Asegurando la calidad e inocuidad en alimentos fritos

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Asegurando la calidad e inocuidad en alimentos fritos
Food Safety Magazine, Richard F. Stier June-July 2007
Con la US FDA (Food & Drug Administration) y la Asociación Americana del Corazón han establecido recomendaciones a
los consumidores a fin que limiten su ingesta de grasas trans en su lucha contra la obesidad, y ciudades como Filadelfia
y Nueva York que han pasado leyes exigiendo a restaurantes que mencionen en sus menús la presencia de grasas
trans a partir del 2008, muchas cadenas de restaurantes como KFC y Taco Bell, han anunciado que están utilizando
aceites para freír libres de grasas trans, luego de dos años de haber hecho pruebas con consumidores respecto a la
calidad de sus productos; y otras cadenas como Burger King, McDonald’s, Starbucks y Wendy’s han
indicado sus intenciones de retirar las grasas trans de sus menús. Procesadores de alimentos como Unilever, Kelloggs
y Nestlé también se encuentran en el proceso de remover o reducir las grasas trans y grasas hidrogenadas de sus
líneas de producción en respuesta a la implementación de la ley de rotulado de las grasas trans.
Esta es la segunda purga en aceites y grasas para freír de las últimas dos décadas, y ambas se dieron en respuesta a
problemas en la salud del consumidor. A finales de los 80s los restaurantes removieron grasas animales y mezclas de
aceites animales y vegetales de sus freidoras, cuando los consumidores y científicos en salud pública presionaron para
la reducción de grasas saturadas en los alimentos. A la fecha las estadísticas muestran que personas, especialmente
niños en EEUU y en otros países desarrollados, tienen mucho sobrepeso. Los aceites y grasas de alimentos fritos y el
consumo en exceso de esos alimentos fritos son citados como la causa de este problema, y sin embargo la fritura en la
cocina no parece que va a desaparecer. ¿Por qué? Por qué la comida frita sabe fenomenal; es crujiente, tiene aromas
y sabores maravillosos y suple una necesidad básica: placer al comer.
Sin embargo, existe otra razón por la cual los alimentos seguirán friéndose. El proceso de fritura es un medio bastante
eficiente para transferir calor a alimentos cocidos. Las papas congeladas que pueden acompañar una cena toman 15
minutos en un horno pre-calentado a 375ºF (190.5ºC) para cocerse totalmente, mientras que se pueden cocer en pocos
minutos en aceite caliente. Restaurantes y operaciones de comida rápida pueden atender a más personas utilizando
una freidora que cociéndolos en el horno convencional o microondas. En la industria de alimentos, así sea a nivel
industrial o en servicios de alimentación, la eficiencia es dinero, y si el negocio no es rentable, éste desaparece.
La calidad de los productos fritos
Lo más importante para un alimento es ser aceptado por el consumidor. Como se mencionó los alimentos fritos saben
muy bien. En la última década han aparecido en el mercado, cientos de productos bajos en grasa, con un porcentaje
reducido o sin grasa; y sin embargo el fracaso ha sido enorme simplemente porque no cubrieron las expectativas de
sabor, textura, sensación en la boca, color o algún otro atributo de calidad relacionado.
La calidad de los productos fritos depende de la calidad del aceite. Si el aceite durante la cocción se sobrecocina o se
malogra, éste afectará la textura, sabor y percepción general de aromas en el alimento. Los europeos que son líderes en
investigaciones sobre fritura recomiendan que “El principal índice para la fritura de alimentos sean los parámetros
sensoriales del alimento que se fríe”. En otras palabras, centrarse en el alimento.
La fritura es un proceso dinámico. En otras formas de cocción, el medio de calentamiento (aire caliente, agua caliente o
vapor), no cambia, mientras que el aceite en la fritura cambia de un medio que es casi puros triglicéridos cuando está
fresco, a un producto que literalmente puede tener miles de diferentes compuestos formados por la interacción del aceite
con el alimento, calor y oxígeno. Entonces, cómo controlamos la calidad en un sistema tan dinámico. En 1967 Robertson
propuso algunos principios básicos para mantener la calidad del aceite en la fritura, que hasta la fecha son válidos:
- Adecuado diseño, construcción y mantenimiento del equipo.
- Adecuada limpieza del equipo
- Minimizar la exposición a luz UV
- Mantener la sal y otras fuentes de metal lejos del aceite
- Filtrarlo regularmente
Otros también consideran importante monitorear la calidad del aceite durante la fritura, así como monitorear y mantener
la temperatura del aceite. Mantener una freidor a temperaturas elevadas durante tiempos de inactividad puede dañar el
aceite severamente.
Siguiendo estos principios se mantendrá la calidad del aceite y permitirá al procesador y al restaurante, maximizar la
vida del aceite. Una herramienta que puede ayudar a los procesadores a entender mejor el proceso de fritura es la
Curva de Calidad del Aceite para Freír, desarrollado por el Dr. Blumenthal (Figura 1). La curva describe cinco estados de
degradación del aceite: nuevo, fresco, óptimo, degradado y descontrol. Si uno observa la cocción de las papas fritas, estos
cambios pueden ser vistos a través de la vida del aceite. Cuando la fritura se inicia en una freidora limpia con aceite
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fresco, las papas adquieren un color ligero y no tienen ese fuerte olor que uno esperaría en el producto. Este aceite
fresco tiene pocos surfactantes, por lo que el aceite y el alimento no permanecen mucho tiempo en contacto para que el
alimento se cueza. El agua que escapa de la papa empuja al aceite lejos de la superficie del producto de manera que la
superficie no se torna marrón y el interior no se cocina adecuadamente.
Conforme se empiezan a formar los surfactantes en el aceite, la calidad del alimento se incremente hasta un punto en
donde el aceite es considerado “óptimo”. Esta es la etapa en donde se obtiene la calidad del producto frito.
El objetivo de la fritura tanto a nivel industrial como en los servicios de alimentación es mantener el aceite en esta
condición el mayor tiempo posible. Esto es fácil de obtener en una operación industrial, especialmente cuando se cuecen
los productos que absorben gran cantidad de aceite como las papas fritas (hojuelas). Estas operaciones literalmente
alcanzan un estado estable que puede mantenerse. Si el procesador permite que el aceite se vaya más allá de este
estado, a niveles de degradación y descontrol, la calidad del alimento se vuelve progresivamente mala. Los productos se
tornan oscuros, las superficies se endurecen, los recubrimientos se pierden y el sabor es malo.
Una vez que el aceite empieza a descomponerse el proceso es irreversible. Si se falla en seguir las directrices básicas
de calidad mencionadas, se acelerará el proceso de degradación. Si se falla en limpiar adecuadamente la freidora, los
detergentes reaccionarán con el aceite y acelerarán el proceso de descomposición. La presencia de metales,
particularmente metales como el cobre y el bronce, pueden destruir el aceite en un tiempo bastante corto.
Filtración y Tratamiento del Aceite
La utilización de un tratamiento para el aceite o sistema de filtración es esencial para mantener la calidad del aceite. El
aceite debe ser tratado desde el comienzo a fin de que los componentes de la descomposición en el aceite, que actúan
como catalizadores para la posterior degradación del aceite, sean removidos continuamente sin que se acumulen en el
aceite. Hay dos tipos de sistemas de filtración: la pasiva y la activa. Los sistemas pasivos simplemente remueven
partículas. Estos sistemas incluyen tamices metálicos, papeles filtro, conos de papel, paños plásticos, sistemas de
plato o marco, sistemas utilizando tierras diatomeas, y hojas filtrantes. Los sistemas activos remueven compuestos
químicos liposolubles específicos del aceite calentado. Estos filtros o sistemas activos remueven o atrapan compuestos
químicos liposolubles específicos de aceites calentados. También remueven o reducen químicos no filtrables y
componentes de descomposición.
Hay pros y contras en la adopción de un sistema de filtración activa. Los beneficios potenciales de la filtración incluyen la
reducción en el uso de energía, mejoras en la calidad del producto, reducción en el uso de aceite, incremento en el tiempo
de vida en anaquel, reducción de paradas, extensión de la vida del aceite, reducción del tiempo de limpieza, uso de un
aceite más saludable para freír y el potencial de tener un lugar más seguro y confortable para trabajar. Los potenciales
peligros con el tratamiento del aceite son la disolución de polvos en el aceite, la disolución de metales en el aceite, la falta
de un buen equipo de filtración, problemas legales potenciales en diferentes países, inversión de capital y seguridad en el
sistema. En los servicios de alimentación o restaurantes en donde hay fritura, hay otra variable que debe ser incorporada
a la ecuación: el trabajador. Cualquier sistema que se introduzca al restaurante debe ser fácil de usar y debe haber sido
probado en el terreno.
Análisis del aceite
Hay un sinnúmero de diferentes pruebas rápidas en el mercado para analizar el aceite. El uso de métodos rápidos o
instrumentos para monitorear las grasas y aceites pueden proveer beneficios significativos al procesador de alimentos.
Los beneficios potenciales de estos sistemas mejorados de monitoreo y control son la reducción del trabajo de laboratorio
y todas aquellas actividades involucradas en las pruebas de laboratorio, detección y respuesta más rápida de las
desviaciones de proceso, reducción de los costos del producto debido al mejoramiento de la eficiencia operativa, reducción
de mermas gracias a rápidos arranques y pocos volúmenes de reproceso, rápida liberación y autorización de productos
finales, menores costos laborales, y lo más importante, clientes felices y satisfechos.
Asegurando la Inocuidad Alimentaria en el Proceso de Fritura
Uno podría pensar que freír alimentos en aceites que tienen un temperatura que oscila entre 350 a 400ºF (177 a 204ºC)
no presenta ningún problema cuando hablamos de inocuidad alimentaria. ¿Qué patógeno podría sobrevivir a esa
temperatura? Como con cualquier otra operación de procesamiento de alimentos, el procesador y los operadores del
servicio de alimentación necesitan aplicar un sistema basado en el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en
sus operaciones de fritura para determinar si existen riesgos significativos. ¿Cuántas personas saben que hubo un
reciente brote de Salmonella que fue atribuida a papas fritas (hojuelas)? La causa fue un condimento contaminado. Es
por ello que es importante que los operadores revisen bien sus operaciones de fritura para determinar si los alimentos
son realmente inocuos.
Los aceites sobrecocinados pueden no cocinar bien los alimentos como el pollo apanado, permitiendo que patógenos
como la Salmonella sobrevivan en lo que normalmente sería considerado como una cocción adecuada y segura. Debido a
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la migración de agua de los alimentos que se fríen, particularmente cerca de la carne pegada al hueso, existe la
probabilidad de que los alimentos no se hayan cocido bien.
Los alergenos pueden significar un mayor riesgo en los alimentos fritos ya que hay muchas operaciones en donde se
fríen diferentes productos en una misma freidora, por lo que existe el potencial de que los alergenos de un alimento sean
transferidos al aceite y posteriormente a otro producto. En servicios de alimentación, la solución más obvia sería asegurar
que los alimentos se frían en freidoras separadas y que los operarios tengan sumo cuidado en las operaciones de
limpieza. El riesgo a nivel industrial sería menor, pero existe aún la posibilidad de una contaminación cruzada, al reutilizar
aceite antiguo utilizado para procesar mariscos, al procesar pescado. El aceite podría contener proteínas del marisco que
podrían generar reacciones alérgicas en una persona sensible que consuma el pescado.
¿Qué otras preocupaciones?
En el 2002 investigadores suecos encontraron acrilamidas en una variedad de alimentos fritos y horneados.
Procesadores e investigadores están buscando maneras para reducir la formación de acrilamidas en alimentos fritos,
incluyendo cambios en la formulación, uso de aditivos, y cambios en el proceso en sí. Factores como la presencia de
componentes de proteínas de bajo peso molecular (aminoácidos), azúcares reductores y baja disponibilidad de agua
pueden afectar la formación de acrilamidas de alguna manera. Sin embargo estos materiales son también componentes
cruciales en la Reacción de Maillard, la cual es esencial para producir alimentos fritos y horneados. La reducción de la
temperatura de fritura puede reducir la concentración de acrilamidas en los alimentos, y a su vez ayudar a minimizar el
deterioro en el aceite. (Ver siguiente artículo: Acrilamidas, Furanos y el FDA)
Nuevos aceites y las grasas trans
Aquellos procesadores que por marketing cambiaron de aceites tradicionalmente usados a aquellos utilizados en las
ensaladas, en ocasiones pueden tener problemas pues estos últimos tienen bajos niveles de ácidos grasos saturadas
y normalmente grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados lo que los hace bastante susceptibles a la
formación de polímeros que reducen el tiempo de vida útil del aceite, y que además producen compuestos que pueden
crear otros problemas a la salud como la arteriosclerosis y artritis reumatiforme.
Los servicios de alimentación y las empresas procesadoras que decidan optar por alternativas de cantidades bajas o
nulas de grasas trans deberán realizar estudios detallados del proceso de fritura para que puedan entender cómo estos
cambios afectarán el proceso, la calidad del producto y la química del aceite.
La naturaleza dinámica de la fritura y los cambios en la industria con referencia a las grasas trans exige a los
procesadores y restaurantes a tener mucho mayor cuidado en la aplicación de las buenas prácticas de calidad; siendo
un aspecto de gran importancia el proveer una adecuada capacitación al personal, a fin de que conozcan la importancia
de estos elementos de calidad e inocuidad.
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