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Código- Asignatura
064424 - Cata conceptual y proceso culinario
Bloque temático
Gastronomía
Curso
Tercero y
cuarto
Tipos asignatura
Optativa
Créditos
3 cr. ECTS
Horas presenciales
30 horas
Horas de trabajo
autónomo
40
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
En esta asignatura se contemplan conceptos de cata organoléptica,
aplicando las
combinaciones de los diferentes productos para realizar los maridajes correctos. También
contempla el conocimiento del producto, así como su aplicación técnica y el recorrido del
análisis sensorial. Despertar el interés culinario en un viaje por el paisaje de las materias
primas en sus formas, texturas y sabores.
COMPETENCIAS GENÉRICAS
•
Analizar y evaluar el potencial turístico de productos gastronómicos.
•
Orientar al cliente.
COMPETÈNCIES ESPECÍFIQUES
•
Planificar y gestionar la elaboración de productos gastronómicos entendidos como
un reclamo turístico.
•
Diseñar y gestionar la oferta culinaria de productos turísticos.
•
Conocer y seleccionar materias primas e identificar las cualidades organolépticas y
sus aplicaciones a la hora de crear productos culinarios concretos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
•
Describir y clasificar las materias primas en el sector de restauración. Reconocer sus
características y sus cualidades organolépticas.
•
Relacionar las cualidades organolépticas de los alimentos con sus principales
aplicaciones gastronómicas.
•
Reconocer los productos acogidos a sellos de calidad alimentaria.
•
Aplicar la metodología de la cata de alimentos en la selección de materias primas,
valorando la adecuación de los objetivos de calidad propuestos y a la oferta
gastronómica del establecimiento.
•
Reconocer los atributos sensoriales de los productos catados. Detectar diferencias de
sabores, olores, texturas y todos aquellos atributos básicos propios de casa producto,
tanto en alimentos frescos como en alimentos conservados y cocinados.
•
Identificar posibles alternativas a la hora de hacer combinaciones de alimentos.
Valorar el equilibrio y la armonía de las combinaciones.
•
Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados tales como
la forma, el color, las propiedades organolépticas u otros.
•
Caracterizar las normas básicas para elaborar productos culinarios.
•
Determinar les guarniciones y complementos adecuándolas a la elaboración a las
que acompañan.
•
Aplicar combinaciones organolépticas correctas a la hora de diseñar una oferta
gastronómica.
METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE
El método de aprendizaje se basa en dos tipos de sesiones.
-
Sesiones expositivas acompañadas regularmente de soporte escrito o audiovisual
(vídeo, PowerPoint etc.)
-
Sesiones en el aula de cata y el aula técnica de cocina, donde el alumno participa
de manera activa en las actividades.
Se fomentará de manera especial la participación de los alumnos y la discusión sobre los
temas propuestos. Será fundamental la colaboración del alumno con el seguimiento de las
lecturas y ejercicios propuestos, con el fin de contribuir a que la participación en clase sea
fundamental y ágil.
Se estimulará el espíritu de investigación y documentación y la capacidad de trabajar de
manera autónoma, mediante la elaboración de ejercicios y trabajos por parte del alumno,
tanto dentro como fuera del aula.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Las herramientas a utilizar en la asignatura son aquellas que permitan evaluar al alumno
desde diferentes ámbitos; trabajos en grupos e individuales.
La superación de la asignatura comporta el seguimiento constante de la materia y la
realización de las actividades de evaluación propuestas, motivo por el cual se aplicará el
sistema de evaluación continua. La no asistencia a las clases no exime de la realización de
las pruebas de evaluación periódicas.
En horario lectivo se realizarán pruebas de control para evaluar la asimilación de los
contenidos del programa, y de manera autónoma, el alumno habrá de resolver ejercicios
prácticos a partir de casos propuestos. Estos deberán ser entregados en los plazos
establecidos.
Todo esto con un diseño previo de los criterios de evaluación de cada uno de los elementos
y considerando su adecuación a los objetivos a alcanzar.
En caso de no poder asistir al 90 % de les clases, se realizaría una evaluación única con
contenidos adaptados, dado que hay una gran cantidad de conceptos de aplicación en el
aula.
CRONOGRAMA ORIENTATIVO DEL CURSO
Desarrollo del temario
Tema 1 – Las Materias primas
Período
1.1. Clasificación gastronómica, variedades más
importantes y sus características de calidad.
1.2. Aplicaciones gastronómicas básicas.
4 horas
1.3. Denominaciones de origen catalanas y
españolas y otros sellos de calidad alimentaria.
Tema 2 – El análisis sensorial de los alimentos
2.1. Los sentidos y la percepción sensorial de
alimentos.
2.2. Los atributos de los alimentos. Elaboración de
perfiles sensoriales.
2.3. Definición del proceso de cata de alimentos:
técnicas de análisis, aplicación y fases.
4 horas
Desarrollo del temario
Período
Tema 3 – Cata de alimentos
3.1. Cata de frutas y hortalizas
3.2. Cata de cereales y legumbres
3.3. Cata de productos cárnicos
3.4. Cata de pescados y mariscos
10 horas
3.5. Cata de productos lácteos
3.6. Cata de condimentos: aceites, vinagres,
especias y otros
3.7. Cata de otros productos
Tema 4 – La cocción y la cata de alimentos
4.1. Transformaciones de los alimentos manipulados
a través de diferentes métodos.
4.2. La importancia de los métodos de cocción en
el análisis sensorial de alimentos.
4 horas
4.3. Cata de alimentos crudos y cocidos.
Tema 5- Las combinaciones de productos en el proceso
culinario
5.1. Maridaje de productos culinarios
5.2. Experimentación y evaluación de posibles
combinaciones. Elaboración de esquemas.
5.3. Los componentes de un plato. Aliños,
guarniciones, elementos aromáticos y otros.
5.4. El proceso creativo de un plato.
5.5. Adecuación de los alimentos catados a la
oferta gastronómica del establecimiento.
8 horas