Las factorías de salazones ca. CUADERNO DEL

PROYECTO GENTES DEL MAR: Unidades didácticas
Las factorías de salazones
Unidad Didáctica. CUADERNO DEL PROFESOR
Texto e ilustraciones: Beatriz González Sancho
Proyecto subvencionado por
TEMARIO
1. Origen de la industria de las salazones de pescado
2. Características y distribución de las factorías
3. Productos
4. Importancia de la salazón
5. Organización y procesado de las factorías de salazón romanas
6. Solución de los ejercicios. Primaria y secundaria.
Figura 1. Recreación de una ciudad romana en ruinas con las factorías de salazón en primera línea de playa, para
optimizar el rápido acceso de la materia prima Ilustración: Beatriz Sancho
1. Origen de la industria de las salazones de pescado
Las factorías de salazón de la antigüedad atestiguan la existencia histórica de asentamientos humanos litorales próximos y
permanentes (s. VIII a.c.), que utilizaban refugios naturales costeros, resguardados de los vientos y oleajes predominantes, para
instalar industrias especializadas en el tratamiento y conservación del pescado.
Concretamente, en época precolonial arcaica, correspondiente a los fenicios, el pescado ya era limpiado, despiezado, salsamentado,
y almacenado, con la finalidad de atesorar grandes volúmenes de proteínas animales, grasas y calorías que, procedentes del mar, y
con destino tanto al autoabastecimiento como al comercio interior y exterior, llegaron a significar una importante reserva económica en
el intercambio comercial de bienes de consumo a lo largo de todo el Mediterráneo, y consustancialmente, un recurso clave para la
organización de un sistema productivo en el que la pesca, la alfarería y las salinas, constituyeran dientes de un engranaje económico
que impulsó la organización política y social de diferentes pueblos a lo largo de las orillas de aquel mundo conocido.
Como se ha indicado, datados en época arcaica, en un temprano periodo precolonial, cuando aún los fenicios se instalaban
tímidamente en las costas del Mediterráneo Occidental (S VIII - VII a.c), ya existen evidencias arqueológicas de alfarería fenicia
transportada a regiones interiores de la península ibérica, conteniendo delicias de esturión salsamentadas para su mejor conservación
lejos de la costa y su correcto consumo en destino (ejemplos de ánforas fenicias con restos de esturión salazonado en la Ronda y
Acinipo tartésicas procedentes del asentamiento fenicio del Cerro del Villar).
Los fenicios incorporaron al extremo occidental de Mediterráneo una cultura superior en el arte de navegar y pescar, pero también con
ello, técnicas avanzadas en los menesteres de la conservación de los frutos que obtenían del mar (salazón). En esta época arcaica,
se unieron dos piezas que encajaron perfectamente y que permitieron formar la palanca necesaria para que aquel pueblo decidiera
movilizarse para fundar ciudades estado (s. V I- V a.c.) de enorme importancia en el otro extremo del mundo conocido, en el límite del
mundo antiguo.
Por un lado, una biología marina condicionada por el estrecho de Gibraltar y sus corrientes, que favorecía la concentración periódica
de especies migratorias muy apetecibles desde el punto de vista organoléptico y nutricional (atunes, melvas, caballas, etc), junto a
especies residentes (pelágicas y bentónicas; pargos, róbalos, sardinas, sargos, dorados, etc) favorecidas por la existencia de una
amplia plataforma continental, rica en nutrientes aportados por caudalosos ríos y bañada por aguas tranquilas y amables, que
permitían la pesca gran parte del año.
En concreto, la costa del sur peninsular, de clima benigno, mostraba dos vertientes diferentes pero igualmente favorables para el
establecimiento de poblaciones y factorías asociadas. La atlántica, lineal, dinámica y arenosa, repleta de estuarios, bahías,
ensenadas, islas, que ofrecían oportunidades de asentamiento múltiples. La mediterránea, más rocosa y sinuosa, bañada por un mar
de mansas corrientes y mareas, de carácter tranquilo y templado, tenía garantizada una alta producción primaria y por tanto
abundancia de especies pelágicas de tamaño pequeño y mediano sobre la plataforma continental, fertilizada
también abundantemente a través de ríos cortos y nerviosos, de fuerte estacionalidad y capacidad de arrastre, que provocaban la
formación de pequeños relieves costeros (promontorios costeros y pequeños estuarios, etc), útiles para el establecimiento de
poblados e industrias relacionadas con la sal, la pesca o el salazón.
Ambas fachadas marítimas poseían en suma la tibieza necesaria para su dominio, los relieves costeros aptos para el refugio de las
poblaciones e industrias, y las condiciones climáticas y topográficas para la existencia de morfologías fluviales y litorales óptimas para
la obtención de la preciada sal (los estuarios y marismas son evaporadores naturales), que junto al pescado, y el barro, son las
materias primas esenciales para el despegue de la industria salazonera.
Las factorías fueron instalándose progresivamente hacia el norte mediante el bordeo de la fachada atlántica, labor que ya
correspondió a los romanos en siglos posteriores, como es el caso de Pescadoira en Pontevedra, fundada en torno al s. I d.c. Al igual
que en ella, otros abrigos de la costa atlántica fueron aprovechados por los romanos para instalar sus factorías, y ello a pesar de la
bravura del mar en estas latitudes en comparación con la mayor benignidad del clima en la costa sur y mediterránea, tal era la
importancia de los caladeros de la cornisa cantábrica y la rentabilidad de la industria salazonera.
A partir de la primera crisis del metal (en torno al s VI a.c.), el comercio del salazón tomó el relevo económico en competencia con el
comercio de productos agrícolas.
2. Características y distribución de las factorías
En época precolonial arcaica, en los albores de la instalación de los fenicios en las costas de la península, las factorías salazoneras
se extendían por toda la costa en pequeñas instalaciones, desde El Algarbe hasta el Levante, que comerciaban con el interior y con
todos los puntos del mediterráneo (Grecia, Roma, Cartago, Fenicia, etc…).
Existen yacimientos que atestiguan el intercambio de mercancías ya en esta época a lo largo de todo el Mediterráneo, como el de la
factoría de salazón en la calle Puerto de Huelva, que demuestra la existencia de restos cerámicos procedentes del mediterráneo
oriental en los vestigios de una antigua factoría de salazón. Inversamente, investigaciones en el entorno del ágora de Corinto, también
arrojan existen dataciones de restos cerámicos cocidos en los alfares del sur de la península ibérica.
Estas explotaciones fenicias se hallan diseminadas por la costa, son elementales y polivalentes, utilizándose estancias indiferenciadas
para realizar labores distintas como despiece, salazonado, almacén, etc. Posteriormente, Roma modificará progresivamente tanto la
estructura y organización interna de las factorías como su distribución territorial (s II a.c.), compartimentándose las actividades y las
estancias dentro de las factorías, y concentrando las factorías en torno a núcleos urbanos y rurales, lo que redunda en un menor
número de explotaciones pero más complejas, y de carácter permanente. Otra modificación romana en la organización de las
factorías es que las labores de alfarería son aparejadas a los emplazamientos fabriles, con lo que la alfarería deja de ser una actividad
agrupada y segregada espacialmente de la factoría, para pasar a ser una actividad coordinada con ella, e incluida dentro del área de
influencia inmediata de las factorías de salazón. Otras mejoras aportadas por los romanos a las factorías fueron el abastecimiento de
agua permanente (acueductos, aljibes y conducciones), la aparición de estancias reservadas para el almacenaje de productos y
suministros (cerámica, sal, especias, etc), la inclusión en algunos casos de estancias destinadas a calentar la solución de maceración
del garum, caloríferos (hipocausta), o de viveros para contar con peces vivos en el caso de que la demanda se produzca fuera de un
periodo de capturas. En cualquier caso, las condiciones de asepsia mejoraron mucho en las factorías con la introducción del agua
abundante, y las soluciones arquitectónicas de los romanos para evitar la acumulación de residuos orgánicos procedentes del proceso
de salazonado (suelos inclinados y pavimentados, bordes redondeados en lugar de esquinas para limpiar el fondo de las piletas, etc).
La buena marcha de la industria salazonera y sus beneficios hizo que, como se ha indicado anteriormente, los fenicios se organizaran
en la costa fundando ciudades estado (s II a.c.), introduciéndose una nueva jerarquía geopolítica entre las mismas, y organizando el
territorio en su entorno en función de las conveniencias productivas, como es el caso de Gadir, con la compartimentación del territorio
de la bahía en concentraciones disociadas de factorías de salazón por un lado, salinas por otro, y alfares por otro. Otro exponente de
la buena marcha del negocio es la inscripción de motivos marítimos (atunes) en las monedas acuñadas en estas ciudades estado.
Con la llegada de los romanos (s II a.c.), este proceso urbanizador del sistema productivo en el que las factorías de salazones eran
pieza clave, se nucleariza aún más, pasando a abandonarse los núcleos menores de producción y a potenciarse los ligados a los
principales puertos y focos económicos. Los romanos asimismo, también nuclearizan las labores de alfarería, salazón y transporte,
haciendo coincidir en el mismo espacio todos estos trabajos, en tiempo de los fenicios segregados espacialmente en función de las
aptitudes territoriales. En esta época se construye la ciudad de Baelo Claudia sobre una antigua factoría de salazones, procedente de
época arcaica.
3. Productos
Parece ser que los fenicios ya conocían perfectamente desde los inicios de la industria salazonera en la península, cómo salsamentar
el pescado a través de diversas recetas que desde muy temprano son apreciadas por las clases nobles de la sociedad clásica en
Roma y Grecia, así como por los pueblos interiores de la Península Ibérica, que tomaron la salsamenta en su versión fenicia con
temprano interés. El crecimiento del pueblo fenicio en las orillas Iberia intensificó las relaciones con los Tartessos, que tuvieron
noticias y productos de otras culturas gracias al intercambio comercial con ellos desde época arcaica (s VIII a.c.).
La calidad de los productos de la factoría de salazón se incrementa en época romana con la intensificación y organización de las
tareas de despiece, selección y salado, así como con el paso del tiempo sobre las recetas tradicionales y su perfeccionamiento y
ensayo por parte del consumidor. En el caso de la salsamenta, el refinamiento de los ingredientes, las condiciones de temperatura y el
control de los tiempos de fermentación programada, permiten la obtención de productos más ricos y con diversos grados de
antigüedad o maduración. Este control de la producción permite la aparición de productos estrella, con un nivel propio de
delicatessen, junto a otros de alta calidad, media y baja, perfectamente tarifados y estudiados en función del mercado de
consumidores previsto. Es el caso del garum, de cuya preparación existen muchas recetas, todas ellas objeto de devoción por parte
de sus consumidores.
Dentro de los pescados salados, el atún y el esturión poseen partes exquisitas, cuales son lomos, hocicos y ventresca (en el caso del
primero). Otras especies deseadas fueron la corvina, el mero, la caballa y los espáridos. Parece que antes de la era cristiana, la
persecución del atún fue prioritaria frente a otras especies, cosa que fue cambiando a lo largo de los siguientes siglos, donde
compartió protagonismo y prestigio con las especies antes mencionadas.
4. Importancia de la salazón
El arte de la salazón (NaCl) provoca la deshidratación del pescado sin afectar a la textura, sabor y valor nutricional de la carne, a la
vez que enriquece en sodio (Na+) las dietas habitualmente descompensadas a favor del potasio (K) de la antigüedad, cosa
importante para mejorar el equilibrio Na/K necesario para el correcto metabolismo celular.
El hecho de que el agua desaparezca de los tejidos del animal impide el desarrollo de una alta proporción de los microbios en el tejido
muerto, ya que el agua es indispensable para el funcionamiento de las células, y por tanto de cualquier microorganismo. Asimismo, la
alta concentración salina actúa como bactericida frente a algunas bacterias que no son capaces de tolerar determinados índices de
salinidad, pH, etc.
Todos los peces de carne gruesa y jugosa eran aptos para ser salazonados, incluyendo los de río, si bien éstos no solían casi nunca
introducirse con los ingredientes propios de la salsamenta, quedando ésta pendiente de la incorporación de pescado azul de la familia
de los múridos, escómbridos, mujiles y túnidos.
5. Organización y procesado de las factorías de salazón romanas
Las factorías de salazón romanas poseían dos estancias claramente diferenciadas. Por un lado la sala de despiece, y por otro la de
las piletas.
La mercancía llegaba a la factoría por la puerta de acceso, generalmente enlosada o pavimentada por el opus signinum tradicional de
las obras romanas (mortero de cal o arena mezclado con roca disgregada), lo que favorece su acarreo y limpieza. Una vez introducida
en la sala de despiece, los operarios separaban los pescados grandes, medianos y pequeños. Los grandes y medianos eran
descuartizados de acuerdo a cada especie, separando siempre cabeza, cola, aletas y vísceras del resto de las piezas divididas, para
su uso posterior en la salsamenta. Las partes aprovechadas eran reposadas hasta su completo desangrado, al igual que se realizaba
con los cuerpos decapitados y eviscerados de los peces pequeños. Tras el desangrado, las piezas grandes y los peces pequeños
eran trasladados a la sala de las piletas, donde los trozos grandes eran troceados en triángulos, tiras, cuadrados o cubos, antes de
ser introducidos en las piletas grandes, de forma troncocónica o cuadrada, para ser salados en capas prensadas sucesivas de sal y
pescado, que eran comprimidas a través de la presión que ejercían los operarios y la propia gravedad de la columna de estratos de
carne y sal.
Una vez la carne perdía el agua y quedaba salada, se retiraba la salmuera producida, se lavaba la pieza, para eliminar la sal sobrante,
y se dejaba orear antes de ser embalada. Este mismo proceso se desarrollaba con los peces pequeños que se destinaban al salado.
La salmuera sobrante de las piletas, junto a la sangre procedente del desangrado, y las vísceras, colas y aletas desechadas en la sala
de despiece, eran introducidos en piletas menores, las cuales se dejaban reposar un tiempo al calor del sol (una semana), siendo
removidas con una pala durante un segundo plazo (veinte días), hasta que la maceración de la mezcla arrojaba un líquido filtrado que
era ya la salsamenta (salsa de pescado), tan apreciada en todo el mundo antiguo.
Existían distintos tipos de salsamenta en función de los ingredientes empleados y del proceso depurativo para su obtención:
Garum: Para definir esta salsa seguiremos el trabajo de Grimal y Monod, que lo hace de la siguiente manera: «Autodigestión del
pescado por las diatosas de su propio tubo digestivo en presencia de un antiséptico, la sal que impide toda putrefacción a esta
autodiálisis se añade cierta fermentación microbiana provocando una maceración del producto comparable a la que se produce en los
quesos».
Esta definición es completada por R. I. Curtis del siguiente modo: «Salsa hecha por la automaceración de varias especies de pescado
u otros animales marinos (...) los griegos lo conocían a comienzos del siglo V a.c., y se venía consumiendo por los romanos no más
tarde del siglo II a. c. El mismo nombre es griego y no latino derivando originalmente del nombre griego de un pez probablemente
usado en su preparación».
Allec: Para definir esta salsa utilizaremos la exposición ofrecida por R. I. Curtis quien afirma lo siguiente: «Sedimento de la producción
del garum, para el que los griegos no tenían una palabra específica (...) El allec no se producía aparte del garum, no llegó a ser nunca
un producto de lujo (…) Algunos autores utilizaron la palabra allec para denigrar a individuos o tipos de gente impopulares para
aquellos autores».
Muria: Para definir esta salsa salada, seguiremos lo referido por R.I. Curtis: «Podía señalar una solución salina pero los griegos sólo
reconocían como salsas de pescado la muria empleada en la producción de pescado salado (salsamentum). El origen de la muria en
griego, debe, por tanto, ser tan antiguo como la preparación del pescado salado. La asociación de la muria con el salsamentum queda
patente en expresiones tales como muria salsamentorum. Aunque los autores antiguos a veces emplean el término libremente, no era
equivalente al garum, ni la salsa era una forma de garum. La muria tenía un sabor salado y, con cierta frecuencia, picante. Por esta
razón, se convirtió en objeto de burla por parte de ciertos escritores. Aunque existía muria de alta calidad, los griegos y romanos la
consideraban inferior al garum».
Lo cual es completado por Enrique García Vargas de la siguiente manera: «Pronto se envasó como producto independiente. Al
menos, eso es lo que se puede deducir del testimonio de Columela y de los rótulos pintados sobre ánforas de Pompeya o Roma, en
que aparece con frecuencia, como el resto de las salsas de pescado. Parece que en el Bajo Imperio el término muria se empleó en
Hispania para designar el garum, tal y como se desprende de la carta de Ausonio a Paulino en la que aquel reprende suavemente a
éste por usarlo inapropiadamente a propósito del presente de garum de Barcelona que le envía Paulino, y la cual éste denomina
muria barcinonesa».
Liquamen: Para definir esta salsa seguiremos a Enrique García Vargas: «Liquamen se empleaba en latín para denominar varias
clases de líquidos diferentes entre sí como la miel o la salsa de pescado. Su misma ambigüedad hace difícil definirlo, pero se puede
admitir que desde el siglo I d.c., se tendió a usarlo para designar fundamentalmente una salsa de pescado y que, desde el III d.c.,
sirvió como apelativo genérico para referirse a cualquier salsa, especialmente el garum. De hecho, en el edicto de precios de
Diocleciano de 301 d. c., redactado en latín y griego, la traducción que se ofrece para el garum es liquamen. Isidoro en el siglo VII
parece hacer una distinción entre ambos productos basándose en los tipos de pescado empleados en cada caso: El garum estaría
manufacturado con peces grandes, mientras los de pequeño tamaño entrarían en la composición del liquamen. Pero los títulos
pintados sobre ánforas de Pompeya muestran un liquamen scombri, y el escombro no puede considerarse como un pez pequeño...
pero el hecho de que en Pompeya aparezcan sobre las ánforas etiquetas pintadas de los dos productos en la misma fecha indica a
las claras que, al menos en este momento, los romanos podían diferenciarlos. Con el paso del tiempo, el término liquamen pasaría a
designar el garum y las demás salsas, al menos en Italia».
Jugando con el dicho, podemos decir que sobre gustos hay mucho escrito. Si no atendamos a los testimonios que notables del mundo
clásico pronunciaron acerca de esta salsamenta, el garum.
El garum es alabado por unos autores y denostado por otros. Así Séneca lo desdeña de la siguiente forma “pretiosa malorum piscium
sanies”. Platón, en esta misma línea, adjetiva al garum como “pútrido”. Plinio, dice que el garumhuele mal, aunque curiosamente, es
este mismo autor quien poco después de la cita referida declara que el garum es liquoris exquisiti genus, y agradable al paladar. El
epigramista bilibitano Marcial alaba al garum comido con ostras de nobile garum (Epigramas 13, 82) y dedica al garum sociorum un
epigrama entero Epigramas 13. 102.
Estas salsamenta podían mezclarse con aceite para obtener oleogarum, agua, para obtener hidrogarum, vino, para
obtener oenogarum, o vinagre, para obtener oxygarum. Estas salsamenta podían mezclarse con aceite para obtener oleogarum,
agua, para obtener hidrogarum, vino, para obtener oenogarum, o vinagre, para obtener oxygarum.
Bibliografía consultada
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