Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos

norma
española
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UNE-EN ISO 22000
Noviembre 2005
TÍTULO
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organización
alimentaria
en
la cadena
(ISO 22000:2005)
Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005).
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Exigences pour tout organisme
appartenant à la chaîne alimentaire (ISO 22000:2005).
CORRESPONDENCIA
Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 22000 de
septiembre de 2005, que a su vez adopta íntegramente la Norma Internacional
ISO 22000:2005.
OBSERVACIONES
ANTECEDENTES
Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 34 Productos
Alimentarios cuya Secretaría desempeña FIAB.
EXTRACTO DEL DOCUMENTO UNE-EN ISO 22000
Editada e impresa por AENOR
Depósito legal: M 48415:2005
LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
 AENOR 2005
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28004 MADRID-España
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Fax
91 432 60 00
91 310 40 32
Grupo 27
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ÍNDICE
Página
PRÓLOGO.............................................................................................................................................
7
PRÓLOGO DE LA VERSIÓN EN ESPAÑOL ................................................................................
8
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................
9
1
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.........................................................................
11
2
REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................
12
3
TÉRMINOS Y DEFINICIONES.......................................................................................
12
4
4.1
4.2
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ..................
Requisitos generales ............................................................................................................
Requisitos de documentación .............................................................................................
14
14
15
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ..................................................................
Compromiso de la dirección...............................................................................................
Política de la inocuidad de los alimentos ..........................................................................
Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ..........................
Responsabilidad y autoridad..............................................................................................
Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos...........................................................
Comunicación.......................................................................................................................
Preparación y respuesta ante emergencias.......................................................................
Revisión por la dirección.....................................................................................................
16
16
16
16
16
17
17
18
18
6
6.1
6.2
6.3
6.4
GESTIÓN DE LOS RECURSOS ......................................................................................
Provisión de recursos...........................................................................................................
Recursos humanos ...............................................................................................................
Infraestructura.....................................................................................................................
Ambiente de trabajo ............................................................................................................
19
19
19
20
20
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS ......................
Generalidades .......................................................................................................................
Programas de prerrequisitos (PPR) ..................................................................................
Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros................................................
Análisis de peligros ..............................................................................................................
Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)....
Establecimiento del plan HACCP .....................................................................................
Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican
los PPR y el plan HACCP ...................................................................................................
Planificación de la verificación ..........................................................................................
Sistema de trazabilidad.......................................................................................................
Control de no conformidades .............................................................................................
20
20
20
21
23
25
25
7.8
7.9
7.10
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................
Generalidades .......................................................................................................................
Validación de las combinaciones de medidas de control ................................................
Control del seguimiento y la medición..............................................................................
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ...........................
Mejora ...................................................................................................................................
26
26
27
27
29
29
29
30
30
31
EXTRACTO DEL DOCUMENTO UNE-EN ISO 22000
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ANEXO A (Informativo)
REFERENCIAS CRUZADAS ENTRE LA NORMA
ISO 22000:2005 Y LA NORMA ISO 9001:2000.................................
33
REFERENCIAS CRUZADAS ENTRE HACCP Y LA NORMA
ISO 22000:2005 .......................................................................................
39
REFERENCIAS DEL CODEX QUE PROPORCIONAN
EJEMPLOS DE MEDIDAS DE CONTROL, INCLUYENDO
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS Y ORIENTACIÓN
PARA SU SELECCIÓN Y USO...........................................................
40
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................
44
ANEXO B (Informativo)
ANEXO C (Informativo)
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una
organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo
humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la
cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios
para alcanzar cualquier requisito de esta norma internacional se pueden obtener a través del uso de recursos internos y/o
externos.
Esta norma internacional especifica requisitos que le permiten a una organización:
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor;
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos;
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente
acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente;
d) comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes
interesadas pertinentes en la cadena alimentaria;
e) asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos declarada;
f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes, y
g) buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos por un organismo externo,
o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta norma internacional.
Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y pretenden ser aplicables a todas las organizaciones en
la cadena alimentaria sin importar su tamaño y complejidad. Esto incluye organizaciones directa o indirectamente
involucradas en una o más etapas de la cadena alimentaria. Las organizaciones que están directamente vinculadas
incluyen, entre otras, productores de alimento para animales, cosechadores, agricultores, productores de ingredientes,
fabricantes de alimentos, minoristas, operadores de servicios de comida y catering, organizaciones que proporcionan
servicios de limpieza y desinfección, transporte, almacenamiento y distribución. Otras organizaciones que están
indirectamente involucradas incluyen, entre otras, proveedores de equipos, agentes de limpieza y desinfección, material
de embalaje, y otros materiales en contacto con los alimentos.
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Esta norma internacional permite a una organización, tal como una organización pequeña y/o poco desarrollada (por
ejemplo una pequeña granja, un pequeño distribuidor de envases, un pequeño vendedor minorista o de servicios de
comida), implementar una combinación de medidas de control desarrollada externamente.
NOTA − En la Especificación Técnica ISO/TS 22004 se proporciona orientación sobre la aplicación de esta norma internacional.
2 NORMAS PARA CONSULTA
Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).
ISO 9000:2000 − Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario.
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