[Vino al vino] [Vino al vino]

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Mario Soldati
[Vino al vino]
Nelle Provincie di
Piacenza, Parma, Modena,
Bologna, Ravenna, Forlì
[Vino al vino]
En las provincias de
Plasencia, Parma, Módena,
Bolonia, Rávena y Forlí
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Una regione tutta di Capitali.
Le amorose congiunzioni
dell’Emilia-Romagna: Nord e Sud,
cibo e vino, pane e donne.
Una región llena de capitales.
Las amorosas uniones de EmiliaRomaña: Norte y Sur, comida y vino,
pan y mujeres.
B
B
oston e San Francisco, a cinquemila
chilometri di distanza, sono diverse
ma non come, a cinquanta, Bo­logna e
Ferrara. Certo, è l’Italia: il paese, in rapporto all’area, più vario del mondo. Ma
nessuna regione ita­liana sembra varia
come l’Emilia e Romagna. Le cause sono
storiche: dei capoluoghi delle sue otto
provin­cie, ben sette furono, lungo tempo,
addirittura città capitali! E questa varietà
si presenta con un’evidenza e un’immediatezza tanto maggiori quanto più omo­
genea, invece, è la struttura geografica
della regione stessa: disposta sulla riva
destra del Po, dal Piemonte fino al mare,
in tre fasce continue, contigue, dolce­
mente sconfinanti, la pianura nei colli, i
colli negli Ap­pennini: incernierata nella
Via Emilia, asse scorrevole che taglia la
pianura poco prima dei colli e lungo cui
sorgono tutte le sue antiche, nobili città,
le grandi, le mediane, le piccole.
Chi dunque percorra l’Emilia e Romagna
di segui­to, come a me è capitato per conoscere i suoi vini, ha l’impressione di
compiere un viaggio spettacolare, di­viso
in tappe predisposte, inevitabili e, ciononostante, meravigliose e imprevedibili:
oston y San Francisco, a 5000 Km de
distancia se diferencian, pero no como
se diferencian Bolonia y Ferrara a una
distancia de sólo 50 Km. Desde luego, es
Italia: el país más variado del mundo con
respecto al territorio. Pero ninguna región
italiana resulta tan diversa como Emilia
y Romaña. Las causas son históricas: de
las capitales de sus ocho provincias, siete
fueron, por mucho tiempo, nada más y
nada menos que ciudades capitales y esta
variedad se presenta con una evidencia
y una inmediatez tan grande como homogénea, en cambio, es la estructura
geográfica de la región misma: ubicada
sobre la orilla derecha del río Po, desde el
Piamonte hasta el mar, en tres fajas continuas, contiguas, pasando dulcemente de
un lugar a otro, la llanura en las colinas,
las colinas en los Apeninos: unidas por la
Vía Emilia como eje corredizo que atraviesa la llanura poco antes de las colinas
y a lo largo de este lugar surgen todas sus
antiguas y nobles ciudades, las grandes,
las medianas y las pequeñas.
Por tanto, quien recorra Emilia y Romaña
sin detenerse, como hice yo cuando quise
conocer sus vinos, tiene la impresión de
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oppure di assistere a una féerie, una fantasmagoria ininterrotta e, ad ogni episo­dio,
sempre nuova.
Ripetiamo: l’Italia sorprende dovunque;
ma in nessun’altra parte troviamo le
sue bellezze, ricchezze e sin­golarità così
«messe in fila», ordinatamente, quasi in
una naturale sequenza espositiva.
Gli stessi vini rivelano questo ritmo.
Dalle Barbere miste a Bonarda coltivate
nei colli piacentini, e che prolungano le
scelte viticole ed enologiche dell’Ol­trepò
Pavese e ancora riflettono la comune origine monferrina: a rutti i Lambruschi,
che, specialmente per il metodo di vinificazione, sono gloria di Sorbàra in provincia di Modena: ai Sauvignon e alle
Albane: ai Sangiovese, che partecipano
delle colture toscane, come dimostra lo
stesso vitigno, che è una componen­te
essenziale del Chianti, e come dimostra
quella zona orientale dell’Appennino,
che fu una volta territorio del Granducato e che ancor oggi accoglie, a soli venti
chilometri da Forlì, un cuneo della provincia di Firen­ze: per tutta questa lunghissima linea obliqua, trasver­sale e collinare, da nord-ovest a sud-est, da Castel
San Giovanni a Rimini, assistiamo a una
rassegna trionfa­le, a un’immensa processione, a un fregio ininterrotto di vigneti
svariati e conclusivi.
hacer un viaje espectacular, dividido en
etapas predispuestas, inevitables y, no
obstante, maravillosas e imprevisibles: o
bien asistir a una féerie, una fantasmagoría
ininterrumpida y, a cada paso siempre
novedosa.
Repetimos: Italia resulta por todas partes
sorprendente; pero en ningún otro lugar
encontramos su belleza, riqueza y singularidad en este orden, casi en una secuencia expositiva y natural.
Los mismos vinos revelan este ritmo. De
los Barbera mixtos a los Bonarda cultivados en las colinas de Plasencia, y que
extienden las selecciones vitícolas y enológicas al otro lado del Oltrepó Pavese y
aún reflejan el común origen monferrino,
a los eructos de los Lambruscos, que, en
especial por el método de vinificación,
son la gloria de Sorbara en la provincia de
Módena, a los Sauvignon y a los Albanas,
a los Sangioveses, que forman parte de
los cultivos toscanos, como demuestra
el mismo viduño, que es un componente
esencial del Chianti, y como demuestra
aquella zona oriental del Apenino, que
fue una vez territorio del Gran Ducado y
que aún hoy acoge, a sólo veinte Km de
Forlí, un fragmento de la provincia de
Florencia: por toda esta larguísima línea
oblicua, transversal y de abundantes colinas, de noroeste a sureste, de Castel San
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Di qua e di là dell’Autostrada del Sole e
poi, sen­za soluzione di continuità, dell’Autostrada Adriatica, lo spettacolo,
nello splendore dei colori autunnali, ha
qualche cosa di sbalorditivo: se non altro
per la lunghezza e la vastità. E come il
temperamento del popolo emiliano e
romagnolo riassume i caratteri di tutti i
temperamenti padani, piemontesi lombardi veneti, e li presenta già variegati di
razionalismo o scetticismo toscano e centroitaliano, così, in qualche modo, anche
il vino.
Gli italiani dell’Emilia e soprattutto quelli
della Romagna, se non tutta l’Italia, ne
impersonano, o ne simboleggiano, abbondantemente, due terzi. I vini – quando
genuini – non sono forse i più pregiati
della nostra penisola: né sono certo, per
la loro umile, fre­sca, aggressiva vitalità, i
più rappresentativi.
Ma il carattere discriminante, unico, formidabile dei vini di Emilia e Romagna è,
infine, il seguente: che vengono offerti e
gustati, normalmente e vorrei dire esclusivamente, ad accompagnamento dei cibi.
Mi trovo, adesso, alla metà giusta del mio
viaggio: al quarto capitolo dei sei del secondo volume: ebbene, finora, per assaggiare vini, non ho mai dovuto affrontare,
e credo che non dovrò più affrontare, una
cucina altrettanto copiosa e violenta. Il
Giovanni a Rímini, asistimos a una exhibición triunfal, a una procesión inmensa,
a una decoración ininterrumpida de viduños variados y conclusivos.
A uno y otro lado de la autopista del Sol y
luego, sin solución de continuidad, de la
autopista Adriática, el espectáculo, en el
esplendor de los colores del otoño, tiene
algo de excepcional: si no es que por su
extensión su amplitud. Y como el temperamento del pueblo emiliano y romañol
resume el carácter de todos los temperamentos paduanos, piamonteses, lombardos, vénetos, y los presenta ya con una
variedad de racionalismo o escepticismo
toscano y del centro de Italia, de esta forma,
más o menos, también se presenta el vino.
Los italianos de Emilia y sobre todo los de
Romaña, si no es que toda Italia, lo personalizan, o lo simbolizan, abundantemente, en dos tercios. Los vinos, cuando
genuinos, no son quizás los más preciados
de nuestra península: ni tampoco, estoy seguro, que son los más representativos por
su humildad, frescura y agresiva vitalidad.
Pero el carácter de selección, único, formidable de los vinos de Emilia y Romaña es,
en fin, el siguiente: que se ofrecen y se degustan, normalmente, y pudiera decirse
exclusivamente, como acompañamiento
de las comidas. Me encuentro ahora justo
a la mitad de mi viaje, en el cuarto capítulo
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mangiare e il bere vino sono, qui, inestricabilmente e sacralmente congiunti.
Devo anche precisare che, a questa congiunzione sensuale partecipa, meno visibilmente e meno mate­rialmente, ma
forse, proprio per questo, ancor più profondamente, un terzo elemento: il sesso.
Eh sì, la donna è sempre implicita e implicata nelle men­se emiliane e romagnole: o
presente, anche se sta di là, come cuoca,
e prima origine di tutto; o assente, anche
se sta a casa, moglie amante innamorata,
e di tutto ultima finalità.
Il pane stesso di Emilia e Romagna, il
pane più buono e più bello del mondo,
è un monumento quoti­diano e stupendo
alla femminilità: levigato, liscio, ro­
tondeggiante, evoca irresistibilmente con
le sue curve, con i suoi rigonfiamenti, con
le sfumature delicate e tenerissime della
sua superficie, seni e cosce di donna. Non
pare possibile che la ispirazione primitiva di que­ste sculture umili, viventi, tradizionali, meravigliose, non coincida con
un desiderio, un ricordo, un omag­gio
rituale alla bellezza muliebre. È un pane
che, pri­ma di mangiarlo, l’occhio lo accarezza. Ed è un vino non pensoso, come
i vini piemontesi; non folle, come i friulani; non fantastico, come i liguri. È un
vino, più di ogni altro, amoroso.
de los seis del segundo volumen: ahora
bien, hasta ahora, para probar los vinos,
no había sido necesario afrontar jamás, y
creo que no deberé afrontar nunca más,
una cocina de igual modo abundante y
violenta. Comer y beber vino, aquí, son
dos cosas que van sagradamente, en comunión, juntas.
Debo también aclarar que en esta sensual unión participa, menos visible y materialmente, pero quizás, precisamente
por esto, de manera aún más intensa, un
tercer elemento: el sexo. Y sí, la mujer está
siempre implicada en las mesas emilianas
y romañolas: o presente, aunque esté allá,
como cocinera y principio de todo, o ausente, aunque esté en casa, esposa amante
enamorada, y objeto final.
El pan mismo de Emilia y Romaña, el
mejor y más bello pan del mundo, constituye un monumento cotidiano y estupendo a la feminidad: alisado, liso, redondo, evoca irresistiblemente con sus
curvas, sus formas hinchadas, con los
matices tan tiernos y delicados de su superficie, senos y muslos de mujer. Parece
imposible que la inspiración original de
esculturas humildes, vivientes, tradicionales, maravillosas, no coincida con un
deseo, un recuerdo, un homenaje ritual a
la belleza femenina. Es un pan que, antes
de comerlo, se acaricia con la vista. Y es
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A Piacenza il vino «del posto» è diventato
Gutturnio. Un nome tratto dalle «Antiquités Romaines» per un vino giovane, cordiale, «padano».
Nel Piacentino. Visita iniziale al Castello
di Livignano, dove l’amico Angelo Del
Boca, dopo aver girato tutto l’orbe terracqueo come inviato speciale, si impegna
e si prepara, seriamente, tecnicamente, a
produrre il suo vino: e a produrlo su vasta
scala. Mi rendo conto, qui, di quello che
sarà, poi, con l’unica eccezione dei Lambruschi, il modulo fisso della vinicoltura
emiliana e romagnola: aziende ai margini
della pianura con la collina o, per meglio
dire, piazzate sui primissimi rilievi: così
che, da una parte, si goda la vicinanza
delle migliori vigne, che ovviamente
crescono in collina, dall’altra si goda la
facilità dei trasporti immediati lungo le
strade di pianura, che tutte raggiungono
presto l’Emilia o quella Superemilia che è
l’Autostrada.
Così è, anche, presso Ziano, «la Solitaria»,
moderna azienda vinicola del geometra
Pietro Calabresi.
Conoscevo, posso dire, da decenni, il vino
classico di queste zone: Val Tidone, Val
Trebbia, Val Nure, Val Riglio, Val Chero,
Val d’Arda, e tutte le altre mino­ri valli di
quei torrenti e torrentelli che dai limiti
della provincia di Pavia raggiungono la
un vino no contemplativo, como los vinos
piamonteses; no loco, como los friulanos;
no fantástico como los lígures. Es un vino,
más que otra cosa, amoroso.
En Plasencia el vino «local» se convirtió en
Gutturnio. Un nombre que proviene de las
«Antiquités Romaines» para un vino joven,
cordial, «padano».
En el Plasentino. Visita inicial al Castillo
de Livignano, donde el amigo Angelo del
Boca, luego de haber viajado por todo el
globo terráqueo como invitado especial,
se compromete y se prepara, seriamente,
técnicamente, para producir su vino: y
producirlo a gran escala. Me doy cuenta
aquí, de lo que será después, con la única
excepción de los lambruscos, modelo
constante de la vinicultura emiliana y
romañola: empresas que se encuentran
en los límites de la llanura con la colina
o, mejor dicho, situados sobre relieves
primerísimos: de forma tal que, por una
parte se disfruta de la cercanía de las mejores viñas, que obviamente crecen en la
colina, por otra se goza de la facilidad de
los transportes rápidos por las calles de
la llanura, que llegan pronto a Emilia o a
aquella Superemilia que es la autopista.
De esta forma se encuentra ubicada, también, junto a Ziano, «La Solitaria», moderna empresa vinícola del agrimensor
Pietro Calabresi.
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Valle dello Stirone, confine con la provincia di Parma. Era un vino che amavo
moltissimo, per la sua affabilità e gustosità, per il suo carattere schiettamente
«trino», e cioè piemontese, lombardo ed
emiliano insieme: gran vino da pasto,
da salumi, da lessi con la mostarda: vino
da bere senza ce­rimonie e senza complimenti, in allegra compagnia: fre­sco di
cantina, e giovane di un anno, al massimo
di due. Questo vino non aveva un nome:
era il vino «del posto», e si chiamava,
modestamente, col nome del posto dove
erano le vigne, con le cui uve era fatto:
Val Tidone, ap­punto, Val Trebbia, e così
via, con tutti gli altri nomi delle piccole
valli e dei torrentelli minori: Val Luretta,
Val Perino, Val Magnana, infiniti nomi
che non posso ricordare. Per le uve, formula di composizione era, però, sempre
la stessa: Barbera e Bonarda. La percentuale di rito: Barbera 60% e Bonarda 40%.
Tuttavia, secondo le località e secondo le
annate, la percentuale poteva va­riare: e
variava intanto il gusto di ogni «partita»,
che era più o meno amabile, ossia più o
meno dolce, secondo la quantità di Bonarda mescolata alla Barbera.
Bene, cioè male: ho dovuto arrendermi a
una inno­vazione, di cui già avevo udito
parlare, ma che non cre­devo avesse preso
piede fino a questo punto. Non c’è scampo.
Conocía, puedo decir, desde hace varias
décadas, el vino clásico de estas zonas:
Valle Tidone, Valle Trebbia, Valle Nure,
Valle Riglio, Valle Chero, Valle de Arda, y
todos los otros valles menores de aquellos
grandes y pequeños torrentes que llegan
desde la provincia de Pavía hasta el valle
de Stirone, que limita con la provincia de
Parma. Era un vino que amaba muchísimo, por su afabilidad y gusto, por su
carácter puramente «trino», es decir, piamontés, lombardo y emiliano al mismo
tiempo: gran vino para las comidas, para
los embutidos, para los cocidos con mostaza: vino para beber sin ceremonia, sin
cumplidos, en grata compañía: fresco de
la bodega, y de sólo un año, máximo de
dos. Este vino no tenía un nombre: era
el vino «local», y se nombraba, modestamente, según el lugar donde se encontraban las viñas de cuyas uvas se hacía:
Valle Tidone, precisamente, Valle Trebbia,
y de esta forma, con todos los nombres
de los pequeños valles y de los torrentes
menores: Valle Luretta, Valle Perino, Valle
Magnana, una infinidad de nombres que
no puedo recordar. En cuanto a las uvas,
la fórmula de composición era, sin embargo, siempre la misma: Barbera y Bonarda. El porcentaje habitual: Barbera
60% y Bonarda 40%. No obstante, según
la localidad y el año, el porcentaje podía
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Quel vino umano e senza pretese ormai
si chia­ma – ormai tutti se ne riempiono
la bocca, prima che bevendolo, chiamandolo – col nome pomposo, romano, imperialfascista di «Gutturnio». Come si
può non pen­sare, non continuare a pensare anche a Littoria, Sabaudia, Cervinia
e simili marmorei e mortuari appellativi?
Chiedo al simpatico Calabresi, che è stato
ufficiale di aviazione e che, oggi, oltre a
occuparsi appassiona­tamente del vino, ha
una piccola industria a Milano, gli chiedo
come e quando sia nato codesto sciagurato nome, che, d’altronde, con D.P.R. del
9 luglio 1967 e con iscrizione nella Gazzetta Ufficiale n. 203 del 14 ago­sto dello
stesso anno, è stato riconosciuto come
nome di «vino a denominazione d’origine controllata!» E Ca­labresi, lealmente,
mi risponde ciò che crede di sapere. L’inventore del nome pare che sia il dottor
Mario Prati, del Consorzio Viticolo di
Piacenza. La data dell’inven­zione pare
che sia verso l’anno 1942. E l’idea gli è
venu­ta, pare, dalla parola «gutturnium»,
che probabilmente è una voce della tarda
latinità, e deriva da «guttar», che a sua
volta deriva da «gutta», cioè goccia. Ma
«guttur» significa gola (degli uomini) o
gozzo (degli uccelli). Il «gutturnium»,
secondo un’indicazione che mi fornisce
sempre il buon Calabresi, avendola tra-
variar: y variaba según el gusto de cada
lote, que era más o menos amabile, o sea
más o menos dulce, según la cantidad de
mezcla de Bonarda con la de Barbera.
Bien, o sea, mal: he debido adaptarme a
una innovación, de la cual ya había oído
hablar, pero que no quería creer que se
hubiera difundido a tal punto. No hay
salvación. Aquel vino humano y sin
pretención ya es nombrado, ya todos se
llenan la boca, antes de beberlo, llamándolo por el nombre pomposo, romano,
imperial-fascista «Gutturnio». ¿Cómo se
puede evitar pensar también en Littoria,
Sabaudia, Cervinia y semejantes marmóreos y mortuorios apelativos?
Le pregunto al simpático Calabresi, quien
fue oficial de aviación y que, hoy, además
de dedicarse apasionadamente al vino,
tiene una pequeña industria en Milán; le
pregunto cómo y cuándo surgió este desgraciado nombre, que, además, con D.P.R.
del 9 de julio de 1967 y con inscripción en
la gaceta oficial n. 203 del 14 de agosto del
mismo año, fue reconocido como nombre
de «vino con denominación de origen
controlado!» Y Calabresi, lealmente, me
responde lo que cree saber. El inventor del
nombre parece ser el doctor Mario Prati,
del consorcio vitícola de Plasencia. La
fecha de la invención parece haber sido alrededor del año 1942. Y él obtuvo la idea,
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scritta dal Lexique des Antiquités Romaines
del Cagnat, sarebbe un recipiente rigonfio
e «munito sul davanti di un becco, e posteriormente di un’ansa per poterlo afferrare: e di cui ci si serviva soprattutto per
versare acqua sulle mani prima e dopo
i pasti», dato che i Romani mangiavano
con le mani. Si tratta, insomma, di una
volgare brocca. L’idea di chiamare così un
vino non è gentile né in alcun modo adeguata: tanto più che il suono, cupo e, appunto, gutturale suggerisce qualcosa di
medicamentoso, revul­sivo, rigurgitante.
Ego quoque, tuttavia, sarò costretto, talvolta e mio malgrado, a non fare a meno
della brutta espressione. 60% Barbera,
40% Bonarda, il Gutturnio di Calabresi è
buonissimo. Lui lo tiene in botte per circa
due anni, e intanto opera una quindicina
di travasi. Lo filtra una volta sola: prima
di imbottigliare. Col tempo, si intorbida
lievemente e fa deposito. Ma il deposito,
anche questa volta, come quasi sempre,
denuncia semplicemen­te la genuinità.
Sia detto e ridetto. Non mi stancherò mai
di ripeterlo. Molto difficile che un vino
genuino col tem­po non si intorbidi e non
faccia deposito. È segno, soltan­to, che il
vino non è stato pastorizzato, né refrigerato, né stabilizzato. È segno, soltanto,
che il vino «è continuato a vivere», e ciò
che distingue il vino da un vermouth o
parece que de la palabra «gutturnium»
que probablemente es una voz de la tardía
latinidad, y se deriva de «guttar», que a
su vez se deriva de «gutta», lo cual significa gota. Pero «guttur» significa garganta
(de los hombres) o buche (de las aves).
El «gutturnium», según información que
siempre me ofrece el bondadoso Calabresi y que transcribió del Lexique des Antiquités Romaines de Cagnat, viene siendo
un recipiente hinchado y «con un pico en
la parte de adelante y un asa en la parte
de atrás para poder agarrarlo, el cual se
empleaba especiamente para verter agua
en las manos antes y después de las comidas», debido a que los Romanos comían con las manos. Se trata, en resumen,
de una jarra común. La idea de dar ese
nombre a un vino no es refinada ni de
ninguna manera adecuada, al punto de
que el sonido, bronco y, precisamente,
gutural sugiere algo medicamentoso, revulsivo, desbordante. Sin embargo, ego
quoque, a veces contra mi voluntad, estaré
obligado a utilizar alguna expresión desagradable. El Gutturnio de Calabresi, que
es 60% Barbera y 40% Boyarda, es buenísimo. Él deja reposar el vino en toneles
durante aproximadamente dos años, y,
entretanto, realiza unos quince trasvases.
Lo decanta solamente una vez, antes de
embotellarlo. Con el tiempo, se pone
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da un liquore è appunto il fatto «che continua a vivere». Ma questa fondamentale
verità, i consumatori, nella loro grandissima maggioranza, non se la vogliono
mettere in testa! Quando trovano deposito, feccia, in fondo alla bot­tiglia, dicono
che si tratta «della polverina con cui il
vino è stato fatto». Inutile affannarsi. La
limpidezza del vino sembra che sia una
moda come quella del cellophane. E non
avremo salvezza fino al giorno del pericolo opposto, allorché i sofisticatori non
intorbidiranno artificialmen­te il vino appunto per far credere che sia genuino.
Quel giorno è ancora lontano.
Tortellini, gnocchi al gorgonzola, «pissarèn»
e Gutturnio come se piovesse. Hanno radici
piacentine le glorie parmensi.
Facciamo colazione al Portichetto di Rivergaro, con Calabresi, e con Gianfranco
Scognamiglio, letterato e giornalista di
Piacenza. È cominciata l’Emilia: come
ouverture, prosciutto, coppa, culatello,
salame, e tre qualità diverse di pastasciutta: tutte e tre strepitose: 1. tortellini;
2. gnocchi di patate, farina e gorgonzola
impastato dentro; 3. altri gnocchi, detti
«pissarén» e fatti di farina, pan grattato
e fagioli. Non parlo di ciò che seguì. E su
tutto, come se piovesse, Gutturnio della
Solitaria. Prima del levar delle mense,
turbio levemente y crea sedimento. Pero
el sedimento, también en este caso, como
casi siempre, simplemente es muestra
del carácter auténtico del vino. Dígase y
vuélvase a decir. No me cansaré jamás de
repetirlo. Es muy difícil que un vino auténtico con el tiempo no se ponga turbio
y cree sedimento. Ello solamente es señal
de que el vino no fue pasteurizado, refrigerado, ni estabilizado. Solamente es
señal de que el vino “continuó viviendo”,
y lo que distingue al vino de un vermú o
de un licor es justamente el hecho de que
“continúa viviendo”. Sin embargo, los
consumidores, en su grandísima mayoría,
¡no quieren entender esta verdad fundamental! Cuando encuentran sedimento, o
sea poso, en el fondo de la botella, dicen
que se trata «del polvo con el que se hizo
el vino». Es inútil preocuparse. La transparencia del vino al parecer es una moda
como la del celofán. Y no tendremos salvación hasta el día en que corramos el peligro opuesto, cuando los adulteradores
no enturbien el vino artificialmente precisamente para hacer creer que es genuino.
Ese día aún está lejos.
Tortellini, ñoquis al gorgonzola, «pissarèn» y
Gutturnio al por mayor. Las glorias parmesanas tienen raíces plasentinas.
Almorzamos en el Portichetto de Ri-
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apprendo una notiziola con cui mi divertirò a punzecchiare i miei amici di Parma,
Pietro Viola, Pietro Barilla, Attilio Bertolucci, e tanti altri: due delle loro glorie,
Verdi e Toscanini, per parte di madre,
pare che siano tutti e due di famiglia piacentina.
Borgo San Donnino diventa Fidenza ovvero
i guasti dell’onomastica littoria. Da una Barbera & Bonarda di Borgo San Donnino cominciò forse la mia carriera di enologo dilettante. Celebrazione di vini della Val d’Arda
nella tumultuosa cripta enologica di Italo
Testa. Steeple-chase nello studio di Matteo
Bartoli.
Il giorno dopo, a Castell’Arquato, appuntamento davanti al Caffè San Carlo.
Mi attendono Pippo Campanini e suo
fratello Vincenzo, amici miei carissimi,
e cittadini di una deliziosa città dal delizioso nome, con cui tutti gli italiani la conobbero per mille e cento anni, dal nono
secolo fino al 1927, allorché fu ribattez­
zata «Fidenza»: nome non altrettanto ingiustificato di «Gutturnio» per la Barbera
& Bonarda, ma altrettanto littorio, goffo,
sciocco e vacuo. Chi mai sapeva, se non
lo studioso specializzato in latinità, della
sepolta esi­stenza di Fidenza? E chi mai
ci teneva, se non qualche fasciofanatico
ricercatore di blasoni romani? Ma il mo­
vergaro con Calabresi y con Gianfranco
Scognamiglio, literato y periodista plasentino. Inicia Emilia: como ouverture,
jamón, coppa, jamón de brazuelo, salami
y tres tipos diferentes de pasta, las tres
espectaculares: 1. tortellini; 2. ñoquis de
papa, harina y gorgonzola; 3. otro tipo
de ñoquis, llamados “pissarèn”, hechos
de harina, pan rallado y frijoles. Ni hablar de lo que siguió. Y, sobre todo, en
grandes cantidades, Gutturnio de la Solitaria. Antes de que recogieran las mesas,
me entero de un chismecito con el que me
divertiré bromeando con mis amigos de
Parma, Pietro Viola, Pietro Barilla, Attilio
Bertolucci y muchos más: dos de sus glorias, Verdi y Toscanini, al parecer son de
familia plasentina por parte de madre.
Borgo San Donnino se convierte en Fidenza,
es decir, los daños de la onomástica fascista.
De una Barbera & Bonarda de Borgo San Donnino quizás comenzó mi carrera de enólogo
diletante. Celebración de vinos del Valle de
Arda en la tumultuosa bóveda enológica de
Italo Testa. Steeple-chase en el estudio de
Matteo Bartoli.
Al día siguiente, tengo una cita en el
Castell’Arquato, frente al Café San Carlo.
Me aguardan Pippo Campanini y su hermano Vincenzo, queridísimos amigos
míos, y habitantes de una placentera
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tivo che poteva avere persuaso i citrulli
in quel tempo gerarchi della città a sollecitare il nuovo nome fu cer­tamente la
citrullesca e provinciale vergogna che
tut­ti i cittadini più citrulli del Borgo provavano a sentir chiamare la loro patria
con un nome che agli ignoranti poteva
sembrare femmineo mentre non lo era
(donni­no da dominino: e cioè da piccolo signore, piccolo pa­drone). A meno che tale
vergogna non assumesse una particolare
vibrazione allusiva dal fatto che qualcuno di quei gerarchi citrulli nutrisse inclinazioni partico­lari. Fosse come fosse,
la continuità topografica della romana
Fidentia con il medievale Borgo San Donnino si trovava contestata dagli studiosi,
primissimo il par­migiano I. Affò. Infine,
nessuno avrebbe potuto sostenere che la
gloria della città in qualche modo si colle­
gasse all’ascendenza romana, mentre
era affidata, con risonanza mondiale,
alle sublimi sculture della facciata della
Cattedrale: a opere, cioè, del XIII secolo,
quando il nome del Santo Martire che
proteggeva il suo Borgo era più riverito,
e quando più era venerata l’urna delle
Sue ossa, chiusa ancor oggi nella cripta
della Cattedra­le, che a San Donnino, appunto, è dedicata.
Borgo San Donnino cambiò nome il nove
giugno 1927. Ricordo, dalla sua cattedra
ciudad de agradable nombre, por el que
todos los italianos la conocieron por más
de mil años, desde el siglo IX hasta el
año 1927, cuando la rebautizaron con el
nombre de «Fidenza»: nombre que no
carece de justificación como el caso de
la sustitución de Barbera & Bonarda por
«Gutturnio» pero igualmente fascista,
deslucido, insípido e insustancial. ¿Quién
antes sabía, excepto el estudioso especializado en cultura latina, de la sepulta
existencia de Fidenza? ¿Y quién antes la
amaba, si no algunos fanáticos fascistas
que investigaban la heráldica romana?
Pero el motivo que pudo haber persuadido a los tontos que en aquel tiempo eran
los jerarcas de la ciudad a pedir el nuevo
nombre fue ciertamente la tonta y provinciana vergüenza que todos los ciudadanos
más tontos del Borgo sentían al escuchar
llamar a su patria con un nombre que a los
ignorantes podía parecer femíneo cuando
no lo era (donnino de dominino y, por tanto,
de pequeño señor, pequeño patrón). Esta
pudo haber sido la razón, a menos que tal
vergüenza no asumiera una connotación
especial debido al hecho de que alguno
de aquellos tontos jerarcas fomentara propensiones particulares. Haya sido como
haya sido, la continuidad topográfica de
la romana Fidentia con el medieval Borgo
San Donnino estaba puesta en duda poro
175
di filologia romanza all’Università di Torino, il modenese Giulio Bertoni, sebbene
a quel tempo già fascistoide e poi genuflesso fascista, come deplorasse d’ufficio
il volgare provvedi­mento, e come improvvisasse un commosso epicedio elencando le circostanze in cui, attraverso
i secoli della civiltà neolatina, il nome
«Borgo San Donnino» nor­malmente ricorreva e le più straordinarie occasioni in
cui era ricorso.
Borgo San Donnino! Mentre il professor
Bertoni parlava, già quel nome antico
e glorioso significava per me qualcosa:
già si era iscritto nelle piccole vicende
mie private di apprendista e studente di
Storia dell’Ar­te. L’anno precedente, in
un viaggio solitario e indot­trinante, ero
stato per tutta l’Emilia, incominciando
appunto da Piacenza e da Borgo. E alla
stazione fer­roviaria di Borgo, una mattina, dopo avere visitato la Cattedrale,
mi ero fermato a far colazione, in attesa
dell’accelerato per Parma. Nel giardinetto del Risto­rante della Stazione, tra le
piante in cassa e la stac­cionata dipinta di
verde, fissavo quel nome a grandi lettere
sul lato sinistro dell’edificio. Era una giornata di sole e di vento, nella prima estate.
Ricordo che il pasto, benché fornito dal
piccolo buffet, fu squisito. E ricor­do soprattutto il vino: due successive mezze
los estudiosos, en primerísimo lugar el
parmesano I. Affò. En fin, nadie habría
podido afirmar que la gloria de la ciudad
estuviera relacionada de alguna manera
con la ascendencia romana, sino que se
asociaba, con repercusión mundial, a las
sublimes esculturas de la portada de la
Catedral, es decir, a obras del siglo XIII,
cuando el nombre del Santo Mártir que
protegía a su Borgo era más reverenciado,
y cuando más se veneraba la sepultura
de Sus restos, custodiada aún hoy en la
cripta de la Catedral, que está dedicada
precisamente a San Donnino.
El nombre de Borgo San Donnino cambió
el 9 de junio de 1927. Recuerdo cómo el
modenés Giulio Bertoni, desde su cátedra
de filología románica de la Universidad
de Turín, a pesar de que ya para ese entonces reinaba un ambiente fascistoide
y luego completamente fascista, censuró
legalmente la vulgar disposición e improvisó un conmovedor epicedio en el cual
enumeraba las circunstancias en las que,
a lo largo de los siglos de la civilización
neolatina, el nombre «Borgo San Donnino» se repetía normalmente y las más
extraordinarias ocasiones en las que se
empleaba.
¡Borgo San Donnino! Mientras el profesor
Bertoni hablaba, ya aquel nombre antiguo y glorioso significaba algo para mí,
176
bottiglie, che mi furono date per Lambrusco ma che forse era­no Barbera & Bonarda: e che, in ogni modo, furono, per la
loro perfezione, indimenticabili! Lì, forse,
quella mattina, nella mestizia carica di
sogni, che è propria ad ogni gioventù solitaria e studiosa, e in un momen­to, come
se ne ha a vent’anni, carico di inconsci
pre­sentimenti o di trasalimenti profetici,
lì cominciò la mia modesta vocazione di
enologo dilettante, errante ed errabondo.
Come volete che dimentichi Borgo San
Donnino? Come volete che accetti l’altro
nome?
Ed eccoli, i due fratelli di Borgo, Pippo
e Vincenzo Campanini: eccoli davanti al
Caffè San Carlo, nella piazza inferiore
di Castell’Arquato. Sono con loro ad accogliermi il Sindaco Ingegner Giorgio
Freschi, e Ita­lo Testa, massimo intenditore, produttore e commer­cialista di vini
in tutta la zona, e il suo diacono monu­
mentale, Adriano Ghiozzi.
Di là e di qua di Castell’Arquato, a breve
distanza, sui due fianchi della Val d’Arda,
sono i vigneti di Vigolo Marchese e di Bacedasco, che già Pietro Viola, fededegno
e meticolosamente preciso, mi aveva segnalato come l’optimum locale fra i terreni da vino.
Se il diacono è monumentale, il celebrante è tarchiatello. Ambedue vivacis-
ya había pasado a formar parte de mis pequeños asuntos privados de principiante
y estudiante de Historia del Arte. El año
anterior, había recorrido toda la región
de Emilia en un viaje solitario y lleno de
enseñanzas, comenzando justamente por
Plasencia y por Borgo. Y una mañana,
después de haber visitado la Catedral,
me detuve en la estación ferroviaria de
Borgo a desayunar mientras esperaba
el tren local para Parma. En el jardincito
del Restaurante de la Estación, entre las
plantas de las macetas y la valla pintada
de verde, miraba fijamente aquel nombre
en letras grandes en el lado derecho del
edificio. Era un día de sol y viento, a inicios del verano. Recuerdo que la comida,
aunque el buffet era pequeño, estuvo
exquisita. Y recuerdo sobre todo el vino:
dos medias botellas, una detrás de otra,
que me dieron como si fuera Lambrusco
pero que quizás eran Barbera & Bonarda,
y que, de todos modos, por su perfección,
fueron ¡inolvidables! Allí, tal vez, aquella
mañana, en la tristeza cargada de sueños,
que es propia de todos los jóvenes solitarios y estudiosos, y en un momento, como
el que se tiene a los veinte años, lleno de
presentimientos inconscientes o de sobresaltos proféticos, allí empezó mi modesta
vocación de enólogo diletante, errante y
errabundo. ¿Cómo quieren que me olvide
177
simi. E Testa, sebbene an­ziano, è rapido,
intelligente, astuto, vitale. Originari della
bassa, di Vidalenzo, tra Busseto ed Ongina, pro­prio al confine della provincia
di Piacenza, da tre secoli i Testa erano
commercianti di vino: giravano le colline
preappenniniche da Stradella a Sorbàra,
compravano vino, lo vendevano a tutta
la bassa. Italo Testa, irresisti­bilmente,
divenne produttore: lasciò il Po e la
pianura, salì a Castell’Arquato, e vi impiantò la sua azienda, la sua cantina di
vinificazione. Produce, ora, tutte le mi­
gliori varietà locali: Barbera & Bonarda
di primissimo ordine (è davvero assurdo
e anacronistico, per il suo autentico vino,
usare l’altro nome!), e Bonarda pura, e
Malvasia, e Sauvignon, e Trebbiano, e
quella mesco­lanza localmente celebre
che qui si chiama Monterosso, o anche,
alla buona, «champagne». Altre varietà,
di continuo, appassionatamente esperimenta.
Più che settantenne, Italo Testa dichiara
di non esse­re mai stato al cinema, di non
avere mai visto un film. Non si tratta, dice,
di partito preso. Nessun pregiudi­zio,
nessuna preclusione ideologica, per carità! Soltanto, non ha mai avuto il tempo:
il vino glielo prende tutto. L’azienda di
Italo Testa, a mezza costa su un poggio,
ha qualcosa di straordinario, anzi di
de Borgo San Donnino? ¿Cómo quieren
que acepte el otro nombre?
Y aquí están, los dos hermanos de Borgo,
Pippo y Vincenzo Campanini, aquí están
frente al Café San Carlo, en la plaza inferior del Castell’Arquato. Junto con ellos
vienen a recibirme el alcalde ingeniero
Giorgio Freschi e Italo Testa, quien es el
mayor entendido, productor y comerciante de vinos en toda la zona, y su diácono monumental, Adriano Ghiozzi.
Por allá y por acá en el Castell’Arquato, a
breve distancia, a ambos lados del Valle
de Arda, se encuentran los viñedos de
Vigolo Marchese y de Bacedasco, que
ya Pietro Viola, de manera fidedigna y
meticulosamente precisa, me había recomendado como el óptimo local entre los
terrenos de vino.
Si el diácono es monumental, el celebrante
es achaparrado. Los dos muy vivaces.
Y Testa, aunque anciano, es ágil, inteligente, astuto, vital. Los Testa, naturales
de la llanura, de Vidalenzo, entre Busseto
y Ongina, justamente en el límite de la
provincia de Plasencia, desde hace tres siglos eran comerciantes de vino. Recorrían
las colinas preapenínicas desde Stradella
hasta Sorbara, compraban vino, lo vendían a toda la llanura. Italo Testa, irresistiblemente, se convirtió en productor. Dejó
el Po y la llanura, subió al Castell’Arquato,
178
unico: disordinata, apparentemente improvvisata e casuale: una casa, due case,
tre case appiccicate l’una all’altra; e una
un po’ più su, l’altra un po’ più giù; un
capannone, un altro capan­none; una cantina in cui si scende per una scala interna,
un’altra che si apre come una polveriera
di briganti, tra rocce e pareti mattonate,
sul fianco stesso della collina, sotto una
delle case. Cisterne e vasche di cemento.
Im­mensi tini e file di botti di rovere di
Slavonia. Carrelli da trasporto, montacarichi, trattori, pompe, filtri, torchi, pigiadiraspatrici. Piramidi di damigiane,
cataste di casse e di cartoni di bottiglie.
Da quando giro per il vino, non ho mai
visto, soprattutto a queste dimensioni,
un’azien­da che dia meno l’impressione
dell’industria e che dia più l’impressione
di un artigianato rudimentale: quasi non
penserei a nulla di serio, ma piuttosto
alla manifestazio­ne tumultuosa di un
capriccio personale e subitaneo, di un
hobby senile, se non mi tornasse a mente
la stanza di doctor Daniel, a Trinity College, a Cambridge, o lo studio di Matteo
Bartoli, in Corso Vinzaglio, a Torino:
spettacoli altrettanto formidabili, irrazionali, inquie­tanti: volumi, carte, schede,
opuscoli, dizionari, atlanti; manoscritti in
pile di ogni dimensione, lunghezza, lar­
ghezza, sottigliezza; costruzioni che giu-
y allí constituyó su empresa, su bodega
de vinificación. Ahora produce todas las
mejores variedades locales: Barbera &
Bonarda de primerísima categoría (¡realmente es absurdo y anacrónico usar el
otro nombre para su auténtico vino!), y
Bonarda pura, y Malvasia, y Sauvignon,
y Trebbiano, y aquella mezcla localmente
célebre que aquí se llama Monterosso,
o también, simplemente, «champán».
Además, continuamente experimenta
apasionadamente otras variedades.
Con más de setenta años, Italo Testa declara que jamás ha ido al cine, que jamás
ha visto una película. Dice que no se trata
de una decisión que él tomó. ¡Ningún prejuicio, ningún impedimento ideológico,
por el amor de dios! Es sólo que nunca
ha tenido tiempo, el vino se roba todo
su tiempo. La empresa de Italo Testa, a
media ladera sobre una colina, tiene algo
extraordinario, más bien único: desordenada, aparentemente improvisada y fortuita: una casa, dos casas, tres casas pegadas una a la otra; y una un poco más
arriba, la otra un poco más abajo; un
cobertizo, otro cobertizo: una bodega a
la cual se baja mediante una escalera interna, otra que se abre como un arsenal de
bandidos, entre rocas y paredes enladrilladas, en el mismo costado de la colina,
bajo una de las casas. Cisternas y pilas
179
dicavi effimere e che ritrovavi identiche,
millimetro per millimetro, a mesi di distanza: mucchi, barriere, torri, ammassi
tra­sversali, obliqui, speroni e strapiombi
periclitanti: una generale farraggine
quasi post-esplosiva, scaffali tavoli e pavimento ingombri, così che attraversare
l’ambien­te poteva parere un’impresa da
steeple-chase. Ignoro le opere di Daniel
e il loro valore. Ma Bartoli era un gran­de
maestro, lo è ancora: le sue intuizioni
sono ancora, scientificamente, validissime. Così i vini di Testa: non se ne dubita, dopo averli assaggiati: sono punti
fermi in questa materia dal giudizio terribilmente opinabile ed instabile: sono
sorprendenti e incantevoli.
Pippo Campanini o «il melodramma in bottiglia»: Elogio del vino dolce, con riflessioni
intorno alla vecchia Europa e al mutare delle
cose umane.
Fuori, su un breve spiazzo erboso davanti
alla in­feriore cripta enologica, e che si affaccia come un ter­razzo sulle vigne della
Val d’Arda, sediamo, ora, al te­pido mezzogiorno autunnale, Pippo Campanini
e io. Chi è Pippo Campanini? Non basterà un volume a descriverlo. Volendo,
ad ogni costo, definirlo in poche parole,
direi che è «il melodramma in bottiglia».
Sa a memoria musica e parole, libretto e
de cemento. Inmensas tinas e hileras de
toneles de roble de Eslavonia. Carretillas,
montacargas, tractores, bombas, filtros,
prensas, aplanadoras y escobajadoras.
Pirámides de frascos, montones de cajas
de botellas, de plástico y de cartón. Desde
que viajo por motivo del vino, nunca he
visto, sobre todo en esta medida, una
empresa que diera menos la impresión
de la industria, y más la de un local de
artesanía rudimentaria: casi no pensaría
en nada serio, sino más bien en la demostración tumultuosa de un capricho
personal y repentino, de un pasatiempo
senil, si no me hubiera acordado de la
habitación del doctor Daniel, en Trinity
College, en Cambridge, o el estudio de
Matteo Bartoli, en la Avenida Vinzaglio,
en Turín: espectáculos al mismo tiempo
formidables, inquietantes e irracionales;
libros, documentos, tarjetas, folletos, diccionarios, mapas; manuscritos en pilas de
todos tamaños: largos, anchos, delgados;
construcciones que se consideraban efímeras, y, después de unos meses se hallaban idénticas, milímetro a milímetro;
cúmulos, obstáculos, torres, montones de
objetos colocados de forma transversal,
oblicua, espuelas y barrancos peligrosos:
una amalgama general casi post explosiva; estantes, mesas y suelo bloqueados,
así que atravesar el entorno podría pa-
180
orchestrazione, delle opere di Verdi, di
Donizetti, di Bellini: e anche di Wagner.
E canta, agli amici, interi atti di seguito:
col bicchiere in mano, e il gomito appoggiato al tavo­lo dell’osteria. Da quando lo
frequento, non vado più alla Scala. Campanini è molto meglio: evoca la reci­ta,
senza trascurare il suggerimento dei
minimi parti­colari. Il comune amico Filiberto Lodi ama dire che, ascoltando e
ammirando Campanini mentre canta, «si
vede perfino lo scivolo della ribalta». Ma
tutto questo, naturalmente, significa che
Campanini è persona di profonda cultura musicale e letteraria, di vivissima in­
telligenza, di finissima fantasia.
Italo Testa, ora, vuole che proviamo una
sua Mal­vasia appena svinata. Docili, eseguiamo. E Campani­ni, citando il Falstaff,
esclama:
Ber del vin dolce e sbottonarsi al sole:
dolce cosa!
Vin dolce. È il momento che devo fare una
con­fessione. Da qualche tempo, inspiegabilmente, sono sempre più tentato di trascurare i vini secchi o amari e di preferire
i dolci. La moda del «secco ad ogni co­sto»
ha certamente imboccato, da una trentina
d’anni a questa parte, una via trionfale.
Esiste senza dubbio una coincidenza col
progressivo potere che da occiden­te e
da oriente sembra schiacciare la vecchia
recer una hazaña de steeple-chase. Ignoro
las obras de Daniel y su importancia. Sin
embargo, Bartoli era un gran maestro, y lo
es todavía: sus intuiciones aún son científicamente valiosas. Así los vinos de Testa:
uno no duda de ellos después de haberlos
degustado, son punto fijo en esta materia,
que presupone juicios y opiniones discubles: son sorprendentes y encantadores.
Pippo Campanini o «el melodrama en botella»: Elogio del vino dulce, con reflexiones
sobre la vieja Europa y sobre el cambio de los
asuntos humanos.
Afuera, sobre un momentáneo claro herboso de frente a la cripta enológica inferior, y que se muestra como una terraza
sobre los viñedos del Valle de Arda, nos
sentamos, en estos momentos, al tibio
mediodía otoñal, Pippo Campanini y yo.
¿Quién es Pippo Campanini? No bastará
un libro para describirlo. De todas maneras, para definirlo con pocas palabras,
diría que es «el melodrama en botella».
Conoce de memoria música y letras, libreto y orquestación, de las obras de
Verdi, de Donizetti, de Bellini, y también
de Wagner. Además, canta a los amigos,
actos enteros, con la copa en mano y el
codo apoyado en la barra de la taberna.
Desde que voy a verlo, no he vuelto más
a la Scala. Campanini es mucho mejor:
evoca la actuación, sin descuidar la suge-
181
Europa e il suo vecchio cuore francese.
Whisky e vodka avan­zano inesorabili,
riducendo sempre più, nella mappa del
gusto mondiale, l’area del cognac e, ancora più, di tutti i liquori decisamente
dolci. Non parliamo nem­meno dei vini:
quando si beve ancora Sauterne, Graves,
Barsac, Château Yquem, e quando i nostri
grandi passiti italiani, Caluso, Sciacchetrà,
Aleatico, Vin San­to, Moscatello? Eppure,
è una decadenza, una rinun­cia, una diminuzione. La Bonarda pura di Italo Testa è
squisita anche a pasto. E così il suo Moscato e la sua Malvasia, che sono semplicemente «perfetti» con gli antipasti di
salumi, e, ancora meglio, con gli spuntini
di coppa o di cacciatorini. Non si tratta
di una novi­tà: non è un’idea mia. Nelle
campagne piemontesi, gli asciolvere di
salame crudo e Moscato d’Asti sono una
tradizione antichissima e mai abbandonata. Per il des­sert, poi, per la frutta, per
i dolci di ogni genere, e per i formaggi,
è addirittura blasfemo, secondo me,
non adottare regolarmente i vini dolci.
Blasfemo, anche, nei nostri climi temperati, sorseggiare, dopo il pasto, whisky,
mentre il Vin di Porto o qualunque dei
nostri Passiti è incomparabilmente più
indicato. Provare per credere.
Fiato sprecato? Propaganda a vuoto? Il
tempo lo dirà. Fino a qualche anno fa, si
rencia del más mínimo detalle. Al amigo
común Filiberto Lodi, mientras escucha
y admira a Campanini cuando canta,
le gusta decir que con él «se ve hasta la
rampa del escenario». Pero todo esto, naturalmente, significa que Campanini es
una persona de profunda cultura musical
y literaria, de muy viva inteligencia, de
finísima fantasía.
En estos momentos, Italo Testa quiere que
probemos una de sus Malvasías apenas
sacada del tonel. Lo hacemos dócilmente,
y Campanini, citando el Falstaff, exclama:
Ber del vin dolce e sbottonarsi al sole:
dolce cosa! Vino dulce. Es el momento en el que debo
hacer una confesión. Hace algún tiempo,
inexplicablemente, me he sentido cada
vez más tentado a descuidar los vinos
secos o amargos y preferir los dulces. La
moda del «seco de todos modos», hace
treinta años hasta hoy, ha tomado ciertamente un camino victorioso. Existe sin
duda una coincidencia con el progresivo
poder que, desde oriente y occidente,
parece atropellar a la vieja Europa y su
antiguo núcleo francés. El whisky y el
vodka avanzan implacables, reduciendo
cada vez más el área del coñac en el mapa
Beber del vino dulce y desabrocharse al sol:
¡Dulce cosa! (n.d.T.).
182
sarebbe giurato che i giovani non avrebbero, in nessun caso, dimesso mai più la
moda delle nuche rase alte. Oggi si giurerebbe il contrario. Tutto, per fortuna,
cambia. I vini e i liquori dolci hanno un
grande avvenire.
A Sorbara, per «allegrarsi» con il Lambrusco.
L’umile «champagne» dell’Emilia-Romagna.
Bevendo Lambrusco non si cambia vino: si
cambia bicchiere.
Italo Cosmo, nella monumentale opera
da lui di­retta Principali Vitigni da vino coltivati in Italia, descrive ben otto diversi
Lambruschi: Lambrusco Grasparossa,
Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Viadanese e Lambrusco a Foglia
Frastagliata. Di tutti questi Lambruschi,
dice il Cosmo, «quello di Sorbara è senza
dubbio il più im­portante perché dà un
vino più pregiato degli altri; malauguratamente non si è molto diffuso al di fuori
della sua zona originaria, a causa della
sua difettosa conformazione florale, la
quale si traduce in scarsa e talora scarsissima fertilità... Oggi lo si trova tuttavia in
quella parte mediana della pianura modenese
compresa tra i fiumi Secchia e Panaro e che ha
per centro la frazio­ne di Sorbara in Comune
di Bomporto».
del gusto mundial, y, aún más, de todos
los licores indiscutiblemente dulces. No
hablemos tampoco de vinos: ¿cuándo se
bebe Sauternes, Graves, Barsac, Château
d’Yquem, y cuándo nuestros grandes
vinos italianos generosos de pasas: Caluso, Sciacchetrá, Aleatico, Vin Santo,
Moscatel? Aún así existe una decadencia,
una renuncia, una disminución. La Bonarda pura de Italo Testa es exquisita
también con la comida, y así su Moscato y
su Malvasía son simplemente “perfectos”
junto con entremeses de embutidos, y
aún mejor, con un tentempié de coppa o
de pequeño salami. No se trata de una
novedad, no es idea mía. En los campos
de Piamonte, degustar el salami crudo y
Moscato d´Asti es una tradición antiquísima que nunca se ha abandonado. Para
el postre, luego para las frutas, para los
dulces de todo tipo, y para los quesos, es
además una blasfemia, a mi entender, no
utilizar regularmente los vinos dulces. Es
una blasfemia, además, que, en nuestros
climas templados, se beba whisky después de la comida, mientras que el Vin di
Porto o cualquiera de nuestros vinos de
pasas es incomparablemente el más indicado. Probar para creer. ¿Pura palabrería?
¿Vana publicidad? El tiempo lo dirá. Hasta
hace unos años, se juraba que los jóvenes
nunca habrían abandonado, en ningún
183
Come non ricordare il Tassoni?
Tra la Secchia e ’l Panàro in un pantano,
è Modena città di Lombardia,
dove si smerda ogni fedel cristiano
che si accinge a passar per quella via.
È forse necessario spiegare che lo stesso
Stendhal parlava anche di Bologna come
di città di Lombardia, e che fino verso la
metà del secolo scorso era comune­mente
chiamata Lombardia tutta l’Emilia?
Ad ogni modo, i modenesi corressero il
terzo verso del Tassoni così:
dove s’allegra ogni fedel cristiano.
E noi, oggi, poiché siamo sulla viticoltura
del Lam­brusco, possiamo benissimo, pensando all’abbondante concimazione che è
indispensabile a questo particolarissi­mo
vitigno, ripristinare senza offesa la lezione originale.
Siamo dunque stati a Sorbàra, precisamente presso Bomporto, a Rami di
Ravarino: e abbiamo visitato, a lungo,
l’azienda modello del modenese Mario
Angio­lini. Angiolini fa ancora il Lambrusco vero, genuino, antico, seguendo
in ogni minuto accorgimento i me­todi
tradizionali, molto più complicati di
quanto sia in grado di descriverli un profano come me. Affiancano l’Angiolini
nella sua quotidiana fatica, e nella sua
pas­sione di produttore, il dottor Giulio
caso, la moda de las nucas rasuradas. En
la actualidad se aseguraría lo contrario.
Por suerte, todo cambia. Los vinos y los
licores dulces tienen un gran porvenir.
Para «alegrarse» con el Lambrusco, se debe
ir a Sorbara. El humilde «champán» de la
Emilia-Romaña. Cuando se bebe Lambrusco
no se cambia el vino: se cambia el vaso.
Italo Cosmo, en la grandiosa obra realizada por el mismo, Principali Vitigni da
vino coltivati in Italia, describe hasta ocho
tipos diversos de Lambrusco: Lambrusco
Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco de Sorbara, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Viadanese y Lambrusco
de Hoja Abrupta. De todas estas variedades de Lambrusco, dice Cosmo, «la de
Sorbara es sin duda alguna la más importante porque da un vino más preciado
que los demás; desafortunadamente no
se ha difundido mucho fuera de su región
de origen, debido a su defectuosa conformación floral, la que se traduce en limitada y ocasionalmente escasísima fertilidad…Hoy se le encuentra, sin embargo,
en la parte mediana de la llanura modenesa
comprendida entre los ríos Secchia y Panaro y
que tiene como centro la aldea de Sorbara en el
Ayuntamiento de Bomporto».
Como no recordar el poema de Tassoni?
184
Bellini, enotecni­co modenese, e il cantiniere Nello Colombi, scherzo­samente nominato «caporale di campagna», perché
è sempre lì, tra le vigne e le botti.
Carlo Levi, nel suo Cristo si è fermato ad
Eboli, quando torna dalla Lucania nel
nord, parla di «cam­pagne matematiche».
Non ho mai visto, certo, vigne più «matematiche» di queste. La razionalità, la geo­
metria erano favorite, anche in passato,
dal fatto che la coltivazione si svolge tutta
in pianura: ma oggi sono portate a un
massimo di perfezione e di simmetria con
l’adozione delle tecniche più moderne:
applicate, però, nel rispetto assoluto dei
sistemi, antichi, che sono inte­grati e migliorati, mai traditi. Soprattutto, c’è più
spa­zio tra filare e filare. I vitigni sono
in numero minore, ma ciascuno di essi
produce più uva. La quantità finale del
raccolto è praticamente la stessa, e così la
qualità: ma la mano d’opera necessaria è
molto meno ingente.
Il Lambrusco di Sorbara, dunque, è un vitigno auto­sterile: perché i suoi fiori siano
fecondati e perché la vigna dia frutto, è
necessaria l’impollinazione da altri tipi
di Lambrusco. A questo scopo, Angiolini sfrutta il Lambru­sco Salamino e il
Lambrusco Maiolo, piantando un filare
dell’uno o dell’altro ogni due filari del
Sorbara. La pro­porzione (40% Salamino
Entre el Secchia y el Panaro en un pantano,
Se encuentra Módena, ciudad de Lombardía
Donde se enmierda todo fiel cristiano
Que se dispone a pasar por esa vía.
¿Es acaso necesario explicar que el mismo
Stendhal se refería también a Bolonia
como ciudad de Lombardía, y que hasta la
mitad del siglo pasado aproximadamente
se llamaba Lombardía a Emilia toda?
De todas formas, los modeneses corrigieron el tercer verso del poema de Tassoni de la siguiente manera:
donde se alegra todo fiel cristiano.
Y nosotros, hoy, ya que estamos tratando
acerca de la viticultura del Lambrusco,
podemos muy bien, pensando en la abundante fertilización que es indispensable a
este muy peculiar viduño, enmendar sin
ofensa la lectura original.
Fuimos por lo tanto a Sorbara, precisamente cerca de Bomporto, en Rami di
Ravarino, y visitamos, por largo tiempo,
la empresa modelo del modenés Mario
Angiolini. Angiolini todavía produce el
Lambrusco verdadero, genuino, antiguo,
siguiendo cuidadosamente en todo momento los métodos tradicionales, mucho
más complicados de lo que pueda ser
capaz de describirlos un profano como yo.
Ayudan a Angiolini en su faena diaria y en
su pasión de productor, el doctor Giulio
Bellini, enotécnico modenés, y el bode-
185
o Maiolo, 60% Sorbara) è poi la stessa
che entra nella composizione delle uve
alla pigia­tura. Per facilitare, a primavera,
l’ardua e delicata opera­zione dell’impollinatura, Angiolini usa speciali ventilatori intubati, che soffiano sui fiori del
Salamino o del Maiolo e li sospingono
verso quelli del Sorbara: misto a quel
sof­fio che lentamente percorre le vigne, è
uno speciale «zolfo ormonico», che aiuta
e disinfetta il vegetale amplesso. Va da
sé che il Maiolo e il Salamino fioriscono,
naturalmen­te, alla stessa epoca del Sorbara. Egregi «impollinatori», sono, ambedue, molto mediocri, specialmente il
Maiolo, quando, per avventura, vinificati
da soli.
Si vendemmia tardi: tra il 15 ottobre e i
primi di novembre. Si pigiadiraspa. Si
lascia fermentare, per i primi quattro o
cinque giorni, con le bucce. Poi si lascia
fermentare, più lentamente possibile, per
circa un mese. Frattanto, avviene un’altra
operazione, speciale per il Lambrusco, e
che costituisce la sua principale caratte­
ristica: appena la fermentazione si fa «tumultuosa», si separa dal mosto un quantitativo corrispondente a un decimo del
totale, e, questo decimo, lo si filtra: se ne
ricava un liquido rosa carico, dolcissimo,
tre gradi di alcool e quattordici di zucchero, e lo si lascia da parte. I nove decimi
guero Nello Colombi, llamado en broma
«ayudante de campo», porque siempre
está allí, entre viñedos y barricas.
Carlo Levi, en su Cristo se detuvo en Éboli,
cuando regresa de la Lucania del norte,
habla de «campiñas matemáticas». No
he visto nunca, en verdad, viñedos más
«matemáticos» que estos. La distribución,
la geometría eran favorecidas también en
el pasado por el hecho de que el cultivo
se desarrolla en llanuras, pero en la actualidad se llevan a un grado máximo de
perfección y de simetría con la adopción
de técnicas más modernas, aplicadas, sin
embargo, con respeto absoluto hacia los
sistemas antiguos que se han integrado y
mejorado, pero nunca traicionado. Sobre
todo, existe un espacio mayor entre hilera e hilera. Los viduños se encuentran
en menor número, pero cada uno de ellos
produce una mayor cantidad de uvas. La
cantidad final de la cosecha es prácticamente la misma, y lo mismo ocurre con la
calidad; pero la mano de obra necesaria
es mucho menos ingente.
La variedad Lambrusco de Sorbara es,
pues, autoestéril: para que que sus flores
sean fecundadas y el viñedo dé frutos se
requiere de la polinización de otras variedades de Lambrusco. Con este objetivo,
Angiolini saca provecho de la Lambrusco
Salamino y la Lambrusco Maiolo, plan-
186
restanti non sono mai filtrati, solo travasati: in febbraio, vi si unisce il filtrato. Ricomincia, allora, un’altra fermentazione.
E dopo un mese, si imbottiglia.
Il Lambrusco, nella sua creduta umiltà,
assomiglia così allo champagne: l’ultima
e più importante parte della sua fermentazione avviene in bottiglia. Le botti­glie si
tengono sdraiate fino a luglio, poi ritte. I
tappi sono legati con lo spago, artigianalmente, da operaie specializzate: si tratta
di un accorgimento indispensa­bile, per
via della pressione esercitata, nell’interno
del­la bottiglia, dall’anidride carbonica
che si è venuta for­mando naturalmente
con l’aggiunta del filtrato dolce.
Il Lambrusco, così lavorato, è buono da
bere verso la fine dell’estate successiva
all’anno della vendemmia: e continua
ad essere buono soltanto fino all’estate
an­cora successiva. In altre parole, il Lambrusco dura da un anno a due: non di
più. E se esiste un vino, per cui sarebbe
necessaria quell’etichetta di scadenza,
che il dottor Guido Marri di Faenza propone e propugna, questo è proprio il
Lambrusco.
Un’altra avvertenza. Come per il cosìddetto Gutturnio, anche il Lambrusco
presenta, e deve presenta­re, se è a fermentazione naturale e se non è «trattato»,
sedimenti fecciosi. Per questa ragione,
tando una hilera de un tipo o del otro por
cada dos de la Sorbara. La proporción
(40% Salamino o Maiolo, 60% Sorbara) es
pues la misma que entra en la composición de las uvas en el prensado.
Para facilitar, en primavera, la ardua y
delicada operación de la polinización,
Angiolini usa especiales ventiladores en
forma tubular, que echan aire sobre las
flores de la variedad Salamino o de la
Maiolo y las transportan a las de la Sorbara: mezclado con ese aire que atraviesa
lentamente los viñedos se encuentra un
«azufre hormonal» especial que ayuda
y desinfecta al vegetal amplexo. Obviamente la Maiolo y la Salamino florecen,
naturalmente, en la misma época que la
Sorbara. Ambas insignes «polinizadoras»,
especialmente la Maiolo, resultan muy
mediocres si por casualidad se produce
vino solamente a partir de ellas.
La vendimia se lleva a cabo tarde: entre
el 15 de octubre y los primeros días de
noviembre. Se prensan las uvas. Se dejan
fermentar con la piel, por los primeros
cuatro o cinco días. Después se deja fermentar lo más lentamente posible por un
mes aproximadamente. Mientras tanto,
se realiza otra operación especial para el
Lambrusco y que constituye su principal
característica: tan pronto como la fermentación se «agite», se separa del mosto una
187
quando si beve Lambrusco, bisogna
cambiare bicchiere frequente­mente: ogni
due o tre bicchieri. È il contrario dell’uso
comune: se non si cambia vino, appunto
perché non lo si cambia, bisogna cambiare il bicchiere. Nell’eguale grigiore
della nebbiolina, che occupa la semisfera
del cielo tutto intorno, fino a combaciare col disco im­menso dell’orizzonte,
i vigneti di Angiolini appaiono, adesso,
ancora più geometrici. E geometrici, qua
e là, come termini miliari di uno spazio
astratto, sono i per­fetti dadi delle case coloniche, intonacati di un carico color albicocca, complementare al grigioazzurro
del cielo e al verdegrigio delle vigne.
Al piano terreno di uno di questi dadi
Angiolini ha fatto preparare la colazione
dalle sue donne. La mo­glie, signora
Franca, «superintende»: è un’emiliana di
quelle che fanno pensare che, se fossimo
stati saggi, avremmo, tutti, dovuto scegliere per moglie un’emilia­na come lei:
bella e brava in tutto e per tutto.
I «borlenghi, colpo proibito della signora Angiolini, la donna che tutti avremmo sposato
se fossimo stati saggi. Omaggio a Gino Friedman. Il bello e il buono del Lambrusco (e del
vino in genere).
La mensa è rustica, in un’angusta camera
attigua alla vasta cucina. Il menu è stre-
cantidad correspondiente a un décimo del
total y éste se filtra; se extrae un líquido
de un color rosa intenso, muy dulce, de
tres grados de alcohol y catorce de azúcar
y se deja aparte. Los nueve décimos restantes nunca se filtran, sólo se decantan:
en febrero, se une el filtrado. Comienza
nuevamente, entonces, otra fermentación
y después de un mes se embotella.
El Lambrusco, en su presunta humildad,
se asemeja al champán: la última y más
importante parte de la fermentación tiene
lugar en la botella. Las botellas se mantienen acostadas hasta julio, después se
colocan de forma vertical. Los corchos
son atados con cuerdas, artesanalmente,
por obreras calificadas: se trata de una
medida de precaución indispensable, debido a la presión que el dióxido de carbono, que se ha ido formando de forma
natural con la adición del filtrado dulce,
ejerce en el interior de la botella.
El Lambrusco, elaborado de esta manera,
es bueno beberlo hacia finales del verano
siguiente al año de la vendimia: y continúa siendo bueno solamente hasta el verano siguiente. En otras palabras, el Lambrusco dura de uno a dos años, no más. Y
si existe un vino para el cual se necesite
una etiqueta de caducidad, algo que el
doctor Guido Marri de Faenza propone y
defiende, es precisamente el Lambrusco.
188
pitoso: una sfida che per parteciparvi
con probabilità di vittoria bisognereb­be
esservi allenati o, forse, avere qualche
anno meno di quelli che ho. «In principio, erano i tortellini»: impasto lasciato
amalgamarsi al fresco per tre giorni, e
che comprende i seguenti ingredienti:
prosciutto, mortadella, lombo di maiale
appena scottato, polpa di vitello, polpa di
gallina, parmigiano, pepe, noce mo­scata,
uova. Secondo: zampone di Modena, con
purea di patate e fagioloni grossi: naturalmente, si mangia e si deve mangiare
anche la cotica. Terzo: i lessi, gallina e
manzo scuro, marmorizzato di grasso, a
spesse fette: salse crude. Insalata. Lambrusco su tutto, cambiando sempre i
bicchieri. E, botta finale, che dobbiamo
in­cassare senza batter ciglio, senza osservare che avrebbe dovuto essere, almeno,
una botta iniziale, i borlenghi. Che cosa
sono i borlenghi?
Una semplice pastella: farina, lardo, acqua
(o anche latte), sale, aglio tritato e crudo,
rosmarino, parmigia­no. La cuoca misura
a occhio un certo quantitativo di pastella
su un testo di ferro. Il testo è una padella
senza bordi e dal lunghissimo manico. La
cuoca ma­novra abilmente il manico, inclinandolo di qua e di là, bilanciandolo,
così che la pastella si stenda sopra il di­sco
di ferro, e raggiunga tutto in giro i limiti
Otra advertencia. Así como el llamado
Gutturnio, el Lambrusco también presenta, y tiene que presentar, si se obtuvo
mediante una fermentación natural y no
está «tratado», sedimentos turbios. Por
esta razón, cuando se bebe Lambrusco,
es necesario cambiar frecuentemente de
copa: después de cada dos o tres copas.
Es lo contrario del uso común: si no se
cambia el vino, precisamente porque no
se cambia, es necesario cambiar la copa.
En el gris homogéneo de la neblina, que
ocupa en entorno todo el hemisferio del
cielo, hasta coincidir con el inmenso disco
del horizonte, los viñedos de Angiolini
aparecen, ahora, todavía más geométricos. Y geométricos, aquí y allá, como
columnas limítrofes de un espacio abstracto, son los perfectos zócalos de las
casas del campo, revocados con un intenso color albaricoque que combina con
el azul grisáceo del cielo y el verde ceniciento de los viñedos.
En la superficie plana de uno de estos zócalos Angiolini hizo que las mujeres de
la casa prepararan la cena. Su esposa, la
señora Franca, «supervisa»: es una emiliana de esas que nos hacen pensar que,
si hubiéramos sido inteligentes, todos deberíamos haber elegido por esposa a una
emiliana como ella: bella y buena en todo
y para todo.
189
ma senza mai uscirne. Mette il testo sul
fuoco. Lo copre con un altro testo, identico. I due dischi, sul fuoco, combacia­no
perfettamente. La cuoca allora li tiene
schiacciati con un pesante ferro da stiro.
Li volta e rivolta. Dopo qualche minuto,
ecco, i borlenghi sono pronti: sotti­li come
un’ostia, croccanti, sfogliati, profumati.
Un cibo da knock-out. Viene soltanto
il rimorso di non averlo saputo prima.
E viene il desiderio, in futuro, per una
volta, di fare un pasto esclusivamente
compo­sto di borlenghi, ed esclusivamente
accompagnato dal Lambrusco. È con noi
Magli, l’industriale di Bologna. Bel tipo,
tutto nervi, tutto scatti e «iniziative». A
tavo­la, si fa onore anche lui, accettando la
sfida, borlenghi compresi, e forse cavandosela meglio di noi, diavolo d’uomo.
Si parla a lungo, a tavola, dell’avvocato
Gino Friedmann, che è morto, a novantatré anni, poco tempo fa. Friedmann,
ebreo per elezione padano, pare che fosse
una persona straordinariamente intelligente e moder­na. Capì che per la delicata
vitivinicoltura dei Lam­bruschi, e per la
complicata lavorazione conclusiva, era
necessario operare su vasta scala: soltanto
vinificando una quantità relativamente
cospicua di uve si poteva raggiungere un
prodotto pregiato. Fondò, così, e non per
scopi sociali, ma per motivi strettamente
Los borlenghi, tema prohibido de la señora
Angiolini, la mujer con la que todos nos habríamos casado si hubiéramos sido sabios. Homenaje a Gino Friedman. Lo agradable y lo
bueno del Lambrusco (y del vino en general).
La mesa es rústica, se encuentra en una
angosta habitación contigua a la amplia
cocina. El menú es sensacional: un desafío que, para enfrentarlo con probabilidades de éxito, necesitaría entrenamiento
o, quizás, tener algunos años menos de
los que tengo. «En el principio, eran los
tortellini»; una masa que se deja amalgamar en un lugar fresco por tres días y
que contiene los siguientes ingredientes:
jamón, mortadela, lomo de cerdo a medio
cocer, carne de ternera, carne de gallina,
queso parmesano, pimienta, nuez moscada, huevos. Segundo: zampone de Módena (carne molida de cerdo embutida
en la piel de la pata), con puré de papa
y frijoles grandes: desde luego, se come
y se come también la piel. Tercero: las
carnes hervidas, gallina y carne de ternera oscura, lardo jaspeadito, en rebanadas gruesas; salsas crudas. Ensalada.
Se vierte Lambrusco sobre todo, siempre
cambiando la copa. Y el toque final, que
debemos aguantar sin chistar, sin reparar
en que debía haber sido al menos un
toque inicial, los borlenghi. ¿Qué son los
borlenghi?
190
tecnici ed enologici, la cooperazione locale. Oggi, se nel Mode­nese si fa ancora
del vero Lambrusco, lo si, deve anche a
Friedmann.
A questo punto, resterebbe da parlare del
Lambrusco in sé, come è, del sapore che
ha. Si dirà: chi non lo conosce? Eppure,
il vero Lambrusco, nella grande maggioranza dei casi, si crede di conoscerlo, e
invece lo si ignora. Se quello che bevvi
nel 1926 al Buffet de la Gare di Borgo
San Donnino non era Lambrusco, posso
dire di averne bevuto per la prima volta
soltan­to nel 1957, nel tinello del parroco
di Sorbàra. Per un giudizio organolettico, sono, di nuovo, costretto a citare il
Cosmo. Sarebbe inutile ogni tentativo di
dire meglio.
Il Lambrusco, dunque, alla fine di febbraio o ai pri­mi di marzo, un mese dopo
l’aggiunta del filtrato, e cioè quando è ancora giovane e amabile, lo si imbot­tiglia
«allo scopo di ottenere un vino asciutto,
o quasi asciutto, e frizzante. Si presenta,
allora, di colore rosso rubino o granata,
provvisto di un gradevole profumo speciale che ricorda quello della violetta, abbastanza di corpo, fresco, sapido e armonico, che ben si concilia specialmente con
certe vivande a base di carne suina, di cui
nel Modenese e in genere in tutta l’Emilia
si fa ampio consumo».
Una masa simple: harina, lardo, agua (o
también leche), sal, ajo triturado y crudo,
romero y queso parmesano. La cocinera
calcula con la vista una cierta cantidad
de masa sobre un disco de hierro. El
disco es una sartén sin bordes y con un
mango larguísimo. La cocinera maneja
hábilmente el mango, lo inclina por aquí
y por allá, lo balancea, de modo tal que
la masa se extienda a lo largo del disco
de hierro, y alcance todos los límites sin
jamás salirse. Pone el disco sobre el fuego.
Lo cubre con otro disco idéntico. Ambos
discos en el fuego se acoplan perfectamente. La cocinera los tiene ahora aplastados con una pesada plancha. Los voltea
una y otra vez. Después de algunos minutos, he ahí, los borlenghi están listos,
delgados como una hostia, crujientes,
perfumados, de hojaldre. Un plato como
para quedar knocked-out. Nos queda solamente el remordimiento de no haberlo
sabido antes. Y sentimos el deseo, en el
futuro, al menos por una vez, de hacer
una comida exclusivamente a base de
borlenghi, y exclusivamente acompañada por Lambrusco. Está con nosotros
Magli, el empresario de Bolonia. Buen
tipo, muy nervioso, todo arrebatos e «iniciativas». En la mesa, también él se hace
honor, al aceptar el desafío, incluidos los
borlenghi, y quizás, demonio de hombre,
191
Tuttavia, il Lambrusco che bevvi dal parroco di Sorbàra, era chiarissimo, quasi
rosa: profumato, secco, spumante, di fragile corpo. Non esistono, per i vini, leggi
assolute. Sono esseri viventi, al pari di
creature umane. Riescono come riescono:
imprevedibili, vari, capricciosi. Il loro
bello, e il loro buono.
A Imola, nel cuore politico e vitivinicolo della
Romagna. Frutta colorata di veleno. L’Albana
vinificata in bianco di Mario Neri. Di cantina
in cantina (senza dimenticare le trattorie).
Prime intuizioni sui segreti del Sangiovese.
Quando si entra nel Palazzo Comunale di
Imola, si ha l’impressione di entrare in un
cuore dell’Italia: dell’Italia di ieri l’altro e
di ieri nell’Italia di oggi, che qui appaiono
complesse, unite, inestricabilmente avvinte. Costruito nel secolo XII, all’epoca
dei Comuni, rivela tracce di tut­ti i secoli
successivi, durante cui fu ampliato, abbellito, garbatamente modernizzato. Gli
uffici del Sindaco sono di splendida architettura e di intatto arredo settecentesco.
Infine, ai quattro angoli dell’Aula Conciliare, c’è tutta la nostra storia più recente,
rappresentata da quattro busti: il Conte
Giovanni Codronchi, uomo politico di
destra nel Nuovo Regno e nell’Italia
Umbertina, deputato, se­natore, ministro, amicissimo del Minghetti; Giuseppe
saliendo mejor librado que nosotros.
Se habla extensamente, en la mesa, del
abogado Gino Friedman, quien murió,
hace poco, a los noventa y tres años. Friedmann, judío, padano por elección, da la
impresión de que haya sido una persona
extraordinariamente inteligente y moderna. Comprendió que para la delicada
viticultura del Lambrusco, y por su compleja elaboración en cuanto a su terminación, era necesario proceder a gran escala:
sólo a través de la vinificación de una cantidad relativamente considerable de uvas
se podía llegar a un producto meritorio.
Comenzó, de ese modo, y no con fines sociales, sino por motivos estrictamente técnicos y enológicos, la cooperación local.
En la actualidad, si en la provincia de Módena, se elabora aún el verdadero Lambrusco, se debe también a Friedmann.
A este punto, nos quedaría hablar del
Lambrusco en sí, cómo es y de su sabor. Se
dirá: ¿quién no lo conoce? Y sin embargo,
el verdadero Lambrusco, en la gran mayoría de los casos, se cree que se conoce,
y por el contrario se le ignora. Si aquello
que bebí en 1926 en el Buffet de la Gare
de Borgo San Donnino no era Lambrusco,
puedo decir que lo bebí por primera vez
sólo en 1957, en el comedor del párroco
de Sorbara. Por un juicio organoléptico,
estoy de nuevo, obligado a citar a Cosmo.
192
Scarabelli, grande geologo e paletnologo
(1820-1905); Andrea Costa, fondatore del
partito socialista; Anselmo Marabini,
fondatore di quello comunista.
Ho detto «un cuore» e non «il cuore»
perchè, sen­za dubbio, l’Italia, per sua natura e per sue vicende, ha molti cuori. Ma
la Romagna, forse, è quello che batte con
maggior violenza. Fascista, certo, e pour
cause: ma, proprio per questo, e ancora di
più, antifascista. «Le coo­perative agrarie
e industriali di Imola furono le sole che
il fascismo non riuscì mai a distruggere»:
questa è una delle prime cose che mi dice
il giovane Sindaco di Imola, Amedeo
Ruggi, accogliendomi nell’antico Palazzo. Passo con lui l’intera giornata. Mi
accompagna nelle vigne e nelle cantine.
Mi svela la Romagna e, senza volerlo, se
stesso. Di tutti gli amministratori pubblici
che ho cono­sciuto, nessuno mi sembra,
come lui, Sindaco nato. Dai suoi discorsi
e dalle sue osservazioni, mi risultò che la
caratteristica fondamentale del suo pensiero era una costan­te preoccupazione
per tutti i cittadini: secondo la misura del
bisogno ma senza trascurare nessun ceto,
nessuna categoria, nessuna idea, vorrei
dire nessun individuo, e rispettando ciascuno con assoluta equità come un vero
padre ama dello stesso amore ciascuno
dei propri figli.
Sería inútil cada tentativa para explicarlo
mejor.
El Lambrusco, por tanto, a fines de febrero
o a inicios de marzo, un mes después de la
añadidura del filtrado, y, es decir, cuando
aún está joven y dulce, se le envasa «con
el objetivo de obtener un vino seco, o casi
seco, y espumoso. Se presenta, entonces,
de color rojo rubí o granada, provisto de
un agradable perfume especial que recuerda al de las violetas, con suficiente
cuerpo, fresco, sápido y armónico, que se
combina bien, especialmente con ciertos
platos a base de carne de cerdo, la que en
la provincia de Módena, y en general en
toda Emilia, se consume ampliamente».
Sin embargo, el Lambrusco que me
ofreció el párroco de Sorbara, estaba clarísimo, casi rosado: perfumado, seco,
espumoso, de cuerpo frágil. No existen,
para los vinos, leyes absolutas. Son seres
vivientes, como criaturas humanas. Se
logran como se logran: imprevisibles, variados, caprichosos. Por esto, lo bello y lo
bueno que son.
En Ímola, en el corazón político y vinícolo de
Romaña. Fruta coloreada de veneno. El Albana
de Mario Neri vinificado en blanco. De cantina en cantina (sin olvidar las “trattorie”).
Primeras intuiciones sobre los secretos del
Sangiovese.
193
La vitivinicoltura è una delle importanti
attività dell’Imolese. I vini più pregiati,
anche qui, come in tutto il resto della
Regione salvo la zona del Lambrusco, si
fan­no in collina. Sulle alture di Dozza,
nel vecchio castello, visito la prima Enoteca di mio gusto: perché non ha assurde,
irrealizzabili ambizioni enciclopediche,
ma si li­mita ad esporre tutti i vini del
luogo, e soltanto quelli.
Compatibilmente con l’ondosità del terreno, anche qui si venera, nelle vigne,
la geometria. Le piantagioni sperimentali del dottor Umberto Lunati, capo
dell’Uffi­cio Agricolo della zona, sono
attigue a quelle dell’azienda privata di
Folco Galeati: e le une e le altre seguono
senza deflettere dalla rigorosa orientazione nord-sud l’avvallarsi e il risalire, in
grandiose prospettive, di una profonda
pie­ga collinare. Le chiude una selvetta
di albicocchi, tronchi neri e foglie di un
giallo carico trasparenti al sole, con un effetto cromatico che ha del miracoloso. Ad
ogni modo, osservo come le foglie dell’albicocco, in questa stagione, prendano
il colore esatto dell’albicocca matura.
La frutta, non le albicocche, per fortuna,
né le pesche, ma le pere e le mele sono
uno dei più gravi crucci dei si­gnor Sindaco: una vera disperazione. Anche quest’anno, nell’Imolese come altrove, per
Cuando se entra al Palacio Municipal de
Ímola, se tiene la impresión de haber entrado en un corazón de Italia: de la Italia
de ayer y del ayer en la Italia de hoy,
que aquí se muestran complejos, unidos,
inextricablemente ceñidos. Construido en
el siglo XII, en la época de las comunas
medievales, revela huellas de todos los
siglos sucesivos, durante los cuales fue
ampliado, embellecido y modernizado
elegantemente. Las oficinas del alcalde
presentan una espléndida arquitectura
y un intacto mobiliario del siglo XVIII.
Por fin, en las cuatro esquinas del Salón
Conciliar, se encuentra íntegra nuestra
historia más reciente, representada por
cuatro bustos: el Conde Giovanni Codronchi, político de derecha en el Nuevo
Reino y en la Italia Humbertina, diputado, senador, ministro, muy amigo de
Minghetti; Giuseppe Scarabelli, gran geólogo y paletnólogo (1820 - 1905); Andrea
Costa, fundador del partido socialista; y
Anselmo Marabini, fundador del partido
comunista.
Dije «un corazón» y no «el corazón»
porque, sin lugar a dudas, Italia, por su
naturaleza y por sus vivencias tiene muchos corazones. Pero Romaña es, quizás,
el que late con más ímpetu. Fascista, claro,
y pour cause; pero, precisamente por esto,
y aún más, antifascista. «Las cooperativas
194
esempio nel Modenese, la produzione
delle pere e delle mele superò la richiesta
del mercato. Per «tenere su i prezzi», fu
dunque necessario get­tare via e, anzi, annullare forti quantitativi, ammassandoli
nei campi, e cospargendoli di veleni colorati che ne impe­discono il consumo. Lo
spettacolo stringe il cuore. Avreb­be dovuto essere possibile, in un paese civile
e organizzato modernamente come il nostro, distribuire questo enorme surplus
ad ospedali, sanatori, ricoveri di mendicità, zone depresse. Senonchè manca
il denaro necessario a coprire il costo
dei trasporti e di relativi controlli, che la
frutta distri­buita per beneficenza non sia
poi sottratta al suo scopo.
Per fortuna, il boom del vino non accenna a dimi­nuire: le vigne continuano a
rendere.
Assaggiamo da Galeati Albana, Sauvignon, Trebbia­no, Sangiovese. È straordinaria l’alta gradazione alcoolica, che tutti
questi vini normalmente raggiungono
qui, specialmente quando le uve sono di
collina.
Altra particolarità: l’Albana dolce è una
conseguenza del tipo di terreno su cui è
coltivata: quando, cioè, le vigne sono vicine ai cosiddetti buldùr (bollitori), sorta
di piccoli vulcanelli naturali simili ai
geisser.
agrarias e industriales de Ímola fueron las
únicas que el fascismo jamás logró destruir», ésta es una de las primeras cosas
que me dice el joven alcalde de Ímola,
Amedeo Ruggi, al recibirme en el antiguo
Palacio. Paso con él todo el día. Me acompaña a las viñas y a las cantinas. Me revela
la Romaña y sin quererlo a sí mismo. De
todos los administradores públicos que
he conocido, ninguno me parece, como
él, alcalde nato. De sus discursos y de sus
observaciones, concluí que la característica fundamental de su pensamiento es
una preocupación constante por todos los
ciudadanos: dentro del marco de lo necesario pero sin descuidar ninguna clase,
ningún sector, ninguna idea, quisiera decir
ningún individuo, y respetando a cada
uno con absoluta equidad, como un verdadero padre ama a cada uno de sus hijos.
La viticultura es una de las actividades
más importantes de la provincia de Ímola.
Los vinos más preciados, tanto aquí como
en el resto de la Región excepto en la zona
del Lambrusco, se hacen en las colinas.
Sobre las alturas de Dozza, en el viejo
castillo, visito la primera Enoteca de mi
gusto: puesto que no tiene absurdas e
irrealizables ambiciones enciclopédicas,
sino que se dedica a exponer todos los
vinos del lugar y solamente esos.
De manera compatible con el movimiento
195
Rendiamo omaggio, sempre nella zona di
Dozza, alla cantina del professor Mario
Neri, predecessore del Lunati nel suo
incarico ufficiale, e adesso in «retraite»
operosissima. Neri, oltre ai vini locali,
produce, in pic­cole quantità, e sempre
con successo (lo dico perché li ho provati)
vini di altre parti, i più impensati: fino al
Pinot Grigio e a uno squisito Nebbiolo
non dolce.
La passione sperimentale del vecchio
Neri commuo­ve. Ma non è detto che
sia un capriccio. Lui sostiene che i vini
bianchi di Romagna dovrebbero, assoluta­
mente dovrebbero, essere vinificati alla
tirolese: ossia in bianco, senza lasciar fermentare anche le bucce. E, dopo le prove
di assaggio che abbiamo eseguito non è
detto che abbia torto. L’Albana, infatti, ha
quel colo­re dorato-ambrato carico proprio perché le bucce, con cui fermenta,
sono ricche di tannino. Ed ha un gusto
speciale, dolciastro anche quando non
si tratta del tipo dolce, un sapore quasi
di arachide tostata, che ricorda un po’ il
Greco di Avellino, e che non a tutti riesce
sempre gradevole. L’Albana di Neri è
decisamente più chiara, più asciutta, più
liscia: secondo me, preferibile. Né mi
contraddico: normalmente, i migliori risultati, li si ottengono quando si rispettano le tradizioni lo­cali: non bisogna,
ondoso del terreno, también aquí se venera, en los viñedos, la geometría. Los
campos experimentales del señor Umberto Lunati, jefe de la oficina agrícola
de la zona, se encuentran contiguos a los
de la empresa privada de Folco Galeati:
unos y otros continúan, sin desviarse de
la rigurosa orientación norte-sur, el subir
y bajar, en grandiosas perspectivas, de un
profundo pliegue de colinas. Su cierre es
un bosquecillo de albaricoques, troncos
negros y hojas de un amarillo cargado,
transparentes al caer en ellos la luz del
sol, con un efecto cromático que parece
un milagro. De cualquier modo, observo
como las hojas del albaricoque, en esta estación, llegan a tener el mismo color del
albaricoque maduro.
Las frutas, no los albaricoques, por suerte,
ni los melocotones, sino las peras y las
manzanas son una de las peores cruces
del señor alcalde: una verdadera desesperación. También este año, en Ímola como
en cualquier otro lugar, por ejemplo en
la provincia de Módena, la producción
de peras y manzanas rebasó la demanda
del mercado. Para «mantener los precios
elevados», fue por tanto necesario tirar,
más bien, desechar fuertes cantidades,
amontonándolas en los campos y esparciéndoles venenos colorados que impiden su consumo. El espectáculo oprime
196
però, esserne schiavi. E quando un uomo
dell’età e dell’esperienza e della passione
di Neri patrocina un’innovazione, penso
che valga la pena di tentare. La gente del
posto, credo che darebbe sempre il proprio voto all’Albana pesante a cui è abituata: i forestieri, molto probabilmente,
sceglierebbero l’Albana vinificata in
bianco.
Colazione a Sasso Morelli, in pianura,
alla Sterlina, un’osteria dove, a me e ai
miei compagni di viaggio, sembra che
le donne di cucina, senza saperlo, sieno
en­trate in gara con quelle di Sorbara, di
Castell’Arquato, di Rivergaro, per riportare la vittoria finale. Tre qualità di pastasciutta. Fra cui, i famosi garganelli fatti in
casa con l’aiuto di un pettine da telaio,
morbidissimi, quasi impregnati di ragù.
E poi, una colossale grigliata di varie qualità di carne, primissime le braciole di castrato. E le piadine, focaccie piatte, salate,
non lievitate, diverse dai borlenghi, più
semplici, ma certamente non inferiori.
È stato qui, ad ogni modo, che assaggiando i vini del Neri, ammirando il
pane che era in tavola, e spiando curiosamente nelle cucine, ho intuito, di colpo,
l’esi­stenza di quel rapporto triplo che ho
detto, e che esiste, in Emilia e Romagna,
tra il cibo, il vino e le donne.
Annotta, e vediamo ancora due cantine:
el corazón. Debería haber sido posible en
un país civil y modernamente organizado
como el nuestro, distribuir este enorme
superávit a hospitales, sanatorios, asilos
de mendigos y zonas pobres. Sin embargo, falta el dinero necesario para cubrir el costo de la transportación y de controles relativos, para que a la fruta que se
distribuye con fines de beneficencia no se
le impida luego llegar a su destino.
Afortunadamente el boom del vino no
parece disminuir: las viñas continúan
produciendo.
Catamos donde Galeati Albana, Sauvignon, Trebbiano, Sangiovese. Es extraordinaria la alta gradación alcohólica, que
todos estos vinos normalmente alcanzan
aquí, especialmente cuando las uvas son
de colina.
Otra particularidad: el Albana dulce es
una consecuencia del tipo de terreno en
el cual se cultiva; o sea, cuando las viñas
se encuentran próximas a los llamados
buldùr (hervidores), una especie de pequeños volcancillos naturales similares a
los geisser.
Le rendimos homenaje, siempre en la zona
de Dozza, a la bodega del profesor Mario
Neri, predecesor de Lunati en su cometido oficial, y actualmente en un «retiro»
muy activo. Neri, además de los vinos locales, produce en pequeñas cantidades, y
197
quella dei Pasolini dall’Onda, e quella
di Mario Bufferli. La grande azienda vinicola dei Pasolini è al castello di Montericco, presso Imola, un promontorio
sulla pianura. Non biso­gna confondere
col Montericco del Comune di Altinea,
in provincia di Reggio, patria dell’omonima varietà di vitigno Lambrusco. Desideria Pasolini ci riceve con uno sfavillio
di gentilezze: e coi vini e con le piadine di
rito, mi fa conoscere, per la prima volta,
lo squaccherone: un formaggio fresco, più
liquido della ricotta, più lieve del­lo stracchino, scivoloso, saporoso, indimenticabile.
Dal Nobil Uomo Luciano Bufferli, in una
rustica vil­la-cantina-piccola azienda, tra
la valle del Sellustra e quel­la del Sìllaro,
comincio finalmente a capire che cosa
sia il Sangiovese. Siamo raccolti davanti
al caminetto, dove fiammeggiano frammenti di pali delle vecchie vigne. Bufferli
stesso, che è venuto da Bologna per noi, e
il suo cantiniere e factotum Anselmo Foresti (biondo e occhicerulo, longobardo:
anche questa è Lombardia!) ci spiegano
come fanno il vino. Travasano tre volte,
non filtrano mai. L’Albana raggiunge 14
gradi, anche più. Il Sangiovese 13. Per un
anno sta in botte, poi lo si imbottiglia. Il
Sangiove­se è eccelso: profumato lontanamente di lampone, colore rubino intenso,
siempre con éxito (lo digo porque los he
probado) vinos de otros lugares, los más
inimaginables: hasta el Pinot Grigio y
hasta un exquisito Nebbiolo no dulce.
La pasión experimental del viejo Neri
conmueve. Pero no es cierto que se trate
de un capricho. Él sostiene que los vinos
blancos de Romaña deberían, absolutamente, ser vinificados a la tirolés, es decir
en blanco, sin dejar fermentar también
las cáscaras. Y, después de las pruebas
de catadura que hemos llevado a cabo,
no se puede decir que no tenga razón. El
Albana, de hecho, tiene ese cargado color
dorado ámbar precisamente porque las
cáscaras, con las cuales se fermenta, son
ricas en tanino. Y tiene un sabor especial,
dulzón aún cuando no se trata del tipo
dulce, un sabor casi de maní tostado, que
recuerda un poco al Greco de Avellino, y
que no a todos gusta. El Albana de Neri
es sin duda más clara, más seca, más
pura: en mi opinión, preferible. No me
contradigo: normalmente, los mejores resultados se obtienen cuando se respetan
las tradiciones locales; sin embargo, no
es necesario volverse esclavos. Además,
cuando un hombre de la edad, de la experiencia y de la pasión de Neri patrocina
una innovación, pienso que vale la pena
intentarlo. Creo que la gente del lugar
daría siempre su propio voto al Albana
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sapore asciutto un po’ tannico, retrogu­sto
gradevolmente amarognolo, violento ma
fresco di una freschezza sua naturale e
indipendente dalla temperatura. Non c’è
dubbio che possa invecchiare bene: ma,
secondo me, solo in certi casi, e cioè secondo le zone in cui le uve sono coltivate.
Per esempio, nel Senese, a Montalcino, il
Brunello (che è fatto di puro Sangiovese)
non è buono prima di tre o quattro anni: e
migliora con il tempo. Qui, in Romagna,
penso che il Sangiovese sia ottimo di un
anno o di due. Ma non pretendo di affermare una verità assoluta. Forse, il giudizio sulle possibilità di invecchia­mento
del Sangiovese varia da cantina a cantina,
da tipo a tipo. In ogni caso, sono, invece
sicuro che il Sangiovese è naturalmente
un vino comune ma, talvolta, di classe:
come, per esempio, il Beaujolais e la Barbera.
Sono accolto dallo Stato Maggiore del­la
Cantina Sociale di Faenza. Il Sangiovese è
«anche» di pronta beva. Approssimazioni
sui vini della Ro­magna dopo assaggi copiosi.
Vado a Brisighella per vedere la casa di Giovanni Albonetti innamo­rato della libertà. Le
Comunità dei nostri sogni.
Il giorno dopo, a Faenza, la Cantina Sociale. Tutto lo stato maggiore: il presidente Pasquale Baccherini; il consigliere
fuerte al que está acostumbrada: los forasteros, muy probablemente, escogerían
el Albana vinificado en blanco.
Un almuerzo en Sasso Morelli, en la llanura, en la Sterlina, fonda donde a mí y a
mis compañeros de viaje nos parece que
las cocineras, sin saberlo, compiten con
las de Sorbara, del Castell’Arquato, de
Rivergaro, para lograr la victoria final.
Existen tres tipos de pastas, entre las
cuales se encuentran los famosos garganelli hechos en casa con la ayuda de un
rastrillo de telar, muy suavecitos, casi
llenos de ragú. Y después de una colosal
parrillada de carne de varios tipos, en
primerísimo lugar, chuletas de borrego. Y
las piadine, una especie de tortilla (hecha a
base de harina de trigo), salada, sin levadura, diferente del borlengo, más sencilla,
pero sin duda no de menos calidad.
Fue aquí que, de cualquier manera, al
probar los vinos de Neri, al admirar el
pan en la mesa, y al espiar con curiosidad
en las cocinas, intuí, de golpe, la triple
relación de la que hablé, y que existe, en
Emilia y en Romagna, entre la comida, el
vino y las mujeres.
Anochece y todavía vemos dos cantinas:
la de los Pasolini dall’Onda, y la de Mario
Bufferli. La gran empresa vinícola de los
Pasolini está en el castillo de Montericco,
cerca de Ímola, un promontorio sobre la
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Lino Celotti, cugino del mio carissimo
Gio­vanni Albonetti; Antonio Mita, direttore e vice presi­dente; il dottor Alteo Dolcini, segretario generale del Comune e
Presidente dell’Ente tutela vini regionali,
«inventore» del Tribunato, un club che raduna esperti, letterati e personalità varie
intorno alla celebrazione e alla promozione dei vini di Romagna. Arrivano, poi,
anche Guido Marri, insegnante al locale
Istituto Pro­fessionale Agrario, e l’amico
Claudio Marabini, lette­rato e giornalista.
La Cantina Sociale di Faenza vinifica,
ogni anno, circa 270.000 quintali di uva,
ottenendo circa 200.000 ettolitri di vino.
Sangiovese, Albana, Trebbiano. Una
grande quantità è destinata al taglio, od è
venduta per la fabbricazione dei vermut
e dei liquori. Ma una parte è riservata al
consumo diretto e, da qualche tempo, la
Cantina Sociale ha provato, con grande
successo, a produrre qualità pregiate.
Non esiste nessun motivo perché ciò non
avvenga e non possa avvenire. Oltre le
immense cisterne di vetro e cemento per
il vino di massa, ho visto bellissime botti
di rovere di Slavonia, dove, appunto, si
conserva il vino di qualità extra, pri­ma di
imbottigliarlo.
I romagnoli, che si dedicano alla produzione vini­cola, si lamentano, non senza
ragione, che il marchio del Gallo, antico
llanura. Que no se confunda con el Montericco del ayuntamiento de Altinea, en
la provincia de Reggio, patria de la homónima variedad de la vid de donde
proviene el Lambrusco. Desideria Pasolini nos recibe con una gran muestra de
amabilidad; con los vinos y con las piadine
que no pieden faltar, me da a conocer por
primera vez el squaccherone: queso fresco,
más líquido que el requesón, más suave
y cremoso que el stracchino, resbaloso, sabroso, inolvidable.
Con el Caballero Luciano Bufferli, en un
rústico establecimiento tipo cantina que
a su vez es una villa, entre el valle del
Sellustra y el del Sillaro, finalmente comienzo a entender lo que es el Sangiovese. Nos encontramos reunidos frente
a la pequeña chimenea, donde arden
fragmentos de palos de las viejas viñas.
El propio Bufferli, que vino de Bolonia
por nosotros, y su cantinero y factótum
Anselmo Foresti (rubio y de ojos azules,
longobardo: ¡esta también es Lombardía!)
nos explican cómo hacen el vino. Trasvasan tres veces, no filtran nunca. El Albana alcanza 14 grados, inclusive más.
El Sangiovese alcanza 13. Se mantiene
en toneles por un año y después se embotella. El Sangiovese es excelso: con un
olor lejano a frambuesa, color rubí intenso, sabor seco y un poco tánico, con un
200
emblema delle Romagne, sia, invece,
stato attribuito legalmente alle etichette
di un certo tipo di Chianti a denominazione controllata. I roma­gnoli hanno
provveduto a inventare un altro marchio:
il volto barbuto del Passatore. Va bene
anche quello. Ma non è la stessa cosa. E
poi, perché continuare ad associare la Romagna al ricordo di un bandito, sia pure
simpaticissimo?
Antonio Mita e Alteo Dolcini partono
in aperta po­lemica contro l’opinione comune che il Sangiovese sia un vino «di
pronta beva»: buono soltanto da giovane.
Insistono che si tratta di un pregiudizio,
a cui portano il loro contributo gli stessi
letterati e scrittori romagno­li: primissimo
il Serantini. Dico sinceramente la mia. E
concludo, che si può almeno essere tutti
d’accordo sul fatto che il Sangiovese sia,
anche, di pronta beva.
Guido Marri, quello che vorrebbe la data
di scaden­za per certi vini, continua a sorprendermi: dice che un ottimo vino di
Romagna è anche il Trebbiano che si fa in
pianura, per esempio il Savarna. E infine
predica contro l’uso della ceralacca sui
tappi. La ceralacca, dice, è solubilissima
nell’alcool. Basta un minimo frammen­to,
basta un milligrammo che cada nel bicchiere, o che, lungo il collo, scivoli dentro
la bottiglia appena aperta, per rovinare
dejo amarguillo agradable, violento pero
fresco de una frescura natural e independiente de la temperatura. No hay duda en
que pueda añejarse sin problemas, pero en
mi opinión, sólo ocurre en ciertos casos, y
por tanto depende de la zona en que se
cultivan las uvas. Por ejemplo, en la provincia de Siena, en Montalcino, el Brunello
(hecho de puro Sangiovese) no está listo
antes de tres o cuatro años, y mejora con
el tiempo. Aquí, en Romaña, pienso que el
Sangiovese sea óptimo en un o dos años;
pero no pretendo afirmar una verdad absoluta. Quizás, el juicio acerca de la posibilidad de añejar el Sangiovese varía de
cantina a cantina, de tipo a tipo. En todo
caso, estoy seguro, en cambio, de que el
Sangiovese es por naturaleza un vino
común, pero, a veces es de clase, como,
por ejemplo, el Beaujolais y el Barbera.
Me recibió el Estado Mayor de la Cantina Social de Faenza. El Sangiovese es también un
vino que se bebe de inmediato. Acercamientos
a los vinos de Romaña después de abundantes
degustaciones. Me dirijo a Brisighella para ver
la casa de Giovanni Albonetti, enamorado de la
libertad. Las Comunidades de nuestros sueños.
Al día siguiente, en Faenza, estoy en la
Cantina Social. Todo el estado mayor: el
presidente Pasquale Baccherini; el consejero Lino Celotti, primo de mi queridí-
201
completamente il vino. Non possiamo
non dargli ragione, e gliela diamo, collegialmente. Davanti a noi, è una tavolata,
lunga parecchi metri, e carica di bicchieri,
e di bottiglie di vini diversi, tutti romagnoli. Gli assaggi cominciano, e si accavallano. Noto, in particolare, i seguenti
vini: il Sangiovese della Cantina Sociale
di Faenza, anni ‘66 e ‘67; lo Spalletti di
Savignano (Forlì), anno ‘68; e quello di
Marzeno (Ravenna). Poi quel Trebbiano
che diceva Marri, del­la fattoria Brocchi
dei Conti Gardi dell’Ardenghesca (Ravenna). E poi l’Albana amabile e frizzante, da des­sert, del ‘69, della stessa
Cantina Sociale di Faenza. E infine l’Albana di Sergio Liverani, tredici gradi di
alcool, prodotta a San Leonardo (Forlì).
Ho assaggiato altri venti o trenta vini, mi
sono parsi inferiori a questi che ho detto.
Ma non ci potrei giurare.
Dopo colazione, finché c’è ancora un po’
di luce, vado a Brisighella, la patria del
mio amico Albonetti, uomo innamorato
della Libertà, il quale purtroppo non ha
potuto raggiungermi qui come mi aveva
lascia­to sperare. Mi accompagna suo cugino Lino Celotti. Voglio vedere la casa
di Albonetti.
Brisighella è una cittadina meravigliosa,
in leggero sbalzo sulla pianura, ai piedi
di tre altissimi, scenogra­fici colli: la snella
simo Giovanni Albonetti; Antonio Mita,
director y vicepresidente; el doctor Alteo
Dolcini, secretario General del Ayuntamiento y Presidente del Ente Público
para la tutela de los vinos Reggionales,
“creador” del Tribunato, club que reúne expertos, literatos y diversas personalidades
para la celebración y la promoción de los
vinos de Romaña. Después llegan también
Guido Marri, profesor del Instituto Profesional Agrario de la localidad y el amigo
Claudio Marabini, literato y periodista.
La Cantina Social de Faenza vinifica, cada
año, cerca de 270 000 quintales de uva, obteniendo alrededor de 200 000 hectolitros
de vino: Sangiovese, Albana, Trebbiano.
Una gran cantidad se destina para mezclarlos, o se vende para la fabricación de
los vermut y de los licores. Pero una parte
se reserva para el consumo directo y, desde
hace algún tiempo, la Cantina Social ha
intentado, con gran éxito, producir vinos
de prestigio. No existe ningún motivo por
el cual esto no ocurra y no pueda ocurrir.
Además de los inmensos tanques de vidrio
y cemento para el vino de masa, he visto
bellísimos barriles de roble de Eslavonia,
donde precisamente, se conserva el vino
de mejor calidad, antes de embotellarlo.
Los habitantes de Romaña, que se dedican
a la producción vinícola, se lamentan, no
sin razón, de que la marca del Gallo, an-
202
vetta su cui sorge la Torre dell’Orolo­gio;
la Rocca centrale; la Chiesa di Monticino.
Ma più mi affascina la via che scende
dolcemente ver­so ponente, e dove, in
fondo, a sinistra, è la casa del mio amico.
È una via spaziosa, alberata. Le case sono
una attaccata all’altra, di qua e di là, tutte
eguali o quasi eguali come dimensioni
e come disegno: tre finestre al secondo
piano, tre al primo e la centrale col balcone, due al terreno con, al centro, sotto
il balcone, un portoncino di legno dalla
sommità centinata: e tutte, però molto
diverse di colore, in una gamma di squisite sfu­mature. Ve n’è una bianca avorio
con le persiane gialle. Una bianca perla
con le persiane grige. Una salmone con
le persiane rosse. Una verde chiaro con le
persiane verde scuro. Un’altra rosa con le
persiane rosse. E un’al­tra ancora, grigio
talpa con le persiane bianco latte. Vari
toni si alternano negli intonaci e nelle
persiane: vari bianchi, verdi, rosa, marrone, gialli, albicocca...
E l’effetto generale è stranamente riposante: come di un paese idealmente ordinato e organizzato, dove, però, ciascuna
famiglia o, piuttosto, ciascun capofa­
miglia sia libero di seguire i propri gusti,
senza dare fastidio agli altri. Percorro
adagio la via. Alla fine, mi accorgo che
tiguo emblema de Romaña, haya sido,
en cambio, atribuido legalmente a las
etiquetas de un cierto tipo de Chianti de
denominación controlada. Los romañoles
decidieron inventar otro sello: el rostro
barbudo del Passatore. Este también vale,
pero no es lo mismo. Y entonces, ¿Por qué
seguir asociando Romaña con el recuerdo
de un bandido, aunque sea muy simpático?
Antonio Mita y Alteo Dolcini comienzan
una abierta polémica contra la opinión
común de que el Sangiovese sea un vino
«para beber inmediatamente»: solamente
bueno cuando es joven. Insisten que
se trata de una prejuicio, al que contrubuyen los mismos literatos y escritores de
Romaña: el primero entre ellos Serantini.
Digo sinceramente mi opinión. Y concluyo, que se puede al menos estar todos
de acuerdo en el hecho de que el Sangiovese sea, también, de bebida inmediata.
Guido Marri, quien querría la fecha de
vencimiento para ciertos vinos, continúa
sorprendiéndome: dice que un óptimo
vino de Romaña es también el Trebbiano
que se elabora en la llanura, por ejemplo
el Savarna. Y finalmente se pronuncia en
contra del uso del lacre sobre los corchos.
El lacre, dice, es extremadamente soluble
en el alcohol. Es suficiente un mínimo
fragmento, sólo con un miligramo que
caiga en la copa, o que se deslice a lo largo
203
tutte le case, sul retro, danno ciascuna sul
proprio orticello o giardinetto privato:
una fila verso la pianura, e verso la collina l’altra... Amico Albonetti, non è forse
la Comunità dei nostri sogni?
Sangiovese di botte al Castello di Ribano.
Da bambino, come tutti i miei compagni
di scuola, avevo amato la distesa melodia
di certi versi del Pasco­li, che evocavano
il paesaggio di Romagna intorno al villaggio natio. Ma soltanto adesso, uscendo
dall’auto­strada a Sant’Arcangelo, là dove
finalmente le colline di Romagna vedono
il mare mentre la pianura vi si confonde e
muore: ripassando da Savignano, vicino,
appunto, a San Mauro Pascoli: risalendo
verso Bor­ghi e Sogliano la sublime strada
in cresta che divide i tratti ultimi e pianeggianti delle vallate dell’Uso e del Marecchia, quasi fuse in un grande estuario
interra­to, dalla valletta più alpestre del
Rubicone: soltanto adesso mi rendo
conto che la poesia non è tutta opera del
poeta, ma è anche qualcosa che, misteriosamente e musicalmente, passa nelle
parole dalla realtà che le hanno ispirate.
La giornata, forse, favoriva e completa­va
quest’impressione: era la vigilia dei Santi,
un sabato di grande sole e grande vento.
Immensità: a sinistra, il mare, striscia cenerognola in cui degradavano la pianura
del cuello de la botella acabada de abrir,
basta para que se arruine completamente
el vino. No podemos no darle la razón, y
se la damos todos juntos. Frente a nosotros, hay un mesón, de varios metros de
largo, lleno de copas y de botellas de vinos
diferentes, todos de Romaña. Las degustaciones comienzan y se acumulan. Noto,
en particular, los siguientes vinos: el Sangiovese de la Cantina Social de Faenza,
años ’66 y ’67; el Spalletti de Savignano
(Forlí), año ’68; y el de Marzeno (Rávena).
Luego el Trebbiano que decía Marri, de
la granja Brocchi de los Condes Gardi
dell’Ardenghesca (Rávena). Y luego el
Albana, dulce y espumoso, del ’69, para
postres, de la misma Cantina Social de
Faenza. Y finalmente el Albana de Sergio
Liverani, trece grados de alcohol, producido en San Leonardo (Forlí). He catado
otros veinte o treinta vinos, me han parecido inferiores a estos que he mencionado. Pero no podríamos asegurarlo.
Después de la comida, hasta que todavía
hay un poco de luz, voy a Brisighella,
la ciudad natal de mi amigo Albonetti,
hombre enamorado de la Libertad, el
cual desafortunadamente no ha podido
alcanzarme aquí donde me había dejado
esperando. Me acompaña su primo Lino
Celotti. Quiero ver la casa de Albonetti.
Brisighella es un pueblito maravilloso, en
204
coltivata, le spiagge, il tritume degli insediamenti balneari; vicino a noi, sulle colline che scendevano di qua e di là dalla
nostra stra­da, e risalivano per ridiscendere e ancora risalire più lontane, l’ininterrotta, a perdita d’occhio, increspatura
verdegialla dei vigneti; davanti, nereggiante, solenne, quasi tragica, la sagoma
grifagna del Montefeltro, successive
vette montuose, prolungate ed esagerate
in roc­che feudali, che dal Titano alla Perticara si protendeva­no verso l’Adriatico,
tutte con lo stesso strano profilo adunco.
Al Castello di Ribano, ci attende il dottor
Luigi Bonfiglioli, enologo del conte Venceslao Spalletti-Trivelli, che ereditò questi
terreni per via femminile da Giulio, l’ultimo dei Rasponi-Murat e discendente di
Gioacchino.
Il «castello» è un castellaccio, una costruzione rusti­ca ma antica e, per me, molto
più simpatica di molti monumenti nazionali: abitabile, insomma, anche oggi, e
senza paura di fantasmi. Un tempo era il
casino di campagna dei monaci di Classe
(Ravenna), dai quali fu costruito verso la
fine del Cinquecento. Ora è la sede dell’Azienda Vinicola Spalletti. Sta in cima al
poggio ventoso, ed è al centro dei vigneti.
La quantità della produzione, un massimo di 2.500 ettolitri, rappresen­ta, forse,
la misura ideale per una buona azienda
una lomita sobre la llanura, al pie de tres
altísimas, colinas escenográficas: la esbelta cumbre sobre la cual surge la Torre
del Reloj; la Fortaleza central; la Iglesia de
Monticino.
Pero más me fascina la calle que baja ligeramente hacia el oeste, y donde, al final,
a la izquierda, está la casa de mi amigo.
Es un camino amplio, arbolado. Las casas
están una pegada a la otra, a ambos lados,
todas iguales o casi iguales en tamaño y
diseño; tres ventanas en el segundo piso,
tres en el primero y la central en el balcón,
dos sobre el terreno, en medio, bajo el
balcón, con una pequeña puerta de madera curvada en la cumbre; y todas, sin
embargo muy diferentes en el color, en
una gama de exquisitos matices. Una de
ellas es de color blanco marfil con las persianas amarillas; otra es blanca perla con
las persianas grises; otra es salmón con las
persianas rojas; otra es verde claro con las
persianas verde oscuro; otra es rosada con
las persianas rojas; y otra más, gris topo
con las persianas blancas como leche. Varios tonos se alternan en los revoques y en
las persianas: varios blancos, verdes, rosados, carmelitas, amarillos, albaricoque…
Y el efecto general es extrañamente relajante: como el de un pueblo idealmente ordenado y organizado, donde, en cambio,
cada familia, o más bien cada cabeza de
205
vini­cola: non tanto grande da sconfinare
necessariamente nell’industria; ma abbastanza cospicua da permettere l’esercizio
di un artigiano «illuminato». Le cantine
sono meravigliose: antiche ma pulitissime, areate, pro­fumate. Facciamo, lì, tra
le botti, uno spuntino a base di piadina
calda, prosciutto, e squaccherone. Proviamo il Sangiovese del ‘69 direttamente
dalla botte. 12.55 di alcool, mentre quello
del 70 ne ha 13.20. Fino a qualche mese fa,
l’azienda del castellaccio non posse­deva
la corrente elettrica. Bòccoli dice che non
esiste prova più sicura della genuinità
e della tradizionalità di un vino: infatti,
tutti gli apparecchi indispensabili ai filtraggi, alle refrigerazioni, alle stabilizzazioni di ogni tipo, sono azionati dalla
corrente elettrica!
Beviamo il Sangiovese di botte; e, di
nuovo, ma de­finitivamente, mi convinco che il massimo del gusto buono in
fatto di vino è appunto questo: bere vino
di botte. Naturalmente, la grande difficoltà consiste nel fatto che una botte, una
volta incominciata, bisogna finirla entro
due giorni l’inverno, ed entro un giorno
l’estate: altrimenti, l’aria che a poco a
poco, col con­sumo del vino, cresce infiltrandosi tra il coperchio e la superficie
del vino, ossida il vino, lo maderizza,
lo inacidisce, in un modo o nell’altro lo
familia sea libre de seguir sus propios
gustos, sin molestar a los demás. Recorro
despacio la calle. Al final, me percato de
que todas las casas, por detrás, dan cada
una a su propio huerto o jardín privado:
una fila hacia la llanura, y la otra hacia la
colina… Amigo Albonetti, ¿no es quizás
la Comunidad de nuestros sueños?
Sangiovese de barril en el Castillo de Ribano.
De niño, como todos mis compañeros de
escuela, había amado la extensa melodía
de ciertos versos de Pascoli, que evocaban
el paisaje de Romaña alrededor del pueblo
nativo. Pero sólo ahora, saliendo de la autopista que va hacia Sant’Arcangelo, allí
donde finalmente las colinas de Romaña
ven el mar mientras la llanura se nos confunde y muere. Pasando de nuevo por
Savignano, cerca de, precisamente, a San
Mauro Pascoli: subiendo de nuevo hacia
Borghi y Sogliano por el sublime camino
que divide los últimos trechos llanos de
los valles Uso y Marecchia, casi fundidos
en un gran estuario enterrado por el valle
más alpestre del río Rubicone. Sólo ahora
me doy cuenta que la poesía no es en su
totalidad obra del poeta, sino que es también algo que, misteriosa y musicalmente,
pasa en palabras a partir de la realidad
que la ha inspirado. El día, quizás, favorecía y completaba esta impresión: era la
206
guasta. L’ideale, dunque, di un vero e
serio bevitore di vino sarebbe frequentare
un’osteria, una bottiglieria, un locale pub­
blico qualsiasi che sia in grado di consumare quotidia­namente una botticella da
un paio di ettolitri. In botti più piccole,
il vino è meno buono. Una volta, osterie,
bottiglierie, locande del genere erano comunissime. Vi si vendeva solo una o due
qualità di vino, ottimo, e – appunto – di
botte. Ma oggi? Forse in qualche grosso
borgo del Piemonte troviamo ancora
questo optimum? Lo troviamo, più probabilmente, a Roma: ma non si tratta di
botti vere e proprie, sibbene di vaschette
di vetro rivestite di legno; e poi, il vino
dei Castelli, buo­no, c’è ancora?
Beviamo e ribeviamo il Sangiovese; e, nonostante il continuo rinforzo di piadine
e di squacquerone, presto siamo anche
troppo felici. Usciamo all’aria. Nel sole e
nel vento, nell’immensità dell’orizzonte,
sia verso il monte e sia verso il mare. Giriamo per le vigne. Bonfiglioli ci mostra
una macchina modernissima e magica:
un erpice munito di «tastatore elettronico», che pro­cede tra un filare e l’altro
estirpando meccanicamente le erbacce,
ma che evita «da sé» le radici delle viti: ritraendo, rinfoderando le lame ogni volta
che passa «al traverso» di una pianta!
víspera de los Santos, un sábado de gran
sol y gran viento.
Inmensidad: a la izquierda, el mar, franja
de color ceniza en la cual bajaban la llanura cultivada, las playas, los restos de
los asentamientos balnearios; cerca de
nosotros sobre las colinas que bajaban a
ambos lados de nuestro camino, y volvían a subir para volver a bajar y subir de
nuevo más lejos la ininterrumpida, hasta
que se perdía en el horizonte, encrespadura verdeamarilla de las viñas; delante,
ensombrecedora, solemne, casi trágica
la silueta amenazante del Montefeltro,
sucesivas cumbres montañosas, que se
prolongan y aumentan en fortalezas feudales, que desde el Titano hasta la Perticara se extienden hacia el Adriático, todas
con el mismo extraño perfil ganchudo.
En el Castillo de Ribano, nos espera el
doctor Luigi Bonfiglioli, enólogo del
conde Venceslao Spalletti - Trivelli, que
heredó estos terrenos de Giulio por parte
de madre, el último de los Rasponi Murat y descendiente de Gioacchino.
El «castillo» es un castillejo, una construcción rústica pero antigua y, para mí,
mucho más simpática que muchos monumentos nacionales: en resumen habitable,
también hoy, y sin temores de fantasmas.
En una época era la casa de campo de los
monjes de Classe (Rávena), por los cuales
207
Addio alla Romagna nella trattoria Noti. Invito Federico Fellini a perdonarci i nostri peccati in nome del “coniglio-in-porchetta”.
L’addio alla Romagna, lo diamo alla trattoria Noti, a San Martino di Converseto.
È un locale moderno, per turisti senza
pretese, per weekendisti borghesi: ma
stupendamente panoramico, e insuperabilmente cuciniero.
Come se una Divinità segreta avesse
guidato e pre­disposto il nostro viaggio,
qui tocchiamo le vette della cucina romagnola. Mai altrove, e mai più, tagliatelle
come queste! Mai più e mai altrove, come
questa, una grigliata! Sapete che cos’è «ilconiglio-in-porchetta»?
Forse no. E non lo sa, forse, neanche Federico Fel­lini, l’altro amico romagnolo
al quale sto pensando da stamattina,
quando ho visto che il casello di Sant’Arcangelo, dove abbiamo lasciato l’autostrada, si chiama ufficialmente Rimini
Nord.
Invito Federico Fellini, e invito con lui
Giovanni Albonetti: li invito insieme da
Noti, al Coniglio-in-Porchetta e al Sangiovese. Se sarà una bella giornata come
questa, ci perdoneremo a vicenda, senza
neanche bisogno di confessarceli, tutti i
nostri peccati.
fue construido hacia finales del siglo XVI.
Ahora es la sede de la Industria Vinícola
Spalletti. Está encima de la colina ventosa,
y en medio de las viñas. El volumen de la
producción, un máximo de 2,500 hectolitros, representa, quizás, la medida ideal
para una buena industria vinícola: no tan
grande como para invadir necesariamente
la industria, pero bastante conspicua para
permitir el ejercicio de un artesano «ilustrado». Las bodegas son maravillosas: antiguas pero limpísimas, ventiladas, perfumadas. Comemos, allí entre los barriles,
un poco de piadina caliente, jamón, y
squaccherone. Probamos el Sangiovese del
’69 directamente del barril, 12,55 grados
de alcohol, mientras el del ’70 tiene 13,20.
Hasta hace unos meses, la industria del
castillejo no tenía corriente eléctrica. Boccoli dice que no existe pruba más segura
de la autenticidad y de la tradicionalidad
de un vino. ¡De hecho, todos los instrumentos indispensables para la filtración,
refrigeración, y estabilización de cada
tipo, funcionan con corriente electrica!
Bebemos el Sangiovese de barril; y, de
nuevo, pero definitivamente, me convenzo que el máximo de buen gusto si de
vinos se trata, es precisamente esto: beber
vino de barril. Naturalmente, la gran dificultad radica en el hecho de que un barril,
una vez abierto, tiene que consumirse en
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dos días en invierno, y en un día durante
el verano; de otro modo, el aire que poco
a poco, con el consumo del vino, aumenta
infiltrándose entre la tapa y la superficie
del vino, lo oxida, lo maderiza, lo agria;
de una u otra forma lo estropea. Lo ideal,
entonces, para un verdadero y serio bebedor de vino sería ir seguido a una taberna, una cantina, un lugar público
cualquiera donde sea posible consumir
cotidianamente un tonel de un par de
hectolitros. En barriles más pequeños, el
vino es de menor calidad. Antiguamente,
tabernas, cantinas, posadas de este tipo
eran muy comunes. Se vendían sólo uno o
dos tipos de vino, óptimo, y precisamente
de barril. Pero ¿hoy? ¿Acaso en alguna
aldea grande de Piamonte encontramos
aún esta calidad? Lo encontramos más
probablemente en Roma. Pero no se trata
de verdaderos barriles, sino de cubetas
de vidrio revestidas de madera; ¿Pero, el
vino de los Castelli aún es bueno?
Bebemos una y otra vez el Sangiovese; y,
a pesar del continuo refuerzo de piadinas
y de queso crema, enseguida estamos
más que felices. Salimos al aire libre. Al
sol y al viento. En la inmensidad del horizonte, ya sea hacia la montaña o hacia el
mar. Paseamos por las viñas. Bonfiglioli
nos muestra una máquina modernísima y
mágica: ¡ un rastrillo dotado de una “ca-
tadora electrónica”, que pasa entre una
hilera y otra arrancando mecánicamente
la maleza, evitando quitar las raíces de las
vides, retirando las láminas de acero cada
vez que «se le atraviesa» una planta!
Adiós a Romaña en el restaurante familiar
Noti. Pido a Federico Fellini que perdone
nuestros pecados en nombre del «coniglio-inporchetta» (conejo asado como lechón relleno).
Nos despedimos de Romaña, en el restaurante familiar Noti, a San Martino de
Converseto. Es un local moderno, para
turistas sin grandes exigencias, para asiduos burgueses de fin de semana, pero
estupendamente panorámico e insuperablemente bueno respecto a la cocina.
Como si una Divinidad secreta hubiera
guiado y preparado nuestro viaje, aquí
tocamos el ápice de la cocina romañola.
¡Jamás en otro lugar habrá tallarines como
estos! ¡Jamás una parrillada como ésta!
¿Saben qué es el «coniglio-in-porchetta»?
Quizás no. Y tal vez no lo sabe tampoco
Federico Fellini, el otro amigo romañolo en quien he estado pensando desde
esta mañana, cuando vi que la caseta de
Sant’Arcangelo, donde habíamos dejado
la autopista, se llama oficialmente Rímini
Norte.
Invito a Federico Fellini y junto a él invito
a Giovanni Albonetti, los invito a ambos
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al Noti, a comer un «coniglio-in-porchetta»
tomando Sangiovese. En el caso que sea
una bella jornada como esta, nos perdonaremos recíprocamente sin necesidad
siquiera de confesar todos nuestros pecados.