La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RENDIMIENTO DE LAS CARNES
COMERCIALES
1
Mónica Arango Suaza, Miguel Sebastián Díaz Calderón, Sharon Cuitiva, Robert
Salazar
Introducción
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las
proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a
través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua
débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza
externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción
1
Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia.
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace
que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
soportar
una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas; ésta es la
característica básica de las salchichas y de otros embutidos
(bolona, paté, etc.). El
sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase
continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto
de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a
las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)
en la misma practica se realizo la comparación de los distintos términos de cocción en la
carne , y se realizo su degustación .
cuando se habla de carne que dice que es un tejido de tipo animal , muscular , el cual
sirve de alimento nutricional compuesto por proteínas grasas y minerales para la dieta
humana. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás
a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los
cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad,
la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne varia su composición química dependiendo de los factores intrínsecos como
extrínsecos y el manejo que se le da. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y
con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales
de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele
analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test que indican
el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA).
Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un
15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares. (ALARCON & JANACUA, ABRIL)
Ahora bien, el sabor
de la carne está dado en muchos casos en la forma en que se
prepare, para lo cual existen varios términos en que esta puede ingerirse como lo son:
Termino azul : en este término la cocción de la carne es apenas de un 10% , en la que la
carne se pone al sartén caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle
por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podría decir
que casi cruda.
TERMINO
DESCRIBCION
Termino azul : en este término la
cocción de la carne es apenas de
un 10% , en la que la carne se
pone al sartén caliente hasta que
se selle por un lado y se voltea
para que selle por el otro , con lo
que encontramos que en el centro
queda la carne roja y se podría
decir que casi cruda.
Termino ¼: en este término la
carne se cose en un 25% mientras
que el restante 75% la carne es
cruda y de color rojizo intenso,
alcanzando su punto de cocción a
los 60°C
Termino medio: se presenta un 50
% de carne en cocción y el otro 50
% la carne roja. Este es el punto
límite para que la carne no pierda
su terneza y jugosidad. Su punto
de cocción es entre los 61ª 65°C
Termino ¾: hay un 75 % de carne
en cocción y el restante está la
carne color rosa, en este puto la
carne empieza a perder jugosidad.
Su punto de cocción es alcanzado
a los 71°C.
Asada: en este punto la carne ha
perdido por completo la jugosidad,
y se torna de un color café oscuro
y su consistencia es dura. Su
punto de cocción se alcanza a los
77°C. (federation, 2010)
Materiales y métodos

Aceite

Carne de res, pollo.

Bureta.

Soporte universal.

Licuadora.

Balanza.

Tubos de centrífuga (4).

Cuchillos.

sartenes

pinzas

jabón

desinfectante

estufa

tablas de picado
La determinación de la capacidad de retención de agua se realiza mediante el método
planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es
sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la
medición del diámetro de la zona húmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de
carne que queda luego de aplicar la presión. Esta capacidad s calcula mediante la
siguiente ecuación:
%CRA=
diámetro de la película de carne________ x 100
Diámetro de la zona húmeda en el papel filtro
Para le determinación del pH de cada carne se determina con la ayudad del
potenciómetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua
destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para
posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medición.
Para la determinación de la capacidad emulcificante, se
realiza mediante el método
Kramer cual consiste en extraer la proteína miofibrilar que al ser mezclado con una
solución salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para
así poder obtener una emulsión de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que
se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fría se agrega a la vez 200
ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml
de NaCl nuevamente en la licuadora agregándole de 1 ml de aceite vegetal por medio de
una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar
que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la
capacidad emulcificante de la carne evaluada.
Para la práctica se realizo la identificación visual y de olor de cada tipo de carne, madura
y fresca, para posteriormente
tomar un corte de carne de cada uno
diferentes tiempos:

la primera en termino azul (consiste en 10% cocción y 90% cruda)

la segunda termino ¼ (consiste en 25% cocción y 75% cruda)

la tercera termino medio (consiste en 50% cocción y 50% cruda)

por último ¾ (75% cocción y 25% cruda).
y cocinarlo a
Después se esto se procedió a la degustación y diferenciación de cada una de ellas,
identificando su gustocidad, sabor y terneza dependiendo de los cortes.
Resultados y discusión:
Imagen1. Calculo de capacidad de retencion de agua.
Imagen 2. Calculo de pH
Imagen 3. Determinación del poder emulsificante
Emulcificacion
%CRA
pH
(ml)
PEZ
8,33
6,6
100
POLLO
32
6,5
200
CERDO
36,36
5,9
180
fresca
44,4
5,7
madurada
30
5,9
BOVINO
178,5
En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de
pollo, cerdo res y pez evidenciándose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por
el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra también que la carne de res
seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,
principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsión
fina y homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con él
aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y
emulsificantes. Según Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de
emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentración de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne
y su punto
isoeléctrico .siendo también la temperatura unos de los factores cambio que afectan el
resultado del análisis.
En cuanto a la emulsificacion según lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que
tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión aumenta teniendo
en cuenta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento de las partículas de
grasa
por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la
retención superficial de grasa disminuye
Emulsion carne de bovino
Emulsion carne de pez
Emulsion de carne de cerdo.
Emulsion carne de pollo
En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos
estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la
muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversión de musculo en
carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el
momento en que las fibras
pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el
glucógeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formación de lactato
por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se
obtendrían carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas
y con mucha rapidez en los músculos aun calientes, se obtendrán carnes pálidas; blandas
y exudativas (PSE).
En cuanto a lo evaluado mediante los sentidos del olfato y de la vista se encontró que la
carne madurada se veía de color oscuro y con un olor acido la cual no la hacía apetitosa a
la vista, en cambio la carne fresca se veía de color rojo intenso y no tenia olor. En cuanto
a la prueba de palatabilidad se encontraron los siguientes resultados:
Azul ( blue ):consistencia dura ya que
es musculo lo que se consume
color al asar claro y en el centro rojiza
y no soltaba líquidos
sabor insípido y simple (sin sal)
1/4 : consistencia menos
dura que la anterior
3/4:consistencia similar a la
del anterior termino
color intenso y menos
jugosidad que la anterior
siendo muy poca
FRESCA
sabor agradable pero simple
color en el centro rojo
intenso con liberación de
líquidos al asar pero
pocos al consumir
sabor simple
MEDIO : consistencia mas
suave que la anterior
centro rojo de color intenso y
jugosidad al paladar
sabor agradable aunque
requería un poco de sal
Azul ( blue ):Consistencia tierna
Color al asar más rojo oscuro que la
fresca y el centro exudaba agua
Agradable sabor sin necesidad de
agregar sal
3/4: Consistencia tierna
1/4 :
Ya era un color café claro
el que predominaba en
toda el corte
Consistencia tierna
MADURADA
Sabor agradable aunque
la jugosidad ya era muy
poca , casi nula
Color en el centro
rojo moradizo
Sabor agradable al
paladar
MEDIO :Consistencia tierna aunque
se diferencia la parte cocida de lo
que no lo esta
Color rojizo oscuro en el centro
Sabor y jugosidad deleitantes
Conclusiones:
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente relacionada con la
cantidad de proteínas solubles e insolubles además del pH, NaCl y la temperatura
se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados
que la carne de pez es la que mayor % de retención de agua posee y la de menor
capacidad emulsificante.
El pH de la carne y la temperatura a la que se somete esta ,causa una contracción de las
cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retención de agua a la
carne, lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.
Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como también influye
las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composición
interna del tejido muscular
En cuanto a lo encontrado en la palatabilidad de los distintos términos de cocción de la
carne en general, se determino que la carne madurada poseía mayor terneza y jugosidad
que la fresca, siendo esta ultima más dura y esto se debe a su alto contenido de agua
que se representa en una alta capacidad de retención de agua de esta carne y su olor se
explica debido a su alto pH. (CHILE, 2002)
Se llego a determinar que para que el consumidor lleve a su plato una fuente de proteína
animal, como es la carne, en estado sanidad optima y de buena calidad, todos los
eslabones de producción deben de mantener y regirse a todas las normas y buenas
prácticas de manejo desde que se cría el animal hasta que se vende en una carnicería o
centro de expendio de carnes.
Se evidencio y determino que para el consumo de una carne que se ha madurado, esta
debe de cumplir con uno estándares de inocuidad al momento de ponerla a refrigerar, ya
que si no es así se producirá una pudrición de la misma y si se consume traerá consigo
problemas en la salud del consumidor, por lo que se debe de pretender comprar el
producto en zonas limpias y con las condiciones de sanidad suficientes para expender
este producto.
La costumbre de consumo de carne asada o cocinada es algo que causa la perdida de
aprovechamiento de las bondades nutritivas de la carne, ya que al llevarla hasta este
punto de cocción se llegan a perder gran cantidad de las bondades proteicas y benéficas
de la misma.
Bibliografía
 ALARCON, A., & JANACUA, H. (ABRIL). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE DE RES.
Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de 2007:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v1n1/data/calidad_e_inocuidad_de_la_carne_de_r
es.pdf
 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo
de 2012, de EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN
EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-02.html
 CHILE, U. A. (2002). CPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA). Recuperado el 20 de
FEBBRERO de 2012, de http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
 federation, U. M. (2010). TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE. Recuperado el 20 de
FEBRERO de 2012, de
http://usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion