fases de la degustación

INICIACIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS
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FASES DE LA DEGUSTACION Y SU VOCABULARIO
Degustar un vino es examinarlo muy atentamente con la ayuda de los sentidos a fin de
determinar sus características organolépticas, sus cualidades y eventualmente sus defectos.
Realizar
un
análisis
gustativo, sigue la secuencia
de:
•
•
•
•
Percibir
estudiar
definir
describir
Las sensaciones
Esta
disección
organoléptica comprende
cuatro partes distintas y
sucesivas que exigen de
parte del degustador, una
atención y una reflexión muy
sostenidas.
La percepción
sensaciones
de
las
Es una operación fisiológica
que
necesita
buena
sensibilidad e integración del
gusto y del olfato. Asimismo
depende a la vez del
producto a degustar y del
degustador.
• El producto debe desprender olores y sabores sin estar contaminado.
• El degustador debe tener los sentidos bien desarrollados, para lo cual necesita un
entrenamiento reflexivo, organizado y sostenido. Debe encontrarse en buenas condiciones
físicas (ausencia de resfríos, gripe, etc.) y en un entorno agradable pero neutro.
El estudio de las sensaciones
Es una operación intelectual. El silencio permitirá la concentración del individuo.
Durante esta fase el degustador atento utiliza su espíritu de análisis personal. No debe sufrir la
influencia nefasta del entorno.
La definición de las sensaciones
Es determinar con precisión la naturaleza de las sensaciones. Esta identificación se hace por
comparación con sensaciones ya conocidas, y supone:
• El conocimiento preciso de numerosas sensaciones, por lo que es necesario el aprendizaje y
entrenamiento previos.
• Una memoria organoléptica fiel de estas sensaciones, lo que reafirma la necesidad de
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concentrarse y de estar atento.
La descripción de las sensaciones
Es la expresión de las sensaciones percibidas, estudiadas y definidas. Esta fase delicada,
corrientemente obviada, es por lo tanto indispensable, ya sea para hacer conocer sus
sensaciones personales a otros individuos, ya sea para motivar un juicio o una decisión. Esta
descripción debe utilizar un vocabulario simple, preciso y fiel.
Luego de esta sintética introducción y ante la premisa de que degustar un vino es examinarlo
con la ayuda de los sentidos y de que para ello es necesario:
•
•
•
•
Sentirlo
Estudiarlo
Gustarlo
Y hablar sobre él
Siempre en el orden señalado, veremos ahora distintas fases en que se puede dividir el acto de
la degustación. Se distinguen tres fases principales: visual, olfativa y gustativa.
Las copas se deben servir a 1/3 de su capacidad, a fin de poder efectuar, con facilidad, los
movimientos rotatorios necesarios.
1 Fase visual
1.1 Examen del disco: es decir la parte superior del vino en la copa, formada por el menisco
del líquido. El disco debe ser siempre brillante, si es opaco como si pequeñas pelusas
extremadamente finas se hubieran repartido en la superficie, nos indica en general una
evolución microbiológica. Si el disco presenta fajas o reflejos de luz (como un arco iris), éstas
podrían estar ligadas a acciones enzimáticas sobre los compuestos fenólicos. También pueden
encontrase en este examen evidencia del desarrollo de la alteración de la “Flor del Vino” con la
presencia de partículas de color blanco o rosado.
Este examen se hace manteniendo constantemente el pie de la copa entre el dedo pulgar e
índice, a una cierta distancia (altura de la cintura), lo que permite ver claramente el estado del
disco.
1.2 Limpidez: es un carácter que contribuye a la presentación de los vinos. De acuerdo a la
observación, se puede decir del vino que está:
• Turbio: contiene en suspensión gran cantidad de partículas que impiden o dificultan el
paso de la luz.
• Opaco: poco claro, con poco contenido de partículas en suspensión que dejan pasar la
luz en forma difusa.
• Velado: ligeramente alterado en su transparencia. No confundir con los Vinos de Velo
(Jerez) o con “Flor del Vino”
• Límpido: limpio, que no alcanza a reflectar la luz.
• Brillante: perfectamente límpido y transparente y que reflecta la luz.
Podríamos utilizar una escala de 5 valores.
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1.3 Color: con respecto al examen del color, es necesario establecer algunas diferencias en lo
referente a la intensidad y a la tonalidad o color propiamente dicho.
1.3.1 Intensidad: en términos generales la intensidad colorante puede ser:
• baja
• media
• alta
1.3.2 Tonalidad: aquí se deben analizar en forma separada los diversos tipos de vino.
1.3.2.1 Vinos blancos
•
•
•
•
•
•
•
•
Incoloro: casi como el agua.
Amarillo Verdoso
Amarillo claro
Amarillo
Amarillo pajizo
Dorado
Manchado: ligeramente rosado.
Amarronado
1.3.2.2 Vinos rosados
•
•
•
•
•
•
Piel de cebolla
Salmonado
Rosado amarillento
Rosado franco
Rosado violeta
Rosado café
1.3.2.3 Vinos tintos
•
•
•
•
•
•
•
•
Rojo violáceo o púrpura
Rojo bordo o borgoña
Rojo granate (granada)
Rojo
Rojo rubí
Rojo teja o ladrillo
Rojo anaranjado
Rojo pardo o amarronado
Más modernamente se define el color mediante el enunciado del o de los colores principales
y del o de los colores secundarios que intervienen modulando las tonalidades. Por ejemplo:
un vino joven de la variedad Malbec podrá ser rojo – color principal – con tonos azules como
color secundario.
La intensidad también se valorará no sólo para el color principal sino también para los
colores secundarios: Así, en el ejemplo anterior, podríamos decir: rojo intenso, color
secundario: azul débil. O bien, si utilizamos un lenguaje numérico de escala 5, adecuado
para la clasificación de la intensidad y de utilización fácil por el degustador y para ser tratada
por una PC, nuestra información se convertirá en: rojo 4 – azul 1.
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1.4 Examen de las piernas o lágrimas: sin que sea un elemento formal, puede tener un
carácter indicativo sobre la riqueza en glicerol, azucares o alcohol. Para realizarlo, se debe
mojar la pared interna de la copa por rotación del líquido dentro de ella y luego dejar la copa en
reposo, a la altura de los ojos.
Primeramente se ve un burlete de contornos aceitosos e incoloros, que se forma en la parte alta
de la copa. Este rodete puede ser untuoso o puede no existir. Los desprendimientos de líquido
en forma de columnitas que descienden del rodete son las lágrimas o piernas y se producen
después de algunos segundos. Ellas pueden ser numerosas o escasas, delgadas o gruesas, de
acuerdo al contenido en glicerol, azúcares o alcohol, del vino en examen.
La graduación alcohólica y el contenido de azúcares incrementan la viscosidad y por lo tanto
producen ese efecto de lágrimas en las copas. No indican nada sobre la calidad del vino que el
paladar no detecte.
2. Fase olfativa
2.1 Aromas: en un vino normalmente se pueden percibir tres tipos de aromas de diferentes
orígenes y época de formación. Ellos son:
2.1.1 Aromas primarios: son los que provienen directamente de la uva y su cantidad e
intensidad dependen del cepaje y de las condiciones ecológicas en que vegetó la planta.
Ejemplos son aroma a moscatel, a frutas, flores, especias, etc.
2.1.2 Aromas secundarios: son lo formados durante los procesos fermentativos y dependen de
las levaduras y bacterias lácticas que actúan, y de las condiciones en que se realizan los
procesos de vinificación. Ejemplo: cítricos, azufrados, manteca, roble, vainilla, ahumados, etc.
2.1.3 Aromas terciarios o bouquet: son los que se desarrollan durante el período de guarda y
añejamiento de los vinos, especialmente en su etapa en botella. Ejemplos: miel, tostados,
animal, etc.
De acuerdo a la presencia o no de aromas, un vino puede ser desde:
• Neutro
a
• Aromático o Perfumado
con gradaciones intermedias. En un vino aromático debe apreciarse:
Intensidad:
• Baja
• Media
• Alta
Carácter:
•
•
•
•
•
floral
frutado
vegetal
mineral
especiado
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Persistencia:
• corta
• media
• larga
2.2 Técnica de la olfacción: se desarrolla en tres etapas:
2.2.1 Primera olfación: sin mover el vino, el degustador, aproximando la nariz a la boca de la
copa, aspirará con fuerza, de esta manera percibirá los aromas que el vino entrega en forma
natural.
2.2.2 Segunda olfación: continuando la operación anterior, se hace rotar el líquido dentro de la
copa para obligarlo a desprender todos los aromas, buenos y malos, que posee y que no ha
entregado en la primera parte de la operación o para obtenerlos con mayor intensidad. El
movimiento giratorio tiene por objeto aumentar la superficie del vino en contacto con el aire, ya
que al subir el vino por las paredes se produce dentro de la copa una especie de cono invertido
con lo que la superficie inicial del disco se aumenta tres veces aproximadamente y además el
líquido sube y baja alternativamente y así, nuevos aromas son desprendidos.
2.2.3 Tercera olfación: se efectúa después de agitar el vino bruscamente de manera tal que el
líquido sea dividido por las olas que van a producirse en ese momento. Esta etapa permite que
se desprendan otros aromas, generalmente malos, difíciles de extraer.
El aprendizaje de la apreciación olfativa comienza por un buen conocimiento de los aromas.
Pero este ejercicio sólo puede realizarse a partir de aromas registrados y estandarizados
que permitan la educación y la evaluación del degustador.
Como en el caso del color, se le podría asignar a los diferentes aromas presentes un
coeficiente de intensidad.
3- Fase gustativa
Al llevar el vino a la boca se perciben tres tipos de sensaciones:
• gustativas propiamente dichas: sabores o gustos
• olfativas: aromas de boca
• táctiles: a través de las mucosas de la cavidad bucal
3.1 Períodos: en esta fase, en forma sucesiva, se pueden percibir distintos sabores y aromas,
de manera que se pueden distinguir tres períodos.
Ataque: o primera impresión, dura aproximadamente 2 segundos. Este puede ser agradable o
no. Es la sensación inicial que percibimos en la boca originada por los sabores predominantes
del vino. Podríamos decir que un vino tiene un ataque dulce, ácido, etc.
Evolución: es el período que sigue. Tiene una duración aproximada de 10 segundos. Durante
este lapso se perciben otros sabores y aromas, éstos últimos por la vía retronasal. También
percibimos caracteres asociados al cuerpo y volumen de boca. En este sentido podemos decir
que un vino tiene más o menos centro de boca. Un vino con más cuerpo no significa que tenga
más centro de boca, sino que tiene un equilibrio en general.
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Final: es la última sensación que persiste por un tiempo variable, cuando el vino ha sido tragado
o expulsado de la boca. Este período es el que nos informa sobre la persistencia de las
sensaciones provocadas por el vino en la boca. De acuerdo a dicha persistencia se puede
clasificar como:
Persistencia:
• corto
• mediano
• largo
3.2 Vocabulario
3.2.1 Por su grado de dulzor
•
•
•
•
seco
amable
abocado
dulce
3.2.2 Por su grado de acidez
•
•
•
•
•
insípido o chato
liviano
fresco
ácido
verde o muy ácido
3.2.3 Por su grado alcohólico
•
•
•
•
•
bajo
medio
equilibrado
ardiente
espirituoso - generoso
3.2.4 Por su cuerpo: se refiere al conjunto de sensaciones gustativas donde intervienen el
contenido en extracto seco, el grado alcohólico, los taninos y otros constituyentes del vino.
• Liviano-flaco
• Corpulento o concentrado
• Graso-carnoso
3.2.5 Por su grado de dureza: está muy relacionado al contenido en taninos del vino.
•
•
•
•
•
•
blando
suave
aterciopelado- untuoso
astringente
duro-seco
áspero
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3.2.6 Por su equilibrio: se refiere a la relación existente entre los principales constituyentes del
vino.
• desequilibrado
• equilibrado
• armonioso-redondo
Persistencia aromática y gustativa
Esta noción es muy importante ya que a menudo va ligada a la calidad y a la personalidad
del vino. La información más concreta parece ser aquella que nos proporciona el tiempo de
duración de la persistencia aromática intensa también llamado caudalías. Una caudalía
representa 1 segundo de persistencia, es decir 10 caudalías indica que el recuerdo del vino
en boca fue de 10 segundos. Para su determinación, el degustador debe emplear
obligatoriamente un cronómetro o un reloj, ya que la estimación mental puede ser errónea.
Un vino de persistencia elevada también se puede llamar largo, viceversa corto
Observación: se advierte que el vocabulario mencionado no es el único existente, pudiendo encontrase en
la bibliografía otros términos, sinónimos de los consignados en cada uno de los apartados anteriores, tan
válidos como ellos.
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