GRASA PARA CHOCOLATE.(ES2034224)

k
OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
19
k
ES 2 034 224
kInt. Cl. : A23D 9/00
11 N.◦ de publicación:
5
51
ESPAÑA
k
A23G 1/00
TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
12
kNúmero de solicitud europea: 88304762.3
kFecha de presentación : 26.05.88
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 293 194
kFecha de publicación de la solicitud: 30.11.88
T3
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87
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k
54 Tı́tulo: Grasa para chocolate.
k
73 Titular/es: Unilever NV
k
72 Inventor/es: Pierce, John Hugh y
k
74 Agente: Carpintero López, Francisco
30 Prioridad: 27.05.87 GB 8712465
Burgemeester s’Jacobplein 1 P.O. Box 760
NL-3000 DK Rotterdam, NL
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
01.04.93
45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
01.04.93
Aviso:
k
k
Talbot, Geoffrey
k
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCION
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Esta invención se refiere a una grasa comestible adecuada para uso en la preparación de dulces de
chocolate y, en particular, se refiere a tales composiciones que contienen una cantidad apreciable de
aceites glicéridos, particularmente aceites vegetales cuyos triglicéridos son ricos en productos grasos poliinsaturados.
Los dulces de chocolate son ricos en grasas; aproximadamente un tercio del chocolate es grasa y esa
grasa es rica en ácidos grasos saturados. Alrededor de dos tercios de la manteca de cacao propiamente
dicha es grasa saturada y solamente el 5% de los ácidos grasos son poli-insaturados, es decir, contienen
dos o más enlaces etilénicamente insaturados. Las numerosas grasas alternativas propuestas y utilizadas
en los dulces de chocolate son, análogamente, muy saturadas y contienen poco o nada de ácidos grasos
poliinsaturados, por ejemplo, las grasas laúricas como el aceite de coco y el aceite de almendra de palma
y sus fracciones estearı́nicas, mantecas vegetales tales como las de los arboles shea, sal, aceituno y kokum
con una composición de triglicéridos similar a la de la manteca de cacao propiamente dicha y la variedad
de aceites vegetales endurecidos empleados como sustitutos de la manteca de cacao. Muchos de los rellenos de dulces blandos, no fundidos, también son ricos en grasas y aunque menos saturadas que la grasa
utilizada en el chocolate, el enriquecimiento del contenido de ácidos grasos insaturados serı́a deseable con
fines dietéticos. Los consumidores están siendo cada vez más conscientes del efecto de la dieta sobre la
salud y más discrimanantes con respecto a la composición de los alimentos que comen y sus efectos sobre
la salud. Podemos hacer referencia a este respecto a la publicación de las recomendaciones del Informe
del Comité sobre Aspectos Médicos de la Polı́tica de Alimentos en 1984 sobre la dieta en relación con
las enfermedades cardiovasculares, que recomienda un aumento de los ácidos grasos poliisanturados en la
dieta a expensas del contenido de ácidos grasos saturados, siendo recomendada una relación AGPI:AGSA
(ácidos grasos poli-insaturados:ácidos grasos saturados) de 0,45 como mı́nimo.
Para que resulte aceptable, la grasa del chocolate puro debe presentar una fusión en la boca similar
a la de la manteca de cacao, es decir, debe tener un elevado contenido de grasa sólida, superior al 65%
a 25◦C y, en el caso ideal, ningún contenido de sólido a 35◦ C, significando estos requisitos que la grasa
debe contener niveles importantes de ácidos grasos saturados o trans, en el caso de las grasas constituı́das
sustancialmente por glicéridos de ácidos grasos C16 y C18 como en la mayorı́a de las grasas vegetales. En
el caso del chocolate con leche, son aceptables unos valores del contenido de sólidos del 30-40% a 25◦C
y nada a 35◦ C. De nuevo, la grasa no debe exigir al fabricante que altere las condiciones de su proceso
significativamente, tanto en lo que se refieren a los tiempos y temperaturas de ablandamiento como de
cristalización en los túneles de enfriamiento.
El efecto de ablandamiento sobre las composiciones de chocolate de las grasas o aceites glicéridos
añadidos puede también ser ejercido por introducción de otras grasas que presentan un polimorfismo
cristalino diferente de la manteca de cacao cuya forma estable es la forma Beta. Las grasas laúricas
proporcionan un ejemplo muy conocido y la grasa de mantequilla, cuya fracción de punto de fusión más
alto presenta polimorfismo principal Beta, ejercen en consecuencia un efecto de ablandamiento sustancial
cuando se incorporan al chocolate con leche. Además, el fenómeno de la efluorescencia que comunican
un aspecto poco agradable al chocolate, es atribuı́ble a la incompatibilidad del hábito cristalino de las
grasas mezcladas, principalmente entre las grasas laúricas y no laúricas como la manteca de cacao.
Una base para chocolate que comprende una mezcla de licor de cacao, manteca de cacao y aceite
de soja con harina de soja desgrasada ha sido descrita en Przemysl Spozywczy, 1971, 25 (7) 267-268.
También se ha estudiado una mezcla de manteca de cacao y aceite de semilla de girasol, Izvestiya Vysshikh Uchebnykh Zavedenii, Pishchevaya Teknologiya, 1974 n◦ 3, 20-24, demostrándose que el aceite es
un buen disolvente para los triglicéridos de la manteca de cacao y confirmando ası́ que es difı́cil sustituir
las grasas convencionales para chocolate por grasas ricas en AGPI.
En la Patente de Estados Unidos 3.133.819 se describe una grasas para dulces constituı́da por una
composición de grasas sustancialmente saturada que incluye una grasa laúrica que es preferiblemente
aleatorizada y mezclada con un aceite vegetal que contiene grandes cantidades de ácido linoleico. Las
grasas laúricas presentan un alto grado de incompatibilidad con otras mantecas vegetales tales como la
manteca de cacao.
En la memoria de la Patente japonesa 169.295 se utiliza en chocolates una mezcla de manteca de
cacao y aceite y grasa de punto de fusión inferior a 25◦ C.
En la Patente GB 827.172 se describe un chocolate con leche que comprende una pasta refinadora
de leche con grasa adicional, estando constituı́da la pasta refinadora de leche por una masa de cacao,
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azúcar y leche completa en polvo desecada con toda su nata y la grasa está constituı́da por las fracciones
superiores de aceite de palma.
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En la Patente GB 2.003.912 se describen composiciones de manteca dura de fracciones centrales de
palma con intervalos especı́ficos de puntos de fusión y puntos de transparencia, con una fracción sólida
de grasa de shea que contiene menos de 80% en peso de StOST y POSt combinados, habiéndose preparado muestras de chocolate a partir de esas composiciones mezclando con los ingredientes adecuados que
incluyen leche completa en polvo.
Esta invención permite introducir en grasas, particularmente grasas para dulces a base de manteca de
cacao, una cantidad sustancial de grasas y aceites glicéridos que normalmente ejercen un efecto sustancial de ablandamiento sobre las composiciones de chocolate. Por consiguiente, esta invención proporciona
una grasa de manteca de cacao adecuada para sustituir por lo menos a parte de la manteca de cacao
normalmente presente en los formulados de chocolate, cuya grasa comprende una mezcla de la fracción
central del aceite de palma y una manteca dura que contiene por lo menos 50% de StOSt y/o POSt (P
= ácido palmı́tico, St = ácido esteárico, O = ácido oleico), donde la mezcla también comprende una
proporción de una grasa ablandante de la manteca de cacao, de la que por lo menos el 40% del contenido
total de ácido graso insaturado es un ácido graso poli-insaturado, mientras que la relación de fracción
central de palma:grasa dura está comprendida entre 1:4 y 4:1 y la composición de grasa presenta un contenido de grasa sólida (RMN de impulsos estables) de 35 como mı́nimo a 20◦ C y 8 como máximo a 35◦ C.
Esta invención también proporciona composiciones de chocolate que contiene una mezcla de manteca de
cacao sustituı́da parcialmente por una grasa constituı́da por la grasa antes mencionada que comprende
la fracción central de palma, una grasa dura que contiene por lo menos 50% de StOSt y/o POSt y una
grasa ablandante de la manteca de cacao, particularmente un aceite glicérido AGPI. Sorprendentemente,
la grasa ablandante ejerce poco efecto sobre la grasa dura o sobre las mezclas de manteca de cacao e
incluso puede mejorar los requisitos de ablandamiento.
Las grasas ablandantes comprenden aceite glicéridos lı́quidos, particularmente los de alto contenido de
AGPI y elevada relación AGPI/AGSA (ácidos grasos poliinsaturados /ácidos grasos saturados), es decir,
con al menos un 40% del contenido total de ácido graso insaturado en forma de ácido graso poli-insaturado.
La grasa ablandante puede incluirse en la mezcla de grasa sustituida o incorporarse en forma encapsulada a la composición de chocolate. Las grasas encapsuladas pueden prepararse secando una emulsión
acuosa de la proteı́na que contiene la grasa, preferiblemente caseinato sódico y habitualmente un azúcar
tal como lactosa, sacarosa o maltodextrina. La emulsión puede ser secada en tambor o secada por atomización a un tamaño medio de partı́cula preferiblemente no superior a 25 micras. Este es el tamaño de
partı́cula que prevalece en las composiciones de chocolate refinadas, a las que se agregan las partı́culas
secas que contienen la grasa sustituta, preservando ası́ la grasa ablandante en forma encapsulada. En
dicha forma, la grasa ablandante no ejerce ningún efecto de ablandamiento indebido en comparación con
el efecto ejercido cuando se encuentra presente normalmente en mezclas con composiciones de manteca
de cacao. También es organolépticamente aceptable. Por lo tanto, esta invención proporciona un método
de preparación de una composición de chocolate a la que, después de refinar, se agrega una grasa aditiva
encapsulada. Además de los aceites lı́quidos, la grasa encapsulada puede contener cualquier grasa ablandante de la manteca de cacao, por ejemplo grasa de mantequilla o una fracción de esta última. Puede
utilizarse leche en polvo en la que la grasa de mantequilla está encapsulada. Pueden emplearse otros
métodos de encapsulación siempre que no se produzcan pérdidas del contenido de las cápsulas.
Cuando se aplica la encapsulación, es esencial evitar la presencia de un exceso de humedad en las
composiciones del producto, ya que, si no fuera ası́, la membrana encapsulante se romperı́a. Se observará
además que, en cualquier caso, la envoltura encapsulante debe ser sustancialmente a prueba de pérdidas.
Esto puede determinarse extrayendo la grasa encapsulada con hexano u otro disolvente de grasas. Si
puede extraerse grasa de su encapsulación, estos materiales no son adecuados para utilizar en esta invención.
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Las composiciones de esta invención deben presentar un contenido de sólidos a 20◦ C de 35 como
mı́nimo, especialmente 60 como mı́nimo y a 35◦ C de 8 como máximo o más preferiblemente 5 como
máximo.
60
La cantidad de grasa ablandante, como aceite glicérido lı́quido en la grasa sustituta de la manteca
de cacao, es preferiblemente como mı́nimo 4% y hasta 50%, más particularmente de 10 a 30% del peso
de la composición. Los aceites vegetales adecuados incluyen aceite de soja, de semilla de algodón, de
girasol y de maı́z. Preferiblemente, hay presente aceite AGPI suficiente para proporcionar una relación
AGPI/AGSA de 0,45 como mı́nimo, con el contenido total de grasa del dulce que incluye las composicio3
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nes de esta invención.
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Otras grasas ablandantes adecuadas son la grasa de mantequilla y las fracciones de grasa de mantequilla, particularmente la estearina de grasa de mantequilla, que preferiblemente se utilizan en forma
encapsulada. Pueden haber presentes aceites glicéridos lı́quidos, por ejemplo aceite de girasol, cártamo y
cacahuet, como aceites ablandantes, proporcionando composiciones de chocolate altamente insaturadas.
También las grasas ablandantes pueden derivar de fuentes animales y marinas, incluyendo los aceites de
pescado.
Las proporciones de la fracción central de palma y de la grasa dura que constituyen el resto de la
composición grasa de acuerdo con esta invención son, por lo tanto, entre 1:4 y 4:1 partes en peso, más
particularmente entre 2:3 y 3:2 partes en peso. Preferiblemente, la fracción central de palma contiene
de 60 a 80% de POP. Preferiblemente, la grasas dura contiene como mı́nimo 60% de StOSt y/o POSt y
presenta un contenido de sólidos de 30◦C de 60 como mı́nimo y preferiblemente 70 como mı́nimo; todas
las medidas del contenido de sólidos descritas en esta memoria se han realizado por el método de RMN
pulsante. Las grasas duras adecuadas son grasas de shea, sal, kokum, aceituno, illipe y sus fracciones. La
grasa dura puede ser hidrogenada selectivamente para cumplir los requisitos antes mencionados relativos
a los sólidos. Más preferiblemente, el contenido de StOSt/POSt de la grasa dura es 80% como mı́nimo.
En esta memoria S = Acido Saturado, P = ácido palmı́tico, St = ácido esteárico y O = ácido oleico.
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50
Preferiblemente, el contenido total de SSO en las composiciones de acuerdo con esta invención es 8%
como máximo. Un intervalo particularmente preferido de composiciones comprende una fracción central
de palma que contiene como mı́nimo 75% de SOS y como máximo 8% de SSO, mezclada con estearina
de shea que contiene como mı́nimo 85% de SOS, en proporciones de 50:50 a 60:40, junto con 10 a 20% de
aceite de girasol. Estas composiciones presentan caracterı́sticas muy similares con respecto a la resistencia a la impresión digital, facilidad de desmoldeo y penetración medida con un penetrómetro después de
almacenar a 20◦ C, con una composición de control constituı́da solamente por 65:35 partes de la fracción
central con la estearina de shea.
Ejemplo 1
Se obtuvo una fracción central de palma por fraccionamiento sucesivo con acetona, que presentaba
una relación SOS:SSO de 82:4 en peso y un contenido total de S2 O de 86%. La grasa de shea también se
fraccionó para recuperar una fracción de estearina que contenia 85% de SOS. Se evaluaron mezclas de las
fracciones citadas de grasa de palma y de shea en unas proporciones de 2:3, 1:1 y 3:2, con adición de 2, 5,
10 y 20% de aceite de girasol para comparar con una mezcla de control a la que no se habı́a agregado aceite
de girasol y con Coberine, una mezcla grasa sutituida de la manteca de cacao, exclusiva. Se obtuvieron
para cada muestra los datos de la curva de enfriamiento de Jensen y el contenido de sólidos medido por el
método de RMN pulsante, determinándose estos últimos valores en muestras estabilizadas de acuerdo con
el método descrito por Patersen en Fette, Seifen Anstrichmittel (87), 225 (1985). Los datos obtenidos
se encuentran en la Tabla I, en la que se observa que, incluso a niveles de 20% de aceite de girasol,
se obtienen valores de Tmax que cumplen los requisitos aceptables para las composiciones utilizadas
como equivalentes de la manteca de cacao, para las mezclas 2:3 y 1:1 de fracción de palma/fracción de
shea y que, en realidad, por extrapolación de los datos de la Tabla I, podrı́a admitirse hasta un 40%
aproximadamente de aceite de girasol en la primera mezcla y aproximadamente un 30% en la segunda.
Además, podrı́a admitirse hasta un 12% aproximadamente de aceite de girasol en la mezcla 3:2 antes de
que la Tmax descienda por debajo de los 29◦C. Todas las mezclas consideradas presentaban unos valores
de Tmin superiores a 24◦C. Los valores de Tmax y Tmin disminuyen ambos a medida que aumenta el
contenido de aceite de girasol pero el tiempo de Jensen depende más de la relación grasa de palma/grasa
de shea.
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TABLA I
5
Grasa
Aceite de
girasol, %
Curva de enfriamiento
de Jensen
Valores en
RMN
Tmax
Tmin
Tiempo
20◦C
35◦ C
0
29
24
65
64
8
0
2
5
10
20
0
2
5
10
20
33,0
32,7
32,8
32,2
31,0
31,3
31,5
30,8
31,0
30,0
26,4
26,6
26,2
26,1
25,2
25,8
25,8
25,8
25,6
25,2
47
50
48
48
49
49
50
50
53
51
83,9
83,4
79,4
73,0
61,0
80,8
79,8
76,3
70,6
59,5
27,5
28,2
27,2
21,4
12,6
12,4
12,6
11,9
10,6
6,5
0
2
5
10
20
29,6
29,6
29,4
29,2
28,1
25,6
25,2
24,8
24,9
24,1
54
57
56
56
58
80,0
78,6
75,4
69,5
58,4
2,4
2,1
1,7
1,6
2,1
10
Coberine
Palma/Shea
2:3
15
20
25
30
35
40
45
50
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1:1
Palma/Shea
3:2
Los datos de la Tabla I indican que todas las mezclas por encima de la racción 1:1 de grasa de
palma/grasa de shea presentan un contenido de sólidos a 35◦C que es aceptable para las grasas utilizadas como equivalentes de la manteca de cacao; todas las mezclas 3:2 presentan un contenido de sólidos
suficientemente bajo a 35◦ C para este fin, dentro de estos lı́mites. Los valores del contenido de sólidos a
20◦C obtenidos para las mezclas de palma/shea como hasta 17% aproximadamente de aceite de girasol
son todos ellos aceptables para las grasas equivalentes a la manteca de cacao. En general, preferiblemente
se emplea una relación de palma/shea de aproximadamente 11:9 para cualquier nivel de aceite de girasol
hasta 15%.
Se prepararon formulados de chocolate a partir de una mezcla de las fracciones de palma y shea en una
relación de 59:41, mezclada con aceite de girasol para dar una relación total de estos tres componentes
de 53:37:10 (Muestra A) y con una mezcla 56:44 de fracción de palma/shea para dar una relación total
de 48:37:15 de palma/shea/aceite de girasol (Muestra B). Cada muestra de la grasa sustituta obtenida
se incorporó a una receta de chocolate como sigue:
Equivalente a manteca de cacao
Manteca de cacao
Grasa de mantequilla
Lecha en polvo descremada
Cacao en polvo
Azúcar
Lecitina
21,4%
4,4%
6,5%
24%
6%
37,3%
0,4%
La composición de grasa en esta receta correspondiente aproximadamente a equivalente de manteca
de cacao/manteca de cacao/grasa de mantequilla 4:1:1.
La composición se molió en un molino de triple rodillo Buhler y se homogeneizó antes de ablandar a
28◦C. El tiempo de ablandamiento se midió en un aparato Grant después de sembrar con pasta refinadora
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5
y la viscosidad de la composición ablandada se determinó con un viscosı́metro Haake a los 12 minutos,
25 y 32 minutos después de ablandar. El formulado ablandado se moldeó formando una barra que se
enfrió y se midió el tiempo de desmoldeo. La resistencia al calor se midió por impresión digital 2 minutos
después de desmoldear y, finalmente, se midió la dureza de las barras con un penetrómetro después de
almacenar a 20 y 25◦C durante una semana.
Las caracterı́sticas de procesado y almacenamiento del chocolate de muestras experimentales de chocolate, comparadas con una muestra de control (palma/shea 65:35) que no contenı́a aceite de girasol, se
encuentran en la Tabla II.
10
TABLA II
Muestra
Control
15
Tiempo para alcanzar el
ablandamiento (minutos)
Tiempo para desmoldear
(minutos)
Viscosidad en fase de
ablandamiento (poises)
Penetración a 20◦C (0,1 mm)
Penetración a 25◦C (0,1 mm)
20
25
A
B
46
46
46
12
15
14
268
33
51
200
32
65
242
29
48
30
Ejemplo 2
35
Una composición de grasa total similar a la empleada enel formulado de chocolate anterior, conteniendo la misma proporción de 20% de grasa de mantequilla pero empleando 80% de manteca de cacao
solamente, se estabilizó como se ha descrito antes durante 40 horas a 26◦ C y se halló que su contenido
de sólidos a 20◦ C era aproximadamente 35%. Una composición de grasa sustituı́da por la fracción de
palma y estearina de shea descritas en el Ejemplo 1 y mezclada en una relación de 1:2 se mezcló a su vez
con aceite de girasol en una proporción que resultó ser del 48% de la mezcla total, para dar un contenido
similar de sólidos a 20◦ C.
40
Se preparó como sigue otro formulado de chocolate a base de la mezcla de grasa resultante:
45
Mezcla de grasa
Manteca de cacao
Cacao en polvo
Leche en polvo descremada
Azúcar
Lecitina
27,6%
4,8%
5,0%
16,1%
46,2%
0,3%
50
Este chocolate solamente necesitó 12 minutos para ablandarse a 30◦ C, frente a 50-60 minutos para un
chocolate a base de manteca de cacao que contenı́a 20% de grasa de mantequilla. También presentaba
unos valores de la penetración de 33 unidades de 20◦ C y 47 unidades a 25◦C, comparables con el Control
descrito en el Ejemplo 1.
55
60
Los resultados de los Ejemplos anteriores indican que los tiempos de ablandamiento y desmoldeo o
bien permanecen inalterados o bien mejoran significativamente mediante la adición de aceite de girasol y
que la viscosidad en la fase de ablandamiento es muy similar, la resistencia al calor directamente después
de desmoldear se ha reducido ligeramente debido a la presencia del aceite de girasol y que la muestra que
contiene 10% de aceite de girasol presenta unos valores de la penetración aceptables tanto a 20 como a
25◦C, siendo la muestra que contiene 15% algo más blanda a 25◦ C aunque la dureza a 20◦C es bastante
aceptable.
6
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Ejemplo 3
Se preparó un formulado similar al descrito en en Ejemplo 1, empleando los mismos ingredientes
principales (Muestra A), junto con un Control (Muestra B), de acuerdo con las siguientes recetas:
5
10
15
POm (fracción central de palma)
SHs (estearina de shea)
GS (aceite de girasol)
MC (manteca de cacao)
Cacao en polvo 10/12
Leche en polvo descremada
Azúcar
Lecitina
A
B
7,45
9,11
11,04
4,77
5,04
16,09
46,22
0,29
–
–
11,04
21,33
5,04
16,09
46,22
0,29
20
En ambos casos, el contenido total de grasa era 32,37% y las fases de grasas totales eran:
25
30
35
A
B
23,0/28,1/14,8/34,1
65,9/34,1
POm/SHs/MC/GS
MC/GS
Ambas muestras se ablandaron en una vasija de ablandamiento de laboratorio a 28◦ C mediante siembra. Se determinó el tiempo de ablandamiento. Se midió también la viscosidad de varios tiempos después
del ablandamiento, se moldearon barras y también se midió el tiempo necesario para desmoldear en un
túnel de enfriamiento estacionario a 10◦C. Después de desmoldear, se determinó la dureza del chocolate
mediante el ensayo de la huella digital 2 minutos después de desmoldear. La dureza del chocolate después
del almacenamiento se midió mediante penetrometrı́a de muestras almacenadas y 20◦C y 25◦ C.
Los resultados de estas evaluaciones se indican a continuación:
A
B
13 min
325 poises
397 poises
21 min
40
45
50
55
60
Tiempo de ablandamiento
Viscosidad – ablandamiento+5 min
– ablandamiento+10 min
– ablandamiento+20 min
– ablandamiento+24 min
Tiempo de desmoldeo
impresión digital
Penetraciones
– 1 semana/20◦C
– 1 semana/25◦C
– 4 semanas/20◦ C
– 4 semanas/25◦ C
14 min
6 arrugas
28
36
25
29
147 poises
173 poises
11 min
10 arrugas
31
42
26
27
Por lo tanto, la muestra a base de aceite de girasol agregada a la manteca de cacao requiere algo más
tiempo para ablandarse que la muestra que contiene POm y SHs aunque tiene una viscosidad mucho
menor después de ablandar y un tiempo de desmoldeo ligeramente más corto. Desde el momento de
desmoldear hasta alrededor de 1 mes después, la muestra que contenı́a solamente manteca de cacao y
aceite de girasol era la más blanda. La impresión digital 2 minutos después de desmoldear demuestra que
es extremadamente blanda en este punto y puede haber dificultades para envolver un producto con esta
punctuación de la impresión digital. Al cabo de 1 semana de almacenamiento, también es más blanda
que la correspondiente muestra de acuerdo con esta invención pero esta diferencia habia desaparecido
7
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al cabo de 1 mes de almacenamiento, en cuyo momento la dureza de las dos muestras era más o menos
idéntica.
5
La ventaja de la muestra de acuerdo con esta invención reside, por lo tanto, en el tiempo de ablandamiento y la dureza en las primeras cuatro semanas.
Ejemplo 4
10
15
20
25
30
Se preparó una “base” de chocolate por refinamiento convencional que incluı́a homogeneización, de
acuerdo con la siguiente receta, donde las partes están expresadas en tanto por ciento en peso:
Grasa
Cacao en polvo
Leche en polvo descremada
Azúcar
Lecitina
29,2
5,5
17,8
47,0
0,5
La grasa estaba constituı́da por una mezcla de manteca de cacao con una grasa convencional equivalente a la manteca de cacao, constituı́da por una mezcla de fracción central de aceite de palma y fracción
estearı́nica de shea como se ha descrito en el Ejemplo 1, en cantidades iguales en peso.
Se agregó a la base de chocolate refinada aceite de girasol encapsulado por secado por atomización
de una emulsión del aceite en una suspensión acuosa de maltodextrina y caseinato, a razón de 10 partes
por 90 partes de base.
El formulado resultando se procesó en primer lugar y después se ablandó y parte se depositó en
moldes y el resto se aplicó como recubrimiento sobre centros duldes. Ambos tipos de productos eran
satisfactorios.
35
40
45
50
55
60
8
2 034 224
REIVINDICACIONES
5
10
1. Una composición de grasa que comprende una mezcla de fracción central de aceite de palma y
una mantequilla dura, que contiene por lo menos 50% en peso de POSt y/o StOSt (P = ácido palmı́tico,
St = ácido esteárico, O = ácido oleico), donde la mezcla también contiene una proporción de una grasa
ablandante de la manteca de cacao de la que por lo menos el 40% del contenido total de ácidos grasos
insaturados está formado por ácidos grasos poli-insaturados, mientras que la relación de fracción central
de aeite de palma a grasa dura está comprendida entre 1:4 y 4:1, y la composición de grasa presenta
un contenido de grasa sólida de 35 como mı́nimo a 20◦C y 8 como máximo a 35◦ C (método de RMN
pulsante, estabilizado).
2. Una composición de grasa según la reivindicación 1, donde la grasa ablandante está encapsulada.
15
3. Una composición de grasa según la reivindicación 2, donde la grasa ablandante está encapsulada
en una proteı́na y/o un azúcar.
4. Una composición de grasa según las reivindicaciones 2 y 3, donde la grasa encapsulada comprende
una emulsión acuosa secada por atomización.
20
5. Una composición de grasa según la reivindicación 4, donde el tamaño medio de partı́cula de la
grasa encapsulada es de 25 µm como máximo.
6. Una composición de grasa según las reivindicaciones 2 a 5, donde la grasa ablandante también
comprende grasa de mantequilla o una fracción de la misma.
25
30
7. Una composición de grasa según las reivindicaciones 1 a 6, donde la cantidad de grasa ablandante
como aceite triglicérido lı́quido constituye del 4 al 50% del peso de la composición de grasa.
8. Una composición de grasa según la reivindicación 1, donde la mantequilla dura contiene como
mı́nimo 60% en peso de StOSt y/o POSt.
9. Una composición de grasa según la reivindicación 1, donde la fracción central de aceite de palma
contiene 60-80% en peso de POP.
35
40
10. Un procedimiento para la preparación de una composición de chocolate, donde hay presente una
grasa y los ingredientes convencionales del chocolate, caracterizado por la incorporación de la grasa
encapsulada de acuerdo con las reivindicaciones 2 a 7 a una composición de chocolate refinado.
11. Un procedimiento según la reivindicación 10, donde la grasa encapsulada también comprende
grasa de mantequilla.
12. Un procedimiento según la reivindicación 11, donde la grasa encapsulada está encapsulada en
leche en polvo.
45
50
55
60
9