Arroz SIVARIS gelatinizado con aloe vera, por Quique Dacosta

Arroz SIVARIS gelatinizado con
aloe vera, por Quique Dacosta
Ingredientes
Fondo de verduras y aloe vera:
- 400 g / 14,11 oz aprox. de aceite de semillas
- 100 g / 3,53 oz aprox. de cebolla joven
- 75 g / 2,65 oz aprox. de bulbo de hinojo silvestre
- 75 g / 2,65 oz aprox. de tallos de coliflor
- 60 g / 2,12 oz aprox. de chirivia
- 160 g / 5,65 oz. aprox. nap i col
- 80 g / 2,82 oz aprox. de champiñones
- 10 g / 0,35 oz aprox. de diente de ajo morado entero
- 120 g / 4,24 oz aprox. de acelgas enteras
- 120 g / 4,24 oz aprox. de patata con piel lavada
- 160 g / 5,65 oz aprox. de blanco de puerros
- 150 g / 5,28 oz aprox. de guisantes congelados
- 120 g / 4,24 oz aprox. de pochas secas
- 150 g / 5,29 oz aprox. de garbanzos
- 6 l / 12.68 pinta US aprox. de agua mineral
- 30 g / 1.06 oz aprox. de sal
- 300 g / 10,58 oz aprox. de aloe vera escaldada en tres
aguas
Dados de aloe vera al natural:
- 0,5 l / 1,06 pinta US aprox. de agua mineral
- 30 g / 1,06 oz aprox. de azúcar
- 15 g / 0,53 oz aprox. de sal, zumo de medio limón
- 3 golpes de microplane de piel de limón
Dados de piña:
- 1 kg / 2,20 lb. aprox de piña pelada en rodajas, a la
brasa, sin tostar
y licuada
- 100 g / 3.53 oz aprox. de agua mineral
- 1,5 g / 0,05 oz aprox de agar-agar
- 150 g / 5,29 oz aprox. de licuado de piña
Polvo de té de pieles de aloe vera:
- Pieles de aloe vera
Avda. Carlos Marx, 74
46026 Valencia, España
Tel: 0034 963 283 938
Fax: 0034 963 961 916
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aloe vera, por Quique Dacosta
Ingredientes
Gel de pieles y espinacas silvestres:
- 50 g / 1,77 oz aprox de piel de aloe vera escaldada en
tres aguas - 200 g / 7,05 oz aprox de carne de aloe vera
escaldada en tres aguas
- 60 g / 2,12 oz aprox de licuado de espinacas silvestres
sal de Guerand
Arroz carnaroli:
- 200 g / 7,05 oz aprox de arroz Carnaroli
- 750 g / 1,65 lb aprox. de fondo de verduras
- Aloe vera
- 20 g / 0,70 oz aprox de Aceite de oliva Furgentini
- 80 g / 2,82 oz aprox. de cebolla joven pochada en
mantequilla
- avellana y escurrida al 100%
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Arroz SIVARIS gelatinizado con
aloe vera, por Quique Dacosta
Elaboración
Fondo de verduras y aloe vera: hacer un sofrito de todas
las verduras limpias y picadas de forma regular en
dados de 1 cm / 0.4 pulgadas, excepto el aloe vera. Una
vez coja color oscuro, sin que llegue a quemarse,
incorporar el agua mineral, el aloe vera y la sal, y dejar
cocer durante 2h. sin que llegue a hervir en ningún
momento.
Reposar el conjunto durante 3h. en la cámara y pasarlo
en un colador muy fino. Tras el tiempo de cocción,
reposo y colado deben quedar 2 l / 4,22 pintas US aprox.
del caldo de verdura y aloe vera.
Dados de aloe vera al natural: escaldar por tres aguas la
carne de aloe vera; enfriar y cortar en dados de 1,5 cm /
0,6 pulgadas. Mientras tanto, hervir el resto de los
ingredientes en un cacillo y cuando rompa a hervir,
incorporar el aloe vera en dados y mantener durante
8min. Sacar y dejar enfriar en la nevera, al igual que el
caldo y cuando ambos estén fríos, juntarlos.
Dados de piña: mezclar el agua y el agar-agar; hervir y
cuando alcance los 45 ºC / 113 ºF, mezclar con el
licuado de piña a la brasa. Dejar reposar en una bandeja
de 1,5 cm / 0.6 pulgadas de altura para luego cortar en
dados. Templar en el caldo de cocción de aloe vera y
acomodar los dos tipos de dados en sobre el arroz.
Polvo de té de pieles de aloe vera: escaldar las pieles de
aloe vera en tres aguas. Introducirlas en el horno a 50ºC
/ 122 ºF hasta que se sequen totalmente. Dejar enfriar y
pasarlo por un molinillo de café eléctrico para hacer un
polvo muy fino.
Gel de pieles y espinacas silvestres: hervir el aloe vera,
añadir la sal y cuando alcance 45ºC / 113 ºF, incorporar
el licuado de piel de aloe vera y el de espinacas.
Reservar en frío hasta que se sirva.
Juliana de piel de aloe vera: hacer un almíbar de uno por
uno con la peladura del aloe vera escaldada en tres
aguas; levantar el hervor de la piel de aloe vera y dejar
reposar en frío. Arroz SIVARIS: en una sauté caliente,
colocar la cebolla y mientras se remueve, incorporar el
arroz que sin más se moja con el caldo
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