Piel de manÃ

Piel de maní: un subproducto con valor agregado
Una evaluación experimental realizada por especialistas del Centro INTI-Lácteos estudia si el
extracto obtenido de la piel del maní podría contener propiedades antifúngicas que, en su
incorporación a pinturas plastificantes, prevendrían el moho de los quesos.
En la búsqueda para lograr el aprovechamiento de subproductos obtenidos en grandes
cantidades, el INTI desarrolló una metodología de extracción y purificación del pigmento
contenido en la cáscara de maní.
Este producto fue evaluado para diversas aplicaciones, como las realizadas por el Centro INTITextiles en el estudio del pigmento para teñido de telas, y el centro INTI-Carnes en relación a
sus propiedades antibacterianas. En esa línea se empezó a evaluar la potencialidad de este
producto para evitar la proliferación de hongos.
El tratamiento superficial de quesos es uno de los procesos de la industria láctea que requiere
del uso de antifúngicos y antibacterianos para controlar el desarrollo de mohos en superficie,
particularmente durante el proceso de maduración. A fin de disminuir esta contaminación se
suelen utilizar conservantes como la natamicina (pimaricina) y sorbatos, ya sea en sus
presentaciones líquidas o bien disueltas en pinturas plastificantes.
El estudio de INTI-Lácteos sobre la posibilidad de reemplazar esos productos tradicionales con
el pigmento obtenido de la piel del maní, no solo apunta a bajar los costos finales del
producto, sino también a otorgar una aplicación que le dé un valor agregado a este desecho.
El procedimiento utilizó cuatro quesos semiduros de 300 gramos elaborados en la planta de
INTI-Lácteos. A tres de ellos se los pintó con distintos tipos de concentraciones del pigmento
insoluble del maní y, a la cuarta horma utilizada como testigo, sólo se la cubrió con pintura sin
agregado de natamicina ni sorbatos. Tras veinte días de reposo en la cámara de maduración,
se comprobó que en el queso testigo fue donde proliferó el moho en mayor proporción en
relación a las muestras que utilizaron la concentración del pigmento de maní. Cabe destacar
que, en una de estas muestras, el crecimiento de hongos resultó nulo.
Con esta evaluación se demuestra que los quesos que fueron pintados con el agregado de
extracto del pigmento disminuyeron y/o inhibieron el desarrollo de mohos y levaduras, con
respecto a los quesos pintados con la pintura plastificante sin agregados.
En actividades posteriores se prevé comenzar con la evaluación de la especificidad del
pigmento en función de su acción sobre cuatro cepas de mohos para confirmar su actividad
antifúngica. Además, estos quesos se someterán a un análisis sensorial que estudiará si el uso
del producto afectaría el sabor. También se contempla determinar cuantitativamente el
contenido de polifenoles (activo principal del pigmento) en las muestras de quesos, y la
evaluación costo beneficio de la aplicación del extracto de piel de maní.