UNIVERSIDAD MUNDIAL PROGRAMA DE ESTUDIO MATERIA

UNIVERSIDAD MUNDIAL
PROGRAMA DE ESTUDIO
MATERIA:
CLAVE:
HORAS:
DOSCENTE:
HORARIO:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
OG 292
58 horas
CHEF Adrián Martínez Dueñas
Lunes y jueves 07:00 a 09:00
FECHA:
ULTIMA REVISION:
AREA ACADEMICA:
CREDITOS:
GRUPO:
ENERO 2013
FORMACION PROFESIONAL BASICA
8
B
OBJETIVOS:
Al finalizar el curso el estudiante contara con los conocimientos teóricos y las habilidades practicas necesarias
para.
1. Conocer los principales criterios de estabilidad de los alimentos y los diferentes tipos de alteraciones.
2. Conocer y manejar las condiciones básicas de los métodos de conservación de alimentos.
3. Conocer y determinar las posibles alteraciones que pueden sufrir los alimentos en función de los
componentes que contienen las variables decisivas en la cinética del deterioro de los alimentos.
4. Conocer los fundamentos de los métodos mas utilizados en la conservación de alimentos y sus
principales aplicaciones.
5. Conocer los efectos de los métodos de conservación de alimentos sobre las características de calidad de
los mismos.
6. Conocer y manejar las tecnologías de emergentes de conservación de alimentos.
METAS:
En base a los conocimientos adquiridos durante este curso el alumno irá adquiriendo las bases de la importancia
que tiene la CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS en toda la historia del hombre, así como de la relevancia
que este tema se relaciona con el hombre y su entorno gastronómico.
TEMAS SUSTANTIVOS:
Examen diagnostico.
1. INTRODUCCION.
1.1.
Historia de la Conservación.
1.2.
Importancia del curso en la formación de un profesional de la gastronomía.
1.3.
Seis elementos óptimos para el desarrollo de microorganismos patógenos.
2. LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.
2.1.
Conservación por calor.
2.2.
Conservación por aplicación de bajas temperaturas: Refrigeración.
2.3.
Conservación por aplicación de bajas temperaturas: Congelación.
2.4.
Conservación por reducción del contenido en agua.
2.5.
Otros procesos físicos de conservación.
2.6.
Conservación por métodos químicos.
3. CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS.
3.1.
Conservación por bajas temperaturas.
3.2.
Almacenamiento refrigerado.
3.3.
Condiciones de refrigeración. Daños por frío. Daños por amoniaco. Encerado de alimentos.
3.4.
Descomposición de alimentos refrigerados.
3.5.
Congelación en aire.
3.6.
Congelación por contacto.
3.7.
Congelación por inmersión.
3.8.
Requerimientos de envasado.
3.9.
Cambios en la congelación.
3.10. Daños por descongelación.
4. CONSERVACION POR DESHIDRATACIÓN.
4.1.
Conservación por pérdida de humedad.
4.2.
Secado y deshidratación.
4.3.
Ventajas y desventajas.
4.4.
Condiciones operativas.
4.5.
Secado natural.
4.6.
Tipos de secadores.
4.7.
Liofilización.
4.8.
Valor nutritivo de los alimentos desecados.
4.9.
Variedad de productos.
4.10. Envasado de los alimentos desecados.
4.11. Aceptación de los alimentos desecados.
5. CONSERVACION QUIMICA.
5.1.
Las sustancias conservadoras.
5.2.
Aspectos sanitarios.
5.3.
Acción antimicrobiana de los conservadores.
5.4.
Degradación de los conservadores: Sal, Nitratos y nitritos. Dióxido de azufre.
5.5.
Alcohol etílico. Azúcar. Acido acético.
5.6.
Acido sórbico.
5.7.
Acido benzoico.
5.8.
Humo.
5.9.
Otras sustancias conservadoras.
6. ENVASADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS.
6.1.
Función del envase.
6.2.
Requisitos que deben reunir los envases.
6.3.
Envase de papel.
6.4.
De madera.
6.5.
De hojalata.
6.6.
De vidrio.
6.7.
De cartón.
6.8.
De materiales plásticos.
6.9.
La rotulación de los alimentos.
6.10. Condiciones generales.
6.11. Exigencias especiales.
7. PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
7.1.
Alteraciones de origen microbiológico.
7.2.
Pardeamiento no enzimática.
7.3.
Oxidación de lípidos.
7.4.
Otras reacciones de alteración.
7.5.
Factores influyentes en el deterioro de alimentos. Principios básicos de conservación.
METODOLOGIA DIDACTICA Y ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
1. Dentro del salón de clases:
a) Exposición teórica por parte del maestro.
b) Apoyo visual por medio de documentales y/o películas que refuercen lo visto en clase.
c) Apoyo de docentes de la Universidad en temas específicos.
d) Desarrollo de análisis y discusiones grupales de los temas vistos en clase.
e) Análisis de casos y lecturas de apoyo a los temas estudiados. La selección de los casos y la
búsqueda de la bibliografía complementaria será en cada caso responsabilidad de los
diferentes grupos de trabajo.
2. Eventos de Clase Mundial.
a) Se tomará en cuenta la participación de los alumnos en el área de cocina y servicio en un
“ambiente real” dentro de los la Universidad. Colaborando con las demás coordinaciones,
carreras y eventos internos.
EVALUACION DEL APRENDIZAJE
Parciales
Fecha
1er Parcial.
2º Parcial.
3er Parcial.
31 ene
28 feb
01 abr
Final
Examen final.
1.
2.
3.
4.
5.
Participación y
Practicas dejados
por el profesor
30%
30%
10%
Fecha
22 abril
Día de la
COMUNIDAD
40%
Promedio de los tres
parciales
50%
Examen
Escrito
70%
70%
50%
Examen escrito
50%
Asistencia a clases 80% mínimo. (según el art. 114 del reglamento de licenciaturas)
Presentación de mapas conceptuales.
Proceso de retroalimentación.
Para exentar el examen final, necesario obtener 28 puntos con los tres parciales.
Presentación y participación en Proyectos de la SEMANA DE LA COMUNIDAD para tener derecho al
examen final o exención de examen final.
REGLAS DE LA CLASE
I) DENTRO DEL SALON DE CLASES.
1. La clase comenzara a la hora en punto.
2. No habrá retardos. Se tomará lista a la hora en punto. Es deber del alumno que entre a clase dentro
del “tiempo de tolerancia” verificar al final de la misma su asistencia, de lo contrario tendrá falta.
3. Apagar el teléfono celular.
4. Siempre se mantendrá respeto tanto para el profesor como para el alumno.
5. Para salir del salón será con autorización de profesor.
6. No se podrá consumir alimentos ni bebidas, a menos que sea agua embotellada.
7. No se podrá fumar dentro del salón de clases.
8. Participar activamente en las sesiones de trabajo del curso.
BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA.
BASICA
BRAVO Martínez, Francisco. El manejo higiénico de los alimentos: guía para e Editorial. TX601 B73 / 33.70
BROWN, Sarah. Alimentos Crudos. Editorial Trillas. México 1991. TX717 S33 / 33.72
FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C., Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia, 1993. QR105 F73.
ESERSARTE, G. Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas, México 2002. QR115 E84 2002
SENSER Frierich. Tablas de Composición de Alimentos. Editorial Acribia. España. 1999 SF97 K54 1999 /
33.69
COMPLEMENTARIA
BELITZ, H.D. Y W. GROSCH. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México. 1986.
Zaragoza, 1997.
BELLO GUTIÉRREZ, J. Ciencia bromatológica. Editorial: Díaz de Santos, Madrid 2000.
COULLTATE, T.P., Manual de química y bioquímica de los alimentos, Editorial Acriba, Zaragoza, 1997.
FENNEMA, O.R., Química de los alimentos. Editorial Acriba, Zaragoza, 2000.
CASP, A, ABRIL, J., Proceso de conservación de alimentos, Editorial Vicente Mundi Prensa, Madrid, 1999.
COX, P.M., Ultra congelación de alimentos, Ed. Acriba Zaragoza 1997.
Miller, Dennis. Química de alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa Wiley. México. 2007. TX541
M5418
ORDOÑEZ, J.A., Tecnología de los alimentos, Ed. Síntesis, España, 1998.
TURNER, Lorraine. La Biblia del Cocinero, Guía Práctica de Cocina. Ed. Parragón. España. 2009. TX650 T87.
CALENDARIO DE SESIONES
ENERO
lun
TEMA
7
Examen diagnostico, presentación.
jue
1.1. Historia de la Conservación. 1.2. Importancia del curso en la formación
10 de un profesional de la gastronomía. 1.3. Seis elementos óptimos para el
desarrollo de microorganismos patógenos.
lun
2.1. Conservación por calor. 2.2. Conservación por aplicación de bajas
14 temperaturas: Refrigeración. 2.3. Conservación por aplicación de bajas
temperaturas: Congelación.
ACTIVIDADES
Participación del
estudiante
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
jue
lun
2.4. Conservación por reducción del contenido en agua. 2.5. Otros procesos
17 físicos de conservación. 2.6. Conservación por métodos químicos.
3.1. Conservación por bajas temperaturas. 3.2. Almacenamiento refrigerado. Exposición por parte
del docente en el salón
21 3.3. Condiciones de refrigeración. Daños por frío. Daños por amoniaco.
Encerado de alimentos.
lun
3.4. Descomposición de alimentos refrigerados. 3.5. Congelación en aire.
24 3.6. Congelación por contacto.
3.7. Congelación por inmersión. 3.8. Requerimientos de envasado.
28 3.9. Cambios en la congelación.
jue
31
jue
FEBRERO
lun
4
jue
7
lun
11
jue
14
lun
18
jue
21
lun
25
PRIMERA EVALUACION
DESCANSO
3.10. Daños por descongelación. 4.1. Conservación por pérdida de
humedad. 4.2. Secado y deshidratación.
4.3. Ventajas y desventajas. 4.4. Condiciones operativas. 4.5.
Secado natural.
4.6. Tipos de secadores. 4.7. Liofilización. 4.8. Valor nutritivo de los
alimentos desecados.
4.9. Variedad de productos. 4.10. Envasado de los alimentos
desecados. 4.11. Aceptación de los alimentos desecados.
5.1. Las sustancias conservadoras. 5.2. Aspectos sanitarios.
5.3. Acción antimicrobiana de los conservadores.
5.4. Degradación de los conservadores: Sal, Nitratos y nitritos.
Dióxido de azufre. 5.5. Alcohol etílico. Azúcar. Acido acético. 5.6.
Acido sórbico.
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Participación del
estudiante en el
examen
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Exposición por parte
del docente en el salón
Participación del
estudiante en el
examen
SEGUNDA EVALUACION
jue
Exposición por parte
del docente en el salón
28
MARZO
lun
5.7. Acido benzoico.
4 conservadoras.
jue
7
lun
11
jue
14
lun
18
jue
21
lun
jue
ABRIL
25
28
5.8.
Humo.
5.9.
Otras
sustancias Exposición por parte
del docente en el salón
6.1. Función del envase. 6.2. Requisitos que deben reunir los envases.
Exposición por parte
6.3. Envase de papel.
del docente en el salón
Exposición por parte
6.4. De madera. 6.5. De hojalata. 6.6. De vidrio.
del docente en el salón
6.7. De cartón. 6.8. De materiales plásticos. 6.9. La rotulación de los Exposición por parte
del docente en el salón
alimentos.
DESCANSO
6.10. Condiciones generales. 6.11. Exigencias especiales. 7.1. Exposición por parte
del docente en el salón
Alteraciones de origen microbiológico.
DESCANSO
7.2. Pardeamiento no enzimática. 7.3. Oxidación de lípidos.
lun
1
jue
4 7.4. Otras reacciones de alteración. 7.5. Factores influyentes en el deterioro
de alimentos. Principios básicos de conservación.
Participación del
estudiante en el
examen
Exposición por parte
del docente en el salón
lun
mié
jue
vie
sáb
8 VIDEO. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
10
11
SEMANA DE LA COMUNIDAD
12
13
lun
15
jue
18 VIDEO. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
lun
22
TERCERA EVALUACION
EXAMEN FINAL
Apoyo audiovisual
Participación del
estudiante en el
examen
Apoyo audiovisual
Participación del
estudiante en el
examen