6. plan de limpieza y desinfección
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BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6.1 INTRODUCCIÓN Debido a la falta de un plan de limpieza y desinfección (PLD) operativo en la empresa estudiada se ha estimado elaborar un nuevo plan. Para la elaboración del nuevo plan se ha tenido en cuenta la situación actual de la empresa, el Reglamento europeo 2092/91, de 24 de junio, el Cuaderno de Normas Técnicas del CCPAE y el Cuaderno de Normas Básicas del IFOAM. Debe comentarse que este último sólo tiene un bosquejo de normas debido a que está en proceso de la elaboración de las normas sobre limpieza y desinfección de las unidades de transformación de productos ecológicos. Para la creación del nuevo PLD se ha realizado lo siguiente: - Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad. - Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada. - Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad. - Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfección. - Redacción de los protocolos de limpieza. - Asignación de protocolos a los operarios o líneas de producción. - Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos asignados al operario de limpieza para la evaluación de la necesidad o no de un aumento de sus horas de trabajo en la unidad. - Estudio del plan de control y seguimiento del PLD, incluido en el apartado 11 del Manual. Definiciones relativas a la limpieza y desinfección: Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. 158 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. 6.2 INVENTARIO DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS Se ha realizado un inventario de todas las instalaciones y equipos (tablas 7, 8 y 9) para facilitar la implantación del plan. El inventario se ha realizado por plantas, planta sótano y planta piso, especificando instalaciones, maquinaria y utensilios. A partir de ahí, se ha ido desglosando según el nivel de riesgo o el modo de realizar la limpieza y desinfección. Cada elemento inventariado tiene un protocolo de limpieza y desinfección asociado. Tabla 7. Inventario de plantas. Planta sótano Planta Piso Cámara de refrigeración A Antecámara A Zona de paso A Almacén producto acabado Almacén utensilios en desuso* Almacén harinas Almacén materias primas Almacén embalajes Almacén envases Zona separación residuos Almacén productos limpieza* Zona de carga y descarga Almacén herramientas Zona de paso B Servicios Almacén oficinas* Oficinas Servicios oficina Sala envasado Obrador bollería-pastelería Antecámara B Cámara B Obrador panadería Patios A, B, C y D * Instalaciones pendientes de reformas y no incluidos en el PLD. Tabla 8. Inventario de la planta sótano. Planta Sótano Instalaciones Cámara de refrigeración A Antecámara A Zona de paso A Almacén producto acabado Almacén harinas Almacén materias primas Almacén embalajes Almacén envases Zona separación residuos Cortina de láminas Paredes Suelos Puerta aislante Techo Paredes Suelos Puerta aislante Paredes Suelos Escalera metálica Paredes (2) Suelos Fregadero Escalera acceso Paredes (2) Suelos Paredes (2) Suelos Paredes (2) Suelos (2) Paredes (2) Suelos Maquinaria Ventiladores Utensilios Estantes Plataformas plástico Estantes Plataformas plástico Montacargas Transpaleta Montacargas Transpaleta Palets (2) Transpaleta Transpaleta Cortina láminas Paredes Suelos 159 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) Palets (1) Estantes (1) Palets (1) Palets (1) Palets Plataformas plástico Estantes metálicos Cubos BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Tabla 8. Inventario de la planta sótano (continuación). Planta Sótano Vestuarios Instalaciones Maquinaria Paredes Suelos Escalera acceso Utensilios Taquillas (1) No se han incorporado al PLD, resulta inviable, ya que cuando se deterioran son reemplazados. Elementos incluidos en el PLD de una manera provisional hasta que se realicen las reformas propuestas en el Manual. (2) Tabla 9. Inventario de la planta piso. Planta Piso Zona de carga y descarga Almacén herramientas Zona de paso B Servicios Obradores Oficinas Patio B Servicios oficinas Sala envasado Obrador bollería-pastelería Antecámara B Cámara de refrigeración B Patios A, B, C, D Instalaciones Maquinaria Paredes Suelos Puerta de entrada Suelos Paredes Suelos Cortina de láminas Escalera metálica Sanitarios Paredes Suelos Suelos Suelos Sanitarios Paredes Suelos (2) Mesas Paredes Suelos Escalera acceso terraza Fregadero Mesas de trabajo Aperturas al exterior Paredes Suelos Transpaleta Catalizador agua Retractiladora Montacargas (2) (1) Estantes Plataformas de plástico Calentador/Caldera Balanza electrónica A Amasadoras A y B Arca congelador Balanza electrónica B Batidoras A y B Campana extractora Cocina Cortadora de pan Enfajadora Escudilladora Formadora de bastones Laminadora (2) Montacargas Paredes Suelos Puerta aislante Paredes Suelos Puerta aislante Techos Suelos Aberturas al exterior Mallas protectoras (2) Cámara de fermentación (2) Mesa de trabajo Aberturas al exterior Paredes Suelos Ventiladores Amasadoras C y D Balanza electrónica Báscula Boleadoras Divisora manual Divisora volumétrica Enfriadora Extractores Formadora de barras Hornos Pistola aire comprimido Tren de reposo Obrador panadería (1) Utensilios Palets Clasificadores de bolsas Estantes Utensilios de envasado Carros Contenedores de ingredientes Recipientes Espátulas Estantes Formateadores de masa Latas Moldes Utensilios de cocina Estantes Plataformas plástico Contenedores de ingredientes Contenedores de ingredientes Cortina láminas Estantes Plataformas plástico Bandejas Carros Cedazos Clasificadores de residuos Contenedores de ingredientes Cuchillas greñado Espátulas Estantes Moldes No se han incorporado al PLD, resulta inviable, ya que cuando se deterioran son reemplazados. Elementos incluidos en el PLD de una manera provisional hasta que se realicen las reformas propuestas en el Manual. 160 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6.3 CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la empresa, tal y como se indica en la tabla 10. El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio, severo y muy alto (CRITT HYGINOV, 2001). 6.3.1 Zonas no alimentarias Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias: Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos. Nivel 1 (riesgo mínimo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos. 6.3.2 Zonas alimentarias Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias: Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje. Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin protección de envases. Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados. Tabla 10. Clasificación de las instalaciones en función del nivel de riesgo. Nivel 0 Almacén herramientas Oficinas Patios A, B, C, D Nivel 1 Almacén embalajes Almacén envases Nivel 2 Almacén harinas Almacén materias primas Almacén producto acabado Cámara refrigeración A Cámara refrigeración B Antecámaras A y B Zona de carga y descarga Zona de paso A Nivel 3 Sala de envasado Vestuarios* Zona de paso B Zona de separación residuos* Nivel 4 Cámara de fermentación Obrador panadería Obrador pastelería y bollería Servicios obradores* Servicios oficinas* *zonas no alimentarias pero debido sensibilidad a contaminaciones se ha aumentado su nivel de riesgo. 161 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6.4 LISTADO DE PRODUCTOS Y MAQUINARIA PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN El Cuaderno de Normas del CCPAE hace referencia a los procedimientos de limpieza e higiene en la elaboración de productos certificados como ecológicos, así como los productos y las técnicas que están permitidas y las que están prohibidas. Para la elección de los productos y la maquinaria para la ejecución del PLD se ha tenido en cuenta la lista de productos permitidos y productos prohibidos por el CCPAE. También se ha tenido en cuenta la recomendación que hace el IFOAM en su Cuaderno de Normas, donde se recomienda usar métodos físicos o mecánicos en vez de químicos para prevenir la contaminación dentro de la unidad. El Reglamento 2092/91, de 24 de junio, no hace referencia a los métodos de limpieza y desinfección de unidades de transformación de productos certificados como ecológicos, pero sí hace referencia a las sustancias no permitidas, sobretodo desinfectantes. Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes requisitos: - Anulación de la contaminación residual después de su aplicación. - Rápida biodegradabilidad. - Baja toxicidad. - Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados. No obstante, estas prioridades están supeditadas al objetivo final de la elección, que es el de la conservación de todas las superficies de la empresa, sobretodo las de trabajo, limpias y desinfectadas. Aunque en el mercado no existen productos detergentes ni desinfectantes de carácter específico para su utilización en unidades de transformación ecológica se ha optado por seguir utilizando los actuales e introducir variaciones en su aplicación. Pues los análisis a los que se somete la empresa trimestralmente no indican contaminaciones graves en sus instalaciones y en las superficies de éstas. 6.4.1 Detergentes El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aniónico con base de azúcar y de detergente aniónico con base vegetal, jabón vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayoría de las superficies. 162 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6.4.2 Desinfectantes Como desinfectante se seguirá utilizando el que se utilizaba hasta ahora, hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo. Los derivados clorados son buenos desinfectantes para superficies desprovistas de suciedad, tienen poco coste económico y poseen una buena enjuagabilidad debido a que son poco o nada espumantes. Los fenómenos de corrosión de superficie o por picado en los metales resultantes de la desinfección con hipoclorito de sodio serán tanto más amplios en la medida en que las concentraciones en principios activos, el tiempo de contacto y la temperatura sean elevados (Levau y Bouix, 2002). No obstante, no se ha estimado que se vaya a producir ningún tipo de corrosión puesto que las concentraciones en que se aplicará serán muy bajas. 6.4.3 Maquinaria para la limpieza y desinfección Para la creación del PLD se ha propuesto la adquisición de nueva maquinaria para efectuar los protocolos de limpieza y desinfección, además de continuar usando la actual. a) Maquinaria utilizada actualmente: - Aspirador-lavadora: aspira, lava y seca las superficies (utilizado sólo para la limpieza del suelo de los almacenes de la planta sótano). - Aspirador con microfiltro. b) Maquinaria a adquirir: - Limpiadora de vapor. - Limpia-bandejas para las latas utilizadas para bollería y galletería. Se propone introducir la utilización de vapor como desinfectante y/o como medio de arrastre de la suciedad adherida o incrustada en las diferentes superficies de la unidad. Con la introducción del vapor en la desinfección se limitará el uso del desinfectante a las superficies donde su uso sea inevitable. Se propone también la adquisición de un limpia-bandejas para las latas utilizadas en la fabricación de los productos de las líneas de bollería y de galletería. La propuesta se debe a que la limpieza manual que se efectúa actualmente implica mucho tiempo y esfuerzo y no siempre se obtienen los resultados óptimos en cuanto a limpieza. La máquina limpia-bandejas es para efectuar la limpieza en seco. Las características de las dos nuevas adquisiciones están detalladas en el apartado 10 del Manual. 163 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6.4.4 Utensilios para la limpieza Los utensilios para la limpieza que se utilizarán para seguir las instrucciones de limpieza y desinfección son los siguientes: - Bayetas - Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa. - Cepillos de cerdas plásticas y cepillos de cerdas metálicas. - Espátulas - Estropajos de plástico - Fregonas Durante la ejecución de las instrucciones prácticas del PLD se tendrá en cuenta lo siguiente: - No se utilizarán esponjas debido a su difícil desinfección. - La vida útil de las bayetas, estropajos y fregonas será mínima. - Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarán guantes de goma para evitar corrosiones o quemaduras y roces en las manos. 6.5 DESCRIPCIÓN DE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A partir de los inventarios de instalaciones, maquinaria y utensilios se han desarrollado todos los protocolos de actuación para el correcto saneamiento de la empresa estudiada. A medida que se vayan implementando los protocolos serán periódicamente revisados para poder optimizar tanto sus resultados, como para intentar minimizar el tiempo dedicado a realizar completamente dichos protocolos. A partir de las características de las superficies y de los productos alimentarios que tendrán contacto con ellas se han determinado los métodos a seguir y se han redactado los protocolos de actuación. Debido a las características ecológicas de los productos que se elaboran en la empresa, hay superficies en las que existe más riesgo a contaminación química debida a un posible mal uso del desinfectante o a un déficit en el aclarado que la posible contaminación biológica que se intenta evitar con la desinfección. Por ello se ha estimado no someter a desinfección química algunos recipientes o superficies. En 164 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección todo caso, la única desinfección que se hará sobre estos utensilios será mediante la aplicación de vapor de agua. En la tabla 11 se ha elaborado un resumen donde se interrelacionan las instalaciones, las construcciones, la maquinaria, los utensilios, los recipientes, los protocolos asignados, los responsables de su realización y el tiempo asignado para cada operación. Los tiempos de ejecución de cada protocolo sólo se han establecido para el operario de limpieza, tal y como se explica en el apartado 6.6. En la los anexos correspondientes a este apartado se adjuntan todos los protocolos del PLD. 165 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD. Código N0-H1 Protocolo PLD Frecuencia Almacén de herramientas Local Suelos Superficie S-01 Quincenal Respons OL OM N0-H2 Almacén de herramientas Estantes M-01 Bimestral N0-O1 Oficinas Suelos S-01 Diaria OL N0-P1 Patios A, B, D Suelos S-02 Mensual OL N0-P2 Patio C Suelos S-02 Diaria OL N0-P3 Patios A, B, C, D Aperturas al exterior A-01 Mensual OL N0-P4 Patios A, B, C, D Mallas de protección A-02 Mensual OL N1-E1 Almacén de embalajes Suelos OL N1-E2 Almacén de embalajes Transpaleta N1-En1 Almacén de envases N1-En2 S-03 Semanal MQ-01 Mensual OL Suelos S-03 Semanal OL Almacén de envases Estantes M-01 Bimestral OE N1-En3 Almacén de envases Plataformas de plástico U-01 Semanal OL N2-Ha1 Almacén de harinas Suelos S-03 Semanal OL N2-M1 Almacén de materias primas Suelos S-03 Semanal OL N2-M2 Almacén de materias primas Paredes P-01 Bimestral OL N2-M3 Almacén de materias primas Estantes M-01 Mensual OL N2-C1 Cámaras refrigeración A, B Suelos S-01 Semanal/Diaria N2-C2 Cámaras de refrigeración A, B Paredes P-01 Bimestral OL/O N2-C3 Cámaras de refrigeración A ,B Techos P-01 Bimestral OL/O N2-C4 Cámaras de refrigeración A, B Estantes M-01 Mensual OL/O N2-C5 Cámaras de refrigeración A, B Cortina de láminas A-03 Semanal/Diaria OL/O N2-C6 Cámaras de refrigeración A, B Puerta A-01 Semanal OL/O N2-C7 Cámaras de refrigeración A, B Rejas y ventiladores MQ-01 Bimestral OL/O OB OL/O N2-C8 Cámara de refrigeración B Contenedores MMPP U-02 Semanal N2-C10 Cámaras de refrigeración B Plataformas plástico U-01 Semanal N2-Pc1 Antecámaras A, B Suelos S-01 Semanal/Diaria N2-Pc2 Antecámaras A, B Estantes M-01 Bimestral OL/O N2-Pc3 Antecámaras A, B Puerta A-01 Semanal OL/O N2-Pc4 Antecámara B Contenedores MMPP U-02 Semanal OB Antecámaras A, B Plataformas plástico U-01 Semanal OL/O N2-Pc5 166 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) OB OL/O BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuación). Código Local N2-Ac1 Almacén de producto acabado Superficie N2-Ac2 Almacén de producto acabado Mesa de trabajo N2-Ac3 Almacén de producto acabado Transpaleta N2-CD1 Zona de carga/descarga Suelos N2-CD2 Zona de carga/descarga Puerta entrada A-01 Quincenal OL N2-CD3 Zona de carga/descarga Catalizador de agua MQ-02 Semestral OM N2-CD4 Zona de carga/descarga Transpaleta MQ-01 Mensual OL N2-Pa1 Zona de paso A Suelos S-01 Semanal OL N2-Pa2 Zona de paso A Paredes P-01 Bimestral OL N2-Pa3 Zona de paso A Escalera S-01 Semanal OL N2-Pa4 Zona de paso A Montacargas S-01 Diaria OL N3-Ev1 Sala de envasado Suelos S-01 Diaria OE N3-Ev2 Sala de envasado Paredes P-01 Bimestral OE N3-Ev3 Sala de envasado Aperturas al exterior A-01 Mensual OL N3-Ev4 Sala de envasado Estantes M-01 Bimestral OE N3-Ev5 Sala de envasado Mesas de trabajo M-02/M-03 Diaria OE N3-Ev6 Sala de envasado Clasificadores bolsas U-02 Mensual OE N3-Ev7 Sala de envasado Utensilios envasado OE N3-Ev8 Sala de envasado Balanza electrónica A N3-Ev10 Sala de envasado Suelos Protocolo PLD Frecuencia S-03 Semanal Respons OL M-02/M-03 Diario OE MQ-01 Mensual OL S-01 Diaria OL U-03 Diaria MQ-01 Diaria OE Plataformas de plástico U-01 Semanal OE N3-V1 Vestuarios Suelos y escalera S-01 2 veces/semana OL N3-V2 Vestuarios Paredes P-01 Bimestral OL N3-V3 Vestuarios Taquillas M-01 Semanal OL N3-Pb1 Zona de paso B Suelos S-01 Diaria OL N3-Pb2 Zona de paso B Cortina de láminas A-03 2 veces/semana OL N3-Pb3 Zona de paso B Plataformas de plástico U-01 Semanal OL N3-Pb4 Zona de paso B Retractiladora MQ-01 Diaria/Semanal OE N3-D1 Zona de separación residuos Suelos S-04 Diaria OL N3-D2 Zona de separación residuos Cortina de láminas A-03 2 veces/semana OL N3-D3 N4-B1 Zona de separación residuos Cubos clas. residuos U-04 Semanal OM Obrador de bollería Suelos S-04 Diaria OB N4-B2 Obrador de bollería Paredes P-01 Mensual OB 167 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuación). Código Local Superficie N4-B3 Obrador de bollería Aperturas al exterior N4-B4 Obrador de bollería Mesas de trabajo Protocolo PLD Frecuencia Respons A-01 Mensual OB M-02/M-03 Diaria OB N4-B5 Obrador de bollería Estantes M-01 Semanal OB N4-B6 Obrador de bollería Fregadero A-01 Diario OB OB N4-B7 Obrador de bollería Escalera S-01 Semestral N4-B8 Obrador de bollería Amasadoras A, B MQ-01 Diaria OB N4-B9 Obrador de bollería Arca congelador MQ-3 Mensual OB N4-B10 Obrador de bollería Balanza electrónica MQ-1 Diaria OB N4-B11 Obrador de bollería Batidoras A, B MQ-01 Diaria OB N4-B12 Obrador de bollería Campana extractora MQ-04 Semanal OB N4-B13 Obrador de bollería Cocina MQ-04 Diaria OB N4-B14 Obrador de bollería Cortadora de pan MQ-01 Diaria OE N4-B15 Obrador de bollería Enfajadora MQ-01 Diaria OE N4-B16 Obrador de bollería Escudilladora MQ-01 Diaria OE N4-B17 Obrador de bollería Formadora de bastones MQ-01 Diaria OB N4-B18 Obrador de bollería Laminadora MQ-01 Diaria OB N4-B19 Obrador de bollería Contenedores MMPP U-02 Semanal OB N4-B20 Obrador de bollería Recipientes huevo U-05 Diaria OB N4-B21 Obrador de bollería Cubos clas. residuos U-04 Semanal OB N4-B22 Obrador de bollería Formateadores de masa U-02 Diaria OB N4-B23 Obrador de bollería Latas Pendiente adquisición Semanal OB N4-B24 Obrador de bollería Cortador de verdura U-06 Diaria/Semanal OB N4-B25 Obrador de bollería Utensilios de cocina U-03 Diaria OB N4-B26 Obrador de bollería Pinceles U-07 Diaria OB N4-F1 Cámara de fermentación Suelos S-04 Diaria OP N4-F2 Cámara de fermentación Paredes P-02 Semanal/Mensual OP N4-Pn1 Obrador de panadería Suelos S-04 Diaria OP N4-Pn2 Obrador de panadería Paredes P-01 Mensual OP N4-Pn3 Obrador de panadería Aperturas al exterior A-01 Mensual OL N4-Pn4 Obrador de panadería Mesa de trabajo* N4-Pn5 Obrador de panadería Estantes N4-Pn6 Obrador de panadería Amasadoras C y D M-02/M-03 Diaria OP M-01 Semanal OP MQ-01 Diaria OP 168 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF Plan de limpieza y desinfección www.tecnoalbura.net Tabla 11. Resumen de los protocolos del PLD (continuación). Código Local Superficie Protocolo PLD Frecuencia Respons N4-Pn7 Obrador de panadería Balanza electrónica MQ-01 Diaria OP N4-Pn8 Obrador de panadería Báscula MQ-01 Diaria OP N4-Pn9 Obrador de panadería Boleadora de media teja MQ-01 Diaria OP N4-Pn10 Obrador de panadería Boleadora troncocónica MQ-01 Diaria OP N4-Pn11 Obrador de panadería Divisora palanca MQ-01 Diaria OP N4-Pn12 Obrador de panadería Divisora volumétrica MQ-01 Diaria OP N4-Pn13 Obrador de panadería Enfriadora MQ-05 Trimestral OP N4-Pn15 Obrador de panadería Formadora de Barras MQ-01 Semanal OP N4-Pn16 Obrador de panadería Hornos A, B, C MQ-06 Trimestral OM N4-Pn17 Obrador de panadería Pistola de aire comprimido MQ-01 Diaria OP N4-Pn18 Obrador de panadería Tren de laboreo MQ-01 Mensual OP N4-Pn19 Obrador de panadería Bandejas y moldes U-08 Quincenal OP N4-Pn20 Obrador de panadería Cedazos U-03 Diaria N4-Pn21 Obrador de panadería Contenedores MMPP U-02 Semanal OP N4-Pn22 Obrador de panadería Recipientes de huevo U-05 Diaria OP N4-Pn23 Obrador de panadería Cubos clas. residuos U-04 Semanal OP N4-Pn24 OP/O Obrador de panadería Utensilios panadería U-03 Diaria OP N4-S1 Servicios Suelos S-01 Diaria OL N4-S2 Servicios Paredes P-01 Bimestral OL N4-S3 Servicios Superficies M-03 Diaria OL N4-S4 Servicios Puertas A-01 Diaria OL * Elemento pendiente de adquisición Relación de siglas utilizadas en la tabla 11 para denominar los diferentes operarios que i OL: Operario de limpieza OE: Operarios de envasado OB: Operarios de bollería OM: Operario de mantenimiento OP: Operarios de panadería 169 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com) BPF www.tecnoalbura.net Plan de limpieza y desinfección 6.6 NECESIDADES DE MANO DE OBRA La empresa ha pedido que se determine si con el operario encargado de la limpieza que actualmente efectúa una parte de la limpieza y desinfección de la empresa estudiada podrá cubrir la totalidad de los protocolos que le han sido asignados con sus 40 horas de trabajo semanales. La determinación de las horas dedicadas a la realización del PLD se ha hecho a partir de los tiempos asignados a cada protocolo. Los cálculos están en los anexos correspondientes a este apartado. Se ha llegado a la conclusión que con la duración actual del turno de trabajo del operario de limpieza no es suficiente. Se propone el aumento de horas de trabajo, con la realización de 3 horas extras a la semana. El aumento de horas de trabajo del operario de limpieza está contabilizado en los presupuestos que acompañan este Manual. 6.7 HIGIENE AMBIENTAL Para la mejora de la higiene ambiental de la empresa se ha propuesto la instalación de un sistema de ventilación que cree presión positiva en las salas donde se enfrían y se envasan los productos elaborados. La instalación del sistema de sobrepresión ha sido descrita en los apartados 5.9 y 10 del Manual. 170 Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)
