BEBIDAS ALCOHÓLICAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Por:
Gilma Beatriz Medina Montoya
Docente Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
DEFINICIÓN
Bebida Alcohólica:
 Es el producto apto para consumo humano que
contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones terapéuticas.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
Gilma Beatriz Medina Montoya
CLASIFICACIÓN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN
ALCOHOL

Bebidas fermentadas
Transformación de los azucares de las
frutas (vino, sidra), raíces o granos de
algunas plantas (cerveza).

Bebidas destiladas

Por destilación de bebidas fermentadas.
Se aumenta el porcentaje de alcohol.

Gilma Beatriz Medina Montoya
Bebidas Fermentadas

VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduación
alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.

CHICHA: De corteza de piña.

BICHE: De caña, típica Choco.

SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
Gilma Beatriz Medina Montoya
Bebidas alcohólicas destiladas

AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo,
cereales, caña: Ron, vodka, Whisky, Cognac,
Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.

LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas de
aromáticos: Chartreuse, el Benedictine, El Gran
Marnier, Curacao, Cacao, Kümel.

APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adición
de alcohol a mezclas de diversas sustancias
aromáticas y hierbas amargas. Vermouth, los
Quinados, Bitters, Amaros.
OTRAS

Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región de
Champagne, bajo las normas francesas.

Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20◦C y cuyo
CO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede ser
obtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al vino
o sobre sus azúcares residuales.
Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy.


Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en el
momento de su embotellado. Debe expenderse a una P de 4.053 x 10^5 pa, a
20◦C . No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
 Selección
y lavado de la fruta
 Operación mecánica
 Desfangado
 Control fisicoquímico y
corrección del mosto
 Encubado
 Inoculación de levaduras
 Fermentación
 Descubado
Gilma Beatriz Medina Montoya
PROCESOS DE ACABADO
 Prácticas
enológicas encaminadas a
mantener cualidades del vino.
 Clarificación
 Estabilización térmica
 Trasiego
 Cata de destinación
 Filtración
 Embotellado
 Control de almacenamiento
CLARIFICACIÓN: LIMPIDEZ
Añadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino
Por centrifugaciòn o intercambio iónico
AGENTES CLARIFICANTES:
OBJETIVOS:
 Dar estabilidad de las proteína
 Obtener vino limpio y adecuado
 Bajar costos de filtración

Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.

Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.

Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.

Enzimas
Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas
(– )de las impurezas
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Estabilización
Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos
Filtración
Operación complementaria a la adicción de
clarificantes.
Centrifugación
Grandes volúmenes de vino.
COMPONENTES DEL VINO











AGUA
ALCOHOL
GLICERINA
ALDEHÍDOS Y ESTERES
AZUCARES
ACIDOS
PRODUCTOS FIJOS
MINERALES
POLIFENOLES (flavonoides)
ANTOCIANINAS (color)
SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Generoso o
licorosa
Vino burbujeante
Espumoso
Natural
Espumante
De acuerdo a sus
características
Aperitivo compuesto
Blanco
Tinto
Seco
Semiseco
De acuerdo al
color
De acuerdo al
contenido de azúcar
NTC 708 (Quinta Actualización)
Clarete o
Rosado
Dulce
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Características fisicoquímicas
Composición en g/L
Mostos
Vinos
Agua
700-850
750-900
Azúcares
140-250
0,1-2
Polisacáridos
3-5
2-4
Alcoholes
---
69-121
Polioles
---
5-20
9-27
3-20
Polifenoles
0,5
2-6
Compuestos Nitrogenados
4-7
3-6
Minerales
0,8-2,8
0,6-2,5
Vitaminas
0,25-0,8
0,2-0,7
Ácidos orgánicos
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CONSERVACIÓN DE LOS VINOS
Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.
 El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.

Detiene fermentación alcohólica y
 y en contacto con los vinos y mostos dan lugar a
anhídrido sulfuroso.
Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces
Pasteurización: 60 °C por 2 minutos
Empaque: materiales apropiados:
corcho, vidrio ámbar, etc…
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Defectos del vino

Vino ácido o agrio se descarta.

La acidez es causada por:
Inmadurez de la uva.
Mala vinificación.

Los vinos rosados en un período generan muy mal olor
pero desaparece con el tiempo.

Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con
lotes ricos en alcohol.

Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando
con lotes ricos en ácidos.
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PRACTICAS PERMITIDAS
Decretos 3192/83 y 365/94

CHAPTALIZACIÒN:

Añadir 17g/L máx105g/L

CaCO3, K2 CO3
Ac. Tartárico o cítrico
ENCABEZAR:
Adicionar alcohol


SULFITADO:
Adición de SO2: blancos y
rosados dulces 100 ppm,
blancos y rosados secos 50
ppm, tintos 30 ppm.
CORRECCIÒN DE
ACIDEZ:
TANIZADO:
Agallas de roble 5 g/Hl
ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA


Establecer su valor comercial
Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones
TOMA DE MUESTRA






Equipo: Adecuado, limpio y seco.
Purgar previamente.
Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar
Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra
adicional)
Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza
mínimo. Sellado con sus respectivos logos.
Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Análisis visual:
color,
transparencia,
brillo,
intensidad,
matices del pigmento y
formación de burbujas.
aromas:
frutales, florales,
herbáceos, tostados y
especiados, valorando su
limpieza, complejidad e
intensidad.
sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces,
astringencia (taninos), materia,
cuerpo, equilibrio, persistencia
de los aromas, rancio, picante,
Joven, Robusto, con cuerpo,
Fluido, Viscoso.
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Análisis fisicoquímicos
Densidad
AZUCARES REDUCTORES
RESIDUO SECO (Tabarié)
SO2 Libre: 2/3 activo
SO2 Ligado: 1/3 inactivo
ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético
ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso
3.5-10g/L de Ac. Tartárico.
RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares
GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL
METANOL: Máximo 1000 ppm
ANHÍDRIDO SULFUROSO
SO2

FUNCIONES:
Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador
del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:

combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos ,

polifenoles y antocianos)

libre activo

SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO
EN LA CATA:
Defectos de olor
Sabor picante y agresivo a azufre
(aplicación
incorrecta o muy reciente ).

•
•
Gilma Beatriz Medina Montoya
APLICACIÒN

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
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular
oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si
proliferan las buenas.
En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.
En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y
mohos.
¿Cómo se aplica?
Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma
gaseosa.
Envase pequeño, con metabisulfito.
Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.
IMPORTANCIA

Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2
libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perder
algo de color, que después se recupera.

El avinagrado
irreversible.

La AV sube cuando baja el SO2 libre.
(enfermedad),
se detecta por la AV, es
Se encuentra en el vino
ACIDEZ TOTAL:

Ácidos orgánicos naturales: (UVA): tartárico, málico y cítrico.
Ácidos orgánicos derivados: Surgen durante los procesos fermentativos:
láctico, succínico y acético.
Ácidos inorgánicos: sulfúrico (sulfatos).
Acidez aparente: Suma de ácidos valorables (fijos y volátiles), excluyendo
el CO2.
Acidez real: Suma de los ácidos valorables, excluyendo CO2, SO2 libre y
combinado
Los vinos tienen 3 y 4 de pH
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ACIDEZ VOLÁTIL

Ácidos formados durante la fermentación/consecuencia
de alteraciones microbianas:

Acético, Propiónico, butírico, fórmico, Entre otros.

Arrastrables por el vapor de agua.

CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), con
Ba(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastre
de vapor y titular.

Se expresa en g de ácido acético/ L de vino
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AZÚCARES REDUCTORES





Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-galactosa),
con función cetónica/aldehídica con acción reductora sobre
una solución cupro‐alcalina (Fehling) o sobre el ferricianuro
de potasio.
Método de Fehling
El reactivo de Fehling:
Sulfato de cobre cristalizado, en agua destilada
Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solución de hidróxido
de sodio al 40% (exalta el poder reductor).
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso
para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).
GRADO ALCOHÓLICO

% de etanol en volumen, determinado a
20°C.

Método 1: Destilación y determinación
directa del contenido alcohólico en el
destilado con un alcoholímetro.

Método 2: Destilación y estimación del
contenido alcohólico por determinación
de la gravedad específica (Tablas).
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METANOL

Importancia de la determinación:
A concentraciones elevadas puede
causar dolor de cabeza, mareo, náusea,
vómitos y muerte .
Una exposición aguda puede causar
ceguera/pérdida de visión, (daño del
nervio óptico).
METANOL








Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las
frutas.
En vino tinto: 2,122 mg metanol/L,
En vino blanco: 1,118 mg/L,
En brandy 1,500 mg/L,
En whisky 1,000 mg/L,
En ron 800 mg/L
Los métodos usados en la determinación de metanol se
basan en su oxidación a formaldehido y la posterior
determinación de éste último.
Por Cromatografía gaseosa.
EXTRACTO SECO TOTAL
Total de sustancias no volátiles contenidas en el vino

Método directo: Evaporación y peso de residuo.

Método indirecto: medición de la densidad del vino y de la
mezcla hidroalcohólicas.
Fórmula de Tabarié: D=S-A+1


(D en tablas)
Variaciones del extracto:
Pérdida de alcohol
Precipitación de sales orgánicas, minerales, compuestos
fenólicos, proteínas y polisacáridos.
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OTROS MÉTODOS DE ENSAYO









Furfural: Método espectrofotométrico
No exceder de 40 mg/dm3
Aceite fusel: Método espectrofotometrico
Mezcla volátil y venenosa de alcoholes
Ácido sórbico
Colorantes
Sulfatos
Cloruros
Hierro: Método colorimétrico
Cobre: Método colorimétrico
pH
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NTC 708 (Quinta Actualización)
REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOS
VALORES
MÍNIMO
MÁXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C
6
---
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2)
3,5
10
Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2)
---
1,2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido
---
1000
0
15
Semiseco
15,1
50
Dulce
50,1
---
10,0
---
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3
---
2.0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3
---
1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3
---
350
Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como
ácido sórbico.
---
150
Hierro expresado como Fe en mg/dm3
---
8,0
Cobre expresado como Cu en mg/dm3
---
1,0
pH
2,8
4,0
Negativo
Negativo
Azúcares totales previa inversión expresados como
glucosa en g/dm3
Seco
Extracto seco reducido en g/dm3
Colorantes artificiales
Gilma Beatriz Medina Montoya
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
RON
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O
RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los
requisitos establecidos en la norma, se rechazará el
lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso
será motivo para rechazar el lote.
NTC 708 (Quinta Actualización)
Gilma Beatriz Medina Montoya
BIBLIOGRAFIA




NTC 708 (Quinta Actualización)
NTC 1245 (Quinta Actualización) - Normatividad.
NTC 1244 – Vinos de mesa.
NTC 1740 – Vinos generosos
Ministerio de Protección Social
 Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
 Decreto 761 Abril 23 de 1993
 Decreto 365 Febrero 11 de 1994
 Resolución 243711 30 de septiembre de 1999
 Resolución 243710 30 de septiembre de 1999
Gilma Beatriz Medina Montoya
BIBLIOGRAFIA







NTC 222: Bebidas alcohólicas. Definiciones
generales.
NTC 278: Ron
NTC 305: Vodka
NTC 410: Aguardiente de caña
NTC 917: Whisky
NTC 634: Brandy
GTC 4: Manual de métodos analíticos para el
control de calidad de bebidas alcohólicas.