DF- ELABORACIÓN DE QUESO

Huancayo 064- 261224
Lima
01-5661001
PERÚ
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO
ST=11.5%
G=3.2%
100% calidad
higiénica.
Leche entera cruda de establo
Pruebas de
laboratorio
análisis químico
y físico.
EQUIPOS Y MAQUINARIA A USAR
Control de calidad
Filtrador de la tina quesera
“Vulcano”
Filtración
ST=12-14%
T =35 ºC
Estandarización
64 °C x 30 min. Sistema
abierto
Pasteurización
Durante 10 minutos, cloruro
de calcio 25 g/100 L leche.
Cuajo 2.5 g/100 L leche
Inoculación
+/- 45 minutos
Coagulación
Longitud 1cm x 1
cm
Tina quesera “Vulcano”
Corte
Reposo Durante 5 min
10
minutos
Agitación I
ELIMINACIÓN DEL
SUERO 1/3 PARTES
Calentamiento
a 38 º C
Agitación II
Agua 75
ELIMINACIÓN DEL
SUERO 2/3 PARTES
T= 25 ºC
Sal 2%
Moldeado
Moldes para queso “Vulcano”
Prensado
Después de 1 h
Desmoldado
Envasado y almacenado
Prensa de quesos “Vulcano”
Huancayo 064- 261224
Lima
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CUADRO DE RENDIMIENTO
TIPO DE QUESO
CANTIDAD DE
LECHE
CANTIDAD DE
QUESO OBTENIDO
RENDIMIENTO
Fresco
Prensado
Desgrasado
Andino
holandés
6 kg
8 kg
10 kg
9 kg
9 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
16.7 %
12.5%
10%
11%
11%
AMCH