Formulación y elaboración de un pan dulce artesanal fortificado con

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Formulación y elaboración de un pan dulce artesanal fortificado con zinc dirigido a mujeres en edad
fértil.
Estudio realizado en cuatro aldeas del municipio de Fraijanes, Guatemala. Febrero -mayo 2014.
TESIS DE GRADO
SUSAN ANDREA LETONA MAZARIEGOS
CARNET 10077-09
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014
CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Formulación y elaboración de un pan dulce artesanal fortificado con zinc dirigido a mujeres en edad
fértil.
Estudio realizado en cuatro aldeas del municipio de Fraijanes, Guatemala. Febrero -mayo 2014.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA SALUD
POR
SUSAN ANDREA LETONA MAZARIEGOS
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014
CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
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VICERRECTORA ACADÉMICA:
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INVESTIGACIÓN Y
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INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK
VICERRECTOR
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VICEDECANO:
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SECRETARIA:
MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN
DIRECTORA DE CARRERA:
MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN
MGTR. BLANCA AZUCENA MENDEZ CERNA
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
MGTR. BLANCA AZUCENA MENDEZ CERNA
MGTR. ELSA JULIETA SALAZAR MELÉNDEZ DE ARIZA
MGTR. MICHELE MARIE MONROY VALLE
Agradecimiento
A Dios:
Por haberme permitido cumplir este logro tan importante
Y haber puesto en mi camino a mis padres y a personas
que me brindaron su apoyo en todo momento.
A mis padres:
Por ser mi apoyo más grande y darme siempre
lo mejor del mundo, por su esfuerzo incondicional
y su amor que me mantiene con ganas de luchar.
A mi familia:
Por sus buenos deseos, apoyo y consejos que me
brindaron durante toda la carrera que me ayudaron
a no rendirme y seguir adelante.
A la licenciada Susy:
Por apoyarme siempre y haberme guiado durante mi
trabajo de tesis que disfrute tanto.
Al personal del Centro Por haberme apoyado durante la realización del trabajo
De Salud de Fraijanes: de campo de tesis y por brindarme su apoyo y amistad
desinteresada e incondicional.
A todos aquellos:
Quienes me brindaron su apoyo y que fueron parte
importante en mi formación académica.
Dedicatoria
A Dios:
Mi mayor guía el que me da la fuerza y la fe para
salir adelante.
A mis padres:
Por todo su apoyo, especialmente a mi mami por
haber sido parte muy importante en el trabajo de
campo, por su paciencia y apoyo incondicional.
A mi hermana Alicia:
Por todo el apoyo emocional y técnico que me brindó
en la elaboración de la tesis y por los ánimos y palabras
de aliento que me jamás me hicieron falta de su parte.
A mi Valentinna:
Por haber venido a cambiar mi vida y ser esa luz que
Tanto necesitaba, porque me dio la fuerza para seguir
Adelante y es la razón de mi vida.
A mis amigas colegas: Por todo su apoyo y amistad sincera, por todos los
Momentos buenos y malos que pasamos juntas.
Índice
I. Introducción……………………………………………………………………..…….....1
II. Planteamiento del problema……………………………………….…………..……..3
III. Marco Teórico……………………………………………………………....……..……
A. Conceptualización del problema de estudio……………………….………
1. Zinc……………………………………………………………...…..........4
2. Pan dulce………….…………………………………………………….13
3. Fortificación de alimentos……………………………………..………19
4. Pruebas de aceptabilidad…………………………………......……....20
5. Municipio de Fraijanes…………………………………………...........22
B. Contextualización del problema de estudio…………………………..…23
IV. Antecedentes…………………………………………………………………………26
V. Objetivos…………………………………………………………………………………
A. Objetivo general…………………………………………………………….33
B. Objetivos específicos………………………………………………………33
VI. Justificación………………………………………………………………….……….35
VII. Diseño de la investigación…………………………………………………………….
A. Tipo de estudio……………………………………………………………..36
B. Sujetos de estudio y unidad de análisis…………………………………36
C. Contextualización geográfica y temporal………………………………..36
D. Definición de hipótesis………………………………………………….…36
E. Definición de variables………………………………………………........37
VIII. Métodos y Procedimientos…………………………………………………...………
A. Selección de sujetos de estudio………………………..………………..39
1. Cálculos estadísticos de la muestra………………………………....39
2. Identificación de los sujetos de muestra…………………………….41
B. Recolección de datos……………………………………………………......
1. Métodos utilizados para la recolección de datos…………………..41
2. Instrumentos de recolección de datos………………………….……44
IX. Procesamiento y análisis de datos………………………………………………..…..
A. Descripción del proceso de digitación………………………………….46
B. Plan de análisis de datos………………………………………………...46
C. Métodos estadísticos……………………………………………………..46
X. Resultados…………………………………………………………………………….47
XI. Discusión de Resultados………………………………………………………...…59
XII. Conclusiones………………………………………………………………………..65
XIII. Recomendaciones…………………………………………………………………67
XIV. Bibliografía………………………………………………….………………………68
XV. Anexos……………………...……………………………………………………..……
A. Anexo 1…………………………………………………………………….74
B. Anexo 2………………………………………………………………….…75
C. Anexo 3…………………………………………………………………….76
D. Anexo 4…………………………………………………………………….82
E. Anexo 5…………………………………………………………………….83
F. Anexo 6…………………………………………………………………….84
G. Anexo 7…………………………………………………………………….87
H. Anexo 8…………………………………………………………………….86
I. Anexo 9………………………………………………………………….…87
J. Anexo 10…………………………………………………………………...88
K. Anexo 11…………………………………………………………………...89
L. Anexo 12…………………………………………………………………...90
M. Anexo 13…………………………………………………………………...91
N. Anexo 14…………………………………………………………………...92
O. Anexo 15……………………………………………………………….…..93
P. Anexo 16…………………………………………………………………...94
Resumen
Antecedentes: En Latinoamérica la fortificación ha sido exitosa, siendo
considerada un método práctico, sostenible y una estrategia costo-efectiva, que
permite adicionar nutrientes a alimentos y contribuyen a mejorar la ingesta de
dicho nutriente
Objetivo: Formular un pan tipo dulce guatemalteco fortificado con zinc dirigido a
mujeres en edad fértil comprendidas entre 15 y 45 años de edad de las aldeas de
Puerta del Señor, El Cerrito, Rabanales y Los Verdes del municipio de Fraijanes,
Guatemala.
Lugar: cuatro aldeas del municipio de Fraijanes, Guatemala.
Materiales y Métodos: La muestra estuvo integrada por mujeres en edad fértil
comprendidas entre 15 a 45 años pertenecientes a las aldeas seleccionadas
consumidoras de pan dulce guatemalteco. La unidad de análisis fueron las
panaderías artesanales más populares para la compra de pan dulce de las aldeas.
La recopilación de datos se realizó en cuatro etapas: 1. Caracterización de la
población objetivo y panaderías artesanales. 2. Elaboración de la formulación de
pan dulce fortificado empleando dos compuestos de fortificante de zinc en distintas
pruebas de dosificación. 3. Pruebas de aceptabilidad del pan dulce fortificado. 4.
Capacitación y socialización de la formulación de pan dulce.
Resultados: Se realizó un total de 16 pruebas de dos formulaciones de pan dulce
fortificado (conchita y champurrada) en dosis de 6mg, 8mg, 10mg y 12mg de zinc
por unidad de pan dulce. Se emplearon como compuestos fortificantes: sulfato de
zinc heptahidratado y oxido de zinc; se eligió el sulfato de zinc en dosis de 8mg
por unidad de pan dulce al final de las pruebas, dicha cantidad de zinc aporta más
del 50% de las RDD para las mujeres en edad fértil. En la evaluación de
aceptabilidad, las formulaciones de pan dulce fortificado fueron significativamente
más aceptadas que el pan no fortificado.
Limitaciones: Bajo nivel educativo de la población perteneciente a las aldeas
objetivo, deserción de participación de los panaderos en el estudio, costo extra
para la fortificación de pan dulce con zinc para los panaderos artesanales.
Conclusiones: Después de tres meses de trabajo comunitario se determino que
factible la fortificación de pan dulce guatemalteco a nivel artesanal ya que es una
estrategia novedosa que puede contribuír al consumo de alimentos. Las
formulaciones de pan dulce fortificado con zinc dirigido a mujeres en edad fértil de
las aldeas objetivo del municipio de Fraijanes es significativamente aceptada por
dicha población además de ser un método efectivo y de bajo costo. El consumo de
dos unidades de pan dulce fortificado puede cubrir la RDD de zinc para las
mujeres en edad fértil.
Palabras clave: Fortificación de alimentos, zinc, mujeres en edad fértil.
I.
INTRODUCCIÓN
La malnutrición asociada a las deficiencias, desequilibrios y
bajo desarrollo
humano, ha establecido en Guatemala un círculo vicioso crónico el cual se ha
promulgado por generaciones (52).
La problemática ha sido abordada tomando como prioridad a la población de niños
menores de 5 años, ya que se han creado programas tales como la
suplementación con micronutrientes y el tratamiento con zinc para el retardo en el
crecimiento. Sin embargo, el grupo de mujeres en edad fértil no se ha abordado
con tal magnitud, ya que a pesar que existe un programa de suplementación con
hierro y ácido fólico para mujeres en edad fértil, no se ha logrado cumplir con la
cobertura esperada anualmente. Por lo tanto, se puede decir que éste grupo de
población es muy vulnerable y muchas veces es víctima de la exclusión social.
El círculo vicioso de la desnutrición se acentúa en las niñas y mujeres poniendo en
riesgo a las futuras generaciones y por ende contribuyendo con la baja
productividad de la población guatemalteca.
En la presente investigación se abordó la fortificación con zinc del pan dulce
artesanal tipo guatemalteco dirigido a
la población de mujeres en edad fértil
comprendidas entre las edades de 15 a 45 años de edad que pertenecen a las
aldeas objetivo del municipio de Fraijanes Guatemala.
La importancia del estudio radica en mejorar el consumo de zinc en el grupo de
mujeres en edad fértil a través de la fortificación de un producto culturalmente
aceptado por la población guatemalteca, que es de consumo frecuente y que
además puede adquirirse a un precio accesible.
1.
La intervención pretendió mejorar el estado de ingesta y disminuír las deficiencias
nutricionales de éste micronutriente, ya que de esta manera se puede asegurar el
consumo de zinc sin necesidad de suplementos.
El estudio se llevó a cabo en cuatro etapas, las cuales fueron: Caracterización de
la población objetivo y panaderías artesanales, elaboración de la formulación de
pan dulce fortificado con zinc en las panaderías artesanales de las comunidades
seleccionadas, determinación de la aceptabilidad del producto mediante pruebas
sensoriales y finalmente capacitación a los panaderos sobre la elaboración de la
formulación del pan dulce fortificado y promoción el mismo con las mujeres en
edad fértil.
2.
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A. Descripción global o integral del problema de estudio
Según el Informe de ENMICRON 2009-2010, en cuanto al estado del zinc se
determinó que las mujeres en edad fértil constituyen un grupo de población en
quienes se presenta una alta prevalencia de deficiencia, especialmente en
aquellas que pertenecen a estratos socioeconómicos bajos
(1).
Sin embargo, no se
conoce exactamente la prevalencia de la deficiencia del micronutriente debido a
que no se cuenta con buenos indicadores de laboratorio que permitan establecer
su diagnóstico (2).
A pesar de que no existen datos nacionales exactos de la prevalencia de la
deficiencia de zinc, existen varios estudios que tratan acerca de la carencia de tal
micronutriente en países como Guatemala. En dichos estudios se ha relacionado
el estado del zinc al patrón alimentario predominante en cereales y carente en
alimentos proteicos, dietas en las cuales el zinc es de baja biodisponibilidad
debido a la presencia de factores antinutricionales (3).
Además se ha observado un aumento importante en el consumo de bebidas
gaseosas, azucaradas y alimentos de alto valor calórico carentes de nutrientes.
Dicho patrón alimentario se puede explicar debido a que las fuentes principales del
micronutriente son la carne y los productos de origen animal, los cuales poseen un
costo elevado y no están al alcance de una gran cantidad de población
guatemalteca que se encuentra en situación de pobreza o pobreza extrema (4).
El zinc juega un papel esencial en el periodo fértil de una mujer, ya que participa
en una diversidad de reacciones metabólicas actuando como cofactor en el
metabolismo de macronutrientes y síntesis de ADN.
3.
En diversos estudios se ha demostrado la asociación entre niveles bajos de zinc
con malformaciones congénitas, bajo peso al nacer y algunas complicaciones en
el parto.
Entre otras manifestaciones clínicas de carencia de zinc se pueden mencionar el
retraso en el crecimiento, retraso en la maduración sexual,
depresión de la
función inmunológica, dermatitis, anorexia, entre otras (5).
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala ha impulsado
programas de suplementación con hierro y ácido fólico dirigidos a la población de
mujeres en edad fértil; sin embargo la cobertura se mantiene baja a diferencia del
caso de la población infantil.
Además las estrategias de fortificación de alimentos con micronutrientes no han
logrado abordar a toda la población, especialmente a este grupo vulnerable. Ya
que muchos de los alimentos fortificados con zinc son dirigidos a la población con
nivel socioeconómico medio-alto y no son accesibles o aceptables para la
población en situación de pobreza.
B. Parte del problema que se estudió
Fortificación con zinc de un alimento culturalmente aceptable y accesible dirigido a
la población de mujeres en edad fértil de las comunidades objetivo del municipio
de Fraijanes Guatemala.
C. Redacción de pregunta de Investigación
¿Es factible elaborar un pan dulce fortificado con zinc a bajo costo aceptado por la
población de mujeres en edad fértil de las aldeas objetivo del municipio de
Fraijanes Guatemala?
4.
III. MARCO TEÓRICO
A. Conceptualización del problema de estudio
1. Zinc
El zinc es un micronutriente importante que se distribuye abundantemente en todo
el cuerpo humano, ocupando el segundo lugar después del hierro entre los
oligoelementos
(6).
Se encuentra principalmente como un ión intracelular y
prácticamente la totalidad se encuentra unido a proteínas pero está en equilibrio
con una pequeña fracción iónica. Constituye parte esencial de una gran cantidad
de metaloenzimas que participan en los procesos celulares y vías metabólicas,
tales como la síntesis proteica y formación de ácidos nucléicos.
En el cuerpo humano posee aproximadamente de 2 a 3 gramos de zinc, el cual se
encuentra principalmente en el hígado, páncreas, riñones, huesos y músculos.
Además se encuentra en concentraciones elevadas en tejidos como el globo
ocular, piel, cabello, glándula prostática, espermatozoides y uñas (7).
a. Funciones del Zinc
Éste oligoelemento forma parte de más de 300 enzimas distintas que son
dependientes de zinc
(8);
por lo que participa en las reacciones del metabolismo
corporal. Principalmente en aquellos procesos de síntesis o degradación de
carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucléicos.
De acuerdo con Manchado
(9),
el zinc es un micronutriente crítico en el periodo de
crecimiento y desarrollo infantil y lleva a cabo funciones estructurales, ya que es
componente y estabilizador de las estructuras de proteínas y membranas
celulares. Posee un papel importante en la división celular y expresión de la
información genética debido a que estabiliza la estructura del ARN y del ADN,
5.
Siendo esencial para la actividad de las ARN polimerasas; por lo que es
abundante en el núcleo celular. También se encuentra en las proteínas de la
cromatina que participan en la transcripción y replicación.
Además Manchado
(9),
indica que el zinc actúa como señal intracelular en las
células encefálicas. Además el zinc participa en los procesos función inmune,
especialmente en los linfocitos T y neutrófilos.
Según Velásquez
(10),
la importancia de éste oligoelemento en la inmunidad es
muy conocida, ya que favorece la proliferación de linfocitos y está relacionado con
la inmunidad específica a través de la movilización y actividad fagocítica de los
macrófagos. El zinc también desempeña funciones de cicatrización.
El zinc está presente en la estructura cristalina del hueso, y es necesario para la
actividad de los osteoblastos, la formación de enzimas óseas (como la fosfatasa
alcalina) y para la calcificación. En el Cuadro 1 se resumen las principales
funciones del zinc según Hernández (11).
Cuadro 1
Funciones metabólicas y fisiológicas del Zinc
Metaloenzimas

Síntesis, catabolismo y regulación
Metaloproteínas y metaltioneínas
Expresión genética
Metabolismo de ácidos nucleicos

Regulación de la síntesis y catabolismo de ARN y ADN

Formación normal de polisomas
Crecimiento, reproducción y replicación celular
Metabolismo de la glucosa

Solubilidad de la insulina
Metabolismo de los lípidos

Metabolismo de los ácidos grasos esenciales
Metablismo de las proteínas

Síntesis y catabolismo protéico
Sistema inmunológico

Quimiotaxis normal del macrófago (monocito-neutrófilo)

Funcionamiento normal de la inmunidad celular
Hormonas (producción, almacenamiento y secreción)

Hormona del crecimiento

Hormonas sexuales y prolactina

Hormonas tiroideas y glucocorticoides
Estabilización de membranas celulares y citoplasmáticas
Gusto, apetito y visión normal
Cicatrización de heridas
Desarrollo esquelético, neurológico y psicológico.
Fuente: Hernández, 1999(8).
6.
b. Metabolismo del Zinc
Según Mataix
(7),
el proceso de absorción del zinc se lleva a cabo
fundamentalmente en el intestino delgado; según el autor, entre el 20% y el 50%
del mineral es absorbido dependiendo del tipo de dieta y la absorción disminuye
con la edad. Mahan
(6)
menciona que en el mecanismo de absorción participan
dos vías que son: 1) Un mecanismo transportador saturable, el cual actúa con
mayor eficacia con bajas concentraciones luminales de zinc, es decir con bajas
ingestas del mismo. 2) Mecanismo pasivo, en el cual se produce un movimiento
paracelular cuando la concentración intraluminal de zinc es alta, es decir con
ingestas elevadas.
Según Mahan
(6),los
iones de zinc por lo general se encuentran unidos a péptidos
cortos o aminoácidos en la luz intestinal y son liberados en el borde en cepillo para
absorberse por medio del mecanismo transportador en donde los iones se unen a
la metalotioneína y otras proteínas transportadoras dentro del citosol de la célula
absortiva. Éstas transportan los iones hacia la sangre por medio de mecanismos
de transporte activo (por concentración de iones). La absorción de zinc depende
de la cantidad de éste en la dieta y de la presencia de sustancias que interfieren
en la absorción. El zinc absorbido pasa por la circulación portal y es captado
inicialmente por el hígado, sin embargo la mayoría es posteriormente redistribuído
a otros tejidos.
Goldsmith
(12),
señala que aproximadamente el 50% del zinc forma complejos con
la albúmina, la cual es el principal transportador plasmático del micronutriente. El
resto se une a otras proteínas plasmáticas (tales como la transferrina y la ᾳmacroglobulina) o a aminoácidos libres. En el plasma, el zinc es metabólicamente
activo y varía en respuesta a la ingesta y factores fisiológicos tales como la
inflamación y la lesión. Por lo tanto en la fase aguda de una respuesta a la lesión,
el zinc disminuye un 50% debido al probable secuestro del mismo por el hígado.
La mayor parte del zinc de la sangre se encuentra en los eritrocitos y leucocitos.
7.
El zinc corporal total es depositado principalmente en los huesos, músculos, piel y
próstata. Las necesidades metabólicas del mismo deben satisfacerse a partir del
aporte continuo a través de la dieta, ya que no se produce el intercambio libre del
zinc almacenado (13).
El zinc es excretado a través de secreciones intestinales y pancreáticas que son
eliminadas por medio de las heces. También se excretan cantidades menores de
zinc a través de la vía urinaria, en donde se forman complejos con aminoácidos
libres (4).
c. Ingesta dietética de Referencia del Zinc
La Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para varones adolescentes y adultos son
de 11mg/día. En el caso de las adolescentes y mujeres adultas ésta es de 8mg/día
debido al menor peso corporal. Según el INCAP, las Recomendaciones Dietéticas
Diarias (RDD) de zinc para las mujeres entre 10 y 64 años de edad son de 9 a
14mg/día( 14).
d. Fuentes dietéticas
Las principales fuentes dietéticas del zinc son los alimentos de origen animal, tales
como la carne roja, carne de pollo, huevos, pescado, mariscos (especialmente
las ostras que poseen un contenido elevado de zinc), hígado, lácteos, legumbres y
frutos secos. Como generalidad se puede decir que la ingesta de zinc se
correlaciona con la ingesta de proteínas (5).
La leche materna es una fuente rica en zinc durante los primeros 2 meses de
lactancia, ya que contiene aproximadamente 3mg/L de zinc. Luego de estos dos
meses las concentraciones de zinc en la leche materna se ven disminuídas. (15)
e. Biodisponibilidad de Zinc en los alimentos
Según Mahan(6), las formas más fácilmente biodisponibles de zinc se encuentran
en los alimentos de origen animal, especialmente en las carnes de ave y rojas.
8.
Las dietas ricas en proteínas favorecen la absorción de zinc mediante la
formación de quelatos zinc-aminoácido, los cuales presentan al micronutriente en
una forma más absorbible. Además la glucosa y la lactosa también favorecen la
absorción del zinc. Existen diversos factores alimentarios que afectan la absorción
del zinc, que influyen positiva o negativamente en la solubilidad del mismo por
medio de diversos mecanismos (7).
El factor primordial que influye en la absorción del zinc es la cantidad y la calidad
de la proteína de la dieta. Ya que entre mayor contenido proteico, la absorción es
mayor. Otro factor a mencionar es la presencia de fitatos (encontrados en granos
de cereales enteros, nueces y legumbres) y la presencia de fibra, los cuales
interfieren con el proceso de absorción del zinc. Sin embargo, la presencia de
glucosa y galactosa estimulan la absorción de zinc (16).
El aporte excesivo de hierro y calcio también interfiere con la absorción normal del
micronutriente debido a fenómenos de inhibición competitiva de un transportador
catiónico común (formación de complejos calcio-zinc). Tal es el caso de la leche
que es una buena fuente de zinc, sin embargo el elevado contenido de calcio de la
misma puede interferir con la absorción del micronutriente (17).
El cobre y el cadmio, compiten con la misma proteína transportadora del zinc,
reduciendo u absorción. El ácido fólico también puede reducir la absorción del
oligoelemento cuando su ingesta es baja (9).
La biodisponibilidad del zinc se ve favorecida en los periodos de embarazo y
lactancia. El zinc contenido en la leche materna, se une a un ligando aumentando
su biodisponibilidad, por lo tanto la absorción del zinc se absorbe mejor a partir de
la leche materna que de la leche de vaca. (18)
f. Estado nutricional del Zinc
Para el diagnóstico de deficiencia de zinc se utiliza un criterio de referencia, el cual
se
establece
en
una
concentración
plasmática
baja
del
concentraciones plasmáticas normales varían de 70 a 250 μg/dL (12).
mismo.
Las
9.
Otro indicador útlil del nivel de zinc es la “determinación de la fosfatasa alcalina
sérica (FA)”, la cual es una enzima dependiente del zinc. Ésta enzima aumenta
con suplementos de zinc (19).
g. Etiología de deficiencia del zinc
La deficiencia de zinc puede ser Adquirida o Hereditaria
(12).
La forma hereditaria
de deficiencia se observa principalmente en el momento del destete y transición a
alimentación con fórmula, la cual posee una menor biodisponibilidad de zinc que la
leche materna. Esta deficiencia hereditaria se observa poco después del destete o
durante la cuarta y décima semanas de vida en lactantes no amamantados. Se
presenta debido a que los lactantes en quienes se observa, presentan un defecto
del transportador intestinal de zinc (proteína ZIP4), lo cual impide la absorción
adecuada del micronutriente.
La deficiencia adquirida de zinc también se puede ver manifestada durante la
lactancia, pero con la diferencia que se presentan síntomas durante el
amamantamiento, los cuales suelen mejorar con el destete y transición a
alimentación con fórmula y otros alimentos. Se han reportado principalmente
casos de deficiencia adquirida en recién nacidos prematuros y a término (20).
Otras causas de deficiencia adquirida de zinc puede ser la alteración de la
absorción, tal es el caso de los síndromes de malabsorción intestinal, enfermedad
inflamatoria intestinal y fibrosis quística (12).
El aumento de la excreción del oligoelemento, como sucede en las quemaduras
extensas, dermatosis exfoliativas y pérdidas renales (síndrome nefrótico) (11).
También se pueden mencionar otras etiologías como el aumento de los
requerimientos de zinc (embarazo y lactancia), aunado a la deficiente ingesta del
mismo por la población de mujeres en edad fértil (20).
10.
También la actividad física puede aumentar la movilización del zinc desde los
depósitos óseos para la satisfacer las necesidades celulares, además el
alcoholismo debido a la alteración del metabolismo de zinc, vegetarianismo,
anorexia nerviosa, alimentación parenteral prolongada con niveles inadecuados de
zinc para satisfacer las necesidades del mismo (21).
Un factor importante que contribuye a la deficiencia de zinc es la baja ingesta de
carnes que frecuentemente es baja en los preescolares y en poblaciones con
estatus socioeconómico bajo. El consumo de carnes a menudo es reemplazado
por alimentos basados en cereales y otras fuentes menos biodisponibles de zinc(6).
h. Manifestaciones clínicas y consecuencias de la deficiencia de zinc
En el caso e la deficiencia hereditaria se observan manifestaciones como alopecia,
letargo, diarrea (no en todos los casos) y dermatitis eccematosa y erosiva aguda
(principalmente en la cavidad y regiones orales, región periocular, anogenital,
manos y pies) (22).
Además, son típicas las manifestaciones cutáneas que se presentan como una
dermatitis eccematosa inespecífica y simétrica, y más adelante pueden aparecer
ampollas y erosiones con borde costroso que es característico (22).
Según Machado
(9),
el déficit de zinc produce alteración del sistema inmunitario
como consecuencia de la alteración de la inmunidad mediada por células, es
frecuente la reducción de la respuesta proliferativa de los linfocitos, reducción de
las células T4 y de la actividad de las células citotóxicas naturales ó “linfocitos
NK”. Por lo cual es frecuente la infección por Candida albicans y bacterias
(especialmente Staphylococcus aureus), otras manifestaciones son el retraso de la
cicatrización de heridas o inflamación del párpado (blefaritis).
En la deficiencia leve de zinc (40-60 μg/dL), se observan manifestaciones clínicas
como retardo en el crecimiento en niños y adolescentes, disgeusia, pérdida de
apetito, deficiente cicatrización de heridas, hipogonadismo en varones, alteración
11.
cognitiva y adapatación anormal a la oscuridad
(11).Además
se observan
manifestaciones cutáneas menos llamativas como la dermatitis psorisiforme
(18)
que compromete las manos y pies y ocasionalmente las rodillas (10).
El retraso en el crecimiento es una de las consecuencias más graves de la
deficiencia de zinc, la cual se debe a la deficiencia de enzimas que intervienen de
forma esencial en la incorporación de bases nitrogenadas para la síntesis de
nucleótidos. Por lo tanto se puede decir que la deficiencia de zinc perjudica en
mayor medida a la síntesis de ADN y replicación celular (8).
Además, una consecuencia importante de la deficiencia de este micronutriente es
que se altera la movilización de los depósitos hepáticos de retinol, lo cual está
asociado al deterioro de la visión nocturna. También se pueden producir daños
oxidativos en las membranas y alteración de absorción de nutrientes, dado el
papel que desempeña el zinc en la estabilidad de las membranas celulares. En el
Cuadro 2 se presenta un resumen de la etiología de la deficiencia de zinc
(8).
Cuadro 2
Etiología de la deficiencia de Zinc
Aporte Insuficiente

Prenatal

Malnutrición calórico-proteica

Nutrición Parenteral total prolongada

Dietas vegetarianas

Dietas hipoproteicas

Dietas sintéticas
Defectos de absorción intestinal

Inmadurez de los sistemas absortivos

Malabsorción intestinal

Insuficiencia pancrática

Enfermedad inflamatoria crónica intestinal
Pérdidas corporales aumentadas

Proeinuria masiva

Poliuria (nefritis intersticial y uropatía obstructiva)

Diuréticos

Diálisis peritoneal y hemodiálisis

Pérdida crónica de sangre

Fístulas digestivas

Estados hipercatabólicos (politraumatismos, quemaduras)
Enfermedad hereditaria

Acrodermatitits enteropática
Fuente: Hernández, 1999(8)
12.
i. Epidemiología de la deficiencia de Zinc
Goodsmith
(12),
menciona que “La deficiencia de zinc se observa en todo el
mundo”. Sin embargo los pacientes con síndromes de malabsorción intestinal,
anorexia nerviosa, hepatopatía, quemaduras cutáneas extensas, síndrome
nefrótico y personas que siguen dietas vegetarianas son poblaciones que
presentan un mayor riesgo de deficiencia. Otras poblaciones expuestas a dicha
deficiencia son aquellas poblaciones que ingieren dietas con elevado contenido de
fitatos.
j. Tratamiento
Se ha establecido que es apropiada la indicación de suplementos de zinc con
formulaciones enterales
o
parenterales,
aunque
las
primeras
son
más
frecuentemente utilizadas. El sulfato de zinc es una formulación enteral común
empleada para el tratamiento, en el caso de las formulaciones parenterales se
recomienda el empleo de cloruro de zinc (14).
En niños con deficiencia leve a moderada, está indicado de 0.5 a 1.0mg/Kg de
zinc elemental en una ó dos dosis. En la deficiencia adquirida por malabsorción
intestinal pueden requerirse dosis mayores. En adultos con deficiencia adquirida
se indica el empleo de 15 a 30mg de zinc elemental al día (12).
Los pacientes con deficiencia adquirida necesitan suplementos en grado variable,
según la enfermedad de base. Los pacientes con deficiencia hereditaria requieren
tratamiento de por vida (22).
2. Pan Dulce
a. Pan guatemalteco
Según Valderrama
(23),
el pan “es un alimento básico elaborado a base de una
mezcla de harina o grano molido, agua o leche y otros ingredientes”. La harina
empleada puede ser de trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, papa o soya.
13.
Además se puede emplear levadura, dependiendo del tipo de pan elaborado, para
lo cual se agrega éste agente de fermentación con el resto de los ingredientes que
generalmente son azúcar, sal, grasa vegetal y líquido. Sin embargo también se
puede elaborar pan sin levadura, es decir “pan ácimo”, el cual básicamente se
compone de harina y líquido (23).
En Guatemala existe una gran variedad de panes elaborados con diferentes tipos
de harinas, generalmente el pan dulce también conocido como “pan de manteca”
es elaborado con harina suave. Dentro de la amplia variedad de pan dulce
guatemalteco, existen doce formas principales dentro de los que se pueden
mencionar: cubiletes, conchas, molletes, cortadas, cachos, gusanos y batidas (22).
b. Consumo de Pan dulce en Guatemala
Según los estudios proporcionados por la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)
(24),
en Guatemala el consumo de harina de trigo se ha
incrementado en un 22% desde el año 1990 hasta el año 2001 (Ver Tabla 1). Lo
anterior tiene relevancia, debido a que la harina de trigo se emplea principalmente
para la elaboración de pastas y panes de diferentes tipos. Además el incremento
de la disponibilidad nacional de harina de trigo, también supone un aumento en el
consumo de derivados de trigo, principalmente pan.
El pan de harina de trigo forma parte de la dieta diaria de los guatemaltecos,
aunque no representa el cereal mayormente consumido, su consumo es frecuente
y cada vez se incorpora más a la dieta habitual
(25).Ya
que el autor expone que en
las comunidades rurales es muy común el consumo de pan dulce acompañado
principalmente con café para acompañar una comida, inclusive es común que éste
producto sea el único alimento que se incluye en un tiempo de comida.
14.
Tabla 1
Consumo de harina de trigo en Guatemala durante 12 años
Año
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Consumo (Kg/año/per capita)
24.5
25.4
30.5
28.1
30.6
27.4
28.7
33.5
3.5
31.8
30.0
34.0
Fuente: González, M. R. (2004) (26)
c. Ingredientes
Según Orantes
(27),
el pan dulce tradicional guatemalteco es básicamente “un
producto dulce horneado, caracterizado por el uso de harina baja en proteína
(suave), huevos, azúcar, líquidos y leudado químico; así como también panecillos
densos elaborados a partir de una masa aireada con una miga húmeda y blanda”.
Este tipo de pan se caracteriza por presentar una textura suave, además de
aromas y sabores agradables y placenteros.
Los ingredientes empleados comúnmente por las pequeñas y medianas industrias
son: azúcar granulada, levadura, sal refinada, materia grasa (manteca vegetal) y
en algunas recetas se emplea leche entera en polvo o huevo entero fresco
(27).
Sin
embargo en las panaderías tradicionales guatemaltecas, los dos últimos
ingredientes no son muy utilizados.
Los ingredientes básicos que deben formar parte en una formulación de pan dulce
son: Harina, agua, levadura, azúcar, emulsificante, huevo y grasa
(27).
15.
A continuación se presenta la función fisicoquímica de cada uno de los
ingredientes básicos en la formulación de pan dulce, de acuerdo con González (26).
2.1 Harina
La harina empleada, es obtenida generalmente de la molienda de trigo suave, la
cual se caracteriza por presentar niveles bajos de proteínas y cenizas. La
estructura de gluten formada con ésta harina tiende a ser débil y se obtiene un pan
de miga suave y firme, lo cual se debe al contenido proteico que afecta a la
capacidad de absorción de la harina (26).
Características de la harina:

Color: depende del tipo de trigo empleado y de la separación de la misma

Extracción: Se refiere a la cantidad de harina obtenida luego del proceso de
molienda (por cada 100 kilos de trigo molido). Se expresa en porcentajes y
generalmente oscila entre el 72% y 76%.

Absorción: Se refiere a la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua
para producir un pan de buena calidad. Generalmente la harina que se
extrae de trigo de buena calidad posee una mayor absorción.

Maduración: Es el tiempo que se necesita dejar en reposo la harina antes
de su empleo.

Enriquecimiento: El proceso se lleva a cabo desde que el grano de trigo se
muele.
2.2. Azúcar
Es uno de los ingredientes principales empleados en pastelería debido a que le
confiere sabor y las características finales al producto. Generalmente se emplea
sacarosa, sin embargo en la actualidad se utilizan también otros edulcorantes
tales como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, azúcar morena
(melaza) o jarabes de malta (25).
16.
El empleo de éste ingrediente permite el atrapamiento de aire conforme son
agitados los cristales de grasa
(25),
el azúcar de grano fino permite éste proceso
más eficientemente, lo cual es asociado al incremento del área de contacto.
2.3 Agua
Imparte a los materiales disueltos sus diferentes propiedades, ya que es un medio
en donde se producen diferentes interacciones físicas, además de reacciones que
proveen las características finales del producto (26).
Este ingrediente uno de los más importantes junto con la harina, ya que el
contenido de agua es vital para la obtención de un producto con una vida de
anaquel adecuada, además del efecto en las propiedades de fluidez del batido y
su relación directa con el contenido de humedad final del mismo (25).
2.4 Polvo de Hornear
Se emplea como leudante, ya que a altas temperaturas durante el horneo, provoca
la liberación de dióxido de carbono
para la obtención del volumen y textura
característicos del pan (26).
2.5 Emulsificante
Su principal función es el mantenimiento de la estabilidad del producto, se
emplean en procesos de panificación para retardar el envejecimiento, aumento de
la vida de anaquel, reforzar la masa, y acondicionamiento (27).
d. Proceso básico de elaboración
En el proceso tradicional de elaboración de pan dulce, la harina suave se mezcla
con los demás ingredientes (levadura, azúcar, sal, agua y manteca vegetal) en las
proporciones propias de cada tipo de pan dulce. Opcionalmente se agrega
saborizante. Una vez integrada la masa, se deja reposar durante una hora para
que la levadura se active. La masa se moldea en forma de esferas de
aproximadamente 1.5 onzas y se colocan sobre las latas, dejándolas reposar
durante una hora adicional (28).
17.
El horno debe estar previamente precalentado a 800 grados Farenheit, en donde
se colocan las bandejas y se hornean durante diez a quince minutos. Se deja
enfriar y se deposita el producto en canastas que luego se ubican en el lugar de
despacho (26).
e. Equipo y utensilios
Para la elaboración de pan dulce, se requiere maquinaria y equipo especial como:
mezcladora industrial, horno de gas o leña, y utensilios de panadería (27).
f. Composición nutricional del pan dulce
La composición química del pan dulce es variable dependiendo de las técnicas de
elaboración, tipo de ingredientes utilizados y equipo empleado
(28).
La composición nutricional del pan dulce guatemalteco utilizada a nivel nacional es
la proporcionada por la base de datos del Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá (INCAP), encontrada en la Tabla de Composición de Alimentos (26).
Sin embargo en el 2004, se llevó a cabo un análisis proximal para determinar la
composición nutricional del pan dulce guatemalteco con el apoyo del Laboratorio
de Composición de Alimentos del INCAP
(26).Los
resultados obtenidos en el
análisis del contenido nutricional del producto se presentan en el Cuadro 3.
Se debe mencionar que el peso promedio del pan dulce es de aproximadamente
36 gramos por unidad, aunque existe una diversidad de peso de las diferentes
clases de pan. Además según el estudio, se estableció que en los departamentos
del altiplano se elaboran panes más grandes y en los de las áreas de oriente y
norte se elaboran panes más pequeños.
18.
Cuadro 3
"Composición química del pan dulce de consumo popular en Guatemala”
(En 100 gramos de base seca)
Departamento
Humedad
total (g)
Quiché
24.1
Jutiapa
16.5
Santa Rosa
12.1
Baja Verapaz
17.8
Izabal
20.7
Suchitepequez
16.5
San Marcos
10.5
Jutiapa
15.3
Quetzaltenango
18.3
Sololá
18.6
Retalhuleu
12.5
Totonicapán
15.7
Capital
16.3
Grasa
cruda (g)
9.32
7.45
7.23
8.33
9.44
8.20
7.59
7.90
9.155
9.06
8.65
9.36
8.71
Ceniza (g)
11.1
11.5
10.0
10.6
7.94
13.1
11.1
12.6
12.4
13.5
15.0
14.7
13.8
Carbohidratos
totales (g)
78.6
79.5
80.9
79.9
80.7
78.9
79.0
77.9
77.2
75.9
74.8
73.9
75.5
Energía
(Kcal)
452
451
442
448
432
458
446
457
457
461
469
467
461
* No aparecen datos sobre el contenido de zinc en el pan dulce guatemalteco
Fuente: González, M. R. (2004) (26)
3. Fortificación de Alimentos
La fortificación de alimentos es “La adición de uno o más nutrientes que no están
presentes naturalmente en un alimento, para usarlos como un vehículo de
administración del nutriente”
(29).
Existen criterios generales para la fortificación
según las tablas de nutrición y alimentos establecidas en 1974 por Mc. Nulty en el
documento “Normas Propuestas para la fortificación de productos cereal en grano”
(30).Estos

criterios son:
La ingesta del nutriente se encuentre por debajo de los niveles deseados de
la dieta de un número significativo de personas.

El alimento empleado debe ser consumido en cantidades que logren una
contribución significativa a la dieta de la población necesitada.
19.

Que al agregar el nutriente no produzca un desequilibrio de nutrientes
esenciales.

El nutriente agregado debe ser estable bajo condiciones adecuadas de
almacenamiento y consumo.

El nutriente debe ser fisiológicamente disponible al alimento.

Asegurar que el exceso en la ingesta no produzca niveles de toxicidad.
a. Importancia de la Fortificación
Según la OPS, la fortificación de alimentos con micronutrientes es una de las más
importantes estrategias para aumentar la ingesta de los mismos y mejorar el
estado de salud y nutricional de las personas de manera continua y sostenible (31).
b. El pan dulce como vehículo nutricional para la fortificación
En América el trigo y el maíz son alimentos de consumo diario, por lo que son
excelentes vehículos para la fortificación con micronutrientes. Las harinas de trigo
son fortificadas con micronutrientes como hierro, ácido fólico y vitaminas del
complejo B en todos los países de dicho continente (32).
La elaboración y venta de pan dulce es un negocio rentable, ya que junto con el
pan francés es un producto controlado en precio con un precio máximo promedio
de 0.019 dólares por unidad (28).
4. Pruebas de Aceptabilidad
Las pruebas de aceptabilidad se utilizan para determinar el grado de aceptación
de un producto por los consumidores. Dicha aceptabilidad indica el uso real de un
producto, es decir su consumo y compra. Existen varias pruebas de aceptabilidad
dirigidas al consumidor, en este trabajo de investigación se emplea la llamada
“Escala Hedónica” (33).
20.
a. Prueba de Escala Hedónica
Las pruebas de escala hedónica están dirigidas a medir cuánto agrada o
desagrada un producto, ya que se emplean escalas categorizadas que pueden
tener diferentes categorías de números pares. Las categorías utilizadas van desde
“me gusta muchísimo”, hasta “me disgusta muchísimo”, se emplea una categoría
intermedia de “no me gusta ni me disgusta”
(34).Al
presentar las categorías, los
panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra de producto.
b. Instrucciones generales para realizar la prueba Hedónica
3.1. Tarea de los panelistas
Los panelistas o jueces no entrenados son los que evalúan las muestras
codificadas de uno o varios productos, al indicar cuanto les agrada la muestra.
Para indicarlo, deben marcar la categoría de la escala que va desde “me gusta
mucho” hasta “me disgusta mucho” (34).
3.2. Presentación de las muestras
Las muestras son presentadas en recipientes idénticos y codificados con números
aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra debe tener un número diferente, el orden de
presentación puede ser aleatorizado y de ser posible, balanceado para cada
panelista. El orden balanceado consiste en servir cada muestra en cada una de
las posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc) (35).
3.3. Análisis de datos
Para el análisis, las categorías se convierten en puntajes numéricos (dependiendo
del número de categorías). En donde 1 representa “disgusta muchísimo” y el
último número representa “gusta muchísimo”
(34).
Los puntajes numéricos para
cada muestra se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA), para
poder determinar si existe diferencia significativa en el promedio de los puntajes
que fueron asignados a la muestra (35).
21.
5. Municipio de Fraijanes, Guatemala
a. Datos generales
El municipio de Fraijanes se encuentra ubicado en el área Nororiente de la Capital
de Guatemala, específicamente en el kilómetro 18.5 Carretera hacia El Salvador.
Es un municipio cuya población la constituyen ladinos en mayor proporción y una
minoría indígenas (35).
El municipio está conformado por trece aldeas, las cuales son: El canchón, El
cerrito, Chocolate, Crucitas, Joya verde, Lo de Dieguez, Pavón, Pueblo viejo,
Puerta del Señor, La mandarina, Rabanales y San Antonio. Ver mapa en Anexo 1.
b. Distrito de Salud de Fraijanes
El Área de salud Guatemala Nor-oriente es la encargada de la dirección del
Distrito de Salud de Fraijanes, el cual es un Centro de Atención Permanente
(CAP), es decir que atiende las 24 horas los 365 días del año (36).
El Centro se encuentra en la 3 avenida 6-34 zona 4 Complejo deportivo Marco
Tulio Meda, Fraijanes. Es una dependencia médica administrativa-operativa del
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS).
El Distrito de Salud de Fraijanes cuenta con programas que se enfocan en la
promoción, prevención, diagnóstico, monitoreo y tratamiento de las enfermedades
que afectan a los pobladores. Dentro de estas se pueden mencionar: Programa de
enfermedades infecciosas
y transmisibles, de Enfermedades Crónicas no
Transmisibles, inmunizaciones, prevención de enfermedades de transmisión
sexual, salud buco-dental, salud reproductiva y salud mental, además del
Programa Hambre Cero.(36).
22.
Como parte de los servicios de salud que se ofrecen a la población, se cuenta con
tres puestos de salud ubicados en las aldeas: Puerta del Señor, El Cerrito, Los
Verdes y Lo de Dieguez.
c. Situación de la población de mujeres en edad fértil en el municipio de
Fraijanes
Según los datos de la Sala situacional
de la Dirección del Área de salud
(septiembre, 2013), la población total de mujeres en edad fértil para el presente
año es de trece mil seiscientos noventa y nueve. También se determinó que
según éste dato, el número de embarazos esperados es de mil seiscientos
veintiséis; además los datos muestran que la edad promedio del primer embarazo
es entre 15 y 19 años (37).
d. Atención a la población de mujeres en edad fértil
El programa de salud reproductiva se dirige especialmente a la población de
mujeres en edad fértil y
tiene el objetivo de prevenir la mortalidad neonatal y
materna, a través de la atención del neonato y a la madre antes, durante y
después del parto. Por lo que se brinda educación en la prevención del cáncer de
matriz, además de llevar a cabo la ejecución de jornadas de Papanicolaou (36).
Además se lleva a cabo el programa de suplementación dirigido a mujeres en
edad fértil, embarazadas y puérperas. El cual se brinda hierro y ácido fólico a
mujeres entre 10 y 49 años de edad. En el cuadro 4 se presenta el esquema de
suplementación empleado en el Centro de Salud.
23.
Cuadro 4
Suplementación a mujeres en edad fértil, embarazo y puerperio
Suplemento
Presentación
Dosis
Frecuencia de
entrega
Hierro (sulfato ferroso)
Tableta de 300mg
2 tabletas cada 8 días
Ácido fólico
Tableta de 5mg
1 tableta cada 8 días
24 tabletas en cada
control
12 tabletas en cada
control
Fuente: Distrito del Área de Salud, Fraijanes (2013)(36)
A pesar de los esfuerzos por suplementar a éste grupo de población, no se ha
logrado la cobertura esperada para el presente año, ya que hasta el momento se
ha suplementado solamente el 72% de la población.
Las áreas más vulnerables según los datos de la Sala Situacional del 2013 son las
aldeas de: Puerta del Señor, El Cerrito, Rabanales y Los Verdes
(35).
B. Contextualización del problema de estudio
Según datos obtenidos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación
(FAOSTAT), acerca de un estudio llevado a cabo por la Secretaría General de
Planificación (SEGEPLAN) en 1991, sobre los hábitos de los consumidores
guatemaltecos, determinó que una familia guatemalteca consume diariamente 205
gramos de pan (tipo francés y dulce). Lo cual corresponde a un gasto total de
setenta y dos centavos de dólar aproximadamente (25).
Por lo anterior, se puede decir que el producto de panadería más consumido por
los guatemaltecos es el pan francés, seguido del pan dulce. Actualmente, existe
gran variedad de productos artesanales vendidos en panaderías comunitarias y
populares que se consumen a diario en los hogares guatemaltecos (25).
24.
Durante los últimos años, la experiencia con la fortificación de alimentos como el
azúcar y la participación del sector privado en dichas actividades en países de
Latinoamérica y Asia han demostrado que la fortificación es la principal
intervención para abordar la deficiencia de micronutrientes (29).
La fortificación de alimentos que forman parte del patrón de consumo de alimentos
de una población, contribuye en el consumo de micronutrientes, especialmente si
la dieta de la población es de escaso valor nutritivo.
En los diferentes estudios llevados a cabo se ha observado que la dieta
guatemalteca es predominante en carbohidratos, dicho patrón es debido al bajo
acceso de una gran cantidad de población al consumo de productos de alto valor
proteico y productos vegetales debido a su alto costo. A diferencia de éstos
productos, los alimentos elaborados con harinas tienden a presentar un bajo costo
y son más accesibles además de abundantes para alimentar a los miembros de
las familias guatemaltecas (27).
25.
IV.ANTECEDENTES
Desde hace varios años se han llevado a cabo estudios basados en el estado de
micronutrientes en diferentes poblaciones y debido a los resultados obtenidos se
han planteado diferentes intervenciones para abordar la problemática de
deficiencias nutricionales de dichos elementos. En el presente apartado se dan a
conocer algunos de los estudios realizados sobre el estado del zinc y métodos de
prevención de deficiencias
En el caso de Guatemala (según Méndez y Leiva, INCAP Centro de cómputo), el
promedio nacional de talla de mujeres ha sido desde 1965 considerablemente
inferior al valor de riesgo indicativo; dicho valor es resultado de la baja talla de
niñas y mujeres a lo largo del ciclo de vida y del estancamiento del crecimiento, tal
como se evidencia en los análisis de los expertos en la materia
(3).
En el estudio anterior se pudo encontrar una relación en cuanto a la talla de la
madre, “la cual sugiere un proceso de reproducción inter-generacional de la
desnutrición”, según los autores: “el mejoramiento del estado nutricional de la
generación presente, no sólo garantiza su bienestar, sino que también contribuye
a la futura generación de niños nacidos de madres más altas, con menos
probabilidad de ser desnutridos” (38).
En el 2007, se presentó el informe Técnico del Instituto de Zinc de California
(IZiNCG), el cual fue traducido al español por la Asociación Latinoamericana de
Zinc-LATIZA. En dicho informe se reconoce a la fortificación como un medio
efectivo para mejorar del estado de micronutrientes de la población en
comparación con otras alternativas, además los programas de fortificación
representan estrategias a largo plazo que pueden prevenir efectivamente el
desarrollo de deficiencias nutricionales. Los autores mencionan que México es el
ejemplo de un país que cuenta con un programa de fortificación con zinc a nivel
26.
nacional, el cual es añadido junto con otros micronutrientes a las harinas de trigo y
de maíz que se emplean para fabricar pan y tortillas que son los dos alimentos de
consumo básico en el país (46).
En el 2011 se elaboró un análisis situacional de la malnutrición en Guatemala, en
cuanto a causas y consecuencias por parte del Programa de las Naciones Unidas
Para el Desarrollo; en dicho análisis se hace hincapié en la importancia de la
nutrición materna como determinante directo del estado nutricional de sus hijos, ya
que los datos a nivel mundial (WHO, 1995) indican que las mujeres con talla
menor a 149 cm tienen mayor riesgo de morbi mortalidad materna y de retardo
del crecimiento intrauterino, el cual se evidencia al nacimiento por bajo peso y
corta longitud.(38).
En el 2004- 2005 se llevó a cabo la primera Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud en Argentina por parte del Ministerio de Salud. En dicha encuesta se
evaluaron varios grupos de edad incluyendo las mujeres en edad fértil (entre 10 y
49 años de edad); la metodología se realizó en varias etapas: 1. Caracterización
socioeconómica. 2. Valoración del estado nutricional. 3. Evaluación de factores de
riesgo. 4. Percepción de morbilidad (39).
Al final de la encuesta, se estableció que las mujeres en edad fértil constituyen un
grupo prioritario por los riesgos que ellas mismas, debido a que están involucradas
en el ciclo reproductivo, además que son la base y sostén de la crianza de los
niños y responsables en los estilos de vida que se establecen en los hogares (39).
Sin embargo, la información disponible con respecto al estado nutricional de las
mujeres en edad fértil es muy escasa en relación a otros grupos de población, ya
que no hay datos de población general en la mayoría de las jurisdicciones tanto de
consumo de alimentos como de indicadores antropométricos o bioquímicos (39).
27.
Costa Rica ha sido pionera y líder internacional en el campo de la fortificación de
alimentos. Las bases legales para la fortificación de alimentos en Costa Rica están
contenidas en la Ley General de Salud que dictan que “Todo productor o
fabricante de alimentos deberá cumplir con las disposiciones que el Ministerio
decrete ordenando el enriquecimiento, equiparación de determinados alimentos, a
fin de suplir la ausencia o insuficiencia de alimentos nutrientes en la alimentación
habitual de la población”. En la actualidad se han emitido reglamentos para la
fortificación de la sal, harina de trigo, azúcar, harina de maíz, leche y arroz.
(40).
En cuanto a estudios anteriores de fortificación de alimentos con zinc, tiene gran
relevancia el presentado por Sosa. Q. M.
(41),
el cual se llevó a cabo en el año
2002 como parte del trabajo de tesis en la Universidad Francisco Marroquín.
El estudio se basa en la fortificación de harina de maíz con 283mg de sulfato de
zinc heptahidratado (lo cual corresponde a una concentración de 0.833mg/Kg de
zinc elemental). El producto final fue sometido a pruebas de aceptabilidad con el
objetivo de determinar si se detectaba diferencia entre la harina fortificada y la
harina sin fortificar. La evaluación sensorial fue llevada a cabo tomando una
muestra de 25 personas mayores de 18 años que usualmente consumían tortilla
de maíz, quienes evaluaron cuatro características organolépticas (color, aroma,
consistencia y sabor). Los resultados del estudio mostraron que no existía
diferencia estadísticamente significativa entre las características organolépticas de
las harinas comparadas, concluyendo que la fortificación de dicho producto es una
alternativa viable para la población guatemalteca
(41).
Otro estudio de tesis sobre fortificación de harinas con zinc fue realizado en la
Universidad de San Carlos de Guatemala por Abascal. L.F. La investigación
consistió en la fortificación de pan blanco dirigido a los pacientes del Hospital
Roosvelt, empleando sulfato de zinc como agente fortificante en proporción de
19.79mg del por compuesto por 100 gramos de harina.
28.
Para determinar la cantidad de zinc en la formulación se realizó una prueba piloto.
Además se evaluó la aceptabilidad del producto por medio de una prueba
hedónica, tomando como muestra a 30 pacientes. Los resultados mostraron que la
aceptabilidad del pan fortificado fue mayor al 96%. Se determinó la cantidad de
zinc elemental contenida en el producto, la cual fue de 2.4mg de zinc por rodaja de
28gr de pan; también se determinó el costo de la fortificación en el Hospital, el cual
resulto ser de 0.87 centavos al día (42).
La Organización Panamericana de la Salud expuso en el 2005 los compuestos de
zinc empleados para la fortificación de alimentos establecidos en el Code of
Practice for Food remix Operations.. la‹‹Food and Drug Administration (FDA)›› ha
considerado como GRAS cinco compuestos, los cuales son: sulfato de zinc,
cloruro de zinc, gluconato de zinc, oxido de zinc y estearato de zinc.
En la industria alimentaria Argentina se ha desarrollado el gluconato de zinc
estabilizado con glicina, el cual posee una adecuada biodisponibilidad y no
produce cambios en las características organolépticas; siendo adecuado para la
fortificación desde el punto de vista nutricional y tecnológico. Sin embargo para
determinar el compuesto a utilizar
se debe considerar no solo el proceso de
elaboración del producto, sino además la composición de la matriz nutricional (43).
En el 2012, se llevó a cabo una revisión sistemática de los estudios clínicos de
fortificación con zinc. En donde Pizarro, F. Olivares, M. Kain, J, exponen en su
artículo “Hierro y Zinc en la dieta de la población de Santiago” publicado en el
2005, los lineamientos de un alimento fortificado o enriquecido; ya que según el
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile para poder llamar a un alimento
“fortificado o enriquecido”, éste debe tener una concentración de un 10% o más de
la Dosis Diaria de Referencia (DDR) por porción de consumo habitual para un
nutriente en particular del nutriente(44).
29.
La deficiencia de zinc junto con la de hierro son las más prevalentes a nivel
mundial, además la mayoría de los grupos poblacionales presentan riesgos de
deficiencia de zinc debido a la etapa de transición epidemiológica en la que se
encuentran los países latinoamericanos (45).
En el 2004, Boccio. J & Bressan. J. realizaron una recopilación de estudios que se
publicaron en la revista Chilena de nutrición. Se concluye que en la actualidad el
aporte de zinc a través de la dieta es insuficiente para cubrir el requerimiento
diario de la población, por lo que la fortificación de alimentos sería la estrategia
mas adecuada, práctica y sustentable para mejorar el estado nutricional y prevenir
su deficiencia en grupos en riesgo.
Además se expone un estudio realizado en Botswana; en donde se fortificó una
bebida con 12 vitaminas y minerales (entre ellos zinc, hierro y ácido ascórbico).
La bebida se administró por 8 semanas a un grupo de población vulnerable,
logrando disminuir significativamente la prevalencia de anemia y la deficiencia de
zinc (46).
Además cabe mencionar el Informe de reunión de la Declaración de consenso
provisional llevado a cabo en el 2008, año en el cual se reunieron cerca de 100
importantes científicos del área de nutrición, farmacéutica, harineros y expertos
mundiales del sector público y privado. La reunión se realizó con el fin de asesorar
a los países que consideran la fortificación de las harinas de trigo y maíz a escala
nacional (47).
La declaración refleja la posición de la Organización Mundial de la Salud, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
el Fondo de Naciones Unidas para la infancia (UNICEF), la Global Alliance
Improved Nutrition (GAIN) y la Iniciativa sobre Micronutrientes (MI).
30.
Al final del informe se recomienda fortificar las harinas de trigo y maíz como
estrategia preventiva para mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a
largo plazo, lo que puede integrarse en el marco de otras intervenciones cuando
se identifican como problemas de salud pública
(47).
En el 2010, se realizó un estudio basado en la implementación de un programa de
fortificación con zinc, por el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la
Universidad de Chile; se realizaron comparaciones entre productos fortificados
(harina de trigo, harina de maíz, leche y papillas), compuestos fortificantes de zinc
(oxido y sulfato de zinc heptahidratado) y dosis de fortificación
(48).En
la prueba
sensorial de aceptabilidad; expuesto por Ranhotra et al (1997), no hubo efecto
adverso en la calidad del pan fortificado con 22mgZn/Kg harina, ya sea como
acetato, estearato, cloruro, óxido, sulfato o elemental).
Khalill MM (2002) elaboró un estudio comparando pan preparado con
1000mgZn/Kg harina (empleando sulfato de zinc) con pan sin fortificar, sin
encontrar diferencia en color de la corteza, textura, sabor y calidad general (48).
En el estudio se expone que los principales alimentos empleados como vehículos:
harina de trigo y harina de maíz. Cuatro países han legislado la fortificación de
harina de trigo con zinc (México, Indonesia, Sudáfrica y Jordania) y 13 países lo
incluyen en las guías de fortificación voluntaria de dicha harina.
Los estándares actuales de fortificación de harina son de 14 a 33 ppm, el de la
harina de maíz, es de 10 a 25 ppm. México, Sudáfrica, Uganda y Zambia son los
países que incluyen zinc en los estándares de fortificación. Todos los países
emplean oxido de zinc como fortificante, lo cual supone un costo de 0.25 centavos
para fortificar a un nivel de 30mg de zinc por Kg de harina
(48).
31.
En el año 2012 Jai. K, llevó a cabo una revisión sistemática de estudios clínicos
de fortificación con zinc para valorar su eficiencia; incluyó 11 estudios con 771
participantes, en el análisis se incluyeron siete estudios en lactantes, tres en niños
escolares y un estudio en mujeres en edad reproductiva.
Al final se determinó que en todos los estudios analizados la fortificación de los
alimentos trajo un mejoramiento significativo de las concentraciones plasmáticas
de zinc, además de que existen tendencias positivas en cuanto a la ganancia
ponderal y en las concentraciones de hemoglobina y cobre en el suero.
Se concluye que la fortificación con zinc es una estrategia efectiva de salud
pública, la cual busca atender la deficiencia de zinc en poblaciones blanco,
particularmente en los países en vías de desarrollo (49).
32.
V. OBJETIVOS
A. Objetivo General
Formular un pan tipo dulce guatemalteco fortificado con zinc dirigido a mujeres en
edad fértil comprendidas entre 15 y 45 años de edad de las aldeas de Puerta del
Señor, El Cerrito, Rabanales y Los Verdes del municipio de Fraijanes, Guatemala.
B. Objetivos Específicos
1. Caracterización de la población objetivo en cuanto a datos generales,
ocupación, recursos económicos y antecedentes familiares.
2. Determinación de hábitos alimentarios a través de una frecuencia de
consumo de alimentos con énfasis en fuentes de zinc.
3. Caracterización de las panaderías artesanales en cuanto a tipo y costo del
pan dulce existentes en las aldeas.
4. Elaborar diferentes formulaciones de pan dulce guatemalteco fortificado con
zinc.
5. Estandarización de la receta de pan dulce fortificado.
6. Evaluación de la aceptabilidad del pan dulce fortificado con las mujeres
comprendidas en el estudio.
7. Determinación del valor nutricional, el tiempo de vida útil y costo de la
formulación de pan dulce artesanal fortificado con zinc.
8. Capacitación a los panaderos artesanales sobre la elaboración de la
formulación de pan dulce artesanal fortificado con zinc.
9. Socialización de los resultados de la elaboración del pan dulce fortificado
con las mujeres y panaderías de las aldeas.
33.
VI. JUSTIFICACIÓN
En la Encuesta Nacional de Micronutrientes 2009-2010, se señala que las mujeres
en edad fértil son un grupo de población con mayor prevalencia de deficiencia de
zinc, especialmente aquellas que pertenecen a estatus socioeconómico bajo
(49).
La importancia del micronutriente en este grupo de población radica en su papel
clave en procesos estructurales y de síntesis los cuales son esenciales en el
periodo de edad fértil.
El zinc es un micronutriente escasamente consumido por las poblaciones de nivel
socioeconómico bajo, ya que los alimentos que constituyen sus principales fuentes
son
relativamente costosas, por lo que la base de la dieta la constituyen los
cereales.
A pesar que en el país se llevan a cabo programas de suplementación con zinc a
mujeres en edad fértil, no se ha logrado la cobertura esperada para dicha
población; además la fortificación de harinas con zinc no se encuentra como
normativa dentro de las regulaciones de alimentos. Por lo tanto, es necesario el
diseño de intervenciones que lleguen a cubrir a
este grupo de población
vulnerable.
Por tal razón, se propuso
una formulación de un pan dulce artesanal
guatemalteco fortificado con zinc con un perfil organoléptico similar al del pan
dulce que es vendido en las panaderías populares de las aldeas de Fraijanes.
Con esto elaboró un producto que pueda ser ofrecido a la población a un precio
razonable y que de esta manera se consuma sin alterar el presupuesto familiar.
Se eligió el pan dulce como vehículo para la fortificación, debido que es un
alimento consumido diariamente y forma parte del patrón alimentario de la
población guatemalteca, ya que es consumido de dos a tres veces al día.
34.
Además éste alimento es de bajo costo, por lo tanto el empleo de dicha estrategia
puede contribuír a la prevención y reducción de las altas tasas de morbimortalidad de la población guatemalteca vulnerable.
Se seleccionó el municipio de Fraijanes que a pesar de estar ubicado en un área
urbana, existen aldeas que viven en situación de pobreza
y deficiencias
nutricionales. Se seleccionaron las aldeas de: Puerta del Señor, El Cerrito,
Rabanales y Los Verdes, ya que en ellas habitan la mayor población de mujeres
en edad fértil y son las áreas detectadas como más vulnerables según los datos
de la Sala Situacional llevada a cabo en el Centro de Atención Permanente del
municipio.
También se determinó que la edad promedio de embarazo de las mujeres en el
municipio es entre 15 y 19 años; por lo que es indispensable asegurar la ingesta
de éste micronutriente a partir de otras fuentes alimentarias.
En Latinoamérica la fortificación ha sido exitosa debido a que es considerada
como un método práctico y sostenible, además de una estrategia costo-efectiva,
que permite adicionar nutrientes a alimentos que actúan como vehículo y
contribuyen a mejorar la ingesta de dicho nutriente.
Actualmente existen normativas de fortificación de alimentos a nivel industrial,
tales como la fortificación de harinas con hierro y ácido fólico y el azúcar con
vitamina A. En el presente estudio se empleó una metodología novedosa en la que
se llevó a cabo la fortificación de alimentos a nivel artesanal, la cual hasta el
momento no se había implementado como estrategia frente a las deficiencias
nutricionales. Por lo tanto más adelante se podría implementar dicha metodología
a nivel nacional para contribuir con el pilar de consumo en la seguridad alimentaria
nutricional del país.
35.
VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. Tipo de Estudio
Descriptivo.
B. Sujetos de Estudio y Unidad de Análisis
1. Sujetos de estudio
Población de mujeres que se encontraban dentro del rango de edad de 15 a 45
años que pertencían las aldeas seleccionadas y que eran consumidoras de pan
dulce guatemalteco.
2. Unidad de análisis
Panaderías artesanales de las cuatro aldeas de Fraijanes.
C. Contextualización geográfica y Temporal
La recopilación de datos se llevó a cabo en la población de mujeres en edades de
15 a 45 años que pertenecían a las aldeas de Puerta del Señor, El Cerrito,
Rabanales y Los Verdes del municipio de Fraijanes Guatemala. Se realizó en un
periodo de 4 meses que va de Enero a Abril del año 2014.
D. Definición de hipótesis
H1. La formulación de pan dulce artesanal fortificado con zinc dirigido a las
mujeres en edad fértil de las aldeas objetivo del municipio de Fraijanes es
significativamente aceptada por dicha población.
Ho. La formulación de pan dulce artesanal fortificado con zinc dirigido a las
mujeres en edad fértil de las comunidades objetivo del municipio de Fraijanes no
es significativamente aceptada por dicha población.
36.
H2: Es factible la formulación de un pan tipo dulce guatemalteco.
HO: No es factible la formulación de un pan tipo dulce guatemalteco.
E. Definición de Variables
Variable
Caracterización
de
mujeres en edad
fértil
Hábitos
Alimentarios
Fortificación con
zinc de pan
dulce
Definición
Conceptual
Mujeres que se
encuentran entre la
menarquía y la
menopausia, la cual es
una etapa de
producción periódica de
óvulos capaces de ser
fecundados. Según la
OMS, ésta edad
comprende entre los
15 y 45 años de edad
(19).
método de valoración
de consumo alimentario
para obtener
información cuantitativa
de la frecuencia en la
que se consume un
alimento en unidades
de tiempo(50).
La FAO define
fortificación como “Un
proceso en donde se
agrega un macro o
micronutriente que no
está presente
naturalmente en un
alimento para
mantener o mejorar la
calidad del mismo en
un grupo o población”.
En este caso se
empleara zinc como
fortificante y el pan
como vehículo
fortificado (47).
Tipo de
escala
Indicador
Operacional
-Datos generales
Características relevantes de
las mujeres en edad fértil de
las aldeas objetivo del
municipio de Fraijanes.
Consumo semanal de
alimentos por mujeres en
edad fértil
Cantidad en miligramos de
compuesto fortificante de
zinc empleado por 100
gramos de harina para pan.
Cuantitativa
nominal
continua
Cuantitativa
nominal
continua
Cuantitativa
nominal
continua
-Ocupación
-Antecedentes
familiares
Porcentaje de
consumo por
grupo o tipo de
alimento
-50% o más del
Requerimiento
diario de zinc por
unidad de pan
dulce.
37.
Variable
Aceptabilidad
del pan dulce
Definición
Tipo de
escala
Conceptual
Operacional
Reacción
de
cuanto
agrada o desagrada un
producto (en este caso la
formulación de pan dulce
fortificado con zinc) a los
consumidores (33).
Significancia de la
aceptabilidad de las
muestras de pan dulce
artesanal fortificado con zinc.
Cuantitativa
nominal
continua
Indicador
-60% o más de
aceptabilidad del
pan duce fortificado
con zinc.
-Kcalorías por
porción,
Valor nutritivo
del pan dulce
fortificado
Conjunto de nutrientes
contenidos en un
alimento(51).
Cantidad de energía,
macronutrientes y zinc
presentes por porción de
pan dulce fortificado.
Cuantitativa
nominal
continua
-gramos de
carbohidratos por
porción
-gramos de
proteínas por
porción.
-gramos de grasa
por porción.
Costo de
producción
diario del pan
fortificado.
Total del valor bruto de
los costos de los
insumos empleados para
elaborar el producto final
(52)
Vida útil del
pan dulce
fortificado.
Costo promedio de la
producción de pan dulce a
nivel artesanal.
Cuantitativa
nominal
continua
Determinación del tiempo de
vida útil mediante la
exposición del pan artesanal
a temperatura ambiente.
Cuantitativa
nominal
continua
-miligramos de zinc
por porción
-Diferencia
monetaria entre
pan no fortificado y
pan fortificado.
.
Periodo de tiempo
durante el cual resulta
deseable el consumo de
un producto alimenticio
elaborado(52).
-Número de días
sin alteraciones
físicas y
organolépticas del
pan fortificado.
38.
VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
A. Selección de los sujetos de estudio
1. Criterios de Inclusión y Exclusión.
Criterios de inclusión
i.
Mujeres en edad fértil comprendidas entre las edades de 15 a 45 años que
viven en las aldeas de Puerta del Señor, El Cerrito, Rabanales
y Los
Verdes del municipio de Fraijanes.
ii.
Mujeres que consumen pan dulce por lo menos 3 veces por semana.
iii.
Mujeres que firmaron el consentimiento informado.
iv.
Panaderías artesanales más populares para la compra de pan
Criterios de exclusión
i.
Mujeres diabéticas.
ii.
Mujeres que indicaron que el consumo frecuente de pan dulce proviene de
panaderías localizadas fuera de las aldeas seleccionadas.
1. Cálculos estadísticos de la muestra
En el estudio se empleó una muestra probabilística por racimos, ya que todas las
mujeres en edad fértil de las comunidades objetivo de Fraijanes,
tuvieron la
misma probabilidad de ser elegidas para el estudio. Se tomaron en cuenta a las
mujeres en edad fértil comprendidas entre 15 y 45 años de edad pertenecientes a
las aldeas: Puerta del Señor, El Cerrito, Rabanales y Los Verdes.
Para la caracterización de mujeres, se empleó la fórmula para el cálculo del
tamaño de la muestra elaborada por la Facultad de Medicina de la Universidad
Nacional de Nordeste, Argentina
tomaron 10 mujeres por aldea.
(56).
Para las pruebas de aceptabilidad, se
39.
A continuación se presentan los datos utilizados para la determinación de la
muestra en la primera y tercera etapa de la investigación.
Nombre de la aldea
No. de mujeres en edad fértil
Puerta del Señor
1,448
El Cerrito
501
Rabanales
534
Los Verdes
300
Fuente: Municipalidad de Fraijanes (2013) (37)
Muestreo Etapa 1 “caracterización de mujeres en edad fértil”
Muestra general:
Porcentaje de error = 10%
Nivel de confianza = 90%
Tamaño de la población total = 2,783 mujeres
Muestra recomendada = 67 mujeres
Muestra por aldeas:
Muestra por aldea =
No. población de aldea *
No. muestra recomendada
No. población total
Fuente: Adaptado de Polanco, W. (57)
Aldea
No. de mujeres de muestra
Puerta del Señor
35
El Cerrito
12
Rabanales
13
Los Verdes
7
40.
Muestreo Etapa 3 “pruebas de aceptabilidad”
Se tomaron como muestra veinte mujeres por aldea.
2. Como fue la identificación de los sujetos de la muestra
Para conocer el número de mujeres en edad fértil de cada aldea de Fraijanes, se
revisaron los datos registrados en las Municipalidades de las comunidades
además del apoyo de los miembros de extensión de cobertura y de los
educadores de Plan Hambre Cero. Se identificaron las cuatro aldeas con mayor
número de mujeres en edad fértil a tomar en cuenta.
Se empleó una fórmula para delimitar el número de muestra de mujeres para la
caracterización del estudio.
B. Recolección de datos
1. Métodos utilizados para la recolección de datos
El trabajo de investigación se llevó a cabo en 4 etapas, las cuales se describen a
continuación.
Etapa 1: Caracterización de la población objetivo y panaderías artesanales
1. Se realizó la caracterización de las mujeres en edad fértil que pertenecen a las
aldeas: Puerta del Señor, El Cerrito, Los Verdes y Rabanales del municipio de
Fraijanes. Se empleó el consentimiento informado como documento de respaldo
(Anexo 2), Se realizó una encuesta para determinar datos generales, recursos
económicos,
antecedentes familiares frecuencia de consumo de alimentos
(Anexo 3) de las mujeres. Se contactó a la población objetivo mediante visitas
domiciliarias, en donde se tomó el 100% de las mujeres de 15 a 45 años que
habitaban en el hogar y que cumplían con los criterios de inclusión establecidos.
41.
2. En la encuesta se determinó el tipo de pan dulce que compran, la cantidad que
compran, el gasto monetario diario para la compra de pan dulce, la panadería
regular de compra y la combinación de pan dulce con otros alimentos.
3. Se determinaron las panaderías artesanales de las aldeas en donde se llevó a
cabo el estudio, mediante preguntas a las mujeres encuestadas que identificaron
las principales panaderías de compra de pan dulce artesanal. Se seleccionó una
panadería por aldea, tomando en cuenta que sea de las más nombradas por las
mujeres y por factibilidad e interés de los dueños y panaderos.
4. Posteriormente de haber determinado con certeza las panaderías en donde se
iba a realizar el estudio, se realizó la caracterización de las panaderías
artesanales seleccionadas después que los encargados firmaron la autorización
para participar en el estudio (Anexo 4); empleando una encuesta dirigida a los
dueños o encargados (Anexo 5). Además se preguntó a los panaderos si era
posible llevar a cabo la formulación de pan dulce fortificado con zinc y continuar
con la siguiente etapa.
Etapa 2: Elaboración de la formulación de pan dulce fortificado con zinc
1. Se realizó la cotización de los fortificantes a emplear en la formulación.
2. Se adquirieron los compuestos fortificantes en base a precio y composición
química.
3. Se elaboraron dos formulaciones de pan dulce fortificado con zinc, que se
asemejaban a la receta original vendida en las panaderías; tomando como
base la receta del pan dulce popular elegido por las mujeres encuestadas. Se
emplearon las materias primas básicas y el procedimiento artesanal del pan
dulce para obtener un producto con un perfil organoléptico similar al que se
ofrece en las panaderías.
42.
4. Se realizaron varias pruebas para determinar la dosificación final de
fortificante de zinc a base de oxido y sulfato de zinc para la formulación de pan
dulce. Se tomaron en cuenta los requerimientos de zinc para mujeres (entre 8
a 14 mg al día) para cubrir un porcentaje de los mismos dependiendo del perfil
organoléptico final en cada prueba. Se empleó un formulario en cada prueba
en donde se anotó el peso de cada ingrediente empleado. (Anexo 6).
5. La
estandarización de la formulación de pan dulce fortificado con zinc se
obtuvo al final de las pruebas con un formulario específico (Anexo 7).
Etapa 3: Pruebas de Aceptabilidad
1. Se llevaron a cabo las pruebas de aceptabilidad de la formulación de pan dulce
artesanal fortificado con zinc. Dichas pruebas fueron realizadas en diferentes
de las aldeas objetivo, en donde se convocaron 20 mujeres en edad fértil por
aldea. Se solicitó a las participantes que firmaran el consentimiento informado
para la degustación (Anexo 2).
2. La evaluación sensorial se realizó mediante prueba hedónica empleando una
boleta gráfica de tres escalas (Anexo 8), en la cual cada persona marcó la
opción que describiera su percepción sensorial hacia los productos evaluados.
3. En la prueba sensorial se distribuyó a cada persona una muestra de 15 gramos
de pan dulce fortificado y una muestra de 15 gramos de pan dulce sin fortificar.
Además se entregó un vaso con agua para enjuagar el paladar y el formulario
de tres escalas gráficas. Se brindaron las instrucciones correspondientes para
evaluar tanto el pan fortificado como el pan sin fortificar.
4. Se llevó a cabo el análisis comparativo entre el pan dulce fortificado y no
fortificado
y se determinó si existe o no diferencia significativa en la
aceptabilidad entre los mismos.
43.
Etapa
4: Capacitación y socialización de la formulación de pan dulce
fortificado
1. Se impartieron talleres a los panaderos en los establecimientos, en las cuales
se demostró
el método de elaboración de las formulaciones de pan dulce
artesanal estandarizadas y se explicó la dosis de fortificante de zinc a emplear.
2. Se llevó a cabo la promoción del pan dulce fortificado en las aldeas objetivo.
Dicha promoción fue dirigida a las mujeres, a quienes se les habló de la
importancia del zinc en la dieta. Además se identificaron las panaderías en donde
se elabora la formulación; mediante la colocación una manta que indique que el
pan dulce está siendo fortificado.
2. Instrumentos de recolección de datos
Consentimiento Informado
Consiste en un documento de respaldo en donde las mujeres participantes en las
pruebas sensoriales aseguran haber sido informadas acerca del estudio y están
dispuestas a participar en una de las etapas del mismo. Esta fue firmada y se
tomó como criterio de inclusión. (Anexo 2).
Encuesta a mujeres en edad fértil
Se empleó éste instrumento de recolección de datos para la caracterización de la
muestra de población de mujeres en edad fértil de las aldeas objetivo del
municipio de Fraijanes. La encuesta empleada fue asistida, ya que se realizó
a través de visitas domiciliarias en forma verbal y el formulario de la encuesta fue
llenado por el encuestador. (Anexo 3).
El cuestionario contiene preguntas cerradas con cuatro opciones de respuestas.
Además se incluyó el instructivo correspondiente para aplicar la encuesta.
44.
Frecuencia de consumo de Alimentos
Como parte de la caracterización de la población se empleó un formato de
frecuencia de consumo de alimentos elaborado por el investigador con el que se
determinó el patrón de alimentación de las mujeres (Anexo 3).
Autorización por parte de los encargados de las panaderías para participar
en el estudio
También se empleó este documento para solicitar la autorización de los dueños o
encargados de los establecimientos para la realización del trabajo de
investigación. (Anexo 4)
Encuesta para panaderías artesanales seleccionadas
Se empleó este método de recolección de datos para llevar a cabo la
caracterización de las panaderías artesanales seleccionadas. De esa manera se
obtuvo la información básica de los establecimientos, cantidad de producto
elaborado, insumos empleados para la elaboración de pan dulce, tipo de harina
empleada, peso y costo promedio del pan elaborado.
Para este método se visitaron las panaderías y se empleará un formulario para
anotar la información requerida. (Anexo 5).
Formulario de dosificación y estandarización de la formulación
El formulario se utilizó en cada una de las pruebas de elaboración del pan dulce,
en donde se anotó la cantidad de fortificante de zinc (a base de óxido y sulfato de
zinc) empleada. Al final se eligió la dosificación y el fortificante más adecuados
para agregar en el producto. (Anexo 6).
45.
Prueba de aceptabilidad por Escala Hedónica
Se empleó para la recolección de datos en las pruebas de aceptabilidad de las
formulaciones de pan dulce. En este caso se aplicó un formulario de tres escalas
gráficas ordenadas de mayor a menor (me gusta, no me gusta, ni me gusta ni me
disgusta). (Anexo 7).
Las participantes marcaron en el formulario la opción que describía su percepción
sensorial hacia los productos evaluados. Con este instrumento se pudo determinar
si existió o no diferencia significativa en la aceptabilidad del pan dulce fortificado
con zinc y el pan dulce sin fortificar.
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS
A. Descripción del Proceso de digitación
Para la digitación de los datos obtenidos durante el proceso de recolección, se
empleó el programa Microsoft Excel.
B. Plan de Análisis de datos
1. Estadística descriptiva (medidas de tendencia central)
En la investigación se utilizó la estadística descriptiva para determinar el tamaño
de la muestra, frecuencia de consumo y prueba de aceptabilidad.
C. Métodos Estadísticos
Para la selección de la muestra se empleó la fórmula de la Universidad del
Nordeste, Argentina (56).
Para el análisis de datos se calculó la frecuencia de consumo de alimentos en
porcentaje; las pruebas de aceptabilidad por escala hedónica se analizaron con
base a la significancia de 0.05 para determinar si existe o no diferencia entre las
muestras.
46.
XII. RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados divididos en secciones según los
objetivos del estudio llevado a cabo en el municipio de Fraijanes.
1. Caracterización de la población objetivo:
En cuanto a los datos obtenidos por medio de la encuesta de caracterización se
pueden mencionar las siguientes características generales: las mujeres en edad
fértil que habitan en las aldeas comprendidas en el estudio tienen en promedio de
uno a tres hijos y la misma cantidad de embarazos, el 55% de las mujeres
encuestadas comprendían un rango de edad entre 15 y 30 años.
En cuanto al consumo de pan dulce, en el hogar éste se consume de 1 a 2 veces
al día, la cantidad de pan que se compra es de 6 a 10 unidades diarias siendo el
más popular la llamada “conchita” y “champurrada”. Las mujeres en edad fértil
consumen entre 1 y 3 unidades diarias de pan dulce y éste lo acompañan
generalmente con café ya que lo consumen al final de la comida; el tiempo de
comida con mayor frecuencia de consumo es el desayuno.
En cuanto al costo, se determinó que éste es de Q.0.30 en todos los
establecimientos de venta con un peso promedio de 27 gramos, la mayoría de
mujeres adquieren el pan dulce en panaderías o tiendas de la comunidad a donde
los panaderos del casco urbano de Fraijanes distribuyen diariamente el pan; el
presupuesto diario destinado para la compra es de Q.1.00 a 3.00 por familia. Los
resultados de los datos se pueden observar en la tabla 1.
47.
Tabla 1
Características relevantes de la población de mujeres en edad fértil de
Fraijanes
Item evaluado
Rango de edad
Número de hijos
Número de embarazos
Consumo diario de pan en
el hogar
Unidades de compra de
pan diario
Tipo de pan dulce
consumido
Consumo diario de pan por
mujer
bebidas con que
acompañan el pan dulce
alimentos con que
acompañan el pan dulce
Consumo de pan en tiempo
de comida
Presupuesto para compra
de pan diario
Tamaño del pan dulce
Lugar de compra
Datos
15- 30 años
31-45 años
1a3
4 o más
1a3
Más de 4
1 a 2 veces
3 veces
6 a 10 unidades
10 o más de 12 unidades
Conchita
Tostado
Otro
Entre 1 y 3 unidades
Entre 3 y 5 unidades
Más de 5 unidades
Café
Atoles u otros
Ningún acompañante
Mantequilla, frijoles, queso
Desayuno
Cena
Refacción
Entre Q.1.00-3.00
Entre Q.3.00- 5.00
Más de Q.5.00
Pequeño
Mediano y grande
Panadería
Tienda o pick-up
Porcentaje
(%)
55%
45%
61%
39%
63%
39%
63%
37%
54%
41%
39%
34%
27%
72%
13%
15%
82%
18%
85%
16%
40%
18%
9%
64%
18%
18%
52%
48%
54%
45%
Fuente: encuesta de caracterización de mujeres en edad fértil de aldeas objetivo del municipio de
Fraijanes (14-02-2014).
48.
2. Determinación de hábitos alimentarios con énfasis en fuentes de zinc:
La dieta de las mujeres en edad fértil en general es muy baja en alimentos de
origen animal y por lo tanto representa una baja ingesta de zinc. Los alimentos de
consumo diario son las tortillas, frijoles, grasas para cocinar y café
La carne y el pollo son consumidos generalmente una vez a la semana o cada 15
días, los huevos son el alimento de origen animal que se consume con más
frecuencia en la población. En la tabla 2 se presentan los datos del patrón
alimentario según la frecuencia de consumo de alimentos.
Tabla 2
Frecuencia de consumo de alimentos fuentes de zinc
Alimento
Diario (%)
carne y pollo
embutidos
huevos
leche
incaparina y atoles
frutas y verduras
tortillas
frijoles
pan
pan dulce
grasas para cocinar
café
chocolate
aguas gaseosas
Entre 1 y 3 veces
por semana (%)
0
22
18
0
49
55
100
90
70
81
100
96
0
0
87
75
82
45
51
45
0
10
24
19
0
4
13
69
Casi nunca o
cada 15 días (%)
13
3
0
55
0
0
0
0
6
0
0
0
87
31
Fuente: encuesta de caracterización de mujeres en edad fértil de aldeas objetivo del
municipio de Fraijanes (14-02-2014)
49.
3. Caracterización de las panaderías seleccionadas:
Los panaderos que laboran en los establecimientos visitados (Ver tabla 3)
elaboran diferentes tipos de pan dulce, tales como: conchita, tostado, cubilete,
gusano, cachito, pan de yemas y queso, entre otros. Las materias prima
empleadas son: harina, azúcar, manteca, polvo de hornear, levadura fresca, sal,
agua y en el pan grande se utilizan huevos y/o leche por cuestión de costos.
Todos emplean un procedimiento similar para elaborar el pan y los tiempos de
reposo y cocción varían según la formulación de cada panadero.
El horario de producción comprende dos turnos: diurno y nocturno. La cantidad
promedio de materia prima empleada es de 60 libras diarias, se emplean varias
marcas de harina para repostería y el peso promedio del pan vendido es de 30
gramos. El costo del pan dulce es de Q0.30 por unidad de pan dulce pequeño y
Q. 1.25 el pan grande. Ver tabla 4 para los datos relevantes.
Tabla 3
Establecimientos visitados para la caracterización de panaderías artesanales
Panadería visitada
Panadería “La Verdeña”
Panadería “El Trigal
Panadería “Luz y vida”
Panadería “Miguel”
Ubicación
Aldea los Verdes
Aldea El Cerrito
Aldea Puerta del Señor
Aldea Rabanales
Tabla 4
Características generales del pan dulce vendido en las panaderías
artesanales
Características
Cantidad de pan dulce producido al día
Costo por unidad
Peso por unidad
Datos promedio
60 libras
Q. 0.30
30 gramos
Fuente: encuesta de caracterización de panaderías artesanales de aldeas objetivo del municipio
de Fraijanes (16-02-2014).
50.
4. Elaboración de formulaciones de pan dulce guatemalteco fortificado con
zinc.
Se elaboraron 2 tipos de pan dulce, conchita y champurrada, los cuales resultaron
ser los más consumidos entre la población objetivo. Se llevaron a cabo 4 pruebas
de dosificación de zinc para cada uno de los dos compuestos fortificantes
empleados, los cuales fueron: Sulfato de Zinc heptahidratado y Oxido de Zinc.
Se realizaron pruebas con dosis de 6mg, 8mg, 10mg y 12mg de zinc por unidad
de pan dulce luego de obtener los cálculos correspondientes.
Las pruebas de dosificación se llevaron a cabo en una panadería artesanal
ubicada en la Capital de Guatemala (zona 5); para lo cual se empleó el proceso
tradicional de elaboración, la materia prima, los instrumentos y el horno que se
utiliza en dicho establecimiento (Ver fotografías en Anexo 9).
Cada prueba fue elaborada en base a 480 gramos de harina, los demás
ingredientes se calcularon en proporción a dicha cantidad, para esto fue necesario
utilizar una balanza electrónica para mayor exactitud y evitar variaciones en la
mezcla. Se empleo el formulario de dosificación correspondiente para esta etapa
(Ver Anexo 6).
En total se elaboraron 16 pruebas de formulación ya que se realizaron dos tipos
de pan dulce. Al final de las pruebas se eligió la formulación de cada tipo de pan
que se asemejaba mejor al perfil organoléptico de la fórmula original. El
compuesto fortificante elegido fue el Sulfato de zinc heptahidratado con la
dosificación de 8mg por unidad. Ver cuadro 1
51.
Cuadro 1
Pruebas de dosificación de la formulación de pan dulce
Conchita y champurrada
(por 480 gramos de harina)
Datos de
interés
Gramos de
fortificante
por unidad
de pan
Rendimient
o de masa
(No. Panes)
Prueba 1
Prueba 2
Prueba 3
Prueba 4
Sulfato de Zinc
hepthidratado
Oxido de
Zinc
Sulfato de Zinc
hepthidratado
Oxido de
Zinc
Sulfato de
Zinc
hepthidratad
o
Oxido de
Zinc
Sulfato de
Zinc
hepthidratad
o
Oxido de
Zinc
6mg/
unidad
6 mg
/unidad
8mg/
unidad
8mg/
unidad
10mg/
unidad
10mg/
unidad
12mg/
unidad
12mg/
unidad
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
conchita: 32
unidades
champurrada:
42 unidades
champurrada
: 42 unidades
champurrada:
42 unidades
champurrada
: 42 unidades
champurrada
: 42 unidades
champurrada
: 42 unidades
champurrada
: 42 unidades
champurrada
: 42 unidades
Fuente: formulario de dosificación de pan dulce fortificado con zinc (26-02-2014)
5. Estandarización de la receta de pan dulce fortificado:
Se empleo el formulario de estandarización del pan dulce fortificado con zinc
(ubicado en el Anexo 7) en donde se anotaron los ingredientes con las cantidades
exactas utilizadas y el proceso de elaboración de la formulación elegida que
contenía 8mg de pan dulce por unidad, dicho proceso se llevo a cabo con ambos
tipos de pan dulce (conchita y chapurrada).
En la tabla 5 se muestran los ingredientes empleados en las formulaciones de pan
dulce fortificado. Se elaboró el diagrama de flujo correspondiente para cada
formulación. Ver Anexos 11 y 12.
52.
Tabla 5
Ingredientes empleados para la elaboración de pan dulce fortificado con zinc
Tipo de pan dulce
Conchita
Harina
Azúcar
Manteca vegetal
Huevo
Polvo de hornear
Levadura fresca
Sal
Agua
Champurrada
Harina
Azúcar
Manteca vegetal
Huevo
Polvo de hornear
Sal
Agua
Fortificante (sulfato de zinc
heptahidratado)
Fortificante (sulfato de zinc
heptahidratado)
Fuente: formulario de estandarización de pan dulce fortificado con zinc (29-02-2014)
6. Evaluación de aceptabilidad del pan dulce fortificado
La evaluación de la aceptabilidad de las dos formulaciones de pan dulce fortificado
con zinc fue realizada en cada una de las cuatro aldeas objetivo en diferentes
establecimientos según la disponibilidad de espacio y otros factores.
Para dicha actividad se convocaron 20 mujeres por aldea por medio de
invitaciones; la muestra estimada inicialmente fue duplicada debido a que se
evaluaron dos tipos de pan dulce.
Los resultados se sometieron a un análisis de varianza según el procedimiento
correspondiente a la prueba de escala hedónica. El pan dulce fortificado con zinc
(tanto la conchita como la champurrada) resultó ser significativamente más
aceptado que el pan no fortificado, según el análisis de datos de la evaluación
sensorial. En los cuadros 2 y 3 se presentan los análisis de varianza de la
evaluación sensorial y en el cuadro 4 se muestran los resultados de dicho análisis
en porcentajes.
53.
Cuadro 2
Análisis de varianza entre la formulación fortificada y no fortificada del pan
tipo conchita
Orígen de
Grados
Promedio
las
Suma de
de
de
F
Probabilidad
Valor crítico
variaciones
cuadrados
libertad
cuadrados
Filas
12.3875
39
0.317628205
0.73353072
0.831355407
1.704465067
Columnas
0.6125
1
0.6125
1.41450777
0.2415010314
4.091278482
Error
16.8875
39
0.433012821
Total
29.8875
79
para F
Cuadro 3
Análisis de varianza entre la formulación fortificada y no fortificada del pan
tipo champurrada
Orígen de
Grados
Promedio
las
Suma de
de
de
F
Probabilidad
Valor crítico
variaciones
cuadrados
libertad
cuadrados
Filas
10.8875
39
0.27916667
0.95609221
0.555394044
1.704465067
Columnas
2.1125
1
2.1125
7.2349067
0.010468188
4.091278482
Error
11.3875
39
0.29198718
Total
24.3875
79
para F
Fuente: elaborado por el investigador según análisis de datos de: Watts, B.M. (1995)
(33)
54.
Cuadro 4
Resultados de evaluación de aceptabilidad del pan dulce fortificado
Aceptabilidad
Fortificado
Tipo de pan dulce
Escala de aceptabilidad
Conchita
Gusta
Ni gusta ni disgusta
No gusta
83%
10%
7%
65%
27%
8%
Champurrada
Gusta
Ni gusta ni disgusta
No gusta
90%
7%
3%
63%
30%
7%
Fuente: elaborado por el investigador según análisis de datos de: Watts, B.M. (1995)
No fortificado
(33)
7. Determinación del valor nutricional, tiempo de vita útil y costo de la
formulación
El valor nutritivo de las formulaciones se obtuvo empleando la tabla de
composición de alimentos. La unidad del pan dulce tipo conchita contiene 107 kcal
de energía, 1.7 gramos de proteína, 18 gramos de carbohidratos, 3.2 gramos de
grasa y 8.1 mg de zinc. La unidad de champurrada contiene 81 Kcal, 1.3 gramos
de proteína, 15 gramos de carbohidratos, 1.8 gramos de grasa y 8mg de zinc;
Estos valores corresponden a una unidad de pan dulce. Ver Tablas 6 y 7.
Tabla 6
Valor Nutritivo de pan dulce tipo “conchita”
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por porción de 24 gramos
Energía
107 Kcal
proteínas
1.7 g
Carbohidratos
18 g
Grasa total
3.2 g
Zinc
8.1mg
Fuente: elaborado por el investigador basado en tabla de composición de alimentos. Menchú
(INCAP/OPS) (2009)
55.
Tabla 7
Valor Nutritivo de pan dulce tipo “conchita”
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por porción de 27 gramos
Energía
81 Kcal
proteínas
1.3 g
Carbohidratos
15 g
Grasa total
1.8 g
Zinc
8.0 mg
Fuente: elaborado por el investigador basado en tabla de composición de alimentos. Menchú
(INCAP/OPS) (2009)
Además se llevó a cabo un análisis bromatológico
en el cual se envió una
muestra de 500 gramos de pan dulce tipo conchita fortificado al laboratorio de
composición de alimentos del Centro Analítico Integral (CAI) ubicado en el Instituto
de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). El análisis se realizó con el fin
de obtener el contenido real de zinc en el pan dulce después de la fortificación.
Los resultados mostraron que en 100 gramos de muestra de pan dulce fortificado
hay 37.7mg de zinc, lo cual corresponde a 9.03 mg del mineral en una unidad
de 24 gramos de pan dulce tipo conchita. Dicho peso fue al final del estudio el
peso real por unidad del pan dulce fortificado. El análisis bromatológico fue
realizado empleando el método “Métodos Estándar para el análisis de Agua, Agua
Residual, APHA, AWWA, WWF”; bajo condiciones de temperatura ambiente. En el
Anexo 13 se presentan los resultados del análisis bromatológico, el cual fue un
procedimiento adicional no contemplado al inicio del estudio.
El tiempo de vida útil de la conchita es de 24 horas y el de la champurrada
corresponde a 48 horas. Durante este periodo de tiempo no existe alteración de
las características organolépticas del pan dulce, el pan dulce tostado por lo
general suele presentar una vida útil más larga que cualquier otro tipo de pan
dulce. En el Anexo 14 se presentan las fotografías correspondientes.
56.
En cuanto al costo de producción de pan dulce, los cálculos realizados muestran
que el costo extra para la fortificación diaria de 40 libras de pan dulce es de:
Q.1.80 para la conchita y Q.1.20 para la champurrada; lo cual corresponde a un
costo por unidad de Q.0.36 para la conchita y Q. 0.33 para la champurrada.
Las diferencias en costos se deben al rendimiento de la mezcla en cada
formulación. En el cuadro 5 se presentan los datos de costo de producción diaria
de la conchita y el pan dulce.
Cuadro 5
Costo de producción diaria del pan dulce fortificado
Por 60 libras de harina empleada (según promedio)
Pan elaborado
Pan sin fortificar
Pan fortificado (sulfato de
zinc)
Costo diario
Conchita:
Q. 9.25
Champurrada: Q. 11.71
Conchita:
Q. 11.05
Champurrada: Q. 12.91
No. Panes obtenidos
1,920 unidades
2,520 unidades
1,920 unidades
2,520 unidades
Fuente: encuesta a panaderos en establecimientos visitados (23-03-2014)
8. Capacitación a panaderos artesanales sobre
elaboración de las
formulaciones de pan dulce artesanal fortificado con zinc.
Se capacitaron a los panaderos que aceptaron participar en el estudio inicialmente
por medio de talleres demostrativos, además otros panaderos solicitaron participar
en la elaboración de las formulaciones de pan dulce y también recibieron la
capacitación.
Las charlas se dieron en los establecimientos de manera individual y se realizó
una entrega de una libra de compuesto fortificante (sulfato de zinc heptahidratado)
como motivo de prueba, también se hizo entrega de una medida estándar para
agregar el zinc.
57.
Se realizaron visitas posteriores para evaluar los resultados del pan que
elaboraron durante una semana de prueba y se brindó la retroalimentación
correspondiente. Al final se capacitó un total de 6 panaderos en las diferentes
aldeas.
Tabla 8
Panaderías artesanales participantes en la fortificación de pan dulce
Nombre de panadería
La Verdeña
El trigal
Las Gemelitas
Panadería de Don Beto
Panadería Mardoqueo
Panadería Mario
Ubicación
Aldea Los Verdes
Aldea El Cerrito
Fraijanes zona 1
San José pinula
Fraijanes zona 1
Fraijanes zona 2
Fuente: elaborado por el investigador (12-03-2014)
9. Socialización de resultados de pan dulce fortificado con las mujeres y
panaderías de las aldeas.
Se llevaron a cabo charlas educativas en los puestos de salud de las aldeas
objetivo y en otros establecimientos. Los temas brindados en las charlas fueron:
funciones del Zinc, fuentes alimentarias, fortificación de alimentos y propuesta de
un pan dulce fortificado con zinc. Se entregaron volantes informativos a las
mujeres (Anexo 15) y se realizaron actividades con degustaciones del pan dulce.
Al final se dieron charlas a 430 mujeres en edad fértil. En el Anexo 18 se
presentan fotografías de las actividades de socialización con la población objetivo.
Además se entregaron mantas publicitarias en las panaderías para la promoción
del pan dulce fortificado (Anexo 16), las cuales se colocaron en los
establecimientos.
En la tabla 9 se presenta la cantidad de mujeres que asistieron a las charlas en
cada aldea.
58..
Tabla 9
Charlas educativas a mujeres en edad fértil de las aldeas objetivo
Lugar de la charla
Aldea los verdes
Aldea El Cerrito
Aldea Puerta del Señor
Aldea Rabanales
Total
No. Mujeres asistentes
100
110
140
80
430
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Etapa 1: “Caracterización de la población objetivo y panaderías artesanales”
Se logró satisfactoriamente la caracterización de la población de mujeres en edad
fértil de las cuatro aldeas objetivo, así como de las panaderías artesanales
seleccionadas para el estudio. Durante la recolección de datos se contó con el
apoyo del personal de Plan Hambre Cero, por lo que mejoró la aceptabilidad en la
participación de las mujeres y los panaderos encuenstados.
El consumo de pan dulce es frecuente en la población objetivo, ya que en todos
los hogares se consume diariamente y éste oscila entre 1 y 3 unidades en un
tiempo de comida o más. Por lo anterior se pudo comprobar que el pan dulce
forma parte del patrón alimentario de los guatemaltecos ya que es de bajo costo,
accesible en muchos establecimientos y es de pertinencia cultural entre las
familias del país,
En cuanto a los hábitos alimenticios, se encontró que el consumo de fuentes de
zinc es bajo lo cual puede deberse entre otros factores a la situación económica
en la que se encuentran los habitantes de las aldeas; sin embargo el consumo de
antagonistas del mineral es mayor que las fuentes, lo cual puede contribuir con
posibles deficiencias del mismo.
59.
El pan dulce consumido en los hogares de las aldeas es elaborado principalmente
en panaderías artesanales, ya que la compra en panaderías industriales o
franquicias es baja. Por lo tanto, la venta de este producto se extiende en otros
establecimientos como tiendas comunitarias, abarroterías y ambulatoriamente. El
pan que se produce tiene una formulación base y los distintos tipos de pan varían
debido a la forma y tamaño empleada; los panaderos emplean recetas y materia
prima similares, por lo tanto los costos del pan no varían.
Etapa 2: “Elaboración de la formulación de pan dulce fortificado con zinc”
Se elaboraron dos formulaciones distintas de pan dulce fortificado con zinc, se
superó la cantidad de pruebas de dosificación establecidas al inicio del estudio.
Esto fue debido a que los resultados de la encuesta mostraron la preferencia por
dos tipos distintos de pan dulce y se decidió elaborar dos formulaciones para
poder fortificar tanto el pan suave como el tostado. Al finalizar la etapa central del
estudio, se logró estandarizar las formulaciones de pan dulce fortificado
empleando el mismo proceso artesanal tradicional e ingredientes tradicionales de
las formulaciones originales.
Se eligió el sulfato de zinc como compuesto fortificante en vez del oxido de zinc
debido a que las características organolépticas del producto final al emplear el
primer compuesto, fueron muy similares a las del pan dulce tradicional, a
diferencia del segundo compuesto. Con respecto al proceso de elaboración, éste
resulto más sencillo con el compuesto elegido debido a que la cantidad de
fortificante requerida al emplear sulfato de zinc es mucho más fácil de medir que la
cantidad calculada de oxido de zinc para obtener un pan dulce fortificado con 8mg
de zinc por unidad.
Otros factores que se tomaron en cuenta para la elección del compuesto
fortificante fueron: las características de la masa, el tiempo de amasado, fluidez y
facilidad de manipulación de la masa, textura del pan antes y después del horneo
y comparación de costos de ambos fortificantes.
60.
Todas éstas características mostraron mejores resultados al emplear el Sulfato de
zinc heptahidratado. Además cabe mencionar que el oxido de zinc es un
compuesto insoluble a diferencia del sulfato de zinc, además el costo por libra es
el doble que el anterior.
Etapa 3: “Pruebas de aceptabilidad”
La evaluación de la aceptabilidad de las formulaciones de pan dulce fortificado con
zinc se llevó a cabo exitosamente en la población de mujeres en edad fértil de las
cuatro aldeas objetivo del estudio. En ésta etapa se supero la cantidad de muestra
de mujeres estimada al inicio del estudio, ya que como se mencionó
anteriormente, se elaboraron dos formulaciones de pan dulce y por lo tanto la
evaluación sensorial requirió la participación de más consumidoras para llevarse a
cabo adecuadamente.
Dentro de las dificultades encontradas en la tercera etapa se pueden mencionar:
otras actividades que fueron programadas inesperadamente el mismo día que la
evaluación sensorial previamente planificada, además a pesar que se entregaron
invitaciones para dichas pruebas hubo necesidad de salir nuevamente a convocar
a las participantes.
Por cuestiones de espacio no fue posible llevar a cabo la actividad en las
panaderías participantes y fue necesario solicitar permiso para realizar las mismas
en hogares de las aldeas y en los puestos de salud que contaran con un salón de
usos múltiples. A pesar de haber diseñado un formulario sencillo de tres escalas
gráficas para la evaluación sensorial, algunas mujeres tuvieron dificultades para
llenarlo debido al bajo nivel de escolaridad que predomina en las aldeas. Sin
embargo se logró llevar a cabo exitosamente.
61.
En el análisis de varianza se tomo como criterio el valor de probabilidad obtenido
entre columnas, dichos valores resultaron ser menores a 0.05, por lo que se
determinó que si existió diferencia significativa entre la aceptabilidad del pan
fortificado y no fortificado de ambas formulaciones;
ya que hubo preferencia
significativa por el pan dulce fortificado (el cual fue aceptado al 100%) sobre el no
fortificado.
En cuanto al valor nutricional del pan dulce, se puede decir que una unidad de pan
puede aportar el 60% de la Ingesta Dietética Recomendada (IDR), la cual es entre
8mg y 14mg al día para las mujeres en edad fértil; lo que indica que si lo comen
tres veces al día pueden duplicar la recomendación. Sin embargo esto depende
del consumo de antagonistas tales como el café, el cual es consumido de manera
frecuente por la población estudiada.
El valor nutricional varía en ambas formulaciones, ya que la mezcla de la
conchita rinde 32 unidades por libra de harina, a diferencia de la mezcla de
chapurrada que rinde 42 unidades. Sin embargo se debe mencionar que la
formulación de champurrada contiene el doble de azúcar que la conchita.
El costo de producción del pan fortificado implica un aumento relativamente bajo,
por lo que es posible implementar dicho proceso con el apoyo de otras entidades o
instituciones. El tiempo de vida útil del pan dulce no disminuyó al agregarle el
compuesto fortificante, por lo que no afecta en este aspecto.
Etapa 4: “Capacitación y socialización de la formulación de pan dulce
fortificado”
Se considera ésta etapa como crucial para el estudio, debido a que no depende
del investigador sino de interés de los panaderos artesanales así como de las
mujeres de las aldeas.
62.
Se logró capacitar a los panaderos que aceptaron participar en el estudio
inicialmente; sin embargo hubo dificultad en obtener la autorización de los
panaderos de las aldeas de Puerta del Señor y Rabanales, por lo que se optó por
solicitar la participación de otros panaderos que distribuyen pan dulce a las
tiendas de éstas aldeas.
A pesar de dichas dificultades, se
logró superar la cantidad de panaderías
participantes para fabricar pan dulce fortificado con zinc; pues se obtuvo el apoyo
de los dueños de establecimientos ubicados en el casco de Fraijanes y San José
Pinula. Al final de ésta etapa se capacitaron 6 panaderos.
La entrega del compuesto fortificante fue exitosa y los panaderos iniciaron con un
periodo de prueba supervisado por el investigador, luego de haber recibido la
capacitación correspondiente.
Además se entregaron mantas publicitarias para promocionar el pan dulce
fortificado, las cuales se colocaron en las panaderías y en las tiendas en donde
éstas distribuyen pan. Posteriormente continuaron con la fortificación de su pan
dulce al recibir la segunda entrega de fortificante, el pan fue vendido al mismo
precio.
La socialización de las formulaciones de pan dulce fortificado fue realizada sin
ningún problema, ya que se llevó a cabo por medio de charlas en los puestos de
salud y en visitas de campo en donde se convocaron grupos de mujeres en edad
fértil. Se logró mejorar la comprensión de la información brindada por medio de la
entrega de un material sencillo en forma de volantes informativos. Se le dio
seguimiento a ésta actividad por medio de otras actividades llevadas a cabo en el
Centro de Salud de Fraijanes y clubes programados por el personal de los
Puestos de Salud.
63.
En Latinoamérica la fortificación ha sido exitosa debido a que es considerada
como un método práctico y sostenible, además de una estrategia costo-efectiva,
que permite adicionar nutrientes a alimentos que actúan como vehículo y
contribuyen a mejorar la ingesta de dicho nutriente.
Actualmente existen normativas de fortificación de alimentos a nivel industrial,
tales como la fortificación de harinas con hierro y ácido fólico y el azúcar con
vitamina A. En el presente estudio se empleó una metodología novedosa en la que
se llevó a cabo la fortificación de alimentos a nivel artesanal, la cual hasta el
momento no se había implementado como estrategia frente a las deficiencias
nutricionales. Por lo tanto más adelante se podría implementar dicha metodología
a nivel nacional para contribuir con el pilar de consumo en la seguridad alimentaria
nutricional del país.
64.
XIV. CONCLUSIONES
1. La población de mujeres en edad fértil del municipio de Fraijanes muestran
un patrón alimentario predominante en cereales y una baja ingesta de
alimentos fuente de zinc.
2. El pan dulce es un producto de consumo frecuente en la población de
mujeres en edad fértil al ser de bajo costo y de fácil acceso en las aldeas
del municipio de Fraijanes.
3. Se elaboraron dos formulaciones de pan dulce fortificado con zinc en dosis
de 8mg de micronutriente por unidad, el cual actualmente es vendido en
las panaderías y tiendas comunitarias de las aldeas objetivo.
4. El pan dulce fortificado con zinc puede llegar a aportar más del 50% de las
RDD para el grupo de mujeres en edad fértil mediante el consumo de una
unidad de pan dulce.
5. La ingesta de productos que contienen factores antinutricionales para el
zinc no afecta en gran medida a su biodisponibilidad ya que la población
objetivo generalmente consume mas de una unidad de pan dulce, por lo
que se logra superar las RDD para este grupo de edad.
6. La formulación de pan dulce artesanal fortificado con zinc dirigido a las
mujeres en edad fértil de las aldeas objetivo del municipio de Fraijanes es
significativamente aceptada por dicha población.
7. La fortificación de pan dulce artesanal representa un aumento aproximado
de Q.1.80 diarios, según el tipo de pan elaborado.
65.
8. La vida útil del pan dulce fortificado no difiere en relación a la del pan dulce
no fortificado, ya que esta es de 24 horas para el pan suave y 48 horas
para el pan tostado.
9. La socialización de las formulaciones de pan dulce fortificado con zinc fue
exitosa tanto con la población objetivo, como para los panaderos que lo
elaboran.
10. Es factible la fortificación del pan dulce guatemalteco a nivel artesanal, ya
que es una estrategia novedosa que puede contribuír al pilar de consumo
de alimentos de la Seguridad Alimentaria Nutricional.
66.
XV. RECOMENDACIONES
1. Seguimiento al estudio mediante la promoción del pan dulce fortificado y
charlas con énfasis en el zinc como micronutriente en los Puestos y Centro
de Salud como parte de las actividades de las nuevas Estudiantes en
Práctica Profesional Supervisada de nutrición que realizarán sus prácticas
en el municipio de Fraijanes.
2. Continuar con la supervisión de panaderías para verificar la elaboración de
pan dulce fortificado, colocación de mantas publicitarias y abastecimiento
de compuesto fortificante cuando sea necesario.
3. Solicitar a otras empresas que puedan colaborar con la donación de capital
para la compra del compuesto fortificante, para que de esta forma no
aumenten los costos del pan dulce en las panaderías en donde se elabora
la fortificación.
4. Brindar otros talleres educativos o de sensibilización a los panaderos para
mejorar el valor nutritivo del pan dulce elaborado.
5. Gestión de la fortificación de harina con zinc a nivel legislativo para que la
elaboración de pan dulce fortificado con el micronutriente se lleve a cabo a
nivel nacional.
6. Orientar a la población sobre la importancia del zinc y los efectos del
consumo de antagonistas del micronutriente.
7. Evaluar el consumo real de zinc, tomando en cuenta las fuentes del mismo
y los antagonistas.
67.
XI. BIBLIOGRAFÍA
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28. Comisión Tradicional Del plan Trifinio Oficina de Servicios para proyectos
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29. Quiñones, Margarita. Universidad Francisco Marroquín de Guatemala.
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pruebas de aceptabilidad de tortillas preparadas con harina de dicha
mezcla. Guatemala; Noviembre 2001. Pp. 11-20
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31. Organización Panamericana de la Salud. Code of Practice for Food remix
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32. León. M e Ydibrando. M. Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de
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(Triticm
aestivum)
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arracacha
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xanthorrhiza Boncroft), fortifiicado. Universidad César Vallejo. México;
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33. Watts, B.M. Ylimaki, G. l. Jeifery. L. F. Elias, L.G. Métodos Sensoriales
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34. Espinoza. P, Villacrés. E. Bautisa. & C. Espín. S. Uso del análisis sensorial
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35. Pacheco. E Testa. G. Evaluación nutricional, física y sensorial de panes
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36. Dirección Área de Salud Nor-Oriente. Sala Situacional 2013. Guatemala;
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38. Palmieri. M, L. H. & V. D. Análisis Situacional de la malnutrición en
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40. Tacson. L & A.M. Alimentos Fortificados. Ministerio de Salud. Costa Rica:
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42. Abascal de la Vega. L.F. Universidad de San Carlos de Guatemala.
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43. Organización Panamericana de la Salud. Code of Practice for Food remix
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44. Pizarro, F. Olivares, M. Kain, J. Hierro y Zinc en la dieta de la población
de Santiago. Revista Chilena de Nutrición. Vol 32, no. 1. Chile; Abril,
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45. Ruel. M. & miembros del Comité Directivo de IZiNCG. Universidad de
California. Informe Técnico: Fortificación de ls alimentos con zinc. 2007
46. Boccio. J & Bressan. J. Revista Chilena de nutrición. Fortificación de
alimentos con hierro y zinc: pros y contras desde un punto de vista
alimenticio
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www.scielo.br/scielo.php.pid...script.com
47. Organización
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sobre
la
fortificación de las harinas de trigo y de maíz. Informe de reunión:
Declaración de consenso provisional. 2008. Marzo-Abr: 09: 1. Disponible
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48. López. D Ph. D. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Universidad de Chile. Seminario: Tendencias en la fortificación de
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49. Das. Jai. K Revisión sistemática de los estudios clínicos de
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50. Gil A. Tratado de Nutrición. Composición y calidad Química de los
alimentos. Tomo II. Segunda Edición. Madrid, España. Editorial Médica
Panamericana; 2010. Pp. 380.
70.
51. Bello, J. Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos.
Madrid España. Editorial Díaz de Santos; 2000. Pp. 286.
72.
52. Zepuleda, C.L. Diccionario de Términos Económicos. Undécima Edición.
Santiago, Chile. Editorial Universitaria; 2004. Pp. 180.
53. Departamento
multiequip.
Panadería
Artesanal.
Buscado
en:
www.multiequip.com.ar/.../panadería.do
54. Salkind. Kail. J. Métodos de Investigación. Tercera Edición. México.
Editorial Prentice Hall Inc; 1999. Pp 365.
55. Morales. L. Plan de Atención Nutricional Centro de Atención
Permanente Fraijanes. Guatemala; 2012.
56. Universidad Nacional el Nordeste Departamento de Sistemas Informáticos
Integrales de la Facultad de Medicina. Cálculo para obtener el tamaño de
una muestra. Argentina; 2013. Disponible en:
htt://www.med.unne.ed.ar/biblioteca/cálculos/calculdora.htm.
57. Ing. Polanco, W. Facultad de Ingeniería. Estadístico, Matemático en
Universidad Rafaél Landívar.Guatemala; 2013. Entrevista en lugar de
trabajo. www. [email protected]
58. Menchú, M. & Méndez, H. Tabla de Composición de Alimentos de
Centro América. Segunda Edición. Guatemala: INCAP/OPS; 2009.
73.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 1
Mapa de Fraijanes, Guatemala
Fuente: Adaptado del Centro de Atención Permanente, Fraijanes (2013) (36)
74.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 2
Consentimiento Informado
Universidad Rafaél Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Guatemala, enero-abril 2014
Estimada participante
En el presente año se estará llevando a cabo un estudio dirigido a mujeres entre
15 y 45 años de edad en cuatro aldeas del municipio de Fraijanes, Guatemala. El
estudio se basa en la “fortificación con zinc de un pan dulce artesanal”. La
siguiente información tiene por objeto ayudarle a decidir si está de acuerdo en
participar en el estudio.
Se le solicita participar en la prueba de aceptabilidad del pan dulce fortificado, las
cuales se realizarán en la panadería ______________________ ubicada en la
aldea en donde usted reside; la prueba tendrá una duración aproximada de 20
minutos.
Si desea obtener más información sobre el estudio, puede solicitarla y con gusto
se la brindaremos.
Agradezco su colaboración y apreciamos su interés.
Atentamente,
Susan Letona
Estudiante de Nutrición
Carnet: 1007709
Teléfono: 5632-8224
Firma y/o huella digital __________________________________
Fuente: Adaptado de Salkind. Kail. J. (1999: 38) (55)
75.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 3
Caracterización de las mujeres del estudio
CARACTERIZACIÓN DE MUJERES EN EDAD FÉRTIL DE 15 A 45 AÑOS DE
LAS ALDEAS OBJETIVO DEL MUNICIPIO DE FRAIJANES, GUATEMALA
I. Identificación de la boleta
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Encuestador (a)
Lugar de la entrevista
Fecha de la entrevista
Número de encuesta
Código de la vivienda
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
II. Instrucciones
Marcar la opción correspondiente a la respuesta dada por la mujer encuestada
III. Datos generales
1. Rango de edad.
a) 15 – 22 años
b) 23 – 30 años
c)31- 38 años
d) 39- 45 años
2. Número de mujeres que habitan en el hogar. Si hay más de una mujer
continuar con la siguiente pregunta.
a) una
b) dos
c) tres
d) mas de tres
3. Número de mujer encuestada por vivienda
a) primera mujer
b) segunda mujer
c) tercera mujer
d) cuarta mujer
4. Número de hijos
a) un hijo
b) 2 – 3 hijos
c) 3 – 4 hijos
d) más de 4 hijos
c) tres
d) cuatro o más
6. Número de embarazos que ha tenido
a) uno
b) dos
76.
5. ¿Se consume pan dulce en su hogar?
a) Si
b) No
6. ¿Cuántas veces al día se consume pan dulce en su hogar?
a) una vez
b) 2 veces
c) 3 veces
d) más de 4 veces
7. ¿Qué cantidad de pan dulce se compra al día para consumo en el hogar?
a) 6 a 8 unidades
b)
8
a
unidades
10 c) 10 a
unidades
12 d) más de 12
unidades
8. ¿Cuál es el nombre de la panadería en la que regularmente acostumbra a
comprar el pan? ¿Cuál es su ubicación?
____________________
9. ¿Cuál es el tipo de pan dulce que más se consume en su hogar?
a) conchita
b) cachito
c) champurrada
d) otro
10. ¿Cuántas unidades de pan dulce consume usted al día?
a) uno
b) dos o tres
c) cuatro o cinco
d) más de cinco
11. ¿Con qué alimentos acostumbra usted acompañar el pan dulce?
a) frijoles
b) queso
c) mantequilla
d) sin nada
12. ¿Con qué bebidas acostumbra acompañar el pan dulce?
a) café
b) atol
c) gaseosa
d) otros
13. ¿Cuál es el tiempo de comida donde consume mayor cantidad de pan dulce?
a) desayuno
b) almuerzo
c) cena
d) refacción
14. ¿Cuál es la cantidad de presupuesto que destina para la compra de pan dulce
al día?
a) Q 1.00 – b) Q 3.00 – 4.00
2.00
c) Q 4.00- 5.00
d) mas de de Q
5.00
77.
15. ¿Cuál es el costo por unidad de pan dulce en la panadería donde compra?
a) Q. 0.30-0.40
b) Q.0.50 – 0.60
c) Q.0.70-0.80
d) Q.0.80 – 1.00
16. ¿Cuál es el tamaño del pan que acostumbra comer?
a) pequeño
b) mediano
c) grande
d) extra grande
17. Determinar el peso del pan dulce que compran en el hogar
a) menos de 20 b) entre 20 y 40 c) entre 50 y 70 d) más de 70
gramos
gramos
gramos
gramos
Fuente: Elaborado por el investigador
78.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN LAS ALDEAS OBJETIVO
DEL MUNICIPIO DE FRAIJANES, GUATEMALA
Alimentos
2-3
veces
al día
1 vez
al día
2-3
veces a
la
semana
1 vez a
la
semana
Cada
15
días
Casi
Nunca
Nunca o
menos de
1 vez al
mes
Carne
Pollo
Embutidos
Huevos
Leche
Incaparina
Atoles
Frutas
Verduras
Tortillas
Frijoles
Pan
Pan dulce
Aceite/mantequilla
Café
Chocolate
Aguas gaseosas
Fuente: Adaptado de Morales, L. (2013) (56)
79.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
Instructivo para encuesta de caracterización de mujeres
Para aplicar el instrumento se deben seguir los pasos que se presentan a
continuación. Las respuestas deben llenarse con una X y solamente se podrá
marcar una opción.
1. Visitar la aldea en donde se realizará la encuesta y pasar casa por casa,
solicitando encuestar a la encargada de cada hogar.
2. Iniciar con la pregunta 1. Solicitar el rango de edad de la mujer encuestada
y marcar la opción más cercana.
3. Continuar con la pregunta 2. En donde se solicita responder cuál es la
cantidad de mujeres entre 15 y 45 años que habitan en el hogar. En el caso
de los hogares en los que habiten más de una mujer en dicho rango de
edad, se tomará a cada una de ellas por separado para encuestarla y se
deberá llenar la pregunta 3 para llevar un orden.
4. Pasar a la pregunta 4, solicitando información del número de hijos que tiene
cada encuestada.
5. La pregunta 5 es de tipo cerrada, solamente se debe marcar si se consume
o no pan dulce en el hogar.
6. Continuar con el ítem 6 y anotar la cantidad de veces que se consume pan
dulce al día en el hogar.
7. Pasar a la pregunta 7 en donde se deberá anotar la cantidad de pan dulce
que se compra al día para el consumo en el hogar.
8. Preguntar el nombre de la panadería regular de compra del pan y su
ubicación para responder el ítem 8.
9. En el ítem 9 se solicita el nombre del pan dulce más consumido
regularmente en el hogar.
10. Preguntar a las mujeres encuestadas la cantidad de unidades de pan dulce
que consumen al día y responder el ítem 10.
11. En los ítems 11 y 12 se deberá anotar los alimentos y bebidas con las que
las mujeres suelen acompañar el pan dulce.
12. Continuar ítem 13 en donde se preguntará cuál es el tiempo de comida
donde se consume mayor cantidad de pan dulce y anotar la respuesta
80.
13. En el ítem 14 se preguntará a las mujeres la cantidad de presupuesto
diario destinado para la copra de pan dulce y se marcará la opción mas
cercana.
14. Solicitar el costo por unidad del pan dulce que se compra en la panadería
artesanal para responder el ítem 15.
15. Pasar al ítem 16 y preguntar el tamaño del pan dulce que regularmente se
acostumbra a comer y anotar la opción más cercana. Para ello se deberán
llevar modelos de los tamaños del pan para comparar con el producto real.
16. En el ítem 17 se deberá solicitar a la encuestada una muestra del pan dulce
para determinar el peso del mismo. Para lo anterior se deberá emplear una
pesa y marcar en el formulario el peso correcto en gramos.
17. Posteriormente de llenar la encuesta se deberá continuar con la “frecuencia
de consumo de alimentos”. Para esto se debe preguntar a los encuestado
la cantidad aproximada de veces que consume cada alimento que se
encuentra en la lista y marcar con una X la opción que corresponda a la
respuesta indicada.
81.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 4
Autorización de encargados de panaderías para participación en el estudio
Universidad Rafaél Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Guatemala, enero-abril 2014
Yo _____________________________________ estoy de acuerdo en participar
en la elaboración de la formulación de pan dulce guatemalteco fortificado con
zinc y en la encuesta correspondiente sobre el establecimiento para apoyar en el
estudio dirigido a mujeres en edad fértil. Dicho proceso se llevará a cabo en la
panadería
___________________________
ubicada
en
la
Aldea
_________________.
_______________________
Firma del encargado
_____________________
Firma del estudiante
Susan Letona
Estudiante de Nutrición
Carnet: 1007709
Teléfono: 5632-8224
Fuente: Elaborado por el investigador
82.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 5
Caracterización de panaderías
FORMULARIO PARA CARACTERIZACIÓN DE PANADERIAS ARTESANALES
DE LAS ALDEAS OBJETIVO DE FRAIJANES
I. Datos generales
i.
ii.
iii.
Nombre de la panadería (código)______________________________
Ubicación _________________________________________________
Horario de producción _______________________________________
II. Información de producción y venta
1. Se elabora pan dulce en el establecimiento si ______ no _______
2. Tipos de pan dulce elaborado ___________________________________
___________________________________________________________
3. Cantidad de pan dulce producido al día ____________________________
4. Materia prima empleada producción de pan dulce
harina
manteca
azúcar
polvo de hornear o levadura
huevos
sal
5. Tipo de pan dulce mayormente vendido ____________________________
6. Costo de pan dulce por unidad ___________________________________
7. Peso del pan dulce por unidad ___________________________________
8. Marca de la harina empleada ____________________________________
9. Proceso de elaboración del pan dulce _____________________________
____________________________________________________________
Fuente: Elaborado por el investigador
83.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 6
Pruebas de dosificación de la formulación de pan dulce fortificado
FORMULARIO DE PRUEBAS DE DOSIFICACIÓN DE FORTIFICANTE DE ZINC
PARA LA FORMULACIÓN DE PAN DULCE ARTESANAL
Prueba 1
Prueba 2
Gramos de harina
______
Gramos de fortificante
______
Gramos de harina
Gramos de fortificante
______
______
Gramos de masa de pan obtenida ______
Gramos de masa de pan obtenida ______
Rendimiento de masa (no. panes) ______
Rendimiento de masa (no. panes) ______
Observaciones_____________________
Observaciones _______________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Prueba 3
Prueba 4
Gramos de harina
______
Gramos de harina
______
Gramos de fortificante
______
Gramos de fortificante
______
Gramos de masa de pan obtenida ______
Gramos de masa de pan obtenida
______
Rendimiento de masa (no. panes) ______
Rendimiento de masa (no. panes)
______
Observaciones_____________________
Observaciones _______________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Fuente: Elaborado por el investigador
84.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 7
Formulario para estandarización
FORMULARIO DE ESTANDARIZACIÓN DEL PAN DULCE ARTESANAL
FORTIFICADO CON ZINC
Ingredientes
Harina
Azúcar
Manteca o grasa
Huevos
Agente leudante
Fortificante de zinc
Otro ingrediente
Cantidad empleada (gramos)
Procedimiento
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Fuente: Elaborado por el investigador
85.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 8
Prueba de aceptabilidad de tres escalas
BOLETA GRÁFICA PARA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD POR ESCALA
HEDÓNICA DE TRES ESCALAS
Fecha: ______________________________________
Nombre: _____________________________________
Instrucciones:
Observe y pruebe cada muestra de pan dulce de izquierda a derecha e indique en
la boleta el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra, haciendo una
marca en la figura correspondiente para cada código.
Código ___________
Fuente: Elaborado por el investigador
Código ___________
86.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 9
Elaboración de formulaciones de pan dulce fortificado con zinc
Medición de
ingredientes
Colocación de ingredientes
en el mezón
Amasado y boleo
Reposo y Formación de
pan dulce
Horneo
87.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 10
Formulaciones de pan dulce fortificado con zinc elaboradas con diferentes
dosis de fortificante (Sulfato de zinc y Oxido de Zinc)
Fortificante “Sulfato de Zinc”
Fortificante “Oxido de Zinc”
Fuente: fotografías tomadas por el investigador
88.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 11
Diagrama de flujo de elaboración de pan dulce fortificado con zinc
“CONCHITA”
Preparación y pesaje de Ingredientes
[1]
[2]
Adición de
fortificante de
zinc
Mezclado de ingredientes
Amasado
Harina, polvo de
hornear, levadura
azúcar, manteca,
sal y huevos
Adición de agua
[3]
[4]
Boleo y división de masa
Colocación en bandejas
[5]
Fermentación
[6]
Mezclado de ingredientes para la concha
[7]
Agua, manteca,
harina
Moldeo artesanal del pan dulce
Reposo en estantería
[8]
[9]
Horneo
2-3 horas
(350◦C)
10 minutos
[10]
Enfriamiento en estantería
[11]
Fuente: Elaborado por el investigador
Desmoldamiento
DULCE
Fortificación con zinc dePAN
pan dulce
guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
dDULCE
Fuente: elaborado por el investigador
89.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 12
Diagrama de flujo de elaboración de pan dulce fortificado con Zinc
“CHAMPURRADA”
Preparación y pesaje de
Ingredientes
[1]
[2]
Adición de
fortificante de
zinc
Mezclado de ingredientes
Harina, polvo de
hornear, sal
azúcar, manteca,
huevos
Amasado
Adición de
líquido
[3]
[4]
Boleo y división de masa
[5]
Colocación en bandejas
[6]
Aplanamiento de masa con
mortero
artesanal de tres escalas
Resultados se prueba
de aceptabilidad
[7]
Tipo de pan
dulce
[8]
Conchita
[9]
[10]
Champurrada
Aceptabilidad
Colocación en estanterías
Escala de
Fortificado
aceptabilidad
Horneo
Gusta
83%
Ni gusta ni disgusta
10%
No gusta
7%
Enfriamiento en estantería
Gusta
90%
Ni gusta ni disgusta
7%
Desmoldamiento
No gusta
3%
No fortificado
30 minutos
65%
(250◦C)
27%
8%
63%
30%
7%
PAN DULCE
Fuente: elaborado por el investigador
90
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
Anexo 13
Resultados de análisis bromatológico del pan dulce fortificado con zinc
Fuente: Laboratorio de Composición de Alimentos del Centro Analítico Integral (CIA),
INCAP. (2014)
91.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
Anexo 14
Vida útil de las formulaciones de pan dulce fortificado con Zinc
Conchita
Día 1
Día 2
Champurrada
Día 1
Día 2
92.
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
Anexo 15
Volante informativo para socialización del pan dulce fortificado
¿Qué es el zinc?
Es un mineral importante para muchos procesos que se llevan a cabo en el
cuerpo. Después del hierro es el mineral más importante entre los micronutrientes.
¿Para qué nos sirve el zinc?
 Participa en el metabolismo de nutrientes
 Esencial en procesos de crecimiento y desarrollo
 Participa en la expresión genética
 Importante para la cicatrización de heridas y protección de las defensas
¿En qué alimentos se encuentra?
 Carnes rojas, víceras
 Pescado, mariscos
 Pollo, huevos
 Lácteos
Pan dulce fortificado con zinc
Es otra alternativa para obtener el zinc cuando no se consumen los
alimentos que lo contienen naturalmente.
Lo puedes encontrar en las panaderías identificadas. Recuerda que
el consumo de pan dulce debe ser moderado y no exceder de 1 pan
diario o cada 2 días.
Fuente: elaborado por el investigador
93
Fortificación con zinc de pan dulce guatemalteco dirigido a mujeres en edad fértil
Susan Andrea Letona Mazariegos
ANEXO 16
Diseño de manta para promoción de pan dulce fortificado con
zinc en panaderías
Fuente: elaborado por el investigador
94.