Variedades Sembradas - oeidrus-bc

o
PRESENTACION
En el Valle de Mexicali, se cultiva el trigo de mas alto rendimiento comercial en el país, con una
media de los últimos cinco anos de 6.3 ton/ha. Si bien las condiciones climáticas durante este
periodo han sido favorables para el cultivo en la región, el uso de variedades mejoradas de alto
potencial productivo y la experiencia del productor en la aplicación de los paquetes tecnológicos para
su manejo han sido determinantes para lograr este nivel de producción.
El trigo es el primer grano en producción mundial (Slafer y Satorro, 1999), el cual se utiliza
principalmente en la alimentación humana. Por ello, la información publicada disponible está
orientada, en su gran mayoría, hacia aspectos de calidad industrial en la elaboración de alimentos
para humanos (Gupta et al., 1992; Jia et al., 1996); el contenido de proteína cruda en el endospermo
es un indicador muy importante de la calidad industrial de los trigos (Peltonen y Virtanen, 1994). No
obstante, en ocasiones cuando la producción del grano supera a la demanda del mismo por los
industriales, se incrementa la disponibilidad de este para su uso en la alimentación animal. En estas
circunstancias, el precio del trigo puede ser comparable al de los granos más comúnmente usados
(sorgo ó maíz).
El trigo en general se utiliza en su mayor parte para la producción de harina, la cual es utilizada para
la elaboración de productos como panes y pastas.
Actualmente, uno de los aspectos que más influyen en la comercialización del grano de trigo es la
calidad industrial. La industria de México demanda trigo harinero con calidad de gluten fuerte para la
fabricación mecanizada de pan y trigo duro con alta calidad para la elaboración de semolina (harina),
y pastas alimenticias.
Un trigo harinero de gluten fuerte debe tener un alto índice de extracción de harina (asociado con un
alto peso por volumen de grano), y un contenido mínimo de proteína en el grano de 12 %. Un trigo
duro de buena calidad debe tener un alto índice de extracción de semolina (relacionado con un alto
peso por volumen y baja incidencia de “panza Blanca” en el grano) y un contenido mínimo de
proteína en el grano de 12%.
Se clasifican según la dureza del endospermo. La dureza y la blandura sin características de
molinería. De acuerdo a la clasificación de los trigos mexicanos en base a la funcionalidad del gluten,
el trigo cristalino es apto para la industria de pastas y sopas.
Una característica por la que el trigo cristalino mexicano tiene demanda en el exterior es por su alta
extracción de semolina (cenizas), elemento codiciado en la producción de pastas alimenticias, por lo
que el potencial de mercado se amplia de mantener esta característica.
.
Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable
Pag. 1
o
GRUPOS Y VARIEDADES DE TRIGO SEMBRADAS EN
EL VALLE DE MEXICALI. CICLO OTOÑO-INVIERNO 2002-2003 AL 2008-2009
CICLO
200220032004200520062007VARIEDAD
2003
2004
2005
2006
2007
2008
GRUPO I
20082009
PRIMAVERA
185
50
80
30.00
-
-
0
OASIS F-86
1,524
420
539
1,032.50
335
1003
46
113
960
-
-
-
-
0
RAYON F-89
7,669
3,128
2,934
748.00
1788
1647
YECORA F-70
3,716
3,052
3,592
3,116.00
3903
YECORA ROJO
357
1,800
487
170.00
40
2480
290
ENEIDA F-94
TRIGUENIO F2000
CACHANILLA F2000
135
85
150
-
-
515
0
-
-
1,497
350.00
314
757
438
-
-
1,202
1,403.00
4013
4742
5903
HUITES F-95
CENTENARIO
F-04
-
-
135
114.00
252
260
249
-
-
-
0
12
190
0
PALMERIN F-04
KRONSTAND F2004
-
-
-
0
300
914
626
-
-
-
0
0
6
0
MILENIO
-
182
-
-
-
-
0
10,616
6,964
10,957
12,514
OCORONI F-86
959
3596
SUBTOTAL
GRUPO II
BARBARA 2000M
BAVIACORA M92
13,699
9,677
1,230
-
-
-
-
-
20,291
10,175
7,922
1,923.00
1360
2448
1477
SUBTOTAL
21,521
10,175
7,922
1,923
1,360
2,448
1477
12107
0
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Pag. 2
o
GRUPO V
ACONCHI C-89
21,326
29,010
27,420
18,784.00
14353
11418
ALTAR C-84
3,009
7,106
1,575
620.00
324
76
54
SOFIA C-2000
190
1,283
457
1,002.00
913
840
527
NACORI C-97
810
410
-
-
-
-
0
-
-
-
-
-
-
0
8,109
17,286
-
-
27072
-
0
CACHANILLA
-
166
-
-
-
-
0
JUPARE C-2001
-
-
16
314.00
914
3040
2399
ORITA
-
-
3,806
4,050.00
4275
3941
1423
RAFI C-97
-
-
21,419
21,971.00
-
23593
25502
CRONOS
BATAQUEZ C04
-
-
1,661
248.50
79
139
190
-
-
-
0.00
70
45
194
ATIL C-00
-
-
-
0.00
0
718
3205
PLATINUM
-
-
-
0.00
36
185
18
RIO CLORADO
-
264
2,908
9,439.00
17557
20268
16531
SUBTOTAL
OTRAS
VARIEDADES
33,444
55,525
59,262
56,429
65,593
64,263
55680
6,371
10,396
3,311
8,929.00
2292
2917
19175
TOTAL
75,035
81,111
74,244
80,202
82,142
NACOZARI C-97
RAFI C-97
85,773
5637
88,439
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o
GRUPOS DE TRIGOS SEMBRADOS EN LOS CICLOS 2002-2003 AL 2008-2009
VALLE DE
MEXICALI
2002200320042005200620072008GRUPO
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
I
13,699
9,677
10,616
6,964
10,957
12,514
12,107
II
21,521
10,175
7,922
1,923
1,360
2,448
1,477
V
33,444
55,525
59,262
56,429
65,593
64,263
55,680
OTROS
6,371
10,396
3,311
8,929
2,292
2,917
19,175
TOTAL
75,035
85,773
81,111
74,244
80,202
82,142
88,439
FUENTE:SAGARPA
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o
GRUPOS DE TRIGOS SEMBRADOS EN LOS CICLOS 2002-2003 AL 2008-2009
VALLE DE MEXICALI
2002GRUPO
2003
%
20032004
20042005
20052006
20062007
20072008
20082009
I
18
11
13
9
14
15
14
II
29
12
10
3
2
3
2
V
45
65
73
76
82
78
63
OTROS
8
12
4
12
3
4
22
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
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o
VARIEDADES DE TRIGO SEMBRADAS EN EL VALLE DE MEXICALI
CICLOS OTOÑO-INVIERNO 2002-2003 AL 2008-2009
Grupo I
Grupo II
Destinado a la industria
mecanizada de
panificación y mezclas
con trigos suaves.
Destinado a la industria
de pan hecho a mano y
mezclas con trigos
suaves
VARIEDADES
VARIEDADES
Grupo V
Destinado a la industria de
pastas y macarrones,
predominantemente, pero
también puede usarse en
mezclas para productos de
panificación
VARIEDADES
PRIMAVERA
BARBARA 2000-M
ACONCHI C-89
OASIS F-86
BAVIACORA M-92
ALTAR C-84
OCORONI F-86
SOFIA C-2000
RAYON F-89
NACORI C-97
YECORA F-70
NACOZARI C-97
YECORA ROJO
RAFI C-97
ENEIDA F-94
CACHANILLA
TRIGUENIO F-2000
JUPARE C-2001
CACHANILLA F-2000
ORITA
HUITES F-95
RAFI C-97
CENTENARIO F-04
CRONOS
PALMERIN F-04
BATAQUEZ C-04
KRONSTAND F-2004
ATIL C-00
MILENIO
PLATINUM
RIO CLORADO
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o
LA LETRA DESPUES DEL NOMBRE DE LA VARIEDAD INDICA SU USO INDUSTRIAL
POTENCIAL.
GLUTEN FUERTE/EXTENSIBLE (F). DESTINADOS A LA INDUSTRIA MECANIZADA DE
PANIFICACION Y
COMO MEJORADOR DE TRIGOS DE MENOS FUERZA.
La gran mayoría de las variedades de trigo que conforman el mosaico utilizado
en los valles de Mexicali y San Luis. Río Colorado: son generadas por el INIFAP: en los
últimos años se han agregado algunas variedades de programas de mejoramiento
genético privados.
CARACTERISTICAS DE LOS GRUPOS DE TRIGO POR GRUPO
Tipo de
gluten
Características
del gluten
Uso industrial
Grupo 1 (F)
Fuerte y elástico
Grupo 2 (M)
Medio fuerte u
elástico
Industria mecanizada de la
panificación y mejorador de
trigos suaves
Industria del pan hecho a
mano y mejorador de trigos
suaves
Grupo 3 (S)
Suave y
extensible
Industria galletera y
elaboración de tortillas,
buñuelos, etc.
Grupo 4 (T)
Corto y tenaz
Industria pastelera y
elaboración de donas y
galletas
Grupo 5 (C)
Tenaz, corto y
cristalino, con alto
contenido de
caroteno
Industria de pastas y
macarrones
Características
Observaciones
Grano duro a
semiduro
Proteína
importante
Grano duro a
semiduro.
No producen
harinas
panificables por
sí solos,
requieren
mezclarse con
trigos Grupo 1 y
2
Grano
semiduro, no
panificable. Se
mezcla con
trigos fuertes.
Grano muy
duro y
cristalino, no
panificable.
Contienen
carotenoides.
Proteína
importante
Proteína no
importante
Proteína
importante pero
no decisiva
Proteína
importante
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o
RECEPCION DE TRIGO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL MUNICIPIO DE MEXICALI CICLOS
2005-2006 AL 2007-2008.
RECEPCION DE TRIGO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL VALLE DE MEXICALI
CENTRO
S DE
ACOPIO
26
27
26
CICLO
20052006
20062007
20072008
TONELADAS RECIBIDAS TRIGO OTOÑO-INVIERNO
DEJADO EN CAMPO
GRUPO I GRUPO II GRUPO V
(GRUPO V)
TOTAL
10,826.05 405,520.60
486,216.66
69,214.02
656.00
0
1
6
71,972.00
2,445.00
398,588.00
1,567.50
474,572.50
73,247.13
6,388.00
443,177.90
2,067.00
524,880.04
RECEPCION DE TRIGO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL VALLE DE MEXICALI ( % )
CENTRO
S DE
ACOPIO
26
27
26
CICLO
20052006
20062007
20072008
GRUPO
I
TONELADAS RECIBIDAS TRIGO OTOÑO-INVIERNO
DEJADO EN CAMPO
GRUPO II GRUPO V
(GRUPO V)
TOTAL
14.24
2.23
83.403
0.13
100
15.17
0.52
83.989
0.33
100
13.96
1.22
84.434
0.39
100
FUENTE: SAGARPA
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Pag. 8
o
Las variedades de trigo sembradas en el valle de Mexicali en los ciclos otoño-invierno 2004-2005 al
2008 al 2009 son en su mayoría del grupo “V” con un 74% en promedio es estos últimos cinco años.
En cuanto a la recepción de trigo en los centros de acopio por lógica las variedades son del grupo
“V”
Con casi el 84% del acopio, en el valle de Mexicali.
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Pag. 9
o
PARAMETROS DE CALIDAD DEL TRIGO EN EL VALLE DE MEXICALI
DEFINICIÓN DE CALIDAD.
La calidad es un concepto dinámico y relativo; esto es su concepción varía con el paso del tiempo y
según el punto de vista de los diferentes usuarios del producto o servicio en cuestión: una definición
general de calidad es la siguiente: "Cualidad de un producto o servicio de cumplir o aun superar la
expectativas del cliente", Según lo anterior, y refiriéndonos al grano de trigo; este será de calidad en
la medida en que satisfaga los requerimientos de todas las personas e instituciones que estén
involucrados en su producción y comercialización. De manera que el concepto de calidad varía
según el punto de vista del agricultor. El molinero y el panadero o industrial.
PRINCIPALES PARÁMETROS DE CALIDAD INDUSTRIAL DEL GRANO DE TRIGO
a). Pureza Física. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla de maleza, material
inerte: así como a la integridad del grano (ausencia de daño mecánico).
b). Peso Hectolítrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen. En E.E.U.U. y
Canadá se expresa en libras por bushel, encuentras que en los países que usan el sistema métrico
decimal, éste es expresado en kilogramos por hectolitro. El peso hectolítrico es un factor importante
desde el punto de vista de la calidad. va que generalmente un peso hectolitrito alto se refleja en un
buen rendimiento harinero.
Libras/US bushel = 1.272 Kilogramos/hectolitro
Libras/bushel imperial = 1.265 kilogramos/hectolitro
Kilogramos/hectolitro = 0.8018 Libras/US bushel
kilogramos/hectolitro = 0.8 Libras/bushel imperial.
Para variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50 kg/hl: mientras que para
variedades de gluten suave no son recomendables valores menores de 78 kg/hl.
c). Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el grano; existen varios
métodos para la determinación de la humedad en el grano. Algunos son muy rápidos, como son en
los que se usan aparatos electrónicos. Sin embargo, hay que indicar que todos estos métodos se
verifican contra el método de la estufa a 1300C durante una hora, que es el método oficial.
d) Contenido de humedad de la harina. El método básico para determinarla es pesar la muestra
antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130oC.
%Humedad = peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original
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Pag. 10
o
e) Cenizas (contenido mineral). Las cenizas indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor
de cenizas, más satisfactoria la calidad de la molienda.
Métodos:
Ignición: Aproximadamente 3 g. de muestra se ponen en un crisol y se queman en una mufla
eléctrica por 12 horas a 600oC. Después la muestra se pone e n un desecador y el residuo se pesa.
Método Rápido: Harina + acetato de sodio en alcohol durante 45 mino a 10000C. Se requieren
crisoles de platino.
f) Dureza del grano. Nos permite calcular el agua que se agregará al grano antes de la molienda.
Se determina con una perladora, en la cual el grano se somete a un pulido por un determinado
tiempo. La pérdida del grano durante el pulido indicará la dureza; a mayor pérdida, menos dureza.
CLASIFICACIÓN DEL GRANO DE TRIGO CON RESPECTO A DUREZA Y MOLIENDA
DUREZA (%)
CLASIFICACION
MOLIENDA (% rend.)
APTITUD
31-40
Muy duro
>70
Excelente
41-45
Medianamente duro
69-66
Muy bueno
46-50
Duro
65-62
Bueno
51-55
Medianamente suave
61·60
Regular
56·60
Suave
59-58
Pobre
61-65
Muy Suave
<58
Muy pobre
FUENTE: Instituto de Ciencias Agrícolas(ICA-UABC)
g) Contenido de proteína. Tanto la cantidad como la calidad de proteína se consideran factores
primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final. La cantidad de
proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que
evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquimicas de los componentes
formadores del gluten. La cantidad de proteína es medida por el método clásico de Kjeldal para el
análisis de nitrógeno.
h) Fuerza del gluten. Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y
glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentación, lo cual
permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" y se expresa
en Joules: Trigos con valores "w" superiores a 300 tienen un gluten fuerte. mientras que aquellos con
valores menores a 200 tienen gluten débil; de 200 hasta 300 los trigos son medio fuertes. Este
parámetro permite clasificar a las variedades en los diferentes grupos de calidad.
* Prueba de Pelshenke. Es una prueba de microfermentación de masa de harina integral:
proporciona información sobre la habilidad del gluten para retener el gas CO2 formado durante la
fermentación. con esta prueba se clasifican los
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Pag. 11
o
i) Mixógrafo. El tiempo de amasado y la tolerancia al amasado son dos propiedades importantes en
panificación que se determinan en el mixógrafo, en el cual se obtiene una curva llamada mixograma.
Este puede llevarse a cabo con 35 g de harina y el agua necesaria para formar una masa adecuada.
j). Farinógrafo. El farinógrafo brabender es un aparato para probar la plasticidad y movilidad de la
masa; el farinógrafo indica básicamente dos propiedades físicas importantes de la masa:
1. La absorción o cantidad de agua requerida para que una masa tenga una consistencia definida.
2. El comportamiento de la masa durante el amasado.
La curva obtenida; el farinograma, representa un registro completo de las características de calidad
de una harina de trigo en forma grafica de! 1 al 8 con patrones establecidos correspondiendo el
número 1 a farinogramas de variedades con gluten muy débil, y el 8 a glútenes muy fuertes.
k) Amilógrafo. Las propiedades de panificación de las harinas de trigo pueden conocerse mejor
determinando sus características de gelatinización v pastificación. uno de los instrumentos utilizados
para determinar estas características es el amilógrafo. Los resultados obtenidos por este instrumento
dan información sobre la estructura de la miga esperada en los productos panificados.
1) Alveógrafo de Chopin. EL alvéografo es un aparato que mide la extensibilidad y resistencia a la
expansión (tenacidad) de la masa. Después de formar la masa en la amasadora del aparato, se
moldea y se forma una lámina. Después de 20 mino de reposo. se pone esta galleta de masa en una
base y se sujeta por un anillo. El aire es forzado a través de un orificio en la base bajo la masa. Esta
última forma un alvéolo que se expande hasta que finalmente revienta.
Mientras que el alvéolo se expande, una curva se registra en la gráfica. Al medir el área bajo la
curva.
El valor de ''W'' es derivado, el cual es proporcional al trabajo desarrollado. La altura máxima de la
curva y su longitud son utilizadas como medidas de la resistencia contra deformación (tenacidad) y
extensibilidad (P/G).
m) Relación entre la Tenacidad y la extensibilidad. (P/G). Se obtienen mediante al alvéografo;
estos parámetros miden la resistencia de la harina a la deformación; valores de P/G de 7 - 10 indican
un trigo tenaz; de 4 - 5 . un trigo balanceado y de 1 - 2 ; un grano de trigo extensible.
n) Índice de caída (Falling number) . El método de falling number es el más rápido para determinar la
actividad de la a-amilasa y también nos puede indicar el inicio de genninación del grano.
El aparato para determinar fulling number utiliza el principio de la rápida gelatinización de la
suspensión de harina con la subsecuente medida de la licuefacción del almidón ocasionada por la
actividad enzimática de la a-amilasa, esto es similar a los cambios que ocurren durante e! proceso
de panificación.
Entre mayor cantidad de a-amilasa más rápido caerá la muestra de harina y más líquida será; buena
calidad ±300 segundos; pobre calidad ± 60 segundos.
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Pag. 12
o
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE ALGUNAS VARIEDADES DE TRIGO UTILIZADAS EN
EL VALLE DE MEXICALI( GRUPOS I, II, III, IV)
VARIEDAD
% PROTEINA
FUERZA DEL GLUTEN
P/G
OASIS F86
11.6
279
2.4
RAYON F89
10.5
352
5.8
ACORONI F86
11.5
331
2.1
ANGOSTURA F88
11.9
401
1.1
HUITES F95
11.4
304
1.1
SERI M82
10.1
220
5.2
BAVIACORA M92
9.7
253
5.6
BORLAUG M92
10.4
270
4.1
CUCUPRE
10.4
131
2.8
TONICHI T88
11.9
181
1.6
10.9
229
7.7
GRUPO I
GRUPO II
GRUPO III
GRUPO IV
URES T81
BACANORA T88
9.1
163
FUENTE: INSTITUTO DE CIENCIAS AGRICOLAS (ICA-UABC)
9.4
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE ALGUNAS VARIEDADES DE TRIGO UTILIZADAS EN
EL VALLE DE MEXICALI(GRUPO V)
VARIEDAD
% PROTEINA
FUERZA DEL GLUTEN
P/G
ALTAR C84
11.2
F
6.9
ACONCHI C89
13.1
F
7.8
GRUPO V
FUENTE: INSTITUTO DE CIENCIENCIAS AGRICOLAS(ICA-UABC)
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Pag. 13
o
En el caso de la industria de las pastas; la demanda principal se concentra en el porciento de
proteína(12% mínimo) y la pigmentación( 7 ppm mínimo).
o) Prueba de panificación. La prueba final para evaluar la calidad en las variedades de trigo es la
prueba de panificación. Los datos obtenidos de la prueba de panificación son las Características de
la masa.
- Absorción del agua.
- Características de la miga (textura y color)
- Volumen de pan.
Los requerimientos de calidad por parte de la industria se resumen a continuación.
PARAMETROS DE CALIDAD POR PARTE DE LA INDUSTRIA DE TRIGOS
HARINEROS.
PROTEINA
≥12.5
FUERZA DE GLUTEN (GRUPO 1)
> 300
FUERZA DE GLUTEN (GRUPO 11)
200 - 300
RELACION TENACID-EXTENSISIBILIDAD
3.5 - 4.0
DUREZA
DURO
SEDIMENTACION
40ML
ESTABILIDAD DE LA HARINA
12 MINUTOS
TOLERANCIA AL AMASADO
30 MINUTOS
FUENTE:INSTITUTO DE CIENCIAS AGRICOLAS (ICA-UABC)
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o
ALTA CALIDAD INDUSTRIAL
Grupo
Tipo de Gluten
Características
I
Fuerte y Elástico (extensible )
W>300; Proteína >11%; T/L <1.2
III
Débil y Extensible
W<200; proteína <11; T/L <1.2
V
Fuerte, tenaz y corto (no extensible) .
W>300; Proteína >11;PC >7ppm
FUENT: INIFAP
TRIGOS SUAVES, ALTA CALIDAD INDUSTRIAL
Mejorar extensibilidad
W<200 X 10-4 J
T/L <0.8
ID >55
VS <33 Ml
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o
TRIGO HARINEROS DE GLUTEN FUERTE
W>300; Proteína >11%;
T/L <1.2
CALIDAD
Buena
Mala
FUENTE:INIFAP
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o
GLOSARIO
Gluten: es una proteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina
y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Sémola: es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se
fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) La sémola se obtiene moliendo el
endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo durum
(Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar
masas.
Farinógrafo: Instrumento que grafica determinadas propiedades de la masa, tales como absorción
de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.
Alveógrafo: Es un aparato que permite obtener información relativa a las propiedades mecánicas
de la masa. Sus índices son: altura máxima de la curva o resistencia al estiramiento (P), longitud de
la curva o extensibilidad de la masa (L), y área debajo de la curva (W).
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