PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION DE CUBOS DE CALDO

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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
11 Número de publicación: 2 270 566
51 Int. Cl.:
A23L 1/40 (2006.01)
A23P 1/12 (2006.01)
ESPAÑA
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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA
T3
86 Número de solicitud europea: 99306663 .8
86 Fecha de presentación : 23.08.1999
87 Número de publicación de la solicitud: 0981970
87 Fecha de publicación de la solicitud: 01.03.2000
54 Título: Procedimiento de producción de cubos de caldo.
30 Prioridad: 24.08.1998 DE 198 38 387
73 Titular/es: Bestfoods
International Plaza, 700 Sylvan Avenue
Englewood Cliffs, New Jersey 07632, US
45 Fecha de publicación de la mención BOPI:
01.04.2007
72 Inventor/es: Tamagni, Paolo;
Hepfer, Felix y
Kremers, Henricus
45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:
74 Agente: Carpintero López, Francisco
ES 2 270 566 T3
01.04.2007
Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea
de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se
considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del
Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid
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DESCRIPCIÓN
Procedimiento de producción de cubos de caldo.
La invención se refiere a productos de caldo en
general que incluyen condimentos.
Los productos de caldo son generalmente productos producidos a partir de, opcionalmente, carne, extracto de carne, hidrolizados de proteínas, grasas, vegetales y/o extractos de vegetales con adición de sal,
hierbas y/o condimentos. Los productos de caldo mejor conocidos son los productos de caldo de la carne, tales como, por ejemplo, almacenamiento de carne producidos a partir de carne (que incluye aves de
corral y caza) y/o extracto de carne con adición de
grasas, vegetales o extractos de vegetales, condimentos, hierbas y sal. Preparados de manera industrialmente avanzada, se ofrecen en forma granular o en
polvo o pasta. La invención se refiere a los productos
de caldo de manera general, que incluyen los condimentos, y a los productos de caldo de la carne, en concreto en forma de pasta. Se hace notar que el término
cubos de caldo significa aquí productos que se pueden
comercializar en porciones individuales, o productos
de pastelería envasados sin tener en cuenta su tamaño geométrico, es decir, pueden presentarse en cubos,
en paralelepípedos, en forma de tabletas o cualquier
otra forma tridimensional. El término “en forma de
pasta” incluye un amplio intervalo de consistencia y
comprende productos de pastelería, que se acostumbra empaquetar en tubos, y también productos relativamente sólidos que únicamente se pueden deformar
bajo fuertes presiones, tales como los cubos para sopa
convencionales. Entre las formas de realización más
preferidas están los cubos de caldo de la presente invención.
La invención se refiere a un procedimiento para producir cubos de caldo que el consumidor puede
convertir mediante dispersión en agua y, si es apropiado, calentamiento, en productos de caldo, por ejemplo
un caldo de carne listo para comer.
Se han preparado hasta ahora los cubos de caldo
de este tipo con un procedimiento discontinuo, habiéndose mezclado los productos de partida para formar un lote, que tenía que almacenarse durante un
tiempo relativamente largo, por ejemplo 6-24 horas
a temperatura ambiente para madurar y sólo entonces
convertirse mediante extrusión y/o presión en la forma de cubo comercializable típica.
Los procedimientos discontinuos de este tipo no
son ventajosos, no sólo debido a la duración del procedimiento, sino debido también a las variaciones de
calidad entre lote y lote como una función del tiempo
de maduración crítica y de la temperatura del volumen del gran lote y debido a las necesidades de equipamiento.
Se conoce ampliamente el uso de extrusores en la
industria de alimentos. De esta manera, el Documento
EP-A1 484707 se refiere a una máquina para extrudir
una pasta alimenticia, tal como la usada normalmente
para producir tortitas o donuts.
El Documento GB-B 1498120 describe artículos
alimenticios deshidratados, que incluyen en concreto caldos, que son solubles de manera instantánea en
agua. Para conseguir esta solubilidad, están presentes como granos que tienen una estructura porosa,
que tienen una densidad de 30-600 g/l. Se pueden
producir productos de este tipo extrudiendo la masa en una cámara en la que prevalece una presión
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subatmosférica.
El Documento EP-A2-775 446 se refiere a un
producto de pasteles montados basado en grasa, por
ejemplo chocolate, que se produce mediante extrusión
con el uso de presión
El Documento RU 2073470 CI describe la fabricación de un producto de salsa semiacabado mezclando
los componentes durante 8-10 minutos y extrudiendo
de manera subsiguiente la masa en forma de bastones.
El Documento EP 780058-A se refiere a un procedimiento para fabricar productos alimenticios en polvo, por ejemplo polvos para caldo. En la descripción
de la técnica anterior, el Documento EP 780058-A
describe un procedimiento para presionar los denominados cubos de caldo blando por el medio convencional para fabricar cubos de caldo para blandos o pastosos. Dichos procedimientos comprenden las etapas
de:
- fundir las grasas sólidas
- mezclar la grasa fundida con otros ingredientes en un mezclador con camisa
- enfriar el mezclador para cristalizar
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- extrudir o rellenar en un envase preformado.
El Documento GB 1252818-A describe como proporcionar a un concentrado o cubo de sopa de pescado
el aroma y sabor de la sopa de pescado recién preparada y que tiene una semivida de al menos 3 meses. Esto
se consigue usando pulpa de pescado fresca en vez de
concentrado de pescado o extracto de pescado, y combinar ésta con una concentración de los ingredientes
restantes (sal, cebolla en polvo, paprika molida, y de
manera opcional, otros ingredientes similares).
Estas publicaciones no proporcionan indicaciones
sobre cómo se pueden resolver los problemas en la
producción de los cubos de caldo que se fabrican
normalmente mediante un procedimiento discontinuo
que incluye un período de maduración alargado.
Se ha encontrado ahora que se pueden producir
ventajosamente de manera continua los cubos de caldo de este tipo, no solo con ventajas de ingeniería bien
conseguidas, sino también con ventajas en el producto. Los productos producidos de acuerdo con la invención se distinguen de manera frecuente por una solubilidad mayor en agua que la de los cubos comprimidos producidos de manera convencional, son sorprendentemente homogéneos y de calidad constante y
se pueden empaquetar de manera simple y continua.
Además, se pueden producir también de acuerdo con
la invención cubos de caldo que tienen un contenido
relativamente bajo en grasa.
El procedimiento de acuerdo con la invención para
producir cubos de caldo mezclando los constituyentes
que comprenden sal, grasa, extracto y, si es apropiado, agua y también otros aditivos acostumbrados, se
caracteriza porque se lleva a cabo el mezclado mediante la adición continua de los constituyentes uno
antes que el otro en un extrusor, una cantidad de grasa
que es reducida en comparación con las formulaciones acostumbradas de un 4-35%, en concreto un 525%, de manera más concreta un 5-20% y de manera
preferible un 8-12%, en base a la mezcla total, que esta siendo usada, la mezcla se procesa de manera continua en el extrusor que se enfría de esta manera para
obtener una cristalización de la grasa en la mezcla ya
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en el interior del extrusor, siendo extrudida mediante una matriz conformada para formar un extrudido
dimensionalmente estable que tiene una densidad de
1,0-2,0 g/cm3 , de manera preferible 1,2-1,7 g/cm3 , y
siendo el extrudido repartido en piezas individuales
que se empaquetan.
Es sorprendente que, de acuerdo con la invención,
se pueda producir de manera continua un producto
homogéneo de calidad constante sin un tiempo de maduración y empaquetado. El procedimiento de acuerdo con la invención se lleva a cabo de manera conveniente en un extrusor de husillo doble esencialmente
horizontal. El extrusor es para operar en condiciones
de cizalladura tan bajas como sea posible y evitando
un montaje de alta presión. De manera conveniente,
se usa un extrusor de mezclado normal que no monte
presión o monte únicamente una presión baja.
Se pueden introducir los constituyentes en el extrusor de manera separada uno después del otro aunque se puede añadir alguno conjuntamente.
De manera conveniente, se introducen primero en
el extrusor a través de los embudos de alimentación,
los condimentos, la sal y las adiciones, tales como
glutamato, de manera separada o premezclados. El
extracto líquido, por ejemplo el extracto de carne y
el extracto vegetal, que se pueden añadir también en
forma de polvo, se añaden sin embargo a continuación. La grasa, que se puede alimentar en forma liquida en el husillo del extrusor, se añade a continuación.
Finalmente se añaden los aderezos, tales como tiras
vegetales o hierbas, por ejemplo, perejil, que se añade
a la pasta bajo condiciones suaves.
Debido a que el procesado se lleva a cabo de manera continua, la secuencia especificada que se debe
tener en cuenta significa que el primer componente se
introduce al final del husillo, lejos de la matriz, y el último componente en el extremo próximo a la matriz.
La sal está, por tanto, en el husillo, un tiempo más
largo, y el agente de aderezo durante el más corto.
Si se añade el extracto en forma líquida, se ha probado conveniente introducir el extracto en forma ligeramente calentada a una temperatura de 25-30ºC. El
componente graso se debe introducir siempre a temperatura elevada, de manera ventajosa a una temperatura de 40-60ºC, en concreto 45-50ºC.
Mientras los constituyentes se procesan en el husillo para formar una pasta homogénea, se someten a
un procedimiento que se controla por medio del alojamiento del extrusor, que se enfría de manera externa. Con un extrusor de longitud normalizada, el refrigerante se mantiene a una temperatura entre -20 y
+20ºC, de tal manera que el extrudido en el extremo
de la matriz tiene una temperatura de 10-35ºC, de manera preferible por debajo de 30ºC, y de manera más
preferible por debajo de 26ºC, en concreto 10-25ºC.
Esta manera significa también que la tira de extrudido alcanza una consistencia estable unos pocos
segundos después de su extrusión.
Las grasas adecuadas para el procedimiento son
de manera particular aquellas que tienen el punto de
fundido en el intervalo de 32-51ºC.
Por medio del procedimiento de acuerdo con la
invención, se puede producir en concreto un cubo de
almacenamiento que tenga un bajo contenido en grasa
de un 5-25%, de manera preferible un 8-12%.
La mezcla que se va a extrudir puede tener también un bajo contenido en agua de generalmente un
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0,25-6% en peso, de manera preferible un 2-4,5% en
peso. Este contenido en agua se introduce de manera
esencial mediante el extracto líquido o el agua. Dicho
contenido en agua conduce a un aw menor, de manera
general en el intervalo entre 0,2 y 0,65, que es ventajoso para el mantenimiento de la calidad del producto.
Se pueden ajustar las variables del proceso de tal
manera que se extrude un extrudido de pastel dimensionalmente estable, estable, que tiene una densidad
de 1,0-2,0 g/cm3 , de manera preferible 1,2-1,7 g/cm3 .
El extrudido se puede dividir en porciones de manera
directa para dar piezas individuales y empaquetarse
de manera continua directamente, y si es apropiado,
se puede imponer de manera adicional una forma definida en el extrudido.
Una relación de mezcla conveniente para los constituyentes es un 48-65%, de manera preferible un 4852% en peso de sal, un 15-22%, de manera preferible
un 28-22% en peso de glutamato monosódico, un 520%, de manera preferible un 5-17% en peso de grasa
y un 3-10%, de manera preferible un 5-10% en peso
de agua y/o extractos líquidos que tienen un contenido
en agua de al menos un 60%. Opcionalmente, se pueden añadir de manera adicional, un 5-20% en peso, de
manera preferible un 5-10% en peso, de condimentos,
hierbas, aderezos vegetales y/o extractos secos.
Todos los porcentajes, si no se indica otra cosa,
son en peso.
Los extractos sólidos o líquidos que se incorporan
en la mezcla pueden ser cualquier extracto de carne o
vegetal y/u otros extractos útiles como condimentos.
Ejemplo 1
Se añadieron sal (52%), grasa líquida (10%) y extracto de carne líquido (10%) uno tras otro en un extrusor de husillo doble que trabajaba con una fuerza de cizalladura de 105 Nm y un rendimiento de 60
kg/h. Se enfrió el extrusor externamente con un refrigerante que tenía una temperatura de 11ºC.
La presión en la matriz fue de 9 bar (9,00 x 105
N/m2 ).
El producto emergió de la matriz del extrusor con
una temperatura de 22ºC.
Ejemplo 2
Se añadieron sal (52%), grasa líquida (10%) y extracto de carne líquido (9%) uno tras otro en un extrusor de husillo doble que trabajaba con una fuerza
de cizalladura de 90 Nm y un rendimiento de 60 kg/h.
Se enfrió el extrusor externamente con un refrigerante
que tenía una temperatura de 9ºC.
La presión en la matriz fue de 9-17 bar (9,00 17,00 x 105 N/m2 ).
El producto emergió de la matriz del extrusor con
una temperatura de 23ºC.
Ejemplo 3
Se introdujeron en primer lugar sal (56%), glutamato monosódico (21%) y condimentos (3%) uno tras
otro en un extrusor de husillo doble, posteriormente
extracto de carne líquido (9%) y finalmente grasa líquida (10%).
El extrusor trabajaba con una fuerza de cizalladura de 150 Nm y un rendimiento de 180 kg/h. Se enfrió
el extrusor externamente con un refrigerante que tenía
una temperatura de -2ºC.
La presión en la matriz fue de 9 bar (9,00 x 105
N/m2 ).
El producto emergió de la matriz del extrusor con
una temperatura de 30ºC.
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REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para producir cubos de caldo mezclando los constituyentes acostumbrados que
comprenden sal, grasa, extracto y, si es apropiado,
agua y también otros aditivos acostumbrados, caracterizado en que la mezcla se lleva a cabo mediante la
adición continua de los constituyentes uno tras otro en
un extrusor, siendo el componente graso introducido a
una temperatura de 40-60ºC, en una cantidad de grasa
de un 4-35%, en concreto un 5-25%, de manera más
concreta un 5-20%, y de manera preferible un 8-12%,
en base a la mezcla total que se está usando, se procesa de manera continua la mezcla en el extrusor que
se enfría con el fin de obtener una cristalización de la
grasa en la mezcla ya en el interior del extrusor siendo
extrudida mediante una matriz de conformación para formar un extrudido dimensionalmente estable que
tiene una densidad de 1,0-2,0 g/cm3 , de manera preferible 1,2-1,7 g/cm3 y siendo el extrudido dividido en
porciones en piezas individuales que se empaquetan.
2. El procedimiento de acuerdo con la Reivindicación 1, caracterizado en que el extrusor es un extrusor de husillo doble.
3. El procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que el extrusor opera bajo condiciones de baja cizalladura.
4. El procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que el ex-
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trudido tiene una temperatura de 10-35ºC, de manera
preferible 10-30ºC, al final de la matriz.
5. El procedimiento de acuerdo con una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado en que se
añade la grasa a la mezcla en forma líquida.
6. El procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que se usa
una grasa que tiene un punto de fusión en el intervalo
de 32-51ºC.
7. El procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que se extrude una mezcla que comprende
Un 48-65%, de manera preferible un 48-52% de
sal
Un 5-20%, de manera preferible un 5-17% de grasa
Un 3-10%, de manera preferible un 5-10% de
agua y/o extractos líquidos
Un 15-22%, de manera preferible un 18-22% de
glutamato monosódico
Un 5-20%, de manera preferible un 5-10% de condimentos y/o extractos secos.
8. Cubos de caldo que tienen un bajo contenido en
grasa del 5-25% que se pueden producir mediante el
procedimiento de acuerdo con una de las Reivindicaciones 1-6.
9. Cubos de caldo de acuerdo con la reivindicación 8, que comprende un 8-12% de grasa.