“Diseño del proceso productivo de una empresa seño del proceso

Instituto Tecnológico de Sonora
5 de febrero 818 sur Apdo. 541
Tels. (01-644) 410-09-00, 410-90-00
CP 85000, Cd. Obregón, Son.
Área Temática: Consultoría e incubación
Título de la ponencia:
“Diseño
del proceso productivo de una empresa
procesadora de embutidos de camarón de pacotilla
para su integración al DIAPYME”.
DIAPYME”.
AUTORES:
Mtra. María del Pilar Lizardi Duarte
Zacatecas 911 Norte, Ciudad Obregón, Sonora.
Teléfono 4109001 ext. 110, e-mail: [email protected]
Mtro. Javier Portugal Vásquez
Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregón, Sonora
Teléfono 4109001 ext. 123, e-mail: [email protected]
Mtro. Ernesto Ramírez Cárdenas
Agua Marina 314 Norte., Col. Privadas de la Laguna, Ciudad Obregón, Sonora.
Teléfono 4311147 , e-mail: [email protected]
Mtro. Israel Santos Coy Castro
Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregón, Sonora
Teléfono 4109001 ext. 123, e-mail: [email protected]
Ing. Eira Dalila Verdugo Robles
Calle 16 de Septiembre 842 Col. Cumuripa, Ciudad Obregón, Sonora
Teléfono 4153802, e-mail: [email protected]
31 de agosto de 2009, Ciudad Obregón , Sonora.
EDUCAR PARA TRASCENDER
Miembro de la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior
Miembro del Consorcio para la Colaboración de la Educación Superior en América del Norte
“Diseño
del proceso productivo de una empresa procesadora de
embutidos de camarón de pacotilla para su integración al
DIAPYME”.
DIAPYME”.
Lizardi D. Ma. del Pilar, Portugal V. Javier; Rosas S. Martha; Santos Coy C. Israel y Verdugo
R. Eira Dalila.
RESUMEN
La acuicultura es parte esencial del quehacer económico y social, la cual representa una
alternativa real para ampliar una oferta alimentaría en el país, en México ha adquirido
importancia conforme aumenta la demanda mundial, las principales especies de cultivo en
México son: camarón, trucha, carpa, entre otros; ocupando el camarón los primeros lugares.
A nivel nacional el camarón ocupa el segundo lugar en cuanto a producción, siendo Sonora el
estado que mas aportación tiene en este rubro. Esta producción proviene del noroeste de México
comprendiendo los estados de Baja California, Sonora, Sinaloa y Nayarit.
En Sonora se cultivan 55,000 toneladas de camarón al año y de estas 19,250, es decir el 35%, se
desechan; por lo que la empresa “bajo estudio decidió diseñar el proceso productivo para una
empresa procesadora de embutido de camarón de pacotilla y así cubrir un mercado poco
explotado en base a ese camarón desechado.
Debido a lo anterior se investigó el proceso productivo de los embutidos en base a una visita al
CIAD, posteriormente se diseño la distribución física de la planta y el área de producción
generando tres alternativas para cada una de estas con sus respectivas evaluaciones para
determinar la alternativa mas factible y así, generar una distribución física a detalle.
Se prosiguió con la simulación de la opción de distribución seleccionada con el fin de encontrar
resultados de ciertas variables, para comprobar que con la aplicación de esta alternativa se
satisface la demanda que los inversionistas establecieron que es de 9,000 kg. a la semana,
también se tomaron en cuenta distintos factores como inocuidad, flujo de proceso, seguridad,
entre otros.
Finalmente se logró diseñar el proceso productivo adecuado para la elaboración de embutidos de
camarón de pacotilla en la empresa, cumpliendo los lineamientos del Distrito Internacional de
Agronegocios PYME, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la posibilidad
de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta TIF
DESARROLLO
Antecedentes y marco de referencia
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2007),
menciona que en la actualidad, la acuicultura va más allá de la cría de peces en estanques. Esta
organización la define como la explotación de organismos acuáticos, incluyendo peces,
moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. En este caso, explotación implica intervención en el
proceso de cría con la finalidad de mejorar la producción, así como la de asegurar la propiedad de
las existencias que están siendo cultivadas (FAO, 2007)
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2005), menciona que la acuicultura en
México ha adquirido importancia conforme aumenta la demanda mundial, así el 38 por ciento de
la producción pesquera proviene de la acuicultura, donde las principales especies de cultivo en
México son: camarón, trucha, carpa, tilapia, ostión y bagre; ocupando el camarón los primeros
lugares. Del total de la producción de camarón el 70 por ciento proviene de la acuacultura.
La FAO (2007) establece que con respecto a la perspectiva, la acuicultura podría representar en el
país más del 40% de la producción pesquera total entre un plazo de 10 y 15 años, para fortalecer
y consolidar esta actividad se requiere diversificar y la tecnificar la misma, orientándola a
incrementar su productividad, diversificar producción y aumentar su rentabilidad económica.
El grupo de interés en esta investigación son los crustáceos, con más de 67,000 especies. Incluye
varios grupos de animales, como las langostas, los cangrejos y los camarones. La FAO (1999) .
resalta que los crustáceos tienen en total una producción en peso por tonelada métricas (Tm) de
1, 297, 806.048, siendo su valor en dólares de $ 7, 958, 317, 168.
Por otro lado la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA, 2002), menciona que el camarón se exporta a países como los Estados Unidos de
América (95%) y en cantidades pequeñas, a los mercados de China, Japón, España, Italia y Corea
del Sur. Japón representa un nuevo nicho de mercado para el camarón.
SAGARPA (2003) dio a conocer que la comercializadora Ocean Garden Products, Inc., calificó
al camarón mexicano, que se captura tanto en aguas interiores como en altamar, como el mejor a
nivel mundial. Por otro lado el Servicio Nacional de Pesca Marítima de los Estados Unidos
(NMFS, Nacional Marine Fisheries Service), órgano dependiente del Departamento de Comercio,
establece las normas de clasificación para el camarón. Las cuales están basadas en una escala del
1 al 100, representando 1 el nivel más bajo y 100 el mejor nivel de calidad.
Ocean Garden (2001) establece un sistema de calidad mediante el otorgamiento de puntos. Se
basa en el sabor, olor y en las características físicas antes mencionadas, uniformidad en las tallas
y textura; por los que las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla son
poco aprovechadas por el mercado nacional.
Según Ocean Garden (2001), los defectos en el camarón pueden ser: mancha negra en cáscara,
lunares, cicatrices, calentados, deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cáscara suave,
microsporidios, taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de selección
para exportación. Casillas (2008), muestra los defectos del camarón en la siguiente tabla 1.
Los más comunes son los de mancha negra con cáscara, en segundo lugar los deshidratados y
como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar que todos estos tipos de camarón con
defectos son comestibles, según testimonio verbal del Ing. Santos Coy (2008).
NOMBRE
Tabla No. 1 Defectos del camarón
FIGURA
DESCRIPCIÓN
Mancha negra en cáscara
Melanosis. Oscurecimiento en forma
de manchas o anillos en la cáscara del
camarón ocasionado por la oxidación
de la enzima (polifenoloxidasa)
responsable de la formación del
caparazón y de algunas otras
estructuras de su anatomía.
Lunares
Colonias de bacterias que se hospedan
en la cáscara del camarón y cuya
forma redonda y oscura semeja un
lunar.
Cicatrización
Calentados
Marcas en forma de rasguños
producidas por la acción de bacterias
en las heridas que quedan expuestas
en la cáscara del camarón (bacterias
quitinolíticas o consumidoras del
caparazón).
Coloración rojiza o naranja que
adquiere el camarón por el efecto de
algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas temperaturas
después de su muerte, (cadaverina).
Deformes
Diversas y variadas alteraciones
morfológicas
de
la
anatomía
característica del camarón.
Deshidratación
Pérdida de agua o desecamiento del
camarón producida por la exposición
al calor o viento directo (frío o
caliente).
Se
evidencia
como
pequeñas áreas blanquecinas o
burbujas entre la cáscara y la carne
del camarón.
Roto
Camarón que presenta desgarramiento
en la carne.
Desanillado
Cola del camarón al cual se le ha
removido total o parcialmente el
primer anillo de la cáscara. Puede
presentarse también como separación
entre el tercer y cuarto anillo.
Cáscara suave
Diversos grados de consistencia de la
cáscara la cual no ha endurecido
completamente después de un proceso
de muda. No debe confundirse con
textura suave, la cual se refiere a la
consistencia de la carne.
Camarón de leche
Término para definir a aquellos
camarones
infectados
con
protozoarios (microsporidios) que le
dan un aspecto lechoso a la carne.
Taura
Enfermedad
viral
que
físicamente produce grandes
cicatrices y consume el
caparazón.
Fuente: Casillas, (2008)
Actualmente en México, las únicas estadísticas de producción en acuicultura disponibles, según
la FAO corresponden al año 2003 (SAGARPA, Anuario Estadístico de Pesca 2003). El valor de
la producción acuícola en ese corresponde a $ 419,265,877 dólares, con un volumen de 204,012
toneladas, donde las especies de mayor producción fueron:
•
Camarón, 61,704 toneladas con un valor de $ 245,591,754 dólares.
•
Mojarra, 58,660 toneladas alcanzando un valor de $ 57,637,915 dólares.
Asi, de acuerdo con INEGI (2005), a nivel nacional el camarón ocupa el segundo lugar en cuanto
a producción, siendo Sonora el estado que más aportación tiene en este rubro. Esta producción
proviene del noroeste de México comprendiendo los estados de Baja California, Sonora, Sinaloa
y Nayarit. En Sonora en el 2006 se produjeron 65 mil toneladas de camarón (Sonora, 2006).
Bolón (2006) señala que en Sonora se cultivan 55,000 toneladas de camarón al año, y de estas
19,250 toneladas, es decir el 35 por ciento, se desechan.
De acuerdo a la investigación de Cuevas y Sánchez (2007), hay distintos procesos tecnológicos
aplicados al camarón, como son: enhielado, congelación, cocido y el enlatado. Además señalan
que hay otros procesos denominados tradicionales, a los cuales también se les conoce como
métodos de curado porque para preservar el pescado se basan en la reducción de la humedad o
por la adición de preservativos químicos como la sal, el vinagre o los compuestos volátiles del
humo. Los métodos de curado más comunes según Cuevas y Sánchez, (2007) son: ahumado,
secado, salado y encurtido.
También están los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente utilizados
en las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este generalmente es una mezcla de
carne con adición de sal, sustancias curantes, azúcar, condimentos y aditivos; todo ello
introducido en tripas naturales o artificiales.
Los primeros embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la
salchicha y el jamón. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura
blanda, alto contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsión.
Por otro lado, la empresa bajo estudio, busca establecer una empresa procesadora de camarón de
pacotilla en el DIAPYME.
Como mencionaron Cota y Peña (Junio 2007), en México, las pequeñas y medianas empresas
(PYMES), representan el 94% de las empresas; por esta razón, es vital su permanencia. Al
respecto la Secretaría de Economía ha creado diversos programas para apoyarlas. Uno de ellos es
la "Aceleración de Negocios", que consiste en facilitar a estas empresas la utilización de
esquemas de negocio que integren canales comerciales, optimización de procesos, desarrollo de
productos y capacidad experta, que las prepare para competir en el mercado global.
Por esto, es importante plantearse y seguir con habilidades que permita impulsar el crecimiento
de las empresas en la dinámica global, por lo que en el ITSON (Instituto Tecnológico de Sonora)
se estructura la iniciativa estratégica “Distrito Internacional de Agronegocios PYME”, el cual
propone integrar a la pequeña empresa con la finalidad de impulsar su crecimiento en dicha
dinámica a través de un espacio diseñado y con apoyos de primer nivel.
Desde el punto de vista de los creadores del DIAPYME se plantea que frente a la fluctuante
situación económica del país y específicamente a la del estado de Sonora, el gobierno municipal
de Cajeme en conjunto con otros organismos como Canacintra, Secretaría de Economía y el
ITSON, decidieron implementar un proyecto en conjunto que pudiera desarrollar el empleo y la
calidad de vida en la región El objetivo del Distrito es desarrollar empresas que ofrezcan
productos competitivos, incrementar el capital intelectual que genere ventajas sostenibles, crear
empleo, mejorar la calidad de vida de la población en la región.
La instalación de una planta de un sistema productivo deberá considerar factores tales como
recursos, mercados, infraestructura y competencia para su localización, en segundo término se
realiza la distribución de los recursos y el flujo de procesos productivos y posteriormente se hará
una evaluación para ver su factibilidad técnica. Debido a lo anterior, se está aplicando un análisis
a una organización camaronícola con la finalidad de ayudar a los empresarios a crear una
empresa productora de embutidos de camarón de pacotilla en el DIAPYME.
Se deben analizar los aspectos, reglas, lineamientos, especificaciones que aplican en el
DIAPyME, así como el diagnóstico y evaluación de las propuestas tanto en procesos productivos
como en distribución de planta, los requerimientos de producción, para cumplir el objetivo
deseado de abrir la compañía en las instalaciones de dicho Distrito.
El camarón de pacotilla, es aquel que no aprueba los estándares de calidad por lo cual se
requieren hacer nuevos procesos para la exportación, este crustáceo que se queda es el que se
piensa utilizar como materia prima para la empresa mediante la adición de un valor agregado.
Según los representantes de la empresa, esta es una idea de negocio, que será implementada por
un grupo de mujeres, y se dedicará de manera exclusiva a la manufactura de alimentos de origen
acuático trabajará por contrato a largo plazo, quien diseñará y comercializará dichos productos
bajo su marca registrada.
Problema
Se busca crear una empresa que se dedique específicamente a la producción de embutidos a base
de animales marinos, se desea ser una empresa reconocida por la calidad de sus productos tanto
nacional como internacionalmente, cumpliendo todas la normas relacionadas a la sanidad,
inocuidad, distribución física, entre otros. Por lo anterior se plantea la siguiente pregunta:
¿Cuál es el diseño del proceso productivo para una empresa procesadora de embutidos de
camarón de pacotilla para lograr su integración exitosa al DIAPYME?
Objetivo
Diseñar el proceso productivo de una empresa procesadora de embutidos de camarón de
pacotilla, que le permita a la empresa integrarse con éxito al Distrito Internacional de
Agronegocios PYME.
Método
El procedimiento para lograr el objetivo de la investigación se basó en el método de planeación
sistemática simplificada de distribución (PSSD) y parte de la simulación.
1. Familiarizarse con el sistema, aquí se visitó una empresa que cuenta con un proceso
productivo similar al bajo estudio, con el fin de determinar las áreas, maquinaria y equipo de
diseño del proceso.
2. Analizar normatividad aplicable. Se analizaron las normas aplicables al giro de la empresa,
para cumplir con todos los requerimientos necesarios para una buena distribución física, tomando
en cuenta las características del producto e identificando factores para el flujo correcto de la
maquinaria y materiales para que no se presente contaminación.
3. Diseñar el proceso productivo. Después de observar y analizar procesos productivos
similares, se llevó a cabo el siguiente procedimiento que se basa en cuatro etapas:
Etapa 1: Identificar características y requerimientos del producto. Considerando
aspectos como la normatividad, que describe el cuidado a dar al producto, así como la
inocuidad; satisfaciendo las necesidades del cliente de exportación o producto nacional.
Etapa 2: Identificar las áreas del proceso productivo. Se identificaron las áreas de las que
está compuesto este proceso, para analizar el procedimiento de cada una, también se conoció
en qué consiste cada parte para determinar la cantidad de personal y maquinaria en cada área.
Etapa 3: Determinar los requerimientos de la maquinaria y equipo. Se investigó sobre la
maquinaria y equipo involucrado en el proceso con diferentes proveedores, para evaluarlos en
cuanto a sus características técnicas y costo. Después se seleccionó la maquinaria y equipo
que cumpla con los requerimientos.
Etapa 4: Establecer proceso. Se realizó un diagrama de operaciones para empezar así con la
distribución de planta.
4. Realizar distribución de planta. El procedimiento que se siguió para obtener la mejor
alternativa de distribución fuè el siguiente:
Determinar tamaños de la planta. Se determinó el espacio requerido para cada área de
la empresa PROMAR, considerando el equipo de los procesos de la empresa así como el flujo
de material y el personal, el cual se basó en los tres tipos de nave que maneja el DIAP.
Definir razones de cercanía. Se determinaron las razones y códigos para evaluar cada
alternativa propuesta, estos códigos se utilizaron en el software Acad. 11. Se tomó en cuenta
el flujo de los materiales y el personal y las buenas prácticas de manufactura de la industria
alimenticia, y
así conocer las necesidades de la empresa en términos de inocuidad y
contaminación cruzada; finalmente se determinaron las razones de cercanía.
Elaborar diagrama de relaciones. En base a las áreas establecidas y los valores de
cercanía asignados, se elaboró el diagrama de relaciones utilizando el software Acad. 11, el
tipo de relación entre áreas se hizo con los requerimientos de normas y del flujo del proceso.
Generar alternativas de distribución. Se construyeron alternativas de distribución para
ser evaluadas, considerando restricciones de espacio y las normas. Esto se hizo con el
software Acad. 11.0, generando las propuestas de distribución para la nueva planta.
Seleccionar la mejor alternativa. Se definieron criterios de decisión como: flujo de
proceso, inocuidad, costos, seguridad, capacidad de la maquinaria, y permitir satisfacer la
demanda, asi se seleccionó la mejor alternativa.
Diseñar a detalle la mejor alternativa. Se dibujó a detalle la mejor distribución
marcando los requerimientos individuales necesitados, y que sirva para guiar la instalación de
la nueva empresa procesadora de embutidos de camarón.
5. Simular el proceso productivo.
Se realizó la simulación del proceso productivo de la empresa en la alternativa seleccionada para
evaluar los comportamientos de los mismos en tiempo real, reflejando los niveles de producción
de cada modelo de simulación. Para esta etapa se desarrolló un modelo del proceso y se
analizaron e interpretaron los datos obtenidos.
6. Determinar los costos en base al estudio técnico. Por medio de cotizaciones y datos de
distintos proveedores y empresarios del proyecto, se ordenó y determinó el monto de los recursos
económicos para la realización del proyecto. Así se determinó la inversión inicial en activo fijo.
RESULTADOS
Los resultados arrojados de esta investigación fueron los siguientes.
Primero se familiarizó con el sistema bajo estudio, se visitó el Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), localizado en Hermosillo, Sonora, con la ayuda del
administrador que se encuentra a cargo del área de investigación de productos cárnicos de origen
animal, se obtuvieron distintas imágenes, que sirvieron para determinar áreas y maquinaria del
proceso productivo para la elaboración de embutidos de camarón de pacotilla (Ver tabla 1).
Tabla No. 1 Maquinaria utilizada en el proceso.
NOMBRE
MÁQUINA
FUNCIÓN
MOLEDORA
Una vez llegada la materia prima, en este caso el
camarón pasa a molerse para lograr hacer una
masa suave.
CUTTER
En esta máquina ya obtenida la masa lograda en
el molino se agrega al cutter para así mezclar los
ingredientes necesarios con la masa creando de
esta, más suavidad para poder pasar a la
siguiente etapa.
EMBUTIDORA
HORNO
EMPACADORA
Ya obtenida la masa pasa a ser embutida
extrayendo el máximo oxigeno de la masa para
que posteriormente no salgan con defectos el
embutido en la formación de color y aroma.
Seguido de la embutidora pasa a lo que es el
horno para su cocimiento y así lograr tener
salchicha de camarón.
Después de la cocción la salchicha pasa a un
cuarto frío y proseguir con la siguiente etapa
que es el empacado que consta de un paquete
con 12 salchichas, y de esta manera obtener el
producto terminado.
Aquí se muestra la maquinaria utilizada en el proceso de la elaboración de embutidos en el
CIAD, donde se muestran los requerimientos físicos de dicha maquinaria.
Debido a la visita realizada al CIAD se determinaron distintas áreas como son: almacén de
materia prima, área de enfriamiento, área de producción, área de cocción y el almacén de
producto terminado. Después de haber visitado el CIAD, se analizaron las distintas normas que
aplican tanto para la empresa como para el proceso productivo y el producto, dichas
aplicaciones se basaron en el objetivo de cada norma, los cuales se obtuvieron de la página oficial
de STPS (Secretaría del Trabajo y Previsión Social), ver tabla No. 2.
Tabla No. 2 Aplicación de las normas.
NORMA
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1999,
edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de
trabajo- Condiciones de seguridad e higiene.
Norma oficial mexicana NOM-006-STPS-2000, manejo
y almacenamiento de materiales - Condiciones y
procedimientos de seguridad.
Norma
oficial
mexicana
NOM-015-STPS-2001,
condiciones térmicas elevadas o abatidas deCondiciones de seguridad e higiene.
Norma
oficial
mexicana
NOM-020-STPS-2002,
recipientes sujetos a presión y calderas-FuncionamientoCondiciones de seguridad.
Norma
oficial
mexicana
NOM-025-STPS-1999,
condiciones de iluminación en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998, colores
y señales de seguridad e higiene, e identificación de
riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y
Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-008-ZOO-1994,
Especificaciones zoo-sanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
APLICACIÓN
Con esta norma se determinaron los aspectos de seguridad e
higiene en el trabajo, cuidando la ubicación de las áreas, los
materiales a utilizar, el acomodo de la maquinaria, entrada y
salida de materiales etc., así como también los puntos
sanitarios.
Esta norma se utilizó para establecer las condiciones y
procedimientos de seguridad para evitar riesgos de trabajo,
ocasionados por el manejo de materiales en forma manual y
mediante el uso de maquinaria.
Dicha norma sirvió de apoyo para establecer las condiciones
de seguridad e higiene, los niveles y tiempos máximos
permisibles de exposición a condiciones térmicas extremas,
tomándose en cuenta el tiempo y frecuencia de exposición.
Con esta norma se establecieron los requisitos mínimos de
seguridad para el funcionamiento de los recipientes sujetos a
presión y calderas en los centros de trabajo, para la
prevención de riesgos a los trabajadores y daños en las
instalaciones.
Se recurrió a la misma para cumplir con las especificaciones
de iluminación obligatorias que deben de cumplir cada una de
las áreas de la empresa.
Con esta norma se definieron los requerimientos en cuanto a
los colores y señales de seguridad e higiene y la
identificación de riesgos por fluidos llevados por tuberías
instaladas en la empresa.
Esta norma se tomó de apoyo para establecer las
disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparación de alimentos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al cliente.
Se basó en la misma para establecer las buenas prácticas de
higiene y sanidad que debe observarse en el proceso de
alimentos.
Sirvió de base para el diseño de las áreas y los requerimientos
de cada una de ellas, cumpliendo con la mayoría de los
puntos de la norma, para poder en un futuro certificarse como
TIF (Tipo de Inspección Federal). Al mismo tiempo ayudará
en los requerimientos de materiales y áreas específicas
necesarias.
Esta información sirvió para establecer la ubicación de las distintas áreas que conforman tanto a
la empresa como al proceso productivo, y así cuidar la seguridad del trabajador y la inocuidad del
proceso productivo tomando en cuenta distintos aspectos como son: espacio, distancias, colores,
temperaturas, iluminación, entre otras.
Después de analizar las normas aplicables se prosiguió a diseñar el proceso productivo
implementando dicha normatividad. Para ello se siguieron las siguientes etapas:
En la Etapa 1 se identificaron las características y requerimientos del producto, primero se
determinaron las características con las que cuenta un embutido tomando en cuenta aspectos de
la norma NMX-F-065-1984, las especificaciones del embutido se presen en tabla 3:
Tabla No. 3 Especificaciones requeridas en las salchichas
Sensoriales
Color
Rosado característico, según el tipo de que se trate.
Olor
Agradable característico, exento de olores extraños.
Sabor
Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia
Masa compactada, semiblanda.
Físicas en Milímetros (mm.)
Diámetro
20 – 33 mm.
Longitud
80 – 300 mm.
Químicas
Mínimo en %
Máximo en %
Humedad
--------
70
Grasa
--------
30
Proteínas
9.5
--------
Fuente: Norma Mexicana (NMX-F-065-1984), (2008)
Estas especificaciones son las que debe de contar el producto para que esté dentro de los
estándares de calidad para el consumo tanto nacional como exportación.
A continuación, en la etapa 2 se Identificaron las áreas del proceso productivo, las cuales se
determinaron analizando las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), y con ayuda de los
inversionistas y un especialista en inocuidad en los alimentos.
La empresa se dividirá en diez áreas, las cuales son: almacén de hielo, almacén de secos, área de
producción, cuarto de máquinas, oficina, comedor, baños, lavandería, vestidor y
sanitaria.
aduana
La diferencia entre las áreas del CIAD y las áreas propuestas es que en el centro de investigación
son dimensiones mas pequeñas ya que se utilizan para la elaboración de muestras e
investigaciones y las propuestas, son para la comercialización del embutido de camarón de
pacotilla por lo tanto demanda instalaciones de mayor dimensión.
Se prosiguió con la etapa 3, donde se determinaron los requerimientos de la maquinaria y
equipo para todo el proceso productivo, esto con distintos proveedores solicitando cotizaciones
por Internet. Según las cotizaciones, se determinó que la maquinaria mostrada en la tabla 4, es la
que satisface la demanda establecida por los inversionistas.
Tabla No 4. Requerimientos de maquinaria
CANTIDAD
NOMBRE
MODELO
1
MOLINO
OPTIMO MEW 619-98 Automatic Grinder
3
CUTTER
AS-40 Bowl Cutter
1
EMBUTIDORA
Frey E120 Continuous Vacuum Stuffer
4
HORNO
Grand Prize 3
1
EMPACADORA
KATS 1402 Large Fully-Automatic Modified Atmosphere Tray Sealer
La tabla muestra la cantidad de maquinaria que ocupará en el proceso productivo, apreciándose
que las partes que podrían generar problema son el cutter y el proceso de cocción ya que para
estas áreas se utilizó más maquinaria.
Finalmente se desarrolló la etapa 4, donde se estableció el proceso, con un diagrama de
operaciones el cual se muestra en la figura 1.
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESO
Objeto del Diagrama: Analizar el proceso real de la salchicha.
Comienzo del Diagrama: Almacenamiento de Materia Prima
Final del Diagrama: Almacenamiento de Producto Terminado
Elaborado por: Analistas
Fecha: 18/12/08 Hoja 1 de 1
Figura 1. Diagrama de flujo de proceso
En la figura anterior se observa la secuencia del proceso de embutido de la salchicha, dando a
conocer los tiempos que se lleva en cada parte del proceso, una de las limitantes del proceso es
que se diseño con camarón descascarado y descabezado, refrigerado a 4ºC, cabe mencionar que
los datos mostrados en dicho diagrama se obtuvieron de una empresa de la localidad.
Se prosiguió a la elaboración de la distribución de planta, esto se obtuvo siguiendo el proceso
para la obtención de alternativas posibles para la empresa procesadora de camarón de pacotilla,
una buena organización de la secuencia de las operaciones asegura mayor eficiencia y un
producto de calidad, utilizando la metodología PSSD empezando con las naves que maneja el
DIAP (chico, mediano, grande) para satisfacer los requerimientos físicos para la empresa.
Para definir razones de cercanía, se tomo en cuenta las razones de cada área en la distribución
dependiendo de la importancia relativa entre cada una de ellas, estas se estimaron con la escala
sugerida por Muther. De la misma manera, la tabla 5 muetsra las razones que se utilizaron para
relacionar las áreas de la empresa, dichas razones se establecieron de acuerdo a los
requerimientos del administrador y los analistas.
Tabla 5 Razones de cercanía entre áreas de la empresa.
Código
Razones
1
No se requiere para el proceso
2
Higiene
3
Flujo de personal
4
Seguridad
Con esto se prosiguió a elaborar diagrama de relaciones, se introdujeron al software Acad.
11.0, generando de esta manera el diagrama de relaciones para cada área dando así las propuestas
de distribución de la nueva planta y obtener la mejor alternativa (ver figura 2 ).
Figura 2. Diagrama de relación para la planta
En la figura anterior se observa cómo se van relacionando las áreas, notándose que el valor “X”
es el que más se repite en las relaciones de la planta, por la razón de que no es deseable que las
áreas estén por lo menos muy cercas entre sí.
Con esto se generaron las alternativas de distribución, creadas en el mismo software, se
generaron tres alternativas para la planta, se utilizó una nave grande del DIAP ya que fue la que
cubrió las dimensiones de las distintas áreas propuestas por los investigadores, el total fue de
323.92 m2 y el tamaño de una nave grande es de 675 m2 , se pudo consider una nave mediana
(450 m2 ), ya que cubre los requerimientos del tamaño de la planta, considerando que en un
futuro la producción incremente debido a la demanda no se podría considerar un crecimiento en
infraestructura de la misma, todas las propuestas se realizaron siguiendo las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), cuidando mantener la lejanía del cuarto de máquinas, para cumplir con la
norma de inocuidad.
Para seleccionar la alternativa ganadora de distribución de planta se basó en el score que arrojó
el software utilizado que en este caso fue el software Acad. 11.0 y la evaluación por puntos.
El score obtenido para cada una de las alternativas realizadas en el factory plan se muestra en la
tabla 6. Para la determinación del score el paquete realiza un análisis entre las distancias y las
actividades, multiplicándolas por los valores de cercanía.
Tabla No. 6. Resultado del análisis de las tres alternativas
ALTERNATIVAS
Distribución de Planta
1
470258
2
612732
3
582165
La tabla anterior muestra que la mejor opción de distribución de la planta fue la primer
alternativa, ya que obtuvo un score más cercano a cero. Después de haber evaluado las
alternativas por medio del software, se procedió a realizar un análisis de decisiones.
Para poder elegir fue necesario dividir los objetivos y requerimientos de la empresa en
obligatorios y deseados, estos fueron definidos basados en las normas, así como especificaciones
a cumplir dentro del Distrito. Estos se muestran en la tabla 7.
Tabla 7. Definición de objetivos
Objetivos Obligatorios
Objetivos Deseados
Cumplir con las medidas de naves del Distrito El costo de la nave debe ser accesible.
Internacional de Agronegocios PyME.
Cumplir con los requerimientos de las Normas Flexibilidad para modificar áreas.
Oficiales Mexicanas aplicables.
Cumplir con la inocuidad.
Sin problemas para poner servicios básicos.
Evitar contaminación cruzada.
Flujo del proceso lineal.
Instalaciones seguras.
Ya establecidos los objetivos, se evaluaron, si son obligatorios en si cumple o no cumple y a los
deseados se les asignó una ponderación del 1 al 10, dicha ponderación fue asignada por los
analistas. Las tres alternativas cumplieron con los objetivos obligatorios para poder establecerse
dentro del Distrito, por lo que se estableció la ponderación para objetivos deseados, ver tabla 8.
Tabla 8 Ponderación de objetivos deseados.
Objetivos Deseados
Pond.
Alt 1
Calificación
Alt 2
Alt 3
El costo de la nave debe ser accesible.
.1
9
.9
9
.9
9
.9
Flexibilidad para modificar áreas.
Sin problemas para poner servicios básicos.
Flujo del proceso lineal.
Instalaciones seguras.
.3
.1
.3
.2
10
10
10
10
3
1
3
2
9
9
7
9
2.7
.9
2.1
1.8
8
7
8
9
2.4
.7
2.4
1.8
1
49
9.9
43
8.4
41
8.2
Total
De acuerdo a la evaluación anterior de la distribución de la planta se observa que la alternativa
ganadora es la primera teniendo una ponderación de 9.9 siendo esta la más viable.
Después de la realización de las evaluaciones se procede a diseñar la mejor alternativa a
detalle, a continuación se presenta la distribución a detalle de la planta, en Microsoft Visio
Professional, con el propósito de una mejor apreciación de cada una de estas, así mismo
plasmando las dimensiones expresadas en metros. Las cuáles se muestran en la figura 3.
Figura 3. Distribución física de la planta a detalle.
En este punto se plasma la distribución física seleccionada (nave grande), con sus respectivas
medidas, acotaciones y ubicación de áreas.
Después de la realización de la distribución de la planta a detalle se prosiguió con la realización
de la simulación del proceso productivo, definida la distribución de la planta y la maquinaria se
procedió a realizar la simulación del proceso propuesto mediante el software Promodel, esto para
conocer el comportamiento del sistema productivo del embutido de camarón, el cual tiene que
pasar por diferentes áreas para poder considerarse producto terminado.
Con el fin de conocer el proceso de embutido de camarón se realiza el diagrama esquemático
mediante el análisis del flujo de materia prima y el tiempo estimado entre las operaciones, para
analizar su contenido ver en la figura 4.
Figura 4. Diagrama esquematizado del modelo de simulación
El desarrollo del modelo del proceso, al momento de introducir la información al modelo se
designaron los elementos que se manejaron como las “Llegadas (Arrivals)”, “Locaciones
(Locations)”, “Entidades (Entities)”, y por último la elaboración del “Proceso (Processing)”, para
determinar la cantidad de paquetes y tiempo estimado en la producción de embutidos de camarón
de pacotilla, mismos que se muestran a continuación.
•
La llegada de materia prima al almacén es de 1500 Kg. de camarón cada 480 min. (Equivale a
una jornada de trabajo de 8 hr).
•
Las localidades definidas para el funcionamiento del modelo de simulación son: Almacén de
materia prima, molino, cutter (3), embutidora, horno (4), almacén de enfriamiento,
empacadora, almacén de producto terminado.
•
La variable utilizada en el proceso, al cual se llamó “cant prod”, permitió llevar la
contabilidad de producto que sale de la locación “empacadora”.
Una vez realizada la simulación del modelo de embutidos de camarón de pacotilla, se realizo el
análisis e interpretación de los datos, donde se obtuvo un reporte general, el cual se muestra de
manera detallada distintos parámetros importantes que se tienen que tomar en cuenta para
determinar si el modelo propuesto cumple con los resultados esperados, observando de esta
manera lo mas relevante en las figuras 5.
Figura 5. Resultados de la simulación del proceso
En la figura anterior se observa que el total de kilogramos de camarón que entraron al sistema fue
1,330 (Total Exits), lo cual permitieron una producción de 63,696 salchichas, lo que significa que
al almacén de producto terminado llegaron 5,304 paquetes de 12 salchichas de camarón cada uno
en una jornada de ocho horas, lo cual equivale a 2,866 kilogramos de salchicha de camarón, se
observa que quedan 1670 kg. de camarón en el sistema y esto se debe a que cada 8 hr. (una
jornada de trabajo), llegan al sistema 1,500 kg. de camarón y se le suman a los 170 kg. de
camarón que habían quedado con anterioridad.
La materia prima dura en promedio 291.32 min. en el sistema, esto si puede suceder ya que la
salchicha de camarón después de pasar por el proceso de cocción, debe tener un reposo para que
este se enfríe uniformemente, esto tiene una duración de 24 horas.
Posteriormente se determinaron los costos de operación para esta nave, para lograr una visión
más clara de la inversión necesaria para el proyecto, se muestran los resultados obtenidos del
estudio de los costos del equipo e insumos necesarios para que la empresa pueda trasladarse al
DIAP y cumplir satisfactoriamente con la demanda propuesta.
A continuación se mencionan los activos fijos que serán utilizados al momento de trasladar la
empresa al DIAP. Ver tabla 9.
Tabla 9. Activos fijos de producción
Unidades
Equipo
1
Molino
3
Precio unitario
Proveedor
Condiciones de compra
8,500
Koch
Contado
Cutter
21,500
Koch
Contado
1
Embutidora
63,300
Koch
Contado
4
Horno
128,000
Koch
1
Empacadora
142,995
Koch
($ dlls.)
50% con la confirmación y 50% a contra
aviso de embarque
50% con la confirmación y 50% a contra
aviso de embarque
411,639
Como se puede observar los activos fijos de producción que se necesitan para trasladar la
empresa, requieren de una inversión muy grande en dólares, por lo que se debe de analizar
cuidadosamente para que el empresario no exceda sus límites financieros, se debe tomar en
cuenta que dichas cotizaciones fueron realizadas entre Octubre y Diciembre de 2008.
Conclusiones
Se logró diseñar la mejor distribución física de la planta y diseñar el proceso productivo adecuado
para la elaboración de embutidos de camarón de pacotilla en la empresa bajo estudio, cumpliendo
los lineamientos del DIAPYME, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la
posibilidad de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta TIF.
La distribución física propuesta para esta empresa se adapta a las normas mexicanas en sus
aspectos relevantes y obligatorios, cumple con la capacidad de producción con que cuenta el
proceso y además es flexible para una redistribución futura, además que el acomodo de las áreas
en la planta permite cumplir con la inocuidad y control del producto, por el hecho de lograr llevar
a cabo el proceso de manera lineal, no mezclar áreas de trabajo en frío con áreas de trabajo en
caliente, tener entradas y salidas independientes, además de evitar la contaminación cruzada al
transportar la materia prima, producto en proceso y producto terminado en la planta.
La simulación del proceso productivo permitió conocer cómo se comporta el sistema, predecir la
producción diaria y la capacidad de la maquinaria que se cotizó, tomando en cuenta que la
producción mínima planteada por los inversionistas fue de 1,500 Kg. de camarón diarios;
obteniendo como resultado de la simulación que la capacidad máxima posible a producir en un
día (8 Hr.) es de 1,330 Kg. de camarón diarios y el resto está en el sistema
Por otra parte se recomiendan una serie de actividades que permitirán a la empresa obtener
mayores beneficios en sus procesos productivos:
•
Impartir un curso de capacitación en lo referente a cuidados higiénicos a tener antes de entrar
al área operativa y en ella, de acuerdo con el manual de buenas prácticas de manufactura de
productos acuícolas y la norma de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
•
Implementar un plan de acciones preventivas y correctivas para la maquinaria y evitar
contratiempos en la línea de producción en un futuro.
•
Implementar 5 “S” y una cultura de calidad a los empleados desde que la planta se ponga en
marcha ya que esto asegura una mejoría constante en la eficacia y eficiencia del proceso, y la
calidad del producto.
Bibliografía
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http://www.inegi.gob.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/estadisticas/2006/ambi
ente06.pdf
•
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http://www.inp.sagarpa.gob.mx/Dictamenes/2007/dictamencierrecamaronsondaJurado%2001
1107.pdf
•
Servicio Nacional de Pesca Marítima de los Estados Unidos (NMFS, Nacional Marine
Fisheries Service)
http://www.senado.gob.mx/gace.php?sesion=2008/12/09/1&documento=109
•
La Ocean Garden, http://www.oceangarden.com/esp/shrimp/quality.htm
•
Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Camarón para la Inocuidad
Alimentaria
http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/web/propuestas_web/221204/inocuidad_agroalimentaria
/Manual_Camaron.pdf