Nota Informativa carne roja

27 de octubre de 2015
Nota Informativa “Carcinogenicidad por consumo de Carne Roja y Carne Procesada”
Antecedentes
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) es una
agencia intergubernamental localizada en Lyon, Francia y forma parte de la Organización Mundial de
la Salud de las Naciones Unidas.
La IARC se creó en mayo de 1965, a iniciativa de Francia, y en la actualidad está integrada por 25
países (Alemania, Francia, Italia, Reino Unido, EUA, Australia, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá,
Dinamarca, Finlandia, India, Irlanda, Japón, Marruecos, Noruega, Países Bajos, Catar, República de
Corea, Rusia, España, Suecia, Suiza y Turquía)
Su misión es dirigir y coordinar las investigaciones sobre las causas del cáncer, también se encarga
de los estudios epidemiológicos sobre la incidencia de esta enfermedad a nivel mundial y es
responsable de la elaboración de monografías sobre los riesgos cancerígenos para humanos.
La IARC ha generado una clasificación con base en la correlación entre el consumo de una
sustancia y la prevalencia de algún tipo de cáncer. A continuación se presenta la clasificación de la
IARC:
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Grupo 1: Cancerígeno para humanos.
Grupo 2A: Probablemente cancerígeno para humanos.
Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno para humanos.
Grupo 3: No clasificable como cancerígeno para humanos.
Grupo 4: Probablemente no cancerígeno para humanos
Problemática
El día 26 de octubre de 2015 fue publicado en The Lancet la monografía de la IARC respecto de los
efectos carcinogénicos del consumo de carne roja y carne procesada en humanos. En esta
publicación un grupo de investigadores de la IARC revisó 800 estudios epidemiológicos previamente
publicados creando un meta-análisis, es decir un estudio de estudios.
Resultados
La publicación presenta tres resultados principales que se describen a continuación:
1) La carne procesada (la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la
fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.
Pudiendo ser carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes
rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre), se ubica dentro del
grupo 1 de la IARC.
2) La carne roja (toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera,
cerdo, oveja, caballo, y cordero), se ubica dentro del grupo 2A.
3) El consumo de 50 gramos de carne procesada diariamente eleva en un18% la
probabilidad de padecer cáncer colorrectal y el consumo de 100 gramos diarios de
carne roja eleva en un 17% la probabilidad de sufrir este padecimiento.
Consideraciones
Para garantizar la seguridad alimentaria, el Gobierno de la República trabaja de manera coordinada
entre la SAGARPA, a través del SENASICA, y la Secretaria de Salud, a través de la COFEPRIS,
para cuidar la salud de la población.
El sistema de inocuidad alimentaria en México, está compuesto por dos procesos complementarios
de gestión de calidad y de riesgos.
a) El SENASICA garantiza la calidad en el proceso primario de producción ganadera a través del
Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), que supervisa la aplicación de
buenas prácticas en la alimentación y crianza del animal. El SRRC tiene la finalidad de reducir
los peligros de contaminación física, química y microbiológica.
b) La COFEPRIS es la encargada del procesamiento, distribución y comercialización de los
alimentos a través del programa de vigilancia sanitaria permanente con el que se da
cumplimiento a la NOM-251SSA1-2009. Esta NOM revisa los procesos de:
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Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque
Fabricación
Almacenamiento y distribución
Rechazos (en caso de que el producto se encuentre fuera de especificación)
Equipo e instrumentos para el control de las fases de producción
Limpieza
Control de plagas
Capacitación del personal
En México, la industria cárnica representa cerca del 15% de la producción de la industria alimentaria,
por lo que la COFEPRIS dentro de su programa de vigilancia permanente realiza visitas de
verificación a los establecimientos dedicados a estas actividades. Durante el periodo 2014-2015, la
COFEPRIS realizó 608 visitas a plantas procesadoras de cárnicos, 27,769 a puntos de venta de
cárnicos y 2,350 inspecciones a tiendas de autoservicio. Como resultado de estas visitas la
COFEPRIS, en conjunto con el Sistema Federal Sanitario, logró el aseguramiento y destrucción de
casi 32 toneladas de productos que no se encontraban dentro de especificaciones. Se constató
mediante las inspecciones que el 83% de los establecimientos cumple con las Buenas Prácticas de
Higiene.
Para asegurar la seguridad de los productos cárnicos y embutidos consumidos en México, durante el
periodo 2014-2015 la COFEPRIS tomó 10,629 muestras de estos productos. Si bien a estas
muestras no se les hicieron pruebas para detectar nitritos y nitratos de sodio y potasio, la COFEPRIS
ya está empleando pruebas para identificar estos compuestos.
Adicionalmente, la COFEPRIS incentiva el cumplimiento de las buenas prácticas mediante el
otorgamiento del Certificado de Buenas Prácticas Sanitaria. Debido a este esfuerzo interinstitucional,
al día de hoy México se ha convertido en un ejemplo, no solo a nivel regional sino a nivel mundial en
materia de inocuidad alimentaria
En materia alimentaria, todos los alimentos constituyen fuentes de nutrimentos requeridos por el
cuerpo, la carne roja, en el marco de una dieta balanceada, constituye una valiosa fuente de
proteínas, por lo que consumida con moderación no representa un riesgo para la salud.
La producción nacional de carne de res y cerdo ascendió en el 2014 a 3.03 millones de toneladas y
las importaciones en el mismo año ascendieron a 0.74 millones de toneladas. Lo anterior, se traduce
en un consumo promedio per cápita de carne roja (res y cerdo) en México de 82 gramos diarios lo
que representa un 18% por ciento por debajo del consumo promedio de los estudios analizados.
Respecto de las investigaciones de donde se desprenden los resultados de este documento es
importante señalar que únicamente se encontró evidencia concluyente en 41 (5%) estudios de
cohorte sobre la existencia de una correlación positiva entre un alto consumo de carne procesada y
el cáncer colorrectal.
Estos 41 estudios fueron realizados en diversos países de Europa, así como en Australia, Japón y
EUA, es decir, ninguno se llevó a cabo en México. Por lo tanto, la publicación de la IARC no
presenta evidencia científica concluyente en estudios realizados a la población mexicana.
Si bien es cierto que el estudio vincula el consumo de carne roja con el cáncer colorrectal, al
clasificar la carne roja en el grupo 2A, el mismo estudio presenta contradicciones al señalar que no
se encontró una asociación clara en diversos estudios considerados de alta calidad por lo que
pueden existir otros factores causales de cáncer.
En relación a los nitritos y nitratos de sodio y potasio mencionados en el estudio, éstos se
denominan “sales de curado” y se usan en la elaboración de productos cárnicos con el fin de evitar
el ataque de bacterias. Adicionalmente, éstos se emplean como acentuador del aroma,
conservador, agente de retención de color y coadyuvante de color.
En México la regulación de dichas sustancias químicas permite el uso hasta una concentración
máxima de 156 partes por millón (0.156 g/Kg de carne). Es importante mencionar que está
regulación, El Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas, prohibidas o
restringidas en la elaboración de alimentos (El Acuerdo), está en congruencia con las mejores
prácticas internacionales, incluido el Codex Alimentarius, que es la referencia internacional en
materia de alimentos
Por otra parte, el estudio señala que los procesos a los que son sometidos los embutidos para su
cocción, tales como el ahumado y el curado, pueden resultar en la formación de hidrocarburos
aromáticos policíclicos. Estos compuestos también han demostrado un poder carcinogénico por lo
que las autoridades sanitarias deberán enfatizar que en los procesos de elaboración no deberán
emplearse precursores de estos compuestos ni productos que den como resultado la formación de
estos contaminantes.
En una comparación de los datos epidemiológicos sobre cáncer de colon entre México y Estados
Unidos se observa lo siguiente:
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En México, durante 2013, se presentaron alrededor de 6, 400 casos, de los cuales 4,100
resultaron en defunciones, es decir una tasa de mortalidad del 64%.
En Estados Unidos, durante 2011, se presentaron 134,784 casos de cáncer de colon, con
una tasa de mortalidad de 38% de los casos, es decir 51,516 defunciones.
Este análisis comparativo es relevante al complementarlo con la comparación entre el consumo de
carne roja per cápita en ambos países. En México el consumo de carne roja (res y cerdo) ronda los
29.6kgs. por año mientras que en Estados Unidos el consumo per cápita asciende a 119.4 kgs. por
año. Por lo que no se observa una relación positiva consistente asociada al consumo de carne roja y
la prevalencia y mortandad de cáncer de colon.
Para contextualizar el impacto del cáncer de colon, es importante mencionar que durante 2013 se
presentaron aproximadamente 128,000 casos de cáncer en México. De estos casos reportados el
cáncer de colon representa el 5%.
Por otra parte, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición (ENSANUT) 2012 la ingesta de
embutidos en habitantes mexicanos es la siguiente:
• Adulto : 21 g/persona/día
• Escolares: 18g/persona/día
El estudio de la IARC consideró un consumo medio de 50 g/persona/día para incrementar el riesgo
por consumo de embutidos. Esto significa un 55% menos de la porción analizada en el estudio.
Finalmente, la publicación del IARC hace mención a que la evidencia de consumo de carne roja y
algún tipo de cáncer es limitada, no concluyente y no permite descartar otros factores asociados o
atribuibles a la presencia de cáncer.
Con relación a los productos procesados y la presencia de cáncer, aunque hay evidencia de una
asociación positiva, otros factores deben ser estudiados para precisar con mayor certeza el papel de
los contaminantes en los embutidos y la aparición de cáncer.
Dado lo mencionado con anterioridad, se resaltan los siguientes mensajes:
1. La carne es segura y una buena fuente de proteínas.
2. La Organización Mundial de la Salud ratifica la importancia de llevar una alimentación
balanceada.
3. La SAGARPA y SALUD garantizan a través del sistema de inocuidad alimentaria
mexicano que en los procesos de elaboración de carne procesada, elaborada
domésticamente o importada, se utilicen sustancias que no representen un riesgo
para la salud.
4. El estudio de la IARC hace hincapié en la necesidad de seguir investigando sobre la
asociación entre el consumo de carne roja y la presencia de cáncer para fortalecer las
conclusiones del mismo estudio.