PROYECTO NORDOM 126 (1era. Rev.)

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PROYECTO NORDOM 126
(1era. Rev.)
Fecha:
Número del documento de referencia:
Identificación del comité: CT 67:1
Coordinador: CRosario
Norma Dominicana
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. LECHE CONCENTRADA AZUCARADA
(LECHE CONDENSADA)
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la
base científica.
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.
Tipo de documento: Norma nacional
Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Proyecto
Idioma del Documento: Español
ICS: 67:100:30
PROYECTO
NORDOM 126 (en rev.)
Derechos de autor
Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido
por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de
DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un
comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de
normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido
en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR.
Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser
dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR:
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Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional,
República Dominicana
Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843
[email protected] y [email protected]
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1
A N T E C E D E N T E S
El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Dirección
General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de
trabajo.
El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos Lácteos,
integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su
era.
trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 126 (1 Rev. 2008) Leche y productos
Lácteos. Leche concentrada azucarada (leche condensada). Preparado por esta Dirección General.
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión
No.44 de fecha 13 de junio de 2007 y enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir del
3 de agosto de 2007 hasta 3 de octubre de 2007.
Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 56 de fecha 04 de febrero de 2009 y
después de discutir las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la
Comisión Nacional, a través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada
como una norma dominicana y que la misma entre en vigencia
__________________________días después de su oficialización.
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Prefacio
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.
El proyecto de norma NORDOM 126 (en rev.) Ha sido preparado por el Departamento de Normalización de
la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, y en su estudio participaron los organismos y
personas naturales siguientes:
PARTICIPANTES
REPRESENTANTES
Lic. Ligia mateo
Johansen S.A.
Lic. Norma Rodríguez
Secretaría de Estado de Agricultura.
Ing. Antonio Rafael García
Dr. Diego Blanco Genao
Nestlé Dominicana CXA
Lic. Eddy Feliz Ruiz.
Parmalat Dominicana.
Lic. Antonio Reyes.
Lic. Amalfi Pichardo
Aproleche Inc.
Lic. Freddy Lugo
Mejía y Arcalá, C. X A.
Lic. Javier Villanueva
Dra. Claudia Rodríguez
Induveca Lácteos, S.A.
Lic. Ramón F. Ozoria
Instituto de Microbiología y Parasitología, IMPAUASD.
Lic. Bertilia de la Rosa
Laboratorio Nacional Dr. Defilló, SESPAS.
Dra. Minerva Castro
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESASESPAS).
Lic. Rafael Cruz
Instituto Agrario Dominicano
Lic. Carmen Pérez
Centro de Exportación e Importación de la
Rep. Dom. (CEI-RD).
Lic. Nelson Alayón
Instituto PROCONSUMIDOR.
Ing. Nicolás Aponte
Leche Fresca
Lic. Isabel Veloz
MERCASID
Lic. Melania Soriano
Fundación de los Derechos de los
Consumidores, FUNDECOM.
Marcos Aguilar
Segma Alimentos.
Ing. Julio Balbuena
Instituto de Innovación en Biotecnología e
Industria, IIBI.
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Francelyn Pérez
Departamento de Inocuidad Agroalimentaria
DIA-SEA.
Ing. Hilda A. D´Olio G.
Lic. Bertilia de la Rosa
Dirección General de Ganadería, DIGEGA.
Laboratorio Nacional Dr. Defilló.
Ing. Leonardo Cabral
Parmalat Dominicana.
Lic. Juliette Lagarde
Induveca, S. A. (Lácteos).
Lic. Mariana Furakys
Consejo Nacional Lechero, CONALECHE
Lic. Cristina Margarita Rosario
Dirección General de Normas y Sistemas
de
Calidad,
DIGENOR.
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1
Alcance
El presente proyecto de norma se aplica a las leches condensadas destinadas al consumo directo o a
elaboración ulterior, que se ajustan a las definiciones del capitulo 3 de este proyecto de norma.
2
Referencias normativas
ra.
NORDOM
19 (1
NORDOM
20
Leche y Productos Lácteos. Determinación de los sólidos totales.
NORDOM
30
Leche y Productos Lácteos. Toma de muestra de la leche.
NORDOM
53 (2
Rev. 1998) Rotulado de Alimentos Preenvasados.
NORDOM
55
Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de
Rose - Gottlieb.
NORDOM
74
Leche y Productos Lácteos. Leche en polvo.
NORDOM
114
Leche y Productos Lácteos. Determinación de la lactosa.
NORDOM
115
Leche y Productos Lácteos. Recuento de colonias en placas de Petri.
NORDOM
151
Leche y Productos Lácteos. Determinación de la acidez titulable expresada como
porcentaje de ácido láctico en la leche evaporada, leche condensada y leche en
polvo.
NORDOM
219
Azúcar. Azúcar refinado.
NORDOM
245
Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levaduras.
NORDOM
247
Leche y Productos Lácteos. Determinación de coliformes.
NORDOM
255
Leche y Productos Lácteos. Leche condensada. Determinación de la sacarosa.
NORDOM
439
Aceites y grasas comestible. Especificaciones.
NORDOM
581
Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de los principios generales de
higiene de los alimentos.
NORDOM
583
Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de higiene para la leche y los
productos lácteos.
da.
rev. 1999) Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca.
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3. Definiciones
Para los efectos de este proyecto de norma se han tomado en cuenta las siguientes definiciones.
3.1
Leche condensada.
Son aquellos productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o
mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composición y
características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, únicamente para cumplir con los
requisitos de composición estipulados en la sección 4 del presente proyecto de norma, mediante adición y/o
extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre proteína y
caseína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
3.2
Alimentos.
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto que se destina al consumo humano, incluidas las
bebidas, y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos.
3.3
Aditivos alimentarios.
Sustancias autorizadas que se adicionan en cantidades determinadas a un producto alimentario con fin
tecnológico preciso.
3.4
Higiene de los alimentos.
Son las condiciones y medidas necesarias, para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de
los alimentos destinado a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo
humano
3.5
Inocuidad.
Certificación de que una sustancia no afecta negativamente la salud del sujeto a que se destina.
3.6
Higiene.
Las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de un producto.
4. REQUISITOS
4.1
Requisitos generales.
La leche empleada para la elaboración del producto, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la
NORDOM 19 Leche Cruda de Vaca y se ajustará además a la legislación sanitaria del país.
Leche y leches en polvo*, nata (crema) y natas (cremas) en polvo*, productos a base de grasa de leche*.
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:
- retentado de la leche
El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la
concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de
leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche
desnatada (descremada).
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- permeado de la leche
El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la
extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante
ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada)
o leche desnatada (descremada).
- lactosa* (también para fines de inoculación)
* Para su especificación véase el capitulo 2 de este anteproyecto de norma relativas a éstos productos.
4.2
Ingredientes autorizados.
-
Agua potable,
-
Azúcar
-
Cloruro de sodio
-
Saborizantes y colorantes
En este producto se considera generalmente que el azúcar empleado es sacarosa, pero también puede
utilizarse una combinación de sacarosa y otros azúcares, siempre que se ajuste a las buenas prácticas de
fabricación.
4.3
Requisitos físicos-químicos.
Cuadro No.1
Leche condensada
Contenido mínimo de materia grasa de la leche
8% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche**
28% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34% m/m
Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche
1% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche**
24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34% m/m
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche
más del 1% y menos
del 8% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche**
20% m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche**
24% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34% m/m
Leche condensada de elevado contenido de grasa
Contenido mínimo de materia grasa de la leche
16% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche**
14% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche**
34% m/m
** El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalización de la lactosa.
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7
La proporción de azúcar que se puede añadir a todas las leches condensadas está limitada por las buenas
prácticas de fabricación a un valor mínimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor
máximo por encima del cual el azúcar podría cristalizarse.
4.4
Requisitos microbiológicos.
La leche condensada debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecida en el cuadro N0.2
Cuadro No. 2
Requisitos
Leche condensada
azucarada
3
Unidades formadoras de colonias por gramos (UFC)
<1,0 x 10
Microorganismos patógenos, por gramo
Ausentes
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis
establecidas.
No. SIN
Nombre del aditivo
alimentario
Dosis máxima
Reforzadores de la textura
508
Cloruro de potasio
2g/kg solo ó 3g/Kg. mezclado expresados como
sustancia anhidra
509
Cloruro de calcio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
331
Citrato de sodio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
332
Citrato de potasio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
333
Citrato de calcio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
Estabilizantes
Reguladores de la acidez
170
Carbonato de calcio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
339
Fosfato de sodio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
340
Fosfato de potasio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancias anhidras
341
Fosfato de calcio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
450
Difosfatos
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
451
Trifosfato
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
452
Polifosfatos
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
500
Carbonato de sodio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
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8
501
Carbonato de potasio
2g/kg solo ó 3g/kg mezclado expresado como
sustancia anhidra
Carragenina
150 mg/kg
Lecitinas
Limitada por las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF)
Espesante
407
Emulsionante
322
6. CONTAMINANTES
6.1
Metales pesados.
Los productos a los que se aplica el presente proyecto de norma deberán ajustarse a los niveles máximos
establecidos en el país.
6.2
Residuos de plaguicidas.
Los productos a los que se aplica el presente proyecto de norma deberán ajustarse a los límites máximos
establecidos por la norma correspondiente.
7.
HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de este proyecto de norma se preparen y
manipulen de conformidad con la NORDOM 581 Principios generales de higiene de los alimentos y
NORDOM 583 Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos. Los productos deberán cumplir
cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento
y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos *.
El etiquetado debe regirse por la NORDOM 53 2da. rev. 1998 Rotulado de alimentos preenvasados y la
NORDOM 19 uso de término lechero.
8.1
Denominación del alimento.
La denominación del alimento deberá ser:
Leche condensada
Según la composición especificada
en el capitulo 4, cuadro 1
Leche condensada desnatada (descremada)
Según la composición especificada
en el capitulo 4 cuadro 1
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Según la composición especificada
en el capitulo 4, cuadro 1
Leche condensada de elevado contenido de grasa
Según la composición especificada, cuadro
1
en el capitulo 4
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9
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podrá denominarse leche condensada
semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de 4-4,5 % y si tiene un contenido mínimo
de extracto seco del 28% m/m.
8.2
Declaración del contenido de grasa y proteínas de la leche.
Si la omisión de la declaración induce a error o a engaño al consumidor deberá declararse en forma
aceptable, el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (a)
como porcentaje por masa o volumen, o bien (b) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre
que se indique el número de raciones. Además deberá cumplirse lo contenido en la NORDOM 53.
8.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.
La información requerida en la capitulo 4 de este proyecto de norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la
conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán
aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
9. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS
Ver Codex Stan 234-1999 y 2006 Métodos recomendados de análisis y de muestreos recomendados
volumen 13 del Codex Alimentarius.
Bibliografía
Para la elaboración de este proyecto de norma se tomaron en cuenta los
documentos siguientes:
[1]
Norma del Codex para la leche condensada CODEX STAN A-4-1971, rev. 1991 234-1999
[2]
Norma Sanitaria de Alimentos OPS/OMS 022-01-01 Leche Condensada
[3]
CODEX STAN 1-1985) Norma general para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
[4]
CODEX STAN 206-1999), Norma general del Codex para uso de término lechero.
[5]
FAO/OMS norma No. A-4 Leche Condensada Azucarada.
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