Extractos del Código Alimentario al por menor de California

Extractos del Código Alimentario al por menor de California correspondientes a las violaciones que figuran en el anverso de este formulario.
Esta página enumera los requisitos generales para cada artículo y puede no incluir todos los códigos, la división puede citar las secciones
adicionales, según corresponda.
SALUD, HIGIENE Y CONOCIMIENTOS DEL EMPLEADO
1. Todos los empleados que manipulan alimentos deberán tener los conocimientos necesarios y recibir formación sobre seguridad alimentaria en relación con sus tareas
asignadas (113947, 113947.1b).
2. Los empleados que tengan una enfermedad contagiosa serán reasignados de las instalaciones donde se almacenan/preparan los alimentos. El permisionario deberá
exigir a los empleados que manipulan alimentos que denuncien incidentes de enfermedades y cumplan con todas las restricciones aplicables. Si un empleado tiene
cortaduras, heridas o erupciones debe usar guantes (113949-113950, 113950.5, 113973a).
3. Los empleados que padezcan tos, estornudos o secreción nasal no deberán trabajar con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios o ropa blanca (113.974).
4. Ningún empleado debe comer, beber o fumar en ningún área de trabajo (113977).
EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR LAS MANOS
5. Los empleados deben lavarse las manos con jabón y agua tibia, secarse con papel absorbente o secador de aire: antes de empezar a trabajar, antes de manipular
alimentos/equipos/utensilios, cuantas veces sea necesario, durante la preparación de alimentos, para eliminar la suciedad y la contaminación, cuando deje de trabajar
con alimentos crudos para trabajar con alimentos listos para consumir, antes de ponerse los guantes,; después de utilizar el baño, después de fumar, después de
tocarse partes del cuerpo o en cualquier momento que la contaminación pueda ocurrir. Se deben usar guantes si el empleado usa anillos, dispositivos que no se
pueden limpiar, o uñas artificiales: que estén esmaltadas o no estén limpias, suaves o perfectamente limadas. Los guantes deben ser cambiados, sustituidos o lavados
tantas veces como el lavado de manos sea necesario y ser utilizados para una sola tarea y desechados si están dañados, curtidos o cuando se producen
interrupciones en la manipulación de alimentos (113952, 113953.3, 113953.4c, 113961, 113973).
6. Se proporcionarán instalaciones adecuadas para lavarse las manos con jabón y se proporcionarán toallas o dispositivos de secado en dispensadores. Los
dispensadores deberán ser conservados en buenas condiciones (113953, 113953.1,113953,2).
RELACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
7. Los alimentos potencialmente peligrosos se mantendrán en/por debajo de 41⁰ o en/por encima de 135⁰F. Los huevos crudos, mariscos, productos lácteos
pasteurizados y sellados y bufets de corto plazo deberán ser guardados en/por debajo de 45⁰F (113996, 113998, 114035c, 114037).
8. Cuando sólo se controla el tiempo, en lugar de tiempo y temperatura, como medida de salud pública, se deben conservar los registros y la documentación (114 000).
9. Los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse rápidamente de 135⁰F a 70⁰F en 2 horas, luego de 70⁰F a 41⁰F en 4 horas. El método de enfriamiento se
hará de una de las siguientes maneras: En recipientes poco profundos, separando los alimentos en porciones más pequeñas, agregando hielo como un ingrediente,
utilizando un baño helado y revolviéndolo con frecuencia, utilizando un equipo de enfriamiento rápido o utilizando recipientes que facilitan la transferencia de calor
(114002, 114002.1).
10. Las verduras cocidas se calentarán a 135⁰F. Las piezas individuales de carne, pescado o huevos para el servicio inmediato se calentarán a 145⁰F en 15 segundos. La
carne picada, huevos crudos, rátidas, carnes inyectadas o cualquier alimento que contenga carne picada o huevos crudos se calienta a 155⁰F en 15 sec. Las aves de
corral, aves de corral trituradas, o rellenos de pescado/carne/pollo/rátidas se calientan a 165⁰F en 15 segundos. Otros requisitos de temperatura pueden aplicar
(114004, 114008, 114010).).
11. Todo alimento potencialmente peligroso que es preparado, enfriado para su posterior uso será recalentado, a una temperatura de 165⁰F. Si los alimentos procesados
se toman de un recipiente sellado herméticamente y procesado con fines comerciales, éste deberá ser calentado a 135⁰F para mantenerlo caliente
(114014, 114016).
PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN
12. Después de ser servidos o vendidos y haber estado en manos de un consumidor, los alimentos que no son utilizados o son devueltos, no se ofrecen como alimentos
para consumo humano (114.079).
13. Se considera cualquier alimento adulterado si lleva o contiene cualquier sustancia venenosa o nociva que pueda tornarlos impuros o perjudicial para la salud (113967,
113976, 113980, 113988, 113990, 114035114254.3)).
14. Todas las superficies de los utensilios y equipos que tienen contacto con los alimentos deberán estar limpias y desinfectadas. Los utensilios deben ser lavados con
detergente, enjuagados con agua limpia y luego sumergidos en una solución desinfectante (113984d-e, 114097, 114099.2, 114099.4, 114099.6, 114101, 114105,
114109, 114111, 114113, 114115, 114117, 114125b, 114141).
FUENTE APROBADA
15. Todos los alimentos se obtienen de una fuente aprobada (113980, 113982, 114021-114035, 114041).
16. Los mariscos deben contener etiquetas de certificación completas, y debidamente almacenados, exhibidos y aptos para el consumo humano (114029, 114039114039.5).
OTROS FACTORES CRÍTICOS DE RIESGO
17. El plan HACCP (Análisis de Riesgo y Punto Crítico de Control) o la varianza deben estar disponibles cuando sea necesario (114.057-114057.1, 114417-114417.6,
114419, 114,419.1-.3).
18. Se debe proporcionar un aviso para el consumidor ya sea de manera oral o por escrito para los alimentos que están listos para el consumo y no están bien cocidos y
por escrito para productos de confitería que contengan alcohol en más de ½ de 1% por peso. Sustiuir el huevo pasteurizado por cáscaras de huevo crudos para ciertas
recetas (114093, 114093.1, 114012).
19. No se puede utilizar el tiempo como un control de la salud pública para los huevos crudos en los centros de salud o en cafeterías de escuelas autorizadas (114000b).
Los alimentos crudos, mal cocidos o sin pasteurizar no pueden ser servidos en centros de atención médica/escuelas autorizadas. Una vez servidos, los alimentos no
serán reservados para las personas (114091).
20. En todo momento se debe proveer un suministro de agua potable fría y caliente, presurizada y adecuada (113953c, 114099.2b, 114101a, 114163a, 114189, 114192,
114192.1,114195).
21. Todos los residuos líquidos deben drenar a un sistema aprobado que funcione plenamente para el tratamiento de aguas residuales (114.197).
22. Cada instalación alimentaria deberá mantenerse libre de plagas: roedores, (ratas, ratones), cucarachas y moscas. No se permiten animales vivos dentro de las
instalaciones alimentarias con la excepción de un animal de servicio/patrullaje y animales para el consumo (114259, 114259.1-.5).
SUPERVISIÓN
23. Las instalaciones alimentarias que preparan, manipulan o sirven alimentos potencialmente peligrosos que no estén pre-envasados deberán contar con un empleado
certificado que haya aprobado un examen de seguridad alimentaria (113947.1). Una persona involucrada en la preparación, almacenamiento o distribución de los
alimentos en una instalación alimentaria deberá obtener una tarjeta de manipulador de alimentos (113790, 113948).
24. Una persona a cargo deberá estar presente y supervisar las operaciones en las instalaciones durante las horas de operación (113945-113945.1, 113984.1, 114075).
25. Todos los empleados que preparan, sirven o manipulan alimentos/utensilios deben usar ropa o uniformes limpios y lavables, utilizar redecillas para el cabello y
mantener sus uñas limpiar (113968, 113969, 113971).
REQUISITOS GENERALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
26. Los alimentos se deben descongelar bajo refrigeración, completamente sumergido bajo una corriente de agua fría a velocidad suficiente para eliminar las partículas
sueltas, en el horno microondas, durante el proceso de cocción (114018, 114020).
27. Los alimentos siempre deben estar protegidos de la contaminación (113984 a-d, f, 113986, 114060, 114067a, d, e, j, 114069a-b, 114077, 114089.1c, 114143c).
28. Las frutas y vegetales crudos y enteros deberán ser lavados antes de la preparación (113.992).
29. Sólo aquellos insecticidas, rodenticidas y otros pesticidas que son necesarios y aprobados específicamente para su uso en una instalación alimentaria pueden ser
utilizados. Todas las sustancias venenosas, detergentes, blanqueadores, limpiadores y compuestos deben ser almacenados separados de los alimentos, utensilios,
material de embalaje y las superficies de contacto con los alimentos (114254, 114,254.1-0.3).
ALMACENAMIENTO/EXHIBICIÓN /SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
30. Todos los alimentos deben ser almacenados en un área aprobada dentro de un establecimiento de alimentos. Los alimentos deben ser protegidos de la contaminación
y almacenados en contenedores aprobados etiquetados con su contenido mínimo 6" por encima del suelo en los estantes aprobados (114.047, 114.049, 114051-55).
31. Los alimentos sin envasar de autoservicio para el cliente deben ser etiquetados, exhibidos y dispensados de manera que estén protegidos de la contaminación. Los
alimentos crudos que no estén pre-empacados, como la carne de res, cordero, cerdo, pollo y pescado eviscerado, no se deben ofrecer a los consumidores de autoservicio, a excepción del sushi o mariscos o cuando la comida sea para ser preparada y consumida en las instalaciones (114063, 114065).
32. Cualquier alimento se considera como falsamente etiquetado si su etiqueta es falsa o engañosa, si se ofrece a la venta bajo el nombre de otro alimento, o si es un a
imitación de otro alimento cuya identidad haya sido definida y estandarizada por regulación (114087, 114089, 114089.1a, 114090, 114093.1).
EQUIPOS/UTENSILIOS/ROPA BLANCA
33. Las superficies de los equipos que no tienen contacto con los alimentos deben mantenerse libres de la acumulación de polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros
desechos (114115c, 114130.4).
34. Las instalaciones alimentarias que preparan alimentos deberán estar equipadas con instalaciones para el lavado de utensilios. Los equipos para lavar los utensilios
deberán estar provistos de dos escurridores integrales de metal de tamaño y construcción adecuada. Se proporcionarán equipos de evaluación para medir el método
de desinfección de aplicación. La temperatura de la solución de lavado se mantendrá a no menos de 100 °F (114099, 114099.2, 114103, 114107).
35. Todos los utensilios y equipos deben estar plenamente operativos y en buenas condiciones. Todos los utensilios y equipos deberán ser aprobados, instalados
correctamente y cumplir con las normas aplicables. Se proporcionará un fregadero para preparar alimentos, correctamente instalados, limpios y relucientes en todo
momento (114130, 114130.1-.5, 114132, 114133, 114137, 114139, 114153, 114163, 114165, 114167, 114169, 114175, 114177, 114180, 114182).
36. Los utensilios de cocina, los equipos y la ropa blanca serán manejados y almacenados para ser protegidos de la contaminación (114074, 114081, 114083, 114119,
114121, 114161, 114178,114179, 114185, 114185.2, .4-.5).
37. Se facilitará un equipo mecánico de ventilación para eliminar eficazmente los olores, el humo, el vapor, la grasa, el calor y otros. Todas las áreas de la instalación
deberán tener una ventilación suficiente para proporcionar unas condiciones razonables de comodidad para cada empleado. Los baños deberán ventilar el aire al
exterior por una ventana abierta con mallas, un conducto de aire o un ventilador que se activa al encender el interruptor de acuerdo con los códigos locales de
construcción (114.149, 114.149,1-0,3). Se proporcionará una iluminación adecuada en todas las áreas para facilitar la limpieza e inspección. Las lámparas en áreas en
donde se almacena, se sirve, se prepara alimentos, y se lavan los utensilios deben ser de materiales irrompibles y deben tener pantallas protectoras (114252).
38. El manipulador de alimentos deberá tener a disposición un termómetro de precisión, de metal, fácil de leer, adecuado para medir la temperatura de los alimentos. A
cada unidad de alimentos potencialmente calientes y fríos potencialmente peligrosos se le proporcionará un termómetro de +/- 2°⁰F y para medir la temperatura de las
máquinas de lavado de los utensilios (114157, 114159).
+
39. Los paños de limpieza utilizados para limpiar las superficies en contacto con alimentos deberán utilizarse una sola vez a menos que estén conservados en agua limpia
con desinfectante. Todas las sábanas limpias y sucias se deben almacenar apropiadamente (114.185, 114185.1-.5).
INSTALACIONES
40. Todos los accesorios de plomería y fontanería serán instalados en conformidad con los códigos locales y ordenanzas de plomería, se mantendrán para prevenir la
contaminación, y deberán mantenerse limpios, en pleno funcionamiento y en buen estado. Cualquier manguera utilizada para el transporte de agua potable será de
materiales aprobados, etiquetados, correctamente almacenados y no serán utilizados para ningún otro propósito. Los abastecimiento de agua potable deberán estar
protegidos de contraflujo o dispositivos de protección de retrosifonaje según lo requieran los códigos de plomería aplicables (114190-93).
41. Todos los desperdicios se mantendrán en recipientes a prueba de fugas y prueba de roedores. Los contenedores deberán estar cubiertos según sea necesario. Todos
los residuos deben ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario para evitar una molestia. El almacenamiento de residuos para exteriores deberá ser
construido de material no absorbente como el hormigón o el asfalto y serán de limpieza fácil(114244-45, 114,245.1-.7).
42. Los servicios sanitarios deberán mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado. Éstos estarán equipados con una puerta que se cierra sola. El dispensador de
papel higiénico de pared deberá estar permanentemente instalado (114250, 114250.1, 114276).
43. Las premisas de cada instalación alimentaria se mantendrá limpias y a prueba de insectos, libre de basura y escombros (114257, 114257.1, 114259, 114259.2). Se
consignará un área separada lejos de los alimentos para el almacenamiento de los equipos de limpieza y suministros. Se proporciona un lavadero de limpieza o una
cubeta para lavar el trapeador y para los propósitos generales de limpieza y la eliminación de los desechos de la cubeta del trapeador y otros residuos líquidos
(114279-82). Se proporciona un cuarto separado o área designada, lejos de los alimentos, del área de almacenamiento de alimentos y de los baños, para que los
empleados se cambien y guarden su ropa y artículos personales (114,256-114,256.4).
44. La superficie de los pisos/muros/techos, excepto la del área de servicio al cliente, se construirá de materiales duraderos y suaves, materiales no absorbentes y fáciles
de limpiar y deberán mantenerse limpios y en buen estado. Las molduras se aprobarán en todas las áreas, excepto en las áreas de los clientes y áreas donde el
alimento se almacena en su empaquetado original sin abrir o en contenedores (114.257, 114.266, 114.268 a 0,1, 114269 114271, 114272).
45. No se permite dormir en ningún lugar donde los alimentos se preparan, almacenan, o se venden (114286).
LETREROS/REQUISITOS
46. La Instalación deberá publicar una notificación advirtiendo a los patrones que una copia del informe de rutina de inspección más reciente está disponible para su
revisión a solicitud (113.725,1). Los letreros de lavarse las manos deben ser puestos en cada baño (113953.5). Los letreros de NO fumar deben ser colocados en áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos, en áreas de lavado de los utensilios y en áreas de almacenamiento de los utensilios (113978). Cualquier instalación
alimentaria construida antes del 01/01/2004, sin servicios sanitarios públicos, deberá contar con un letrero en un lugar visible indicando que los servicios sanitarios no
se prestan (114 276 (f)).
47. Una persona que se proponga construir o remodelar una instalación alimentaria deberá presentar los planos para su aprobación antes de comenzar cualquier nueva
construcción o remodelación de cualquier instalación alimentaria al por menor (114.380).
48. Una instalación alimentaria no será abierta al público sin un permiso válido. El permiso se colocará en un lugar visible (114381, 114387).