05. Edulcorantes.

EDULCORANTES
DRA. LUZ DON
CENTRO DE NUTRICÍON
DEFINICÍON
SUSTANCIA QUE ENDULZAN LOS
ALIMENTOS
NUTRITIVOS
NO NUTRITIVOS
EDULCORANTES NUTRITIVOS
AZUCARES Y ALCOHOLES
PROVEEN ENERGÍA 4 CAL/gr.
EL SABOR Y DULZURA DE LA
SACAROSA SE TOMA COMO
REFERENCIA
NOMBRE DE LOS AZÚCARES
UTILIZADOS EN LOS ALIMENTOS
AZÚCAR
SACAROSA
AZÚCAR MORENA
AZÚCAR GLASS
AZUCAR
TURBINADO
GLUCOSA
SORBITOL
LEVULOSA
POLIDEXTROSA
LACTOSA
MANITOL
MIEL
JARABE DE MAIZ
MELAZA
DEXTRINA
FRUCTOSA
MALTOSA
CARAMELO
JARABE DE MAPLE
AZÚCARES
MONOSACÁRIDOS:
GLUCOSA, FRUCTOSA
GALACTOSA
DISACÁRIDOS :
SACAROSA ,LACTOSA ,MALTOSA
AZÚCARES
JARABE DE MAIZ ALTO EN
FRUCTOSA
se prepara tratando con ácido y
enzimas al almidón de maíz
más económico, no forma cristales,
mejores propiedades de congelación
presente en refrescos, caramelos,
mermeladas ,jaleas ,postres
AZÚCARES
azúcar turbinado: azúcar
parcialmente refinada ,tiene leve
sabor a melaza.
azúcar morena :es sacarosa con
algunas melazas.
jarabe de maple :se obtiene hirviendo
y concentrando la savia que se
obtiene en árboles de azúcar maple.
AZÚCARES
MIEL :es el néctar de las plantas
alterados por enzimas de las abejas.
las enzimas descomponen gran parte
de la sacarosa en fructosa y glucosa.
no apta para lactantes, puede
contener esporas de clostridium
botulinum (el estómago aún no
produce suficiente ácido clorhídrico)
AZÚCARES
FRUCTOSA:



Doble de valor de dulzor que la sacarosa
Índice glucémico menor que la sacarosa
El consumo en exceso produce
elevación de los triglicéridos
 Presente en mermeladas ,miel
ÁLCOHOLES DE AZÚCARES
sorbitol
manitol
xilitol
2 cal/gr.
se absorben y metabolizan en glucosa más
lentamente
en grandes cantidades producen diarrea
ingesta máxima permitida :50 gr./día
ALCOHOLES AZÚCARES
SORBITOL :derivado alcohólico de la
glucosa: chicles dietéticos, mentas y
caramelos ,no se metabolizan bien
por las bacterias de la boca ,no
favorecen las caries, menos dulce
que la sacarosa
MANITOL :derivado alcohólico de la
fructosa
ALCOHOLES DE AZÚCARES
XILITOL :derivado alcohólico de la xilosa
poder endulzante similar a la fructosa
pero varía en función del PH y temperatura
del alimento que lo contenga
se encuentra en chicles y golosinas
bajo poder cariogénico
CHICLE SIN AZÚCAR
ingredientes :sorbitol, base de goma.
manitol ,glicerol ,jarabe de glucosa
hidrogenado, xilitol, sabores
artificiales y naturales ,apártame ,rojo
40,amarillo 6 y bht (para la
conservación da la frescura)
contiene fenilalanina, fenilcetonuricos
abstenerse
ADA/DIABETES
el consumo de poli alcoholes incrementa
menos la glucosa que la sacarosa
la sacarosa puede incorporarse a la dieta
en el contexto del resto de los alimentos
ingeridos en especial las grasas
la sacarosa incrementa la glucemia como
el almidón
los poli alcoholes se prefieren cuando hay
que restringir calorías
EDULCORANTES NO
CALÓRICOS
SON ARTIFICIALES
NO APORTAN
CALORÍAS
SACARINA
CICLAMATO
ASPARTAME
ACESULFAME K
NEOTAME
SUCRALOSA
SACARINA (1879)
DERIVADO HIDROCARBURO
300-700 VECES MÁS DULCE QUE EL
AZÚCAR
DEJA SABOR METÁLICO RESIDUAL
ESTABLE AL CALOR
NO SE METABOLIZA
EXCRECÍON RENAL
ASOCIADO CON CANCER DE VEJIGA
EN ROEDORES
CICLAMATO(1957)
30-60 VECES MÁS
DULCE QUE EL
AZÚCAR
NO DEJA SABOR
METÁLICO
UTILIZADO EN
REFRESCOS Y
COLUTORIOS
BUCALES
NO AUTORIZADO EN
FDA/USA
ASOCIADO CON
CÁNCER EN
ROEDORES
ASPARTAME(1981)
FORMADO POR DOS AA:
FENILALANINA Y AC. ASPÁRTICO
180-200 VECES MÁS DULCE QUE
LA SACAROSA
APORTA 4 cal/gr.
SE ENCUENTRA EN BEBIDAS,
GELATINA, GOMA DE MASCAR,
RELLENOS Y COBERTURAS DE
TORTAS
ASPARTAME
CONSUMO DIARIO PERMITIDO:
50 mg./kg.
14 latas de refresco dietético ,O a 80
sobres de EQUAL
algunas personas presentan cefalea,
mareos ,nauseas , gastritis, convulsiones.
prohibido en fenilcetonuricos
pierde el dulzor con la cocción
se produce metanol cuando se metaboliza
ACESULFAME-K(1988)
NO ES DIGERIBLE
(acalórico)
NO PRODUCE CARIES
DENTALES
PUEDE SOMETERSE A
COCCIÓN
gomas de mascar
refrescos en polvo
gelatinas ,postres
pastelería, edulcorantes de
mesa ,caramelos ,yogurt,
cremas no lácteas pastillas
para la garganta.
en cantidades excesivas
tiene sabor amargo
ASOCIACIONES FRECUENTES
sacarina-ciclamato :postres ,polvos
para gelatinas y cremas ,bebidas (no
autorizada en USA)
aspartame-acesulfame-K: bebidas
gomas de mascar
NEOTAME
APROBADO POR FDA EN
2002
7000-13000 VECES MÁS
DULCE QUE LA SACAROSA
PUEDE UTILIZARSE PARA
COCINAR
artículos horneados ,refrescos,
gomas de mascar, dulces
recubrimiento de tortas, postres
congelados ,gelatinas ,jugos de
frutas procesados, mermeladas
y jaleas
NEOTAME
TIENE UNA ESTRUCTURA
QUÍMICA SEMEJANTE EL
ASPARTAME PERO NO SE
METABOLIZA EN SUS AA
PUEDE UTILIZARSE EN
FENILCETONURICOS
SEGURO EN MUJERES
EMBARAZADAS, LACTANCIA Y
NIÑOS
SUCRALOSA(1998)
600 veces más dulce que
la sacarosa
producido a partir de una
modificación química de la
sacarosa
puede someterse al calor
alto y usarse para cocción.
Es á-calórico
se excreta por orina
Se utiliza en iguales
cantidades que el azúcar
SUCRALOSA
Presente en refrescos ,goma de
mascar, artículos horneados ,jarabe,
gelatina helados ,mermeladas ,frutas
y jugos procesados ,y edulcorante de
mesa
Ingesta Diaria Admitida
la IDA se calcula100 veces menos del nivel
que podría causar daño (mg./kg .de peso)
Aspartame :para una persona de 60 kg.
2400mg./kg
latas de gaseosa 13 unidades
yogurt de 180 mg.:55potes
gelatina de 120 gr. :26 porciones
STEVIOSIDO
ORÍGEN :STEVIA
REBAUDIANA
HOJA:15-30 VECES MÁS
DULCE LA SACAROSA
ESTEOSIDO:100-300
VECES MÁS DULCE QUE
LA SACAROSA
PLANTA DE CLIMA
SUBTROPICAL
PARAGUAY ARGENTINA
Y BRASIL
STEVIOSIDO
PUEDE SOMETERSE A COCCIÓN
NO FAVORECE LAS CARIES
DENTALES
ACALORICO
SE CONSUME EN HOJAS
TRITURADAS EN SAQUITOS PARA
ENDULZAR INFUSIONES ,YERBA
MATE
STEVIOSIDO
PRESENTE EN:
jugos de frutas y refrescos ,goma de
mascar ,helados, yogurt, gelatina,
granola galletas ,salsas y conservas
de frutas y verduras (realza los
sabores)
industria farmacéutica :pasta dental
jarabes
cosmética :labiales
MOSO :UN CAFE CON
EDULCORANTE POR FAVOR!
INULINA
Fructooligosacáridos obtenidos de
fuentes vegetales
indigerible para el Ser Humano
aporta 1,4 cal/gr.
estable a altas temperaturas
a nivel intestinal actúa como fibra
mejorando la flora y activando el
peristaltismo.
TAUMATINA
PROTEÍNA EXTRAIDA DE UNA
PLANTA DE ÁFRICA
ES LA SUSTANCIA NATURAL MÁS
DULCE
2500 VECES MÁS DULCE QUE EL
AZUCAR
NEOESPERIDINA
A PARTIR DE MODIFICAR UNA
SUSTANCIA PRESENTE EN LAS
NARANJAS AMARGAS
250 A 1800 VECES MÁS DULCE
QUE EL AZUCAR
MONELLINA
PROTEÍNA DE SABOR 1000 VECES
MÁS DULCE QUE EL AZUCAR
PROVIENE DEL UN FRUTO
“Azúcar light”
Producto comercial constituido por :
sacarosa
acesulfame k
aspartame
presenta valor calórico disminuido
MUCHAS GRACIAS