Trazabilidad En proceso de café y el control de calidad

Trazabilidad
En proceso de café
y el control de calidad
Contenido
• Campo
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
• Ventas y Exportación
Contenido
• Campo
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
• Ventas y Exportación
Produccion Café
• Importancia de
determinadas condiciones
de la tierra
(profundidad, pH neutro o ligeramente
ácido, alto contendio de humus, suficiente
nitrato nitrógeno, ácido fosfórico y potasio)
• Requiere poco campo, pero
mucho trabajo
Recibidores
• Se mide el café de los productores
en angarillas (unidad de volumen
que contiene 10 cajuelas) y en
cajuelas.
• Se va almacenando el café en el
recibidor durante el día.
Control de Calidad
Inspección visual de las cerezas y análisis de
los siguientes parametros:
Metas
Aparencia general de la fruta.
Porcentaje de café verde.
Porcentaje de café vano.
Control de Broca
2
4
0
Transporte de café fruta
• Se realiza por medio de camiones
que recogen el café de uno o más
recibidores.
• Debe
cumplir
con
normas
previamente
establecidas
(higiénicas y generales)
Control de Calidad
Se trae una muestra de cada recibidor y
entrega al laboratorio de control de
calidad para su análisis.
Sistema de Recibo y Pago de Café
• Información del Caficultor
• Datos Personales
• Nombre
• Dirección
• Familia
• Datos Producción
• Tipo de café
• Cantidad entregada por periodo
Contenido
• Campo
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
• Ventas y Exportación
Recibo de Café en Beneficio
• Se hace remedicíon para verificar
el volumen de café que trae el
camión y controlar mermas o
algún faltante respecto a lo
entregado en los recibidores.
Control de Calidad
Se miden las siguientes variables :
Metas
Aparencia general de la fruta.
Porcentaje de café verde.
Porcentaje de cafë vano.
Control de Broca
2
4
0
Café Remedido en el Beneficio
Control de Calidad del Café Recibido
Despulpado
• Eliminación de la pulpa (exocarpio)
del fruto, por medio de un
chancador o despulpador.
Se
usan módulos de cuatro o ocho
chancadores de 10 fanegas por hora
• Despulpa en seco.
• La broza es convertida en abono
organico
Control de Calidad
Metas
-
% Daño mecánico de primera
% Daño mecánico de segunda
% Café en broza
Rendimiento despulpado
(Fanegas por hora)
0.20
0.80
0.20
170
Demucilaginado
Eliminación
del mucílago
(mesocarpium) del grano. Se puede
realizar por método natural
(fermentación) o por forma
mecánica (aquapulpa o delva)
Control de Calidad
Metas
-
% Daño mecánico de primera
% Daño mecánico de segunda
% Café en miel
% Café con miel
0.30
1.00
0.00
0.50
Control de Calidad en Despulpado y Desmucilaginado
Pre-Secado: Escurrido
• Es el primer paso del proceso de
secado.
• Se elimina el aqua libre que rodea al
grano.
• Se realiza por medio de tolvas de
escurrido, quedando el café con
aproximadamente al 55% de
humedad.
Pre-Secado: Cascada
• Segundo paso: Se elimina del agua superficial
del grano llegando aproximadamente un 45%
de humedad . Mediante el paso del mismo por
una secadora de flujo continuo diseñada con
altos caudales y el empleo de temperaturas
seguras En nuestro caso oreadoras de
cascada.
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientes parametros:
Metas
Aparencia de grano
Temperatura de aire
Temperatura de grano
60°
40°
Pre-secado: Verticales
• Es la tercera etapa del presecado
en donde el café el llevado a una
humedad de 28% por medio de un
secador de flujo continuo vertical
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientes
parametros:
Metas
Apariencia de grano
Temperatura de aire
Temperatura de grano
60°
36°
Control de Temperaturas en Presecado
Silos Reposo
• Se deja reposar en silos el cafe para que
se homogenice en humedad, para
facilitar el proceso final de secado.
Control de calidad
• Determinacion de la temperatura del
grano (hora /meta 32°C).
• Determinacion la temperatura del
grano (re-entrando al proceso de
secado ( meta: 26°C)
Silos en Reposo
Secado
•
Eliminación del agua interna del grano, a
un promedio humedad 11.5 y 12%.
Parametro aptimo para almacenar sin
correr riesgo de deterioro de la calidad
del grano.
•
Se seca mecanicamente (Guardiolas)
Natural (Secado solar).
o
Control de Calidad
Inspección del grano bajo los siguientes
parametros:
Metas
Apariencia de grano
Temperatura de aire
Temperatura de grano
% de Humedad
60°
35°
11.50
Control de Temperaturas de Secado
Catación
• La catación frecuente, del café de las
secadoras, los silos o el empaque,
asegura que el producto final cumpla
las expectativas de los clientes.
Almacenaje
• Consiste en crear las condiciones
seguras para que el pergamino seco
pueda permanecer por tiempos
prolongados
manteniendo
sus
caracerísticas de calidad inalteradas.
• Normalmente son usados para
el
almacenamiento silos metálicos o
madera.
En esta área se controla
Apariencia de grano
% de Humedad
Temperatura
Humedad relativa
Inventario de café
Metas
11.50
-
Catación de Secadoras
Contenidos
• Campo
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
• Ventas y Exportación
Alistado
Acondicionamiento
•
Se desprende el pergamino (endocarpio) por
medio de una peladora o trilladora.
•
Clasificación del café por tamaños,
determinando las calidades de venta del
grano oro. El producto es empacado para ser
exportado.
•
Esta etapa produce el subproducto llamado
cascarilla que es usado como combustible en
los hornos.
Control de calidad
Apariencia de grano
% de Humedad
Calidades
Tamaño de grano
Defectos del grano
Metas
11.50
-
Traslado
Inventario
Contenidos
• Campo
• Proceso Húmedo
• Proceso Seco
• Ventas y Exportación
Ventas
Exportación
Certificado