Comprendiendo el comportamiento fásico de los

DSC
Comprendiendo el comportamiento
fásico de los productos alimentarios
El azúcar es parte principal de nuestra dieta diaria y proporciona energía. Los azúcares simples y los carbohidratos que pueden romperse en
pequeñas moléculas de azúcar son el combustible preferido como fuente de energía. Con el DSC823e puede determinarse el complejo proceso
natural de las fases binarias del azúcar y agua. Para unas condiciones
dadas, el sistema de azúcares descrito ofrece valiosa información estructural relacionada con la estabilidad a largo plazo.
En productos alimentarios, el azúcar puede surgir en forma amorfa o en solución.
Esta compleja propiedad del azúcar puede
describirse con diagramas de fases.
¿Por qué utilizar diagramas
de fases?
Los científicos han estado estudiando si
comer alimentos que incrementan en
gran medida los niveles de azúcar en
sangre está directamente relacionado con
problemas de salud, como diabetes y enfermedades cardíacas. El modo en que el
azúcar simple entra en el flujo sanguíneo
es el principal factor y puede estudiarse
utilizando diagramas de fases.
destacable es que al calentar la muestra
rápidamente enfriada aparece un pico correspondiente a la cristalización de agua,
así como a una temperatura de transición vítrea mucho menor. Esto proporciona información sobre cómo se incrusta
el azúcar amorfo en la matriz de hielo
congelada.
Los resultados del DSC823e pueden utilizarse para formar la base del diagrama de fases mostrado en la figura 3. Las
características de las fases presentes son
diferentes física y químicamente como se
describe a continuación:
n
DSC823e
Utilizando el
y el software STARe, la transición vítrea de azúcar amorfo
puede medirse hasta concentraciones de
alrededor de un 0,3%.
El ejemplo mostrado en la figura 1 ilustra
la influencia del enfriamiento rápido y el
enfriamiento controlado sobre las características materiales del azúcar. Lo más
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Diferencias físicas:
una es sólida (vidrio) y la otra es
líquida
n Diferencias químicas:
una es azúcar puro y la otra es una
mezcla de azúcar y agua.
El diagrama de fases ofrece una forma
gráfica de representar los resultados de
procesos naturales complejos. Bajo condi-
ciones definidas para un sistema específico
en equilibrio, pueden determinarse la fase
o fases presentes. El DSC823e ofrece un
método sencillo con el que pueden determinarse diagramas de fases de mezclas.
La información obtenida es valiosa para
los ensayos de alimentos con estabilidad
a largo plazo.
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Figura 1:
Análisis de azúcar mediante DSC
Figura 2:
Transición vítrea y fusión de
soluciones de azúcar
Figura 3:
Diagrama de fases de azúcar-agua
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