LA COLUMNA DE LA ACADEMIA El chocolate, espeso. José García

LA COLUMNA DE LA ACADEMIA
El chocolate, espeso.
José García de la Torre
Poco apropiada la estación veraniega para evocar una humeante taza de ese
agradable y espeso (o viscoso, que para lo que sigue consideraremos sinónimo) líquido.
Cuando en mi carrera estudié Química Física – a la cual me sigo dedicando – me decían
que, de los tres estados de agregación de la materia, sólidos, gases y líquidos, estos
últimos eran los más fascinantes y, también, los más difíciles de describir. A todos nos
son familiares las características que diferencian el estado líquido de los otros dos,
particularmente la de adaptarse a la forma del recipiente que los contiene (a diferencia
de los sólidos) sin evanescerse en el aire (a diferencia de los gases), y la de poner
moverse – esto es, de fluir - de un lugar o recipiente a otro con facilidad.
La fluidez, o su inversa, la viscosidad, varían notablemente de unos líquidos a
otros. Si hacemos un agujero en el fondo de una botella de aceite de oliva, tardará en
vaciarse unas 80 veces más que si contuviera agua; es porque el aceite es 80 veces más
viscoso, menos fluido (¡menos mal, dado su precio actual!). La palabra viscosidad suena
un poco técnica, aunque todos tenemos una idea práctica de en que consiste. No
obstante, la sabiduría popular no está exenta de confusiones conceptuales, que las
Ciencias procuran aclarar. Pues suele confundirse viscosidad con densidad. Esta última
es la relación entre peso y volumen de un material. El aceite, siendo mucho más
viscoso, es menos denso que el agua, por eso flota sobre ella. Y hay líquidos que siendo
extremadamente densos, son por el contrario muy fluidos; es el caso del mercurio, como
habrán podido experimentar quienes hayan roto un antiguo termómetro. Y, aún siendo
algo más denso que la leche debido a las grasas y carbohidratos que contiene, el
chocolate difiere de ésta fundamentalmente en ser mas viscoso o espeso. La leche clara,
y el chocolate espeso.
El comportamiento de fluidos complejos, compuestos, como el chocolate, por
líquidos con partículas (coloides, polímeros) en suspensión, es el objeto de una
fascinante ciencia que, pese a recibir el extraño nombre de Reología, tiene
consecuencias tan prácticas y sencillas. Por ahora me conformo con reivindicar el
mencionado significado de lo “espeso”, alternativo o al menos adicional, al que le da el
lenguaje común que lo relaciona con denso o pesado, y que el lector distinga lo denso
de lo viscoso.
José García de la Torre es
Académico de Número de la Academia
de Ciencias de la Región de Murcia