Valencia semana 3 HOJALDRE - Bienvenidos a Productos Larussa

Valencia semana 3
HOJALDRE
MASA
500 gr. Harina.
75 gr. Mantequilla.
250 gr. Agua
10 gr. Sal
300 gr. Mantequilla fría
Colocar toda la harina en un bowl, hacer un pozo y
poner la mitad del agua con la sal. Derretir los 75
gramos de mantequilla a 35°. Empezar a amasar y
agregar el resto del agua y la mantequilla derretida. Se
mezcla todo sin trabajar mucho para que la masa no
quede demasiado elástica.
Se guarda la masa en papel encerado con harina abajo y arriba, se coloca en la
nevera.
Se prepara la mantequilla fría en forma de cuadrado. Se estira la masa en forma
de pétalo dejando un montículo de masa en el centro. Se envuelve el pedazo de
mantequilla fría en la masa como en un sobre. Se estira la masa con bastante
harina más o menos un metro, luego se dobla en tres partes. Logramos tener un
cuadrado de masa, antes de dar cada doble se coloca este cuadrado con el
pliegue a mano derecha. Se dan de cinco a seis vueltas dependiendo del producto
final que se quiere elaborar.
Entre cada vuelta se deja la masa reposar para que la mantequilla no pase a
través de la capa de masa. Después de la primera vuelta tenemos 7 capas, a la
segunda 19 capas, a la cuarta 163 capas, a la quinta 487 capas y a la sexta 1459.
VOL AU VENT
Masa de hojaldre
Huevo batido
.
Extendiendo la masa de hojaldre a 3 mm de espesor y cortar discos del tamaño
deseado.
Puye con un tenedor varias veces en el fondo. Luego corte unas coronas del
tamaño de la base. Moje ligeramente el borde del disco con huevo y coloque tres
coronas una encima de la otra pegando con huevo batido. Colocar en bandeja
salpicada con agua y hornear. Puede rellenar con el relleno de champiñón o un
relleno dulce.
RELLENO CHAMPIÑON
½ Kg. champiñón.
1 cebolla
50 gr perejil (un puño)
1
Desconche el champiñón sin el tallo y picar en
lajitas.
Pique el ajo y la cebolla y sofría en aceite hasta
2 dientes ajo
que blanqueen un poco. Colocar los champiñones
y dejar al fuego sin tocar por unos 15 min.
Coloque el perejil y de vueltas con una paleta de madera por 10 min. Coloque sal
y pimienta al gusto. Coloque crema de leche y deje al fuego hasta que reduzca un
poco.
CHAUSSON AUX POMMES
Masa de hojaldre
Relleno mermelada de manzana
3 manzanas
1 limón
50 g de agua
50 g de mantequilla
50 g de azúcar
Vainilla
Estirar la masa de hojaldre a 2,5 mm de grosor.
Enfriar la masa y cortar con un cortador acanelado unos discos.
Con el rodillo darle la forma ovalada a los discos de masa.
Rellenar con la mermelada de manzana. Pintar con huevo batido la parte inferior
del ovalo.
Sellar bien y pintar con huevo.
Hornear a término medio y al salir del horno pintar con un almíbar.
TORTA DE LOS REYES
Masa de hojaldre
Relleno crema de almendras
60 g de almendra en polvo
60 g de azúcar
60 g de mantequilla pomada
1 huevo
Vainilla y ron
Estirar la masa de hojaldre y cortar dos discos un de mayor circunferencia que el
otro.
Colocar el disco más pequeño abajo y rellenar con la crema dejando un borde de
1 cm.
Pintar el borde con huevo y cubrir con el disco más grande. Sellar bien y pintar con
huevo.
Hornear y al sacar del horno abrillantar con almíbar
2
BRIOCHE
500 gr. harina
50 gr. azúcar.
25 gr. levadura.
6 huevos.
300 gr. Mantequilla pomada
10 gr. Sal
15 gr. leche liquida
Se disuelve la levadura en un poco de leche líquida.
Se agrega la harina y se bate a velocidad baja.
Se colocan 3 huevos uno a uno y luego la mitad de la azúcar y se incrementa la
velocidad.
Se agregan de igual forma los otros huevos uno por uno y luego el resto de
azúcar. Luego se agrega la mantequilla blanda pomada y al final la sal.
Se guarda la masa en la nevera toda la noche. Así se puede modelar mientras
esté fría, no queda pegajosa y es fácil manipularla
KUGELHOPF
Masa de brioche.
Pasitas
Almendras fileteadas.
Azúcar pulverizada.
..
Se remojan las pasas con un poco de ron. Después de tener la masa de brioche
preparada, se escurren las pasas y se agregan a la masa. Se engrasa el molde de
Kougelhopf, se colocan las almendras fileteadas y se llena el molde ¾ partes con
la masa
Se deja leudar por una hora. Se glasea con huevo y se hornea a 200 ºC por 20
min o hasta que dore. Se deja enfriar en una rejilla y solo en el momento de servir
se espolvorea azúcar pulverizada.
3
TORTA SUIZA
1 masa de brioche.
1 crema pastelera.
Pasas remojadas en
ron.
1 huevo batido.
Mermelada durazno
Canela.
Extender la masa de
brioche
en
forma
rectangular. Acomodar
la crema pastelera con
una espátula. Escurrir
bien las pasas y esparcir
sobre
la
crema
pastelera.
Puede rociar con una mezcla de canela y azúcar al gusto.
Enrollar el rectángulo como un brazo gitano y dejar en congelador para que se
ponga duro y así poder cortar en ruedas de 2.5 cm de grosor.
Para armar la torta suiza, colocar las ruedas de pain aux raisins en un molde
previamente enmantequillado y enharinado. Dejar levar y hornear. Al salir del
horno abrillantar con mermelada y espolvorear con canela.
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