PARMENTIER DE CORDERO O PASTEL DE PAPA DE

PARMENTIER DE CORDERO O PASTEL DE PAPA DE CORDERO.
INGREDIENTES:
1kg de papas
2 cebollas
50g de manteca
50cc de aceite e de oliva
50cc de crema espesa
20g de mascarpone
Sal ShiO De Olivas Negras
Pimienta negra
200g de queso Manchego rallado
1 gigot de cordero
2lt de caldo de res
1 zanahoria
1 puerro
2 cebollas
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo
1lt de vino tinto
1 hoja de laurel
2g de comino
2g de coriandro
2 tomates asados
Dorar el gigot por todos sus lados en una asadera sobre la hornalla a fuego alto con
aceite de oliva, agregar la cebolla cortada en cubos, la zanahoria cortada en cubos y el
puerro cortado en cubos, cocinar por 10’ mas a fuego medio.
Agregar las hierbas, el vino tinto y reducir a seco, agregar los tomates asados, el caldo
de res asegurándonos que el cordero quede sumergido por completo, tapar con papel
aluminio en contacto, llevar al horno a 170 grados por 3hs.
Quitar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente, no quitar el codero del jugo,
este proceso de enfriar las carnes guisadas en el jugo de cocción es lo que logra que
no se sequen!.
Lo ideal seria hacerlo de un día para el otro, quitar el cordero del líquido de cocción,
desmenuzarlo con las manos y agregar un poco del liquido para darle humedad.
Cocinar las papas al horno pintadas con aceite de oliva.
Una vez cocidas y aun calientes, pelar, pisar y hacer un puré, agregar la manteca y el
aceite de oliva.
Cocinar la cebolla en la crema hasta que este bien tierna, licuar todo a la preparación
aun caliente hasta lograr una crema bien suave y lisa.
Agregar al pure hasta la consistencia deseada, agregar el queso mascarpone,
salpimentar,
En recipientes individuales llenar a ¾ con el cordero braseado, cubrir con el puré de
papas, agregar el queso manchego por encima y llevar al horno para gratinar el queso.
Agregar algunos granos de Sal ShiO De Olivas Negras.
Tip:#01 esta versión de Parmentier lo que tiene s un sutil arraigo a la cocina italiana
Tip#02, reemplazar el cordero por cualquier corte vacuno duro.
Tip:#03 la técnica del puré de papa es una técnica utilizada en la alta cocina francesa
de los 90, ella la repetía en su casa.