Toxiinfecciones alimentarias

Algunos aspectos microbiológicos y clínicos
de las toxiinfecciones alimentarias
José González Núñez, doctor en Farmacia. SEFYP
En la actualidad, las toxiinfecciones gastrointestinales constituyen una de las causas más
frecuentes de morbimortalidad en los países del tercer mundo (la primera causa de
desnutrición y muerte en la edad pediátrica), mientras que en los países desarrollados se ha
reducido considerablemente su prevalencia y mortalidad como consecuencia de la mejora en
los hábitos higiénicos y de las condiciones sanitarias generales.
No obstante, las toxiinfecciones alimentarias siguen siendo todavía un importante problema
de salud pública, tanto por el impacto que tienen sobre la salud de los consumidores
(cualquier individuo está en riesgo de contraer una enfermedad a través de la ingesta de
alimentos contaminados) como por el coste económico que tienen para la comunidad (en los
países desarrollados son la segunda causa de absentismo laboral y escolar, siendo tan sólo
superadas por el resfriado común). La mayoría de ellas se presentan de forma esporádica, en
episodios de poca gravedad que suelen remitir esporádicamente; no obstante, en ocasiones,
se producen brotes, entendiendo por los mismos cuando dos o más personas presentan una
misma enfermedad después de la ingestión del mismo alimento o agua de la misma fuente, a
los que la evidencia epidemiológica implica como origen de la misma.
Por otra parte, las toxiinfecciones alimentarias constituyen una causa relativamente frecuente
de consulta en la práctica clínica diaria, tanto en el ámbito de la atención primaria de salud
como de las urgencias hospitalarias, aunque seguramente los casos atendidos sólo
representan la punta del iceberg, al resolverse una buena parte de los episodios esporádicos
en el ámbito casero. Las bacterias son los patógenos más comunes, aunque no son los únicos,
ya que también pueden estar presentes virus, mohos, levaduras y parásitos. El denominador
común de todas ellas es el cuadro diarreico que producen, al que suelen acompañar otros
síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómitos y dolor abdominal, acompañados o no de
síntomas sistémicos inespecíficos, como fiebre, astenia, postración, etc., los cuales suelen
variar en su frecuencia dependiendo del tipo de proceso.
Los cuadros diarreicos se presentan a cualquier edad, pero son especialmente frecuentes en
niños. Suelen aparecer como casos esporádicos, pero también en brotes, sobre todo durante
el periodo estival. En los primeros suelen estar implicados patógenos bacterianos como
Salmonella, principalmente, seguida de Campylobacter, Shigella y Escherichia coli; los rotavirus
suelen ser frecuentes en los procesos diarreicos de los niños, mientras que los parásitos tienen
una significación menor en nuestro entorno. Los brotes suelen ser producidos en la mayoría de
los casos por Salmonella o por toxina estafilocócica preformada.
Se considera diarrea aguda cuando dura menos de 2 semanas; si el episodio diarreico se
prolonga entre 2 y 4 semanas, se habla de diarrea persistente; a partir de las 4 semanas, se
define como diarrea crónica. La diarrea aguda se suele presentar en forma de 3 o más
deposiciones acuosas, de consistencia disminuida, en un periodo de 24 horas.
La enfermedad se adquiere generalmente por vía oral a partir de un enfermo, portador
asintomático o reservorio y la transmisión puede llevarse a cabo de forma directa o a través de
alimentos contaminados, heces humanas o animales. También existen algunos
microorganismos habituales de la flora intestinal normal que pueden producir diarrea por
sobrecrecimiento bacteriano o por selección de bacterias patógenas tras el uso de antibióticos,
como es el caso de Clostridium difficile.
El diagnóstico de los cuadros diarreicos toxiinfecciosos se basa en los datos obtenidos de la
historia clínica del paciente y en las pruebas microbiológicas. Para orientar al diagnóstico es
importante conocer la edad del paciente, la existencia de ingestión previa de alimentos y el
periodo de latencia entre el consumo de los mismos y la aparición de los síntomas, la historia
de viajes recientes, el consumo de antimicrobianos y las manifestaciones clínicas.
El aspecto más importante del tratamiento de las diarreas de cualquier etiología es la
reposición de las pérdidas de agua y electrolitos, así como el mantenimiento de la
homeostasis mientras dura la enfermedad. Como en la mayoría de los casos se trata de
procesos autolimitados, no está indicado el tratamiento antimicrobiano, que debe
establecerse en los casos de gastroenteritis graves, invasivas o con sospecha de infecciones
extraintestinales.
Entre las bacterias patógenas más frecuentemente involucradas en los procesos infecciosos
gastrointestinales de nuestro entorno destacan:
-
Salmonella (está presente principalmente en los huevos crudos y sus derivados, carne
de ave)
Se trata de un bacilo gran-negativo, anaerobio, que pertenece a la familia de las
enterobacteriáceas y es fácilmente adaptable a las condiciones más extremas del
medio, entre ellas los amplios intervalos de temperatura; asimismo, muestra una
cierta facilidad para desarrollar poder de resistencia frente a los antimicrobianos.
Los registros epidemiológicos siguen poniendo de manifiesto en la actualidad la
importancia de Salmonella spp. como la causa principal de enfermedades bacterianas
transmitidas por los alimentos, situación que seguramente es debida a la
omnipresencia de esta enterobacteria en el medio natural y su predominio en muchos
sectores de la industria alimentaria. Las infecciones humanas por Salmonella pueden
producir varias enfermedades clínicas, que incluyen enterocolitis no complicadas,
fiebre tifoidea y, más raramente, infecciones sistémicas por cepas no tifoideas.
Por lo general, las salmonelosis no tifoideas suelen acabar en una diarrea, que
aparece 8-72 h después del contacto con el agente patógeno. El cuadro clínico suele
ser autolimitado y la remisión tanto de las características deposiciones diarreicas como
del dolor abdominal suele ocurrir unos 5 días después del comienzo de los síntomas.
En estos casos muy frecuentemente sólo se necesita terapia de mantenimiento, con
reposición de líquidos y electrolitos. No obstante, en algunas ocasiones, los procesos
infecciosos causados por cepas no tifoideas pueden degenerar en infecciones
sistémicas y dar lugar a enfermedades crónicas.
En cuanto a la fiebre entérica (tifoidea) sus manifestaciones clínicas pueden aparecer
tras un período de incubación de 7-28 días e incluir diarrea, fiebre prolongada en
agujas, dolor abdominal, dolor de cabeza y abatimiento general. Aunque
desgraciadamente la fiebre tifoidea sigue siendo relativamente frecuente en los
países subdesarrollados, en los países desarrollados está bien controlada gracias al
desarrollo de las medidas profilácticas.
Para reducir los riesgos de contaminación se recomienda tener especial precaución
con el manipulado de los huevos, como mantenerlos en el frigorífico, no lavarlos (para
evitar arrastrar las bacterias a su interior), no utilizar huevos rotos o con restos de
pluma o heces; asimismo, se recomienda cocinar adecuadamente los platos de carne.
-
Campylobacter (está presente generalmente en la leche sin pasteurizar, carne de
pollo, pescado crudo o poco cocinado y agua sin un adecuado tratamiento)
Son bacilos gran-negativos microaerófilos, en forma de S o espirales, sensibles a una
gran diversidad de condiciones ambientales (tª <30º, desecación, pH bajo, condiciones
de oxígeno elevado, etc.) y a un amplio abanico de agentes antimicrobianos.
Las especies de Campylobacter, especialmente C. jejuni, figuran entre las especies
patógenas entéricas más importantes, aunque se sabe relativamente poco acerca de
cómo producen la enfermedad en el hombre. C. jejuni podría producir un proceso
infeccioso de tipo enterotoxigénico, con manifestaciones de diarrea acuosa o de colitis
inflamatoria con fiebre y presencia de sangre y leucocitos en heces. A veces pueden
dar lugar a bacteriemia.
En los últimos años, coincidiendo con las mejoras higiénicas, los avances en la salud
pública y en la seguridad alimentaria, se está produciendo un cierto cambio de patrón
etiológico en las gastroenteritis bacterianas, siendo cada vez más frecuentes el
aislamiento de cepas de Campylobacter, en detrimento de otros microorganismos.
Para evitar su riesgo, es aconsejable evitar la contaminación cruzada (no mezclar
alimentos crudos con otros ya cocinados), para lo cual es necesario una higiene idónea
de los muebles y utensilios de cocina. Por otra parte, se debe cocinar de forma
completa la carne de pollo y otras aves.
-
Shigella (está implicada en las ensaladas, frutas y verduras crudas, carne de vacuno y
de pollo, productos lácteos y agua no potable o contaminada)
Las especies de Shigella son bacilos gran-negativos, inmóviles, estrechamente
emparentados con Salmonella, Ciotrobacter y E. coli. Sin embargo, la enfermedad
gastrointestinal provocada por Shigella spp. se diferencia de la causada por otras
bacterias patógenas transmitidas por los alimentos en dos aspectos clave: la
producción de diarrea sanguinolenta o disentería y el bajo umbral de población
bacteriana que es capaz de producir síntomas clínicos, lo que conlleva un elevado
potencial de propagación explosiva. El periodo de incubación es de 1-7 días, pero la
enfermedad suele comenzar a los 3 días.
Aunque la shigelosis es una enfermedad autolimitada en los pacientes sanos, puede
llegar a constituir una seria amenaza en los niños desnutridos, pacientes
inmunocomprometidos y personas mayores, requiriendo más atención médica que
otras diarreas bacterianas, especialmente en los cuadros más dolorosos e
incapacitantes, que exigen hospitalización y provocan periodos de baja laboral. Las
complicaciones de la enfermedad pueden dar lugar a una deshidratación grave si no se
toman las medidas adecuadas.
Se recomienda mantener una adecuada higiene personal, evitar la contaminación
cruzada y procurar no tomar alimentos crudos o poco cocinados.
-
Escherichia coli (suele estar presente en productos frescos crudos, lácteos crudos,
agua sin potabilizar o contaminada y carne de vacuno cruda o poco cocinada)
Las cepas de E. coli forman parte de la microflora aneróbica facultativa normal del
tracto gastrointestinal de los seres humanos. La mayoría son comensales inofensivos,
pero algunas cepas son patógenas y provocan cuadros de naturaleza diarreica. Estas
cepas incluyen agentes enteropatógenos, enterotoxigénicos, enteroinvasores,
enterohemorrágicos, enteroagregantes y cepas de adherencia difusa. Los procesos
clínicos son diversos y pueden ir de las formas leves a formas realmente graves.
Aunque normalmente la enfermedad tiene carácter esporádico, en las tres últimas
décadas se ha registrado un número no despreciable de brotes de colitis hemorrágicas
por determinadas cepas de E. coli, sobre todo en América del Norte. En particular, se
considera que E. coli O 157:H7 está entre los más graves de los patógenos transmitidos
por alimentos, debido a su elevada tolerancia a la acidez.
-
Listeria (puede estar presente en una gran variedad de alimentos, como quesos
blandos, leche fresca, verduras con un largo periodo de almacenamiento en origen, e
incluso alimentos refrigerados, ya que es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas,
además de ser bastante resistente al calor, la acidez y la concentración salina)
Entre las diferentes especies de listerias, sólo L. monocytogenes representa una
preocupación para la salud pública de los países desarrollados, debido a la gravedad
(mortalidad del 20-30%), especialmente en pacientes inmunodeprimidos, y al carácter
no entérico del proceso infeccioso a que puede dar lugar (meningitis, septicemia,
aborto). Habitualmente los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre y escalofríos, dolor
de cabeza, vómitos y dolor abdominal.
Para evitar o reducir el riesgo conviene tomar algunas precauciones: evitar conservar
los alimentos en el frigorífico durante periodos prolongados de tiempo, evitar las
carnes, pescados y mariscos poco cocinados, evitar la contaminación cruzada, evitar la
leche y los productos lácteos sin pasteurizar (en los quesos de pasta blanda, nunca
comer la corteza), atención especial a la higiene de la cocina y del frigorífico, lavado de
manos, etc.
-
Staphyloccocus aureus (se puede encontrar en lácteos, pasteles de crema, ensaladas,
jamón cocido, carne de aves)
La intoxicación estafilocócica alimentaria es relativamente frecuente en todo el
mundo. Resulta de la ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en alimentos
contaminados con estafilococos. Los agentes patógenos corresponden en su mayor
parte a la especie S. aureus, aunque pueden estar involucradas otras especies del
género, caracterizado por ser bacterias gram-positivas, de tamaño pequeño. Se trata
de agentes asporógenos, capaces de sobrevivir mucho tiempo en ambiente seco. La
resistencia a ésta y otras determinadas condiciones ambientales desfavorables
facilitan la contaminación de los alimentos y su facilidad de crecimiento en los
mismos.
Generalmente la intoxicación estafilocócica alimentaria se presenta como una
enfermedad autolimitada, que se suele presentar con náuseas y vómitos, aunque no
siempre, síntomas a los que puede acompañar la diarrea y el dolor abdominal. Los
síntomas se suelen manifestar unas horas después de la ingestión del alimento
contaminado. Los manipuladores de alimentos constituyen su principal vía de
propagación.
Como medidas profilácticas se recomienda una buena higiene y mantener los
alimentos en el frigorífico, ya que el frío impide que la formación de toxinas.
-
Yersinia enterocolítica (implicada en una gran variedad de alimentos crudos y
procesados , como pescado, marisco crudo, verduras, carne de vacuno, productos
lácteos, agua no potabilizada o contaminada)
Se trata de un microorganismo bastante versátil, con gran capacidad para adaptarse a
una amplia serie de ambientes dentro y fuera de su hospedador, patógeno habitual del
intestino humano. Las yersinias soportan fácilmente la congelación y son capaces de
vivir en ella durante largos periodos de tiempo; en cambio, son sensibles al calor y la
pasteurización. Por tanto, para evitar su riesgo, se recomienda evitar la conservación
de los alimentos en congelación durante tiempo prolongado, evitar el consumo de
carne y pescado poco cocinado y extremar las condiciones de higiene.
Además de los patógenos descritos merece la pena tener también en cuenta
Clostridium perfrigens y Bacillus cereus, que pueden dar lugar a cuadros clínicos
bastante parecidos, y Clostridium botulinum, capaz de producir una de las
neurotoxinas más potentes que se conocen. El botulismo se presenta muy raras veces,
pero su gravedad es extrema. Su causa más frecuente es la elaboración incorrecta de
alimentos envasados en el hogar. Las medidas preventivas pasan por el adecuado
control del tratamiento térmico de los alimentos y del rechazo de envases
mínimamente abombados (efecto del gas desprendido).
Medios de prevención de las toxiinfecciones alimentarias
La seguridad alimentaria pasa por la prevención de que las bacterias patógenas se desarrollen
en los alimentos. Algunas medidas sencillas pueden contribuir decisivamente a reducir el
riesgo de contaminación y, por tanto, aumentar la seguridad

cocinar los alimentos lo suficiente y a una temperatura alta como para destruir las
bacterias

refrigerar la comida preparada antes de pasadas 2 horas de su preparación.

lavar todas las frutas y verduras crudas con agua corriente

no descongelar nunca alimentos en el mostrador de la cocina (debe usarse el
refrigerador, agua corriente o el microondas)

lavarse las manos, los utensilios y las superficies con agua y jabón antes y después de
preparar la comida

la incorporación de sistemas pasivos de seguridad alimentaria (SPSA) pueden elevar la
seguridad e higiene del hogar
Representación artística de Salmonella
(El germen y el genio, SEQ)
Representación artística de Shigella
(El germen y el genio, SEQ)
Representación artística de Escherichia coli
(El germen y el genio, SEQ)
Representación artística de Staphyloccocus aureus
(El germen y el genio, SEQ)