Preparación de alimentos AMERICO DEL VALLE ARAUJO ALIAT. UNIVERSIDADES PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PREPARACIÓN DE ALIMENTOS AMERICO DEL VALLE ARAUJO Datos para catalogación bibliográfica Américo del Valle Araujo Preparación de alimentos ISBN 978-607-733-156-8 Primera edición: 2012 Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso ÍNDICE PROPÓSITO 7 RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE 7 INTRODUCCIÓN 9 OBJETIVO 10 UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO 11 INTRODUCCIÓN 12 USO DEL CUCHILLO 13 AUTOEVALUACIÓN 16 UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS 17 INTRODUCCIÓN 18 CORTES DE VERDURA 19 AUTOEVALUACIÓN 20 UNIDAD 3 CORTES DE PAPA 21 INTRODUCCIÓN 22 CORTES DE PAPA 23 AUTOEVALUACIÓN 24 UNIDAD 4 FONDOS 25 INTRODUCCIÓN 26 2 BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO 27 BOUQUET GARNI PARA BOUILLON 28 SACHET D´EPICES 29 MIREPOIX PARA CARNE 30 MIREPOIX PARA FONDO OSCURO 31 BOUILLON 32 FONDO OSCURO 33 FONDO DE AVE 34 FONDO DE PESCADO 35 FONDO DE VERDURAS 36 FUMET DE PESCADO 37 DEMIGLACE 38 AUTOEVALUACIÓN 39 UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMÉS 40 INTRODUCCIÓN 41 SOPA DE HARINA 42 BOUILLABAISSE 43 BUSECCA 44 SOPA MINESTRONE 45 SOPA DE CEBADA 46 VICHYSSOISE 47 CONSOMÉ 48 CONSOMÉ DE AVE 49 CONSOMÉ DEMIDOV 50 CONSOMÉ DIABLOTINE 51 SOPA BUENA MUJER 52 GAZPACHO 53 3 POT AU FEU 54 POTAGE CULTIVATEUR 55 AUTOEVALUACIÓN 56 UNIDAD 6 CREMAS Y PURÉS 57 INTRODUCCIÓN 58 CREMA DE JITOMATE 59 CREMA DE VERDURA 60 CREMA DE CHAMPIÑONES 61 PURÉ CONTY 62 PURÉ VICTORIA 63 PURÉ CRAZY 64 PURÉ PARMENTIER 65 PURÉ ST. GERMAIN 66 PURÉ FAUBONNE 67 AUTOEVALUACIÓN 68 UNIDAD 7 SALSAS 69 INTRODUCCIÓN 70 ROUX 71 BEURRE GARNIER 72 SALSA BECHAMEL 73 SALSA MORNAY 74 CONCASSE DE JITOMATE 75 SALSA BOLOGNESA 76 SALSA HOLANDESA 77 MAYONESA 78 4 SALSA ALEMANA 79 AUTOEVALUACIÓN 80 UNIDAD 8 GUARNICIONES 81 INTRODUCCIÓN 82 SPAETZLI 83 GNOCCHI PARISIENNE 84 GNOCCHI ROMANA 85 GNOCCHI PIEMIONTAISE 86 PAPA NOISETTE 87 PAPA PARISIENNE 88 PAPA GALLETA 89 PAPAS SAVOYARD 90 PAPA DUQUESA 91 PAPA MARQUESA 92 PAPA DAUPHINE 93 PATE AUX CHOUX 94 PAPA LORETTE 95 PAPA FLORENTINA 96 PAPA FERMIERE 97 ROSSETTI 98 PAPA WILLIAMS 99 PURÉ DE PAPA 100 PAPAS FRITAS 101 PAPAS CHIPS 102 ARROZ CREOLE 103 RISOTTO 104 ARROZ PILAV 105 ZANAHORIA VICHY 106 5 AUTOEVALUACIÓN 107 UNIDAD 9 HUEVOS 108 INTRODUCCIÓN 109 OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES 110 HUEVOS REINA 111 HUEVOS POCHADOS FLORENTINA 112 AUTOEVALUACIÓN 113 GLOSARIO 114 BIBLIOGRAFÍA 119 6 PROPÓSITO El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la técnica de uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, así como la elaboración de fondos y sopas por medio de diferentes métodos de cocción. Por último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos. RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE REGLAMENTO 1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio íntegramente planchado para poder acceder al e laboratorio de gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef. 2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir la entrada al laboratorio. 3. El uniforme para el estudiante de cocina es: Filipina blanca oficial. Pantalón tipo mascota con dobladillo, sin arrastrar. Gorra oficial. Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones. Mandil blanco. Dos caballos blancos. Calcetines negros. Cabello limpio y corto. Mujeres cabello recogido. Uñas cortas y limpias. Encendedor. Cuchara para probar alimentos. 7 4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como celulares, radio localizadores, etc. el uso de éstos provocará que el chef lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cero). 5. Asistencia: Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina. El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin objetos extraños a su caja de herramientas de trabajo. En caso de que el estudiante llegara tarde no tiene derecho a pasar a la cocina y se hará acreedor de una inasistencia. 6. Solo se podrá probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas. Para dicho fin está prohibido comer o masticar chicle. 7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la sanción correspondiente. 8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus recipientes. 8 INTRODUCCIÓN Preparación de alimentos I, es una asignatura en la que los estudiantes reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, así mismo, la transformarán mediante el método de cocción más apropiado para cada producto y con ello brindar las bases prácticas para su desempeño en la vida profesional. La gastronomía no entiende de fronteras y no está ligada a los países ya que existe una enorme versatilidad en la elaboración de sus platillos y los componentes que lo conforman. El presente recetario está basado en la gastronomía francesa, ya que es una de las cocinas pioneras a nivel mundial y es en ésta donde se perfeccionan los métodos de cocción y los cortes de verdura. El Renacimiento fue trascendental para que la cocina francesa fuera reconocida universalmente, ya que en esta época tanto Francia como el resto del continente fueron adoptando diferentes tipos de alimentos y se comenzaron a sustituir y a combinar con los que ya conocían. De igual manera Francia es la pionera de la gastronomía en varios aspectos, uno de ellos es el poder conversar en la mesa mientras se degustan los alimentos (cuestión que en épocas anteriores a la de Luis XVI era prohibido), también es clasificado entre los mejores productores de vinos en todo el mundo y es considerado uno de los precursores en el maridaje de los platillos, por lo que hoy en día es fundamental acompañar una comida con una bebida que potencialce y armonice el arcoiris de sabores del platillo que se presenta. Por esto y muchas cosas más Francia es una fuente de cultura gastronómica para el resto del mundo. 9 OBJETIVO • El estudiante reconocerá a través de la práctica los conceptos de higiene y los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico. • El estudiante identificará el uso correcto de cuchillos, así como la práctica de cortes en verduras y papas; comprenderá los procedimientos, medidas y utilización. • El estudiante interpretará las recetas, así como la importancia de conceptos como mise en place y rendimiento. • El estudiante comprenderá la importancia de la preparación, a través de la práctica, de los fondos y las preparaciones básicas que le servirán para su aprendizaje a lo largo de toda la licenciatura. • El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los productos, dependiendo de sus características y de la preparación en la que se utilicen. 10 1 USO DEL CUCHILLO OBJETIVO El estudiante reconocerá el correcto uso del cuchillo, como base importante en su formación profesional. 11 INTRODUCCIÓN En ésta unidad se reconocerá el idóneo uso del cuchillo para poder realizar diferentes tipos de cortes. El cuchillo es un instrumento hecho de acero inoxidable o de metal con un mango moldeado para poder tomarlo con la mano y no causar incomodidad. Existen diversos tipos de cuchillos los cuales sirven para cortar, moldear y/o rebanar diferentes materias primas, las cuales se utilizan en la elaboración de un sin número de platillos. El uso del cuchillo es vital para evitar alguna cortadura y garantizar un buen corte de la materia prima. 12 USO DEL CUCHILLO El cuchillo es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano. La técnica correcta para el manejo del cuchillo es muy importante, ya que nos va a evitar lesiones, cortaduras y tiempo en el corte de materia prima. La técnica idonea para el manejo del cuchillo es la siguiente: Se sujeta el cuchillo con toda la mano, sujetando firmemente el mango del mismo. Con ello se logra que el corte salga bien definido. De lo contrario, si no se toma firmemente el cuchillo se corre el riesgo de sufrir un corte, accidente o que el corte de la materia prima no sea uniforme. Si se toma el cuchillo de la forma que muestra la foto derecha, se corre el riesgo de provocar una lesión en el dedo, muñeca y/o mano ya que tienen una carga de trabajo mayor. Esto implica pérdida de tiempo en el corte de la materia prima y un periodo de rendimiento corto. 13 Otro punto importante en el manejo del cuchillo, es que la hoja no debe separarse de la tabla. Con se logra logramos firmeza y rapidez en el corte, y así se obtiene el dominio del utensilio. La posición de los dedos de la mano que no sujeta el cuchillo deben estar encogidos y pegados a la hoja como lo muestra la imagen. Con ello se tiene el control del grosor del corte, mismo que es guiado por el movimiento de la mano. De igual manera con esta técnica se evitan accidentes y se garantiza un corte perfecto. Si los dedos no se encogen, el corte no va a tener la exactitud deseada, ya que no se va a tener el control absoluto de la herramienta 14 La correcta utilización del cuchillo garantiza un buen corte y un desgaste físico menor, situación que implica una productividad mayor, ya que el tiempo en cortar la materia prima se reduce considerablemente. La mayor ventaja de utilizar una buena técnica para el manejo del cuchillo es evitar accidentes, tales como rebanarse la uña, rebanarse un dedo e incluso el corte del mismo. 15 AUTOEVALUACIÓN ¿Qué es un cuchillo? ¿Cómo se toma el cuchillo para cortar un alimento? ¿De qué material debe ser el mango del cuchillo? ¿Por qué es importante el buen uso del cuchillo? ¿Cuál es el material sugerido del que debe estar hecha la hoja del cuchillo? 16 2 CORTES DE VERDURAS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá y realizará los diversos tipos de cortes de verduras, los cuales van a ser parte fundamental a lo largo de vida profesional. 17 INTRODUCCIÓN Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario, pues aportan sustancias alcalinas que neutralizan los ácidos procedentes de las carnes o los pescados particularmente. De igual manera las verduras son ricas en diversos minerales y vitaminas tales como: hierro, sodio, azufre, yodo, vitamina A, vitamina B, vitamina C, entre otras. Hay diversas maneras de preparar las verduras, pueden ser consumidas crudas o cocidas y normalmente se utilizan como guarnición de platos fuertes. 18 CORTES DE VERDURA BRUNOISE JARDINIERE MACEDOINE 1 x 1 mm 5 x 5 mm 10 x 10 mm CHIFFONADE JULIENNE BATONNETS 3 x 30 mm 1 x 30 mm 5 x 30 mm PAYSANNE VICHY DEMIDOV 1 x 10 x 10 mm 2 mm 3 x 15 mm MATIGNON PRINTANIERE MIREPOIX 4 x 15 x 15 mm 10 x 10 x 30 mm 20 x 20 x 20 mm 19 AUTOEVALUACIÓN Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de verdura. 20 3 CORTES DE PAPA OBJETIVO El estudiante reconocerá y realizará los diferentes cortes de papa, los cuales van a ser empleados a lo largo de su vida profesional. 21 INTRODUCCIÓN En la siguiente unidad se abordaran los diferentes tipos de cortes de papa, los cuales son utilizados para la elaboración de diversas recetas. Las papas son tubérculos comestibles que datan de épocas antiguas y son originarias de América. El calcio, fósforo, vitamina A vitamina B1 y la vitamina C son algunas de sus propiedades minerales y vitamínicas de la papa, de igual manera es un alimento que se caracteriza por su alto contenido de almidón. Las papas se utilizan generalmente como guarnición para platos fuertes, y suelen comerse cocidas. 22 CORTES DE PAPA PARMENTIER 5 x 5 mm RISSOLEES 10 x 10 mm MAXIME 15 x 15 mm PAILLE 1 x 20 mm ALLUMETTES 2 x 20 mm MIGNONETTES 3 x 20 mm FRITES 5 x 30 mm PONT-NEUF 15 x 30 mm GOUSSE 25 mm largo CHATEAU 35 mm largo NATURE 45 mm Largo FONDANTES 55 mm largo CHIPS 1 mm grosor SOUFFLES 3 mm grosor SAVOYARD 2 mm grosor OLIVETTES 20 mm largo NOISETTES PARISIENNE 23 AUTOEVALUACIÓN Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de papa. 24 4 FONDOS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá los ingredientes utilizados para la elaboración de los distintos tipos de fondos, así mismo los preparará y elaborará, los cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 25 INTRODUCCIÓN En la siguiente unidad se abordarán los diferentes tipos de fondos, los cuales son la base para la elaboración de diversos platillos. Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa, sopa, cremas, braseados entre otros. Los fondos deben ser aromáticos y neutros para poder elaborar diversos platillos El fondo se denomina blanco si los elementos que lo componen no proporcionan color oscuro al producto y oscuro si los elementos que lo componen proporcionan color. Los fondos son productos que va a dotar al platillo principal una gama de sabores y aromas inigualables al comensal. 26 BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO Es un ramillete de especias y verdura utilizado para aromatizar y dar sabor a fondos blancos. Presentación Preparación 1) Cortar la cebolla a la mitad. 2) Cortar una tercera parte del poro. 3) Cortar una rama de apio en 2. 4) Preparar una ramita de perejil. 5) Clavar clavos y laurel en la cebolla. Elaboración 1) Amarrar todo con hilo. Ingredientes .300 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .250 Kg. Apio. .120 Kg. Perejil. .020 Kg. Laurel. .001 Kg. Clavos. .005 Kg. Pimienta blanca. 27 BOUQUET GARNI PARA BOUILLON Es un ramillete de verduras y especias utilizado para dar color, sabor y olor a un bouillon. Presentación Preparación 1) Cortar la cebolla a la mitad y quemarla en sartén sin aceite. 2) Cortar a la mitad el poro. 3) Se corta una zanahoria de acuerdo al tamaño de lo demás. 4) Se corta una rama de apio en dos. 5) Preparar sachet d'epices. Elaboración 1) Se amarra todo con un hilo. Ingredientes .300 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .200 Kg. Zanahoria. .020 Kg. Perejil. .250 Kg. Apio. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Clavo. .005 Kg. Pimienta blanca. 28 SACHET D´EPICES Se trata de una bolsa de hierbas hecha a base de especias aromáticas que es utilizada para dar sabor y olor a los fondos. Presentación Preparación 1) Preparar hilo para amarrar. Elaboración Ingredientes .003 Kg. Laurel. .003 Kg. Clavo. .005 Kg. Pimienta negra. .002 Kg. Tomillo. .005 Kg. Ajo. 1) Hacer una bolsita en la cual se meterán los clavos, laurel, pimienta negra y tomillo. 2) Amarrar la bolsita con el hilo. 29 MIREPOIX PARA CARNE Es un conjunto de verduras utilizadas para preparaciones que no llevan una cocción prolongada. Presentación Preparación 1) Lavar y desinfectar la verdura. Elaboración Ingredientes .400 Kg. Zanahoria. .250 Kg. Apio. .300 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .005 Kg. Tomillo. 1) Cortar la verdura a una medida de 1.5cm x 1.5cm. 30 MIREPOIX PARA FONDO OSCURO Es un conjunto de verduras y especias que son utilizadas para preparaciones con una preparación prolongada. Presentación Preparación 1) Lavar y desinfectar la verdura Elaboración Ingredientes .500 Kg. Cebolla. .400 Kg. Zanahoria. .250 Kg. Apio. .030 Kg. Perejil. .002 Kg. Laurel. .002 Kg. Clavo. .010 Kg. Pimienta negra. .002 Kg. Tomillo. .005 Kg. Mejorana. .005 Kg. Ajo. 1) Cortar las verduras en cubos de aprox. 30 mm. 2) No es necesario pelar las verduras. 31 BOUILLON Es una preparación a base de huesos de res utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación Preparación 1) Blanquear los huesos de res. 2) Enjuagarlos primero con agua caliente, después con agua fría. 3) Preparar bouquet garni para Bouillon. 4) Preparar sachet d'epices. 5) Quemar la cebolla. Elaboración Ingredientes 7.5 Kg. Huesos de res. 15.0 Lt. Agua. .450 Kg. Bouquet garni. .010 Kg. Sachet d´epices. 1) Poner a hervir los huesos comenzando con agua fría. 2) Quitar espuma, grasa y residuos. 3) Continuar quitando espuma por dos horas y una hora antes de retirar del fuego. 4) Agregar el bouquet garni y sachet d´epice. 5) Colar. 32 FONDO OSCURO Es una preparación a base de huesos de ternera utilizada para elaborar sopas, cremas o salsas. Presentación Preparación 1) Enjuagar los huesos y las patas de ternera. 2) Elaborar un mirepoix. 3) Elaborar un sachet d'epice. Elaboración .150 7.0 2.5 1.2 .100 1.0 15.0 .050 .001 .010 Ingredientes Kg. Aceite. Kg. Huesos de ternera. Kg. Patas de ternera. Kg. Mirepoix. Kg. Puré de tomate. Lt. Vino tinto. Lt. Agua. Kg. Sal. Kg. Pimienta. Kg. Sachet d´epices. 1) Dorar los huesos y las patas de ternera con aceite en el horno. 2) Agregar mirepoix y saltear. 3) Tirar el exceso de grasa. 4) Añadir el puré de tomate y saltear muy bien. 5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua. 6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento de 3 a 4 horas. 7) Una hora antes de colar agregar sachet d´epice. 8) Colar y sazonar. 33 FONDO DE AVE Es una preparación a base de huesos de ave utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación Preparación 1) Blanquear los huesos y el pollo. 2) Preparar un bouquet garni blanco. 3) Preparar un sachet d'epice. Elaboración Ingredientes 8.0 Kg. Huesos de ave. 12.0 Lt. Agua. .500 Kg. Bouquet garni blanco. .010 Kg. Sachet d´epices. 1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fría. 2) Quitar espuma y grasa. 3) Agregar sachet d'epice y bouquet garni. 4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas. 5) Colar. 34 FONDO DE PESCADO Es una preparación a base de huesos de pescado utilizada para sopas o cremas. Presentación Preparación 1) Enjuagar los retazos de pescado. 2) Preparar un matignon blanco. 3) Preparar un sachet d'epice. Elaboración Ingredientes 7.0 Kg. Retazo de pescado. 12.0 Lt. Agua. .500 Kg. Matignon blanco. .010 Kg. Sachet d´epices. 1.0 Lt. Vino blanco. 1) Poner a hervir los retazos de pescado comenzando en agua fría y llevarlo a punto de ebullición. 2) Quitar la espuma constantemente. 3) Agregar el matignon blanco, vino blanco y sachet d'epice. 4) Hervir a fuego bajo durante 30 min. 5) Colar. 35 FONDO DE VERDURAS Es una preparación a base de verduras utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en matignon. 2) Preparar un sachet d'epice. 3) Cortar jitomate en jardinera. Elaboración Ingredientes .100 Kg. Margarina. .250 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .500 Kg. Poro. .500 Kg. Zanahoria. .200 Kg. hinojo. .300 Kg. apio. .200 Kg. jitomate. 12.0 Lt. agua. .010 Kg. sachet d´epices. 1) Saltear cebolla, ajo y poro en mantequilla a fuego lento. 2) Agregar el resto de verdura y saltear. 3) Rellenar con agua, hervir y quitar espuma. 4) Agregar sachet d'epice. 5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora. 6) Colar. 36 FUMET DE PESCADO Es una reducción de un fondo de pescado utilizado para dar sabor a sopas, cremas o salsas. Presentación Preparación 1) Cortar la cebolla. 2) Lavar los recortes de pescado. 3) Hacer matignon para fumet. 4) Elaborar fondo de pescado. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .500 Kg. Matignon blanco. .100 Kg. Champiñones. 1.0 Lt. Vino blanco. 5.0 Kg. Retazo de Pescado. 10.0 Lt. Fondo de Pescado. .020 Kg. Sal. 1) Saltear en aceite la cebolla, el matignon para fumet y los champiñones. 2) Agregar los recortes de pescado y seguir salteando. 3) Desglasar con vino blanco. 4) Rellenar con fondo de pescado, llegar a punto de hervor bajar la temperatura hervir a fuego lento durante 30 min. 5) Quitar la espuma. 6) Sazonar. 7) Colar. 37 DEMIGLACE Es una reducción de un fondo oscuro utilizado para refinar salsas o dar sabor a sopas y cremas. Presentación Preparación 1) Lavar los huesos y las patas de ternera. 2) Preparar un mirepoix. 3) Preparar un sachet d'epice. 4) Elaborar un roux. Elaboración Ingredientes 8.0 Kg. Huesos de ternera. 1.0 Kg. Patas de ternera. .100 Lt. Aceite. .700 Kg. Mirepoix. .200 Kg. Puré de tomate. 1.0 Lt. Vino tinto. 2.5 Lt. Fondo oscuro. .010 Kg. Sachet d´epices. .060 Kg. Roux. .150 Lt. Agua. 1) Dorar los huesos y patas de ternera en el horno. 2) Sacar del horno los huesos, quitar el exceso de grasa, agregar el mirepoix y saltear. 3) Agregar puré de tomate y dejar saltear muy bien. 4) Desglasar con el vino tinto y dejar reducir. 5) Rellenar con la mitad del fondo obscuro y dejar reducir. 6) Cambiar a una marmita, rellenar con el resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 hrs. 7) Quitar espuma. 8) Agregar el sachet d'epice y dejar hervir. 9) Colar. 10) Incorporar el roux y dejar hervir. 11) Volver a colar. 38 AUTOEVALUACIÓN 1. Menciona las diferencias entre matignon y mirepoix. 2. ¿Por qué se blanquean los huesos? 3. ¿Qué es un demiglace? 4. ¿Qué es un fondo? 5. ¿A qué se le denomina fondo oscuro y fondo blanco? 39 5 SOPAS Y CONSOMÉS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas sopas y consomés, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 40 INTRODUCCIÓN En la siguiente unidad se mostrarán las diversas formas de elaboración de sopas y consomés, al igual que algunos usos que se les pueden dar a los fondos. La sopa es un manjar líquido caliente o frío. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día la sopa es un caldo que en ocasiones es espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne, pescado y/o verduras. En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición El consomé es un platillo él cual se sirve caliente o frío al comienzo de la comida. Su elaboración consiste en clarificar un fondo para librarlo de grasas e impurezas, y enriquecerlo con sustancias nutritivas y muy aromáticas. Suelen acompañarse con preparaciones de carne, pescado o croutones. 41 SOPA DE HARINA Es una preparación a base de harina ligada con la propia harina. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla. 2) Rallar el queso. 3) Filetear cebolla y freír los aros. 4) Saltear el harina hasta obtener un color castaño. Elaboración Ingredientes .080 Kg. Mantequilla. .005 Kg. Aceite. .700 Kg. Cebolla. .200 Kg. Harina. 2.0 Lt. Bouillon. .200 Lt. Vino tinto. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Queso. 1) Saltear la cebolla en mantequilla y aceite. 2) Incorporar el harina. 3) Rellenar con bouillon caliente. 4) Dejar hervir quitar espuma. 5) Agregar vino tinto. 6) Dejar a punto de ebullición por 1 hora. 7) Colar, sazonar. 8) Montar con aros de cebolla fritos. 9) Servir el queso aparte. 42 BOUILLABAISSE Es una sopa a base mariscos aromatizados con hierbas. Presentación Ingredientes 2.5 Kg. Pescados del mar. .500 Kg. Mariscos. .100 Lt. Aceite de oliva. .100 Kg. Poro. .100 Kg. Cebolla. .050 Kg. Ajo. .400 Kg. Jitomate. .200 Kg. Hinojo. 3.0 Lt. Fondo de pescado. .001 Kg. Sachet d´epice. .050 Lt. Pernod. .002 Kg. Azafrán. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .300 Kg. Croutones. .200 Lt. Vino blanco. .010 Kg. Perejil. .150 Kg. Zanahoria. Preparación 1) Preparar un fondo de pescado. 2) Lavar el pescado y marisco. 3) Cortar la verdura en juliana. 4) Preparar el sachet d'epice. 5) Saltear los croutones en mantequilla y la mitad del ajo. 6) Picar el perejil, ajo, cebolla y hierbas. 7) Escalfar el jitomate y cortarlo en jardinera. 8) Saltear los recortes de verdura y pescado en aceite de oliva. 9) Agregar fondo de pescado para reforzar el sabor. Elaboración 1) Pochear los pescados y mariscos en un poco de fondo. 2) Estofar los mejillones por separado. 3) Saltear la juliana de verduras, cebolla y ajo a fuego bajo en aceite de oliva. 4) Agregar vino blanco y azafrán. 5) Rellenar con fondo y hervir junto con el sachet d'pices hasta que la verdura este cocida y crujiente. 6) Agregar jitomate, pernod y sazonar. 7) Agregar pescados, mariscos y mejillones sin hervir. 8) Sazonar y refinar con hierbas. 9) Servir con los croutones aparte. 43 BUSECCA Es una preparación a base de pancita y frijoles. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en paysanne. 2) Cocer la pancita cortar en bastones. 3) Remojar los frijoles y cocerlos. 4) Escalfar el jitomate y cortar en jardinera. 5) Picar las hierbas y rallar el parmesano. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .120 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .150 Kg. Poro. .100 Kg. Col blanco. .100 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Puré de tomate. 2.0 Lt. Bouillon. .300 Kg. Papa. .500 Kg. Pancita. .060 Kg. Frijoles. .150 Kg. Jitomate. .001 Kg. Sazón. .002 Kg. Mejorana. .010 Kg. Perejil. .100 Kg. Parmesano. 1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla y aceite a fuego lento. 2) Agregar primero poro y col, después las otras verduras, excepto la papa. 3) Añadir puré de tomate. 4) Rellenar con bouillon y hervir 10 min. antes de terminar la cocción, agregar la papa y la pancita. 6) Sazonar y agregar el jitomate en jardinera, las hierbas y los frijoles. 7) Montar con parmesano espolvoreado. 44 SOPA MINESTRONE Es una preparación a base de verduras, spaghetti y frijoles refinada con pesto. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el tocino en brunoisse. 3) Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne. 4) Escalfar el jitomate y cortar en jardinera. 5) Remojar (4 a 6 hrs.) y cocer las alubias. 6) Cortar spaghetti 5mm. Elaboración Ingredientes .050 Lt. Aceite de oliva. .050 Kg. Tocino. .100 Kg. Cebolla. .200 Kg. Poro. .100 Kg. Apio. .150 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Puré de tomate. 2.5 Lt. Bouillon. .200 Kg. Papa. .050 Kg. Spaghetti. .050 Kg. Alubias. .100 Kg. Jitomate. .050 Kg. Pesto. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Saltear tocino, cebolla. 2) Agregar poro y seguir salteando. 3) Agregar el resto de la verdura y saltear. 4) Agregar el puré y saltear muy bien. 5) Desglasar con el Bouillon. 6) Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas. 7) Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min. (quitar espuma). 8) Agregar las alubias previamente cocidas y jitomate. 9) Poco antes de montar la sopa agregar un poco de pesto y mezclarlo. 10) Montar con el queso parmesano. 45 SOPA DE CEBADA Es una preparación a base de cebada y alubias refinada con crema. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar en brunoise el tocino, poro, apio, zanahoria y el jamón serrano. 3) Cortar finamente el cebollin. 4) Remojar las alubias de 4 a 6 hrs. Elaboración Ingredientes .040 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .150 Kg. Poro. .100 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Apio. .120 Kg. Cebada. .075 Kg. Alubias. .040 Kg. Jamón serrano/tocino. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .200 Lt. Crema. .001 Kg. Perejil. 1) Saltear en mantequilla y aceite las verduras. 2) Agregar tocino, jamón alubias y cebada. 3) Rellenar con Bouillon. 4) Dejar que las alubias se cuezan y la cebada reviente. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Montar con el cebollin. 46 VICHYSSOISE Es una preparación a base de papa ligada con crema. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en matignon. 2) Cortar finamente el cebollin. 3) Congelar los bowls donde se va a servir. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .500 Kg. Papa. 2.5 lt. Bouillon. .300 lt. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Cebollin. 1) Saltear en mantequilla y aceite la cebolla, el poro y las papas. 2) Rellenar con Bouillon. 3) Esperar a que las papas estén cocidas. 4) Licuar y colar. 5) Refinar con crema y sazonar. 6) Refrigerar. 7) Montar con el cebollin y croutones aparte. 47 CONSOMÉ Es una clarificación de un bouillon a base de un “pastel de carne”. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en brunoise. Elaboración Ingredientes 3.0 Lt. Bouillon. .350 Kg. Carne molida. .200 Lt. Agua. .100 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Apio. .080 Kg. Poro. .100 Kg. Jitomate. .050 Kg. Claras (2 pzas.). .002 Kg. Laurel. .002 Kg. Tomillo. .002 Kg. Pimienta. .002 Kg. Sal. 1) Mezclar la carne molida, la verdura en brunoise y las claras, dejar enfriar. 2) Desbaratar la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición. 3) Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego; dejar clarificar por 40 min. aprox. 4) Colar con cofia. 5) Sazona. 48 CONSOMÉ DE AVE Es una clarificación de un fondo de ave a base de un “pastel de carne”. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en brunoise. Elaboración Ingredientes 3.0 Lt. Fondo de ave. .500 Kg. Molida de pollo. .200 Lt. Agua. .100 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Apio. .080 Kg. Jitomate. .080 Kg. Poro. .050 Kg. Claras (2 pzas). .002 Kg. Romero. .002 Kg. Laurel. .001 Kg. Sal. 1) Empezar la clarificación con el fondo de ave frío mezclar muy bien. 2) Mover constantemente hasta punto de hervor, dejar de mover, hervir bien por 10 seg. bajar la temperatura. 3) Quitar espuma y grasa. 4) Hervir una hora. 5) Pasar por un colador con cofia, pasar con precaución. 6) Quitar la grasa de la superficie. 7) Sazonar. 49 CONSOMÉ DEMIDOV Es un consomé con guarnición de verduras y quenefas a base de una farce de pollo. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en juliana. 2) Blanquear la verdura. Elaboración Ingredientes 2.5 Lt. Consomé. .080 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .200 Kg. Pechuga de pollo. .025 Kg. Claras (1 pza.). .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .500 Lt. Crema. 1) Poner la pechuga de pollo, las claras, la crema y sal en el cutter para hacer la farce. 2) Formar quenefas con la farce y pochear en fondo de ave (temp. de 65 a 80 ºc). 3) Montar el consomé con las quenefas de pollo y la juliana de verdura. 50 CONSOMÉ DIABLOTINE Es un consomé con guarnición de diablotins (crouton en forma de rombo gratinado) y paprika. Presentación Preparación 1) Rallar el queso. 2) Incorporar el huevo con el queso. 3) Sazonar con páprika. 4) Cortar las orillas del pan de caja. Elaboración 2.5 .150 .080 .050 .001 .001 .005 Ingredientes Lt. Consomé. Kg. Pan de caja. Kg. Queso parmesano. Kg. Huevo. Kg. Sal. Kg. Pimienta. Kg. Páprika. 1) Poner la mezcla del huevo sobre las rebanadas de pan. 2) Gratinar en el horno. 3) Cortar en rombos. 4) Montar el consomé con los diablotins. 51 SOPA BUENA MUJER Es una sopa de cebolla y poro ligada con papa. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla y el perejil finamente. 2) Cortar el poro y las papas en paysanne. Elaboración Ingredientes .030 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .400 Kg. Poro. .020 Kg. Harina. 2.5 Lt. Bouillon. .400 Kg. Papa. .150 Kg. Crema. .001 Kg. Sazón. .020 Kg. Perejil. 1) Saltear la cebolla y el poro en mantequilla y aceite. 2) Agregar el harina. 3) Rellenar con bouillon y dejar hervir. 4) Agregar las papas. 5) Retirar del fuego agregar la crema y sazonar. 6) Montar con perejil. 52 GAZPACHO Es una preparación a base de verduras ligada con mie de pan. Presentación Preparación 1) Quitar la cáscara y semillas del pepino. 2) Cortar la verdura en matignon. 3) Preparar Bouillon. 4) Elaborar croutones. 5) Cortar en jardinera el pepino, pimiento morón, jitomate escalfado. 6) Remojar mie de pan. Elaboración Ingredientes .600 Kg. Pepinos. .300 Kg. Pimiento morrón rojo. .600 Kg. Jitomate. .100 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .100 Kg. Mie de pan. .300 Lt. Agua. .100 Lt. Bouillon. .050 Lt. Vinagre. .080 Lt. Aceite de olivo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Lt. Salsa tabasco. .150 Kg. Pepino. .150 Kg. Pimiento morrón. .150 Kg. Jitomate. .150 Kg. Croutones. 1) Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de pan remojado, bouillon hasta tener un puré fino. 2) Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homogénea. 3) Sazonar con sal, pimienta y tabasco. 4) Refrigerar durante 1 hora. 5) Antes de servir mezclar bien otra vez. 6) Montar en tazones fríos. 7) Colocar los croutones y la verdura en jardinera como guarnición. 53 POT AU FEU Es una sopa a base de huesos de res con verduras, servida con una porción de carne. Presentación Preparación 1) Cortar la verdura en bastones. 2) Pochear el tuétano. 3) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .200 Kg. Poro. .250 Kg. Zanahoria. .180 Kg. Apio. .150 Kg. Col. .100 Kg. Nabo. 3.5 Kg. Bouillon. .005 Kg. Perejil. .002 Kg. Tomillo. .500 Kg. Huesos de tuétano. 1.5 Kg. Retazo de res. 1) Blanquear la carne. 2) Enjuagar con agua caliente y luego fría. 3) Calentar el bouillon y agregar la carne, huesos de tuétano dejar hervir y agregar bouquet garni y sachet. 4) Cocer aparte las verduras. 5) Sacar la carne y cortarla en bastones. 6) Colar el Bouillon. 7) Montar el bouillon con la carne, la verdura en bastones y el cebollín. 54 POTAGE CULTIVATEUR Es una sopa a base de verduras elaborada con bouillon. Presentación Preparación 1) Cortar el tocino. 2) Cortar la cebolla, el poro, la zanahoria, el nabo y las papas en paysanne. 3) Picar el perejil finamente. 4) Rallar el queso. Elaboración Ingredientes .030 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Tocino. .200 Kg. Poro. .100 Kg. Cebolla. .250 Kg. Zanahoria. .150 Kg. Nabo. .200 Kg. Papa. 2.5 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sazón. .010 Kg. Perejil. .100 Kg. Queso parmesano. 1) Saltear el tocino en mantequilla y aceite. 2) Agregar cebolla y poro. 3) Agregar el resto de las verduras. 4) Rellenar con bouillon, dejar hervir y a 3/4 de cocción agregar las papas. 5) Sazonar. 6) Montar con perejil. 7) Servir con el queso aparte. 55 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es una Bouillabaisse? 2. ¿Qué es una farce? 3. ¿Cuál es el ingrediente principal de la Busecca? 4. ¿Qué es clarificar? 5. Menciona la guarnición del consomé Demidov. 56 6 CREMAS Y PURÉS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas cremas y purés, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 57 INTRODUCCIÓN Las cremas son elaboraciones a base de un fondo y el ingrediente principal, éstas son refinadas con crema para otorgar un sabor más refinado. Son acompañadas generalmente con croutones y una guarnición del ingrediente principal. Los purés son elaboraciones con una consistencia “espesa”, obtenida al prensar alimentos por lo general cocidos. Los purés pueden ser fríos o calientes y se refinan con mantequilla o crema. A lo largo de ésta unidad reconocerán las diversas maneras de preparar una crema y un puré. 58 CREMA DE JITOMATE Es una preparación a base de jitomate refinada con crema. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla y el ajo finamente. 2) Cortar la verdura en matignon. 3) Picar la albahaca finamente. 4) Cortar el jitomate en cuartos y quitar la semilla. 5) Escalfar y cortar en jardinera otro jitomate para decoración. Elaboración Ingredientes .040 Kg. Mantequilla. .100 Kg. Cebolla. .080 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .060 Kg. Zanahoria. .005 Kg. Ajo. .150 Kg. Puré de tomate. 1.0 Kg. Jitomate. .080 Kg. Harina. 2.5 Lt. Fondo de verduras. .280 Kg. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Albahaca. 1) Saltear la verdura en mantequilla. 2) Agregar el puré de tomate. 3) Incorporar el harina. 4) Rellenar con el fondo. 5) Agregar los jitomates. 6) Licuar y colar. 7) Agregar la crema y sazonar. 8) Montar con la albahaca y el jitomate escalfado. 59 CREMA DE VERDURA Es una preparación a base de verduras refinada con crema. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el poro, apio y la zanahoria en matignon. 3) Picar el perejil finamente. 4) Blanquear 50 gr. de verdura en brunoise. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .140 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .080 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Harina. 2.5 Lt. Fondo de verduras. .300 Kg. Crema. .005 Kg. Perejil. 1) Saltear la verdura en mantequilla y aceite. 2) Agregar el harina. 3) Rellenar con bouillon llevarlo a punto de ebullición. 4) Licuar y colar dar otro hervor de nuevo. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Montar con perejil y con el brunoise blanqueado. 60 CREMA DE CHAMPIÑONES Es una preparación a base de champiñones refinada con crema. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla. 2) Cortar el poro, apio en matignon. 3) Picar el perejil finamente. 4) Saltear 50 gr. de champiñones para decoración. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Mantequilla. .120 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .030 Kg. Apio. .780 Kg. Champiñones. .080 Kg. Harina. .210 Lt. Fondo de verduras. .210 Lt. Crema. .100 Lt. Leche. .010 Kg. Mantequilla. .005 Kg. Perejil. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Saltear la verdura en mantequilla y aceite. 2) Agregar los champiñones. 3) Agregar el harina mezclar. 4) Dejar enfriar poco. 5) Rellenar con bouillon caliente. 6) Hervir 30 min. o hasta que esté suave. 7) Licuar y colar. 8) Agregar la crema, la leche y sazonar. 9) Montar con perejil y los champiñones salteados de guarnición. 61 PURÉ CONTY Es una preparación a base de lentejas refinada con mantequilla. Presentación Preparación *Remojar las lentejas por lo menos 12 horas antes. 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el apio, poro y las papas en matignon. 3) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .080 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .180 Kg. Papa. .350 Kg. Lenteja. .060 Kg. Tocino. 2.0 Lt. Bouillon. .001 Kg Sazón. .100 Kg. Croutones. .005 Kg. Perejil. 1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando y agregar las lentejas. 3) Rellenar con bouillon frío y dejar hervir por 20 min. a fuego bajo, quitar espuma. 4) Agregar las papas y dejar hervir por 20 min. 5) Licuar y colar por chino. 6) Regresar al fuego a que de un hervor más. 7) Agregar cubitos de mantequilla. 8) Montar con el perejil. 9) Servir croutones a parte. 62 PURÉ VICTORIA Es una preparación a base de chicharo amarillo refinada con mantequilla Presentación Preparación 1) Remojar los chicharos. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Cortar en matignon la verdura. 4) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .050 Kg. Apio. .050 Kg. Tocino. .350 Kg. Chicharo amarillo. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .080 Kg. Crema. .020 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Perejil. .100 Kg. Croutones. 1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando. 3) Rellenar con bouillon frío y llevar a punto de ebullición. 4) Agregar los chicharos y dejar cocer. 5) Agregar las papas cuando los chicharos estén a 3/4 de cocción. 6) Licuar. 7) Colar por chino y sazonar. 8) Agregar cubitos de mantequilla. 9) Montar con el perejil. Croutones aparte. 63 PURÉ CRAZY Es una preparación a base de zanahoria refinada con mantequilla. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar en matignon la verdura. 3) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .300 Kg. Papa. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 Kg. Mantequilla. 1.0 Kg. Zanahoria. 2.5 Lt. Bouillon. .100 Kg. Crema. .010 Kg. Perejil. 1) Saltear en mantequilla y aceite la cebolla, el apio, el poro y zanahoria. 2) Rellenar con bouillon frió, dejar hervir y cuando las zanahorias estén a 3/4 de cocción agregar las papas y hervir 20 min. más. 3) Cuando todo esta cocido, licuar y colar por chino. 4) Regresar al fuego y volver a hervir. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Refinar con un poco de mantequilla. 64 PURÉ PARMENTIER Es una preparación a base de papas y verduras, procesadas y refinadas con crema y mantequilla. Presentación Preparación 1) Picar finamente la cebolla. 2) Cortar en matignon la verdura. 3) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .800 Kg. Papa. 2.5 Lt. Bouillon. .050 Kg. Tocino. .002 Kg. Mejorana. .100 Lt. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Croutones. .002 Kg. Perejil. 1) Saltear en mantequilla el tocino después agregar la cebolla, el apio y el poro y continuar salteando. 2) Rellenar con bouillon frío dejar hervir a fuego bajo por 20 min. y quitar espuma, agregar las papas y hervir por 20 min. más. 3) Licuar y colar por chino, regresar al fuego y dar un hervor más. 4) Agregar la crema y sazonar. 5) Montar con el perejil. 6) Servir croutones aparte. 65 PURÉ ST. GERMAIN Es una preparación a base de chicharo verde refinada con mantequilla. Presentación Preparación 1) Remojar los chicharos. 2) Cortar la verdura en matignon. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .050 Kg. Tocino. .300 Kg. Chicharo verde. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Croutones. 1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino y la verdura. 2) Rellenar con bouillon frío. 3) Agregar los chicharos y cuando estén a 3/4 de cocción agregar las papas. 4) Cuando los chicharos estén cocidos. 5) Licuar y colar por chino. 6) Sazonar. 7) Montar con croutones aparte. 66 PURÉ FAUBONNE Es una preparación a base de alubias refinada con mantequilla. Presentación Preparación 1) Remojar los frijoles. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Cortar la verdura en matignon. 4) Picar finamente el perejil. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .350 Kg. Alubias. .050 Kg. Tocino. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Crema. .100 Kg. Croutones. .002 Kg. Perejil. 1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando. 3) Rellenar con bouillon frío y hervir. 4) Agregar los frijoles y cocer. 5) Agregar las papas cuando los frijoles estén a 3/4 de cocción y dejar hervir 20 min. más. 6) Licuar. 7) Colar por chino y regresar al fuego a dar un hervor más. 8) Agregar la crema y cubitos de mantequilla. 9) Montar con perejil. 10) A un lado del plato servir croutones. 67 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Ingrediente principal del puré conti? 2. ¿Con qué refinamos las cremas? 3. ¿Cuál es el puré cuyo principal ingrediente es zanahoria? 4. Menciona el procedimiento para la elaboración de una crema. 5. ¿Cuál es el ingrediente principal del puré St. germain? 68 7 SALSAS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas salsas, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 69 INTRODUCCIÓN Las salsas son elaboraciones semi liquidas y pueden servirse tanto frías como calientes, sirven como acompañamiento de un producto y tiene como finalidad el otorgar la armonía entre sabor, vista, presentación, olor y textura a un platillo. A lo largo de ésta unidad vamos a poder reconocer los métodos de cocción y las técnicas que se utilizan para la idónea elaboración de las salsas 70 ROUX Es una elaboración a base de harina con mantequilla 60%-40% respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas. Presentación Preparación 1) Derretir la mantequilla. Elaboración 1) Incorporar el harina a la mantequilla. Ingredientes .060 Kg. Harina. .040 Kg. Mantequilla. 71 BEURRE GARNIER Es una elaboración a base de harina con mantequilla 50%-50% respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas. Presentación Preparación 1) Pesar los ingredientes. Elaboración Ingredientes .500 kg. Mantequilla .500 kg. Harina 1) Mezclar harina y mantequilla en frío y agregar al fondo caliente. 72 SALSA BECHAMEL Es una preparación a base de leche ligada con un roux. Presentación Preparación 1) Picar cebolla. elaboración Ingredientes .050 Kg. Mantequilla .040 Kg. Cebolla .060 Kg. Harina 1.2 lt. Leche .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta blanca .001 Kg. Nuez moscada 1) Derretir la mantequilla y agregar la cebolla. 2) Agregar harina (para preparar un roux), dejar enfriar. 3) Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. 4) Agregar la leche caliente al roux frío llevarlo a punto de ebullición y mover constantemente 25 a 30 min. 5) Colar y sazonar. 73 SALSA MORNAY Es una salsa elaborada a base de una salsa bechamel añadiendo crema, yemas y queso parmesano. Presentación Preparación 1) Elaborar liason con crema y yemas. 2) Rallar el queso. Elaboración Ingredientes .700 Lt. Salsa bechamel .100 Lt Crema .100 Kg. Yema (4 pzas.) .100 Kg. Parmesano .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta 1) Calentar salsa bechamel. 2) Batir el liason sobre el baño maría hasta que espese. 3) Mezclar con la bechamel y no dejar hervir. 4) Agregar queso a la salsa y sazonar. 74 CONCASSE DE JITOMATE Es una preparación a base de jitomate con hierbas de olor. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla y el ajo finamente. 2) Escalfar el jitomate. 3) Cortar el jitomate en jardinera. Elaboración Ingredientes .050 Lt. Aceite de oliva. .050 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .080 Kg. Puré de tomate. 1.0 Kg. Jitomate. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Tomillo. 1) Saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. 2) Agregar el puré de jitomate. 3) Incorporar el jitomate. 4) Sazonar y agregar hierbas aromáticas. 75 SALSA BOLOGNESA Es una guarnición elaborada a base de carne de res aromatizada con hierbas de olor. Presentación Preparación 1) Picar cebolla y ajo. 2) Cortar en brunoise zanahoria y apio. 3) Escalfar y cortar el jitomate en jardinera. Elaboración Ingredientes .050 Kg. Puré de tomate. .100 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .200 Lt. Vino tinto. .190 Kg. Zanahoria. .210 Kg. Jitomate. .750 Kg. Carne molida de res. .100 Lt. Fondo oscuro. .145 Kg. Apio. .050 Lt. Aceite. .001 Kg. Tomillo. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Orégano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 kg. Fécula de maíz. 1) Saltear la carne molida en aceite de oliva muy caliente. 2) Agregar ajo, cebolla y brunoise seguir, salteando. 3) Agregar puré de tomate y desglasar con vino. 4) Agregar el jitomate. 5) Agregar fondo obscuro. 6) Añadir las hierbas; sazonar y dejar cocer mínimo por 1 hora. 7) Ligar con fécula de maíz solo si es necesario. 76 SALSA HOLANDESA Salsa a base de mantequilla ligada con yema de huevo. Presentación Preparación 1) Clarificar la mantequilla y enfriar a 40 ºc. 2) Picar cebolla. Elaboración Ingredientes .060 Kg. Cebolla. .010 Kg. Pimienta blanca. .030 Lt. Vinagre. .020 Lt. Vino blanco. .100 Lt. Agua. .005 Kg. Sal. .200 Kg. Yema (8 pzas.). 1.0 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .050 Kg. Jugo de limón. 1) Hacer una reducción con un poco de agua, vinagre, vino blanco, cebolla y pimienta. 2) Colar la reducción. 3) Batir las yemas con la reducción en el baño maría a 80 ºc hasta formar una masa cremosa. 4) Fuera del baño maría, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo fuertemente. 5) Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. 77 MAYONESA Es una salsa a base de aceite ligada con yema de huevo. Presentación Preparación 1) Separar las yemas. 2) Tener a temperatura ambiente yemas y aceite antes de comenzar. Elaboración Ingredientes .100 Kg. Yema (4 pzas.). .025 Lt. Agua. .025 Kg. Mostaza. .780 Lt. Aceite. .035 Lt. Vinagre. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .010 Lt. Jugo de limón. 1) Batir las yemas con mostaza, jugo de limón y sal y agua. 3) Incorporar el aceite en hilo y batir fuertemente. 4) Agregar vinagre al final, rectificar sabor. 78 SALSA ALEMANA Es una salsa a base de ternera ligada con yemas de huevo. Presentación Preparación 1) Elaborar liason. Elaboración Ingredientes .230 Lt. Crema. .800 Lt. Veloute de ternera. .380 Lt. Fondo de ternera. .040 Kg. Yema (2 pzas.). .050 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Mantequilla. .050 Lt. Jugo de limón. 1) Reducir el fondo de ternera haciendo un glace. 2) Agregar el glace al veloute, hervir. 3) Retirar del fuego. 4) Agregar la liason, no hervir más. 5) Sazonar sal, pimienta y colar. 6) Refinar con mantequilla. 79 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un roux? 2. ¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un Beurre garnier? 3. La mayonesa es una salsa a base de: . 4. ¿Cuál es el agente espesante de una salsa bechamel? 5. ¿Cuál es la finalidad y para qué nos sirve una salsa? 80 8 GUARNICIONES Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de distintas guarniciones, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 81 INTRODUCCIÓN Las guarniciones son acompañamientos simples o compuestos de una preparación, las cuales siempre se realizan en función del elemento principal del platillo y, en ocasiones, de la salsa. Una guarnición simple se compone de un solo elemento, mientras una compuesta reúne diversos ingredientes. Las guarniciones son muy importantes en un platillo ya que con ellas logramos una armonía con el producto principal. 82 SPAETZLI Es una preparación a base de una masa de sémola pasada por un cortador de spaetzli. Presentación Preparación 1) Hervir agua 2) Tamizar harina Elaboración Ingredientes .400 kg. Harina. .100 kg. Sémola. .250 kg. Huevo (5 pza.). .100 lt. Agua. .010 kg. Sal. .001 kg. Nuez moscada. .050 kg. Puré de tomate. .150 kg. Espinaca. .100 lt. Leche. 1) Mezclar el harina, la sémola y los huevos. 2) Incorporar la leche y el agua. 3) Mezclar bien hasta tener una pasta chiclosa y que se formen burbujas. 4) Pasar por la rejilla para spaetzli; el agua tiene que estar de 90 a 95 ºc. 5) Mover en el agua caliente para que no se peguen. 6) Cuando suban los spaetzli sacarlos. 7) Detener la cocción en agua fría y sacarlos. 8) Saltear en mantequilla. 9) Se pueden no enfriar y directamente saltearlos en mantequilla. 1) Spaetzli de jitomate: De la misma manera, solo se tiene que mezclar los huevos con puré de jitomate y poner menos líquido. 2) Spaetzli de espinaca: De la misma manera, solo se mezclan los huevos con la espinaca blanqueada y poner menos líquido. 83 GNOCCHI PARISIENNE Es una preparación a base de pate aux choux. Presentación Preparación 1) Elaborar un pate aux choux. 2) Rallar el queso. Elaboración Ingredientes .600 kg. Pate aux choux. .020 kg. Mantequilla. .100 kg. Queso parmesano. .800 lt. Salsa crema. .060 kg. Mantequilla. 1) Rellenar una manga con el pate aux choux. 2) Formar los gnocchi del tamaño de una nuez y pochearlos en agua con sal hasta que floten. 3) Enfriarlos en agua y después escurrirlos. 4) Engrasar un molde y colocar un poco de salsa crema, agregar gnocchis y volver a salsear. 5) Hornear. 6) Gratinar en el horno con el queso y la mantequilla. 84 GNOCCHI ROMANA Es una preparación a base de sémola. Presentación Preparación 1) Rallar el queso parmesano. 2) Separar las yemas. Elaboración Ingredientes .950 Lt. Leche. .050 Lt. Agua. .050 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal/nuez moscada. .220 Kg. Sémola. .050 Kg. Parmesano. .070 Kg. Yemas (3 pzas). .030 Kg. Mantequilla. 1) Hervir la leche y agua con la mantequilla, la nuez moscada y sal. 2) Agregar la sémola poco a poco y deshacer los grumos. 3) Tapar y dejar a fuego lento durante 15 minutos. 4) Retirar del calor. 5) Agregar las yemas y el parmesano inmediatamente. 6) Sobre papel encerado engrasado con aceite extender la pasta a 2 cm de grosor. 7) Refrigerar. 8) Cortar en medias lunas y colocar sobre una charola engrasada. 9) Espolvorear los gnocchis con queso parmesano y trozos de mantequilla. 10) Gratinar en el horno. 85 GNOCCHI PIEMIONTAISE Es una preparación a base de papa con forma típica de gnocchi. Presentación Preparación 1) Cocer las papas con cáscara, pelar y secarlas en el horno. 2) Elaborar un puré. 3) Preparar un concasse. 4) Rallar el queso parmesano. Elaboración Ingredientes 1.2 Kg. Papa. .150 Kg. Huevo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .200 Kg. Harina. .020 Kg. Mantequilla. .700 Kg. Concasse. .100 Kg. Parmesano. .080 Kg. Mantequilla. 1) Incorporar los huevos al puré. 2) Agregar harina a la masa fría y mezclar. 3) Con una manga hacer tiras, cortar en partes iguales y pasarlas por el tenedor. 4) Pochear en agua con sal por 5 min. sacar y escurrir. 5) Colocar los gnocchis sobre el concasse. 6) Gratinar en el horno con queso parmesano y trocitos de mantequilla. 86 PAPA NOISETTE Es una guarnición de papa torneada al estilo noisette. Presentación Preparación 1) Pelar las papas. 2) Moldear con cuchara noisette. 3) Blanquearlas y extender sobre charola. Elaboración Ingredientes 1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .100 lt. Aceite. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .050 kg. Mantequilla. 1) Saltear en aceite y meter al horno. 2) Cuando estén doradas, sacarlas del horno, quitar el exceso de grasa y sazonar. 3) Agregar mantequilla y terminar la cocción en la estufa. 87 PAPA PARISIENNE Es una guarnición a base de papa torneada con la cuchara parisienne. Presentación Preparación 1) Pelar las papas. 2) Moldear con cuchara parisienne. 3) Blanquearlas y extenderlas sobre una charola. Elaboración Ingredientes 1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .100 Lt. Aceite .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta .001 Kg. Nuez moscada .050 Kg. Mantequilla 1) Saltear en aceite. 2) Meter al horno y rostizar. 3) Cuando tengan un color dorado, sacar y quitar el exceso de grasa. 4) Agregar mantequilla, sazonar. 5) Terminar en la estufa. 88 PAPA GALLETA Es una guarnición a base de papa ligada con yemas de huevo. Presentación Preparación 1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y cocerlas. 2) Cortar una papa para moldear. Elaboración Ingredientes 1.5 Kg. Papa .010 Kg. Sal .025 Kg. Mantequilla .075 Kg. Yemas (3 pzas.) .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta .001 Kg. Nuez moscada .100 Kg. Harina .100 Kg. Mantequilla 1) Prensar las papas. 2) Mezclar con las yemas, sazonar con sal y pimienta. 3) Formar un rollo con la masa y cortar en rebanadas. 4) Moldear las rebanadas, utilizando el molde de papa. 5) Enharinar ligeramente. 6) Saltear en mantequilla. 89 PAPAS SAVOYARD Es una guarnición a base de papa horneada. Presentación Preparación 1) Pelar las papas y tornear ligeramente. 2) Cortar en rebanadas de 3mm. 3) Rallar el parmesano. Elaboración Ingredientes 1.8 Kg. Papa. .020 Kg. Mantequilla. 1.5 Lt. Bouillon. .050 Kg. Parmesano. .025 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Colocar las papas en un molde de manera escalonada. 2) Agregar bouillon caliente hasta 2/3 de la altura de las papas. 3) Cocer en el horno a 180 ºc, sin tapar. 4) Espolvorear con el queso y poner unos trocitos de mantequilla. 5) Sazonar y gratinar. 90 PAPA DUQUESA Es una guarnición elaborada a base de papa ligada con yemas de huevo. Presentación Preparación 1) Cocer las papas, dejar secar en una charola extendidas. 2) Prensar las papas. Elaboración Ingredientes 1.5 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .050 Kg. Yemas. .025 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .050 Kg. Yemas. 1) Elaborar masa duquesa con las papas prensadas y 2 yemas. 2) Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. 3) Dullar sobre charola engrasada o papel estrella. 4) Barnizarlas con yema. 5) Hornear a 180 ºc. 91 PAPA MARQUESA Es una guarnición a base de papa con puré de tomate ligada con yema de huevo. Presentación Preparación 1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y cocerlas. 2) Secar las papas. Elaboración Ingredientes 1.5 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .025 Kg. Mantequilla. .050 Kg. Puré de tomate. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Orégano. .050 Kg. Yemas (2 pzas.). 1) Prensar las papas cocidas. 2) Mezclar con yemas y puré de tomate. 3) Sazonar con sal, pimienta y orégano. 4) Poner en una manga y dullarla en forma de rosetas. 5) Barnizar con yemas. 6) Hornear a 180ºc. 92 PAPA DAUPHINE Es unja guarnición elaborada a base de papa con pae aux choux. Presentación Preparación 1) Cocer las papas y colocarlas en una charola para secar. 2) Elaborar puré. 3) Preparar pate aux choux. Elaboración Ingredientes .800 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .600 Kg. Pate aux choux. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .050 Lt. Aceite. 1) Mezclar el pate aux choux con el puré. 2) Con cucharas soperas bañadas en aceite, formar quenefas y colocar sobre papel engrasado con aceite. 3) Freír a 180ºc. 4) Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente. 93 PATE AUX CHOUX Es una preparación a base de mantequilla y harina utilizada para ligar o dar consistencia a masas. Presentación Preparación Elaboración Ingredientes .210 lt. Agua. .080 kg. Mantequilla. .001 kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .220 kg. Harina. .250 kg. Huevo. 1) Calentar el agua con la mantequilla, sal y la nuez moscada. 2) Agregar de un solo golpe el harina. 3) Trabajar la pasta en el fuego, hasta obtener una pasta de color café claro. 4) Retirar del fuego cuando la pasta se despegue de la olla. 5) Incorporar el huevo uno por uno en la batidora. 6) Batir hasta que la pasta se vea firme. 94 PAPA LORETTE Es una guarnición a base de papa con pate aux choux y queso parmesano Presentación Preparación 1) Pelar, cortar y cocer las papas. 2) Prensar papas. 3) Rallar el queso. Elaboración Ingredientes 1.2 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .400 Kg. Pate aux choux. .080 Kg. Queso parmesano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .500 Lt. Aceite. 1) Mezclar papas, pate aux choux y queso, sazonar. 2) Formar cuernitos. 3) Freír a 180ºc. 4) Escurrir sobre papel absorbente. 95 PAPA FLORENTINA Es una guarnición a base de papa con espinaca gratinada. Presentación Preparación 1) Hornear las papas sobre cama de sal gruesa. 2) Blanquear espinacas. 3) Rallar el queso. Elaboración Ingredientes 1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .400 Kg. Espinaca. .025 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .030 Kg. Parmesano. .300 Kg. Salsa mornay. .030 Kg. Parmesano. .020 Kg. Mantequilla. 1) Cortar una tapa a la papa. 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel. 3) Saltear en mantequilla y aceite la cebolla, el ajo y las espinacas. 4) Mezclar las yemas, el queso y lo que se saco de la papa. 5) Rellenar las papas con esta mezcla. 6) Bañar con salsa mornay, poner queso y mantequilla en trocitos pequeños. 7) Gratinar. 96 PAPA FERMIERE Es una guarnición a base de papa rellena de verdura gratinada. Presentación Preparación 1) Lavar las papas y hornearlas sobre una cama de sal gruesa. 2) Cortar brunoise de zanahoria, apio, pimiento y poro. 3) Picar cebolla y perejil. 4) Rallar queso parmesano. Elaboración Ingredientes 3.0 Kg. Papa. .500 Kg. Sal. .100 Kg. Zanahoria. .060 Kg. Apio. .100 Kg. Poro. .100 Kg. Pimiento. .050 Kg. Cebolla. .025 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .050 Kg. Mantequilla. .025 Kg. Perejil. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .030 Kg. Parmesano. .020 Kg. Mantequilla. 1) Cortar una tapa a la papa. 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa sin romper la piel. 3) Saltear en mantequilla y aceite el brunoise. 4) Mezclarlo con la papa y agregar la yema; sazonar. 5) Rellenar la papa con esta mezcla. 6) Espolvorear parmesano y pedacitos de mantequilla. 7) Gratinar en el horno. 97 ROESTI Es una guarnición a base de papa con tocino en forma circular. Presentación Preparación 1) Cocer las papas con cáscara. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Picar el tocino en brunoise. Elaboración Ingredientes 1.5 Kg. Papa. .150 Kg. Mantequilla. .150 Kg. Cebolla. .120 Kg. Tocino. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. 1) Dejar secar y enfriar las papas; quitar la cáscara. 2) Rallar la papa. 3) Saltear el tocino con la cebolla y mezclar con la papa. 4) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 5) Formar tortitas sin aplastar. 6) Terminar de saltear en mantequilla por ambos lados. 98 PAPA WILLIAMS Es una guarnición a base de papa ligada con huevo, empanizada y frita. Presentación Preparación 1) Pelar, cortar, cocer y hacer la masa duquesa con las yemas. 2) Cortar el spaghetti de 4 cm. de largo. Elaboración Ingredientes 1.2 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .001 Kg. Sazón. .050 Kg. Harina. .100 Kg. Huevo. .100 Kg. Pan molido. .010 Kg. Spaghetti. .500 Lt. Aceite. 1) Formar peras, con la masa duquesa. 2) Empanizar con harina, huevo y pan molido. 3) Colocar un trocito de spaghetti en la parte superior. 3) Freír a 180ºc. 4) Escurrir sobre papel absorbente. 99 PURÉ DE PAPA Es una guarnición a base de papa refinada con crema y mantequilla. Presentación Preparación 1) Cocer las papas sin cáscara. Elaboración Ingredientes 1.4 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .075 Kg. Mantequilla. .300 Lt. Leche. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .100 Kg. Crema. 1) Secar las papas. 2) Prensar las papas. 3) Calentar la leche, agregar la papa y mezclar fuerte, agregar la crema y cubitos de mantequilla. 4) Sazonar. 10 0 PAPAS FRITAS Es una guarnición a base de papa cortadas de 5 x 5 x 30mm. Presentación Preparación 1) Cortar la papa de 3 cm. Largo por 1/2 cm. ancho. Elaboración Ingredientes 1.8 Kg. Papa. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 2.0 Lt. Aceite. 1) Blanquearlas en aceite 130 ºc a 150 ºc. 2) Freír a 180ºc. 3) Escurrir en papel absorbente. 4) Sazonarlas con sal y pimienta. 10 1 PAPAS CHIPS Es una guarnición a base de papa cortada de 1mm de grosor. Presentación Preparación 1) Cortar las papas en rebanadas de 1 milímetro. 2) Lavarlas y secarlas. Elaboración Ingredientes 1.2 Kg. Papa. 1.5 Lt. Aceite. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Freír 180 ºc. 2) Colocarlas en papel absorbente. 3) Sazonar con sal y pimienta. 10 2 ARROZ CREOLE Es una preparación de arroz cocido en horno, refinado con mantequilla. Presentación Preparación 1) Hervir agua con sal 2) Engrasar un molde 3) Picar perejil Elaboración Ingredientes .500 kg. Arroz. 3.5 lt. Agua. .020 kg. Sal. .080 kg. Mantequilla. .005 Kg. Perejil. 1) Agregar el arroz al agua hirviendo. 2) Hervir 10 a 12 min. 3) Colar y enfriar el arroz. 4) Poner el arroz en el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. 5) Tapar con papel encerado y calentar en el horno. 6) Mover con el tenedor esporádicamente. 7) Espolvorear perejil para montar. 10 3 RISOTTO Es una preparación de arroz arborio aromatizada con vino blanco y refinado con mantequilla y queso parmesano. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla y el ajo finamente. 2) Rallar queso parmesano. Elaboración Ingredientes .050 Lt. Aceite de oliva. .150 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .600 Kg. Arroz (arborio). 1.8 Lt. Bouillon. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Salvia. .140 Lt. Vino blanco. .040 Kg. Mantequilla. .150 Kg. Parmesano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Saltear la cebolla y el ajo en aceite. 2) Agregar el arroz y saltear. 3) Agregar una pequeña cantidad de Bouillon. 4) Agregar el laurel y la salvia. 5) Agregar poco a poco el bouillon y hervir de 17 a 18 min. Hasta obtener una consistencia cremosa. 6) Remover ocasionalmente. 7) Agregar el vino, parmesano y la mantequilla. 8) Sazonar. Nota *La cantidad de liquido requerido es de 2 1/2 a 3 partes de liquido por 1 parte de arroz (por volumen) el vino es agregado al final para detener la cocción y reservar el aroma del vino.* 10 4 ARROZ PILAV Es una preparación de arroz cocida en el horno refinada con mantequilla y aromatizada con laurel. Presentación Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Calentar el Bouillon. Elaboración Ingredientes .040 Kg. Mantequilla. .140 Kg. Cebolla. .600 Kg. Arroz. 1.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Laurel. .060 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 1) Saltear a fuego lento cebolla en mantequilla. 2) Agregar el arroz y continuar salteando. 3) Rellenar con el bouillon, dar un hervor y agregar laurel. 4) Meter al horno a 180 ºc durante 15 min. 5) Sacar del horno, tapar y dejar reposar por 5 min. 6) Agregar la mantequilla y mezclar con un tenedor. 7) Sazonar y servir. 10 5 ZANAHORIA VICHY Es una preparación a base de zanahorias cocidas con agua mineral vichy. Presentación Preparación 1) Cortar en rebanadas la zanahoria. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Preparar el agua mineral. 4) Picar el perejil finamente. Elaboración Ingredientes 1.2 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .040 Kg. Cebolla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Azúcar. .500 Lt. Agua mineral. .020 Kg. Perejil. 1) Saltear la cebolla en mantequilla y aceite. 2) Agregar las zanahorias, azúcar y sazonar. 3) Agregar agua mineral tapar y estofar. 4) Destapar y reducir. 6) Montar con perejil. El agua mineral (vichy) puede cambiar por fondo de verduras. 10 6 AUTOEVALUACIÓN Relacione las columnas 1 Gnocchi a base de sémola ( ) gnocchi piemontaise 2 Gnocchi a base de papa ( ) 1mm de grosor 3 Gnocchi a base de pate aux choux ( ) gnocchi romana 4 Papa frita ( ) gnocchi parisienne 5 ( ) 5 x 5 x 30mm Papa chip 10 7 9 HUEVOS Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante comprenderá distintas técnicas para la preparación y elaboración de platillos a base huevo, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional. 108 INTRODUCCIÓN El huevo es un cuerpo orgánico protegido con una cáscara, que contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. Los huevos los ponen las hembras de numerosas especies animales, sobre todo las aves. La palabra huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen animal: codorniz, oca, avestruz entre otros. 109 OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES Es una preparación a base de huevo en forma de rollo relleno de verdura u otra guarnición. Presentación Preparación 1) Batir los huevos en un bowl con sal, pimienta y crema. 2) Picar el perejil y agregar a los huevos. 3) Filetear cebolla. 4) Cortar el tocino. 5) Lavar los champiñones y filetearlos. Elaboración Ingredientes 1.0 Kg. Huevo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .050 Lt. Crema. .050 Kg. Perejil. .090 Kg. Mantequilla. .200 Kg. Cebolla. .300 Kg. Tocino. .300 Kg. Champiñones. .020 Kg. Mantequilla. 1) Calentar ligeramente mantequilla en un sartén. 2) Saltear cebolla y tocino. 3) Agregar champiñones y sazonar. 4) Agregar los huevos y revolver para que se haga una masa semi cocida. 5) Inclinar el sartén y formar los huevos ovalados. 6) Voltear en un plato y pintar con poca mantequilla. 110 HUEVOS REINA Es una preparación a base de huevo con guarnición de champiñones y pollo. Presentación Preparación 1) Engrasar 10 moldes con mantequilla. 2) Reventar los huevos uno por uno en bowls sin romper las yemas. 3) Picar finamente la cebolla y el cebollin. 5) Pochear las pechugas en el fondo de ave, enfriar y cortar en jardinera. 6) Lavar los champiñones y cortar en cuartos. 7) Preparar un roux. Elaboración Ingredientes .100 Lt. Crema. .500 Kg. Huevo. .050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .380 Kg. Pechuga de pollo. .600 Lt. Fondo de ave. .060 Kg. Roux. .020 Kg. Cebolla. .030 Kg. Mantequilla. .160 Kg. Champiñones. .050 Lt. Vino blanco. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 Kg. Cebollin. 1) Elaborar una salsa suprema. 2) Aparte saltear cebolla, agregar. Champiñones y estofar con vino blanco y jugo de limón y sazonar. 3) Sacar la verdura y dejar reducir el líquido hasta formar un glace y agregarlo a la salsa suprema. 4) Reservar solo un poco de salsa y al resto agregarle los champiñones y el pollo. 5) Rellenar las cocotas y poner los huevos encima. 6) Pochear a baño maría en el horno durante 5 min. aprox. 7) Repartir la salsa restante sobre los huevos. 8) Montar con cebollin. 111 HUEVOS POCHADOS FLORENTINA Es una preparación a base de huevo pochado con guarnición de espinacas. Presentación Preparación 1) Poner a hervir agua en una cacerola con vinagre. 2) Reventar los huevos uno por uno dentro de bowls sin romper las yemas. 3) Blanquear las espinacas y pasarlas en agua helada, dejar escurrir bien. 4) Picar finamente la cebolla y el ajo. 5) Elaborar una salsa crema. Elaboración Ingredientes .500 Kg. Huevo. 2.0 Lt. Agua. .200 Lt. Vinagre. 1.0 Kg. Espinaca. .030 Kg. Mantequilla. .030 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .300 Lt. Salsa holandesa. .060 Kg. Parmesano. .030 Kg. Mantequilla. .500 Kg. Pan de caja. 1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla, agregar espinacas y sazonar. 2) Montar las espinacas sobre cocotas. 3) Agregar los huevos cuidadosamente al agua con vinagre y pochear durante 3 o 4 min. 4) Sacarlos y montarlos sobre las espinacas. 5) Agregar queso parmesano a la salsa crema. 6) Bañar los huevos con la salsa crema poner otro poco de queso parmesano y cubitos de mantequilla sobre los huevos. 7) Gratinar en el horno. 112 AUTOEVALUACIÓN 1. La palabra huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de: . 2. ¿Cuál es el porcentaje de vinagre que se le debe añadir a 1lt de agua para poder pochar un huevo? 3. ¿Por qué se le otorga el nombre de a la florentina a los huevos pochados florentina? 4. ¿Para qué añado crema al batir un huevo? 5. ¿Cuál es la guarnición de los huevos reina? 113 GLOSARIO Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acaramelar o caramelizar: operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Aderezar: acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color. Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor pronunciado a limón y jazmín. Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la vaina nueva y tierna o bien seca, en grano. Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos, hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo. Bastones: corte de verdura de 5 x 30mm. Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, su aspecto o su color. 114 Blanquear: proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación. Brunoise: corte de verdura de un tamaño de 1 x 1mm. Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara. Cebollin: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en matas. Con un sabor discreto a cebolla. Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta, tiene como característica un color amarillo intenso. Desglasar: disolver con ayuda de un liquido los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, al fin de obtener un jugo o una salsa. Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o mantequilla. Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que sirve como sazonador de los platillos. Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir cocidas o crudas. 115 Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación. Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto, normalmente se lleva a cabo con tapa. Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo. Glasear: proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe). Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición, o hirviendo. Hornear: proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido en el horno. Jardinera: corte de verdura de 5 x 5mm. Juliana: corte de verdura de 1 x 30mm. Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea Matignon: corte de verdura de 4 x 15 x 15mm. Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de cocina o con la mano. Mirepoix: corte de verdura de 20 x 20 x 20mm. Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista. 116 Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma elíptica). Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y aroma muy especiados. Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma circular). Paysanne: corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10mm. Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero verdes, luego rojas y finalmente oscuras. Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento. Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65ºc a 80ºc, para proteger el producto. Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor excesivo. Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados. Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para adelgazar o intensificar sabor. Rostizar: proceso de cocción con calor medio, roseando es producto con grasa, sin líquido y sin tapa. 117 Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de acompañamiento. Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro aunque también arroz y maíz. Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle una forma determinada. Tostar: Acción de dorar un alimento en el horno, plancha, para que pierda humedad hasta obtener un color dorado. BIBLIOGRAFÍA Santamaría, 2004, Larousse gastronomique en español, Ediciones Larousse. Philip Pauli, John Wiley & son, Classical cooking the modern way methods and techniques, 3era. Edición. 118 Auguste Escoffier, 2002, Mi cocina Escoffler, Ediciones Garriga Nauta. 119