Microsoft PowerPoint - Presentaci\363n1

MÉTODOS
DE
COCCIÓN
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS.
PREPARACION EXPERIMENTAL DE ALIMENTOS.
COCCIÓN
OPERACIÓN (TRATAMIENTO TÉRMICO) CAPAZ DE TRANSFORMAR
DE MODO FÍSICO Y /O QUÍMICO EL ASPECTO, LA TEXTURA, EL
VALOR NUTRITIVO Y LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN
ALIMENTO MEDIANTE LA ACCIÓN DEL CALOR, CON EL FIN DE
SATISFACER LOS SENTIDOS DE LA VISTA, DEL GUSTO Y DEL
OLFATO
(Modificado de Bello Gutiérrez).
MÉTODO DE COCCIÓN
SON TÉCNICAS CON LAS CUALES SE
MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU
CONSUMO
PROCESO
de
COCCIÓN
PROCESO DE COCCIÓN
MECANISMOS DE TRANSPORTE:
- T. DE ENERGIA
(CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN, RADIACIÓN). ETAPAS
- T. DE MASA (ALIMENTO/MEDIO)
CAMBIOS EN EL PRODUCTO
- FISICOS (APARIENCIA, TEXTURA Y FLAVOR DEL PRODUCTO)
- QUIMICOS (VALOR NUTRITIVO Y LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA)
LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DE
COCCIÓN DEPENDERÁ DE:
• CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE SE DESEEN
CONSEGUIR
• CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO.
•
INTENSIDAD DE LA FUENTE DE CALOR.
• OTROS: TIEMPO, RENDIMIENTOS, ENERGÍA DEL SISTEMA,
COSTOS, ETC
VÍA SECA
O
CALOR SECO
MÉTODOS DE COCCIÓN
VÍA HÚMEDA
O
CALOR HÚMEDO
CLASIFICACIÓN DE LOS
MÉTODOS DE COCCIÓN
SEGÚN EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA.
VÍA MIXTA
MÉTODO DE COCCIÓN
VIA SECA
LOS MEDIOS DE COCCIÓN PUEDEN SER
GASEOSOS (AIRE) O LÍQUIDOS (GRASA FUNDIDA
O ACEITE).
TEMPERATURAS MÁS ELEVADAS
METODO DE COCCIÓN
VÍA SECA
•
•
•
•
•
•
•
•
Horno
Parrilla
Spiedo
Plancha
Fritura – Fritura al vacío
Salteado
Baño María
Cocción por vacío
MÉTODO DE COCCIÓN:
HORNO
Temperaturas de cocción
BAJO
120° C
MODERADO
180° C
CALIENTE
200° - 230° C
MUY CALIENTE 250° – 300° C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN +
RADIACIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE
VIA SECA: HORNO
DURANTE LA COCCION POR ESTE METODO:
HAY EVAPORACIÓN DE AGUA (MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR AL
EXTERIOR).
LA VELOCIDAD DE LA EVAPORACIÓN DEPENDE
DE:
• LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
• LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO
CUANDO LA EVAPORACIÓN
DEL AGUA DE LA SUPERFICIE
ES MAYOR QUE LA
MIGRACIÓN DESDE EL
INTERIOR
SE FORMA LA
CORTEZA
LA TEMPERATURA TENDERÁ A IGUALARSE CON EL MEDIO DE COCCIÓN
(REACCIONES EN LA SUPERFICIE)
EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO LA TEMPERATURA NO
SUPERARÁ LOS 100 ºC
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO
O
BUENA PRÁCTICA
SECUENCIA DE OPERACIONES QUE TIENEN COMO
OBJETIVOS:
• MINIMIZAR MODIFICACIONES NUTRICIONALES
• ASEGURAR CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• DESARROLLAR CUALIDADES SENSORIALES ÓPTIMAS DEL
PRODUCTO FINAL
BUENA PRÁCTICA - VÍA SECA: METODO HORNO
Precalentar el horno a la temperatura adecuada
para la preparación
Introducir del alimento en el horno
Cocinar un “X” tiempo cuidando la relación
Tiempo/ Temperatura
Controlar el punto de cocción
Retirar del horno
VIA SECA: HORNO
EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO
• Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados (Piezas de buena
calidad, espesor adecuado, peso de la pieza de carne).
• Vísceras
• Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas,
hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, cortadas en
trozos, cubiertas con papel envolvente.
• Frutas
Equipo institucional: Hornos
MÉTODO DE COCCIÓN: PARRILLA
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C Y MÁS
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: RADIACIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN: SPIEDO
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE
VIA SECA: PARRILLA
EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE MÉTODO
• Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados: Piezas de buena calidad y
de poco grosor.
• Vísceras
• Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas,
hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, o cortadas
en trozos. Envueltas en papel plomo.
• Frutas
MÉTODO DE COCCIÓN: PLANCHA
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: > 180 °C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
CONDUCCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: CONTACTO (NO HAY MEDIO)
Buena Práctica VÍA SECA: PLANCHA
Calentar la plancha x minutos
Untar con elemento graso
Acondicionar el alimento sobre a plancha y
cocinar “X” tiempo
Controlar el equilibrio entre la temperatura de la plancha
y el alimento
Dar vuelta la preparación y cocinar “X” tiempo
Retirar de la plancha
POR VIA SECA: PLANCHA
EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO
• CARNE VACUNA, CERDO, CORDERO, PESCADOS: PIEZAS UNIFORMES
EN EL CORTE Y DE POCO GROSOR.
• VEGETALES EN CORTES REGULARES Y DE ESCASO GROSOR.
MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA POR
INMERSIÓN O FRITURA PROFUNDA
TEMPERATURAS DE COCCIÓN
BAJA O MODERADAMENTE CALIENTE 135 – 140°C
•ALTA O CALIENTE
155 – 160°C
•MUY ALTA O MUY CALIENTE
180 – 200°C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE
EQUIPO
FRITURA AL VACIO
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: MENORES QUE LA FRITURA A 1 ATM
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: ACEITE CALIENTE
MENOR PRESIÓN (DISMINUYE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA).
EQUIPO DE FRITURA AL VACIO
MÉTODO DE COCCIÓN: SALTEADO
(FRITURA EN SUPERFICIE)
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 135° - 150°C.
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE
MÉTODO DE COCCION: BAÑO MARIA.
TEMPERATURAS ENTRE 90ºC A 95 ºC. (< 100 °C)
EJ: FLAN, MERENGUES.
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO
EJ.: ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VIA
SECA
FRITURA.
•carne vacuna, cerdo, cordero, pescados.
•vegetales
•cereales
•Huevos
SALTEADO.
•huevos
•carnes tiernas (animal joven), pescados.
•vegetales
Equipo institucional
BAÑO MARIA
MÉTODO DE COCCION: POR
VACIO
TEMPERATURAS < 100 °C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO
• TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS
• ABATIDOS (CÉLULA DE ENFRIAMIENTO FORZADO)
EQUIPO
MÉTODO DE COCCIÓN
VÍA HÚMEDA
SON AQUELLOS EN LOS QUE EL ALIMENTO ESTÁ EN
CONTACTO CON EL MEDIO HÚMEDO.
EL MEDIO DE COCCIÓN ES EL AGUA O EL VAPOR DE
AGUA.
VÍA HUMEDA
• EBULLICIÓN
• VAPOR
• PRESIÓN
• ESCALDADO
MÉTODO DE COCCIÓN: HERVIDO O EBULLICIÓN
TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 100° C
• PUNTO DE HERVOR O A FUEGO LENTO
TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 95° C
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (AGUA) CALIENTE
Equipo institucional
Marmitas
MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN AL
VAPOR A PRESIÓN NORMAL (A 1 ATM)
TEMPERATURAS de cocción: 100°C
VENTAJAS:
•MEJOR RETENCIÓN DE NUTRIENTES,
•REDUCE EL RIESGO DE UNA SOBRECOCCIÓN
•PROPORCIONA UNA TEXTURA AGRADABLE Y DIGESTIBILIDAD ADECUADA.
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN
MEDIO DE COCCIÓN: VAPOR DE AGUA
Equipo Vaporeras
MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN A PRESIÓN (A 2 ATM)
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 115° – 121° C
TRANSFERENCIA: CONVECCIÓN
MEDIO: AGUA
AUMENTA LA PRESION
AUMENTA LA TEMPERATURA
COCCIÓN SE REALIZA EN MENOR TIEMPO
CONSIDERACIONES:
- DEJAR COMO MÍNIMO 1/3 DE LA CAPACIDAD DE LA OLLA LIBRE,
- DISMINUIR LA TEMPERATURA (INTENSIDAD DEL FUEGO) CUANDO EL VAPOR
COMIENZA A ESCAPAR POR LA VÁLVULA DE VAPOR
- ENFRIAR PREVIAMENTE LA OLLA ANTES DE RETIRAR LA TAPA,
EQUIPO: OLLA A PRESIÓN
DESVENTAJAS:
• NO SE PUEDE OBSERVAR
LO QUE OCURRE EN SU INTERIOR
• LA COCCIÓN SE CONTROLA CON DIFICULTAD
VENTAJAS :
• MEJOR CONSERVACIÓN DE CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS (COLOR,
OLOR, SABOR Y TEXTURA) Y NUTRIENTES.
• MENOR TIEMPO DE COCCIÓN.
MÉTODO DE COCCIÓN:
ESCALDADO
(BLANQUEAR)
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 65° C
BELLO GUTIÉRREZ, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
CULINARIA.
MENCIONA QUE EL ESCALDADO PUEDE SER
CONSIDERADO COMO UNA OPERACIÓN PREVIA
(POR EJEMPLO EN LA CONGELACIÓN PARA
INACTIVAR ENZIMAS) NO COMO UN TIPO DE
COCCIÓN ESPECÍFICA. SE PRODUCE UNA COCCIÓN
INCOMPLETA.
ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VÍA
HUMEDA
HERVIDO.
•CARNES MAGRAS, CON POCA GRASA, PESCADOS.
•VEGETALES: CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR SUAVE (HOJAS), CON ALTA HUMEDAD Y
FLAVOR FUERTE (COL, CEBOLLAS, NABOS, CRUCÍFERAS), RICOS EN ALMIDÓN.
•CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS PREVIAMENTE HIDRATADAS.
•FRUTAS
VAPOR.
•PESCADOS.
•VEGETALES: PAPAS, BONIATOS, ZANAHORIAS, REMOLACHA, ZAPALLITO
PRESIÓN.
•CARNE VACUNA DURAS CON ALTO CONTENIDO EN COLÁGENO.
•VEGETALES.
•LEGUMINOSAS SECAS
MÉTODO DE COCCIÓN POR
CALOR MIXTO
O
VÍA MIXTA
ES LA COMBINACIÓN DE LA VÍA SECA Y LA VÍA HÚMEDA.
LA COCCIÓN COMIENZA CON CALOR SECO (EJ: SALTEADO) Y
TERMINA CON EL AGREGADO DE LÍQUIDO (CALDO O SALSA DE
TOMATE SEGÚN LA VARIEDAD) O APORTADAS POR EL PROPIO
ALIMENTO.
MÉTODOS DE COCCIÓN:
REHOGAR:
• SALTEADO + EBULLICION
• SALTEADO + P. DE HERVOR
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 100 ºC
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
CONDUCCION + CONVECCION
OTRO MÉTODO: MICROONDAS.
• RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES
• EL HORNO A MICROONDAS, POSEE UNA UNIDAD
ELECTRÓNICA (MAGNETRÓN) DONDE SE GENERAN
ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS DE ALTA FRECUENCIA.
• LA PRODUCCIÓN DE CALOR ES MUY RÁPIDA.
• LA TEMPERATURA DE COCCIÓN NO SUPERA LOS 100ºC.
MICROONDAS.
LOS MATERIALES APTOS SON: VIDRIO TÉRMICO,
ALGUNOS PLÁSTICOS RESISTENTES, SILICONAS, PAPEL
FILM APTO.
SE CLASIFICAN COMO TRANSPARENTES, LA ONDA
ELECTROMAGNETICA LOS ATRAVIESA SIN MODIFICAR SU
TEMPERATURA
EL INTERIOR DE UN HORNO MICROONDAS SE MANTIENE
FRÍO, IGUAL QUE EL RECIPIENTE QUE CONTIENE AL
ALIMENTO.
MICROONDAS. CONSIDERACIONES
•
TENER EN CUENTA: NATURALEZA DEL ALIMENTO, TAMAÑO
Y FORMA DEL ALIMENTO. OBJETIVO CULINARIO QUE SE
DESEA ALCANZAR.
•
EL ALIMENTO NO DEBE TOCAR LAS PAREDES DEL
MICROONDAS.
•
PARA UNA COCCIÓN UNIFORME SE DEBE ROTAR Y
REMOVER LOS ALIMENTOS A LA MITAD DE LA COCCIÓN.
Buena Práctica. COCCIÓN POR MICROONDAS
Acondicionar el alimento o preparación a cocinar
Introducir el alimento o preparación en el microondas
Digitar el tiempo de cocción adecuado.
Cocinar
A la mitad de la cocción rotar y remover el alimento y controlar el
punto de cocción
Si no se ha alcanzado el punto de cocción, continuar cocinando por
períodos de 15 segundos hasta constatar que esta cocido
Retirar del microondas y dejar reposar un ¼ del tiempo de cocción
MODIFICACIONES DURANTE LA COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
ASPECTO EXTERNO
1 CAMBIOS EN EL VOLUMEN.
•
PÉRDIDA DE AGUA (DESHIDRATACIÓN SUPERFICIAL)
• PÉRDIDAS DE MATERIA GRASA POR FUSIÓN DEBIDO AL CALOR
• AUMENTO DE VOLUMEN POR REHIDRATACIÓN
(TRANSFERENCIA DE MASA)
2. CAMBIOS EN LA COLORACIÓN
• NATURALEZA DEL ALIMENTO (ANIMAL O VEGETAL)
•
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MISMO
•
SISTEMA DE COCCIÓN APLICADO.
3. CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA
• PROTEÍNAS (EJ: COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS
DESNATURALIZADAS)
• HIDRATOS DE CARBONO (EJ. GELATINIZACIÓN DEL
ALMIDÓN, DEXTRINIZACIÓN, CARAMELIZACIÓN,
REBLANDECIMIENTO DE CELULOSA)
4. CAMBIOS EN EL SABOR
• CAPTACIÓN DE SABORES
• LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES
• DESARROLLO DE SABORES CARACTERÍSTICOS
• VOLATILIZACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS
Peso cocido
Fcc =
FACTOR COCCIÓN
Peso crudo
Relación entre el peso cocido y el peso crudo del
alimento
Fcc < 1: indica REDUCCIÓN en el peso del alimento
Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso del
alimento
Fcc > 1 indica AUMENTO en el peso del alimento
FACTOR COCCIÓN
Ejemplo:
1. Peso crudo acelga: 100 g
Peso cocido acelga: 70 g
Fcc = 0.7
2. Peso crudo arroz: 50 g
Peso cocido arroz: 100 g
Fcc = 2
% REDUCCIÓN
Cuantifica cual es el % de la modificación en el
peso del alimento (reducción)
Peso crudo (g) SSSSS. 100 %
Diferencia Peso (g) SSS.
x
(crudo - cocido)
% REDUCCIÓN
Ejemplo
Peso crudo (g) SSSSS. 100 %
Diferencia Peso (g) SSS.
x
(crudo - cocido)
100 g SSSSS. 100 %
30 g SS.SSS.
X = 30%
MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN DIFERENTES
MÉTODOS DE COCCIÓN
1. CARNES
MÉTODO
Horno
ALIMENTO
Milanesa – Pescado –
Hamburguesa - Carne - pollo
Fritura por inmersión. Milanesa
Microondas
Pescado - pollo
Hervido.
Pescado carne vacuna
(peceto)
Plancha
Hamburguesa – carne
Fuente: Dpto. Alimentos. E.N. y D
% REDUCCION
10 – 35
10-15
10- 30
10-15 – 30 –
40
10-15 - 20
2. VEGETALES y FRUTAS
MÉTODO
Hervido.
ALIMENTO
% REDUCCION
Acelga – espinaca –
7 - 8 – 10
Manzana – zanahoria
Acelga – espinaca
53 – 65
(escurrida y prensada)
Zapallo
5
Zapallito
30
Horno
Manzana –
20 - 35
Fritura por inmersión Papa Frita
72
3. PREPARACIONES CON HUEVOS
MÉTODO
ALIMENTO
Fritura superficial
Tortilla vegetales
Omelette
Tortilla
Horno
% REDUCCIÓN
7 - 15
20
30
4. PREPARACIONES CON CEREALES
MÉTODO
Hervido
ALIMENTO
salsa blanca
(diferentes concentraciones)
% REDUCCIÓN
13 – 20
PREPARACIONES CON CEREALES
AUMENTO
Cereales secos (fideos, arroz,
harina de maíz)
Tallarines frescos
Ravioles
LEGUMINOSAS
2 – 3 veces
4 – 5 veces
2.2 veces
1.3 veces
2 – 2.5 veces
GRACIAS
BIBLIOGRAFIA
Bello Gutiérrez J.: “Ciencia y
Tecnología
culinaria” Madrid. Editorial
Díaz de Santos 1998.
Ordoñez J.: “Tecnología de
Alimentos” Madrid.
1998.