pdf Sarmiento, la fermentación del país y la conservación del vino

S armiento, la fermentación del país y la conservación del vino*
Por M atías Bruera
Resulta arduo ocup arse de alguien que ha sido tan estereotip ado como Sarmiento. El
bronce, los cuadros de escu ela y los cantos alegóricos, en conjun ción con las vacuas y
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lacónicas glosas de su inmensa obra tan p oco leída, le han imp reso a su figura un rictus
pobre y extremadamente civ ilizado que disipa al genio volviéndolo p rócer y endurece al
hombre transformándolo en estatua. La institucionalización se opone tanto al
pensamiento vivo como la térmica del mármol a la d e la sangre. Sarmiento es inab arcab le
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como su saber infuso y desafiante, como nuestra identidad ignorada : “Él nos ha
precedido en el abismo, en busca de su origen y su p atria ha enfrentado y resuelto el
enigma. Prócer viril sobre una nación de eunucos, Sarmiento es insoportable p orque
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sup era a su p aís”.
Todo anecdotario recoge la afición del sanjuanino p or invertir los refranes p op ulares. En
variadas op ortunidades ha suscrip to a la idea de que “el hábito hace al mon je”, y tal vez
esta ap reciación adqu iera un cariz p remonitorio en lo que resp ecta a su p ropio ap ellido —
al cu al le otorga significativa imp ortancia— co mo invo cación de un v ínculo insoslay able
con el proceso vitivin ícola argentino. El sarmiento es el vástago de la vid, largo, delgado,
flexible y nudoso, de dond e brotan las ho jas, las tijeretas y los racimos. M erece ser
recordado qu e de su raíz p rogen itora —más allá de habérsele p odado en su inscripción—
él hereda el apelativo Quiroga Sarmiento, síntesis del drama del p aís en dond e se
conju gan su estirp e natural y civilizatoria. La frase insp irada de Alberdi co mpleta la
sentencia cuando d ice qu e Sarmiento es el “Plutarco de los bandidos”.
Sarmiento es Facundo p orque antes de trazarlo lo ha vivido con tremenda intensidad en
su interior; el libro no es fruto del intelecto, sino de todas sus p otencias anímicas, de todo
su ser. Facundo contiene más cosas que aquello que Sarmiento volcó conscientemente en
sus p áginas. No deb emos d ejarnos cautivar por su adjetivación. No d esdeña a Quiro ga, y
a Rosas lo considera un rival n ada desp reciable. Su p rosa está henchida de tal v irtud
sugestionadora que, a desp echo de su admiración estética por los biografiados, lo lleva a
establecer un sorp rendente paralelo con Rosas y a visitar, de anciano, la tumba de
Quiroga, p ara aseverar que del otro lado del sep ulcro no reviste caracteres rep ulsivos,
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sino las formas esculturales de Ay ax y de Aquiles.
Sarmiento todo lo condensa y contiene: el rasgo p ositivista y la mentalidad arcaica. A la
manera de Goethe, lo racional y lo fáustico son p arte de su origen y su vida. “El Doctor
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Faustino” —como el mismo se llamó — es ese umbral p lausible de relativizarse en
donde se amalgaman la realidad objetiva y la imaginación.
Todo p rincip io es cap az de ser recreado; de ahí que su gen ealo gía y estirpe p uedan estar
en conjunción con la génesis de la viticultura: p or un lado, en un discurso que p ronuncia
en razón del centenario de la indep endencia d e los EE.UU., en casa del ministro Gral.
Osborne, luego de h ablar de los b enditos tributos hisp anoamericanos. Haciéndose eco d el
éxito del cultivo d e la vid en cinco estados norteamericanos como forma de competencia
para la industria v inícola francesa, p osible de imitar en amplias zonas de Chile, Mendoza
y Buenos Aires, señala que: “la v iña era sin embargo, indígen a de aquellos bosques
primitivos, y créese sin embargo qu e fue descubierta en América p or los escandinavos,
puesto que sus runos hablan de una Vin land, adonde tocaron el Occidente los hombres
del Norte; p ero faltaba el espíritu meridional de la Esp aña, la Francia y la Italia, que
fueron siemp re vinícolas e introdujeron en América hasta California la vid clásica
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cantada p or Anacreonte y Horacio”. Por otro lado, en “Conflicto y armonía de las razas
en América”, emp arentando las extensas fald as de la Cordillera de los Andes y sus
provincias agríco las con las ciudades europ eas, rodeadas de vastas camp añas con
alquerías, alamed as y huertos, cercadas y constantemente cu ltivadas con cierto esmero,
nos dice que: “Una p artida de p ortugueses hechos prisioneros en las gu erras de frontera
habían sido remitidos a aquella ap artada región p or los gobernantes fronterizos de las
posesiones tan disp utadas entre ambas coronas, y estos, que serían de Op orto o de los
países vinícolas, introdujeron y cultivaron la vid que requiere trabajo constante e
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inteligencia p ara la p oda, vendimia y destilación d e los caldos obtenidos”.
La vid y el v ino son símbolos qu e refrend an su vínculo nominal en los ataques qu e recibe
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más allá de la cord illera en un artículo que se titula: “A mal sarmiento, buena p odadera” ,
y que ayudan a definirlo —como dice Ricardo Ro jas, uno de los pocos que comprenden
su emp resa física y metafísica— co mo un “p ersonaje dionisíaco, hijo de Zonda, p ues esta
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hecho a semejanza de su tierra n atal, y nutrido en ella”.
Sarmiento p osee la imaginación y la sensib ilid ad del artista, p ero nunca usa la palabra
con fines p uramente literarios p ues la entiende como un medio didáctico o p ragmático
para lograr una realidad social. Quiere reformar costumbres o fundar instituciones, y esa
Argentina que forja es su creación imagin aria; p ero sus escritos no corresp onden al
gén ero de la imaginación. Por eso toda su letra y su quehacer son anticip atorios, y en
ellos lo que resp ecta a la vid y la elaboración de su jugo p oseen un lugar destacado y
meditado a lo largo de su obra y su función p ública. Dionisíaco p or su sensibilidad y
ap olíneo p or su inteligencia.
Particularmente y haciendo honor a su ap ellido, el vino p ara él es un disfrute que alienta
sus sentidos y su imaginación, así como le sirve para meditar sobre una p roblemática
fidedigna d e la imp ronta de p aís industrializado que persigu e. La uva, co mo sus
meditacion es, lo reúne todo: el telurismo (con la p arra como emblema iniciático,
originario y adán ico de la infancia sajuanina) y lo ecumén ico (cuando se siente humillado
por sus contemporáneos en su tierra como Noé desnudo).
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Más allá de haber recreado p ara los estudiantes las enseñanzas testamentarias de Jesús
hay en Sarmiento un hondo panteísmo, p ues considera que el hombre es el que tiene la
posibilidad de termin ar y p erfeccionar la creación divin a. De vocación fund acion al,
siemp re p lanea medir, cartografiar, censar, alfab etizar, codificar, legislar, p lantar y
conservar. La vid y su jugo forman p arte recurrente de sus meditaciones simbólicas y
pragmáticas.
Las p rimeras variedades de uvas son cultivadas origin almente en las Antillas con el
segundo viaje d e Colón a América (1493) y de ellos se obtiene un resultado p oco
fructífero debido al clima carib eño. Y aunque los viñ edos alcanzan cierta exp ansión en
Latinoamérica con la difusión del cristianismo —que no p uede p rescindir del vino p ara la
celebración de la misa—, en la Argentina las p rimeras vides venidas del Alto Perú datan
de 1543 y encuentran un buen asentamiento en la ciud ad de Salta y p oco después en
Cafay ate. Años más tarde lo gran desarrollarse en Santiago del Estero (1557), Mendoza
(1561) y San Juan (1562) gracias a la intervención de los jesuitas. Con plantas llegadas
desde Chile, que se d isemin an p or todo el territorio a p artir de 1598 (Córdob a, M isiones,
Santa Fé y Buenos Aires), el primer proy ecto serio en el ámbito vitivinícola tiene lugar en
Cuy o a mediados del siglo XIX. M ientras Sarmiento es gobern ador de esa región contrata
al francés, originario de Tours y residente en Chile, Don Miguel Aimé Pouget,
esp ecialista en temas agro industriales y frutihortícolas, qu ien introduce la imp lantación
de las nuev as técnicas sobre cultivo de la v id (injertación, amu gronamiento, rep roducción
y barbechales), unidas a un a serie de nuevos sistemas p ara la elaboración y conservación
de los vinos. A este binomio ausp icioso se le debe, a su vez, la creación de la Quinta
Normal de A gricu ltura, insp irada en su homónima chilena, que tenía como fin p rincip al
crear técn icos agríco las y desarrollar exp eriencias que luego p uedan ser volcadas en la
actividad p rivada. Se crea así la p rimer granja y bodega modelo del p aís, y se introducen
numerosas especies de árboles —frutales y forestales—, novedosas abejas italianas
acomp añadas por modernísimos sistemas ap ícolas y, como si esto no fuera suficiente, se
realiza la rep roducción de las p rimeras cep as de variedad francesa, entre ellas la
reconocid a M albec, sinónimo de vino en la Argentina. “En San Juan, Mendoza, Rioja,
Catamarca, en may or o menor escala se cultivan v aried ades infin itas de uvas de co mer,
de vinos secos, y de p asa desde un siglo atrás. Algún interés desp ertado en Chile hace y a
cuarenta años por la mejora del cultivo y de las variedades de la uva, para refinar los
mostos, lo que han consegu ido satisfactoriamente, hizo introducir de Francia las cep as de
Burdeos y de otros vinos de mesa; y a M endoza, M. Pouget, vinicultor entendido, trajo
una colección de ciento veinte variedad es de viña, y endo más tarde p ersonalmente a
Francia a exp oner su vino de Burdeos de M endoza que obtuvo medalla de cobre, y traer
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nuevas cep as, etc.”
Ahora, no sólo de p remios v ive el hombre. El horizonte de Sarmiento es p rosp ectivo y
excede amp liamente la coy untura y circunstancia: “¿Protejamos el cultivo de la viñ a?
Protejámoslo. ¿Cómo? Cargando de derechos el consumo de los licores. Sea
enhorabuena. El cap ital se convierte en cep as y mientras hace cu enta el aguard iente se
plantan viñas cuy o fruto se ha de cosechar a ocho y diez años d e p lantadas. ¿Cuántos son
los bebedores en Chile? ¿Se pueden aumentar, p roteger, duplicar los borrachos como las
viñas? Luego llegará un d ía en que las viñas darán más aguardiente que beodos habrá que
lo consuman, y he aquí que sería necesario ir desp lantando viñas y retirando cap itales de
esta industria para p onerlos en otra más lucrativa. El derecho p rotector será inútil p orque
la desp rop orción entre el p roducto y el consumo, la oferta y la demanda, habrá quebrado
el p recio. Entonces dicen se exp ortará el exceso. ¡Acabáramos! ¿Era p reciso doblar el
valor de un p roducto p ara enseñar la conv enien cia de exportarlo? Si hubiera mercado
adonde exp ortarlo al p recio que le hacen los derechos exorbitantes, ¿no lo hub ieran h echo
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los p roductores, sin que nadie se mezcle en sus asuntos?”.
Para Sarmiento el mal de la Argentina es su extensión —p adecimiento que lo retrotrae al
aislamiento que vivió en su infancia p rovinciana—, síntoma que p erfila el p rogreso
humano en su cap acidad d e someter la distancia y el esp acio. En el p lano mítico,
convertir el caos en cosmos, dominar el vacío a p artir de una épica muy concreta que
resuelva la contienda entre el orden y el d esorden. Atemp erar la p amp a y volverla ciudad
a través de medios fácticos como el telégrafo o el ferrocarril. Con jurar lo disolvente, de la
misma manera que un bu en traslado evita que el vino se agrie y se transforme en vin agre.
Hacer de la traged ia nacional una comedia divina construy endo vías de circulación — el
camino d el Lacio, en donde él es Dante y Velez Sarfield, Virgilio— que acerquen el
purgatorio cuy ano a Europ a: “No hay gasto sup erfluo en un ferrocarril, que no hay an de
pagarlo con sus réd itos, los pasajeros y la carga que transita p or mientras exista él.(...)
Veinte mil cu arterolas de vino p roducen hoy las viñ as de Mendoza y San Juan, y cuando
el ferrocarril llegue hasta las p uertas de sus bodegas, p ueden doblar la producción. El
comerciante Rocha de Buenos Aires tiene en su almacén de la calle Can gallo
subterráneos p ara almacenar la carga de cinco buqu es, y la construcción moderna de
edificios, p repara bodegas subterráneas p ara el vino, a fin de substraerlos a las
variaciones atmosféricas que lo hacen fermentar. El vino de Cuy o llegará a Río de
Janeiro y Bahía, en reemp lazo de los brebajes europ eos, si se logra que la bordalesa
recostada en el wagon del ferrocarril en San Juan llegue a Bu enos Aires, sin haberla
puesto de p unta, rodádola, removidola y revuelto el líquido que contiene, en cargas,
descargas, emb arques, desembarques y vuelta a cargar.
Lo que quedará es excelente vinagre. He aquí la función orgánica del ferro carril Andino a
Buenos Aires: condu cir vinos y min erales de p oco valor y menor flete, p ara beneficiar en
Europ a. Los minerales como el vino no p ueden ser movidos dos veces sin convertirse en
vinagre éste o en p iedras sin valor aquellos.
El vino de Europ a, rep osado trasegado, gana con p asar la línea, si es genuino, si es
comp osición química d e camp eche, gana con revolv erlo, y agitarlo p ara qu e no se
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asienten las p artículas tintoriales que tiñen morado el vino ”.
¿Qué imp resiones p royecta, a los ojos de los habitantes de este p aís, el horizonte infinito
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y de ausencia pamp eano? Sarmiento tiene un esp íritu p anteísta, y ante esa amenazante
poética de la soledad el hombre p uede completar la creación y perfeccionarla. Por eso
rescata entre los emigrados al p oeta mendocino Juan Gualb erto Godoy , el cual “tiene
bellísimas co mposiciones sobre escenas y costumbres american as. Sus ú ltimos cánticos
los consagró a la p atria ausente y a levantar el án imo d e los qu e lu chaban. En La crónica
se cuentan maldiciones a Rosas y sus satélites, que no se llevab a el viento p orque eran
lastre del aerostático p eriódico y caían sobre la mesa de los confed erados como las
palabras del festín de Nabuco.
Godoy era un esp íritu esp ecialmente progresista. En 1811, su iniciativa fu e decisiva en la
creación de la industria vinícola en Mendoza. En el d estierro se ded icó a la enseñanza.
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Sus versos formarían un gru eso volumen ”.
En Sarmiento todo es cultivable. Si b ien señala cierta contraposición entre la agricultura y
la ganadería p ues la p rimera es estática, fija, demarca y requiere mano de obra, mientras
que el gan ado se cría sólo y libre, insiste en el cultivo de la ganadería, en mejorar las
prop ias razas con excelsos ejemp lares d e otros p aíses. De la misma manera que p uede
transfigurarse la conciencia de un p ueblo, también el ganado p uede ser p erfeccionado o la
uva ser convertida en un vino que p osea valor agregado a partir del cuidadoso cultivo y
su resp ectiva crianza. “Entre tantos embarazos que se op onen a su desarrollo, San Juan
tiene una áncora de salvación, que es el cu ltivo de la viña, cuy os productos se miden no
tanto p or la bondad origin aria de la uva, cuanto p or el grado de inteligen cia que se halla
puesto en elaborarla. El vino que p erturba la razón es la obra de la razón misma. Son
exp eriencias seculares de sucesivas generaciones las que han enseñado a confeccion ar el
vino; y Suetonio hab laba d e los vinos d e Francia, como Julio C ésar menta en sus
Comentarios la cerveza que desde entonces era como la esencia de los Germanos. No
tenemos nosotros esa exp eriencia, y es a la ciencia contemp oránea a qu ien d ebemos
pedirle consejos p ara la confección de nuestros vinos, p ues para exportarlos con p rovecho
tenemos que hombrearnos en los mercados con la ciencia y la experiencia d e todas las
naciones del mundo. Una fanega de trigo exportada desde San Juan al Litoral ni aún en
ferrocarril resistirá al recargo de fletes; p ero una botella de vino Chateau-Lafitte, o de la
viuda Cliquot, pueden llegar a los Polos, atravesar los mares y escalar las montañas h asta
dar con un hombre civ ilizado que la beb a. Los Cosacos fueron a Francia a beberse todo el
Champ agne que encontraron, cuando la Francia pagó a subido p recio y con réditos
acumulados el gusto que se dio quince años de obedecer y glorificar a sus tiranos. Usted
ha visto señor Doncel, el estado en que se encuentra la Quinta Normal, qu e debiera ser
desde veinte años la grande escuela de la agricultura de San Juan, la pep inera de las
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culturas industriales, de la v iña, de los árboles forestales, de bosque, d e que carece.”
Hay que “educar” tanto a la tierra como a los que la trabajan, por eso ambiciona el
desarrollo de quintas para que actúen como centros de formación de gente que haga d el
cultivo su oficio. Pero también hay que conserv ar, perdurar... De la misma manera que
piensa la conserv ación de los cuerp os a través de la momificación —circunstancia qu e se
vuelve p reocupante para él, p ues sup one que a partir del descubrimiento de cierto
producto la gente querrá albergar a los muertos en su casa, con el consiguiente posible
colap so de las ciudades— p ues “los muertos son tiemp o condensado, como el carbón es
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luz y calor depositados p ara más tarde” , p one esp ecial ímp etu en conservar todo lo
producido —carne, vino, etc—. El abrev adero sarmientino es en este caso la referencia
insoslayable del p rimer enólogo consumado, Louis Pasteur con sus Estud ios sobre el
vino, sus enfermedades, causas que las provocan. Nuevos procedimientos para la
conservación y envejecimien to (1866). Esta obra, exp onente de su “teoría germinal” —
“M atad a los gérmenes” esp ecifica el francés e intuy e el vástago americano cu ando sin
haberlo leído prescribe la obligación de hervir el agua antes de beberla p ara combatir la
ep idemia de fiebre amarilla—, p rop one —luego del p edido de Nap oleón III p ara que
investigue p or qué tanto vino se deterioraba antes de llegar a los consumidores
perjudicando el co mercio galo— au mentar la calidad d e la conserv ación de los vinos,
calentándolos a una temp eratura de 68° C durante 10 minutos y después enfriarlos
ráp idamente, o sea “pasteurizarlos”. De esta forma se matan las levaduras indeseables
que p uedan introducirse en el p roceso de fabricación, y mediante el sellado de las cubas
el vino no se agriaría. Pasteur había refutado de una vez p ara siemp re la teoría de la
gen eración espontánea —la creen cia de qu e los organismos vivos p ueden surgir de la
materia inanimada— y nos hace saber qu e el si el vino mantiene un contacto excesivo
con el aire p ermite el desarrollo d e la bacteria del vin agre (acetobacter). A su vez,
descubre que son muy p equeñas las cantidades de oxígeno que p roducen la maduración
de los vinos, que su acción no es “brusca” sino gradual, y que en una botella d e vino hay
disuelta suficiente cantidad de o xigeno co mo para d esencad enar un p roceso de
envejecimiento de años d e duración. Sarmiento acud e a la mejor de las fuentes: “M .
Pasteur, célebre químico francés, y a hab ía dado en el clavo y enseñado a p reservar los
vinos de las enfermedad es a qu e están expuestos, el acedo qu e es un a vegetación la
acidación que es efecto de otra enfermedad nociva.
He aquí cuestiones que interesan a todos, y cuy a solución aseguran millones de fortunas
perdidas. Para evitar qu e el vino se tuerza M. Pasteur aconseja cocer el mosto a tantos
grados de calor que se necesita p ara matar o esterilizar las semillas de las p lantas cuy a
germinación descomp ondrá el vino. Para evitar que las carnes se descomp ongan basta
cocerlas y p reservarlas del contacto del aire. Conservas.(...)
Recomend amos a los consejeros de Distrito, municip ales y padres de familia la
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lectura...”.
No p odemos darnos el lujo de en mudecer a la historia como hizo Hebé, la cop era celeste,
cuando al caerse derramó el n éctar destinado a los dioses.19 Y así como los vasos
cincelados al estilo Borghese qu e rep resentan una fiesta p residida por Baco, acompañada
por Sileno y las bacantes —que en tanto cinerarios preceden la tumba de Domin guito con
el fin de h acer menos p esada la losa qu e cubre el bu llicio de la tierra, las alegrías de la
vida y la embriagu ez que hace olv idar las p enas—, Sarmiento instrumenta en su cabeza y
fomenta legislativamente en p aralelo a la industria vin ícola20, el desarro llo d e la industria
del vidrio en Cuy o: “El castellano es, como se sabe, p obrísimo en calembourgs. (...) San
Martín ha dejado en su corresp ondencia uno de estos quid-pro-quo de una gran variedad
práctica. ¿Qué es sop lar y hacer botellas? p reguntamos p or tradición, cuando se pretende
que es la cosa más fácil del mundo hacer una cosa, p ues que en efecto el vidriero de un
sop lido en el vidrio en fusión se hace una botella. (...) Qué bueno sería tener botellas
baratas para envasar, purificar, mejorar y exportar sus vinos. Excelente; p ero la p rovincia,
la industria p articular nad a tienen qu e ver con el bu en p úblico, con su p rop io adelanto. La
nación d ebe hacer botellas”.21 Recomend ación que contemp la que much as de las
exp ortaciones, más allá de algunas destacab les calidad es de cep as, han fracasado p or su
hechura y su env ase. Y Cuyo deb e hacer de la vitivinicultura una industria como
Tucumán lo ha hecho con el azúcar: “Los vinos empiezan a suministrar un fuerte artículo
de exp ortación, siendo p referidos los d e marca M arenco Cereseto y C.ª que suministró
diez mil bordalesas, en lo que va de este año. En la exportación, sin embargo, han
llamado la atención de la Comisión d e examen, cuatro o cin co calidades de origen
particular, si bien mu chas d e las mu estras enviadas por el Club Industrial se h an torcido,
lo que debe tener p resente aquella útil sociedad, p ara remediar el defecto en el envase, o
en la confección. En Tucumán las máquinas, el capital y la inteligencia han creado la
industria de la azúcar en cin co años. M endoza va camino de mejorar su vinos. San Juan
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más a trasmano necesita p oner más inteligencia y la tiene. Pón gala en ejercicio ”.
Y estos adelantos en la industria vitícola, que él ha exp erimentado en sus viajes —entre
sus diarios de gastos además de excelentes vinos fran ceses de Burdeos y Chambertin, e
italianos co mo el napolitano Lacrima Christri, consign a la co mp ra de vasos en las
exqu isitas fábricas d e Venecia—, se con ju gan muchas veces con situaciones coy unturales
tan beneficiosas como lo es la p rop agación de la filo xera, que les otorga a estas tierras
una ventaja co mp arativa única: “Antes de todo es preciso poner en conocimiento de los
pueblos interesados en el cultivo d e la v iña, qu e después de diez años de apurar el estudio
y la observación d e los sabios, como d e las p rácticas francesas, se h a arribado sobre la
peste de la viñ a llamada filo xera a estos dos resultados: 1° que es un insecto destructor
introducido de afuera y 2° que todos los ensay os para su extinción han sido in eficaces
hasta hoy en Francia.
El insecto fue de los Estados Unidos con ciertas cep as de viña y se rep rodujo en todo
lugar, y no sólo en la parte donde se introdujeron tales cep as.
(...) Nuestra conclusión es la sigu iente: p uesto que todavía no se ha introducido la
filo xera en esta p arte de América, el Congreso, las Legislaturas, las p rohibiciones
aduaneras, los res guardos y las p olicías deben perseguir co mo la mas abominab le
infección, tal como la sífilis, la introducción de nin guna p lanta de viña, de ninguna p arte
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de Europa a América, de nin gun a p arte a otra p arte de América misma”.
Ante la p rop agación de la filoxera como p laga en toda Europ a, Sarmiento instrumenta
una estrategia comp leta p ara el desarrollo de la industria vinícola en la Argentina que
consiste en intentar —con el aval de Pasteur— que los p roductores no introduzcan
nuevas p lantas, y que p erfeccionen la realización d e los caldos a partir de “uva
verificada”. Y dado qu e conoce la situación de nu estro p aís —uno de los may ores
consumidores de vinos del viejo continente, y la d e Buenos Aires, el segundo mercado
exterior de los vinos franceses y sus derivados— trata de que inviertan “el camino de la
imp ortación de los Andes a las costas, y acaso exp ortación, a dond e alcan ce el bonmarchê” con el fin de qu e nuestra p roducción p ueda saldar el faltante europeo.24 A su vez
celebra la divulgación qu e hace M . M arquette del libro Le vigne et les vins dans la
Republiqu e Argen tine (1886), cuy o p rop ósito “es hacer conocer a esas familias
desheredadas d e sus viñas en Francia, las excelentes cond icion es de San Juan y Mendoza
para continuar el cultivo, trasladándose, con la ventaja de que la industria existe en
grand e escala y en plein rapport, y solo necesita de la inteligente obra del viñatero
francés con sus p rocedimientos seculares, p ara p roducir los mejores caldos de Francia al
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pie de los Andes”.
Es que tanto la intuición como el genio de Sarmiento carecen d e límites. Si bien p uede
sep arar el goce d el vino, del alcoholismo que ha acechado a varias de las figuras que
admira —su p adre, Aldao, su maestro Oro, Paz, San M artín, etc.—, a fines del siglo XIX,
imbuido p or la p asión dion isíaca y a sabe cómo vender los vinos de estas tierras con el fin
de crear otra industria qu e reubique a la Argentina en el mundo. Casi como una burla d el
destino, a la manera co mo la industria vitivinícola p udo haberse desarrollado mucho
tiemp o atrás, el p aís se fue desintegrando en contrap osición al p osible desarro llo y
conservación de nuestros caldos. Resulta sugerente escuchar a los sumillers y críticos
contemporáneos utilizar en muchos casos los mismos argumentos que Sarmiento uso
hace tanto tiempo: “Los vinos de San Juan y M endoza, que y a empiezan a p redominar en
nuestro consumo, son un p oco más cap itosos que los chilenos, y p odrían en Francia este
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año, comunicarles el nervio, que allá les falta, y aquí sobra, p or demasiado ofrecido”.
Los concep tos y las atribuciones distintivas que cualquier enólo go del presente realiza
constantemente sobre nuestros vinos o los singularmente llamados “del nuevo mundo” —
“cap richosos y p oseedores de terroir”— y a habían sido señalados p or el “p rofeta de la
pamp a” —“capitosos y p oseedores de nervio”— dos centurias antes.
En este p aís —como dijo Sarmiento— todo tiene vuelta, hasta las p alabras. En su texto
sobre Muñiz, rescata lo autóctono —desde la invención hecha p or nuestros antecesores
históricos de las boleadoras hasta la cría y el consumo d e ñandú es, avestruces, mulitas,
carp inchos y osos lavanderos— “anunciando la fauna de la p amp a al mundo gastrónomo
del siglo veinte”. A su vez, nuevamente p remonitorio, como anticip ando una larga y
consecuente carcajada, se ríe en su ép oca, como p odríamos indignarnos nosotros en el
presente frente al imp ostado mundo gourmet, al hacer una crítica a la incip iente
ménangerie p orteña —similar a la consid eración intemp estiva, en tiemp o y ap reciación,
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de Nietzche resp ecto de la “cultería” o cu ltura de los filisteos — cuando habla d e “la
gente culterana d e Buenos Aires, p orque esos de culto no es d e p rodigarlo, no co me
mulita por refinamiento, p ues que M. Charpentier no las ha reconocido cultas, él, que
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sirve ranas a los franceses, y no diremos que gato p or liebre a sus p arroquianos”.
Aunque aquí no termina todo, pues esa crítica la ejerce cuando se mofa del
adoctrinamiento culin ario francés en la referida aristocracia qu e d esp recia lo crio llo, y en
su residencia d el Tigre ofrece un a comida —a la que asiste el Presidente— y les aclara
sólo a algunos que da “carp incho p or liebre”: “La carn e es excelente, y en una fiesta
veneciana tenida en el C arapachay todo el High-Life, gustó en general de un enorme
carp incho asado, chupándose los dedos las damas que no sabían que era carp incho, y
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relamiéndose los bigotes los machos que lo sabían”. Tal vez, de p ostre hay a servido
ambrosía, ese bud ín al que él había bautizado y que su nieta le ofrenda asiduamente como
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un p resente telúrico y divino. Al fin alizar la jornada seguramente brindó, co mo lo hacía
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siemp re, en honor a los buenos bebedores: ¡A tout seigneur tout honn eur!
*Extracto del Cap ítulo 2, “Corp us vinícola y alimentico”, del libro La argen tina
fermentada, Buenos Aires, Paidós, 2006.
Notas
1
Augusto Belín Sarmiento dijo que si se p lublicara toda su obra alcanzaría los 100
tomos.
2
“Argentino es anagrama de ignorante” en Belín Sarmiento, Augusto, Sarmiento
anecdótico, Buenos Aires, Arnoldo Moen,1905.
3
Romano, Ernesto, “Sarmiento y la Divina Comedia Argentina” en revista Pensamiento
de los Confines, Buenos Aires, Diótima-Paidós, Nro. 11, septiembre de 2002, p . 123.
4
Véase Sarmiento, Domingo Faustino, Obras Completas, Tomo XLVI, “Páginas
literarias”, Bu enos Aires, Luz del Día, 1948, p. 85.
5
Ibíd., Tomo XXXV, “Cuestiones americanas”, p . 134.
6
Ibíd.,Tomo XXII, “Discursos p op ulares”, p. 20. Sarmiento se hace eco en este discurso
de las tradiciones semi-históricas de los p ueblos nórdicos que relatan las andanzas de
Erik el Ro jo, normando v iolento y libérrimo cuy a gesta marina, más que sus asesinatos en
Islandia, le hicieron trascendente en la historia de la navegación. Se cu enta que su nave
vikin ga d e manera intuitiva surcó la ruta d el o este y arribó a un as tierras descono cidas
que bautizó Groenlandia (País Verde). Su h ijo, Leif, p oco tiemp o desp ués (circa 1000)
guiado por los p ájaros que sueltan de vez en cuando y p or el gran navegante del Ártico,
Bjarni Herjulfson, arriban a una co marca que deno minaran Vinland p or la abundancia de
viñas silvestres que cubren sus colinas. Los dotes de ley enda que p resentan la vida de
estos navegantes serán tratados p or diversos historiadores que concluirán que en el siglo
XI p artieron de Groenlandia numerosas embarcaciones hacia la nueva tierra de bosques y
viñas, y que Vinland pudo llegar a ser Labrador, Terranova o Nueva In glaterra, donde
abundan aún vid es silvestres. Confirman estas ideas, aunque no su lo calización exacta,
una inscrip ción de caracteres rúnicos hallada al oeste de los lagos que d ecía: “Ocho godos
y veintidós noruegos exp loramos el interior de las tierras situadas al o este de Vin land.
Levantamos nuestro camp amento a dos días de march a de esta p iedra. Pernoctamos allí
un día y luego volvimos aquí. Diez de nuestros hombres han sido muertos. Otros diez nos
esp eran en la costa donde anclamos el n avío, a catorce días de marcha d e aquí. Virgen
María haz que los encontremos con vida”. Véase Zaragoza, Clara Luz, “Vinlandia” en
Historia y mitolog ía del vino, Bu enos Aires, M undi, 1964, pp . 147-149. Véase también
para confirmar que el v ino era cono cido en el “nuevo mundo”, con sus varias esp ecies
salvajes —v itis aestivalis, v itis cordifolia, v itis rip aria, v itis candicans y vitis rotundifolia
o vulp ina— que se d istinguen de la vitis vinífera o linneo —bautizada p or Linné— antes
de la llegada de Colón a América: Imbelloni, Juan, La Esfinge Indiana. Antiguos y
nuevos aspectos del problema d e los orígenes americanos, Buenos Aires, El Ateneo,
1926, pp. 92-93.
7
Sarmiento, Domin go Faustino, Obras Completas, Tomo XXXVIII, “Conflicto y
armonía d e las razas en América”, ob. cit., 1948, p .128.
8
Se trata —como d ice el subtítulo— de una “refutación, comentario, rép lica o como
quiera llamarse esta quisicosa que en resp uesta a los viajes p ublicados sin ton ni son p or
un tal Sarmiento, ha escrito a ratos perdidos un tal J. M . Villergas”, que reimp reso en
Buenos Aires, rep lica a los errores de ap reciación exp uestos en ciertas páginas de los
viajes sarmientinos p ublicados en Ch ile, “no tanto tal vez p or antipatía como p or esp íritu
de servil imitación” (de la inteligen cia francesa), con el fin de qu e no “circu len
imp unemente esp ecies que puedan rebajar el buen concep to de los esp añoles entre
nuestros hermanos de América”. Amén de las equivo caciones que según este autor
comete Sarmiento en sus visita a España y que se ocupa de contrarrestrar
argu mentativamente a lo largo d e tres cap ítulos, le dedica al p rincip io un p oema escrito
en París en agosto de 1853 que en una p arte canta:
“...Que Esp aña, p or ejemp lo, es una parra
De la cual ha brotado ese Sarmiento.
Por eso me enardece
Una conducta que, de usted en men gua,
Ninguna hu mana len gua
Podrá calificar como merece.
Y en efecto, señor, venga un ven ablo
Que el pecho me taladre
Sino es el mismo d iablo
Quien al hijo azuzó contra su madre.
Si señor, se lo digo francamente,
Tal p roceder el corazón des garra,
Por mas que alguno demostrar intente
Que en el mundo no h ay cosa mas bizarra
Que un Sarmiento subiéndose a la parra.”
Véase Villergas, J. M ., Samienticidio o a mal Sarmiento buena podad era, Buenos Aires,
Imp renta de la Revista, 1854.
9
Véase Rojas, Ricardo, El profeta de la pampa. Vida de Sarmiento, Buenos Aires,
Losada, 1948, p. XII.
10
Véase Sarmiento, Domin go Faustino, Vida de nuestro Señor Jesucristo, Buenos Aires,
Difusión, 1946. Insp irándose en la obra del canón igo alemán P. Sch midt, que ley ó en
francés, Sarmiento comp uso esa ortodoxa historia de Jesús, mereciendo la ap robación de
las autoridades eclesiásticas y usándose como texto en las escuelas públicas.
11
Sarmiento, Domingo Faustino, Obras Completas, Tomo XLII, “Costumbresprogresos”, Buenos Aires, Luz del Día, 1948, p . 109.
12
Ibíd., Tomo X, “Legislación y Progresos”, p . 320.
13
Ibíd., Tomo XXVI, “El camino d el Lacio ”, p p . 162-163.
14
“Ahora y o pregunto: ¿qué imp resiones ha de dejar en el h abitante de la R epública
Argentina el simp le acto de clavar los ojos en el horizonte, y ver... no ver nada. Porque
cuanto más hunde los ojos en aquél horizonte incierto, vap oroso, indefinido, más se aleja,
más lo fascin a, lo confund e y lo sume en la contemplación y la duda? ¡No lo sabe! ¿Qué
hay más allá d e lo que ve? La soledad, el salvaje, el p eligro, la mu erte. He aquí y a la
poesía; el hombre se mu ere en esas escen as, se siente asaltado de temores e
incertidumbres fantásticas de sueños que le p reocupan despierto.” Sarmiento, Domin go
Faustino, Facundo, Buenos Aires, Ed. Jackson, 1947, p . 45.
15
Sarmiento, Domin go Faustino, Obras Completas, Tomo XIV, “Los emigrados”,
Buenos Aires, Luz del Día, 1948, p p . 375-76.
16
Ibíd., Tomo XXII, “Discursos p op ulares”, p. 260.
17
Sarmiento, Domin go Faustino, La vida de Dominguito, Tomo VI, Buenos Aires,
Edicion es culturales Argentinas, 1962, p . 106.
18
Ibíd., Tomo XLVII, “Educar al soberano”, p. 73.
19
Sarmiento, Domin go Faustino, La vida de Dominguito, op. cit., p . 89.
20
Véase “Ley fomentando la industria vinícola” en Sarmiento, Domin go Faustino, Obras
Completas, Tomo L, “Resumen Cronoló gico ”, p . 48.
21
Ibíd., Tomo XLI, “Progresos generales”, p p.13-16.
22
Ibíd., Tomo XLI, “Progresos generales”, p p. 361-362.
23
Ibíd., Tomo XLII, “Costumbres-p rogresos”, p . 109.
24
Ibíd., Tomo XLII, “Costumbres-p rogresos”, p . 112 .
25
Ibíd., Tomo XLII, “Costumbres-p rogresos”, pp . 292-293.
26
Ibíd., Tomo XLII, “Costumbres-p rogresos”, p . 160.
27
Véase Nietzsche, Friederich, Consideraciones intempestivas I, Madrid, Alianza, 1988,
pp . 26-27.
28
Sarmiento, Domin go Faustino, Obras Completas, Tomo XLIII “Francisco J. Muñiz”,
p. 99.
29
Ibíd., p . 98.
30
“El general Sarmiento, que a p esar de sus preocup aciones intelectuales, era un
excelente gourmet, adorab a este p lato, que su nieta, artista hasta en las regiones
culinarias, p reparaba algunas veces p ara regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre
que lleva”. Por si se tientan a continuación transcribo la receta que recop iló Juana
Manuela Gorriti: “M ezclese a un litro de buena leche, una libra de azúcar y p óngasela al
fuego ; añádasela doce y emas de huevo y seis claras bien batidas p or sep arado, y la
ralladura de la p elícula de dos limones. Revu élvase esta mezcla a un fuego vivo, h asta
que ap arezca en la superficie un almíb ar verd e. Echese, entonces, en una bud inera que
previamente se ha untado con mantequilla, y se p one al horno con un calor mod erado y
cocción ráp ida. En el mo mento que la masa comienza a desp egarse de las p aredes de la
budinera, se le ech a rociando, una cop ita del mejor vino, tomando p or medida las de
Op orto. El curaçao es más recomendado para este budín”. Así p odrán ofrecer a sus
comensales p aladear una rep ostería con historia y , mientras los ven devorarlo, p ensar que
han logrado “asidlos p or la boca”. Véase Gorriti, Juana M anuela, Cocina Ecléctica,
Buenos Aires, Librería Sarmiento, 1977, pp . 326-327.
31
Sarmiento, Domin go Faustino, Obras Completas, Tomo XLII “Costumbres-p rogresos”,
p.159.