16. GELANA Y k-CARRAGENINA PROMUEVEN LA OXIDACIÓN DE

GELANA Y κ-CARRAGENINA PROMUEVEN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN SALCHICHAS
BAJAS EN GRASA FORMULADAS CON CLORURO DE POTASIO Y CALCIO
Diana Milca Cueto Hurtado(3), Orbelin Díaz Morales(3), María de Lourdes Pérez Chabela(2), Agustin Monroy
Vazquez(1), Alfonso Totosaus(1)*
1
Laboratorio de Alimentos, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Av. Tecnológico s/n, Ecatepec 55210,
Estado de México. * e-mail: [email protected]; 2Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, Distrito Federal;
3
Instituto Tecnológico de Tapachula, Chiapas.
Palabras clave: oxidación lípidos, salchichas, reducción grasas
Introducción. La oxidación de lípidos en productos cárnicos
produce características detrimentales debido al desarrollo de
olores y sabores rancios. En productos bajos en grasa y
sodio, la presencia de otros compuestos como iones
metálicos puede promover este tipo de reacciones. En este
tipo de productos, el uso de gomas para compensar la
reducción de grasa implica la adición de otras sales, como
cloruro de potasio o calcio para promover la gelificación de
estas gomas, manteniendo el ambiente iónico necesario en el
batido cárnico sin alterar la funcionalidad de las proteínas
musculares (1). El efecto de estas sales y gomas sobre el
grado de oxidación de la grasa en estas salchichas no ha sido
determinado.
El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de la
incorporación de κ-carragenina o gelana en salchichas bajas
en grasa formuladas con cloruro de potasio y calcio.
Metodología. Se formularon salchichas tipo Frankfurt (40%
res, 20% cerdo, 5% grasa, 1.5% NaCl) utilizando gelana
(GLN) o κ-carragenina (KCG) (0.5% P/P), mas cloruro de
potasio (0.5%) y cloruro de calcio (0.1%), a fin de promover
la gelificación de las gomas añadidas (1). Se almacenaron a
4°C durante 21 días a condiciones aerobias en bolsas de
polietileno para evitar pérdidas de humedad, determinando el
grado de oxidación mediante el método del ácido
tiobarbitúrico (TBA) (2), reportando los valores de como
substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB).
Resultados y Discusión. Las muestras conteniendo GLN
presentaron valores más altos de oxidación en comparación
con el control o las que contenían KCG durante el periodo de
almacenamiento estudiado. Los valores de SRATB se
incrementaron con respecto al tiempo de almacenamiento de
manera mas marcada en las muestras con GLN.
Posiblemente los grupos metoxilo de la GLN, además de la
presencia de iones metálicos como el potasio y calcio,
afectaron el desarrollo de la rancidez oxidativa en estas
muestras (3). Si bien en las carrageninas hay grupos sulfato
altamente oxidativos, las propiedades de gelificación de la
KCG se basan en su bajo contenido de estos grupos, en
comparación con otros tipos de carrageninas, como la ι o λ
(4). La naturaleza química de los polisacáridos utilizados
tuvo una influencia sobre la rancidez de las salchichas
almacenadas a condiciones aerobias.
Fig. 1. Valores TBA por 100 g de muestra para las diferentes
formulaciones
Conclusiones. El uso de polisacáridos aniónicos para
mimetizar la función de la grasa en salchichas bajas en sodio
y grasa afectó la oxidación de la relativamente baja
concentración de grasa, efecto posiblemente afectado
también por la presencia de iones metálicos necesarios para
que los polisacáridos gelifiquen. El uso de antioxidantes para
evitar estas reacciones será estudiado.
Bibliografía
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