza de superficies donde se manipulen alimentos se emplearan detergentes y
desinfectantes autorizados, procediendo posteriormente a un aclarado con agua limpia para eliminar
los posibles residuos, realizándose tantas veces como sea necesario y, al menos, una vez al día.
Se utilizarán preferiblemente paños de un solo uso, como los de celulosa, y en caso de utilizar paños
de tela, éstos serán usados en exclusividad (para manos, cubiertos, superficies, etc.), siendo
renovados con la frecuencia necesaria, pues los gérmenes pueden acumularse en los tejidos,
contaminando los utensilios y superficies que se sequen en veces sucesivas.
Y una regla de oro: la cocina se limpiará después de haber preparado los alimentos
Higiene del equipo y utillaje
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte de la garantía
higiénica del proceso de manipulación de alimentos. Desde los más
complicados a los más sencillos deben estar en perfectas condiciones
de uso y mantenidos en una limpieza total. No olvidemos que
contactan directamente con el alimento y que este no siempre se
consume cocinado. Por otra parte, el manipulador puede trabajar más
eficazmente y con menos esfuerzo cuando sus elementos de trabajo
funcionan bien.
Estarán construidos con material autorizados, de superficies lisas,
anticorrosivas, de fácil limpieza y desinfección y nunca de madera por
estar prohibido su uso debido a que al tener pequeñas hendiduras son
de difícil limpieza, y actúan como un foco de contaminación.
Por tanto, las tablas y tajos de madera deberán sustituirse por otras de materiales resistentes
al corte que mantengan las superficies completamente lisas y que permitan una perfecta
limpieza.
Podrán soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin perdida de sus características originales.
No deberán transmitir a los alimentos sustancias tóxicas o capaces de contaminarlos, ni les
transmitirán olores o sabores extraños.
Los instrumentos de cocina (marmitas, cazuelas, cuchillos, menaje, etc.), serán de material
inoxidable, diseño sencillo que permita su limpieza y funcionales para el manejo.
Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presentan grietas o desconchones,
deben ser sustituidos ya que pueden retener suciedad.
El lavado de los utensilios como vajilla, recipientes varios y cubiertos se realizara de la siguiente
manera:

Si existe lavavajillas (deberán permitir que el agua alcance temperaturas de 82 ºC):
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

Retirando previamente los restos de comida de los platos, cacerolas, etc., para facilitar el
lavado posterior.
 No sobrecargando el lavavajillas para evitar que la limpieza no se realice completamente
por las dificultades de que el agua y el detergente penetren bien cuando los enseres
están amontonados.
Si no hay lavavajillas y se efectúa el fregado a mano de la siguiente forma:
1. Proceder a retirar los restos de comida que hubiere.
2. Clasificar los utensilios por orden de suciedad: de menor a mayor, vasos,
platos, cubiertos, fuentes de servicio, cacerolas.
3. Enjuagar con agua templada en abundancia.
4. Lavar con detergente autorizado para uso alimentario.
5. Sumergir a 80 ºC durante 30 segundos.
6. Aclarado perfecto.
7. Escurrido y secado al aire en una zona separada del resto de las áreas de
trabajo.
Si hay que utilizar paños para secar se renovarán
con la debida frecuencia y se mantendrán
perfectamente limpios y secos.
Las batidoras, amasadoras, picadoras de
carne, cortadoras de fiambre, etc. pueden
igualmente constituir un riesgo sanitario si no
se limpian cuidadosamente cada vez que se ha
terminado la preparación de un alimento.
Recordemos que el tipo de producto que en ellas
se prepara o se manipula se consume con
frecuencia crudo (mayonesas, cremas, natas) y
que el propio preparado constituye un excelente
medio para que los gérmenes se reproduzcan.
Si
han
quedado
restos
de
anteriores
preparaciones, el riesgo es mucho mayor.
La maquinaria que esté en contacto con los alimentos (amasadoras, cortadoras,
picadoras, batidoras, etc.) deberán ser fáciles de desmontar y se limpiarán a diario con
agua caliente y detergente
Los armarios y cajones en que se guarden los utensilios de cocina, la vajilla y los cubiertos deben
estar al abrigo del polvo y de los insectos.
Precauciones importantes en las operaciones de limpieza.



La limpieza y desinfección es fundamental para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos;
sin embargo, su aplicación de no tomarse ciertas precauciones, pueden desembocar en
problemas debido a la contaminación derivada del uso de dosis excesivas de los agentes de
limpieza y desinfección utilizados, mala elección del producto, productos no autorizados,
presencia de restos en las superficies, equipos y materiales tratados, contaminaciones
accidentales, etc.
Por tanto, los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección para
conseguir los efectos buscados y en todo caso, estarán autorizados por las legislaciones
vigentes.
Hay que evitar hacer mezclas de diferentes productos. El personal encargado de utilizar
productos agresivos o peligrosos usará indumentaria adecuada para protección personal. Los
envases que contienen estas sustancias estarán etiquetados con claridad y serán
almacenados con especial cuidado.
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



Se debe evitar utilizar productos químicos para un uso distinto al que están destinados o a
dosis distintas de las recomendadas por los fabricantes (“a ojo”), no cumplir lo establecido en
el plan en cuanto a frecuencias, tiempos de aplicación de los productos, las “prisas” que con
frecuencia son motivo de la aparición de riesgos químicos y, en general, no respetar las
instrucciones establecidas en dicho plan.
Se debe evitar la utilización de paños o trapos no desechables para las superficies, utensilios
e incluso para las manos de los manipuladores ya que es una de las causas más importantes
de distribución de la contaminación en cocina al ir acumulando suciedad a lo largo de la
jornada e ir depositándola en diversas superficies. En caso de utilizarse se deben limpiar y
enjuagar en soluciones desinfectantes con poder bactericida con la suficiente frecuencia.
Además de todo lo anterior, el plan de limpieza y desinfección se llevara a cabo de manera
que no exista riesgo de contaminación de los alimentos ni del material de envasado y
embalado.
Para facilitar el cumplimiento del plan es útil preparar carteles, fichas u otros sistemas de
indicación en los que se expliquen las operaciones de limpieza a los operarios encargados de
la misma de manera que les facilite su trabajo.
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CAPÍTULO 8.HIGIENE DEL PERSONAL.- ACTITUDES Y HÁBITOS.
Los manipuladores de alimentos deben ser conscientes de la importancia de la higiene personal ya
que inevitablemente la suciedad que tengamos en manos, uñas, pelo, ropa, etc., en algún momento
entrará en contacto con los alimentos que preparemos o sirvamos.
La ropa de trabajo debe ser:


Exclusiva, que no haya entrado en contacto con otros ambientes.
De colores claros, para poder detectar la suciedad con facilidad.
Algo a lo que no se le da la suficiente importancia es a la utilización de una protección para el pelo,
tanto para no acumular grasa o humo, como para que esta suciedad que acumula no acabe en el
alimento.
Las manos tendrán una atención especial por razones obvias y las uñas en particular, éstas estarán
limpias y cortas.
Nos lavaremos las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado siempre
que sea preciso:







Antes de empezar la jornada.
Después de tocar algo crudo.
Después de hacer uso de los servicios.
Después de rascarnos, tocarnos la nariz, boca, etc.
Después de tocar el cubo de basura.
Después de tocar el dinero y después de
Cualquier otra práctica ajena a la manipulación.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Para el lavado correcto de las manos es conveniente que existan cerca de los puestos de trabajo
lavamanos de accionamiento no manual (de apertura y cierre a pedal, con el codo, etc.), con
dosificadores de detergente, preferentemente líquido en lugar de la clásica pastilla de jabón, y
dispositivos de toallas de papel desechables.
El lavado de las manos debe hacerse con agua caliente para abrir los poros de la piel,
facilitando la penetración del detergente, el frotado de las manos debe ser meticuloso y
enérgico abarcando desde los dedos hasta las muñecas, incluso parte del antebrazo, siendo
conveniente, además, usar un cepillo para eliminar la suciedad de las uñas
Cualquier herida debe ser protegida con apósitos impermeables y si no es posible no
deberán manipularse alimentos hasta su curación
Siempre que el manipulador de alimentos padezca un proceso infeccioso respiratorio y especialmente
un proceso intestinal, o bien supuraciones a través de oídos, ojos, nariz, heridas, etc., deberá
comunicarlo al responsable de las instalaciones, por si fuera necesario comunicarlo a la
autoridad sanitaria respectiva y considerarse su posible exclusión temporal del trabajo de
cocina.
Se debe, por tanto, concienciar de la importancia de esta medida no sólo al personal manipulador
sino también al personal encargado o supervisor del mismo, quien deberá valorar adecuadamente si
el manipulador debe ser apartado de su actividad recabando, ante la menor duda, el asesoramiento
médico.
Igualmente, se deberá estimular al personal para que ante el menor indicio de enfermedad lo notifique
al responsable o superior inmediato.
El manipulador de alimentos tiene prohibido comer, fumar o mascar chicle mientras trabaja,
así como toser o hablar encima de los alimentos. Por esta razón los alimentos que se
encuentran expuestos al público deben estar protegidos por vitrinas.
Debe evitar rascarse, tocarse la nariz, boca, pelo y si tiene que hacerlo deberá lavarse las
manos antes de proseguir con el trabajo.
En cuanto a la formación del personal manipulador, la formación sanitaria en asuntos básicos, resulta
imprescindible para cumplir las normas de higiene referidas a actitudes, hábitos y comportamiento
exigidas en la legislación.
Las normas relativas a la manipulación de los alimentos fija la obligación de los empresarios del
sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Las Empresas de sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de
una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad laboral que
desarrollen. El incumplimiento de la ley puede ser objeto de sanción administrativa.
Las prioridades de la normativa vigente se dirigen a fomentar y a desarrollar programas de formación
de higiene alimentaria al colectivo de manipuladores y dar menor importancia a los exámenes
médicos periódicos.
Se recomienda la eliminación del reconocimiento médico como medio para prevenir las
enfermedades de transmisión alimentaría, ya que los resultados de las pruebas de laboratorios
negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación
de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
Incluye un nuevo concepto en la formación de manipuladores, que consiste en que las empresas del
sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones
de higiene de los alimentos.
La formación continuada de los manipuladores en las empresas del sector alimentario garantiza que
los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios en higiene de los
alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
En lo que respecta a los exámenes médicos, las autoridades competentes podrán exigir la realización
de cuantos análisis médicos consideren oportunos, en situaciones de carácter extraordinario y sin
perjuicio de lo dispuesto en la legislación respectiva.
Finalmente, señalar que la formación de los manipuladores de alimentos deberá ser acreditada
mediante el correspondiente certificado que será expedido por la autoridad competente o por la
entidad autorizada, pudiendo ser objeto de sanción administrativa el incumplimiento de lo establecido
en la normativa vigente.
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CAPÍTULO 9.MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS; PRÁCTICAS CORRECTAS E
INCORRECTAS
El riesgo de la manipulación y preparación es el aumento de la contaminación (contaminación
cruzada, contacto con superficies, útiles, etc.)
Medidas preventivas que deben observarse.
1. Delimitar zonas y evitar cruces.
 No se utilizará el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semi
elaborados.
 En caso de que sean zonas comunes se limpiarán antes de iniciar una nueva preparación.
Nunca se utilizarán de forma conjunta.
 En caso de zonas separadas, existirán utensilios específicos para cada zona. Por ejemplo no
se usará el cuchillo de cortar carne fresca para cortar carne elaborada.
 Si no existe separación de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulación será
previamente lavado para la siguiente manipulación.
2. Evitar descongelaciones incorrectas.
 Las piezas de carne y pescado se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a
temperatura ambiente.
 Los ovoproductos congelados también se descongelarán en frigorífico.
 Las hortalizas pueden cocinarse sin descongelar.
 Los platos preparados ultra congelados serán cocinados inmediatamente antes de ser
consumidos.
3. Desinfección y limpieza de útiles.
 Se realizará en máquinas industriales (lavavajillas) que permiten alcanzar la temperatura de
82 ºC.
 Si se hace manualmente:
i.
Enjuagar
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ii.
Lavar con detergentes autorizados.
iii.
Sumergir a 80 ºC durante 30 segundos.
iv.
Aclarar con agua abundante
4. Desinfección y limpieza de productos.
 Pescados: Se realiza una limpieza general con agua.
 Verduras y Hortalizas:
i.
Se eliminan restos de tierra, parásitos, etc. bajo el chorro de agua.
ii.
Se desinfectan en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua (3 - 4
gotas por litro de agua).
iii.
Se aclaran bajo el chorro de agua.
Elaboración de comidas en caliente.
 Realizar un examen visual.
 Comprobar las características organolépticas del producto.
 Controlar tiempo y temperatura.
Se debe garantizar que todo el producto cocinado alcance en el centro de la pieza los 70ºC,
para lo cual se debe controlar la potencia de los hornos y planchas, y temperaturas de aceites y
frituras.
Elaboración de comidas en frío.
La temperatura ambiente en el lugar de preparación será entre 15 ºC y 3 ºC.
POST-PREPARADO
Riesgos:



Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente durante tiempo prolongado.
Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.
Recalentamiento insuficiente.
Prevención:





La preparación de los productos se realizará con la mínima antelación (promedio de 30
minutos, no superando los 45 min.)
Si el tiempo excede del mencionado se procederá a su conservación en refrigeración. En este
caso la temperatura deberá bajar de 70 º a 10 ºC en menos de 2 horas.
En caliente la temperatura en el centro del producto deberá ser 70 ºC hasta el servido.
Cuando se recaliente la comida se efectuará a temperatura mayor de 70 ºC.
Los platos fríos deben mantenerse a una temperatura inferior a los 10 ºC.
Contaminación Cruzada:
¿Un alimento puede contaminar a otro?
¡Sí! En los lugares donde se almacenan y preparan alimentos esto puede suceder muy
frecuentemente si no se toman las precauciones necesarias.
Se denomina contaminación cruzada a la transferencia de microorganismos peligrosos de un
alimento contaminado a otro que no lo está.
Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma condición, y también entre
alimentos crudos y cocidos (en distinto estado de cocción), y puede producirse por diferentes
vías, que podemos dividir en dos: directa e indirecta.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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La vía directa:
La contaminación ocurre cuando el cruce de microorganismos se concreta por contacto directo entre
dos alimentos diferentes, sin mediación de ningún elemento. Suele producirse durante el transporte y
el almacenamiento.



En un vehículo que transporta alimentos refrigerados nunca deben colocarse en un mismo
sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lácteos porque los jugos de unos
pueden contaminar a los otros.
En el refrigerador, nunca se debe colocar carne cruda en un recipiente abierto en el estante
superior, porque su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre los alimentos que están en
el estante inferior, quizás también destapados, por ejemplo gelatinas, verduras o frutas listas
para consumir.
En las parrillas donde se asan una gran cantidad de pollos, al final de la jornada hay algunos
cocidos que quedan para el día siguiente. Estos pollos cocidos sólo necesitan ser calentados
para que no sobrepasen el punto de cocción y para esto se los suele colocar encima de los
pollos crudos que comienzan a asarse. Este contacto directo de crudo y cocido es una muy
mala práctica que ha originado problemas a los consumidores y que es imprescindible evitar.
¡Atentos en el mercado y en la cocina!
Cuando vamos al mercado y compramos alimentos crudos como carne, pescado, pollo y
mariscos, además de otros productos, debemos separar cada alimento en fundas de
plástico para evitar que en el carrito o en la funda se produzca contaminación cruzada.
Por supuesto, también debemos tener cuidado al llegar a casa cuando los colocamos en el
refrigerador, para que los jugos de unos no hagan contacto o caigan sobre otros.
La vía indirecta
La contaminación cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algún elemento como
“intermediario”; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras, otros utensilios, electrodomésticos o
las manos del manipulador.
Si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada
de queso o si se troza el pollo cocido sobre la misma tabla donde se lo cortó crudo, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo pueden pasar al queso o al pollo cocido y
contaminarlos.
En este caso, la tabla y el cuchillo serían los intermediarios y el manipulador es quien comete
el error potencialmente riesgoso al utilizar, sin lavar, utensilios o tablas con alimentos
diferentes o en distinto estado de cocción.
De esta misma forma, cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus ingredientes con
el mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que cualquiera de esos ingredientes
no haya sido debidamente lavado y desinfectado y “cruce” su contaminación a los demás.
También es muy probable que se pueda originar contaminación cruzada si un manipulador corta
carne cruda y luego, sin lavar y desinfectar sus manos, prepara una ensalada de frutas frescas.
Con las manos (limpias) en la masa
Es necesario lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento y, para no producir
contaminación cruzada, volver a lavarlas cada vez que se toquen alimentos diferentes.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Uso correcto de las tablas de cocina.
Las tablas son un elemento muy usado y necesario en la cocina.
Ellas pueden ser un intermediario en la contaminación cruzada.
Existe una clasificación de las diferencias entre las de madera y las de plástico, que se señalan en el
siguiente cuadro:
MADERA VERSUS PLÁSTICO
Tabla
De madera
Material
Arce duro – Roble – Nogal
ceniciento – Cerezo
De plástico
Poliacrílico – Polietileno –
Polipropileno espumoso –
Poliestireno – Goma dura
¿Tiene poros?
Sí
No
Efecto antibacteriano
¿Sí? o sea, dudoso
No
Sí, porque la alisa
No, porque la empeora
Mayor
Menor
No
Algunas sí
Facilidad de limpieza
Menor
Mayor
Reglamentaciones
bacteriológicas
La prohíben o desaconsejan
La admiten
¿El lijado la mejora si se
raya?
Aparición de ralladuras y
hendiduras con el uso
¿Desprende pelusa
superficial con el uso?
Profesionalice su cocina
Una manera de asegurarse de no producir una contaminación cruzada por el mal uso de
las tablas, es contar con varias de plástico de distintos colores y asignarle a cada una su
función. Por ejemplo:






Roja:
Verde:
Amarilla:
Azul:
Violeta:
Naranja:
carnes crudas
verduras crudas
verduras cocidas
carnes cocidas
masas y pastas crudas
pastelería y alimentos secos
En un sitio bien iluminado, se anota qué color corresponde a cada cosa.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 10.TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
EL TRANSPORTE de los alimentos debe realizarse siempre en vehículos adecuados para ello, que
mantengan en todo momento las condiciones de limpieza y desinfección.
Los vehículos tendrán las superficies interiores lisas, impermeables y de fácil limpieza.
Nunca se transportarán alimentos junto con productos tóxicos, alimentos alterados y en
general con productos no alimentarios.
Cuando el alimento necesite unas determinadas condiciones de temperatura el vehículo debe ser
capaz de mantenerlas y para ello existen vehículos:



Isotermos
Refrigerantes
Frigoríficos
Dependiendo de la temperatura del producto y la distancia que deba recorrer.
Cuando se transporten platos preparados debe hacerse de tal forma que no se alteren sus
condiciones, manteniéndose igual que antes de empezar el transporte.
Los recipientes isotermos utilizados para este fin deben limpiarse, desinfectarse y enjuagarse antes
de ser llenados y en el mismo momento de vaciarse deben limpiarse.
Si no se realizan estas operaciones no deben utilizarse.
La conservación y el almacenamiento
Cuando se adquiere un alimento debemos comprobar que se trata del alimento que hemos
contratado y que se encuentra en las condiciones idóneas en cuanto a embalaje, higiene y
temperatura, comprobando siempre la fecha de caducidad en aquellos productos que deban llevarla.
Inmediatamente los alimentos deben almacenarse en las condiciones apropiadas a cada uno de ellos.
Todos los alimentos deben guardarse y almacenarse desde su compra hasta su utilización, de tal
forma que se impida:




Su deterioro.
Su contaminación por microorganismos.
La multiplicación de gérmenes y producción de toxinas.
Su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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
El contacto con insectos y roedores.
Todos los lugares donde se almacenen los alimentos (frigoríficos, armarios, alacenas, despensas,
fresqueras, etc.) deben limpiarse de forma cuidadosa (nunca barrer en seco) y utilizarlos
exclusivamente para el almacenamiento de alimentos.
Nunca debemos almacenar sustancias nocivas o tóxicas (detergentes, insecticidas,
anticongelantes) junto a los alimentos.
Los alimentos deben estar ordenados, de forma que siempre se consuman primero los que antes se
adquirieron.
El responsable del almacenamiento hará inspecciones periódicas para eliminar productos caducados
y en mal estado.
Nunca deben mantenerse a temperatura ambiente los alimentos que necesiten
refrigeración
Debemos contar, como mínimo con:



Un almacén de productos secos.
Una cámara de refrigeración.
Cámara de congelación.
EL ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS debe tener una temperatura fresca (15 – 20 ºC), ambiente
seco, buena ventilación, aislamiento de la luz solar y una buena iluminación artificial.
Periódicamente debe ser sometido a una limpieza profunda y a un tratamiento D.D.D. bajo control del
servicio veterinario. Además evitaremos la entrada de insectos, roedores y cualquier animal
doméstico.
En este almacén se conservarán todos los alimentos no perecederos como:





Cereales.
Legumbres.
Harina.
Azúcar.
Conservas.
En general todo lo que no requiera condiciones especiales de conservación.
Los productos se colocarán de tal forma que no contacten con el suelo, que el apilamiento no
produzca daños en las capas inferiores por exceso de peso y que exista circulación de aire entre la
pared, suelo y techo con las cargas.
La CÁMARA DE REFRIGERACIÓN debe mantener una temperatura máxima de 3 ºC y se
someterá a limpieza cada 15 días
La situación ideal sería tener una cámara para cada tipo de producto.
De no contar con cámaras separadas, debe procurarse aislar aquellos que desprendan fuertes olores
(pescado, fruta) de los demás, en especial de los ricos en grasa, ya que esta absorbe los olores con
mucha facilidad.
Las puertas de las cámaras de refrigeración no permanecerán abiertas. Tras el uso de la
cámara deben cerrarse. La apertura será por el menor tiempo posible
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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No se sobrecargarán las cámaras, colocando los productos de tal forma que se facilite la circulación
de aire y por lo tanto del frío.
La CÁMARA DE CONGELACIÓN debe mantenerse a –18 ºC o menos.
Sólo se guardará en ella los productos que se han adquirido congelados. No se congelarán en ella los
adquiridos en fresco.
Bajo ningún concepto se congelarán productos que hayan sido descongelados
¿Qué alimentos deben conservarse bajo frío?
Ya sabemos que las bajas temperaturas detienen la actividad bacteriológica y ayuda a la
conservación de los alimentos por períodos más prolongados.
Los principales productos que deben conservarse en el frigorífico son:










Leche y productos lácteos no esterilizados.
Carnes frescas, aves y vísceras
Pescado fresco y mariscos crudos.
Huevos.
Verduras y hortalizas frescas.
Frutas frescas.
Pasteles y dulces.
Semiconservas (por ejemplo anchoas).
Alimentos cocinados.
Conservas, una vez abiertas y trasvasadas.
¿Qué precauciones se deben tomar en la conservación frigorífica?
Las materias primas y los envases que las contengan no podrán estar en contacto con el suelo.
Es muy importante colocar cada tipo de alimento en el sitio adecuado ya que, por ejemplo, la carne y
el pescado se conservarán el doble de tiempo si están entre 0 º y 2 ºC, que si están entre 7° y 8 ºC.
Hay que vigilar que los alimentos listos para consumir no estén en contacto con los crudos, los
alimentos preparados se colocarán en las bandejas superiores y los crudos en las inferiores.
Lo ideal es que existan cámaras frigoríficas distintas para cada producto pero como esto no siempre
es posible se destinarán zonas para cada producto y se colocarán de arriba abajo:




Alimentos elaborados
Alimentos sin cocinar
Pollos y caza
Verduras y frutas
Se evitará el contacto entre los productos.
Se llevará un control periódico para evitar la permanencia en cámara de productos durante un tiempo
excesivo, es decir llevar a cabo una rotación de las existencias.
Los alimentos en buen estado: ¿Cómo ser un/a comprador/a inteligente?
A la hora de la compra es fundamental conocer las características de los alimentos y sus respectivas
presentaciones, ya que los hay sueltos, envasados o en diferentes estados de procesamiento.
Veamos: pueden ser frescos (por ejemplo, verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos), secos (fideos,
harina, galletitas, arroz, hierbas secas para infusiones y aromáticas), parcialmente procesados
(cereales y pre-pizzas), totalmente procesados (quesos, leches, embutidos, conservas, aceites,
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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bebidas alcohólicas y gaseosas), sueltos (venta al menudeo), envasados al vacío (el caso de la
carne y los congelados), empaquetados (muchísimos productos,) y enlatados o en frascos
(conservas).
Al hacer las compras un/a comprador/a inteligente debe conocer cuándo un alimento está en buen
estado y en qué condiciones debe encontrarse para mantenerse bien el mayor tiempo posible.
¿Por qué esto último? Puede suceder que un producto que estaba en perfecto estado al comprarlo o
al terminar de prepararlo, se altere mientras se exhibe en el mostrador del comercio que lo ofrece en
venta o durante su almacenamiento en el depósito respectivo o en una casa particular.
Por eso también es importante saber qué tratamiento necesita cada alimento para conservarse en
buen estado el mayor tiempo posible.
Como hemos visto, no todos los alimentos son iguales ni se contaminan con la misma facilidad. Por
ello, comenzaremos por conocerlos un poco más.
Carnes frescas:
Se encuentran en el mercado en distintas presentaciones: en piezas enteras, medias o cuartos,
trozada, picada, fileteada, enlatada, congelada y envasada al vacío.
Al momento de la compra, debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:





Se deben exhibir y almacenar a temperaturas entre 0° y 5 °C (máximo 6 °C).
Es muy importante que al exhibirse en el comercio la carne muestre sus características
propias (color, olor y textura), ya que esto sirve para evaluar su condición.
La carne en pieza o troceada se conserva más tiempo que la carne picada. Al picarla se
liberan los jugos y aumenta la superficie en contacto con el oxígeno del aire, lo que favorece
el desarrollo de los microorganismos. Esa superficie no es sólo el límite de lo que vemos, sino
todos los intersticios que han quedado luego de picarla (cada “pedacito” de carne).
La carne envasada al vacío no presenta el característico color rojo brillante de la carne cruda
no envasada. Esto no es signo de alteración, sino que la ausencia de oxígeno en el envase
hace perder a la carne momentáneamente su color rojo brillante, el que se recupera al abrir el
envase.
La carne fresca puede ponerse pegajosa después de varios días de refrigeración (el tiempo
depende de la fecha de la matanza o de la fecha del trozado) y tiene mal sabor al consumirla,
debido a microorganismos que se desarrollan a temperatura de refrigeración. Esto también
puede suceder con la carne congelada, cuando su descongelación no se efectuó
correctamente.
Característica de la carne
Color
Textura
Olor
Temperatura
Aceptar
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Puerco: rosa pálido
Grasa: blanca
Firme, elástica y ligeramente
húmeda
Ligero característico
Refrigerada: a 2 °C o menos.
Congelada: a -18 °C o menos.
Rechazar
Verdoso o café oscuro
Descolorida
Grasa amarilla
Superficie viscosa o pegajosa
al tacto.
Mal olor - fuerte
Sin refrigerar o a más de 2 °C.
A más de -18 °C y con signos
de descongelación.
Miremos siempre el termómetro:
Los refrigeradores siempre deben tener termómetro a la vista para verificar la temperatura.
Si no lo tienen, es necesario colocarlo, especialmente en los lugares de venta y
procesamiento de carne como mercados, carnicerías y restaurantes. Ese termómetro
nunca debe ser de vidrio, ya que su ruptura puede ocasionar accidentes.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Pescado:
Al igual que las carnes, el pescado se exhibe en el mercado en piezas enteras, en postas, filetes,
trozado, picado, enlatado, congelado y envasado al vacío.
Dado que el pescado crudo es uno de los alimentos de más rápida descomposición, el/la comprador/a
inteligente debe saber que el producto estará en perfecto estado de consumo solamente si muestra
las siguientes características:





Ojos brillantes y saltones de pupilas negras.
Escamas perfectamente adheridas a la piel.
Agallas limpias y de un color rojo vivo.
Carne firme, pero elástica al tacto.
(El color de la piel depende del tipo de pescado, pero siempre debe ser brillante, como si
estuviera vivo y listo para seguir nadando).
Prefiera el pescado entero:
Es preferible el pescado fileteado o en postas, ya sea porque no sabemos filetearlo o no
tenemos el tiempo para hacerlo ni los cuchillos adecuados. Pero sí podemos elegir un
buen pescado entero y pedirle al pescadero que lo filetee o troce. Así podremos estar
seguros de que cumple con todas las características del pescado fresco.
Pescado “en las rocas”:
El pescado fresco debe ser exhibido sobre una “cama” de abundante hielo fabricado con
agua potable.
Característica
Apariencia
Textura
Olor
Temperatura
Entrega
Aceptar
Agallas rojo brillante y
húmedas. Ojos saltones,
brillantes, húmedos y
cristalinos.
Escamas firmemente adheridas
y brillantes.
Carne y panza firmes y
elásticas.
Al oprimir el pescado, la marca
de
los dedos no queda en el
cuerpo
Sin presencia de olor fuerte.
Fresco: de 0 a 2 °C como
máximo.
Congelado: a -18 °C o menos.
Empaque limpio y entero.
Rechazar
Agallas grises o verdosas, sin
mucus adherido.
Ojos de pupilas grisáceas y
bordes rojos, opacos y
hundidos.
Carne blanda, flácida. Se
marca al hundir
el dedo en el cuerpo
Agrio o amoniacal.
Sin refrigerar y a más de 2 °C.
A más de -18 °C o con signos
de descongelación.
Signos de descongelación, con
grandes trozos de hielo
pegados al empaque o agua
suelta.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Langostinos y camarones:
Los langostinos y camarones se ofrecen en los mercados enteros, pelados, sin pelar, cocidos y, con
menor frecuencia, crudos y congelados. Se suelen pescar y cocinar ya en el barco, cuando adquieren
ese característico color rosado (a veces algunas empresas suelen agregar colorante).
Esta inmediata cocción elimina gran parte de los microorganismos, aunque, desgraciadamente,
también gran parte del sabor y la textura de estos exquisitos crustáceos.
Característica
Apariencia
Aceptar
Cuerpo curvo, con las
extremidades firmemente
adheridas. Cubierta rosada y
transparente, que deje traslucir
los músculos.
Ojos negros, destacados.
Textura
Firme
Olor
Característico.
Fresco: de 0 a 2 °C como
máximo.
Congelado: a -18 °C o menos.
Temperatura
Entrega
Empaque limpio y entero.
Rechazar
Extremidades abiertas,
separadas del cuerpo. Cubierta
opaca que no deja traslucir los
músculos.
Ojos opacos, hundidos
Carne blanda, flácida. Se
marca si se hunde el dedo en el
cuerpo.
Agrio o amoniacal.
Sin refrigerar y a más de 2 °C.
A más de -18 °C o con signos
de descongelación.
Presencia de signos de
descongelación, con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.
Moluscos bivalvos:
Los bivalvos se encuentran en los mercados crudos y con sus valvas, congelados sin las valvas,
enlatados y congelados. En este grupo están las conchas, ostras, almejas, mejillones, ostiones,
vieiras y berberechos, entre otros.
Característica
Apariencia
Textura
Olor
Temperatura
Entrega
Aceptar
Valvas cerradas, sin ningún tipo
de perforaciones. Al agitarlas,
no debe sentirse nada suelto en
su interior. La carne debe estar
adherida a la concha y húmeda.
Color gris ceniza en las ostras;
en los mejillones y otros
mariscos, amarillento.
Esponjosa, gelatinosa, elástica.
Característico.
Frescos: de 0 a 2 °C como
máximo.
Congelados: a -18 °C o menos.
Empaque limpio y entero.
Rechazar
Valvas abiertas o perforadas.
Las almejas / ostras que huelan
a azufre.
Las que presenten la carne
separada de la concha. Color
verdoso.
Seca
Fuerte
Sin refrigerar y a más de 2 °C.
A más de -18 °C o con signos
de descongelación
Presencia de signos de
descongelación, con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Aves:
Se ofrecen en el mercado entero, en piezas medias o cuartos, trozadas, picadas, fileteadas,
enlatadas, congeladas y envasado al vacío.
El/la comprador/a inteligente debe tener cuidado porque en el caso de las aves en general, los
microorganismos tampoco se eliminan totalmente durante la matanza y se pueden producir
enfermedades de consideración como la salmonella.
En su mayoría, todas las aves tienen las mismas características o muy similares:
Característica
Apariencia
Aceptar
Carne blanca sin decoloración,
blanca amarillento a
ligeramente rosado.
Textura
Firme, húmeda. Sin
hemorragias.
Compruebe que las patas sean
flexibles.
Olor
Temperatura
El pavo no tiene ninguno.
Refrigeradas: a 2 °C o menos.
Entrega
Limpias y en paquetes íntegros.
Rechazar
Carne grisácea, verdosa o
amoratada, con manchas y
diferencias de color.
Pegajosa bajo las alas o entre
la piel y la carne.
Los pollos congelados que
presenten “quemaduras “en la
piel por haber tomado contacto
directo con el hielo.
Pavos con olor.
Sin refrigerar y a más de 2 °C.
Paquetes con rasgaduras.
Rastros de golpes o plumas en
la piel.
Para tener en cuenta: el color del pollo está relacionado con el tipo de alimento recibido, por lo que no
aporta ninguna información sanitaria. Los alimentados con maíz son más amarillos y los alimentados
con alimento balanceado, más blancos.
Congelados sí, congelados no:
Los pollos envasados en polietileno, congelados a temperatura ultra rápida a –18 °C, son
los más económicos del mercado. La envoltura de polietileno mantiene su buen aspecto y
retrasa la pérdida de peso por evaporación. Sin embargo, suelen dar más trabajo al
cocinero ya que requieren una condimentación generosa para que tengan gusto a algo.
Huevos:
Los huevos se presentan siempre enteros y crudos.
Es conveniente que durante el transporte, exhibición y conservación permanezcan a temperaturas de
refrigeración (entre 6 y 10 °C). Algunas de sus características podemos advertirlas a simple vista y
guiarnos por ellas para la compra, aunque puede suceder que un huevo tenga una apariencia externa
adecuada y una vez partido no esté en buenas condiciones y deba desechárselos. El color de la
yema depende de la alimentación del ave. Cuanto más amarilla, más maíz ha comido el animal. Es
recomendable lavar los huevos inmediatamente antes de usarlos.
Característica
Aceptar
Cáscara
Limpias y enteras.
Peso
Debe sentirse lleno y pesado.
Rechazar
Quebradas, manchadas con
excrementos adheridos.
Si al agitarlo da sensación de
tener algún vacío y parece más
liviano de lo normal.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Yema
Clara
Si se ubica en el centro de la
clara y luce compacta.
Si está consistente
Cuando tiende a separarse o se
ubica en un costado
Cuando se ve aguada.
Test del huevo fresco:
Existen tres maneras de reconocer si un huevo es fresco:
1) Colocar el huevo antes de partirlo en un recipiente transparente con agua. Si es
fresco (hasta tres días de puesto) se hundirá hasta el fondo; si tiene entre tres y
seis días, flotará levemente y un extremo apuntará hacia arriba y, si flota
enteramente, tendrá mucho aire y se habrá podrido.
2) Partido el huevo, ver si la yema es compacta y está ubicada en el centro; si es así,
es fresco. Si no se ubica en el centro, tiene una semana, y si la yema tiende a
separarse, es viejo.
3) Colocar el huevo a contraluz y observar la pequeña cámara de aire que se halla en
la punta: cuanto más grande sea, menos fresco será el huevo.
Respecto del manejo y uso de los huevos y los alimentos que lo contengan, la Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda:
A los servicios de venta de alimentos,
restaurantes, brosticerías, catering,
industria e supermercados
A los manipuladores de alimentos
A los consumidores
• No suministrar alimentos que contengan huevos
poco cocidos.
• Mantener los huevos refrigerados (entre 6 y 10 °C)
durante el transporte, distribución, conservación y
exhibición para la venta.
• Comercializar huevos lo más frescos posibles,
especialmente cuando no tienen refrigeración.
• Conservar los huevos refrigerados, entre 6 y 10 ºC.
• Usar preferentemente huevos pasteurizados,
manejándolos con cuidado, como indica el proveedor.
• Cocinarlos hasta una temperatura mínima de 70 °C,
que es cuando la yema y la albúmina se vuelven
sólidas.
• Los huevos revueltos deben prepararse en pequeñas
cantidades y hasta que todo el huevo esté firmemente
cocido. En grandes cantidades, pueden quedar mal
cocidos.
• Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que
lo contengan.
• Evitar el consumo de alimentos que contienen huevos
insuficientemente cocidos como mayonesas caseras,
helados, sabayón y cremas tipo mousse.
Huevos duros, pero enteros:
Los huevos que se sacan directamente del refrigerador y se sumergen en agua hirviendo,
se cuartearán. Antes de hervirlos o utilizarlos en otras preparaciones, deben estar a
temperatura ambiente desde un rato antes.
Un truco para hervirlos al sacarlos del refrigerador: colocarlos en agua fría y llevarlos
luego a ebullición.
Bien guardado en el refrigerador:
Los huevos deben conservarse en el refrigerador con uno de sus extremos hacia abajo
para que la cámara de aire pueda respirar.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Lácteos:
El/la comprador/a inteligente sabe que la leche y sus derivados son fundamentales en la alimentación
de los niños. Por eso les presta especial atención a la hora de la compra.
En los negocios, la leche se presenta envasada, al igual que los yogures, cremas y quesos untables.
Los quesos se ofrecen envasados enteros y en porciones, si bien algunos se venden en porciones a
pedido del cliente.
También sabe el/la comprador/a inteligente que la leche y sus derivados reciben un tratamiento
industrial con calor llamado pasteurización, que elimina los microorganismos patógenos, y que hay
leche pasteurizada, ultra pasteurizada y leche larga vida, así como productos lácteos fabricados con
leche pasteurizada.
La mayoría de estos productos deben transportarse, exhibirse y conservarse a temperaturas de
refrigeración (entre 0 y 8 °C) ya que, a pesar del proceso previo, si se dan las condiciones favorables
de temperatura y humedad, como son muy nutritivos los microorganismos se multiplican en ellos muy
rápidamente.
Por lo general, los productos lácteos presentan una fecha de vencimiento o terminación de su vida útil
que es válida mientras están cerrados y otra fecha que debe tenerse en cuenta una vez abiertos, que
normalmente es mucho menor. Al igual que con los huevos, si bien hay características importantes a
observar en el envase, puede suceder que ese envase sea el apropiado, pero que el contenido se
encuentre en mal estado y debamos desecharlo.
Veamos qué debemos observar en los productos lácteos:
Producto
Características
Aceptar
Leche
fresca
Aspecto líquido homogéneo
de color marfil, olor
agradable característico y
sabor suave.
Leche pasteurizada en
recipientes o envases
originales en buen estado
y con fecha de
Caducidad a cumplirse.
Olor característico de
acuerdo con el tipo de
queso; estar hechos con
leche pasteurizada; tener los
bordes limpios y encontrarse
en su cáscara o envoltura
específica.
La mayoría de los quesos
blandos deben exhibir la
fecha de vencimiento.
Los quesos blandos
cuando presentan un
color blanco amarillento
uniforme; la pasta es
blanda, fina, elástica y
untuosa.
Los quesos duros
cuando presentan un
color blanco amarillento
uniforme; la pasta es
compacta, consistente, de
fractura quebradiza y
grana fina.
Los que tienen olores
extraños, rancios, con
partículas o moho en la
cáscara. Los quesos
blandos de consistencia
pegajosa y los de bordes
endurecidos y
amarillento
La que esté elaborada
con leche pasteurizada y
exhiba fecha de
caducidad a cumplirse.
La que no esté en su
envase original o con la
envoltura perforada, la
que presente formas
irregulares ya que puede
indicar que estuvo a
altas temperaturas, la
que presente fecha de
Quesos
Mantequilla
Debe encontrarse en la
envoltura específica, en su
envase original, a
temperatura inferior a 2 °C y
tener un sabor dulce.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
Rechazar / desechar
Envases perforados, no
originales o con fecha de
vencimiento cumplida.
Desecharla cuando es
amarilla, con grumos y
olor rancio.
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Queso
Ricota
Debe presentarse como una
masa compacta, finamente
granulosa, desmenuzable,
con un sabor y aroma poco
perceptible y ser de color
blanco uniforme.
La que se halle en su
envoltura específica, en
su envase original a
temperatura inferior a 2
°C y con fecha de
caducidad por cumplirse.
caducidad vencida.
Desechar la de aspecto
amarillo intenso, olores
extraños y sabor rancio.
La que no esté en su
envase original o con la
envoltura perforada, la
que presente fecha de
caducidad vencida.
Desechar las que
presentan un exceso de
líquido, olores extraños y
sabor rancio.
¡Cuidado con la temperatura!
Ojo: nunca cortar la cadena de frío de los productos lácteos. Desde que el producto sale
de la fábrica hasta que llega a la mesa o es utilizado para preparar una comida, debe
mantenerse a la temperatura indicada. Si esto no se respeta, las bacterias pueden
desarrollarse rápidamente y perjudicar la salud del consumidor.
¿Sabía usted que quiere decir UHT?
La sigla UHT, que aparece en algunos envases de leche, quiere decir Ultra High
Temperature (ultra alta temperatura) y se refiere a leche que ha sido pasteurizada y luego
llevada a 132° C durante 1 segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta
el punto de variar su sabor. Se conserva cerrada varios meses.
Verduras:
Muy variada es la presentación de las verduras en el mercado: sin ningún tratamiento posterior a su
cosecha, lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasadas al vacío, procesadas y
enlatadas o en frascos, como las arvejas al natural, y también deshidratadas, como los tomates o las
cebollas, entre otros.
El/la comprador/a inteligente debe tener en cuenta que el tiempo de duración de las verduras se
establece por el aspecto que presentan cuando se venden al granel o, en otros casos, por la fecha
consignada en el envase.
Producto
Características
Las verduras
frescas de
hojas verdes
Las hojas no deben presentar
manchas, quebraduras ni
decoloraciones. Deben emitir
su aroma característico y al
tocarlas se las debe sentir
firmes y turgentes.
Las verduras
que se venden
congeladas
Deben estar a temperatura de
congelación indicada en el
envase (debe coincidir con el
termómetro del refrigerador) y
presentarse rígidas y
compactas al tacto, como
cualquier producto congelado.
Deben exhibir la fecha de
Aceptar
Las que
sabemos que
están libres de
fertilizantes y
plaguicidas. Las
que conservan
la humedad
exterior propia,
pero no están
mojadas.
Los envases
que se
presentan
rígidos al tacto,
sin hielo en el
exterior y dentro
del período de
vencimiento.
Rechazar / desechar
Las que presentan manchas,
hojas quebradas o
decoloradas, parásitos,
insectos o larvas o con
exceso de tierra. Las que
muestran signos de haber
sido dañadas con medios
mecánicos al recogerlas o
encajonarlas o por las cintas
con que se atan los manojos.
Cuando los envases están
blandos o llenos de hielo por
fuera, ya que esto puede
indicar que han sufrido o
están sufriendo procesos de
descongelación.
Envases abiertos o
perforados, contenido blando
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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caducidad por cumplirse.
al tacto o llenos de agua y los
que presenten la fecha de
caducidad vencida.
Legumbres, tubérculos y raíces:
Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras, envasadas, a granel, procesadas y
enlatadas y congeladas.
Son los frutos que crecen en vainas como las arvejas, frijoles, garbanzos, habas y lentejas. Las raíces
y tubérculos se encuentran a granel, limpias o sin ningún proceso posterior a su cosecha, envasado,
procesado y enlatado, pelado y congelado.
Son las zanahorias, papas, camotes, remolachas, nabos, apios y rábanos.
Aceptar
• Las que no presenten golpes o
machucones.
• Las de olor esperable.
• Las que llegaron a la maduración completa,
con aroma y color propio de cada especie.
• Las que estén libres de fertilizantes o
plaguicidas, detalle que podremos saber
conociendo su procedencia.
Rechazar
• Las que presenten manchas extrañas o
decoloración.
• Las que tengan parásitos, insectos o larvas,
exceso de tierra o elementos extraños.
• Las que se hallen mojadas (la humedad
exterior debe ser la adecuada).
• Las que presenten signos de haber sido
dañadas por medios mecánicos al recogerlas o
encajonarlas, o por medios físicos como las
cintas que aprietan los manojos, o por químicos
al cultivarlas.
Frutas:
Podemos encontrar las frutas a granel –en bolsa o cajón– sin tratamiento posterior a la cosecha o con
un tratamiento previo de lavado; desecadas; azucaradas, como la fruta abrillantada; procesadas en
dulces o jaleas y envasadas en latas o frascos de vidrio; procesadas enteras y enlatadas como los
duraznos o la piña en almíbar; al natural y en conserva.
El amplio universo de la fruta está integrado por las frutas duras, como manzanas y peras; los cítricos,
como limones, limas, toronjas y naranjas, entre otros; las frutas con pepa, como ciruelas, cerezas,
duraznos y damascos, entre otras; como las moras, arándanos, frutillas y frambuesas, entre otras, y
las frutas exóticas, como dátiles, kiwis, tamarindo y papaya, entre otras.
Aceptar
• Las que se hallan en estado de maduración
completa, con aroma y color propio de cada
especie.
• Las que presentan la humedad exterior
adecuada a cada especie.
• Las que están libres de fertilizantes y
plaguicidas.
Rechazar
• Las que tienen parásitos, mohos, insectos o
larvas.
• Las machucadas, golpeadas y con su cáscara
o piel rasgada.
• Las que están excesivamente maduras.
• Las que están mojadas.
• Las que fueron dañadas por medios mecánicos
al recogerlas o encajonarlas, o por medios
físicos como las cintas que aprietan los manojos,
o por químicos al cultivarlas.
Hielo:
Siempre se debe comprar hielo elaborado con agua potable y que haya tenido un manejo higiénico.
Por ello es importante conocer su procedencia.
Debe ser rechazado el hielo en barra que presenta suciedad en la envoltura o no indique que ha sido
elaborado con agua potable.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Alimentos congelados:
Si hay un caso en que el/la comprador/a inteligente debe exigir, más que nunca, que el envase esté
herméticamente cerrado y con su rotulación y fechas legibles, es en el de los alimentos congelados.
El producto no debe presentar características de descongelamiento (presencia de un exceso de
humedad) y re congelación posterior (presencia de grandes cristales de hielo). Debe verificarse la
temperatura del congelador exhibidor ya que la temperatura del centro del producto debe ser igual o
inferior a -18 °C, o sea, 18 grados bajo cero.
Cereales:
Los cereales son los frutos de las plantas gramíneas como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la
sémola, el salvado, el arroz y el maíz, entre otros.
Aceptar
• Los que presentan la coloración
característica de cada especie.
• Los que están libres de fertilizantes o
plaguicidas
Rechazar
• Los que tienen tierra o elementos extraños.
• Los que tienen insectos, parásitos y hongos.
• Los que presenten humedad.
• Los que fueron dañados por medios mecánicos
al recogerlos o encajonarlos, por medios físicos
como las cintas que aprietan los manojos, o
químicos al cultivarlos.
Harinas:
Las harinas son un polvo fino a granulado proveniente de la molienda de cereales, semillas,
legumbres, tubérculos, etcétera.
El color y la granulación de la harina dependen del grano utilizado y del proceso de molienda e
industrialización. Lo importante es que esté protegida de la humedad excesiva, que los paquetes
estén enteros, libres de parásitos, larvas o insectos y de elementos extraños.
Productos secos y deshidratados empaquetados:
Los productos secos como el pan o las galletas y los productos deshidratados como las hierbas o los
tomates, entre otros, deben tener los envases en buen estado, limpios e íntegros. No deben mostrar
señales de insectos o sus huevos, telas de araña, polvo o materias extrañas.
Nunca hay que comprar un empaque húmedo, perforado, roto o con presencia de moho, restos de
insectos o larvas ó cualquier materia extraña, ni tampoco si el producto se ve apelmazado, ya que
esto significa que ha tomado demasiada humedad.
Enlatados y embotellados:
Para poder consumir con tranquilidad productos enlatados o embotellados, debemos estar seguros
de que provienen de un fabricante confiable, registrado en la autoridad sanitaria, y los envases
rotulados como corresponde.
Entre los alimentos embotellados incluimos las conservas caseras, es decir, aquellas elaboradas por
las amas de casa en su hogar. Si bien estas conservas caseras suelen ser más sabrosas y
económicas que las compradas, pueden provocar la enfermedad llamada botulismo, que es mortal.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Una manera de prevenir esta intoxicación es informarse debidamente sobre los métodos para
efectuar la esterilización correcta de las conservas caseras (Por ejemplo, método de envasado en
caliente y de cazuela abierta) y guardar la conserva siempre en la refrigeradora.
Para latas, botellas y conservas caseras, es importante:
Aceptar
Frascos o botellas con fecha de elaboración y
vencimiento y rotulado legible.
Botellas con cubierta interna protectora
intacta y adherida correctamente.
Latas, frascos y botellas con líquido de
cobertura transparente y que cubre la
totalidad del producto alimenticio
Rechazar
Latas abolladas, oxidadas, enmohecidas,
hinchadas o picadas ya que esto puede
perjudicar la conservación adecuada del
producto.
Latas o botellas que presenten derrames o
escurrimientos, señal de que no están selladas
herméticamente, lo cual puede afectar la
conservación del alimento.
Latas, frascos y botellas en las que el líquido
presenta burbujas, elementos extraños o en
suspensión.
¡No guarde el alimento en la lata!
Al abrir un alimento enlatado es aconsejable pasarlo a un recipiente de plástico o vidrio y
cubrirlo totalmente con el líquido de cobertura.
Recuerde que:








Para evaluar si carnes, pescados, aves, langostinos, camarones y moluscos
bivalvos están en buen estado, debe observarse su color, apariencia, textura, olor
y temperatura.
Huevos: controlar temperatura, aspecto de la cáscara y consistencia de yemas y
claras. No consumir huevo crudo o poco cocido.
Productos lácteos: no cortar nunca la cadena de frío. Alimentos congelados: deben
estar a temperaturas adecuadas y su empaque limpio y entero, sin signos de
descongelación.
Frutas, verduras y cereales: deben mostrar su aspecto y color característicos, sin
rastros de enfermedades, plagas o suciedad.
Harinas y alimentos secos: el envase debe estar intacto y sin huellas de humedad.
Productos envasados (especialmente el perecedero): debe tener las fechas de
elaboración y de vencimiento y el rotulado legible.
Enlatados: el envase no debe estar abollado, oxidado, hinchado o picado; rechazar
productos en frasco y embotellados con derrames o signos de no estar sellados
herméticamente.
No aceptar el hielo que presente suciedad en la envoltura o no indique que ha sido
elaborado con agua potable.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPITULO 11.EL MANEJO DE RESIDUOS; CONCEPTO Y RIESGO PARA LA SALUD DERIVADO DE UNA
INCORRECTA GESTIÓN DE LOS RESIDUOS.
La gestión de los residuos generados en un establecimiento alimentario es una de las actividades de
mayor importancia a la hora de garantizar el estado higiénico-sanitario de los mismos.
Se debe tener en cuenta, que una parte importante de la basura que generamos, casi la mitad, está
constituida por materia orgánica procedente de restos de comida elaborada o bien del proceso de
preparación de los platos diarios y que, es fundamental, como ya hemos visto en capítulos anteriores,
para el desarrollo de los microorganismos, además de ser fuente de alimentación de otros
organismos superiores como insectos y roedores.
Otra parte importante de la basura está constituida por sustancias inertes que no se degradan o lo
hacen con lentitud como ocurre con el material de los envases y embalajes que ofrecen cobertura y
protección a los alimentos (plásticos, vidrio, metal, cartón, etc.) lo que supone un grave problema
desde el punto de vista medioambiental.
Por tanto, la acumulación de residuos procedentes de los alimentos o del proceso de elaboración de
los mismos, constituye un serio peligro tanto sanitario como ambiental que debe reducirse al mínimo
mediante una gestión adecuada para lo cual resulta muy práctico la aplicación de la llamada “Ley de
las tres R”
1. Reducir
2. Reutilizar
3. Reciclar
Separar los residuos
Una fórmula simple para cumplir con la citada ley consiste en disponer de cubos de basura con
distintos compartimentos o bien cubos diferentes para almacenar cada uno de los residuos
generados. Los esenciales son los que siguen:
•
Papel y cartón: La lista de productos
que se empaquetan con papel o cartón
es interminable. Esto provoca una
demanda creciente de pasta de celulosa
que, aun reciclando gran parte de la
producción, obliga a realizar talas
masivas de árboles. El reciclaje, es un
mal menor imprescindible.
•
Vidrio, latas, envases de plástico y
tetrabrik: Los envases de bebidas o
líquidos fabricados en vidrio deben ser depositados en el contenedor sin el tapón de plástico,
corcho o metálico. Lo aconsejable es recuperar la antigua costumbre de adquirir envases de
vidrio retornables. No hay que olvidar que el reciclaje es caro y que el vidrio permite la
utilización del mismo envase hasta 50 veces. Los pequeños envases de plástico, los
tetrabriks y las latas metálicas suponen el 14 % del peso de la bolsa de basura. La
producción y destrucción de este tipo de envases tiene un alto coste medioambiental que sólo
se puede controlar con el reciclaje
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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•
Riesgo biológico2: Estos se etiquetaran con color rojo y el símbolo internacional
de riesgo biológicos y se utilizaran exclusivamente en reparto y/o unidades de
salud que desechen material clasificado como de riesgo biológico, utilizando
inclusive una funda de color rojo para diferenciar este tipo de desechos.
•
Residuos orgánicos: Son los restos de alimentos, papel de cocina sucio, etc. Algo tan
simple como ajustar la compra de alimentos a nuestro consumo disminuirá
considerablemente el volumen de residuos orgánicos que generamos.
El impacto de la materia orgánica
Como ya dijimos en la introducción, la materia orgánica constituye el 40% del peso de los residuos
generados en la cocina. Dado que buena parte de ella no ha sido sometida a ningún tratamiento
térmico (como la cocción o la fritura) y que no se mantiene en refrigeración sino a temperatura
ambiente, la degradación propia de sus componentes hacen del conjunto un lugar apetecible para
que proliferen microorganismos e insectos.
Por término medio, en la materia orgánica se acumulan más de 10.000.000 bacterias por gramo, las
cuales contribuyen decisivamente a su degradación.
Algunos de estos microorganismos son patógenos y pueden pasar al ambiente por la simple aireación
de la cocina o bien transportados por insectos o roedores, que encuentran en el cubo de la basura en
cantidad suficiente para su crecimiento.
Una forma de reducir la generación de residuos orgánicos es ajustar al máximo la compra a nuestras
necesidades reales. Otra es cocinar justo lo que se precisa para cada comida y evitar acumularla si
no se está seguro que luego se vaya a consumir.
Sea como sea, los restos de comida generados en la cocina, no deben ser conservados durante
largos períodos de tiempo. La acumulación de restos es una de las principales causas de aparición
de enfermedades de transmisión alimentaria. Ello es debido a que las contaminaciones que se
producen entre diferentes alimentos en el frigorífico facilitan la llegada de patógenos. Si a esto
añadimos las fluctuaciones de temperatura por la apertura y cierre de la puerta del frigorífico, así
como las variaciones en el propio alimento por su cocción, enfriamiento y recalentamiento, la
proliferación de gérmenes patógenos debe considerarse como altamente probable.
Recomendaciones
Finalmente, se deben tener en cuenta una serie de medidas básicas para eliminar adecuadamente
los residuos mediante el establecimiento de unas sencillas normas:
 Al lado de los puestos de trabajo se dispondrá siempre de cubos de basura de cierre
hermético y apertura no manual provistos de bolsas higiénicas de un solo uso. Los cubos
estarán diseñados y construidos con materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección.
 Se deben eliminar todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca se dejará
basura en los locales de elaboración de alimentos de un día para otro. Es muy importante
establecer una frecuencia de recogida en función del volumen de residuos generado y tipo de
residuo, que deberá cumplirse estrictamente.
 Se dispondrá de un cuarto para la recogida de basuras hasta que éstas sean retiradas. Dicho
cuarto deberá estar convenientemente aislado del resto de dependencias, será de fácil
acceso y con la suficiente amplitud y capacidad para los diferentes tipos de contenedores y
volumen de basuras generado. Estará construido, además de forma y con los materiales
adecuados que faciliten su limpieza y desinfección frecuentes, debiendo estar, además,
protegido del acceso de insectos y roedores. Este cuarto de basura se considerará “zona
2
Nota del autor.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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sucia” y se tendrán precauciones especiales al manipular en él debido al elevado riesgo de
contaminaciones hacia las “zonas limpias”.
 Los aceites usados serán eliminados a través de empresas especializadas que efectuarán su
recogida periódica, no debiendo ser eliminados, en ningún caso, a través de los desagües
debido a la contaminación ambiental que pueden producir.
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CAPÍTULO 12.CONTROL DE PLAGAS; DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN; CONCEPTO DE PLAGA;
MECANISMOS DE LUCHA PREVENTIVA; CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS; PLAGUICIDAS;
NECESIDAD DE UNA CORRECTA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS.
Introducción
Según la definición dada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) las “plagas urbanas son
aquellas que causan daño a la salud pública y al bienestar de la población, así como daños
económicos asociados a su propia acción”, esta definición está referida a aquellas especies
relacionadas con la transmisión de enfermedades para el hombre y con el daño o deterioro del hábitat
y bienestar humano, aunque existen otras muchas que afectan a otros ámbitos como la agricultura, el
medioambiente, etc.
El control de plagas se basa en estrategias de lucha DDD, es decir Desinfección, Desinsectación y
Desratización. En este capítulo nos vamos a referir solamente a las dos últimas ya que la
desinfección ha sido tratada con anterioridad.
En nuestras cocinas militares, y en muchas de las industriales, no sólo es frecuente encontrar
microorganismos patógenos. Los insectos y roedores pueden ocuparla a través de ventanas,
desagües y grietas en las paredes, además de puntos donde se acumule suciedad o materia orgánica
que utilizan como nutriente.
Transportan agentes patógenos capaces de producir enfermedades que pueden transmitirnos de
forma directa o indirecta a través de los alimentos. Por eso es importante erradicar su presencia.
Aunque hay muchas variedades, cuatro son las plagas más comunes en la industria alimentaria:

Cucarachas: Aparecen durante la noche y tienen una asombrosa capacidad de adaptación al
medio. Proliferan en lugares húmedos, sin luz, cerca de una fuente de calor. Se alimentan de
cualquier material orgánico en especial aquellos que contienen almidón y azucares. Las
especies más frecuentes en nuestras latitudes son la cucaracha rubia o de las cafeteras
(Blatella germanica), la cucaracha negra o del alcantarillado (Blatta orientalis) y la Periplaneta
americana de mayor tamaño que las anteriores.

Moscas: Son muchas las especies que pueden constituir una plaga, aunque la más frecuente
es la denominada “mosca doméstica” (Musca domestica) Se alimentan de líquidos o de
alimentos solubles.
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
Hormigas: Se alimentan de azúcar, miel, queso, pan, carnes y grasas.

Roedores: Especialmente ratas y ratones que son animales ampliamente distribuidos a nivel
mundial, capaces de adaptarse a los más diversos hábitats y con una gran capacidad de
multiplicación. Sus hábitos alimenticios son omnívoros, lo que representa un gran problema al
ser capaces de nutrirse de una gran variedad de alimentos y en especial de desperdicios
humanos. Tres son las especies más comunes que podemos encontrar: la rata de alcantarilla
o rata gris (Rattus norvegicus), la rata del tejado o negra (Rattus rattus) y el ratón doméstico
(Mus musculus).
La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones estructurales de la
instalación, sino con aspectos ya mencionados relativos a la eliminación de todo tipo de desechos y a
los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta
a la presencia de artrópodos y roedores.
La importancia de evitar condiciones ambientales favorables a su proliferación, es fundamental en un
establecimiento que funciona de manera continua todos los días de la semana, en los que resulta
muy difícil aplicar medidas correctivas, como son la aplicación de sustancias tóxicas para combatirlos,
con los inconvenientes lógicos que tiene su uso; lo mejor es mantener las normas de higiene
generales.
Control Integral de Plagas
El concepto de Control Integral de Plagas (CIP) puede definirse como el conjunto de medidas, tanto
de carácter pasivo como activo, puestas en marcha para prevenir, disminuir o eliminar la presencia de
organismos y microorganismos patógenos, nocivos, dañinos y/o indeseables de nuestro entorno.
El CIP se basa en los siguientes principios:
1. Inspección.
 Identificación de la plaga a combatir y su ubicación.
 Determinar el grado de incidencia y tipo de infestación.
2. Diagnóstico de situación.
 Origen de la plaga, distribución y extensión.
 Factores que originan y favorecen su proliferación.
3. Métodos de control.
 Actuaciones físicas: Activas/Pasivas.
 Métodos biológicos.
 Métodos químicos.
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Para ello es imprescindible conocer:





Las especies causantes de las plagas.
Su ciclo biológico, hábitos nutricionales, refugios, etc.
Las medidas sanitarias necesarias para combatir la plaga.
Las medidas pasivas o de exclusión.
Los plaguicidas o biocidas que son eficaces contra las plagas, formas de presentación,
técnicas de aplicación y tiempo de eficacia.
Control de insectos
Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizás los
de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecánicamente
gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con ellos.
La importancia de observar los detalles de construcción de la planta, anotados en capítulos
anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposición de los desechos, contribuyen en
forma decidida a evitar la proliferación de este tipo de plagas.
Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las siguientes:
•
•
•
•
•
Protección de las instalaciones contra su entrada.
Eliminación de criaderos.
Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos.
Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo.
Disposición adecuada de los desechos.
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones, por lo
cual son preferibles los productos que tienen acción residual, dada su capacidad para eliminar la
población de adultos; pero la aplicación exige estricta supervisión de los responsables de la planta y
por personal especializado.
También puede acudirse al uso de electrocutores de insectos que utilizan luz fluorescente para
atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estará dotada de una bandeja colectora que
evite la caída de insectos sobre los alimentos; en cualquier caso, el aparato estará apartado de las
mesas de trabajo.
Control de roedores
Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección en el
establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes patógenos, sino
por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproducción (aproximadamente 10 por cada individuo visto) determina que ante
cualquier infestación, en el curso de pocos días una cocina pueda presentar un serio problema de
salubridad por la existencia de roedores en sus instalaciones.
Aunque las acciones de control de éste problema serán confiadas por la administración a manos de
expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento,
deben tener conocimiento sobre los signos de infestación y pueden actuar entonces como los
mejores vigilantes para prevenirla.
Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la
observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de
inmediato a sus superiores.
Aparte de ser una responsabilidad de la dirección de todo establecimiento, el disponer todo lo
necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cría de roedores, también lo es
disponer la verificación en forma periódica de los rincones que encuentran a la vista como pueden ser
aquellos espacios bajo estanterías, lugares detrás de las mercancías almacenadas, grietas y agujeros
en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías, así como en construcciones y solares
contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por
lo cual todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías emparedadas es
indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su entrada y formación de
criaderos.
Es indudable que los métodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza
facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios
exteriores.
Como además del alimento los roedores requieren de agua, es importante evitar la existencia de
grifos que goteen, desagües defectuosos y acumulaciones de líquido en cualquier lugar del
establecimiento.
En caso de infestación, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su control, utilizando
métodos químicos modernos como son los raticidas o rodenticidas, de última generación como las
difenadionas, la warfarina o las brodifacumas.
No está de más insistir que esta labor debe ser confiada a personal experto y cualificado.
El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jamás se deben emplear pues
estos también transmiten enfermedades que pueden ser vehiculizadas por los alimentos
contaminados.
Plaguicidas
Los plaguicidas o mejor dicho los biocidas, como se conocen en la actualidad al ser un término más
completo, se definen como “sustancias activas y preparados que contienen una o más
sustancias activas destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer
un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por medios químicos o biológicos”.
Clasificación General de los Biocidas:
Raticidas o rodenticidas: son sustancias o mezclas de sustancias destinadas a prevenir, controlar y
eliminar todo tipo de roedores presentes en el hábitat humano y que puedan perjudicar a este o a sus
actividades. Se pueden clasificar a su vez en son sustancias o mezclas de sustancias destinadas a
prevenir, controlar y eliminar todo tipo de roedores presentes en el hábitat humano:



Fumigantes: producen la muerte por asfixia (ácido cianhídrico, bromuro de metilo, fosfuro de
aluminio y otras).
Cebos de acción inmediata: provocan la muerte por envenenamiento de los roedores al poco
tiempo de su ingestión, minutos u horas; sin embargo, son poco utilizados porque los
animales asocian rápidamente la muerte con la ingestión del alimento envenenado
(estricnina, fósforo, ANTU y otros).
Cebos de acción crónica: provocan la muerte en un plazo de días o semanas, de manera que
los roedores no asocian éstos con la ingestión del rodenticida. Los más utilizados son
sustancias anticoagulantes (warfarina, dicumarina, bromadiolona y otros muchos).
Insecticidas: son sustancias o mezclas de sustancias destinadas a prevenir, controlar y eliminar toda
especie de insecto considerada nociva para el ser humano, animales y plantas.
A su vez se pueden clasificar en base a los siguientes criterios:
Por su naturaleza química:
 Inorgánicos
 Organoclorados
 Organofosforados
 Carbamatos
 Piretroides
 Naturales
 Microbianos y otros.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Según la vía de entrada en el insecto:
 Por ingestión.
 Por contacto.
 Por inhalación.
Métodos para el control y erradicación e plagas:
Una de las formas de erradicar las plagas son las buenas prácticas de higiene detalladas en el
capítulo anterior. Para facilitar la limpieza y la vigilancia periódica del lugar donde se almacenan
comestibles, es conveniente colocar los alimentos sobre tarimas ubicadas a 20 cm del suelo y de la
pared.
Otra manera de erradicar las plagas son los métodos apropiados de control.
Es imprescindible efectuar una minuciosa inspección de todos los sectores e instalaciones propias y
vecinas, para poder identificar las vías de ingreso de las plagas, los posibles lugares de anidamiento y
las fuentes de alimentación de que disponen. Este diagnóstico es conveniente registrarlo en un plano
del lugar y no confiar en la memoria, para ubicar luego fácilmente los puntos donde anidan las plagas.
1 vale por 100:
Recuerde que si vemos una cucaracha, detrás de ella hay cien más. La presencia de uno o
dos insectos muertos indican una intensa infestación y una higiene deficiente.
Existen muchas medidas de prevención para el control de todas las plagas antes de apelar a los
productos químicos:











Elimine todo resto de comida de los mesones.
Limpie cualquier chorreadura que se produzca en los laterales de muebles, artefacto de
cocina, de los equipos de trabajo y envases.
No deje grasa acumulada en áreas de cocina.
Mantenga siempre limpio el piso, debajo de los mesones, rincones y detrás de las
refrigeradoras.
No deje charcos de agua estancada.
Recoja servilletas, delantales y manteles sucios y lávelos inmediatamente cuando están
usados, aunque tengan poca suciedad.
No guarde alimentos en cajas de cartón y, menos aún, sobre el piso.
Mantenga las puertas y ventanas cerradas.
Coloque mallas metálicas en las aberturas que den al exterior y reemplace las luces blancas
por amarillas en las entradas de servicio y distribución de alimentos porque atraen menos a
los insectos.
No deje basura cerca de la cocina o de los depósitos de almacenamiento.
Los residuos son un atractivo irresistible para las plagas.
Animales domésticos nunca en la cocina:
En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles está terminantemente
prohibido el ingreso y permanencia de animales domésticos, ya que muchos de ellos
transmiten enfermedades que pueden llegar al hombre a través de los alimentos.
Si bien las medidas de prevención son útiles para todo tipo de plagas, no existe un único método para
controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado en nuestro ámbito. Cada una de
ellas posee características propias y, por lo tanto, se debe elegir la técnica adecuada para combatirlas
una por una.
Fumigación con productos químicos
Al utilizar productos químicos se deben elegir los que están aprobados por las autoridades sanitarias,
y antes de usarlos leer detenidamente las instrucciones y las restricciones de uso.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Es muy importante que la persona que realice el control de plagas esté muy bien informada sobre los
productos tóxicos y su aplicación, indicados en cada caso para exterminar los distintos insectos y
roedores. La desinformación le puede provocar una intoxicación a sí mismo, a las personas, animales
domésticos y a los alimentos del lugar donde está aplicando el tóxico.
Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan de control de
plagas. Por lo general, en los negocios gastronómicos, suele hacerlo una empresa especializada.
Plagas y formas de combatirlas:
Plaga
Hormigas
Característica
Hay muchas especies de
hormigas. La mayoría de
ellas son omnívoras, es decir,
se alimentan de toda clase
de sustancias vegetales y
animales. Por lo general,
construyen un hormiguero
bajo piedras, troncos o en el
suelo, y allí almacenan los
productos que consiguen.
Daños que causa
Medidas para su control
Con su presencia
estropean los
alimentos y, por lo
tanto, producen
pérdidas económicas.
Se las erradica con cebos
tóxicos en zonas exteriores
por donde circulan, que ellas
mismas llevan al hormiguero,
o con vaporizador
hormiguicida en el
hormiguero y zonas
afectadas, siempre que no
haya alimentos cerca.
Moscas
Comen de todo y se posan
en todos lados, incluso en los
retretes de los baños,
trasladando en su viaje los
microbios. Les gusta la
basura, los alimentos
descompuestos, los esputos
y las deposiciones humanas
y de animales.
Una mosca pone
aproximadamente 120
huevos por día y en 10 días
esos huevos ya se han
desarrollado.
Son responsables de
muchos casos de
diarrea infantil, cólera,
conjuntivitis, hepatitis,
meningitis,
tuberculosis y
enfermedades
presentes en el
intestino, nariz, manos
y garganta.
Cucarachas
Viven en lugares cálidos
donde encuentran agua y
comida. Les gusta
especialmente la cerveza,
por ello abundan donde se
Además de intervenir
en la trasmisión de
algunas
enfermedades, a
muchas personas les
Es necesario no dejarlas
entrar a lugares donde hay
alimentos o residuos. Las
mallas mosquiteras en
aberturas al exterior deben
estar siempre en perfecto
estado de conservación y
limpieza. Para no atraer
moscas, los alimentos
deben estar
permanentemente
protegidos; no deben
quedar restos de comidas
en los mesones, utensilios,
ni platos; hay que
limpiarlos y protegerlos
del ambiente; los residuos
deben manejarse en forma
adecuada; los baños,
vestuarios y depósitos de
mercadería deben estar
limpios y desinfectados.
En lugares de venta de
alimentos se usa
generalmente el papel
atrapamoscas y las trampas
de luz que producen rayos
ultravioletas. En uno la
mosca se pega y en el otro
choca y muere.
Para combatirlas hay que
efectuar una minuciosa
investigación con linterna,
espejo, destornillador, pinza
y aerosoles para localizarlas
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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depositan envases con restos
de esta bebida.
Es muy difícil controlar los
más de 3000 tipos de
cucarachas que existen en el
mundo. De acuerdo con el
tipo, cada cucaracha tiene
entre 4 cápsulas con 30
huevos cada una y 90
cápsulas con 16 huevos cada
una en su vida, y tardan en
nacer entre 28 y 55 días.
Se las puede ver a ellas o
sus deposiciones o cápsulas
de noche. Cuando se las ve
de día es porque la
infestación es grande.
Roedores
Prefieren los granos, las
frutas, las verduras, los
lácteos, y se alimentan
también de comida
descompuesta, jabón, papel
e insectos.
Pueden trepar, nadar y saltar,
según el tipo, y se mueven
en un radio de 30 metros
desde sus guaridas. Pueden
vivir debajo o sobre el suelo,
en los árboles y los
deshechos alimentarios.
producen alergias
cutáneas y
respiratorias.
Transmiten muchas
enfermedades: fiebre
hemorrágica o mal de
los rastrojos, peste
bubónica,
Leptospirosis, tifus
murino, rabia,
meningitis,
salmonelosis,
triquinelosis, entre
otras ya nombradas.
Contagian por sus
excrementos, orina,
saliva, pulgas y
mordeduras.
en los rincones y escondrijos
y obligarlas a salir, siempre
vestidos con ropa adecuada.
Si esta tarea se realiza de
noche es más fácil localizar
los nidos y las cápsulas.
Generalmente se utilizan
métodos que combinan
cremas o cebos tóxicos
con aerosoles insecticidas
especiales, pero lo
fundamental es:
• Almacenar alimentos y
utensilios en perfecto orden,
limpios, secos y cubiertos, si
corresponde.
• Cumplir con la limpieza y
desinfección de todas las
áreas de trabajo, equipos y
utensilios, para no dejarles a
la mano alimentos como el
agua o las migas.
• Sellar las grietas o fisuras
existentes en los zócalos,
mesones, armarios, etcétera
para evitar escondrijos.
• Controlar que los
contenedores y cajas o
cajones que traen los
proveedores no vengan
contaminados.
Es importante tomar
medidas preventivas para
que no ingresen: colocar
enrejados muy pequeños en
los desagües exteriores,
proteger los cables y las
cañerías con discos
metálicos, instalar cierre
mecánico o a guillotina en
las aberturas de paso
continuo (las que están en
permanente uso por el
personal de servicio que
tiene las manos ocupadas y
no puede cerrarlas) y cubrir
con malla fina de alambre las
aberturas. Lo conveniente es
que los edificios sean de
mampostería, ya que la
madera y la caña les atraen,
y que los contrapisos y
zócalos sean de hormigón.
Para combatirlos existen
diversos elementos.
Algunos son tóxicos y otros
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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no. Los métodos no tóxicos
son: las trampas mecánicas,
que se usan cuando no hay
muchos roedores, las
trampas engomadas, que
son útiles cuando hay
animales domésticos y
niños, y los dispositivos
ultrasónicos (alejan a los
roedores mediante un sonido
que no es captado por el
oído humano). Los métodos
de control químico como los
rodenticidas agudos y /o
anticoagulantes son tóxicos
y deben utilizarse con
extremo cuidado.
Recuerde que:







Donde hay alimentos es probable que existan plagas. Entre otros insectos y
roedores, los más comunes son moscas, cucarachas, hormigas, ratas, lauchas y
ratones.
Podemos detectar su presencia por las señales que van dejando a su paso
(excrementos, huevos, mudas, pulgas, productos mordidos o roídos).
Suelen anidar en grietas, alacenas o lugares apropiados como los costados de las
cocinas.
Pueden provenir de zonas vecinas e ingresar por cañerías, desagües, puertas y
ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería deteriorada.
Las plagas no sólo pueden causar pérdidas económicas, sino que pueden ser
portadoras de enfermedades.
Aunque para cada plaga hay un método específico para combatirla, muchas
medidas favorecen su control y erradicación, entre ellas:
 Las buenas prácticas de higiene.
 La inspección periódica de los lugares donde pueden anidar.
 La limpieza habitual de chorreaduras y la eliminación de todo resto de
comida de los mesones; no guardar alimentos en cajas de cartón y menos
aún sobre el piso; evitar el ingreso y permanencia de animales domésticos y
manejar adecuadamente la basura.
Los productos químicos para el control de plagas deben usarse con mucha
precaución para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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CAPÍTULO 13:
LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Diferenciemos los alimentos:
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por
el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. También llamamos alimentos a las sustancias o mezclas ingeridas por hábito o
costumbre, tengan o no valor nutritivo.
Los alimentos se pueden clasificar según diferentes criterios.
Si se tiene en cuenta su origen, los clasificamos en vegetales, animales y minerales.
Pero también su pueden clasificar los alimentos según condiciones para el consumo, su tiempo de
conservación y su mayor o menor facilidad para contaminarse.
El Código Alimentario Internacional y la legislación sanitaria nacional también, incluyen una
clasificación orientada para la salud pública, basada en las condiciones de los productos.
Los manipuladores de alimentos deben conocer los distintos tipos de alimentos para poder
almacenarlos, elaborarlos y conservarlos correctamente.
Alimentos según sus condiciones para el consumo:
Denominación
Frescos
De guarda
Conservados
o preservados
Elaborados o
preparados
Sustitutos
De uso
especial
Descripción
Han sido producidos hace poco tiempo.
Ejemplos: los hongos, las frutas, las verduras y las hortalizas.
Son más resistentes que los anteriores, pero con tiempo limitado de duración.
Ejemplos: papa, cebolla y ajo.
Han atravesado por procesos tecnológicos hasta obtener una mayor duración que
la natural.
Ejemplos: la salsa de tomate, los ajíes en vinagre, la mayonesa industrial, entre
otros.
Se cambian y/o modifican su forma natural y características formales a través de
técnicas culinarias o industriales para destinarlos al consumo directo.
Ejemplos con técnicas culinarias: los productos amasados de pastelería o la
paella.
Ejemplos con técnicas industriales: la leche condensada o los quesos.
Son los preparados imitando los originales.
Ejemplos: margarina, jugos sintéticos, café instantáneo.
Como los productos dietéticos, los de uso médico o infantil
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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Alimentos perecederos y no perecederos:
Esta clasificación de los alimentos se basa en su mayor o menor tiempo de conservación.
Denominación
Alimentos
perecederos
Alimentos NO
perecederos
Descripción
Son los que deben consumirse rápidamente, ya que su tiempo de conservación es
corto; se alteran fácilmente y se contaminan con mucha facilidad. Algunas frutas y
hortalizas, la leche y todos los lácteos en general, y todas las carnes entran en
esta categoría.
Los alimentos perecederos tienen una vida útil (tiempo durante el cual se pueden
consumir) de 1 a 5 días, de acuerdo con el sistema de refrigeración y de
almacenamiento que se utilice
Los alimentos secos como el arroz, los fideos y las lentejas, entre otros, se
conservan a temperatura ambiente durante un largo tiempo porque tienen menor
grado de humedad y no atraen a los microorganismos tan fácilmente. Por ello se
dice que son alimentos no perecederos. De todas formas, no duran un tiempo
infinito.
El tiempo de duración depende del tipo y condiciones del envase y del
almacenamiento.
Lo ideal es utilizarlos dentro de los 12 meses si se conservan entre 10 ° y 21 °C de
temperatura y a una humedad relativa del 60%.
Alimentos de alto y bajo riesgo:
Esta manera de clasificar los alimentos tiene en cuenta su mayor o menor facilidad para
contaminarse.
Alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicación de los
microorganismos. Entre ellos están:
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

Carnes rojas crudas y cocidas.
Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas.
Carne de cerdo cruda y cocida.
Pasteles.
Cremas.
Canapés.
Sánduches
Con respecto a las carnes, se debe tener en cuenta que, si bien los frigoríficos aplican cada día más
procesos para evitar la contaminación y la tecnología mejora continuamente, es muy difícil eliminar
los microorganismos que infectan la carne durante la matanza de los animales.
Esta contaminación se produce porque los microorganismos que viven en el intestino, el cuero o las
plumas del animal y en el ambiente, llegan por contacto a la carne vacuna o de ave y permanecen
allí.
Por ello, es muy importante tener en cuenta estos riesgos durante la elaboración de carnes en la
cocina del restaurante y en nuestros hogares, para evitar situaciones peligrosas.
Es vital en la prevención de las ETA producidas por microorganismos presentes en las carnes, la
cocción completa, incluido el centro de la pieza.
Se debe recordar que las bacterias mueren a los 65 °C, pero es necesario controlar que esta
temperatura llegue al centro del trozo de carne.
Toda la pieza debe verse bien cocida, sin ninguna parte sangrante.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Modernizar la cocina con las sondas térmicas:
Las sondas térmicas o pinchas de carne son termómetros que permiten pinchar un trozo
de carne para conocer su temperatura interna. Son muy útiles no sólo para prevenir las
ETA, sino para alcanzar con exactitud el punto de cocción deseado.
El resto de los alimentos de alto riesgo mencionados anteriormente, se suelen comer con elevado
porcentaje de humedad, ya que en su elaboración se combinan distintos alimentos como frutas,
verduras, huevos, leche y/o crema que, en su mayoría, son de alto riesgo.
Aunque se trabaje con alimentos seguros, es decir pasteurizados o industrializados, para que la
comida mantenga sus condiciones intactas debe mantenerse refrigerada o caliente hasta su
consumo, es decir, por debajo de los 10° o por encima de los 60°C.
Por último, se debe recordar que el consumo no debe producirse mucho tiempo después de su
elaboración, ya que son productos compuestos por alimentos perecederos, cuya vida útil es corta.
¿Sabía que…la pasteurización de la leche se consigue calentándola a 63 °C durante 30
minutos?
De esta manera se provoca la destrucción de los microorganismos o su reducción
considerable. Ahora sabes que “leche pasteurizada” significa “leche segura”
Bajo riesgo
Los alimentos de bajo riesgo son los que no favorecen la reproducción de los microorganismos,
como:
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



Lentejas crudas
Arroz crudo
Leche en polvo
Harinas
Aceites
Vinagre
Mermeladas
Estos alimentos con menor riesgo de contaminación se transforman en alimentos de riesgo cuando se
cocinan y se conservan en forma o lugares inadecuados o a temperatura insuficiente, o cuando se
conservan a temperaturas inadecuadas durante más de cuatro horas.
Por ejemplo, el arroz alcanza altas temperaturas durante la cocción, sin embargo, pueden sobrevivir
en él las esporas de ciertos microbios que llegan a germinar y multiplicarse si, una vez cocido, se deja
el arroz a temperaturas entre 20 ° y 25 °C.
Las mermeladas pueden deteriorarse por distintas razones. Si son elaboradas a muy bajas
temperaturas se azucaran, y si están mal tapadas permiten la proliferación de mohos.
También pueden contaminarse si el frasco no fue debidamente esterilizado durante el proceso de
envasado.
Otro problema que presentan los alimentos de bajo riesgo es que si permanecen mucho tiempo
almacenado o guardado pueden ser dañados por insectos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Recuerde que:
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
Los alimentos pueden clasificarse según diferentes criterios y los manipuladores
de alimentos debemos conocer qué características tiene cada tipo para poder
ocuparnos de su correcto almacenamiento, conservación y elaboración.
Según sus condiciones para el consumo, encontramos alimentos: en estado
natural, frescos, de guarda, conservados o preservados, elaborados preparados,
sustitutos y de uso especial.
Los alimentos pueden ser perecederos (como la carne y la leche, que deben
consumirse rápidamente pues se alteran fácilmente y se contaminan con mucha
facilidad) y no perecederos (como el arroz, los fideos y otros alimentos secos, que
se conservan a temperatura ambiente durante un largo tiempo).
Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicación
de los microorganismos (como las carnes y las cremas) y los de bajo riesgo son
los que no favorecen la reproducción de los microorganismos (como harinas o
aceites).
Código alimentario:
El Código Alimentario Internacional incluye una clasificación de los alimentos orientada a la salud
pública, que todos los manipuladores de alimentos debemos conocer:
Calificación
Alimento
genuino o
normal
Alimento
contaminado
Alimento
adulterado
Alimento
alterado
Alimento
falsificado
Alimento
inocuo
Descripción
Responde a las especificaciones reglamentarias. No contiene sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración o falsificación y se vende
bajo la denominación y rótulos legales.
Es el que contiene:
• Agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas),
minerales (plomo) u orgánicas (hormonas), extrañas a su composición normal, sean
o no repulsivos, tóxicos o peligrosos para la salud de los consumidores.
• Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las
exigencias reglamentarias.
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. Es también el
que ha sido adicionado con aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias en la calidad
de sus materias primas o defectos de elaboración, todo ello con el fin de realizar un
fraude económico. La adulteración es intencional, no accidental.
Ejemplos: el agregado de agua a la leche o al vino; las pastas o tortas elaboradas
con colorantes artificiales en reemplazo de las esencias de las verduras o las frutas
anunciadas.
Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica, o derivadas
de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas* (olor, textura, color,
sabor) o en su valor nutritivo.
Ejemplos: la leche cortada, el aceite rancio.
Tiene los caracteres generales y la apariencia de un producto legítimo, protegido o
no por la marca registrada y se denomina como éste sin serlo, ya que no procede
de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Por
ejemplo, caballa por salmón, margarina por manteca, agua corriente por agua
mineral. En otras palabras, cuando quieren hacer pasar “gato por liebre”
No es dañino a la salud. Es el alimento con alteración de sus características
organolépticas, que se puede comer sin riesgos a pesar de su aspecto.
Ejemplos: lechuga con hojas marchitas, una manzana con gusanos.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud
Las reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos fueron formuladas y
difundidas, en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las ETA, prácticamente en todos
los países del mundo.
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Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua pura.
La comprensión y el uso de las reglas de oro es una herramienta indispensable en la tarea de
un manipulador de alimentos:
Los Mandamientos del Manipulador de Alimentos
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Mantengo mi casillero limpio y prolijo.
Uso mi uniforme completo y limpio.
En la sala de trabajo uso gorro para cubrir mi cabello completamente.
Un cocinero tiene el cabello limpio y corto o lo mantiene atado.
Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No uso alhajas ni reloj.
Me curo todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al año.
Lavo mis manos lo más seguido posible, y siempre antes de comenzar el trabajo, al salir 1del
baño, después de estornudar, fumar, tocar basura, objetos sucios, alimentos crudos 6y antes
de manipular productos a mano.
Un vendedor no toca los alimentos con las manos. Siempre utiliza guantes, espátula, pinza,
cuchara, otros utensilios.
Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.
Verifico dos veces por día la temperatura de las vitrinas, refrigeradoras y congeladores.
No dejo inútilmente los productos frescos a temperatura ambiente.
Verifico la fecha de vencimiento de mis productos.
Anoto la fecha de fabricación de los productos.
Respeto la regla PRIMERO FABRICADO = PRIMERO UTILIZADO
Las Reglas de Oro de la Higiene y Manipulación de Alimentos
Durante el servicio de alimento NO
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DEBES:
Lavarte las manos en la fuente para frutas, verduras, o en la de utensilios de cocina.
Recoger con las manos los panes, bollos, manteca, galletas, etc.; debes utilizar pinzas,
cucharas, tenedores y otros utensilios.
Tocar ni ordenar los alimentos listos para servir con las manos.
Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte las manos.
Probar la comida con los dedos.
Probar la comida, introduciendo en la boca la misma cuchara que estás utilizando para
cocinar.
Probar los alimentos con los dedos.
Dejar los alimentos descubiertos.
Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de contaminar, pueden
ocasionar un accidente a los comensales.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
Compilado y elaborado por: S.P. Dr. Mario PAREDES Cruz, M.Sc. Epidemiología, DIRSAN.
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No seguir las reglas del lavado de manos.
No lavarte las manos después de cada interrupción y especialmente después 6de ir al baño.
Manipular los alimentos cuando estás enfermo con gripe, del estómago o de la piel.
Comer o fumar durante la preparación y el servicio de alimentos. Si lo hiciste en un descanso,
lávate las manos antes de reiniciar la tarea.
Secarte las manos en el mantel o trapos de cocina.
Poner los dedos dentro de los vasos o platos limpios.
Toser o estornudar sin cubrirte la boca y la nariz.
Chuparte los dedos ni escupir ni masticar chicle.
Encimar los platos.
Poner los cubiertos en el bolsillo.
Manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los alimentos.
Reutilizar, sin lavar, cualquier utensilio utilizado para probar.
Manipular alimentos y dinero simultáneamente.
Limpiarse las manos en el uniforme.
Mojarse la punta de los dedos con saliva para levantar un papel de envoltura.
Llevar un trapo rejilla en el hombro o en la cintura.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:






Heymann D. (2005): El Control de Enfermedades Transmisibles; Decimoctava edición, 2005.
Informe oficial de la Asociación Estadounidense de Salud Pública. Publicación Científica y
Técnica No. 613; ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD; Washington DC.
EE.UU.
Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Proceso de Control y Mejoramiento de la
Salud Pública (2008): Guía Operativa para la Investigación Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Agua y Alimentos (Casos, Brotes y Epidemias); Imprenta MSP. Ecuador.
Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil (2006): Curso de Guía de salud Familiar y
Comunitaria, Pág. 68, 81, 82, 159; Ediciones CRONOS; Ecuador.
Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil (2006): Curso de Higiene y Manipulación de
Alimentos; FORMAR Educación a distancia; Ecuador.
Organización Mundial de la Salud (2007): Manual sobre las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos. Ediciones OMS. Francia.
Subsecretaría de Defensa, Inspección General de Sanidad (2008): Manual para
manipuladores de alimento en el ámbito de las Fuerzas Armadas; Ministerio de Defensa,
Gobierno de España.
Fuente: OPS / OMS; Ministerio de Salud Pública, Ecuador.
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