Alimentación y Seguridad Alimentaria

Alimentación y Seguridad Alimentaria
Maite Pelayo Vila, especialista en microbiología. Instituto Silestone de Higiene
Introducción
Durante siglos, el ser humano ha sacado provecho de los microorganismos, pero también ha
sufrido las consecuencias de los procesos infecciosos provocados por numerosas especies de
microbios y de otras actividades de la vida microbiana, como es la alteración de los alimentos.
El desarrollo de la microbiología científica, iniciada hace menos de un siglo y medio a partir de
los trabajos de Louis Pasteur y Robert Koch, ha permitido el conocimiento de la fisiología, el
metabolismo y la patología microbiana, ha proporcionado nuevos acercamientos y
herramientas para la conservación de los alimentos y ha sentado las bases para un posible
control genético de los patógenos transmitidos por los alimentos. Pero, desde el punto de vista
de la medicina preventiva y la salud pública, las medidas higiénicas y las buenas prácticas en la
producción y almacenamiento de materias primas, preparación, conservación y cocinado de
los alimentos, así como la gestión de los residuos, siguen siendo herramientas muy efectivas
en la reducción de la morbimortalidad y del impacto social, sanitario y económico de las
toxiinfecciones gastrointestinales
Muchas veces, cuando nos referimos a una alimentación sana y equilibrada, los profesionales
sanitarios nos centramos en los aspectos dietéticos y nutricionales, olvidando a menudo que la
dieta debe estar basada en alimentos seguros, saludables y libres de contaminantes. Este
hecho no debe darse por sentado: consumir alimentos seguros no se improvisa sino que es el
resultado de una serie de acciones en toda la cadena, desde la producción hasta el consumo y
sus consecuencias (eliminación de residuos), encaminados a conseguir este objetivo.
La seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria existe cuando las personas tienen en todo momento acceso a
suficientes alimentos nutritivos e inocuos para satisfacer sus necesidades alimenticias a fin de
llevar una vida activa y sana. En el contexto de los países desarrollados, el término “seguridad
alimentaria” hace referencia al objetivo de conseguir alimentos que además de proporcionar
nutrientes, no ocasionen ningún efecto negativo en la salud. Resulta conveniente recordar que
la seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar una serie de
acciones a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los posibles
peligros existentes con el fin de evitar un daño o enfermedad.
Un alimento puede dejar de ser seguro por distintas razones y causar efectos nocivos a la
persona que lo consume. Puede tratarse de un alimento venenoso que contiene sustancias
tóxicas de forma natural, por lo que, en realidad, no es comestible. También existen alimentos
que pueden resultar peligrosos en pacientes alérgicos o con intolerancias y provocar efectos
adversos en determinadas personas. Pero la gran mayoría de las veces, el alimento que
provoca un efecto dañino es un alimento contaminado, es decir, un alimento que contiene
elementos (orgánicos o inorgánicos) que se han añadidos o
voluntaria.
generado de manera no
Los riesgos alimentarios y sus contaminantes asociados pueden ser de diferente naturaleza:
•
Riesgos físicos (macroscópicos): cristales, tornillos, contaminantes etc.
•
Riesgos químicos: pesticidas, metales pesados, contaminantes de procesado
(acrilamidas, peróxidos, etc.) y ambientales, como la contaminación radiactiva.
•
Riesgos biológicos, especialmente los microbiológicos: los microorganismos, y en
particular las bacterias, son la causa más común de problemas alimentarios.
Toxiinfecciones alimentarias
Cuando un alimento contaminado se consume puede provocar una serie de alteraciones que
serán más o menos graves dependiendo del propio estado de salud del individuo, de la
naturaleza del contaminante y de la dosis ingerida. El cuadro clínico a que da lugar es una
toxiinfección alimentaria, concepto que engloba dos procesos que pueden darse por separado
o de forma simultánea:

Intoxicaciones provocadas por una sustancia (toxina) presente en el alimento de
forma natural, como contaminante o producida por un microorganismo desarrollado
previamente en el alimento. Algunas toxinas se acumulan en el organismo y
provocan problemas de salud a medio o largo plazo.

Infecciones ocasionadas por la ingestión de microorganismos patógenos vivos, que se
desarrollan en el organismo.
El alimento puede contaminarse en cualquier momento, desde su producción hasta su
consumo. Las bacterias son los microorganismos que más frecuentemente causan las
toxiinfecciones alimentarias. A menudo, la contaminación inicial no es suficiente para
desarrollar la toxiinfección y es necesaria una multiplicación del microorganismo en el
alimento propiciada por unas condiciones favorables de temperatura (templada) y tiempo. La
mayoría de las toxiinfecciones de este tipo se producen en el hogar y precisamente son sobre
las que el manipulador/consumidor final puede tener más control.
Higiene alimentaria
Una buena alimentación es uno de los pilares de unos hábitos de vida saludables y un factor
limiminante a la hora de desarrollar enfermedades. Pero, a menudo, la alimentación se centra
en una dieta completa y equilibrada dando por hecho que el alimento es inocuo y olvidando
implantar unos correctos hábitos de higiene y seguridad alimentarias. La higiene es una
excelente herramienta en la prevención de riesgos alimentarios y va más allá de la simple
limpieza, es una actitud encaminada a consumir alimentos seguros.
Para evitar riesgos microbiológicos debemos controlar, además de la temperatura y el tiempo
de exposición a ésta, las contaminaciones cruzadas. La prevención de las contaminaciones no
es sólo el primer elemento de la cadena, sino que resulta fundamental, ya que muchos
microorganismos patógenos no alteraran las propiedades organolépticas del alimento y, por lo
tanto, no vamos a poder descubrirlos hasta que aparece la clínica; aún calentando a
temperaturas altas los alimentos antes de consumirlos, algunas toxinas son termoestables.
Además de los riesgos químicos, no debemos olvidar los riesgos químicos, además de respetar
las indicaciones dietéticas que limitan ciertos aditivos y contaminantes (Hg, nitratos, Cd…),
evitar tostar en exceso los alimentos (“Reacción de Maillard” y acrilamidas) y reutilizar los
aceites quemados.
Una adecuada formación basada en la información veraz y contrastada de unos correctos
hábitos de higiene y seguridad es el primer paso para protegerse de los riesgos alimentarios.
Tradicionalmente estos hábitos de higiene se han adquirido en el hogar, aunque cada vez
tienen mayor influencia otros, como los medios de comunicación (TV, radio, prensa, Internet y
redes sociales…). A menudo, estas fuentes de (sobre) información tienen escaso rigor y en
ocasiones generan alarma social. El profesional sanitario resulta fundamental como agente
activo en la propuesta, transmisión y prescripción de unos hábitos de vida saludables, entre los
que se incluyen los encaminados a mejorar la seguridad alimentaria.
Algunos grupos de riesgo
Lactantes y niños pequeños: su organismo, aún en formación, es muy sensible a los tóxicos y
menos eficaz en la defensa frente a las infecciones. En ellos una alimentación correcta (aporte
de nutrientes) y segura (ausencia de contaminantes) condicionará su crecimiento. Además, los
hábitos que se adquieren durante los primeros años de vida, especialmente en lo relativo a la
alimentación e higiene, no sólo se mantendrán con mucha probabilidad el resto de la vida de
adulto, sino que serán determinantes en su calidad de vida futura.
Extremar las condiciones de higiene e implantar una dieta completa y equilibrada según sus
necesidades, observando algunas restricciones destinadas a limitar el aporte de ciertas
sustancias como Hg (pescados) y nitratos (espinacas y acelgas).
Las recomendaciones a los niños se basan en transmitir la importancia de una buena
alimentación y de unos correctos hábitos higiénicos como lavarse las manos antes de comer o
manipular alimentos. Resumir las acciones básicas de unos buenos principios higiénicos en la
cocina:
– Limpiar: manos, alimentos, cubiertos, platos, encimeras, utensilios de cocina, etc.
– Separar: alimentos diferentes al limpiarlos, almacenarlos y prepararlos.
– Enfriar: el frío no deja crecer a los microbios, preservando los alimentos.
– Cocinar a la temperatura adecuada: el calor destruye los gérmenes y hace que los
alimentos sean más seguros.
Embarazo y lactancia: el futuro bebé será en ocasiones muy vulnerable a ciertos
contaminantes que podrán alterar su buen desarrollo. Contraer algunas enfermedades de
transmisión alimentaria como la toxoplasmosis así como exceder la ingesta de ciertas
sustancias químicas durante el embarazo puede tener graves consecuencias. También durante
el periodo de lactancia es importante que la dieta de la madre sea, además de completa y
equilibrada, saludable especialmente en lo relativo a los posibles contaminantes químicos que
podían transmitirse al bebé a través de la leche.
Además de los consejos generales de higiene, es recomendable evitar algunos alimentos de
riesgo, como: embutidos y jamón curado, quesos poco curados (en especial la corteza),
alimentos preparados listos para el consumo, carnes u otros alimentos crudos o poco
cocinados por su posible transmisión de infecciones. Evitar consumir carne cazada con
munición de plomo. Limitar otros alimentos como pescado azul de gran tamaño (atún, pez
espada...) por el aporte de Hg, recomendación extensible a la lactancia. Respecto a las frutas y
verduras crudas se deberán extremar las precauciones de higiene cuidando especialmente su
lavado y desinfección si se consumen en crudo.
La tercera edad: El riesgo de sufrir enfermedades de origen alimentario aumenta
peligrosamente en la tercera edad. El organismo es más vulnerable a este tipo de trastornos y
además sus consecuencias pueden ser más graves debido a las posibles complicaciones.
Además, este colectivo presenta una serie de factores añadidos como son la disminución de
sus funciones sensitivas (vista, olor, gusto...) y de memoria, la menor movilidad (limita sus
compras), etc. A menudo, un menor poder adquisitivo, agrava la situación convirtiendo este
colectivo en una población diana de las toxiinfecciones alimentarias.
Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado, haciendo
especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en
mal estado no “avisan”. Las recomendaciones generales son planificar menús semanales y
programar las compras, cocinar varias raciones y congelar evitando las sobras, etiquetando los
congelados y descongelar en el frigorífico desde la víspera. Ser especialmente cuidadosos en
épocas de calor así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario, huevos y derivados,
carne de pollo, cremas y nata, verduras crudas...
Avances en Higiene y Seguridad Alimentaria
Al igual que en otros campos, la seguridad alimentaria ha experimentado en las últimas
décadas múltiples avances técnicos y científicos en diferentes disciplinas que contribuyen en
definitiva a un objetivo común: la obtención de alimentos más seguros para el consumidor. En
este sentido y cuando hablamos de desarrollo aplicado a la prevención de riesgos
microbiológicos, los SPSA (Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria) ©Maite Pelayo, 2008,
son una interesante línea de investigación en la que se engloban todos aquellos equipos y
materiales de última generación que instalados en la cocina u otro entorno de riesgo, mejoran
el nivel de seguridad e higiene sin que se modifiquen sustancialmente los hábitos del usuario.
Algunos ejemplos son los materiales utilizados en superficies, tales como: encimeras con
tratamientos bacteriostáticos que impiden el desarrollo de microorganismos,
electrodomésticos y herramientas con protección bacteriana, grifos y dispensadores de jabón
con sensores o recipientes de basuras accionados por infrarrojos, cuyo objetivo es impedir o
minimizar posibles contaminaciones.
Consejos para una buena seguridad alimentaria en el hogar
Estos sencillos consejos ayudarán a garantizar la seguridad de los alimentos:
• Examinar el aspecto externo del producto, fijándonos que en la etiqueta contenga
información referente a los ingredientes, condiciones de conservación y fecha de caducidad.
• No romper la cadena del frío, ya que a temperatura ambiente las bacterias se multiplican.
• Separar los productos crudos de los cocinados para evitar la posible transmisión de
microorganismos mediante la contaminación cruzada. No mezclar los utensilios y recipientes
para alimentos crudos y cocinados.
• Conservar los alimentos que requieran frío en neveras con bolsas refrigerantes o cubitos
protegidos para que no gotee agua y colocarlos en el lugar más fresco posible.
• Utilizar agua potable y lavarse las manos siempre antes de manipular los alimentos.
• Limpiar los utensilios y superficies cada vez que se manipule un alimento diferente,
recordando que las manos del manipulador son un utensilio más.
• Preparar las ensaladas a base de vegetales crudos y embutidos en el último momento,
habiéndolos lavado bien en casa (el lugar más higiénico para hacerlo).
• Cocinar la tortilla con antelación para poderla enfriar y que cuaje bien el huevo.
• Evitar las salsas que contengan huevo (si son comerciales, se deben consumir en un espacio
breve de tiempo para evitar contaminaciones repetidas).
• Conservar en frío hasta el último momento los lácteos y postres hechos con huevo.
• Comprobar que la carne está bien cocinada para garantizar la eliminación de gérmenes.
• Cocinar los alimentos mediante tratamientos prolongados a altas temperaturas (fritura,
horno, guiso, etc.), puesto que son los métodos de higienización más eficaces.
• Recordar que existen productos de limpieza, encimeras, neveras e incluso interruptores que
tienen propiedades bacteriostáticas que facilitan las correctas condiciones de higiene en la
cocina.