Norma del Codex para la Pia en Conserva Descripcin

Norma del Codex para la Pia en Conserva
Anteriormente CAC/RS 42-1970 Rev 1, segun se ha enmendado.
1.
Descripcin
1.1
Definicin del producto
Se entiende por pia en conserva el producto (a) preparado con pia madura, fresca, congelada o
previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas comosus (L) Merr. ( Ananas
sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazn; (b) envasado con agua u otro medio
de cobertura lquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el
prrafo 2.1.1, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de
una manera adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de
evitar su alteracin.
1.2
Tipo varietal
Podr utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva.
1.3
Formas de presentacin
La pia en conserva puede envasarse en las siguientes formas:
Entera: fruta entera cilndrica de la que se ha quitado el corazn.
Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas circulares
uniformemente cortados a travs del eje de los cilindros de pia pelados, sin corazn.
Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente semicirculares, uniformemente
cortadas.
Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes en tamao y/o
forma.
Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y longitudinalmente del cilindro de
pia privado de corazn, predominantemente de 65 mm o ms largas.
Bocaditos: trozos de forma de cua, razonablemente uniformes, cortados de rodajas o de porciones
de fruta, en general de 8 a 13 mm de grosor.
Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de pia pelada privada de
corazn y predominantemente de ms de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor
de 38 mm.
Cubos: piezas de forma de cubo, prcticamente uniformes, predominantemente de 14 mm o menos
en las dimensiones del lado ms largo.
Piezas: formas y tamaos irregulares no identificables en cuanto a la forma de presentacin
especfica y sin incluir la forma de presentacin de "trozos gruesos" o "chips".
Chips: formas y tamaos irregulares, pequeos, de piezas de pia anlogas a las que quedan despus
de cortar la pia en cubos, y que pueden incluirse en la forma de presentacin aplastada.
Aplastada o trozos rizados: piezas de pia finamente cortadas o picadas o ralladas en forma de
cubos y que pueden incluir "chips" en la masa aplastada.
1.4
Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:
•
•
•
se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta
norma;
rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma
que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se
acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la
presente disposicin;
est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del
consumidor.
1.5
Tipos de envasado
La pia en conserva puede envasarse en los siguientes tipos de envase:
Envasado ordinario: con un medio de cobertura lquido.
Envasado lleno: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes
edulcorantes y que contenga por lo menos 73 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
Envasado compacto: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin ingredientes
edulcorantes y que contenga por lo menos 78 por ciento, en peso, de fruta escurrida.
2.
Factores Esenciales de Composicin y Calidad
2.1
Ingredientes bsicos
Pia con o sin medio de cobertura lquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el
producto y otros ingredientes facultativos, segn se indica a continuacin:
2.1.1
Medios de cobertura *
Cuando se emplea un medio de cobertura podr consistir en:
Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de pia es el nico medio de
cobertura lquido.
Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de pia natural, o zumo (jugo) de pia clarificado, es el
nico medio de cobertura lquido.
Edulcorante nutritivo seco: con uno o ms de los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa,
azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco; y sin lquido aadido, excepto ligeras cantidades
de vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como exista en el envasado normal del producto.
Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) estn mezclados con una o ms de las siguientes
sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco,
jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentracin, como sigue:
Jarabe muy diluido
- no menos de 10 Brix
Jarabe diluido
- no menos de 14 Brix
Jarabe concentrado
- no menos de 18 Brix
Jarabe muy concentrado
- no menos de 22 Brix
La concentracin del jarabe se determinar sobre la muestra media, pero el contenido de ningn
recipiente podr tener un ndice Brix menor que el mnimo de la categora inmediatamente inferior.
2.1.2
Otros ingredientes permitidos
Especias, aceites de especias, menta, vinagre.
2.2
Criterios de calidad
2.2.1
Definicin de defectos
Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan notablemente con el tejido
normal de la pia o que pueden penetrar en la pulpa. Dichas macas suelen eliminarse en la
preparacin de pia para usos culinarios y comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de vaina,
manchas pardas, porciones magulladas y otras anormalidades.
Frutas rotas: (se considera defecto nicamente en las formas de presentacin en rodajas y lanzas).
Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas porciones que equivalen al tamao de una
unidad de tamao completo se consideran como un defecto al aplicar las tolerancias previstas.
Recortes excesivos: (considerados defecto nicamente en las formas de presentacin entera, en
rodajas, incluidas las rodajas en espiral, mitades de rodaja, cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza
cortada hasta tal punto que su forma normal y su conformacin se destruye y perjudica el aspecto
de dicha pieza. Se considerar el recorte "excesivo" si la porcin recortada excede de cinco por
ciento del volumen fsico aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la
forma circular normal del borde externo o interno de la pieza.
2.2.2
Sabor
La pia en conserva tendr sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto, y
la pia en conserva con ingredientes especiales deber poseer el sabor caracterstico que comunica
la pia y las otras sustancias empleadas.
2.2.3
Color
El color del producto deber ser el normal para el tipo varietal. Podr presentar vetas radiales
blancas. La pia en conserva que contenga ingredientes especiales deber considerarse de color
caracterstico cuando no presente ninguna coloracin anormal debida a los ingredientes empleados.
2.2.4
Textura
La pia en conserva deber tener una textura prcticamente buena, los frutculos debern ser de
estructura prcticamente compacta y el producto habr de estar prcticamente libre de porosidad. La
pia escurrida (de todas las formas de presentacin) no podr contener ms de siete por ciento, en
peso, de "materias del corazn". * Al determinar el porcentaje de materias del corazn, las zonas
constituidas por materias del corazn se cortan para separarlas de la pia y se pesan con relacin al
ingrediente de fruta escurrida en el recipiente.
2.2.5
Uniformidad de tamao y forma
Estos requisitos no se aplican a la pia en conserva en las formas de presentacin: entera, rodajas
fragmentadas, piezas, chips o aplastadas.
Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: el peso de la rodaja mayor contenida
en un recipiente no debe ser mayor de 1,4 veces el peso de la rodaja menor.
Mitades de rodajas o cuartos de rodajas: el peso de la unidad mayor contenida en un recipiente
no debe ser mayor de 1,75 veces el peso de la menor, excepto en lo que se refiere a una pieza
ocasionalmente rota por haberse rajado o de una rodaja ocasionalmente entera, que no se ha
cortado por completo.
Lanzas o dedos: el peso de la unidad mayor sin romper contenida en un recipiente no debe ser
mayor de 1,4 veces el peso de la unidad menor sin romper.
Bocaditos: no ms del 15 por ciento del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr
consistir en bocaditos, cada uno de los cuales deber pesar menos de tres cuartas partes del peso
promedio de los bocaditos sin recortar.
Trozos gruesos: no ms del 15 por ciento del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr
consistir en piezas que pesen menos de cinco gramos cada una.
Cubos o dados
•
•
no ms del diez por ciento del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr
consistir en unidades de tamao tal que pasen a travs de un tamiz que tenga aberturas
cuadradas de 8 mm;
no ms del 15 por ciento del peso escurrido de pia contenida en el recipiente podr
consistir en piezas que pesen ms de tres gramos cada una.
2.2.6
Tolerancias para los defectos
La pia en conserva no deber presentar defectos excesivos (estn o no especficamente definidos en
esta norma o tal como se toleran en la misma). Algunos defectos corrientes no debern darse en
cantidades superiores a las limitaciones siguientes:
Forma de presentacin
Unidades con recortes
excesivos
Macas o unidades con macas
Enteras
10% en numero de frutas
(cilindros) *
3 macas por unidad (cilindro)
Rodajas o rodajas en espiral o Una unidad si hay 10 o menos
rodajas enteras
por envase
Una unidad si hay 5 o menos por
envase
Mitades de rodajas
2 unidades si hay ms de 10 pero
no ms de 27 por envase
2 unidades si hay ms de 5 pero
no ms de 10 por envase
o
4 unidades si hay ms de 10 pero
no ms de 32 por envase
Cuartos de rodajas
7,5% en nmero si hay ms de 27
por envase
o
12,5% en nmero si hay ms de 32
por envase
Lanzas
15% en nmero de todas las
Igual que para rodajas y
unidades
mitades de rodaja
Rodajas fragmentadas;
bocaditos; trozos
No aplicable
12,5 en nmero de todas las
unidades
Forma de presentacin
Unidades con recortes
excesivos
Macas o unidades con macas
No aplicable
No ms de 1,5%, en peso, de la
fruta escurrida
gruesos; cubos; piezas
Chips; aplastada
2.2.7
Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
los prrafos 2.2.2 a 2.2.6 (excepto unidades con recortes excesivos en la forma de presentacin
"Entera", que se basan en el promedio de muestra), se considerarn "defectuosos".
2.2.8
Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican
en el prrafo 2.2.7 cuando:
•
•
para los requisitos que no se basan en promedios: el nmero de recipientes
"defectuosos" tal como se definen en el prrafo 2.2.7, no exceda del nmero de
aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los
Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 421969 ), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius); y
se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.
3.
Aditivos Alimentarios
Aromas
Dosis mxima
Esencias naturales de frutas
Limitada por las BPF
Esencia de menta (aceite de menta)
Limitada por las BPF
Acidificante
Dosis mxima
Acido ctrico
Limitada por las BPF
Antiespumante
Dosis mxima
Dimetilpolisiloxano
10 mg/kg
4.
Contaminantes
Plomo (Pb)
1 mg/kg
Estao (Sn)
250 mg/kg, calculado como Sn
5.
Higiene
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 11969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de
materias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
•
•
•
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
6.
Pesos y Medidas
6.1
Llenado de los recipientes
6.1.1
Llenado mnimo
Los recipientes debern llenarse bien con fruta, y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar
no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del
recipiente es el volumen del agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermticamente
cerrado una vez completamente lleno.
6.1.2
Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) del prrafo 6.1.1 se considerarn "defectuosos".
6.1.3
Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican
en el prrafo 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en el prrafo
6.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5)
que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 421969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
6.1.4
Peso escurrido mnimo
El peso del producto escurrido no ser inferior a los porcentajes siguientes, calculados con relacin al
peso de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est
completamente lleno:
a) Todas las formas de presentacin excepto "Entera" o "Aplastada" o Chips"
58%
b) Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips"
63%
c) Envasado lleno: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de "Envasado lleno"
73%
d) Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de "Envasado
compacto"
78%
Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre
que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.
7.
Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados ( CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1
Nombre del alimento
.El nombre del producto deber ser "Pia".
La forma de presentacin deber declararse, segn los casos como:
•
•
"Entera";
"Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos";
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
"Mitades de rodaja";
"Cuartos de rodaja";
"Rodajas fragmentadas";
"Lanzas" o Dedos";
"Bocaditos";
"Trozos gruesos";
"Cubos" o "Dados";
"Piezas";
"Chips";
"Aplastada" o "Trozos rizados".
Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de
presentacin (sub seccin 1.3), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto, las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor.
El medio de cobertura deber figurar como parte del nombre, o cerca de ste: "Agua", "Zumo (jugo)",
el nombre de edulcorante seco, "Jarabe muy diluido", "Jarabe diluido", "Jarabe concentrado", o
"Jarabe muy concentrado", segn los casos.
Como parte del nombre, o cerca de ste, figurar una declaracin de cualquier aderezo que
caracterice el producto p.ej. "Con x", segn el caso.
Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada en zumo (jugo)
natural de pia (clarificado o no), podr figurar en la etiqueta lo siguiente, adems de la declaracin del
medio de cobertura:
•
"Sin edulcorar" o "Sin adicin de azcar".
Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada en zumo (jugo) de
pia y azcar, podr declararse el medio de cobertura de la manera siguiente:
•
•
•
"Ligeramente edulcorado" en lugar de "Jarabe diluido";
"Fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe concentrado";
"Muy fuertemente edulcorado" en lugar de "Jarabe muy concentrado".
Podr declararse en la etiqueta el tipo "Envasado lleno" o "Envasado compacto" para las formas de
presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" o "Chips", si el envase cumple los requisitos apropiados
del prrafo 6.1.4.
Podr declararse el tipo varietal.
7.2
Lista de ingredientes
En la etiqueta deber indicarse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados ( CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), excepto
el dimetilpolisiloxano y el agua que no necesitan declararse.
8.
Mtodos de Analisis y Muestreo
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Vase el Apndice de la Parte I.
Parte central dura y fibrosa de la fruta.
Basado en el valor medio de todos los recipientes de la muestra.