Resumen Virus: Los virus son microorganismos muy pequeños

Resumen Virus:
Los virus son microorganismos muy pequeños, compuestos por ADN o ARN que para poder
replicarse necesiten una célula huésped. Poseen una estructura simple donde el material
genético se encuentra rodeado por una envoltura proteica denominada, capsida. La partícula
viral es selectiva, ataca solo células que interaccionan con la envoltura proteica del mismo.
Aunque los alimentos generalmente no permiten la replicación de los virus pueden actuar
como vehículos. Los virus entéricos son aquellos que se transmiten por los alimentos. La
infección se produce por vía oral y luego se eliminan por las heces. Algunos ejemplos son el
virus de la hepatitis A y el norovirus, que pueden ser hallados en moluscos bivalvos y en
alimentos listos para consumir. Generalmente el contagio se produce por contacto del agua
con heces del organismo infectado. Si el agua residual se utiliza como agua de riego puede
contaminar los cultivos de vegetales y frutas; y en caso de ser consumida directamente puede
infectar con partículas virales al consumidor. Además el vertido de agua infectada puede
contaminar el ambiente marino generando la acumulación de virus en moluscos. Estos
organismos se alimentan por filtración y son capaces de acumular una concentración alta de
virus. En consecuencia el consumo de moluscos poco cocidos, provenientes de zonas
contaminadas, puede ocasionar la infección viral por ingesta de estos alimentos.
El criterio del control de calidad microbiológica es escaso para la protección ante las
enfermedades virales transmitidas por los alimentos yla detección de los virus en los es
dificultosa, por lo que resulta complejo establecer límites de seguridad para las partículas
virales. Actualmente se conoce el método analítico PCR (reacción en cadena de polimerasa).
Esta técnica es muy útil debido a que es una técnica sensible, pero las concentraciones bajas
de virus en los alimentos y la selectividad de la prueba elevan los costos para la realización de
controles de rutina. Por lo tanto para evitar el contagio con virus entéricos, se deben aplicar
las correctas medidas de higiene y prevención durante toda la manufactura y posterior
manipulación de los alimentos. Además de las estrictas normas de higiene que debe tener
quién manipula alimentos, se deben evitar las contaminaciones cruzadas en las operaciones
para reducir o eliminar la carga de virus en los alimentos. Asimismo, es necesario tratar
adecuadamente los residuos líquidos o sólidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los
moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano.
La aparición de nuevas cepas de virus se debe a la producción de mutaciones (producto de
errores en la copia del material genético) o de recombinaciones entre virus existentes. Cuando
se reúnen las condiciones favorables para los virus y sus vectores, aparecen las nuevas
enfermedades.
Los virus de las fiebres hemorrágica, generan en los pacientes fiebre, hemorragias y en algunos
casos otras complicaciones (renales, neurológicas, digestivas o cardiovasculares). Los casos
más graves son aquellos en los que el enfermo muere de hemorragias internas o de
insuficiencia multiviceral. Sus principales reservorios son las diversas especies de roedores,
pero también pueden ser transmitidos por mosquitos o producirse contagio a través de
contaminaciones accidentales como el trabajo en el laboratorio o infección en el medio
hospitalario.