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UNIVERSIDAD
CENTRAL
CURSO DE NIVELACIÓN
DEL
ECUADOR
DE CARRERA
FACULTADDE CIENCIASQUÍMICAS
PROYECTO
INTEGRADOR
DE SABERES
TEMA:
ESTUDIO SOBREEL CRECIMIENTODE MOHO EN EL PAN COMÚN, DE AGUA E
INTEGRAL
DEL LA PANADERÍA
PASTELERIA JIMMYS
UBICADA
EN EL SUR DE
QUITO, UTILIZANDO EL FACTOR HUMEDAD, PARA BRINDAR UNA GUÍA DE
AUTOCONTROL
DE PANADERÍASQUE SIRVAPARAPROLONGARLA VIDA ÚTIL DEL
PA
37
AUTORES:
0 Nathaly Falconí
0 Jonathan Espín
0
Christian
Lascano
PARALELO:
M08
TUTOR:
MSc. María
Fernanda
Cazares
PERÍODO:
ENERO, 2014
DEDICATORIA
El presente proyecto se lo dedicamos a la
Facultad de Ciencias Quimicas que ha se
convertido en nuestro segundo hogar y a la
que nos seguira involucrando en el camino
de las ciencias experimentales.
ÍNDICE GENERAL
PRELIMINARES
Página
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a nuestro padres por el apoyo
que nos han brindado al cruzar esta nueva
fase de nuestrasVidas, a los profesores que
nos han guiado a lo largo del proceso de
aprendizaje y a nuestros amigos que han
sabido ser incondicionales.
Índice
Índice
Índice
de
CAPITULO
I:
1.1 Planteamiento del
1.2 Formulacióndel
1.3
ww
1.3.1
Objetivogeneral.........................................
1.3.2 Objetivosespecícos....................................................................
1.4 Justicacióneimportancia.......................................................................
CAPITULOII:MARCOTEÓRIC
2.1Deniciónconceptualyoper
kh
2.2.3.2 Marcado rotuladoyembalaje...........................................
CAPÍTULOIII:DES
3.3.1
Recolecciónyan
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
Expenmentaciónyobtencióndedatos................................................l6
Igualación de humedadesde la panadería con la del hogar...
Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento
delpanenlaPanadeIíayPasteleríalimmyï.......................................l7
Difusión de la guía de ayuda para el autocontrol en la Panadería
yPasteleríaJimmfs.....................................................................l7
........l7
3.5
CAPÍTULO IV: OBTENCIÓN,ANÁLISIS E INTERPRETACIÓNDE RESULTADOS..._2l
4.1 Obtención
de
4.2 Analisiseinterpretaciónde
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No.1: Tipo de panes utilizados con sus respectivas cantidades...
15
TablaNo.2: Operacionalizaciónde lasVariables......................................................16
TablaNo.3: Cronogramatemporal de actividades..........................................................l8
Tabla No.4: Relaciones de pérdida de peso en los tres diferentes tipos de panes...
....21
Tabla No.5: Caracteristicas de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho durante
catorce
Tabla No.6: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre la
cortezadelpande aguadurante catorce
W
Tabla No.7: Caracteristicas de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho sobre la
cortezadel pan integral durante catorce
TablaNo.8: Frecuencias del crecimiento de moho en elpan
TablaNo.9: Frecuencias crecimiento de moho en el pan de
Tabla No. 10: Frecuencias de crecimiento de moho en el pan integral durante catorce días. . . . . . . . ..27
Tabla No.11: Coloración del moho en el pan común durante catorce días...
..28
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce días
.....29
Tabla No.13: Coloración del moho en el pan integral durante catorce días...
.....30
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Graco No. l: Relaciones de porcentaje de humedad entre el pan común de agua e integral... .......2l
Graco No.2: Variación de crecimiento de moho en el pan común durante catorce días. ..
...25
Graco No.3: Variación de supercie ocupada por el moho obre el pan de agua durante catorce
días......
....26
Gráco No.4: Variación de crecimiento de moho en el pan integral durante 14 dias. ..
.....27
Graco No.5: Variación de la coloración que adquirió el moho durante catorce días..............
Graco No.6: Variación de la coloración de moho en pan de agua durante l4 días
Gráco No.7: Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias. ..
Graco
No.8:
Relación
entre la variación
de humedad
a determinadas
.28
..29
.30
horas del dia ...............
. .31
Graco No.9: Supercie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante
catorce
Graco No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
RESUMEN
la
ambiente, por otro lado una disminución de
en el
la temperatura producirá concentraciones de
aparecimiento del moho (rhizopus nigricans)
vapor de agua por lo que incrementará la
sobre la corteza de panes comunes, de agua e
humedad.
integrales de la panaderia y
El moho es un organismo eucariótico y
Se realizó
humedad
un análisis
tanto
sobre
interna
cómo
como
afecta
externa
pasteleria
Jimmys ubicada en el sector de la IESFUT al
heterótrofo, el cual se alimenta de los
sur de Quito. Mediante la experimentación y
carbohidratos presentes en el pan, y ademas
con el uso de la técnica de observación, se
utilizan oxigeno para vivir. La mayoria de
obtuvo datos sobre humedad
interna y
hongos pueden ser consideras mesólos, con
externa del pan, y la las variaciones que
temperaturas óptimas de crecimiento entre 22
existen
entre
y 30°C, la temperatura a la que se desarrolló
color,
supercie
las
caracteristicas
ocupada y
tales
como
tiempo
en
el moho en el pan en las condiciones del
aparecer del moho. La humedad relativa se
hogar fue de 17°C a 22°C, lo que indica que
determinó por medio de un higrómetro (mide
el moho tardó seis dias en aparecer puesto
temperaturas y humedades) electrónico, la
que la temperatura fue inferior a la de una
humedad interna del pan se denió utilizando
temperatura de crecimiento óptimo.
el metodo de secado por estufa, el area o
El crecimiento de moho en el pan depende de
supercie que ocupo el moho sobre la corteza
la cantidad de humedad presente. Entre los
de pan se calculó con el uso de un software
tres panes analizados el que presentó menos
(Paint 2010) y papel milimetrado, el cual
supercie ocupada de moho fue el integral ya
arrojó datos aproximados ya que el pan es
que esta posee tan solo un 20.96% de
una gura a-simétrica y con rugosidades, por
humedad interna, mientras que los otros dos
lo
panes tardaron seis dias en tener moho sobre
cual
se tuvieron
que hace ciertas
aproximaciones.
su supercie.
Se determinó que la humedad interna de los
Posteriormente
tres tipos de panes es diferente, con un 20,96
caracteristicas organolépticas del pan se
% de humedad en el pan común, un 19,23%
realizó una guia de autocontrol para la
de humedad para el pan de agua, y un
panaderia y pasteleria Jimmys en base a las
16.66% de humedad en el pan integral. En
características que este negocio presenta,
cuanto a la humedad relativa se pudo denir
además
que a mayor temperatura se produce una
Ecuatorianas
dosminucion
bibliográca para la realización de la misma
en
la
humedad
ralativa
del
en
se tomó
afán
las
como
de
conservar
Normativas
fuente
de
las
Tecnicas
referencia
INTRODUCCIÓN
Crecimiento de moho en el pan debido a la humedad en el ambiente, en la Panadería y pastelería
Jimmys, ubicada en el Sector de la ISSFUT, al sur de la ciudad de Quito.
Los productos de panadería sufren un proceso de deterioro en su estructura sica y química, este es
el inicio del aparecimiento del Rhizopus nigricans, (Duncan, 1991) el cual es un tipo de moho
inofensivo, hallable en el crecimiento del pan, y es el moho en el que el proyecto se Va a Ver
enfocado, pero limita su vida útil, y lo Vuelve no apto para ser consumido, si el pan ya ha pasado su
tiempo de caducidad no puede ser Vendido, ya que, significarían un peligro para la salud de las
personas que los ingieren, sin embargo las panaderías muchas Veces lo hacen, estas Venden pan
después de uno o dos días que ya han salido del horno, y resulta desagradabley ofensivo para los
consumidores llevar a la mesa un pan duro.
Los resultados de la solución del proyecto ofrecerán un pan de buena apariencia fisica, olor y que
mantenga su sabor original, y principalmente el proyecto pretende hacer que el pan tarde mas
tiempo en endurecersedespuésde salir del horno y por lo tanto que tenga una vida útil mas larga ,
y el desarrollo de mohos en particular es el principal factor limitante de la Vida útil del producto,
por ello es de suma importancia mantener las características sicoquímicas y no las organolepticas,
siendo las de mayor variabilidad, el sabor y la textura.
CAPÍTULO
EL PROBLEMA
I
l.l Planteamiento del problema
La humedad del ambiente inuye sobre la cantidad de moho que se produce en el pan de la
panadería y Pasteleria Jimmys; ubicada en el sector de la IESSFUT en Quito, y entre los
afectados tenemos: al consumidor, al dueño del negocio y al producto que se vende. El moho se
produce por la cantidad de humedad que presenta el ambiente que contribuye a que el moho crezca
y se desarrolle en el pan, principalmente si este se encuentra en lugares cerrados, contribuyendo de
esta manera a que existan productos en proceso de descomposición, estos son efectos que suceden
mientras mas tiempo tenga el producto sin consumirse.
Seguramente, ademas de la humedad, existen otros factores externos que producen la
descomposición acelerada del pan; pero, esta es la mas relevante puesto que el moho es un hongo
que necesita de
la humedad para crecer. Los efectos de este hongo se ven reejados en el
desagradable aspecto y olor que se presenta, en casos extremos el moho puede producir
complicaciones en la salud de las personascuando lo inhalan sin darse cuenta, puesto que el mismo
puede estar en el ambiente y ser imperceptible.
Sin lugar a duda, si el problema continua, a un ituro se tendra graves consecuenciascomo el tener
un pan de baja calidad y sin los requerimientos necesarios para poder mantener las características
iniciales. Si en la panadería se dan las respectivas soluciones como un buen ambiente para contener
el pan, buenos empaques para perpetuar la vida útil del pan, mejorara la venta y producción del
mismo con clientes satisfechos; de no ser asi, probablemente la panadería bajara sus ganancias y
los clientes sentirán inconformidad con el producto que se ofrece.
1.2 Formulación del problema
¿Cómo inuye la humedad del ambiente en el crecimiento de moho (Rhízopus Nigrícans) en panes
de agua, comunes e integrales producidos en la Panadería y Pastelería Jimmys
ubicada en el
sector de la IESSFUT en Quito?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Determinar la manera en que inuye la cantidad de humedad interna y externa en la propagación de
lO
moho (Rhizopus Nigricans) en el panes comunes, de agua e integrales, para dar alternativas de
conservación que generen un ambiente óptimo donde se disminuya el tiempo que demora el moho
en aparecerpor medio de la observación y experimentación que denirá la relación que existe entre
la humedad y el moho del pan.
1.3.2 Objetivos especícos
- Analizar las condiciones externas que afectan el tiempo en que aparece el moho en el pan a través
de la observación y el análisis, para poder dar soluciones pertinentes que disminuyan el tiempo de
aparición de moho.
- Determinar las condiciones internas que el pan requiere para mantener su vida útil a través de la
experimentación, y análisis de la relación que existe entre estas condiciones y la muestra con la que
se trabajará.
- Reducir o inhibir el crecimiento de mohos en el pan mediante la aplicación de una normativa de
almacenamiento del pan, y disminuir tiempo de exposición del producto al ambiente, y así
incrementar
su vida útil.
- Contribuir con la Panadería y Pastelería Jimmy, ubicada en el sector de la IESSFUT del sur de
la ciudad de Quito, al realizar charlas con los trabajadores y el jefe sobre una guía de autocontrol
para panaderiasy pastelerias y así mejorar las condiciones en que se vende el pan.
1.4 Justificación e importancia
El presente proyecto es de gran interés porque el pan es parte de nuestra dieta cotidiana y saber más
acerca de este alimento puede ayudar a prolongar su vida útil, además es una idea novedosa debido
que al investigar la aparición del moho se podrá conocer más sobre los agentes que lo producen y
tener un seguimiento exhaustivo del aparecimiento del mismo lo que resulta un tópico de interés
para la gente involucrada en las ciencias, en especial, en la quimica de los alimentos.
El impacto en la sociedad se ve reejado en la inconformidad que sienten algunos clientes con el
pan que han adquirido puesto que este se vende despuésde uno o dos dias que salió del horno, por
esta razón es necesario buscar la mejor alternativa que ayude a que el pan se mantenga fresco mas
tiempo.
El consumo de pan en mal estado y con la presencia de colonias de moho, puede producir grandes
afecciones a las personas como: gastroenteritis, vómitos y posibles muertes en casos extremos.
ll
Estas enfermedades se pueden evitar si se tiene conocimiento de la evolución del hongo pernicioso
en el pan.
El crecimiento de moho en el pan es un proyecto de gran viabilidad ya que la observación del pan
es un proceso que requiere de materiales basicos de laboratorio y conocimientos que pueden
adquirirse con lecturas e investigación, ademas es un tema presente en mucha bibliografia que se
encuentra al alcance de los recursos económicos que se tienen para ponerlo en marcha.
El proyecto es también de gran importancia técnica porque mediante este podemos observar los
distintos resultados químico-físicos de la proliferación de moho en el pan; en cuanto a la
metodología se puede decir que ya se conocen ciertas pautas sobre el tiempo que llevara realizar la
experimentación del proyecto y eso ayuda en gran manera a la realización del mismo. La
importancia personal radica en la realización de estudiantes con un instinto investigativo que se
interesan en usar sus conocimientos a favor de la sociedad debido a que se ayudara a una pequeña
población del sur de Quito mediante la mejora de la calidad de pan del cual se alimentan.
CAPITULO
MARCO
TEORICO
II
REFERENCIAL
2.1 Definición conceptual y operativa de las variables
Cantidad de Humedad: La humedad del aire se debe al vapor de agua que se encuentra presente en
la atmósfera. La cantidad de vapor de agua que puede absorber el aire depende de su temperatura,
por lo que la humedad representa un factor importante para el crecimiento de moho en el pan.
(IPEM 56, 2008)
Una forma de medir la humedad atmosférica es mediante el higrómetro. Cuando el higrómetro
marca el 100% se dice que el aire esta saturado, es decir, contiene el maximo de humedad y es
incapaz de admitir mas vapor de agua. La unidad de medida se señala en porcentaje.
12
También será necesario conocer la humedad de la masa del pan, para esto, se propone utilizar el
método de determinación de humedad de alimentos Secado Al Homo, el cual consiste en calentar
la muestra bajo condiciones específicas, y la pérdida de peso se utilizara para calcular la cantidad
de humedad
de la muestra.
Cantidad de Moho en el pan: El moho del pan se encuentra tanto al aire libre como en lugares
húmedos y con baja luminosidad, crecen en forma de lamentos pluricelulares o unicelulares y este
se presenta en gran cantidad cuando la humedad ambiental aumenta. El moho del pan tiene un
nombre especícozRhizopus nigrícans: es un tipo de moho inofensivo, hallable en el crecimiento
moho que crece en pan.(Kirl<, Sawyer, & Egan, 1996).
Para medir la cantidad de moho que se presenta en el pan a lo largo de los catorce días de
observación, se medirá el area de supercie del pan que presenta manifestaciones del moho, el
cual es facilmente observable ya que presenta características especícas de color y textura.
2.2. Esquema de los temas y subtemasque se abordarán para analizar el problema.
2.2.1. La humedad
2.2.1.1.
2.2.1.2.
Modos
Ambiental.
Denición
de determinación
2.2.1.2. l Humedad
de Humedad
Ambiental
Absoluta
2.2.1.2.2 Humedad Especíca
2.2.1.2.3
Humedad
Relativa
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
2.2.1.3.1
Pan de común
2.2.1.3.2 Pan de agua
2.2.1.3.3 Pan Integral
2.2. l .4 Métodos de determinación de humedad en los alimentos (pan).
2.2.1.4
l Método
por
secado
de
estufa
l3
2.2.2 El Moho
2.2.2.1
Denición
2.2.2.2 Caracteristicas mas importantes del moho
2.2.2.3 Descripción de algunos tipos de moho mas comunes en el pan
2.2.4 Guía de almacenamiento para productos de panadería
2.2.4.1 Requisitos minimos de autocontrol
2.2.4.1.2 Marcado, rotulado y embalaje
2.2. l. La humedad
Ambiental.
2.2. l. l. Denición
La humedad ambiental es una cuanticación porcentual de la presencia de Vapor de agua en el
aire .
2.2.1.2.
Modos
de estimar
la humedad
ambiental
Hay varios modos de estimar la cantidad de Vapor en el aire ambiente, cada una de ellas con
aplicación en una ciencia o técnica especica.
2.2. l.2.l
Humedad
Absoluta
Debido principalmente a los cambios en su densidad, mientras mas alta es la temperatura del aire
más vapor de agua puede contener sin producir condensaciones (ecuared, 2011). Dicho en otros
términos, conforme aumenta la temperatura del aire mas elevada puede ser la humedad absoluta.
Como se vera mas adelante, si bien este parametro indica con claridad el nivel de humedad en el
l4
aire, por si mismo no es muy útil para estimar su impacto en el confort del ser humano. Existen
algunas variables de medición de la humedad absoluta, como la humedad especica y la razón de
mezcla. El primer concepto indica la cantidad de Vapor de agua por masa de aire húmedo, mientras
que el segundo se dene como la razón entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Ambos parametros se expresan en gramos por kilogramo (g/Kg).
La humedad absoluta es la masa total de vapor de agua existente en el aire por unidad de Volumen,
y se expresa en gramos por metro cúbico de aire. La humedad atmosférica terrestre presenta
grandes uctuaciones temporales y espaciales(ecuared, 2011).
_ ma)
Elcalculo
es: AH- Va
2.2.1.2.2 Humedad Especica
La humedad especíca mide la masa de agua que se encuentra en estado gaseoso en un kilogramo
de aire húmedo, y se expresa en gramos por kilogramo de aire (g/kg) (Garreaud, 2006).
2.2.1.2.3
Humedad
Relativa
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relación con la maxima
humedad absoluta que podria admitir sin producirse condensación, conservando las mismas
condiciones de temperatura y presión atmosférica. Esta es la forma mas habitual de expresar la
humedad ambiental. Se expresa en tanto por ciento (%) (Garreaud, 2006).
La importancia de expresar la humedad ambiental estriba en que reeja muy adecuadamentela
capacidad del aire de admitir mas o menos vapor de agua.
La humedad relativa de una masa de aire es la relación entre la cantidad de Vapor de agua que
contiene y la que tendria si estuviera completamente saturada; así cuanto más se aproxima el valor
de la humedad
relativa
al 100% mas húmedo
esta.
_P(H2O)
Se
calcula
asi:RH_
p¿(H2O)
.100
Dónde:
piHZO)
Es
lapresión
parcial
de
vapor
de
agua
en
lamezcla
de
aire
(Pa).
pzliHzol
Eslapresión
desaturación
deagua
alatemperatura
delamezcla
deaire
(Pa).
: es la humedad relativa de la mezcla de aire (%).
2.2.1.3 Humedad interna del pan en relación con tres diferentes tipos de pan.
2.2.1.3.1
Pan de común.
Es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de trigo, blanca, semi-integral o
integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos
autorizados. (INEN, 1979). La humedad no debe ser mayor al 35% (INEN, Pan común Requisitos,
1979)
2.2.1.3.2 Pan de agua
Esta hecho a base de harina y agua complementado con otros ingredientes como, levadura, sal,
azúcar y manteca de cerdo. La humedad no debe ser mayor al 35% (INEN, Pan común Requisitos,
1979).
2.2.1.3.3 Pan Integral
Es el pan común de miga oscura elaborado a base de harina integral de trigo, agua potable,
levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. (INEN, 1979). La
humedad no debe ser mayor del 40% (INEN, Pan común Requisitos, 1979).
2.2.1.4 Método de determinación de humedad del pan.
2.2.1.4 l Método de secadopor estufa
Instrumental:
l.-Estufa
provista
de
regulador
de
temperatura
2.- Balanza
Analítica
3.- Cápsula de porcelana
4.- Mortero
Disposiciones Generales:
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, despuésque el pan haya salido del homo.
16
Preparación de la Muestra:
- Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado.
- Rebanar las secciones cortadas y luego cortar cada rebanada en trozos pequeños y de forma
cúbica.
Procedimiento:
- Pesaruna cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m1
- Calentar la porción pesadaen una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo suciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada.
- Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal
valor como m2.
- Moler en un mortero el material seco, mezclarlo y transferir una cantidad de aproximadamente 5
gr (que se registra como m3) a una cápsula de porcelana.
- Calentar la cápsula y su contenido en una estufa a 130° durante una hora, determinar su masa
nal y registrar eseValor como m4.
Cálculos:
s:m2
_m
><
10o
ml
m3
Donde:
= contenido de solidos totales en porcentaje de masa
1 = masade la muestrausadaen la determinacion,en g
2 = masa de la muestra despuesde la desecación a 40°, en g
3 = masade la porcion antesde la desecacióna 130°,en g
m4
= masa de la porción despuésde la desecación a 130°; en g
El contenido
H = 100
Siendo
de la humedad
S
se calcula
mediante
la ecuación:
= contenido de humedad en porcentaje de masa
= contenido de sólidos totales en porcentaje de masa
(INEN, Pan común Requisitos, 1979)
2.2.2 El Moho
2.2.2.1
Denición
Son ciertos hongos multicelulares, lamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fácilmente por su aspecto algodonoso y aterciopelado. (INEN, Control Microbiológico
de los
alimentos, 1994).
Los hongos son organismos eucariotes por lo que poseen núcleos verdaderos, sin embargo no son
fotosintéticos, son heterótrofos quiere decir que para su nutrición requieren de compuestos
organicos y como tales adquieren su alimento de la materia organica en descomposición y se los
llama saprótos. Los saprótos juegan un papel fundamental en la descomposición de la materia
orgánica asi también son causantes del deterioro de alimentos y producen enfermedades en el
hombre (Cortés, 2005).
2.2.2.2 Característicasmás importantes del moho
Morfología: Estan constituidos por lamentos entrecruzados y ramicados, llamados hifas cuyo
conjunto forma el llamado micelio
que puede ser coloreado o no. Los mohos pueden formar
sobre ciertos alimentos, toxinas, llamadas micotoxinas que provocan la alteración de productos
alimenticios.
Reproducción: La reproducción de los hongos se lleva a cabo por medio de esporasasexuales.
La función de las esporas es asegurar la dispersión del hongo a otras localizaciones, las esporas
asexualespueden formarse por la fragmentación de las hifas
Las esporas producidas dentro del esporangio se denomina esporangiosporasy se liberan al medio
cuando el esporangio se rompe, las esporasgerminan cuando se encuentra en un medio apropiado,
en primer lugar que exista humedad disponible
La germinación consiste en una activación del metabolismo seguido por un abultamiento de la
espora de la cual se origina un pequeño tubo germinativo, el tubo se alarga hasta convertirse en una
hifa que continua alargándosehasta dar lugar a un nuevo organismo.
Requerimientos Nutricionales: Los carbohidratos simples como la glucosa son una fuente de
carbonos apropiada para los hongos asi como la sacarosay la maltosa.
Todos los hongos tienen la capacidad de utilizar nitrógeno orgánico, aunque algunas especies
utilizan el nitrógeno inorgánico tales como las sales de amonio.
18
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidrolíticas, como lipasas pecnitasas,proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cerealesgranos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoría son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente ácidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoria es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH acido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesólos, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas conturas
y carnes.
Condiciones de incubación: Los cultivos de hongos se incuban generalmente a temperatura
ambiente y bajo condicionesaerobiasya que la mayoria son aerobiosy mesólos (Cortés,
2005)
2.2.2.3 Descripción de los tipos de moho mas comunes en el pan
- "Penicilliumglaucum" (hongo común), "Penicillumexpansum" (producen esporas verdes), y otras
especiesdel género Penicillium.
- Rhizopus nigricans: Vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de
aspecto algodonoso con esporangios negros.
- Aspergillus Niger: con conidios cuyo color varia de Verdoso a negro y que produce un pigmento
amarillo que se difunde en el pan.
- Mucormucedo, moho blanco.
- Moniliasitophila: cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada.
- Moniliavariabilis: que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en
que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
2.2.4 Guia de almacenamiento para productos de panadería
2.2.4.1 Requisitos mínimos de autocontrol
Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan común deben sujetarse a las NTE INEN
correspondientes. El pan común debe procesarseen condiciones sanitarias adecuadasa fin de evitar
su contaminación con microorganismos patógenos o causantesde la descomposición del producto.
19
Componentes:
La masa debe prepararse con los siguientes componentes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Harina de trigo: blanca, semi-integral, integral
Agua potable
Levadura activa, fresca o seca
Sal comestible
Azúcar en cantidad suciente para ayudar al desarrollo de la levadura
Grasa comestible (animal o vegetal)
Aditivos autorizados
Caracteristicas Organolépticas: El pan común debe presentar el sabor y olor característicos del
producto fresco y bien cocido. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez.
Corteza: El pan común debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni hollín u
otras materias
extrañas.
Miga: La miga del pan común debe ser elástica, porosa, uniforme, no pegajosa ni desmenuzable
Tamaños. El pan común debe fabricarse en forma de panes, palanquetas o moldes, de acuerdo con
las normas
establecidas
en la NTE
INEN
94
Sólidos Totales. El contenido de sólidos totales, no debe ser menor del 65% para el pan blanco, del
65% para el pan semi-integral, y del 60% para el pan integral
Acidez: Debe estar entre 5,5 y 6,0 ph para los tres tipos de panes.
La humedad no debe ser mayor del 35% para el pan blanco, del 35% para el pan semi
integral, y
del 40% para el pan integral
2.2.4.1.2 Marcado, Rotulado y Embalaje
El pan común debe ser envasado en las panaderias en fundas individuales, que contengan un
número adecuadoque facilite su comercialización.
Las indas o envolturas deben ser de papel especial o plástico, resistente a la acción del producto,
no deben alterar sus características organolépticas, o su composición, además proporcionarán
protección contra la contaminación externa.
20
Las fundas o envolturas deben marcarse con el peso, precio, número de registro sanitario,
designación del producto, marca comercial registrada y otra información complementaria opcional
(INEN, Pan común Requisitos, 1979).
CAPITULO
DESCRIPCIÓN
III
DEL PROYECTO
3.1 Metodología
Metodo Empírico Experimental: Es el mas complejo y ecaz de los metodos empíricos. En este
método el investigador interviene sobre el objeto de estudio, modicando
a este directa o
indirectamente para crear las condiciones necesarias que permitan revelar sus características
indamentales y sus relaciones esenciales(Radrigan, 2005).
21
Método Analítico:
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a
revisar
ordenadamentecada uno de ellos por separado,a partir de la experimentación y el analisis.
Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por
separado,para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Técnica de Experimentación: consiste en el estudio de un fenómeno, reproducido generalmente en
un laboratorio, en las condiciones particulares de estudio que interesan, eliminando o introduciendo
aquellas variables que puedan inuir en él, esta técnica consiste en repetir un fenómeno o hecho ya
conocido o en explicar algo poco conocido. La experimentación tiene sentido de vivencia. (Ojeda,
2007)
Técnica de Observación: El pan sera observado, día tras día, se analizará su color, y su textura, de
acuerdo a los días que lleva expuesto al ambiente, para realizar las comparaciones cuando la
solución sea aplicada (Galindo, 1998).
Instrumento: Ficha de Observación donde se llevara el informe de todas la características que
presenta el pan, y la aparición del moho en el mismo.(Abril, 2007)
Metodología: Durante el proyecto se aplicó el método de secadopor estufa para determinar el valor
de la humedad interna del pan, y para la determinación de la humedad relativa se usó un
instrumento de medida digital. En afán de calcular el area de moho ocupada se usó papel
milimetrado.
Tipo de investigación: Se realizará una investigación teórico-experimental, en la cual se usarán
datos bibliográcos y técnicas de observación.
3.2 Muestra
La muestra
se tomará
en base a los
anes
ue se venden
día a día en la Panadería
Y Pastelería
Jimmy; pero, la experimentación se realizará a una escala menor: se tomara solo una muestra de
tres tipos diferentes de pan para ser analizadas.
Se tuvo que aumentar un pan al método experimental porque la cantidad de panes originales
(planteados en el diseño) fueron insucientes para obtener los resultados necesariospara el analisis.
TIPO
DE
PAN
CANTIDAD
22
DE
PANES
USADOS
PARA
LA
MUESTRA
Pan común
4 unidades
Moldes bauette
an de aua
Pan interal
Tabla No. l: Tipo de panes utilizados con sus respectivas cantidades.
3.1 Plan analítico
3.1.1 Recolección y análisis de la muestra
Se adquirió el pan para la experimentación en la panaderia y pastelería Jimmys.
Se simuló el ambiente de la panadería de la siguiente manera: el pan se encontraba en la habitación
exterior para la venta al público, con un higrómetro (toma medidas de humedad ambiental y
temperatura ambiental simultáneamente) se observó los datos de la panadería, al estar ubicado en la
misma calle de la casa donde se desarrolló la investigación no existe diferencia de temperatura
ambiental, y en cuanto a la humedad se buscó un lugar de la casa en la que fuera el mismo valor a
la misma hora del día. De esta manera las mediciones en el hogar serían equivalentes a tomar
medidas en la panaderia.
Se ubicaron las muestras en sitios ya denidos del hogar para que empiece a proliferar el moho por
el periodo de dos semanasatemperatura ambiente.
Se observó la aparición de moho y se midió el área de supercie que ocupa el mismo.
Se midió la humedad interna del pan sin colonias de hongos.
3.1.2 Experimentación y obtención de datos
Se tomaron datos durante catorce dias a determinadas horas sobre la humedad, temperatura y área
del pan infectada.
Para medir el área infectada se utilizó papel milimetrado azul, una cámara fotográca (digital
SONY l2 Mppx) y un software (Microsoft Paint 2010). Se coloca el pan sobre el papel
milimetrado. Se toma una fotografía digital perpendicularmente para evitar el error de paralelaje y
con el software se trazan líneas virtuales para denir rectángulos aproximados sobre el pan y de
este modo calcular el area. Las medidas de dichos rectángulos están dadas por el papel
milimetrado. Se asume que la curvatura de la superficie del pan es despreciable.
23
Para medir la humedad relativa y la temperatura ambiental se utilizó el higrómetro (Internal and
extemalthermometer/hygrometer TA3l8), estos datos se colocaron en su respectiva tabla.
Se aplicó el método de Secado por estufa para la determinación de la humedad inicial de cada tipo
de pan.
Operacionalización de las variables:
Variable
Concepto
Instrumento para la
recolección
Indicadores
de
información
Moho
hongos multicelulares,
lamentosos, cuyo crecimiento en
los alimentos
Hojas de papel
milimetrado
Medida en
milímetros
se conoce fácilmente
cuadrados
por su aspecto algodonoso y
aterciopelado
Humedad
relativa/
Humedad
del pan
Humedad que contiene una masa de
aire, en relación con la máxima
humedad absoluta que podría
admitir sin producirse
Higrómetro/
método de secado
por estufa
condensación.
Medida de
directa del
porcentaje de
humedad
J
Tabla No. 2: Operacionalización de las Variables
3.3.3 Igualación de humedades de la panaderia con la del hogar
Medir la humedad de la panaderia, precisamente el lugar en donde se encuentra el pan.
Medir la humedad del hogar donde se lleva a cabo el experimento.
Utilizar un método factible que facilite la igualación de las humedadesde ambos lugares.
3.3.4 Diseño de la guía de ayuda para el autocontrol del almacenamiento del pan en la Panaderia y
Pasteleria Jimmys
Se realizó la búsqueda de las Normas Técnicas Ecuatorianas del INEN, sobre los requisitos que
debe tener el pan común en las panaderiasa nivel nacional.
Se establecieron aspectos esenciales sobre las caracteristicas organolépticas y de almacenamiento
del pan.
24
Elaboración de la guía en base a los aspectosque se determinaron anteriormente.
Presentación de la guía de autocontrol al jefe de la panadería.
3.3.5 Difusión de la guía de ayuda para el autocontrol en la Panadería y Pastelería Jimmys
Diálogo con el jefe de la Panadería Y Pastelería Jimmys (lunes 16 de diciembre de 2013) acerca
de la guia de autocontrol.
Programar fecha exacta para exponer la guía de autocontrol (sabado 23 de diciembre de 2013)
Reunir a los empleados y el jefe de la panadería.
Dialogar con los empleados sobre la nueva ayuda para el autocontrol de la panadería y sobre la
mejor manera de resguardar el pan en lugares adecuados.
3.4 Cronograma
25
MES:
FECHA
MES:OCTUBRE
MES:
NOVIEMBRE
MES
DICIEMBR
SEPTIEMBRE
ACTIVIDAD
S3
S4
S1
S2
S3
S4
S1
S2
S
3
ANALISIS
SOBRE
CONCEPTUALIZACION DE
UN
PROYECTO DE INVESTIGACION
DISCUSIÓN SOBRELA TEORIA DE LOS
SISTEMAS
ANALISIS DEL DOCUMENTO DEL PIS
CONFORMACION
TRABAJO
ELABORACIÓN
DE
DEL
ARBOL
PROBLEMAS
EQUIPOS
BUSQUEDA
DE DATOS
INFORMACIÓN.
PLANTEAMINTO
DE
E
DEL PROBLEMA
CORRECCION Y
_L__.__1
REEORMULACION
DEL TEMA Y EL PROBLEMA.
APROBACIÓN DEL PROBLEMA.
DESARROLLO DEL CAPITULO 1 , n Y III
ENTREGA DE EL ESQUEMA (CAP: L n,
m) DEL PROYECTO
PARAREVISIÓNY
APROBACIÓN
CORRECCIÓN
DE BORRADORES
Y
APROBACIONDE PROYECTOS
DESARROLLO DEL MARCO TEORICO
EJECUCIÓNFASE1 y 2
EMPIEZA
EL
PROCESO
DE
DEGRADACIÓN DEL PAN
ANALISIS
CUALITATIVO
Y
CUANTITATIVO
DE CANTIDAD
DE
MOHO PRESENTE EN CADA MUESTRA,
ASI COMO DE SU % DE HUMEDAD
EJECUCION FASE 3 y 4
PONER EN PRACTICA LA SOLUCION
DE EMPAQUETAMIENTO
EN FUNDAS
DE PAPEL, Y REGUARDO DEL PAN EN
LUGARES
MAS
FRESCOS Y LAS
NORMATIVAS
DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DEL PAN
EN
EL
CASO
DE
EXISTIR
INCOSISTENCIA
DEL
PROYECTO
REALIZAR
LOS
RESPECTIVOS
ARREGLOS
Tabla No. 3: Cronograma temporal de actividades.
3 .5 Recursos
Para el presente proyecto se cuenta con los siguientes recursos:
Documentación Cientíca: libro, paginas, web, revistas.
Cámara: SONY 14 megapíxeles.
Higrómetro: Internal and external thermometer/hygrometer TA318.
26
Papel milimetrado
Calculadora:
Casio fx
570 ES PLUS
BalanzaAnalítica (sensibilidad103gramos)
Software: Microsoft Word 2010, Microsoft Paint 2010, Microsoft Excel 2010.
Asesoria del personal docente.
Se han tomado valores aproximados del presupuesto que sera utilizado para la ejecución del
proyecto.
CAPÍTULO
IV
OBTENCIÓN,ANÁLISIS E INTERPRETACIÓNDE RESULTADOS
4.l
Obtención
de datos.
Porcentaje de humedad en el pan de agua, pan común, y pan integral.
27
Mediante el método de secadopor estufa (ANEXO ) se determinó el porcentajede
Pesos
PESOINICIAL (m1 )
PESOFINAL (m2)
Pérdida de pesototal
Muestras
PAN COMUN
PAN DE AGUA
PAN INTEGRAL
humedaddel pan comun,pan de aguae Integral
TablaNo. 4: Relacionesde pérdidade pesoen los tres diferentestipos de panes
Gráco No. l: Relacionesde porcentajede humedadentreel pan comúnde aguae integral
Interpretación:Luego de aplicarel métodode secadoparael pan, sedetenninóque el porcentajede
humedad en el pan común y el pan integral son similares con un 20.96% y un 19.23 %
aproximadamente,
mientrasque el pan integral muestraun porcentajede pérdidade aguamenor
con un 16.66%.
Obtenciónde Datosde los tres tipos de pan.-
Características
del moho en el Pan Común
Días
1
2
3
4
5
7
10
caracte '
ticas
Color ú
Sin Sin Sin Sin Sin Verde
Verde
Verde/
Verde/
Verde
color
Supercie
0
Ocupada
Tiempo
Color
O
Color
O
color
O
color
O
mmz mm? mmz mmz mmz
en
blanco
100-
145-
mmz mmz
200-
mmz
blanco
270-
mmz
120-
aparecer
l44h
Tabla No. 5: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho
durante catorce días
28
blanco
345-
mmz
Característicasdel moho en el Pan de Agua
Días
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Sin
Sin
Sin
Sin
Sin
Sin
Verde
Verd
Verde
Verde/
Verde/
color
Color
Color
color
color
color
azulad
azulad
caracte '
ticas
Color
e
o
Supercie
O
Ocupada
Tiempo
O
mm
en --
O
mm
--
0
0
O
50
56
mmz mmz mmz mm2 mmz
--
--
--
--
--
67 75
82 n
mmz mmz mmz
--
--
--
--
a arecer
Tabla No. 6: Características de color, supercie ocupada y tiempo en aparecer del moho
sobre la corteza del pan de agua durante catorce días
Característicasdel moho en el Pan Integral
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1o
Sin
Color
Sin
colo
Sin
colo
Sin
color
Verde Verde Verde Verde
r
r
0-
0-
11
12
característica
S
\\
Color
Sin
color
Supercie
0mm2
Ocupada
Tiempo
aarecer
Sin
Color
0-
0-
mmz
mm
Verde/ Negrc
negro /
Verde
0-
25-
mm mm mmz mm
45-
mm
75-
90-
125-
160-
mmz mmz mmZ mm
de color,
ocupada
del
en --Tabla No. 7:--Características
--- supercie
-120h --y tiempo
-- en aparecer
--- moho -sobre la corteza del pan integral durante catorce días
--
4.2 Analisis e interpretación de resultado
Frecuencia
desupercie
ocupada
porelmoho
enelpan
Y
29
W
Graco
No. 2: Variación
de
crecimiento de moho en el pan común
durante
Tabla
o mmz
0
50
2
mm
50 -2 56
mm
56 -2 67
mm
67 - 75
mm
75-82
2
mm
82 -2 95
mm
95 2 -l03
mm
103
-
catorce
8.-
días
Frecuencias
del
3 crecimiento de moho en el pan común
6
1
1
6
o,42s5714
%
7 Se puede observar que el mayor
7 0,0714286
%porcentaje de frecuencia es de
743%, los 6 días en los que aún no
8+__0,0714286
%hay moho, mientras que el resto de
1
7
días el
9 0,0714286
%
7 creciente.
1
10+
0,0714286¡
%Frecuencias
1
1
1
1
moho
crece
de
de
1L_0,0714286
%
7
12 0,0714286
%
7
13 0,0714286
%
7
140,0714286
%
1
o
o
14
1
30
%
manera
crecimiento
7moho sobre el pan de agua
112
7717712
No.
de
ïTabla
No.
9:
Frecuencias
DE MOHO (PAN DE AGUA)
36%
7% Graco
Variación
429
429
7%
No.
3:
de
supercie ocupada por
el moho obre
429
7%
el pan de agua durante
429
7%
catorce
días.
429
7% El
crecimiento
429
7%
429
7%
de
moho en el pan de
agua fue
el
más
prematuro y el que
0
mm
3
0 -2 25
mm
25 2 45
mm
45 2- 75
mm
75 2 90
mm
125
-
6
6_ 0,428571 %
1
7
1
s
1
9
1
10
¡n12
7% OCLlpO,
1
supercie
como
se
100%
7 durante
1
-
429
más
crecimiento de moho en el pan integral
111m2
90
7%
puede Ver en la tabla
7
0,071429
% , sin embargo la mayor frecuencia
7se encuentra dentro de los primeros
0,071429
%6 días de exposición al ambiente.
7
0,071429
%Frecuencia d e. _.crecimiento denmohron............
DECRECIMIENTO
DE
7 DIAS
Ï.4+An.«n1\
0,071429
%Graco No. 4: Variación de
160
1602 190
mm
1902 230
mm
429
1
1
11
0,071429
% Tabla
10: Frecuencias
de
7crecimiento de moho en el pan integral
12 0,071429
%durante catorce días.
7
13 0,071429
%
El
125
1
14 días.
No.
7
de moho en el pan
crecimiento
integral durante los 6 primeros días
14 0,071429
%representa
la
mayor
frecuencia,
ientras que el resto de días los
1milímetros ocupados Varias de manera
Coloración
del Moho
en el
an común
Gráco
No. 5:
Variación
de la
coloración que
i15
6-11
12--14
smcolor
verde
verde/negro
5
5 0,357143
36A;adquirióm°h°
6
11 0,428571
43%
ÉÏÉÏÏG
ffs d?
3
14 0,21428621%Coloración" dei
oho en el pan
omún
durante
atorce dias
INTERPRETACIÓN:
durantelos diasl
durante los dias 6
días 12
5 no existepresencia
demoho,por lo queno haycolor,
11 existe una presencia de moho color verde, y al términos de las 2 semanas
14 apareceun color diferente que contrasta con el verde
Coloración del moho en el pan de agua
sin color
verde
11-14
É
5
0,357143
10
0,357143
0 285714
32
Tabla No. 12: Color que adquirió el moho en el pan de agua durante catorce dias
No.
6:
Variación
durante
l4 dias
de
la
coloración
de
moho
en
pan
Gráco
de
agua
INTERPRETACIÓN:
Durantelos 5 primerosdíasno
hay presencia de moho, en consecuencia no habr
coloración, al llegar los días 6
lO aparece una
coloración Verde, y al nalizar la semana días ll
l4 aparecela típica coloración del moho que es verde y negro.
HO
1
sincolor
5
5035714286
PAN
¿el
INTEGRAL
pan
0,35714286
6%
lintegral
11 -14
verde/negro
14
O 28571429
Tabla No.
Coloración del moho en el pan integral durante catorce días
13:
Graco No. 7:
Variación de la coloración de moho en el pan integral durante catorce dias
INTERPRETACIÓN:
durantelos cincoprimerosdíasno hubocoloracióndel moho,puestoque
aun no se presentaba, luego de 6
semanasen los días entre ll
Variación
Gráco
de la Humeada
No. 8: Relación
lO días se observó una coloración Verde y al cabo de las dos
l4 la coloración del pan es verde con negro.
Relativa
en las horas del dia.
entre la Variación
de humedad
a determinadas
horas del dia.
INTERPRETACIÓN:
Teóricamente
la temperatura
causaVariaciones
enel porcentaje
dehumedad,
puesto que si la temperatura aumenta retiene menor cantidad de humedad pero si la temperatura
33
disminuye será capaz de adquirir mayor cantidad de humedad, como esta representadoen el graco
8, a partir de las doce del día la temperatura aumentó, lo que signica que la humedad irá
ascendiendo.
Comparación de supercie ocupada por el moho en los panes
Gráco No. 9.- Supercie Ocupada por el moho en los tres tipos de pan en milímetros cuadrados
durante
catorce
días
INTERPRENTACIÓN:
Sepuedeobservarqueel pande aguafue el queobtuvomayorpoblación
micótica durante los 14 días de experimentación, luego de este esta el Pan integral y por último el
pan común.
Tiempo en días que tarda el moho en aparecer en los panes
Graco No. lO: Tiempo que tarda el moho en aparecer en la corteza de los tres diferentes tipos de
pan.
INTERPRETACIÓN:
En el pandeaguafue
PAN COMUN
6 DIAS
PAN DE AGUA
6 DÍAS
PAN INTEGRAL
7 DIAS
tardo el moho en aparecer lo cual indica que
,
en el que menos
este posee mas
cantidad de moho en su supercie, tanto en el pan común como en el integral el moho aparecea los
7 días, un día mas tarde que en el pan de agua
CAPÍTULO
V
CONCLUSIONES
YRECOMENDACIONES
5. l Conclusiones
34
El pan de molde con 20,96% de humedad en su masa a partir del 6to dia y al término de del dia 14
2
presentó
un crecimiento
totalde 11,02 Cm
demohosobresusupercie,por lo queseconcluye
que de los tres panes a ser analizados es el que mas humedad presento y por lo tanto 1acantidad de
moho en su corteza es mayor.
E1 pan de agua con 19.23% de humedad en su masa a partir del día 6 y al nalizar el dia 14
presentó un crecimiento total de moho de 10,8
cm
2
de moho sobre su supercie, esto
demuestra que como su humedad es menor que la del pan de molde tiene menor supercie ocupada
por moho.
El pan integral con 16.66% de humedad en su masa a partir del 7mo dia y al término de del dia 14
presentó un crecimiento total de 8,30c
m
2
de moho sobre su supercie, el pan integral es el que
menor porcentaje de humedad presentó y por tanto el crecimiento de moho sobre este fue inferior a1
re sto .
Luego de aplicar el metodo de secado por estufa a1pan, se determinó que el pan común es el que
mayor cantidad de humedad posee con un 20.96%, seguido del pan de agua 19.23%, y del pan
integral 16.66%, se sabe que una mayor humedad sugiere mayor tendencia a producir moho, por 1o
que el pan que posee una mayor tendencia a presentar moho es el pan de común.
Los días que tardó en aparecer el moho en los tres panes no Variaron signicativamente, en el pan
de agua y de molde tardó 6 dias en aparecer mientras que en el pan integral tardó 7 días, esto se
debe a que 1a cantidad de humedad en este pan es mayor a la de los dos antes mencionados; la
diferencia de un dia se debe a que el pan común presenta mayor cantidad de humedad.
El rango de 1ahumedad relativa durante los 14 dias ie de 50% a 60% en el lugar donde se realizó
el proyecto; esto no constituye un factor determinante para que crezca moho en el pan porque no
inere en la humedad interna del pan la cual disminuye a1evaporarse el agua y el moho detiene su
reproducción.
El
experimento
se
llevó
acabo
en
un
ambiente
cerrado
yseco,
donde
las
humedad
del
pan
comú
de agua e integral fueron de 20,96% respectivamente, las cuales no exceden el 35% de humedad
que es el limite establecido de acuerdo a las Normas Técnicas Ecuatorianas ya que esto
representaría un crecimiento prematuro del mismo, de lo que se concluye que los tres tipos de
panes están aptos para la venta.
Es condición necesaria que el pan se encuentre en un ambiente con poca humedad para que no
produzca moho, en afan de controlar esta Variable se tomó como solución realizar una guía de
autocontrol básica para la panadería Jimmys, que le será de gran utilidad y evitará que el pan
altere sus condiciones iniciales y se mantenga fresco.
5.2 Recomendaciones
La humedad relativa puede variar dependiendo de la zona geográca donde se este realizando el
experimento, por esto no se recomienda eXtrapolar las observaciones en zonas con diferentes
índices de humedad como la costa o la región amazónica, para saber que variaciones se puede
producir en el tiempo de aparecimiento de moho en el pan es recomendable realizar el experimento
en cada región.
Medir la cantidad de moho que existe en la superficie del pan tuvo cierta complejidad debido a que
no existe un mecanismo o método que nos de la cantidad exacta del mismo,
además el pan
presenta una supercie irregular, por esto se recomienda calcular la cantidad de moho presente en
el pan por diferencias de peso, en una balanza con una sensibilidad al menos de 4 decimales, lo que
arrojaría resultados mas precisos sobre la variable mencionada.
Para realizar la toma de datos del porcentaje de humedad se recomienda establecerhoras periódicas
lo mas cercanas posibles para tener menos desviación y más precisión en los datos. El presente
experimento no se realizó de esta forma, en ciertas ocasiones de no se pudo tomar los datos en las
horas establecidasdurante los l4 días y esto incidió en el tratamiento de la variable humedad.
LA FÍSICA RELACIONADA CON EL PROYECTO INTEGRADOR
36
La variable humedad interna y externa re medida mediante un higrómetro en una escala del 0 al
100% de humedad en el lugar donde se realizó el experimento que por condiciones ya explicadas
anteriormente es el hogar.
La fórmula para medir Humedades Relativas es:
RH:
p (P120)
100
Dónde:
pHZO):
Es
lapresión
parcial
de
Vapor
de
agua
en
lamezcla
de
aire
(Pa).
pdHïlolz
Eslapresión
desaturación
deagua
alatemperatura
delamezcla
deaire
(Pa).
: es la humedad relativa de la mezcla de aire (%).
Para la Variable Humedad interna se utilizó el método de secadopor estufa
LA QUIMICA RELACIONADA
CON EL PROYECTO INTEGRADOR
Existen varios factores involucrados en el aspecto quimico así como también biológico,
Se investigó sobre los requerimientos químicos que el moho utiliza para sobrevivir y esto son:
0
0
Los carbohidratos simples como la glucosa son una fuente de carbonos apropiadala
sacarosay la maltosa.
Todos los hongos tienen la capacidad de utilizar nitrógeno orgánico, aunque
algunas especiesutilizan el nitrógeno inorgánico tales como las sales de amonio.
Para poder degradar y luego asimilar los compuestos orgánicos, los hongos generalmente pueden
elaborar gran cantidad de enzimas hidroliticas, como lipasas pecnitasas,proteinasas.
En cuanto al requerimiento de agua, se pude decir que necesitan menos humedad que las bacterias,
por esta razón muchos alimentos como cerealesgranos y harinas sufren deterioro.
Oxigeno: Los hongos necesitan oxigeno para desarrollase, y se puede decir que la mayoria son
aerobios estrictos, su crecimiento se ve favorecido cuando hay un gran suministro de oxígeno.
Ph: Los hongos pueden crecen el medios altamente acidos o bastante alcalinos, el rango para la
mayoría es de 2,0 a 9,0, crecen mejor en un pH ácido. El pH óptimo se encuentra alrededor de 5,6
Temperatura: La mayoría de hongos pueden ser consideras mesólos, con temperaturas óptimas de
crecimiento entre 22 y 30°C
Concentración de solutos: Los hongos pueden crecen en medios cuya concentración de azúcar o
sal, sea inhibitoria para la mayoria de bacterias. Esta tolerancia a altas concentraciones de soluto
hace que los hongos sean importantes para el deterioro de alimentos como jaleas algunas confituras
y carnes.
38
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Baiarezo, P.(2011). Evaluación del uso de Propionato de calcio y Sorbato de potasio en la
estabilidad del pan precocido almacenado en refrigeración, para su comercialización en
supermercados. Ambato: Universidad Técnica de Ambato.
BECKWITH,T. G. (2002). Mechanical measurements 2007 Pearson Prentice Hal. Pensilvania: 2°
Edición.
Casas,A. (1998). Calidad microbiológico en pan negro y galletas. México D,F: Universidad
Autónoma Iztapalapa.
Duncan, M. (1991). Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza,España: . Ed. Acribia.
GALINDO,C. J. (1998). Técnicasde Investigación en Sociedad, Cultura y Comunicación. Mexico:
Addison Wesiey Longman.
Gómez,L. (2001).TESIS
DEGRADO- UTILIZACIÓN
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40
ANEXOS
ANEXO l. Presupuesto
material
Transporte
S5.50
Im resionesY anillados
TOTAL
5920,00
555,46
ANEXO 2. Método por secadode estufa
Instrumental
l.- Estufa provista de regulador de temperatura
2.- Balanza
Analítica
3.- Cápsula de porcelana
4.- Mortero
Disposiciones Generales
La determinación debe realizarse dentro de las 30h, despuésque el pan haya salido del homo.
Preparación de la Muestra
Cortar, de cada uno de los panes, una sección correspondiente a su octava parte, si el pan es
redondo, o a su cuarta parte si el pan es alargado
Rebanar las seccionescortadas y luego cortar cada rebanadaen trozos pequeños y de forma cúbica.
Procedimiento
Pesaruna cantidad de muestra preparada no menor de 50g y registrar tal Valor como m]
Calentar la porción pesada en una estufa a 40° C durante no menos de 4h, lo suciente para que la
porción se endurezca y pueda ser desmenuzada
Sacar la porción de la estufa y dejarla a temperatura ambiente durante 3h; pesar y registrar tal valor
como m;
Moler en un mortero el material seco, mezclarlo y transferir una cantidad de aproximadamente 5 gr
(que se registra como m3) a una cápsula de porcelana.
Calentar la cápsula y su contenido en una estufa a 130° durante una hora, determinar su masa nal
y registrar ese valor como m4
Cálculos
S: mzjm+
X 100
1111- m3
Siendo
41
S= contenido de solidos totales en porcentaje de masa
m1: masa de la muestra usada en la determinación, en g
m; = masa de la muestra despuésde la desecación a 40°, en g
m3 = masa de la porción antes de la desecación a 130°, en g
mi = masa de la porción despuesde la desecación a 130°, en g
El contenido
H = 100
de la humedad
se calcula
mediante
la ecuación:
S
Siendo
H= contenido de humedad en porcentaje de masa
S= contenido de sólidos totales en porcentaje de masa
(INEN, Pan común Requisitos, 1979)
ANEXO 3. Guia de Autocontrol para panderias.
GUÍA DE AUTOCONTROL PARA PANADERIAS Y PASTELERIAS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
Una panadería es un local de venta de alimentos que constituyen productos derivados de harina en
su mayoría, por lo cual es de vital importancia que esta mantenga una constante limpieza e
inocuidad, y de esta forma garantizar la salud de los consumidores.
Los productos de una panadería se consideran de alto riesgo sanitario desde un punto de Vista
microbiológico, ya que se pueden transmitir ciertas enfermedades a traves de los productos que
adquiere el cliente.
La presente guía contiene ciertos requisitos que se pueden aplicar especialmente en
establecimientos de limitada capacidad y con dicultades para aplicar un sistema APPCC (analisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico) completo.
Los requisitos del autocontrol que se presentan en la guía son sucientemente exibles para
poderse aplicar en todos los establecimientos (panaderias) y adaptarse a las especiales
características de las empresaspequeñasy/o menos desarrolladas.
42
El grupo objetivo de la presente guía será, las industrias de panadería, conteríay/o pastelería, o si
presenta orientación artesanal, con lO ó menos trabajadores, este tipo de locales es común y
representativo en la ciudad de Quito.
No se pretende hacer un análisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden
presentarse en la panadería, sino jar las bases para una implantación sencilla y ecaz de los
controles básicos que la panadería necesita.
OBJETIVOS
Facilitar la comprensión de los requisitos y controles básicos
en la panaderia, pudiendoser
utilizada de manera voluntaria para desarrollar o completar su propio sistema de autocontrol.
Fomentar el uso de materiales y materia prima adecuadapara la producción de pan.
Reforzar los conocimientos del equipo de trabajo de la panaderia, para que pudiesen ser utilizados a
favor del manejo de los residuos orgánicos o desperdicios del local.
CARACTERISTICAS
UBICACIÓN
ESENCIALES
Y DISEÑO
La ubicación, el diseño, las dimensiones y la construcción de las instalaciones dedicadas a la
producción de productos de Panadería, Pastelería, y Repostería, han de permitir la realización de
todas las actividades en condiciones higiénicas. Es decir, su construcción garantizará:
La no contaminación por proximidad o contacto con residuos, suciedad, materias extrañas,
presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento debera mantenerse en adecuadas
condiciones higiénicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que
puedan atraer a animales indeseableso contaminar los productos.
Una separación adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que
evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos
43
elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas más sucias (almacen de
harina, elaboración de productos de panadería y empanadas)de las mas limpias (especialmente la
zona de relleno y decorado de pasteles), así como las
zonas calientes (homos, fogones y freidoras) de las frías y respetar el principio de ujo
de
productos
GESTION
DE
LOS
RESIDUOS.-
Los residuos de las empresasalimentarias son los productos a eliminar, resultantes de la actividad y
que pueden ser una fuente de contaminación
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia organica, plasticos y
cartones de envases, es decir, Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún
tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.
Los contenedores deberan ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de plagas y animales
domésticos
en esta zona.
ZONAS DE MANIP ULA CIÓN Y ELABORA CIÓN
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y
desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminación de
los productos.
Paredes: los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y
desinfectar, lo cual se consigue mediante supercies de alicatado, paneles plasticos,etc. siendo
menos recomendable la pintura plástica porque, a pesar de ser lavable, es dicil
de mantener en
buenas condiciones higiénicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con resistencia
suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y en caso necesario- con inclinación
suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad, el desprendimiento de
partículas, condensaciones y mohos. Ademas, deben ser faciles de limpiar. Los falsos techos
pueden albergar insectos y roedores, por lo que se deben ser objeto de una vigilancia especial.
44
Puertas y separaciones:de materiales adecuados,de supercies lisas y no absorbentesy faciles de
limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un recubrimiento liso
Ventilación: debe ser suciente y adecuadapara evitar el calor excesivo, la condensación de vapor
y de polvo y para favorecer la evacuación del aire contaminado, evitando asi el crecimiento de
mohos, los malos olores y la formación de humedadesen muros y cubiertas.
Tuberías y conducciones: Las uniones de tuberías y conducciones y sus codos deben estar exentas
de resaltes interiores, ser facilmente desmontablesy con juntas de material sanitario autorizado.
EQUIPOS Y ÚTILES DE TRABAJO
La maquinaria y el utillaje deberán construirse e instalarse de modo que se pueda desmontar
fácilmente, así como limpiar y desinfectar a fondo.
Todas las supercies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con los alimentos
deberán ser de materiales inalterables y presentaránun alto grado de higiene y mantenimiento, para
evitar su contaminación. Deberán estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable,
aluminio, silicona, teón, plastico, cobre, bra o similar:
En contería, bollería y reposteria, no se utilizara madera en mesas, ni en ningún equipo o
utensilio, con la excepción de las mesas para trabajar las masas fermentadas, las palas del horno o
los rodillos para estirar las masas, siempre que sean de maderas endurecidas, resistentes y se
encuentren en perfecto estado.
Los contenedores para residuos orgánicos situados en los locales de almacenamiento y/o
manipulación deberán ser de material impermeable y liso, -no siendo aptos aquellos de goma con
rugosidades que absorben la suciedad y son diciles de limpiar y desinfectar.
Las estanterias,bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos deben ser de
materiales apropiados, resistentes a la corrosión, faciles de limpiar y desinfectar y deberan
encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento
ALMACENES
A TEMPERATURA
AMBIENTE
Deberá existir un local o locales adecuadospara el almacenamiento de los productos alimenticios
que no requieran frio tales como la harina, el azúcar, los aceites y los productos en conserva o no
45
perecederos.La mayoría de estasmaterias primas requieren ser conservadasa temperaturas suaves,
aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depósitos de
combustibles). El almacén debe ubicarse aislado de las zonas de manipulación, de la sala de ventas
y, por supuesto, de los servicios higiénicos.
Nota: los hornos deben colocarse en una zona lo mas alejada posible de la zona de rellenado de
pasteles,ya que desprendenmucho calor.
ENVASADO
Y ENVALADO
Los productos de panadería y repostería tienen una vida util bastante corta y se suelen Vender a
granel (sin envasar) en establecimientos de panadería y pastelería tradicionales con vendedor.
El sistema mas adecuado es el envasado en atmósfera modificada, a tecnología de envasado en
atmósfera protectora incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeración,
mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano y las reacciones sicoquímicas de deterioro. No se suele emplear en este tipo de establecimientos el envasado al vacío, ya
que se trata de productos de textura blanda y frágil que se deformarían durante la evacuación del
aire del interior del paquete
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, debiendo estar
autorizados para entrar en contacto con alimentos.
HIGIENE
DE LAS
MANOS
Las bacterias patógenas se transmiten con frecuencia a través de las manos.
Es importante, por tanto que el manipulador de alimentos lave sus manos frecuente y
cuidadosamente, con abundantejabón o detergente y agua caliente, aclarándolas y secandolascon
meticulosidad.
Las manos deben lavarse siempre:
/
Al comenzara trabajarcon alimentos.
W Cuandosehayatenido quetocar objetosno rigurosamentelimpios (dinero,llaves,etc.).
Í
Despuesde habersetomadoel pelo, la nariz o la boca.
46
Í
Despuésde utilizar los servicioshigiénicosy antesde acudira los mismos(en los
lavamanos de las zonas de manipulación)
J
Despuésde habertenido contactocon residuossólidoso desperdicios.
PELIGROS
Micotoxinas (mohos y levaduras)
Pueden proceder, en productos de panaderia pastelería, de las harinas y/o de contaminación cruzada
durante los procesos de fabricación. Se desarrollan facilmente en ambientes húmedos tales como
masas de panadería y pasteles (especialmente Si permanecenpor períodos prolongados de tiempo a
temperatura ambiente). Alteran los productos haciéndolos no aptos para su consumo. Además, los
hongos toxigénicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar que afecten negativamente
a los productos.
Deberá llevarse un registro adecuado de las operaciones de mantenimiento o, al menos, un archivo
de las facturas correspondientes a dichas operaciones y a las averias, con detalle de las personas
que las realizan.
PRODUCTOS
SIN ENVASAR
Y VENDIDOS
DIRECTAMENTE
EN EL PROPIO
ESTABLECIMIENTO
En el caso de venta de productos sin envasar o que se envuelven o envasan en presencia del
consumidor, no sera necesario su etiquetado. Ej; pan común, bolleria ordinaria, magdanelas,
pasteles...
Estos productos no deben exponerse al alcance del público y deben ser despachados
obligatoriamente por personal de la panadería o pastelería. Antes de su entrega al consumidor,
deberan envolverse obligatoriamente, utilizando para ello materiales adecuados (papel, cartón,
materiales plasticos, etc. aptos para uso alimentario), quedando prohibido el uso de papel de
periódico y/o de papeles impresos en la cara que va a entrar en contacto con los alimentos.
ELABORACIÓN
DE PAN Y PANES ESPECIALES
Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas deniciones ya se han expuesto
anteriormente, aunque en su elaboración, todos siguen un proceso similar que se resume a
continuación:
INGREDIENTES
47
O Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
O Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos, semillas,
condimentos, especias,etc.
ELABORACIÓN
l.- Preparación y dosicación
de los ingredientesztamizar la harina, atemperar la levadura,
preparación de la masa madre en su caso-, etc. La dosificación de los ingredientes básicos se suele
realizar por volumen, de modo mecánico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios
mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasadozconsisteen trabajar (manual o mecánicamente) las materias
primas, hasta conseguir una masa homogénea y la elasticidad y consistencia deseadas.
3.- División/boleadozconsiste en dividir de la masa según las necesidadesy pesos de los distintos
productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se consiga dotar a la masa de
estructura, forma esférica y supercie seca. Puede realizarse de modo manual o mecánico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa anterior. Suele
realizarse en cámarasde reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada,según el producto de que se trate.
Puede realizarse de modo manual o mecánico y generalmente se suelen dar unos cortes en la
supercie para facilitar la salida del gas y evitar su deformación.
6.- Fermentación: por la acción de levaduras del género Sacharomycescerevisiae y diversas
bacterias lácticas y acéticas, con el fin de conseguir aumentar el volumen de la masa mediante la
formación de gas. Se consigue a temperatura ambiente o mediante camaras o estufas de
fermentación a 25-30 °C. En ocasiones, se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas
(antes o despuésdel amasado,despuésde la división/boleado, etc.).
7.- Cocción:Una vez sacadaslas piezas de la estufa, se introducen en los hornos a temperaturas de
entre 190 y 230 °C durante 15-30 minutos, en mción del tamaño y del tipo de pan.
8.- Distribución y ventazel pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de venta o
establecimientos correspondientes.
48
ENVASADO
La mayoría de los productos elaborados en panaderíasy pastelerías artesanalesse venden a granel
y prácticamente en el día. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el n
de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida útil.
Los peligros mas importantes que tienen origen en esta fase son:
W Contaminaciónpor sustancias
tóxicaspresentesen los materialesde envasado.
W Contaminaciónpor partedel personaly/o de los utensiliosutilizadosduranteel envasado.
*/ Proliferaciónde microorganismosy, especialmente,
mohosy levadurasduranteel
almacenamiento posterior de los productos.
\/
Presenciade alergenosy/o sustanciasqueprovocanintoleranciasen personassensiblesno
declarados en el etiquetado de los productos.
Controles
a realizar:
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de composición adecuada y aptos
para entrar en contacto con alimentos (deben tener N de Registro Sanitario de Alimentos).
Extremar las prácticas higiénicas de manipulación de productos
No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar que los envases
contienen las fechas de caducidad o de consumo preferente y que estas son adecuadas.En el caso
de productos que necesiten condiciones especiales de conservación (generalmente productos con
a
.
.
.
a 285) mdicarlo en el etiquetado.
Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias guran claramente
en el etiquetado de los productos (ver Programa de Control de Alérgenos,).
El almacenamiento de los productos terminados que no requieren frío para su conservación
(productos de panadería o de bollería no rellenos) no suele presentar problemas sanitarios, siempre
que se protejan del publico y de contaminaciones externas. Sin embargo, en el caso de los
49
productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc. (productos con una
a
,
u 285) s1 pueden
presentarseproblemas si no se mantienen a una temperatura que impida o retrase el crecimiento de
los microorganismos patógenos.
Almacenamiento
de los productos
terminados
Los peligrosmas importantes en esta fase son los siguientes:
Í
Contaminaciónde los productos,debidoa falta de higieneduranteel almacenamiento
oa
contaminaciones
Í
cruzadas.
Proliferaciónde microorganismos-bacterias,mohosy levaduras-por condicionesde
conservación inadecuadas(temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que
necesiten frío para su conservación.
J
Los productossin envasartienenmasposibilidadde contaminacióncruzadaquelos
envasados.
Los
controles
a realizar:
Control de la estiba y de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén, de los expositores y de
las camaras frigorícas
Control
de
temperaturas
REVISIONES
DE
AUTOCONTROL
PERIÓDICAS
Por último, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o las personas en
quien deleguen- supervisen periódicamente el establecimiento para comprobar que todo esta bajo
control y que los productos obtenidos presentan una calidad óptima.
MASADO DE PAN DESPUES DE APLICAR EL METODO DE SECADO
50
Pan de Agua
Pan
Común
Pan Integral
CRECIMIENTO
Día 6. Pan Común
DE MOHO
EN LOS PANES
Día 10. Pan Común
51
Día 12. Pan Común
Día 6. Pan Integral
Día 9 Pan de Agua
Día 14. 'Pan
común
Día 14 Pan Integral
Día 14 Pan de agua
52
1-?mssAcsí-jzïs
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?ÉA
Día 14 Pan Común, Integral y de Agua
CHARLAS AL PERSONAL DE LA PANADERÍA SOBRE LA GUÍA DE AUTOCONTROL
53
54