nmx-f-009-1985. alimento de uso industrial. grasas y mantecas

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-009-1985. ALIMENTO DE USO INDUSTRIAL. GRASAS Y MANTECAS.
FOODS. INDUSTRIAL USE. FATS AND GREASES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C.
Cámara de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles.
Instituto Mexicano de Aceites, Grasas y Proteínas, A.C.
Anderson Clayton & Co., S.A.
Instituto Nacional del Consumidor.
Fabrica de Aceites la Central, S.A.
Fabrica de Jabón La Corona, S.A.
Aceite Casa, S. A. de C.V.
Arancia Aceites la Gloria, S.A.
Industrias CONASUPO, S.A.
0.
INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando
en la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e
ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen
en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es
apto para el consumo humano.
1.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que deben
cumplir los productos denominados Manteca Vegetal, Grasa Comestible y Grasa Mixta
Comestible y que se destinan a la fabricación de alimentos por las siguientes industrias:
Industria Panificadora, Industria Galletera, Industria de Frituras, Industria de Substitutos
de Derivados de la Leche, Industria de Confitería e Industria de Consomés.
2.
REFERENCIAS
Esta Norma se completamenta con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-075
NMX-F-074
NMX-F-101
NMX-F-116
Método de prueba para la determinación de la densidad relativa
en los aceites y grasas vegetales o animales.
Alimentos para humanos - Aceites esenciales, aceites y grasas
vegetales o animales - Determinación del índice de refracción con
el refractómetro de Abbé.
Método de prueba para la determinación del índice de acidez en
aceites y grasas vegetales o animales.
Método de prueba para la determinación de color en mantecas de
cerdo.
NMX-F-114-S
Alimentos para humanos - Grasas vegetales o animales Determinación del punto de fusión por el método de Wiley.
NMX-F-149
Método de prueba para la determinación del índice de Titer en
aceites y grasas vegetales o animales.
Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en
aceites y grasas vegetales o animales.
Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinación del índice de yodo por el método de Wijs.
Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinación del índice de saponificación.
Determinación de humedad y materia volátil en aceites y grasas
vegetales o animales.
Determinación de rancidez en aceites y grasas vegetales o
animales.
Método de prueba para determinar la composición de ácidos
grasos por cromatografía gaseosa.
Método de prueba para la determinación de materia
insaponificable en aceites y grasas vegetales o animales.
Muestreo para la inspección por atributos.
NMX-F-154
NMX-F-152-S
NMX-F-174-S
NMX-F-211
NMX-F-222
NMX-K-302
NMX-K-306
NMX-Z-012
3.
DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1
Manteca vegetal.- Es el producto semisólido, graso, obtenido a partir de aceites
de las semillas de las siguientes plantas oleaginosas: Ajonjolí, algodón,
cacahuate, canola, cártamo, coco, girasol, maíz, nabo (véase A.2), palma y soya;
parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales
parcialmente hidrogenados. Puede contener un máximo de 15% de aceites
vegetales totalmente hidrogenados.
3.2
Grasa comestible.- Es el producto semisólido graso obtenido de mezclar un 35%
máximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales
parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un máximo de 15%
de aceites totalmente hidrogenados.
3.3
Grasa mixta comestible.- Es el producto semisólido graso obtenido de mezclar
un 60% máximo de sebo comestible y/o manteca de cerdo con aceites vegetales
parcialmente hidrogenados o sin hidrogenar. Puede contener un máximo de 15%
de aceites vegetales totalmente hidrogenados.
3.4
Para fabricar mantecas vegetales, grasas comestibles y grasas mixtas
comestibles, los aceites crudos de las semillas oleaginosas mencionadas se
someten a los procesos de: neutralizado, lavado, secado, blanqueado,
hidrogenación selectiva, interesterificado y desodorizado.
En el proceso de hidrogenación se tiene que eliminar el catalizador utilizado por
filtración y/o blanqueo.
.
4.
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
Los productos objeto de esta Norma se clasifican en 3 tipos y 11 subtipos con un sólo
grado de calidad, designándose como mantecas y grasas para uso industrial.
4.1
Tipo 1
Manteca vegetal
Subtipos
1.A
1.D
1.E
1.F
1.G
Industrias principales a que se destinan.
Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en
panadería)
Industria panificadora (uso general en panadería)
Industria panificadora, galletera, de productos fritos, de
substitutos de derivados de leche, de confitería y de consomés.
Industria panificadora (de uso en pasteles, Hot cakes).
Industria panificadora (de uso en cobertura y relleno).
Industria panificadora. galletera y de confitería.
Industria de consomés.
Tipo 2
Grasas comestibles
Subtipos
2.A
2.B
Industrias principales a que se destinen.
Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en
panaderías).
Industria panificadora (pasteles).
Tipo 3
Grasas mixtas comestibles
Subtipos
3.A
Industrias principales a que se destinan.
Industria panificadora (grasa tipo suave de uso general en
panadería).
Industria panificadora (pasteles).
1.B
1.C
4.2
4.3
3.B
5.
ESPECIFICACIONES
Las mantecas y grasas para uso industrial en sus 3 tipos y 11 subtipos con un sólo grado
de calidad deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1
Sensoriales
Color:
* Olor:
* Sabor:
Textura:
Aspecto
Blanco característicos del producto.
Característico del producto exento de olores extraños o rancios.
Característico del producto exento de sabores extraños o rancios.
Grasosa, característica del producto.
Semi-sólido, característico del producto a 297K (24°C).
* Al momento del envasado.
5.2
Físicas y químicas
.
Las Mantecas y grasas para uso industrial deben cumplir con las especificaciones físicas
y químicas anotadas en la Tabla 1.
5.3
Materia extraña objetable
Los productos objeto de esta Norma deben estar libres de cualquier materia extraña.
5.4
Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud.
5.5.
Aditivos para alimentos
Los permitidos por la Secretaría de Salud, en las cantidades que se señalan:
5.5.1
Antioxidantes
Tocoferoles
Galato de propilo
Galato de octilo
Ácido tiodipropiónico y sus ésteres
Butilato de hidroxianiso
Butilato de hidroxitolueno
Resina de guayaco
% Máx.
0.03
0.01
0.01
0.01
l 0.02
0.02
0.01
5.5.2 Antioxidantes sinérgicos
Ácido cítrico o ácido fosfórico
0.005% máx.
.
.
5.5.3 Emulsificantes
Los autorizados por la Secretaría de Salud.
.
6.
MUESTREO
6.1
Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de
común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).
6.2
Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
7.
MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta
Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de
Referencias (véase 2).
8.
MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE
8.1
Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
§
§
§
§
§
§
§
§
§
8.2
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
Señalar los aditivos, porcentajes y su función si es que los contiene.
Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
Número de lote o fecha de fabricación del producto.
La Leyenda "HECHO EN MEXICO".
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.____________ "A", debiendo figurar en el
espacio en blanco el número de registro correspondiente.
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salud.
Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación,
no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
9.
ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios
que señala la Secretaría de Salud.
.
APÉNDICE A
A.1
Para efectos de comprobación de color se puede emplear el espectrofotómetro.
A.2 El aceite de nabo o colza cuando se utilice debe provenir de cultivos de nabo
controlados, libre de semillas y otras plantas extrañas.
A.3 No se permite el empleo de aceite de chicalote, de cacahuananche, de higuerilla
y otros que a juicio de la Secretaría de Salud no se consideren adecuados para la
alimentación humana.
10.
BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977
NMX-F-009-1947
Guía para la Redacción, Estructuración
Prestación de las Normas Mexicanas.
Grasas para cocinar.
y
Theodore J. Weiss - Food Oils and Their Use AVI Publishing Company, Inc. 1983.
Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Edited by Daniel Swern, John Wiley & Sons,
Inc. 1982.
American Oil Chemist's Society - Official and Tentative Methods. Method Cd 11-57
Alpha – Monoglycerides Method Ca 15-75 Trace Metals, by Atomic Absorption
Spectrophotometry.
11.
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la
elaboración de la presente.
Fecha de aprobación y publicación: Julio 31, 1985. Esta Norma cancela a la: NMX-F009-1947.
.