El sabor del cerrado

Alice Mesquita de Castro
El sabor del cerrado
Huela, pruebe, sorba, ame
Sabores de Brasil
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L
a desconocida gastronomía del cerrado
exige disposición y ningún prejuicio.
Quien se arriesga, no se arrepiente.
Los árboles torcidos, pareciendo que crecieron sin agua en una de las regiones semiáridas del Nordeste, pueden dar la impresión de
que estamos en una tierra seca, huérfana de vida,
colores y sabores. Es una equivocación de los distraídos. La flora del cerrado, que ocupa el 25%
del territorio nacional, es una de las más ricas de
Brasil. Debido a su ubicación central, el cerrado
El Caryocar brasiliense Camb, el árbol de pequí puede llegar a medir hasta diez metros de
altura. Tiene frutos de cáscara verdosa y pulpa
amarilla. La pulpa, la parte que más se utiliza en
la cocina, es la base de los platos más populares
de la gastronomía del Estado de Goiás: el arroz
con pequí, el pollo con pequí y guariroba.
El pequí tiene características únicas. Su interior está lleno de miles de minúsculas espinas
y es necesario ser muy cuidadoso al comerlo. Es
necesario raspar su pulpa con los dientes. Al ser
tiene especies que son encontradas en la mayoría
de los biomas brasileños (Amazonía, Caatinga y
Bosque Atlántico). Tiene una biodiversidad tan
variada y particular que provoca nuestro deseo
de revelar sus secretos. En la gastronomía, en
particular, ellos son muchos.
En el Nordeste, hay frutas exóticas como
el guanábano y el umbu. En el Sur, la diversidad
de las uvas y los membrillos, por ejemplo, llama
siempre la atención. En el Norte del país, el açaí
se convirtió en exitoso producto de exportación,
debido a la peculiaridad de su sabor, textura - y
hermoso color. En esta área que ocupa el Brasil
central (Goiás, Tocantins, Mato Grosso do Sul, la
región sur de Mato Grosso, el oeste y el norte de
Minas Gerais, el oeste de Bahía y el Distrito Federal), la impresión que se tiene es de que la extrañeza de quienes no conocen las frutas locales es
todavía mayor. Cualquiera que haya escuchado
hablar sobre el pequí, sabrá algo más que, cuando
se le muerde de forma equivocada, él es capaz de
hacer una alfombra de espinas desde su lengua
hasta la garganta. Pues bien. Ya se exporta el licor
de pequí a Japón. La almendra del barú (¿Barú?
¿Alguien sabe qué es eso?) pues bien, es un objeto de deseo en Alemania.
mordido, las espinas se pegan desagradablemente en toda la boca.
Yo sé de lo que estoy hablando. En los años
80, durante un almuerzo en la casa de una amiga, fui una de las víctimas del poder del pequí.
Sí, ya habían me dicho que era necesario raspar
los dientes en la pulpa, que no debería morderlo, pero, en la práctica, es todavía más difícil. Yo
pensaba que estaba haciendo todo bien, cuando,
de repente, sentí que la lengua me ardía como
si me hubiesen hecho beber ácido. De la casa de
la amiga, fui directamente al sillón del dentista –
que pasó una hora y media pinzando las espinas
una por una con el auxilio de una lupa. Sentí los
efectos de mi distracción durante dos meses. De
vez en cuando, me despertaba con una sensación
extraña en la boca. Era él, el pequí.
Hay una idea folclórica de que los habitantes de Goiás aprovechan el desconocimiento de
quien no es de la región para divertirse con los
accidentes causados por esta fruta. A los goianos
les encanta acompañar las reacciones a las primeras mordidas. Es allí que se define quien conoce
el tema o no.
Los conocedores suelen aconsejar ingerirlo con una cucharada de aceite de oliva en esos
casos. El aceite tendría la propiedad de ablandar
las espinas, que, así, pueden ser retiradas sin tanto sufrimiento para el incauto mordedor.
N. del E: umbu es un fruto nativo del Nordeste.
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Textos de Brasil . Nº 13
Pequí . Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
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Burití. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
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Textos de Brasil . Nº 13
El pequí es apropiado para innumerables
preparaciones. Una de las más interesantes es el
licor hecho con almíbar de azúcar e infusión de
pequí en alcohol de cereales.
Pero no sólo de pequí vive el cerrado. El
araticum, el burití, el muricí, el cajá, la mangaba, la
cagaita también contienen concentración de vitaminas del complejo B, tales como las vitaminas
B1, B2 y PP, equivalente o superior a la encontrada en frutas como el aguacate, el plátano y la
guayaba, tradicionalmente consideradas buenas
fuentes de esas vitaminas. El Ministerio de Salud ha estimulado la implementación de programas de educación alimenticia para incentivar el
consumo de productos ricos en vitamina A y en
otros nutrientes. Y allí están los frutos del cerrado prontos para ser ampliamente utilizados.
Una de las frutas típicas del cerrado que
hoy comienza a ser conocida es la cagaita, pariente lejana de la pitanga. Es redondeada y tiene un
color amarillo suave. De fina cáscara, tiene un
sabor ácido y es muy suculenta, presentando alrededor de un 90% de jugo en su interior. A pesar
de tantas virtudes, la cagaita debe ser consumida
con moderación. En exceso, ella provoca un malestar semejante al de la embriaguez. Sin malestar al día siguiente. ¿No es increíble? ¿Y el burití?
En Brasilia, la sede del gobierno del Distrito Federal recibió el nombre de Palacio del Burití en homenaje a esta planta típica de la región.
Sus hojas, en forma de abanico, son brillantes y
enormes. Los frutos son consumidos por la población, principalmente en forma de jugos y dulces caseros. La pulpa fresca o congelada es aprovechada en la elaboración de dulces, helados, cremas y
compotas. El aceite de la pulpa sirve como conSabores de Brasil
dimento en la cocina y como base para hacer jabón.
Las hojas maduras pueden ser aprovechadas en la cobertura de casas rústicas del interior y
las hojas nuevas son utilizadas para la confección
de hamacas, sombreros y cestos.
En el cerrado brasileño la estrella del momento es la castaña del barú, también conocida
por diversos nombres como cumbaru, barujo, cocofeijão y cumarurana.
El árbol de barú produce de 500 a 3.000
frutos por planta, con tamaño variando de 5 a 7
cm de largo por 3 a 5 cm de diámetro. El color de
la cáscara, cuando la fruta está madura, presenta
tonos de marrón, así como la pulpa. Cada fruta posee una almendra de color marrón, rica en
calorías y proteínas. Yo suelo utilizar el barú en
recetas como Dulce de Leche con Barú y Pesto de
Barú. Su gusto es parecido al del cacahuete, pero
un poco más suave al paladar.
Los frutos del cerrado siempre nos sorprenden! Hace poco compré harina de jatobá en
una finca en el interior de Goiás. La llevé a casa y
la dejé almacenada para preparar después algunos panes y galletitas. Después de algunos días,
un fuerte olor se disemina por la cocina alejando
a todos. Aprendí que la harina de jatobá necesita
ser guardada en la heladera y durante muy poco
tiempo. El olor característico tiende a aumentar
con la fermentación natural de la harina. A los
habitantes de la región les gusta tanto la gacha
como el pan de jatobá.
De la familia de la piña y la chirimoya es
el araticum, cuya cáscara es más dura y su sabor
más intenso.
Quien todavía no probó, no sabe lo que se
está perdiendo... Guariroba, no “gororoba”!
N. del E: La autora hace un juego de palabras para decir que
la guariroba no es una comida mal hecha o de calidad mala
(gororoba).
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Araticum. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
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Barú. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva
La guariroba es una especie de palmera
que puede llegar a 20 metros de altura. Sus hojas
pueden medir tres metros de largura. La fruta se
presenta en cachos, de coloración verde-amarillenta, con una almendra blanca oleaginosa comestible. Ella es el principal ingrediente de los
rellenos de las sabrosísimas empanadas goianas.
Antes del final del siglo XIX, la harina de
trigo encontrada en Brasil era importada. Aún
así, la empanada goiana ya era considerada un
manjar brasileño. La masa original llevaba harina de trigo, grasa de cerdo, sal y huevos. El relleno llevaba queso, huevos cocidos, aceitunas,
pimenta-de-cheiro (chile habanero), carne de cerdo en pedazos, pata de pollo entera, pedazos de
chorizo y guariroba. Todos los ingredientes eran
llevados al fuego para dorar y adquirir la consistencia de salsa. Se asaba en moldes de barro, de
38 centímetros de diámetro.
En aquella época, nadie se atrevía a espesar
la mezcla con patatas – algo que solamente fue introducido en los modos de preparar la empanada
en la década del 30. Se le añadió también tomate.
Según los registros históricos, la guariroba dio
“sustancia” a la tropa expedicionaria que exploró
Goiás. Se debe a uno de ellos la idea de colocar
la guariroba en el relleno de la empanada. Justamente, la guariroba es también conocida como
palmito amargo, para quedar más sofisticado.
Después de 12 años, trabajando, probando,
comiendo, degustando, haciendo propaganda de
las frutas del cerrado, digo con toda propiedad:
¡conozcan la gastronomía del Centro-Oeste! Ella
es todavía poco difundida, poco explorada, pero,
como un país lejano, está llena de secretos y sorpresas. Yo me arriesgo siempre. Y, de hecho, nunca me arrepiento.
Alice Mesquita de Castro
Propietaria del Restaurante Alice, en Brasilia
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