Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Fábrica Modelo CITAI Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Fecha de 28/febrero/2012 originación Aprobado por: Ultima revisión 28/febrero/2012 Revisado por: Historia de revisiones Revisión Fecha 1 28/febrero/2012 Documento nuevo. Descripción Aplicabilidad y Uso Intencionado Este documento presenta los procedimientos operativos de limpieza y desinfección de las líneas de producción de la Fábrica Modelo de CITAI. Se entiende que las operaciones de limpieza y desinfección son tan importantes para garantizar la inocuidad de los productos como las medidas de higiene de empleados, las buenas prácticas de manufactura y las demás medidas de control de durante la producción. Este documento asume que los operadores tienen un certificado de salud vigente y han sido debidamente adiestrados en los siguientes temas. Manejo seguro de alimentos Buenas prácticas de manufactura Buenas prácticas de documentación Manejo de químicos Plan de Inocuidad (HACCP) Plan de Calidad Procesos efectivos de limpieza y desinfección Página 1 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Tabla de Contenido LIMPIEZA DE PAREDES, PISO, MESAS Y EQUIPO EN GENERAL ................... 3 PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 3 ALCANCE ................................................................................................................................................... 3 PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 3 MATERIALES .............................................................................................................................................. 3 SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 3 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................................................... 6 REFERENCIAS ............................................................................................................................................. 6 LAVADO MANUAL ........................................................................................................ 7 PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 7 ALCANCE ................................................................................................................................................... 7 PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 7 MATERIALES .............................................................................................................................................. 7 SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 7 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................................................... 8 REFERENCIAS ............................................................................................................................................. 8 DESPULPADORA ............................................................................................................ 9 PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 9 ALCANCE ................................................................................................................................................... 9 PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 9 MATERIALES .............................................................................................................................................. 9 SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 9 CONTROL DE CALIDAD ..............................................................................................................................10 REFERENCIAS ............................................................................................................................................10 LLENADORA DE MEZCLA DE TORTITAS............................................................ 11 PROPÓSITO ................................................................................................................................................11 ALCANCE ..................................................................................................................................................11 PERSONAL RESPONSABLE ..........................................................................................................................11 MATERIALES .............................................................................................................................................11 SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS ...................................................................................................11 CONTROL DE CALIDAD ..............................................................................................................................11 REFERENCIAS ............................................................................................................................................11 Página 2 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Limpieza de paredes, piso, mesas y equipo en general Propósito Establecer los procedimientos operacionales estándares para la limpieza del área de producción antes y después de los procesos de elaboración. Específicamente, el proceso describe la limpieza de piso, paredes, mesas y equipos en general. Los procesos para equipos específicos, que requieran ser desmantelados, se describen por separado. Alcance Específicamente, el proceso describe la limpieza de piso, paredes, mesas y equipos en general. Los procesos para equipos específicos, que requieran ser desmantelados, se describen por separado. Personal Responsable Esta tarea debe ser realizada por un operador adiestrado para realizar labores de limpieza y desinfección. NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel. Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y medidas de manejo seguro. Materiales Químicos Ecolab Quorum Amber (limpiador) Ecolab Oxonia Active (desinfectante) HC-10 Chlorinated Kleer-Mor Herramientas Mr.T Jr Foam Cleaner Carro bomba para desinfectante Balde blanco para lavado manual Manguera del área de producción Paños para lavado manual Otros Suministros o Materiales Gafas de seguridad Guantes impermeables Bata Redecilla de pelo Botas Delantal Secuencia de Operación y Métodos Página 3 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 Remover del área de trabajo los ingredientes, materiales de empaque, producto terminado y demás suministros utilizados para la elaboración. Vaciar los zafacones y demás contenedores de desperdicios y traerlos al área para lavarlos 2.1 Los zafacones se lavan en el área de producción mientras que otros envases más pequeños se lavan en el fregadero de tres compartimientos. (Ver procedimiento para Lavado Manual.) Remover del área de trabajo utensilios de trabajo (espátulas, envases, cuchillos, tazas y cucharas de medir, etc.) y llevarlos al fregadero de tres compartimientos para ser lavados. (Ver procedimiento para Lavado Manual.) Verificar que los equipos eléctricos estén desconectados de la fuente de energía (receptáculo). Preparar solución HC-10 Chlorinated Kleer-Mor en el envase designado para la misma. NOTA: Para preparar la solución se añaden 3 galones de agua en el balde blanco y se agregan 3 onzas de HC-10 usando en vaso de 1 onza que trae. (Hay que identificar y un balde y marcar la línea de nivel de agua.) 5.1 5.2 Usar la solución para limpiar las balanzas, la máquina de empaque, la batidora, los motores y todo equipo que no sea construido de acero inoxidable (stainless Steel). Luego de limpiarlos, mover los equipos livianos a otro área de trabajo que este limpia para almacenarlos temporeramente. NOTA: Estos equipos limpios no deben ser colocados en el piso. 5.3 6.0 7.0 8.0 Tapar con bolsas plásticas de basura los motores del equipo para así asegurarse que estos no se mojen o dañen a causa de los químicos de limpieza. Desmantelar los equipos que así lo requieran (por ejemplo, despulpadora, llenadora, etc. – Estos tienen procedimientos individuales en este documento.) para poder limpiarlos por dentro. Llevar las piezas al fregadero para limpiarlas manualmente. Usando la manguera del área, enjuagar los equipos, mesas y paredes para remover la mayor cantidad de suciedad y residuos posible. Recoger los residuos para evitar que se vayan por el drenaje. Traer al área el Mr. T y cotejar el nivel de solución Quorum Amber. NOTA: El limpiador Quorum Amber es corrosivo por lo cual es de suma importancia la remoción de ciertos equipos (eléctricos o construidos en metal que no sea aluminio o acero inoxidable) y que todo empleado en el área al momento de limpieza tenga use el equipo de protección personal (PPE) correspondiente. NOTA: La solución de Quorum Amber se prepara a razón de 2 onzas por galón. El Mr. T tiene una capacidad de 10 galones (cotejar esta capacidad). Es importante añadir el agua primero que el limpiador para evitar la formación de espuma. El tanque del limpiador tiene una bomba dispensadora manual. Para preparar la solución apropiada, se llena el Página 4 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 tanque de agua (hasta aproximadamente 4 pulgadas del tope) y se añaden ## bombazos del limpiador. 9.0 Conectar Mr. T al compresor para presurizarlo. Cuando el compresor se detenga, rociar el área de producción asegurando que se cubran todas las superficies. 9.1 Verificar el agente limpiador este salga de manera espumosa. Si es muy líquido se debe cerrar un poco la válvula de control de la manguera para que salga con mayor presión y más espumoso. 9.2 Comenzar por los equipos, zafacones y mesas de trabajo, y terminar con los “stress mats” y el piso. En otras palabras, rociar el producto de arriba hacia abajo. 9.2.1 Algunas superficies pueden requerir el uso de un cepillo para ayudar a remover la suciedad impregnada. NOTA: Evitar rociar las líneas de cobre o tuberías de vapor ya que la solución puede corroerlas. NOTA: Se debe dejar el producto en contacto con las superficies por 10 minutos antes de enjuagarlo. 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 Desconectar y devolver a Mr. T al área de almacenaje de productos de limpieza. Enjuagar el área usando la manguera. Lavar con abundante agua todas las superficies asegurando que no queden residuos de suciedad o del producto de limpieza. 11.1 Puede usar un “squeegee” para empujar el agua hacia los drenajes. Recoger la manguera del suelo luego de enjuagar todas las superficies con agua. Traer y conectar el carro bomba con la solución desinfectante Oxonia Active a la pluma de agua y enjuagar nuevamente el área y equipos. 13.1 La bomba ya está regulada para dispensar la cantidad de desinfectante requerida (0.25 onzas por galón de agua). Sólo es necesario conectar el carro bomba y abrir la llave. 13.2 Este enjuague no se remueve sino que se deja que seque sólo. Por tanto, la tarea debe terminarse al menos 30 minutos antes de comenzar la producción. Este tiempo de espera permite que el agua remanente se evapore antes de la producción. 13.2.1 Si se aplica justo antes de comenzar la producción, las superficies que deban estar secas (por ejemplo, área de formulación o empaque) se pueden secar con papel toalla limpio. No usar toallas ya que éstas pueden albergar microrganismos. Regresar el carro bomba al área de almacén de productos de limpieza. Regresar los equipos limpiados manualmente al área de producción. Dejar los “stress mats” en el suelo y los zafacones, canastas y demás equipo sobre las mesas o en el carro almacén. 15.1 Los zafacones y demás equipo móvil se deben almacenar boca abajo para asegurar que drenan y que no acumulan polvo o suciedad del ambiente. Realizar las entradas correspondientes en el Registro de Limpieza y Desinfección. Página 5 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Control de Calidad Frecuencia de Ejecución Este procedimiento se seguirá antes y después de cada día de producción. Si los días de producción son consecutivos, es innecesaria la limpieza y desinfección antes de la producción (dado que se dejó limpio la noche anterior y el área se ha mantenido sin uso desde entonces). Registros Registro de Limpieza y Desinfección. Acciones Correctivas En caso de que se encuentre algún equipo o material roto, o se rompan durante la ejecución de este procedimiento: o Remover el equipo roto del área de producción para poder continuar la labor de limpieza y desinfección. o Limpiar cuidadosamente el equipo averiado. o Identificar el equipo con la palabra “Averiado”, una breve descripción del problema, su nombre y la fecha. o Notificar a la persona al Facilitador de Producción para que se tome la acción correspondiente. Referencias No aplica. Página 6 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Lavado Manual Propósito Este procedimiento describe la forma en que se realizará el lavado de las espátulas, envases, cuchillos, tazas y cucharas de medir, y demás equipo pequeño y utensilios que se utilizan durante los procesos de elaboración de productos y se llevan al fregadero de tres compartimientos para ser lavados. Aplica también a piezas de equipos mayores que de remuevan para limpiar el interior de dichos equipos. Alcance El proceso aplica a todo utensilio, envase o equipo pequeño que se remueve de las áreas de producción para ser lavados al terminar la producción o durante la operación de limpieza previa a la producción. Personal Responsable Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo procesos de limpieza y desinfección. NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel. Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y medidas de manejo seguro. Materiales Químicos HC-10 Chlorinated Kleer-Mor Herramientas Fregadero de tres compartimientos Paños para lavado manual Cepillo para estregar Otros Suministros o Materiales Guantes impermeables Bata o delantal Redecilla de pelo Secuencia de Operación y Métodos 1.0 Cotejar que el área del fregadero esté libre de utensilios limpios y que los tres compartimientos del fregadero estén limpios. NOTA: El fregadero de tres compartimientos tiene la intención de que se lave a la izquierda, enjuague en el centro y desinfecte a la derecha. No obstante, los utensilios se Página 7 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 van a desinfectar usando el carro el carro bomba equipado con el Oxonia Active, por tanto, se va a usar el compartimiento de la izquierda para enjuagar antes del lavado, se lava en el centro y se enjuaga a la derecha. 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 Añadir agua en el compartimiento central para preparar la solución de limpiador. 2.1 La solución de limpiador se prepara añadiendo una onza de HC-10 por cada galón de agua. La marca del nivel de agua en el fregadero equivale a 5 galones (cotejar si 5 galones es apropiado y marcar), por tanto, usando la taza de 1 onza que trae el HC-10, se añaden 5 onzas de limpiador. Traer todos los utensilios y piezas a lavar y depositarlos en el compartimiento de la izquierda del fregadero. Enjuagar algunos artículos y depositarlos en el compartimiento central. Usando el paño o cepillo de lavado, restregar los utensilios y piezas en el compartimiento central, uno a la vez, para remover todos los residuos y desechos adheridos. Luego de limpiar bien, depositarlos en el compartimiento de la derecha. Enjuagar las piezas can abundante agua y colocar en el estante. Enjuagar con Oxonia Active y colocar boca abajo en el carro almacén. Control de Calidad Frecuencia de Ejecución No aplica Registros No aplica Acciones Correctivas No aplica. Referencias No aplica. Página 8 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Despulpadora Propósito Este procedimiento describe la forma en que se limpia y desinfecta la despulpadora. Alcance El proceso aplica a la despulpadora utilizada para despulpar la calabaza luego de hervirla. Personal Responsable Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo procesos de limpieza y desinfección. NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel. Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y medidas de manejo seguro. Materiales Químicos Ver procedimientos referidos. Herramientas Llave Allen de 1/8” Otros Suministros o Materiales Ver procedimientos referidos Secuencia de Operación y Métodos 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 Desconectar la electricidad de la máquina. Remover el embudo halándolo suavemente hacia arriba y colocarlo en el suelo. Remover la cubierta de metal halándola suavemente hacia arriba (ver figura ##) y colocarla en el suelo. Remover con la mano el residuo que esté acumulado sobre el tamiz, y a la salida de la despulpadora, y depositarlo en el zafacón de desperdicios de la despulpadora. Soltar las dos barras que están a los lados de la despulpadora aflojando las tuercas de mariposa con las manos y halando las barras hacia atrás (ver figura ##). Depositar las barras y tuercas en la un envase (ej., bandeja de mezcla vacía). 5.1 Una de las barras sujeta la canal que deposita la pulpa en el zafacón colector. Al remover las barras, se libera esta canal (ver figura ##). Halarla suavemente y colocarla en el suelo. Soltar los dos tornillos con tuerca de mariposa para liberar (ver figura ##) y remover el tamiz. 6.1 Depositar los tornillos en un envase y colocar el tamiz en el suelo. Página 9 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 7.0 8.0 9.0 10.0 Recoger los residuos dentro de la despulpadora y depositarlos en el zafacón. Usando la llave Allen, soltar cada uno de los tres tornillos que sujetan las paletas de goma en posición (ver figura ##). 8.1 Tenga cuidado de no perder las tuercas y arandelas. Una vez removidas, deposítelas todas juntas en el envase con los otros tornillos. 8.2 Remueva las paletas de goma, y los sujetadores de metal, y colóquelos en el envase con las tuercas y tornillos. Todas las piezas removidas se llevan al fregadero para ser lavadas siguiendo el procedimiento de Lavado Manual. La despulpadora desarmada se lava siguiendo el procedimiento de Limpieza de paredes, piso, mesas y equipo en general. Control de Calidad Frecuencia de Ejecución No aplica Registros No aplica Acciones Correctivas No aplica. Referencias No aplica. Página 10 de 11 Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección CITAI-PP-0011 Rev. 1 Llenadora de Mezcla de Tortitas Propósito Este procedimiento describe la forma en que se limpia y desinfecta la llenadora. Alcance El proceso aplica a la llenadora utilizada para verter la mezcla de las toritas de calabaza en las bandejas. Personal Responsable Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo procesos de limpieza y desinfección. NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel. Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y medidas de manejo seguro. Materiales Químicos Ver procedimientos referidos. Herramientas ¿???? Otros Suministros o Materiales Ver procedimientos referidos Secuencia de Operación y Métodos 1.0 No sé. Control de Calidad Frecuencia de Ejecución No aplica Registros No aplica Acciones Correctivas No aplica. Referencias No aplica. Página 11 de 11