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Artículo No.1: Revista Antropología y Nutrición –SESAN– 2014
PERCEPCIONES Y COMPORTAMIENTOS QUE
CONDICIONAN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN
DOCE COMUNIDADES RURALES DE GUATEMALA
María Anaisabel Galindo1, Luis Pedro Chang2,
Revisión y dirección técnica responsable: Unidad de Fortalecimiento
Institucional de SESAN
Citación sugerida: Galindo M. y Chang L. (2014).Percepciones y comportamientos
que condicionan el consumo alimentario en doce comunidades rurales de Guatemala.
Revista Antropología y nutrición –SESAN–, 9 (1), 1-7.
ABSTRACT
Objetivo: Identificar los factores que inciden en los comportamientos, prácticas y costumbres para el consumo de alimentos, en comunidades rurales de Guatemala.
Método: Se llevó a cabo un análisis transversal de 96 familias en 12 comunidades, con
el objetivo de comprender la diversidad de los comportamientos y prácticas sociales y
culturales en torno a la alimentación.
Resultados: El maíz, y en menor nivel el frijol, son alimentos que están sumamente internalizados en la dieta alimentaria de la población maya. La percepción que se tiene de
estos alimentos depende de sistemas de clasificación y factores de valorización gustativa,
económica y de influencias externas, que influyen en el consumo y rechazo de éstos, así
como de su valor nutricional.
Conclusión: La percepción que se tiene de una buena o mala alimentación, no solo depende de la calidad, cantidad, disponibilidad y tipo de alimento, sino de prácticas culturales y características organolépticas que inciden en la percepción que se tiene de cada
uno de éstos y que a su vez, pueden llegar a minimizar el alcance de la consejería y las
recomendaciones que brindan el personal de Salud o los técnicos de las programas o
intervenciones en SAN.
PALABRAS CLAVE
Alimentación, tortilla, frijol, sustento, clasificación frío y caliente, percepciones, sistemas
simbólicos, buena y mala alimentación, Guatemala.
A través de sistemas simbólicos que caracterizan
una cultura e ideología en particular, la percepción
es reconstruida para entender y representar la realidad de un grupo de personas (Vargas M, 1994:
50). Según Richard C. Theuer (2006: 1) la creencia
y comprensión que se tiene de los alimentos, está
condicionada por estímulos recibidos por órganos
sensoriales que determinan su consumo. Es por eso
que, para entender las percepciones que se tienen
de los alimentos, es necesario considerar el contexto histórico-social y el dinamismo de éste, tomando en cuenta que no solo depende de la calidad,
1
Investigadora asociada en Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional –SESAN–
2
MA. Etnología. Universidad de París X Nanterre, investigador principal en la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
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cantidad, disponibilidad y tipo de alimento, sino de
prácticas culturales y características organolépticas que inciden en la concepción de cada uno de
éstos. Para lograr entender los comportamientos
alimentarios en los niveles individual y colectivo,
es importante considerar la existencia de factores
coadyuvantes que contribuyen a determinar entre
una buena y mala alimentación, caracterizando
simbólicamente a los alimentos por su valor gustativo, su valor económico, su valor nutricional y por
influencias externas que inciden en la percepción
de los alimentos.
METODOLOGÍA
Este estudio1 se basó en una muestra de carácter no
probabilístico en 12 comunidades de Guatemala2,
seleccionadas por: a) índice de desnutrición crónica, b) diversidad etnolingüística y c) permanencia
de intervenciones o programas con enfoque en
SAN en la comunidad. Se seleccionaron en forma
semi aleatoria 8 familias por comunidad, haciendo
un total de 96 familias participantes. La recolección de información se basó en técnicas etnográficas por expertas de campo con dominio etnolingüístico y en Seguridad Alimentaria y Nutricional;
priorizando dos formas de recolección de datos: la
observación participativa y los diálogos. Las informaciones se obtuvieron evitando, en la medida de
lo posible, las encuestas y las preguntas directas,
buscando una total inmersión en la vida cotidiana
de la comunidad y de las familias, para desarrollar
una relación de confianza y poder recoger informa1
Este documento está basado en la información recogida dentro
del marco del estudio de los “Factores socioculturales que influyen
en la desnutrición crónica”, realizado por la Secretaría de Seguridad
Alimentaria y Nutricional –SESAN–
2
El Terrero Pinalitos, Santa Ana Huista; Santa Isabel; San Juan Atitán;
Los Cipreses, Momostenango; Xemamatz’e, Nebaj; Chimolón, Tamahú; Chió, San Juan Chamelco; Chirijox, Santa Catarina Ixtahuacán; Parajbey, Santa Apolonia; La Libertad, Chicacao; Asunción Chivoc, San
Juan Sacatepéquez; Las Agujitas, San Pedro Pinula; y Lajas Oquén,
Jocotán.
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ción que queda fuera del alcance de las entrevistas
o encuestas.
La unidad de estudio fue la familia, estableciendo
que en el entorno familiar se define quien determina las prácticas, costumbres y comportamientos
alimentarios de sus miembros, siendo influenciados
por los factores sociales y culturales que influyen en
su seguridad alimentaria y nutricional y, en parte,
en su bienestar físico y mental (OMS, 2008: 13).
HALLAZGOS
El maíz está definido por una simbología y múltiples significados que van más allá de un contexto
alimentario. Este estudio revela que este alimento continúa teniendo una gran importancia en
la dieta del pueblo maya. Según la Red Internacional de Género y Comercio, el maíz representa
hasta el 70% del consumo diario. Su producción y
manipulación ha generado técnicas y variaciones
de consumo para la seguridad alimentaria y nutricional de la población, como la nixtamalización
para la elaboración de las tortillas (IGTN, 2007: 17).
En las familias observadas el maíz es el único alimento presente diariamente en la dieta alimentaria, sustentándolo como alimento primario del
patrón básico de consumo para la población maya.
A pesar de su consumo casi sistemático en cada
tiempo de comida, éste no conlleva una percepción positiva o negativa de manera consciente, ya
que está fuertemente internalizado en los hábitos
de alimentación.
Por ejemplo entre los Ch’orti’, la tortilla es la comida principal, que a pesar de su frecuente consumo,
no aburre, no cansa y no empalaga, a diferencia
del resto de alimentos. Más importante aún, es un
alimento cargado de emociones que “sustenta” el
cuerpo y “sostiene” el alma (López García, 2000:
365).
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“A mí no me importa si hay comida o no, lo importante es que mis hijos tengan tortillas aunque
sea con sal, porque tener maíz ya es suficiente y
ellos ya están acostumbrados” (Testimonio en
Xemamatz’e, Nebaj, 2014)3
Se observó que para el frijol, en las mismas familias, está internalizado en las prácticas alimentarias
de la población, aunque en menor medida que
el maíz. Por lo general, el frijol es el alimento que
acompaña con mayor frecuencia a las tortillas. El
estudio indica que este alimento es considerado como el principal complemento de la tortilla.
Sin ser concebido como un alimento secundario,
como lo es el resto de alimentos que complementan la dieta a pesar de poder ser considerados
como benéficos.
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A lo largo de este documento se expondrán algunos testimonios
que respaldan la dirección del tema desarrollado. Sin embargo, por
razones de privacidad, se omiten los nombres de quienes lo dijeron,
dejando solo la localidad de donde provienen.
Desde una perspectiva científica, el Dr. Bressani
(2014) menciona que una dieta basada en maíz no
es suficiente para otorgar un nivel nutricional adecuado. Es necesaria una relación proporcional de
consumo 75% de maíz, 20% de frijol y 5% de hierbas para lograr una eficiencia proteínica de hasta
85% de las necesidades del ser humano.
Para la mayoría de las familias, una buena alimentación es aquella que está conformada de varios
alimentos, entre ellos hierbas, verduras, frutas,
lácteos, atoles y carnes. De las 96 familias, todas
mencionaron tener una buena percepción de las
frutas y las verduras por su alto nivel de vitaminas.
También indicaron tener una mala percepción
de la comida chatarra como las golosinas, las gaseosas y los ricitos, expresando que son éstos los
que conforman la mala alimentación, debido al
bajo nivel nutricional que estos alimentos aportan
al cuerpo y porque así se les ha informado en el
Puesto de Salud.
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No obstante, se pudo observar que en muchas
de estas familias el consumo de frutas y verduras
es muy bajo, a pesar de conocer y mencionar los
aportes nutricionales de las frutas y las verduras y
habiendo sido aconsejados por diversos actores
de Salud y Seguridad Alimentaria. De igual forma,
pese a las recomendaciones de los mismos y el conocimiento de los daños que ocasiona el consumo
de comida chatarra, éste es bastante frecuente.
Así mismo, se observó que más de tres cuartos de
las familias estudiadas consumen alimentos fuera
de los tiempos de comida (desayuno, almuerzo y
cena), siendo los alimentos con mayor frecuencia
de consumo entre comidas, los atoles, tortillas o
frutas de temporada, pero también gaseosas, pan
dulce y comida chatarra. Sin embargo, de estos
alimentos, los únicos que son comprados son: el
pan dulce, las gaseosas y la comida chatarra, y el
consumo de frutas se dispone en función a árboles
frutales, u otros que hayan crecido y plantado en el
terreno de las viviendas.
Factores coadyuvantes de la buena
y mala alimentación
La buena alimentación y la nutrición no son una
prioridad. Para poder entender los comportamientos alimentarios de las personas, es importante tomar en consideración los factores que influyen en
las prácticas alimentarías, así como los valores gustativos, económicos y externos.
El consumo del alimento es determinado por su
valor gustativo más que por su valor nutricional.
En muchos casos, hay una falta de aceptación de
nuevos alimentos por el rechazo de sabores a los
que no se está acostumbrado. En otros casos, a pesar de no tener recursos suficientes para asegurar
una alimentación variada, las familias consumen
comida chatarra por su alto valor gustativo, aun conociendo su poco aporte nutricional.
“Fui a vender leche a las casas. Ya salió un litro de
leche, por eso me fui a vender. Yo doy a Q1.50 cada
vaso y se me terminó todo. Nosotros no consumi-
Foto 2: Pollos de traspatio, Huehuetenango.
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mos la leche porque no nos gusta. Aquí no tomamos, así que solo la vendemos. Tenemos una vaca y
no solo vendo leche, sino que también hago queso
y lo vendo a Q10.00 cada uno” (Testimonio en Parajbey, Santa Apolonia, 2014).
El valor económico también predomina sobre su
valor nutritivo. Se observó que muchas familias
prefieren vender un buen alimento antes que consumirlo, ya que pueden, con las ganancias, comprar
un alimento que abunde más, aunque su consumo
no mejore ni diversifique su alimentación. Las familias que juntan frutas y verduras de temporada
para vender rara vez las consumen.
“Mi esposo tiene un poco de terreno y ahí siembra
el maíz y el frijol. Ahora en nuestra tierra hay unas
matas de durazno y de granadilla, que nosotros
vendemos para nuestros gastos. Cuando viene la
cosecha de durazno o granadilla, nosotros vamos
a cortarlos y mi esposo y yo nos encargamos de
vender” (Testimonio en Parajbey, Santa Apolonia,
2014).
Así mismo, el poder adquisitivo por costo del alimento influye en su consumo y frecuencia, como
por ejemplo la carne, de res, cerdo y pollo. La mayoría de las familias mencionaron que es benéfica
para el cuerpo pero que no es posible consumirla
frecuentemente debido a su alto costo. Sin embargo, este no fue el caso de alimentos procesados
como las pastas, las sopas instantáneas o las galletas, ya que más de la mitad de las familias expresaron tener una buena percepción de ellos, por ser
de fácil acceso económico y por ser considerados
“alimentos que llenan”. Las personas que mencionaron tener una buena percepción de los alimentos procesados no necesariamente expresaron que
eran alimentos nutritivos.
Las familias que expresaron no tener una buena
aceptación del consumo de carne hicieron referencia a los daños que ésta causa en la salud de las personas. Sin embargo, esta diferenciación también
puede deberse a que la carne de manejo industrial
es de mayor costo, ya que algunas personas hicieron la diferencia entre la carne de traspatio y la carne de granja (de manejo industrial), clasificando a
la primera como nutritiva y la segunda no, por su
alto contenido en grasa.
La percepción que se tiene sobre el alto valor nutritivo de la carne de traspatio está íntimamente relacionada a la alimentación de los animales con maíz,
alimento que nutre y “sustenta la vida”.
“La mejor alimentación siempre va a ser las hierbas
y los pollos de rancho [de traspatio] porque son crecidos con puro maíz, ya que es lo que contiene vitaminas”. (Testimonio en El Terrero Pinalitos, Santa
Ana Huista, 2014).
La percepción de un alimento como bueno o
malo también se ve afectada por influencias externas que, tanto por técnicos de intervenciones
en SAN como por personal de salud local, proporcionan consejería a las personas sobre los beneficios nutricionales que algunos alimentos poseen.
Por otro lado, las constantes y masivas campañas
publicitarias de productos alimenticios en los diferentes medios de comunicación influyen en la
compra de ciertos alimentos procesados y de comida chatarra.
La clasificación de frío y caliente
La clasificación de los alimentos entre fríos y calientes es una categorización binaria que no se refiere
a la temperatura en sí del alimento, si está crudo o
cocido, caliente o enfriado, más bien a la esencia
o la naturaleza del mismo, buscando mantener la
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temperatura simbólica del cuerpo, que es caliente
(López García, 2004: 60).
La dependencia a esta dicotomía, en parte, explica el consumo de ciertos alimentos y el rechazo de
otros4. La gran mayoría de las familias coincidieron
en que los alimentos clasificados como calientes
son todos aquellos que benefician al cuerpo, ya
que mantienen su temperatura e impiden que se
enfríe. Los alimentos clasificados como fríos, por
otro lado, son aquellos que deben consumirse con
moderación, ya que pueden disminuir la temperatura simbólica del cuerpo, ocasionando alteraciones físicas como dolor de estómago y diarrea. Por
esta razón, muchas madres no recomiendan el consumo de estos alimentos a los niños y a las mujeres
embarazadas o en período de lactancia.
“Las comidas frías son el aguacate, el bledo y el
queso, y porque son fríos les provoca dolor de estómago y diarrea a los niños. Se les cae la matriz a
las mamás por el bledo. Las comidas calientes son
el huevo, caldo de res, pollo de rancho y el frijol, que
además tienen vitaminas” (Testimonio en El Terrero Pinalitos, Santa Ana Huista, 2014).
Partiendo de este sistema cognitivo, la temperatura simbólica del cuerpo no debe ser alterada tanto
por un consumo significativo de alimentos fríos,
como por la ingestión excesiva de alimentos calientes, sino buscar y mantener un equilibrio dentro del
cuerpo, a través de la alimentación (Varga y Casillas,
2003: 4-5). Esta clasificación puede contribuir a un
consumo de alimentos diferentes de un miembro
a otro de la familia, tanto por edad, género, estado
de salud o condiciones físicas particulares, como
una mujer que haya tenido un aborto.
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De las doce comunidades estudiadas, solo la comunidad de
Las Agujitas no presentó hábitos de alimentación determinados
por esta clasificación. Cabe mencionar que a diferencia de las
demás comunidades, casi todos sus habitantes ya solo hablan el
español.
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“Mi nuera, a quien se le murió el bebé, no puede comer queso, carne de cerdo y pan porque le hace mal
en el estómago porque es frío. Solo come huevos en
caldo, fideo y hierbas. El aguacate no puede comerlo porque es frio. El frijol puede comerlo pero solo
en caldo porque es muy caliente” (Testimonio en El
Terrero Pinalitos, Santa Ana Huista, 2014).
En el caso del frijol no todas las familias hicieron
referencia al mismo sistema de clasificación. En su
mayoría lo identifican como un alimento caliente y
asignando una variación de su valor simbólico según su presentación. Cabe mencionar que muy pocas familias lo clasificaron como un alimento frío.
No obstante, la tortilla siempre es percibida como
un alimento caliente.
Se identificaron variaciones entre las comunidades estudiadas y hasta entre familias de la misma
comunidad, en cuanto a la percepción de algunos
alimentos y su clasificación entre fríos y calientes.
Una familia puede considerar el tomate como un
alimento frío y otra como un alimento caliente. Esta
categorización es transmitida de generación en generación y, en la actualidad, la mayoría de las personas no pueden explicar de qué manera caracterizan a un alimento según su temperatura simbólica.
CONCLUSIONES
Alrededor del consumo de alimentos, estos comportamientos están diferenciados entre conocer,
entender, aceptar, aplicar y creer una práctica recomendada. Muchas personas, a pesar de recibir
consejería sobre una buena alimentación, no creen
en ellos, debido a que le otorgan mayor consideración a las creencias sobre los efectos del consumo
de cada alimento, como con la clasificación entre
caliente y frío. Así mismo, el valor gustativo, el as-
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Foto 3: Alimentos disponibles en el terreno de vivienda, Alta Verapaz.
pecto económico y las diferentes influencias externas minimizan el alcance de los consejos y las recomendaciones que brindan el personal de Salud o
los técnicos de las intervenciones en SAN.
Para que las intervenciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional sean de mayor impacto y enten-
dimiento para la población, es necesario que las
ejecuciones y el contenido de sus acciones vayan
enfocadas a la pertinencia cultural, considerando
los sistemas simbólicos , las percepciones y creencias que influyen en los comportamientos y prácticas de la población.
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BIBLIOGRAFÍA
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