TEST PROJECT 35. SERVICIO DE RESTAURANTE

TEST PROJECT
35. SERVICIO DE
RESTAURANTE
1.- INTRODUCCION
1.1 Los test projects del skill 35, servicio de restaurante, son las pruebas que los
competidores que se presentan el campeonato de Ceutaskills, deben desarrollar De este
modo, es necesario poseer un dominio perfecto de las normas para servir y conocer la
preparación de los platos y bebidas que llegan a la mesa del cliente. Los requisitos básicos
son la destreza, las buenas maneras, el aplomo y las habilidades prácticas.
1.2 Los test projects han sido elaborados por el grupo de expertos del Skill 35, tomando
como referencia los test de la última competición de Spainskill celebrado en Madrid España
en 2009, con ello se han respetado las descripciones técnicas que para el skill 35 se han
desarrollado.
2.- DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS
Las pruebas se estructuran en 4 Módulos:
MÓDULO 1: Servicio de Bar-Cafetería.
Consta de dos pruebas:
•
•
Prueba A: Realización de un café Capuchino. Consultar Anexo I
Prueba B: Realización de un café Irlandés. Consultar Anexo I
Tiempo máximo de realización de ambas pruebas: 15 minutos
Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.
MÓDULO 2: Servicio de Bar.
Consta de dos pruebas:
•
•
Prueba A: Tirar cerveza de botella para dos personas en la barra y realizar el servicio
de limonada de cerveza servida en mesa para cuatro personas.
Prueba B: Realizar el tiraje de cervezas de barril desde grifo para dos personas.
Tiempo máximo de realización de la prueba A: 15 minutos.
Tiempo máximo de realización de la prueba B: 5 minutos.
Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.
MÓDULO 3: Coctelería-Servicio de Bar-Vista Comensal.
Consta de dos pruebas:
•
•
Prueba A: Hacer un cóctel elegido al azar de la lista que figura en el Anexo II. Esta
pruebas se llevará a cabo en la barra del bar-cafetería del centro.
Prueba B: Trinchado de una ración de jamón ibérico para 4 personas. Esta prueba se
llevará a cabo en la sala-comedor del centro.
Tiempo máximo de realización de la prueba A: 7 minutos.
Tiempo máximo de realización de la prueba B: 10 minutos.
MÓDULO 4: Bar-Buffet Vista al Comensal
Consta de cuatro pruebas:
•
•
•
•
Prueba A: Los competidores realizarán el trinchado y cortado de frutas a elegir de una
caja misteriosa que figura en el anexo III.
Prueba B: Preparación y servicio de un Steak Tartare. Consultar el Anexo IV.
Prueba C: Trinchado y racionado para cuatro personas de un pollo asado al horno.
Prueba D: Decantación de un vino de reserva y su posterior servicio para cuatro
personas.
Tiempo máximo de realización para la prueba A: 15 minutos.
Tiempo máximo de realización para la prueba B: 20 minutos.
Tiempo máximo de realización para la prueba C: 15 minutos.
Tiempo máximo de realización para la prueba D: 10 minutos.
Estas pruebas se llevarán a cabo en la sala-comedor del centro.
3.- OBSERVACIONES
•
En función del nº de participantes inscritos, de los espacios y de la operatividad de las
pruebas, se podrán modificar el orden de las mismas, teniéndose en cuenta los
tiempos para cada bloque y su simultaneidad.
Los tiempos marcados en las pruebas son orientativos.
ANEXO I
Café Capuchino
Un café solo terminado con crema doble, terminado con cacao en polvo. Servido en taza de
café con leche. (Para dos personas)
Café Irlandés
Café solo, 20 gramos de azúcar morena, 1 copa de wisky y nata líquida semimontada. Servido
en copa de Irish coffe. (Para dos personas)
ANEXO II
NOMBRE
RECETA
NOMBRE
RECETA
ALEXANDER
1/3 DE NATA LIQUIDA
AFFINITY
1/2 WHISKY ESCOCES
1/3 CREMA DE CACAO
1/4 VERMOUTH BLANCO SECO
1/3 COGNAC
1/4 VERMOUTH ROJO
COPA COCTEL
GOTAS DE ANGOSTURA
COCTELERA
COPA COCTEL
GUINDA ROJA
VASO MEZCLADOR
BLOODY MARY
BRONX
1/2 VODKA
1/4 GYN
1/2 ZUMO DE TOMATE
1/4 VERMOUTH BLANCO SECO
SAL, PIMIENTA
1/4 VERMOUTH ROJO
TABASCO
1/4 ZUMO DE NARANJA
GOTAS ZUMO LIMON
VASO
MEDIA
COMBINACION
COPA COCTEL
CORTEZA DE NARANJA O GUINDA
ROJA
DECORAR LIMON Y APIO
COCTELERA
VASO MEZCLADOR
CAIPIRIÑA
DAIQUIRI
1 LIMA TROCEADA
3/4 RON BLANCO
2 CUC. AZUCAR MORENA
1/4 ZUMO DE LIMON
CACHAZA
2 CUC. AZUCAR
DECORAR CON LIMON
PIEL DE LIMON
CAÑITA
COPA COCTEL
HIELO PILE
COCTELERA
VASO ON THE ROCK
DRY MARTINI
2/3 GYN
1/3 VERMOUTH
SECO
GIN-FIZZ
1 COPA DE GYN
BLANCO
ZUMO DE 1 LIMON
CORTECITA LIMON
2 CUC. DE AZUCAR
COPA COCTEL
VASO COMBINACION
VASO MEZCLADOR
TERMINAR CON SODA
COCTELERA
MANHATAN
2/3 WHISKY CANADIENSE
MARGARITA
1/3 VERMOUTH ROJO
1/4 COINTREAU
GOTAS DE ANGOSTURA
1/4 ZUMO LIMON
GUINDA ROJA
ESCARCHAR CON ZUMO LIMON Y SAL
COPA COCTEL
COPA COCTEL
VASO MEZCLADOR
MOJITO
2/4 TEQUILA
3/5 RON BLANCO
COCTELERA
PRESIDENTE
2/3 RON BLANCO
1/5 ZUMO DE LIMON
1/3 VERMOUTH BLANCO SECO
1/5 COINTREAU
4 GOTAS DE GRANADINA
2 CUC. AZUCAR MORENA
4 GOTAS DE CURAÇAO ROJO
HOJA DE MENTA
CORTEZA DE NARANJA
HIELO PILE
COPA COCTEL
ANEXO III
CAJA MISTERIOSA:
Manzana.
Pera.
Plátano.
Naranja.
Papaya.
Melón.
Kiwi.
Pomelo rosa.
Mango.
Fresa.
ANEXO IV
RECETA DEL STEAK TARTARE
Para 2 personas:
Colocación para el Servicio:
Mesa auxiliar
Plato pan
Platos trincheros, soperos o boles, para preparación y servicio
Pinzas
Cucharillas
Cuchillo postre
Colocación en Cocina (Plato):
Todo irá individualizado y racionado:
Ingredientes:
160 g Carne finamente picada (vacuno)
Yema de huevo
Plato con condimento(sal, pimienta
molida, perejil picadoı).
Salsa Worcestershire(Perrin´s),
Tabasco
Coñac o brandy
Anchoas(dos o tres tiras)
Cebollas, pepinillos, alcaparras
(picadas)
Aceite oliva
Zumo de limón
Mostaza.
Receta a realizar por el participante:
1. Elaborar una salsa, poniendo sobre un plato sopero ó bol, una yema de huevo
(ahora hay que tener mucho cuidado hay establecimientos que no lo utilizan en crudo,
si bien lo hacen con pasteurizado), una punta de mostaza.
2. Remover y ligar dejando caer un chorrito de aceite de oliva, de igual manera (como
si fuéramos a hacer una mahonesa).
3. Cuando comienza a espesar añadimos el zumo de limón, golpes de salsa perrins,sal,
pimienta, removemos nuevamente y agregamos el coñac.
4. Añadimos cebollas, las anchoas ( si son enteras las desmenuzamos), alcaparras,
pepinillos y perejil.
5. Trabajamos todo esto bien con dos tenedores hasta conseguir deshacer bien los
ingredientes.
6.
Pasamos la carne, ligándola con todos lo anteriormente elaborado y una vez bien
mezclado y dejado reposar un poco pasamos a un plato trinchero frío, dándole
forma al gusto.( suele ser tipo hamburguesa).
Se suele acompañar con tostas bien calientes
Existen muchas versiones añadiendo pimentón o páprika, ketchup, picadillo de huevo
cocido ( yema y clara ).
MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN
PUNTUACIÓN DEL MÓDULO:
CANDIDATO
PUNTOS
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7
Versión 1
PRUEBA Nº:
CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.
UNIFORMIDAD
HIGIENE
PERSONAL
2
3
MISE EN
PLACE
(máquinas,
útiles)
4
SpainSkills –Test Project
35 – Servicio de Restaurante
ORGANIZACIÓN
CONOCIMIENTO
(fórmula)
4
4
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IDONEIDAD
DE LAS
TÉCNICAS
APLICADAS
5
NIVEL DE
DESTREZA
8
PUNTUAC.
TOTAL
MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN
PUNTUACIÓN DEL MÓDULO:
CANDIDATO
PUNTOS
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7
Versión 1
PRUEBA Nº:
CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.
UNIFORMIDAD
HIGIENE
PERSONAL
2
3
MISE EN
PLACE
(máquinas,
útiles)
4
SpainSkills –Test Project
35 – Servicio de Restaurante
ORGANIZACIÓN
4
TEXTURA,
DURACIÓN DE LA
CORONA DE
CERVEZA
4
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IDONEIDAD
DE LAS
TÉCNICAS
APLICADAS
5
NIVEL DE
DESTREZA
8
PUNTUAC.
TOTAL
MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE
PRESENTACIÓN
VALORACIÓN DE
PUNTUACIÓN DEL MÓDULO:
CANDIDATO
PUNTOS
Nº1
Nº2
Nº3
Nº4
Nº5
Nº6
Nº7
Versión 1
PRUEBA Nº:
CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS.
UNIFORMIDAD
HIGIENE
PERSONAL
2
3
MISE EN
PLACE
(máquinas,
útiles)
4
SpainSkills –Test Project
35 – Servicio de Restaurante
PRECISIÓN EN EL
RACIONADO (150
GR)
LIMPIEZA Y
GROSOR DEL
CORTE
4
4
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IDONEIDAD
DE LAS
TÉCNICAS
APLICADAS
5
NIVEL DE
DESTREZA
8
PUNTUAC.
TOTAL