PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes procesos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboración de los diferentes productos. SALAZONES “Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado. Se entiende por chacinados salados curados a aquellos a los cuales además de adicionarles cloruro de sodio se les agrega nitritos o nitratos de sodio o potasio”. (Código Alimentario Argentino) Art. 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005) Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maayp.gba.gov.ar DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias) (1) Se realiza el recorte de excedente de la grasa y el deshuesado dependiendo del producto a elaborar. La temperatura del recinto no debe superar los 10º C. (2) Se debe realizar este proceso en cámara fría a una temperatura entre 2 y 5º C. La sal debe estar libre de contaminantes y se debe colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del producto, por ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para jamón crudo y 45 gramos por kilo en bondiola. La duración del salado dependerá del peso de la pieza, siendo de 3 días por cada kilo de carne y cada dos días se dan vuelta y se cambian de lugar. (3) Este proceso se realiza a temperatura ambiente, y el tiempo de secado varía entre 6 y 12 meses y depende de cada línea de producción. El reposo post salado se realiza por un periodo del doble de tiempo al utilizado para salar, a una temperatura de 5° C y una humedad del 80 a 90 %. (4) Se deberá controlar que la pieza reúna buenas condiciones higiénico sanitarias y supervisar la humedad relativa del recinto, para evitar enmohecimiento excesivo de la pieza en superficie. (5) Se debe controlar la higiene y desinfección de la inyectora previo a su utilización. Este proceso se debe realizar en un ambiente a una temperatura de 12º C. (6) Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de la pieza, esta debe conservarse en 5º C, como limite crítico de manera tal de evitar la proliferación de microorganismos. Se procede a masajear las piezas durante 20 minutos y descansar otros veinte minutos repitiendo el procesos hasta 30 horas. (7) Se debe controlar la limpieza y desinfección de los moldes previo a su uso y se deberá entrenar a los operarios que realizan el llenado de moldes. (8) Se deberán emplear temperaturas que destruyan los gérmenes patógenos que pudieran estar en el producto y para ello se debe llegar a una temperatura de 70 a 72º C en el centro del producto. (9) El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos etapas, la primera se realiza con lluvia de agua a temperatura ambiente y la segunda etapa en cámara a 0º C. (10) Es una etapa critica del proceso de elaboración de una salazón cocida, este proceso se debe realizar en un ambiente con una temperatura de 5º C. Evitar el ingreso de personal de otras áreas de trabajo. (11) Se deberá realizar a una temperatura de – 3º C. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maayp.gba.gov.ar Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria según indicación del rotulo para cada producto; una certificación sanitaria con indicación del destino y se deberán transportar en vehículos habilitados para tal fin. (12) DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS SALAZONES CARNE DE CERDO Corte específico de acuerdo al producto Tº: 2º C / pH 5.4 a 6 / 90%HR ACONDICIONAM IENTO (1) SALAZONES CRUDAS SALAZONES COCIDAS SALADO (2) INYECCION (5) SECADO y REPOSO (3) M ASAJEADO (6) M ADURACION (4) M OLDEO (7) ROTULADO y EXPENDIO Información Obligatoria (12) COCCION -------------(8) ENFRIAM IENTO (9) DESM OLDE (10) ALM ACENADO (11) ROTULADO y EXPENDIO Información Obligatoria (12) Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maayp.gba.gov.ar