Antonio Pérez Fritsch, Director Industrial, Calidad e I+D del Grupo

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Director Industrial, Calidad e I+D del Grupo Rodilla
Antonio Pérez Fritsch,
Entrevista
Antonio Pérez Fritsch es Director Industrial, Calidad e I+D del Grupo Rodilla
desde mayo de 2008. Ha desarrollado la totalidad de sus 20 años de trayectoria profesional en el sector de la alimentación. Ha sido Director Técnico
y Calidad Corporativo en TelePizza, Director Industrial en Embutidos Palacios,
Director Industrial en La Pila, Director de Calidad en El Acueducto y socio
Director de Consultoría Alimentaria en Tormo&Asociados.
Antonio es licenciado en Química Industrial por la Universidad Complutense
de Madrid y cuenta con Máster en Dirección de Producción y Calidad por el
IDE-CESEM.
“La elaboración artesana y de
calidad es la clave de Rodilla”
Grupo Rodilla es el referente de la alimentación y restauración moderna en España desde hace
75 años. Fundado en 1939 por Antonio Rodilla, el Grupo cuenta con alrededor de 200 establecimientos y engloba una serie de marcas líderes basadas en producto artesanal, sano y de
calidad: Rodilla (sándwich), Indias Coffee Shop y Cafés Jamaica.
Revista Alimentaria.- Comenzamos con unos
breves datos económicos de su compañía.
Antonio Pérez Fritsch.- En 2013 nuestra cifra de
negocios consolidada fue 36,9 millones de euros,
mientras que el volumen de negocio agregado (consolidado Grupo Rodilla más Franquicias) ascendió a
80 millones de euros.
En cuanto a nuestra plantilla en 2013, fue de 746
trabajadores. (Ver Cuadro 1).
R. A.- Ofrecer productos seguros es clave para
el éxito del Grupo Rodilla. ¿Qué sistemas de garantía de la seguridad alimentaria tienen en marcha?
A.P.F.- La seguridad alimentaria es un requisito indispensable para poder operar en el sector alimentario. Desde el punto de vista legal, las empresas deben tener un sistema que garantice la inocuidad de
los alimentos que ofrece, basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Varios de los productos que ofrece Rodilla.
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Entrevista
Rodilla tiene definido e implantado este sistema
APPCC tanto en las tiendas de toda la cadena, como
en el obrador del Grupo.
En las tiendas, el personal elabora diariamente los
productos en una zona especialmente diseñada para
la manipulación higiénica, siguiendo unas normas y
protocolos muy concretos. La elaboración es continua durante el día y se van sacando a la vitrina expositora, desde la que se ofrece a los clientes. Con
esto pretendemos garantizar la frescura y la seguridad de nuestros productos, manteniendo la elaboración artesana y de calidad que define a Rodilla desde sus inicios.
En el obrador, además, tenemos certificado un sistema de Gestión de la Calidad según el referencial
ISO 9001:2008 y contamos con un laboratorio propio de análisis microbiológico y físicoquímico, en el
que comprobamos las especificaciones de las materias primas, analizamos los productos fabricados y
las condiciones higiénicas de trabajo.
Como verificación de la eficacia de estos sistemas
contamos con una metodología de auditorías internas y externas y un departamento de Formación
que, coordinado con Calidad, imparte las instrucciones y normas de trabajo a seguir. Todas las tiendas
son inspeccionadas por un equipo técnico compuesto por personal propio cualificado que verifica el
cumplimiento de las condiciones y procesos de elaboración, y por laboratorios homologados que verifican analíticamente las condiciones higiénicas del
local, el personal y los productos.
Evolución anual Número de Establecimientos
2013
Tiendas propias
Rodilla
Café de Indias
Jamaica
Total tiendas propias
Franquicias
Rodilla
Café de Indias
Jamaica
Total franquicias
Cadenas
Rodilla
Café de Indias
Jamaica
Total cadenas
35
12
29
76
65
12
30
107
100
24
59
183
Evolución ventas
Millones de euros
Cifra de negocios Consolidada
2013
36,9
Volumen de negocio agregado Consolidado Grupo Rodilla + Franquicias
Millones de euros
Volumen de negocio agregado
2013
80,0
Plantilla
Nº personas
Personas
2013
746
Cuadro 1.
Por otra parte, podemos decir que los rellenos y salsas que utilizamos tienen un alto estándar de seguridad alimentaria, al estar todos pasterizados con
tecnología de altas presiones en nuestro obrador.
R. A.- Teniendo en cuenta que poseen numerosas referencias de productos, ¿con qué sistema
cuentan para garantizar su trazabilidad, tanto
aguas arriba como aguas abajo?
A.P.F.- La trazabilidad de los productos también es
un requisito legal imprescindible en la cadena alimen3
Fase de cortado en el proceso de elaboración de los
sándwiches.
taria, desde el proveedor hasta el cliente. La base fundamental para la trazabilidad es la identificación de los ingredientes y los productos elaborados, así
como las condiciones en las que se han elaborado, con la información necesaria y su registro para una posible consulta.
En este sentido, los ingredientes que diariamente se utilizan en las tiendas en
la elaboración de los productos, la mayoría de ellos por cierto de proveedores
locales, se identifican; y esta información se anota en unos registros estandarizados. Con esto podemos saber en cada producto qué ingredientes, de
qué proveedor y qué lotes y fechas han sido utilizados, cuándo y por quién.
En nuestro obrador también tenemos implantado un sistema de identificación
y registro en todas las fases de proceso, desde la recepción hasta la carga
en la expedición, con el que garantizamos toda esta información.
Por otra parte, nuestro operador logístico lleva también un control de recepción
de materiales, gestión de lotes/fechas caducidad y distribución, de forma que
es capaz de saber qué productos ha recibido y qué ha enviado a cada local.
Destacamos
"Comprobamos
periódicamente
la eficacia de
nuestro sistema
de trazabilidad"
Además, con toda esta información realizamos periódicamente ejercicios de
trazabilidad descendente y ascendente para someter a prueba nuestro sistema
de trazabilidad. Partimos de un ingrediente hasta llegar a saber en qué producto o productos ha intervenido y a qué locales se ha suministrado, así como
partir de un producto en una tienda y llegar a saber sus condiciones de fabricación y entrega.
R. A.- Muchos de los ingredientes de sus recetas tienen una vida útil
corta (queso, mahonesa…). ¿Han implementado alguna tecnología innovadora que permita alargar su periodo de conservación?
A.P.F.- Los rellenos y las salsas de los productos que ofrecemos se producen
en el obrador del Grupo, con know-how de recetas y procesos de elaboración
desarrollados a lo largo de los 75 años de vida de Rodilla. Con esta decisión
Pérez Fritsch en la tienda de Rodilla situada en Sol (Madrid).
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Entrevista
tenemos asegurada la homogeneidad de los mismos, pero en su momento
tuvimos que enfrentarnos al reto de ofrecer productos seguros y con una vida
útil suficiente para suministrar a todas nuestras tiendas de forma eficiente.
Destacamos
"Fuimos
pioneros en
aplicar la
pasterización
por altas
presiones"
En este sentido, fuimos pioneros en aplicar tecnologías de pasterización por
altas presiones. La pasterización como tal tiene por objetivo fundamental eliminar la flora bacteriana que pueda ser perjudicial para la salud, los llamados
microorganismos patógenos. A la vez, también se consigue como efecto reducir la población de la flora banal, que en principio no provoca enfermedad
pero, debido a su metabolismo, altera las características organolépticas
de los productos, y por tanto, responsable de la caducidad o vida útil
de los mismos.
La pasterización térmica tradicional,
consistente en elevar la temperatura
durante un tiempo determinado para
inactivar los microorganismo, no era
viable en nuestro caso porque el mismo proceso altera las propiedades
sensoriales de nuestros productos.
Sin embargo, sí encontramos que la
tecnología de pasterización por altas
presiones respetaba las características naturales y las propiedades nutritivas de los ingredientes que utilizamos. El tratamiento consiste en
someter al producto a unas presiones elevadas que no soportan los microorganismos.
El entrevistado junto a un mostrador con productos.
El proceso se lleva a cabo en un
equipo que es una cámara de acero
acorazada en la que se introduce el producto ya envasado y, mediante el empuje de agua por unos equipos multiplicadores de presión, se consigue alcanzar estas condiciones.
Con esto conseguimos un elevado estándar de seguridad alimentaria, a la vez
que aseguramos una estabilidad y frescura del producto durante su vida útil.
Además, nos permite ser más eficientes en la cadena de suministro, desde la
fabricación hasta la manipulación en nuestros locales de venta.
R. A.- Además de por la seguridad, los productos de Rodilla también
buscan destacar por su carácter artesanal. ¿Qué nos puede contar a este
respecto?
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A.P.F.- Todos los productos que ofrecemos son elaborados diariamente en
las tiendas de una manera totalmente manual y artesanal, siguiendo la forma
tradicional que ya Antonio Rodilla ideó en sus inicios. Nos mantenemos fieles
a las recetas y sabores que llevan gustando durante décadas, además de hacer
otras propuestas innovadoras.
R. A.- Igualmente, resulta fundamental mantener una innovación continua
en productos y sabores: ¿Cómo es su proceso de creación y desarrollo
de nuevas recetas?
A.P.F.- El objetivo final es conseguir
productos de calidad que satisfagan
al consumidor, que busca un equilibrio entre alimentación saludable, sabrosa y de calidad. De otra manera,
no se tiene éxito. Esto es una labor
de mucha gente involucrada. No solo
el departamento de Calidad, sino el
de
Compras,
Operaciones,
Marketing, Producción y la misma
Dirección tienen un papel activo en
ello.
Destacamos
"También
ofrecemos
productos sin
gluten
garantizados
por FACE"
Nosotros tenemos definida esta actividad como estratégica, y de hecho
contamos con un Comité de
Innovación pluridisciplinar en el que
identificamos, analizamos y definimos
cuáles son los productos y procesos
en los que trabajar. Durante el desarrollo de los productos realizamos
pruebas a escala laboratorio, planta
piloto e industrial, con los análisis,
test y catas necesarios para decidir y
aprobar las recetas y su elaboración.
R. A.- Pasamos a centrarnos en los consumidores con necesidades de
alimentación especiales. ¿Qué está haciendo el Grupo Rodilla para adecuar su oferta a dichos colectivos?
A.P.F.- Cada día tiene más importancia el poder ofrecer alimentos a colectivos
con necesidades nutricionales especiales, como pueden ser las intolerancias
y alergias a determinadas sustancias.
Uno de los principales colectivos de intolerancia alimentaria es el celíaco, que
no pueden digerir convenientemente el gluten, proteína que contienen ciertos
cereales como el trigo. Para poder atender a este colectivo en las tiendas ofrecemos unos productos sin gluten que provienen de empresas que cuentan
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Entrevista
Destacamos
"Nuestros
procesos
previenen la
incorporación
involuntaria de
alérgenos de
unos rellenos
a otros"
con todas las garantías controladas por FACE. De hecho, este año hemos introducido nuevos productos en la carta de Rodilla, como el nuevo sándwich
caliente de bacon, queso y barbacoa, y menús para que el colectivo celíaco
pueda disfrutar de productos sanos, de calidad y artesanos.
Por otra parte, en la elaboración de nuestras recetas tenemos en cuenta en
su composición los ingredientes que puedan contener alérgenos, sustancias
que pueden provocar reacciones en consumidores sensibles a éstas. En el
obrador, para la elaboración de nuestros rellenos tenemos implantados procesos de limpieza e higienización que previenen la incorporación involuntaria
de estas sustancias de unos rellenos a otros. En las tiendas, además de la
formación al personal, también seguimos procedimientos de manipulación y
protocolos de limpieza durante la preparación de nuestros productos en una
sala higiénicamente acondicionada.
R. A.- ¿Cómo se han adaptado para cumplir con el Reglamento (UE) nº
1169/2011, que ha entrado en vigor el 13 de diciembre, en cuanto a
control de alérgenos e información al consumidor?
A.P.F.- El espíritu de este reglamento es mejorar y asegurar la comunicación
de la información relevante para la seguridad alimentaria al consumidor. En
este sentido, una de las principales novedades que nos afecta es la información
relativa a los alérgenos presentes en los productos servidos, pudiéndolo comunicar incluso antes del acto de la compra.
Interior de una de las tiendas.
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Nosotros ya llevábaque teníamos. Con el
mos un riguroso concambio pretendemos
trol sobre la composimejorar la operatividad
ción de todos los proy la eficiencia de la actiductos que adquirividad industrial, además
mos, incluidos los alérde aumentar capacidagenos. Desde el dedes a futuro.
partamento de Calidad
R. A.- Para finalizar,
se elaboran unas fi¿cuál es desde su
chas de composición
punto de vista la prinde productos que concipal ventaja de invertienen esta informatir en I+D+i para una
ción
actualizada.
empresa de restauraTodas las tiendas
ción colectiva?
cuentan con estos documentos para la conA.P.F.- Actualmente el
Fachada
de
uno
de
los
establecimientos.
sulta por el personal y
consumidor se encuencomunicación al consutra con una gran oferta
midor, al que se le iny en ese entorno debes
forma que está disponible en caso de solicitud.
ser capaz de atraer su atención y su decisión de consumo. Si quieres conseguirlo, en mi opinión debes
Al final, consiste en mantener un trato cercano con
trabajar al menos en dos aspectos, la adecuación de
el consumidor para que este tenga la confianza de
tu propuesta global a las necesidades que satisfacen
poder consumir productos en nuestros locales con
la experiencia de consumo y a la vez diferenciarte
todas las garantías de calidad.
del resto de competidores. La actividad en I+D+i es
fundamental para adaptarte a esta realidad, que adeR. A.- A nivel de infraestructuras, ¿han introdumás es cambiante y en constante evolución. Esto te
cido alguna tecnología en sus fábricas que haya
mantiene alerta de las necesidades y oportunidades
mejorado sustancialmente alguno de sus proceque debes aprovechar.
sos?
A.P.F.- Como ya comentado, la tecnología de pasAdemás, si por algo se caracteriza Rodilla es por haterización por altas presiones que aplicamos a nuesber sabido adaptarse a las necesidades del mercado
tros rellenos y salsas nos ha supuesto no solo una
y a los paladares más exigentes de primera mano.
elevada garantía de seguridad alimentaria, sino tamY es que en la calidad y en la artesanía está la difebién una mejora organizativa y de eficiencia en toda
renciación de Rodilla, surgida de una constante inla cadena de suministro. El poder asegurar una manovación. Muestra de ello es el proceso de cambio
yor vida útil de los productos manteniendo la fresque inició la enseña en 2012, basado en tres pilares
cura posibilita optimizar las producciones y reduce
fundamentales: un nuevo modelo de negocio, una
las mermas y posibles desperdicios, tanto en la fánueva estrategia de marketing potenciando la marca,
brica como en las tiendas.
la comunicación y la orientación al cliente; y una nueva identidad visual. Estas señas de identidad, adeR. A.- De cara a futuro, ¿en qué proyectos tiene
más, se han querido reforzar este año en el que ceprevisto trabajar el Grupo Rodilla para continuar
lebramos el 75 aniversario. Un claro ejemplo de ello,
mejorando sus infraestructuras?
sin ir más lejos, es la creación del nuevo `Sándwich
A.P.F.- En este año hemos estado trabajando en la
Madrid´. De nuevo, la innovación de la mano de la
construcción de un nuevo obrador, muy cerca del
artesanía y la calidad.
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