la ciencia del maridaje

Vino con queso
Enología
la ciencia del maridaje
Combinar un vino con una comida
puede parecer tarea fácil si se tiene en
cuenta la tópica regla de servir vinos
blancos con pescado y volatería; tintos
con carne roja y quesos; jerez para los
entrantes y oportos para los postres.
Pero como en todas las reglas, existen excepciones, aún más si tenemos
en cuenta la numerosa cantidad de
propuestas exóticas que ofrece la cocina actual. No es menos cierto que
hay manjares y condimentos que riñen
con cualquier vino como el ajo crudo,
los vinagres, algunos vegetales como
el apio y salsas como el curry. Con lo
cual, emparejarlos con un agua mineral o incluso con una buena cerveza
sería lo más aconsejable.
El secreto de la ciencia inexacta del
maridaje reside en la concordancia y el
equilibrio, es decir, el vino no debe quitar nunca protagonismo al plato, ni éste
al vino. Es preferible que los vinos más
corpóreos acompañen a platos recios
mientras que los jóvenes y delicados se
apresten con platos más livianos.
conveniente ofrecer los más gráciles
antes que los vigorosos. Por otra parte,
los vinos más secos se servirán antes
que los dulces a menos que exista un
plato endulzado prematuro a los postres. También es aconsejable empezar
por vinos de bajo contenido en alcohol.
Otro factor a tener en cuenta es el sabor ácido que exhiben algunos platos.
Si es el caso, los concertaremos con un
vino que presente una acidez similar.
Liz Grist
En el caso de que se sirva más de un
vino en un banquete, normalmente es
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Eureka!
marzo 2006
Dominic Morel
Seleccionar un vino que proceda
de la misma región que el queso
suele resultar exitoso
Para las uniones de vino con queso, no
existen reglas inequívocas sino que el
arte se fundamenta en una cierta intuición
y sentido común. Sin embargo, ciertas
pautas nos pueden servir de gran utilidad.
Normalmente, seleccionar un vino que
proceda de la misma región que un queso
suele resultar exitoso. Un Ribera del Duero casará bien con un queso manchego.
Del mismo modo, obtendremos un buen
resultado de combinar un vino macedonio
de la región de Naoussa con queso feta.
Otro criterio a seguir consiste en seleccionar el queso en función de la edad del vino
o viceversa. Los quesos más curados conviene servirlos con vinos reserva.
¿Con qué casa mi queso?
camembert
de cabra
parmesano
El láctico legendario de la región francesa de Normandía tiene una textura
cremosa y una corteza blanca y surcada. Para compensar su palatabilidad
mantecosa es bueno acompañarlo con
un vino espumoso como un champagne. Un vino blanco y complejo como
el chardonnay de sabor afrutado y levemente dulce también es una opción.
Si se prefiere un vino tinto, podemos
escoger un garnacha envejecido o bien
un tempranillo joven.
Este queso con carácter se aviene
convenientemente con vinos rancios como los de la región de Rueda o, si preferimos un vino francés,
un sancerre afrutado y bien equilibrado es un buen acompañante.
También, un buen partido para este
queso es un vino tinto afrutado
como un garnacha.
Este láctico envejecido, como el manchego o el pecorino, de aroma acentuado y sabor picante tiene buena relación con vinos tintos de fuerte talante.
Un cabernet sauvignon o un chianti
con estas características constituyen
un buen maridaje. Para los amantes de
los blancos, un chardonnay de edad
es la opción. También, el sauternes se
complementa espléndidamente.
mahón
gamonedo
El queso menorquín, igual que el
manchego, cuando está semicurado,
acepta placentero la compañía de un
vino tinto o blanco maduro. Si es tinto, podemos probar con un cabernet
sauvignon o un tempranillo con cierto
carácter que resalta el sabor del queso;
si es blanco, un sauvignon blanc en su
versión dulce aporta notas melosas.
El vacuno ahumado de Cantabria
se acompaña bien con un vino dulce
como el oporto o un moscatel. También, los tonos ahumados de este queso combinan bien con un tinto joven
obtenido a partir de la variedad tempranillo (Rioja). Esto se puede aplicar
a otros quesos ahumados como el chevrelait francés (de cabra) o la Ricotta
Affumicata italiana (de oveja).
roquefort
La corpulencia del roquefort y, en general de los quesos azules, da poca libertad de movimiento, aunque hacen
un buen dúo en la mesa con vinos dulces como sauternes, oporto o incluso
un moscatel navarro.
Salvador Pané
Químico
Eureka!
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