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^Cua
la Recolecci
Iniciar
de Aceitunas
LOS CRITERIOS ESTAN
CAMBIANDO
EL INDICE DE MADUREZ
Y LAS CURVAS DE
MADURACION
LA COLORACION
DE LAS ACEITUNAS
Y EL CONTENIDO
EN ACEITE
En la segunda mitad del siglo XX ha
sido habitual no comenzar la recolección de las aceitunas hasta que los frutos estaban totalmente coloreados, de
forma que gran parte de las aceitunas
se recogían en estado de sobremadurez
y las campañas se prolongaban hasta
bien entrada la primavera en muchas
zonas. En toda esta época se valoraba
que las aceitunas tuvieran un rendimiento alto (% de aceite sobre peso de
aceituna).
Los criterios comienzan a cambiar en
tiempos recientes, en parte buscando
más calidad en los aceites obtenidos a
principios de campaña, en parte para
huir de una finalización muy tardía
que compromete la cosecha siguiente.
En los últimos cinco años se recoge en
España entre un 5% y un 7% de la pro" Doctro Ingeniero Agrónomo
338 ( ^
ducción durante el mes de noviembre, y
antes del 31 de diciembre ha entrado
en almazara entre e135%^ y e142%.
Este cambio de actitud plantea ciertas dudas al olivarero, sobre todo en lo
relativo a las pérdidas que le puede
ocasionar recoger cuando el rendimiento es menor que después, en los meses
de febrero o marzo.
Con este artículo se trata de exponer
unos conceptos sencillos con el deseo de
que puedan ser útiles en la toma de decisiones respecto al inicio de la recolección.
1. MADURACION DE LAS
ACEITUNAS PARA ELABORACION
DE ACEITE.
En la maduración de aceitunas con
destino a aceite se produce una serie de
fenómenos simultáneos en el fruto que
tienen una común dependencia con el
transcurso del tiempo, pero que en la
mayor parte de los casos no ofrecen w^a
relación directa entre sí. Los principales factores son:
- Compacidad del fruto
- Coloración de las drupas.
- Contenido de azúcares en los fi-utos.
- Contenido de ácidos orgánicos, alcoholes, polifenoles, compuestos arom<iticos, y otros relacionados con las características organolépticas del aceite.
- Resistencia de los frutos al desprendimiento.
- Cantidad de aceite formado.
En la elección del momento de la recolección se trata de conseguir una mayor cantidad de aceite, compatible con
la mayor calidad, de forma que se causen los menores efectos negativos sobre
el olivo y las cosechas futuras, y que el
coste económico de la recolección sea
moderado.
A veces, alcanzar algunas de estas
premisas en el grado más satisf^ctorio,
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puede estar en detrimento de otras.
Ha,y que considerarlas conjuntamente
y optar por soluciones de compromiso
que comprendan la mayor parte de los
objetivos propuestos
Los daños al árbol dependen de la fecha de recolección y del sistema utilizado. La recolección en fechas tempranas
se efectúa en frutos con resistencia al
desprendimiento todavía elevada, por
lo que hay que aplicar considerables esfuerzos que perjudican al árbol. Los derribos de ramones por sistema de vareo
alcanzan valores de118^/ en esta época,
siendo menores con el uso de vibradores, aunque se ayude con varas al agotamiento total de fruto en el árbol.
La eficacia del derribo de las aceitunas usando vibradores aumenta conforme avanza la campaña, pero como
también se incrementa la caída natural, la cantidad de fruto derribada por
la máquina es incluso mayor en estas
etapas tempranas que se están considerando.
Además, la recolección en estas fechas asegura mayores producciones en
la siguiente campaña que cuando se
demora excesivamente, pues la cosecha pendiente en los olivos interfiere
los procesos de acumulación de reservas de nutrientes y de inducción floral,
lo que favorece la vecería con disminución del porcentaje de ,yemas de flor en
la cosecha siguiente.
Los componentes volátiles del aceite
son causa del aroma y el contenido en
polifenoles del sabor y de la estabilidad.
Pues bien, la cantidad de polifenoles y
de volátiles va aumentando a lo largo
del ciclo y presentan máximos en el momento en que el árbol ofrece la mayor
cantidad de aceitunas en envero, para
disminuir apreciablemente a continuación. En el gráfico 1 pueden observarse
las variaciones de estos componentes y
su relación con la pigmentación del fruto.
Gráfico 1. Evolución del contenido de algvnos componentes menores del aceite segYín coloración de los frutos.
Evoiución de los polifenoles totales en el aceite
Evolución de Componentes Volátiles en el aceita
seg ^ n la coloradón del fruto
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según la coloreUón de los frutoa
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MososlDecenes
Meses/Decenas
llegar al hueso. El aspecto del conjunto
del olivo va pasando por unas fases, de
duración variable segtín la climatología del año y la carga de frutos, pero
que en líneas generales responde a lo
expresado en el gráfico 2. La antocianina es responsable del color rojizo, púrpura o azul; el color negro se debe a la
oxidación de compuestos fenólicos, incluida la oleoeuropeína.
En la Estación de Olivicultura de
Jaén se estudió la relación entre la coloración de 1as aceitunas y su estado de
madurez, valorándola mediante el si-
CRITERIOS PARA LA
TOMA DE MUESTRAS
DE ACEITUNAS PARA
DETERMINAR EL
COMIENZO DE LA
RECOLECCION
guiente Índice de Madurez:
Índice de madurez
Clase 0: Piel verde intenso.
Clase 1: Piel verde amarillento.
Clase 2: Piel con manchas rojizas.
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca.
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Clase 7: : Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Siendo: A, B, C, D, E, F, G; H, el número de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6
y 7, respectivamente.
El Índice de madurez se obtiene por la fórmula
Ax0+Bx1+Cx2+Dx3+Ex4+Fx5+Gx6+Hx7
1.1. Coloración de las aceitunas.
I.M. _
A+B+C+D+E+F+G+H
La coloración de las aceitunas comienza a mediados del otoño. Las aceitunas verdes van tomando una coloración amarillenta; después aparecen
manchas rojizas, púrpura y azuladas
en los ápices para, poco a poco, extenderse a la totalidad del tegumento del
fruto y penetrar en el mesocarpio hasta
Un Indice de Madurez próximo a 3,5
significa que la mayor parte del aceite
está formado.
Cuando se trata de determinar la
oportunidad del inicio de la recolección,
en estadios tempranos de madurez, y a
efectos de hacer más operativo para el
agricultor el cálculo del Índice, se puede simplificar el método teniendo en
cuenta sólo el color de la piel. La penetración de la pig7nentación en el fruto
se deduce de la evohfción de las curvas
^g) 339
.......................................................................
antocianina, no relacionado bioquímicamente con la formación del aceite.
Por este motivo, no es conveniente estudiar sólo el Índice de madurez en el
momento de decidir el inicio de la recolección.
Grático 2. Maduración de las aceitunas.
Coloración externa, indice de madurez y cantidad de aceiee.
1.2. Crecimiento de las aceitunas.
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de maduración (gráfico 2) a partir del
porcentaje de aceitunas negras. Así, sobre la muestra de aceitunas tomadas
en etapas tempranas de madurez, se
distinguen tres "clases":
comprendidos entre 3,5 y 4, supone 1<z
finalización de la etapa activa de acumulación del aceite.
En algunas campañas se pueden presentar desfases entre el proceso de colo-
SIMPLIFICACIÓN DEL Índice de madurez
Clase Verde: Aceituna verde. No aparece ninguna mancha coloreada en el fruto.
Clase Envero: Tegumento coloreado, desde la aparición de las primeras manchas
sin llegar a la totalidad del fruto.
Clase Coloreada: Tegumento coloreado en su totalidad.
Siendo A el porcentaje de frutos de la clase Verde, multiplicar por k^ = 1
Siendo B el porcentaje de frutos de la clase Envero, multiplicar por k.z
k2 = 2
Valores de kz : C< 15
15<C<25 k.z =2,5
k2 =3
C>25
Siendo C el porcentaje de frutos de la clase Coloreada, multiplicar por k3
k.^ = 4
Valores de k3 : C< 20
20 < C< 40 k.; = 4,5
40<C<75 k.^ =5
k.^ = 5,5
C > 75
El Índice de madurez aproximado se obtiene por la fórmula
Axki+BXkz+Cxka
I.M. _
100
Este Índice de madurez simplificado
da un valor suficientemente apro^mado para orientar la toma de decisiones
con respecto al inicio de la recolección
en una etapa temprana de ésta. La coloración de las aceitunas indica que:
- Cuando desaparecen las aceitunas
verdes en el olivo, se ha formado la casi
totalidad del aceite.
- Un Índice de Madurez con valores
340 ^g
ración y la actividad de formación y
acumulación del aceite, a causa de inclemencias climatológicas, o de una
fuerte carga de frutos en los árboles. Es
conveniente recordar que la coloración
de las aceitunas y la forniación del aceite son dos procesos que van coincidiendo en el tiempo pero que no tienen relación directa entre sí, puesto que el color
es consecuencia de la biosíntesis de la
Con el cuajado dc: las aceitunas, allá
por mayo o junio, comienza una etapa
de crecimiento rápido que culminu con
la f^>rmación de la semilla y el endurc^cimiento del hueso, que con varicdud
Picual en la provi^icia de Jaén, ocurre
en la segimda semana de julio. h:ntonces el 80'% del volumen de l,i drupa ^e
debc al hueso y a final del mes el endocarpio y, cíentro de él, el c^mbrión, ulcanzan e] tamaño dc Gnitivo. I'ara una
determinada variedad, las rescrvas dc
nutrientes en la planta en ese momento, la disponibilidad de humedad en e^l
suelo, la carga de f^rutos ciiajudo^, determinan el tamaño del hueso.
A continuación se produce cl iuayor
crecimiento de los frutos, extendiéndose desde peimeros de agosto hasta c^l
otoño, cuando comienzan los cambios
de color. l+a peso de las drupas y el dc^ su
mater-ia seca responde a una doble curva sigmoidea (gráfico 3). A la vez comienzan a formarse pequeñas gotas de
aceite que se fusionan dando lugar a
otras mayores que se acwnulan en las
vacuolas. Cuando se presentan épocas
de escasez de agtia, disminu_ye o cesa e1
ritmo de la í'ormación del aceite; es lo
habitual en las plantaciones de secano.
Cuando los eféctos de la marchitc^z son
benil,mos, los frtitos se pueden reponc^r
al recuperarse los niveles de humedad
por Iluvias o r-ieg^os, aunquc la producción resulta infei-ior, segím la duración
del tiempo de estrés.
Las reservas nutritivas, y la caeg^a dc
cosecha en los olivos, inlluye también
en el tamaño de los íi-utos
La gráfica que expresa la evolución
del peso de aceite contenido en 100
aceitunas, ofrece una imagen similar a
la del peso en húmedo o en seco, ,y alcanza un máximo en mo^nento prdximo
al del mayor peso de las accitunas (gr^ífico 3). Otra foinna de expresar la cantidad de aceite existente en el fruto es
mediante el porcentaje de aceite total
respecto al peso de la materia seca, y su
gráfica resulta también similar a la del
peso de aceite formado.
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La evolución de las características de
las aceitunas y de los aceites contenidos en éstas, ponen en evidencia la
existencia de un momento crítico, que
se manifiesta externamente can la coloración total de cada aceituna. Supone
los máximos valores de peso en húmedo, de contenido de aceite sobre peso
seco, de polifenoles y componentes volátiles, así como máximo relativo en la
materia seca y del peso de aceite por
aceituna. Inmediatamente después comienza el deterioro de las características del aceite, y la caída de las aceitunas al suelo, que se acentúa con el
transcurso del tiempo. La maduración
escalonada de las drupas motiva la coexistencia, sobre el olivo, de aceitunas
en distintos estados de madurez. Considerando globalmente la cosecha, el
momento óptimo de recolección (MOR)
se aproxima con el máximo de aceitunas en envero en el olivo, que equivale
a la desaparición de aceitunas verdes,
aunque este criterio puede verse modificado en ciertas variedades.
Después de todo lo expuesto, podemos afirmar que los parámetros relacionados con la coloración de las aceitunas y con el contenido de aceite, son los
que dan una buena información para
determinar el inicio de la recolección.
Una vez vista la forma de valorar la influencia del color, pasamos a referirnos
a la determinación de la cantidad de
aceite formado.
2. CONTENIDO DE ACEITE EN LAS
ACEITUNAS.
Se puede valorar utilizando varios
métodos.
342 ( ^
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2.1. Cantidad de aceite en 100
aceitunas.
Precisa la determinación del peso
medio de las aceitunas de la muestra y
el envío de ésta al Laboratorio para conocer el rendimiento graso. El producto
del peso medio en gramos de una aceituna por el rendimiento graso total sobre peso húmedo expresado en porcentaje, es la cantidad de aceite (gramos)
que hay en 100 aceitunas. E1 seguimiento en varios momentos previos al
inicio de la recolección, permite decidir
cuando el aceite está formado en su
mayor parte.
representa el 63 ''/r del peso seco dc la
pulpa en aceitunas de la variedad I'icual. La relación pulpa / hueso determina el porcentaje de aceite sobre ^nateria seca en las aceitunas. Con pesos
medios de aceitunas de variedad Picua,l este parámetro, rendimiento sobre seco, está en el entorno del 50'%^.
Los otoños secos y las grandes cosechas influyen en que la relación pulpa/
hueso sea inferior a la que se da en situación normal y esto se traduce en un
menor valor del rendimicnto graso total sobre materia seca.
En los gráficos 4 y 5 se refleja la variación del rendimiento de aceite sobrc:
materia seca de las aceitunas (varicdad PicuaD recibidas en una almazara
a lo largo de dos campañas. La campaiia 2001-02 fue de gran cosecha, los olivos estaban muy cargados y las lluvias
escasas durante todo el período de recolección. La campaña 2002-03 presentó
cosecha media / baja y las precipitaciones han sido frecuentes durante toda la
campaña de recogida.
En etapas tempranas de madurez,
cuando se estudia la conveniencia de, iniciar la recolección, la humedad de los Irutos es elevada. En la hipótesis de que la
humedad del fruto es e150'%^, y de que el
rendimiento de aceite en pulpa seca es
de163'l , se puede ver de for^na indicativa
cual es en las aceitunas, el valor del rendimiento de aceite sobre mate.ria sec^i:
Grasa s/materia
seca ^I^
Observaciones
Pulpa s/peso
aceituna nr
Relación
pulpa/hueso
Aceite en
aceituna (g)
85
5,7
0,93
50
Aceituna con crecimiento normal
80
4,0
0,62
43
Sequía ligera o buena cosecha
75
3,0
0,43
38
Sequía duradera y buena cosc:cha
70
2,3
0,31
33
Sequía severa
2.2. Rendimiento graso total sobre
materia seca.
Este valor sigue un paralelismo con
la cantidad de aceite en 100 aceitunas.
Es necesario analizar en el Laborator^o
el contenido de grasa en la muestra de
aceituna y la humedad. Se expresa por
el porcentaje de aceite sobre la muestra
desecada.
La mayor parte del aceite está contenido en la pulpa (97°lo del total). Cuando se ha formado todo el aceite, la grasa
Cuando se comprueba que la mucstra de aceitunas tomada en etapa temprana de madurez tiene un porcent^je
de grasa sobre materia seca que dista
de alcanzar e150'%^, hay que considerar
que la lipogénesis todavía no ha alcanzado el pleno o que la sequía ha afectado al proceso. Con valores de 46 - 47 "/, ,
se está perdiendo un 5%^ del total del
aceite. Habrá que valorar si esta pérdida se puede compensar por otros factores (posterior caída de frutos que en
2 ^
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sobre materia seca mejora en la segunda mitad de la campaña. Sin embargo,
el gráfico 5 que corresponde a una
campaña de menor producción, con
aceitunas más gruesas, el rendimiento
graso sobre materia seca no mejora con
el transcurso del tiempo.
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TOMA DE MUESTRAS PARA
DETERMINAR LA OPORTUNIDAD
DEL COMIENZO DE LA
RECOLECCION EN ACEITUNAS
DE LA VARIEDAD PICUAL.
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Gráfico 5. Matluraclón tle las aceltunas. CampaRa 2002-03
^l.rasa ^otal s'hnm'^^^ ^-{-Hiimeclacf '^
t R^n ^raso srM s^^a "'^^
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Se recomienda actuar de la siguiente
forma:
1. Dividir la explotación en zonas homogéneas.
Se considerará la topografía, orientación, cosecha de aceittma, y otros factores que den lugar a diferencias en el estado de madurez. En cada una de estas
zonas se procederá en la forma que se
indica en los siguientes apartados.
2. Tomar muestra de aceitunas.
En parcelas de hasta 500 olivos el
muestreo se hará sobre 20 olivos. En
parcelas de hasta 2.000 olivos se tomará sobre 40 olivos. En cada olivo se cogerán de 15 a 20 aceitunas en todo el
contorno a una altura aproximada de
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parte no se rc:cuperan, finalización de
la recoleccicín en fechas tempranas, calidad de los aceites, etc.l.
de la grasa sobre materia seca estará
en el entorno del 40^/ . Condiciones climáticas posteriores favorables (preci-
Si el proceso de maduración se ha visto tnuy afectado por sequía, los valores
pitaciones, ausencia de bajas temperaturas) mejoran la acumulación del aceite, por lo que, en
principio, es conveniente esperar. Aunque también hay que
considerar que fríos
intensos con heladas
a final de otoño 0
principios de invierno, pueden impedir
posteriores formaciones de aceite. En el
gráfico 4 se aprecia
como una gran carga
de fruto en los olivos,
que da lugar a aceitunas pequeñas, el
rendimiento graso
1,50 m sobre el suelo. Se recomienda no
fijar la vista sobre las aceitunas a coger
para no dejarse influir por el color o el
tamaño. La muestra alcanzará un peso
mínimo de un kilogramo.
3. Hacer apartados en la muestra.
Se separarán las aceitunas en tres
grupos:
Aceitunas verdes (piel verde sin
manchas coloreadas).
Aceitunas en envero (manchas rojizas en la piel sin llegar a la totalidad ).
Aceitunas coloreadas (piel totalmente coloreada de negro, rojo o púrpura ).
Se pesa el contenido de cada uno de
los tres grupos y cuenta el número de
aceitunas que bay en cada uno de estos
grupos.
4. Enviar la muestra al Laboratorio.
Se juntan de nuevo los tres grupos y
se envía al Laboratorio para determinar:
- H = Humedad (^/ )
- RH = Porcentaje de aceite total sobre peso húmedo
5. Elaboración de los dato5.
^^) 343