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Aplicación de estrategias de reducción de sal en diferentes tipologías de producto. Casos prácticos. Blanca Viadel (Dpto Nuevos Productos) Organización Función de la sal en el organismo En la mayor parte de las dietas actuales, el contenido de sal excede la necesaria Consumo de sal aparición de la hipertensión arterial enfermedades cardiovasculares Función de la sal en los alimentos El cloruro de sodio representa el ingrediente más utilizado en alimentación después del azúcar Funciones TECNOLÓGICAS de la sal: * Aportación de sabor salado a los productos y potenciador del sabor * Estabilización microbiológica del producto (acción bactericida) * Responsable de que un alimento procesado mantenga las propiedades texturales deseadas * Aumento de la capacidad de retención de agua * Agente pro‐oxidante ( favorece el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos crudo‐curados, siendo importante en el desarrollo del aroma característico de los productos) Por todas estas razones se utiliza en el proceso de elaboración de una gran variedad de alimentos Función de la sal en categorías específicas de alimentos 1. Cereales de desayuno 2. Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos 3. Verduras procesadas 4. Platos preparados 5. Aperitivos salados 6. Productos de panadería 7. Productos cárnicos 8. Productos lácteos: queso Función de la sal en categorías específicas de alimentos Cereales de desayuno La sal se añade con frecuencia a los cereales de desayuno para mejorar el sabor y la textura. Cuando dichos productos son reformulados para reducir el contenido de azúcar, la adición de sal puede ser especialmente importante para mantener el sabor del producto. Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos Este tipo de productos a menudo son altos en sodio. El uso de sodio en este tipo de productos es debido al sabor, la conservación y la mejora de la estabilidad de las emulsiones. ¾ El sabor es la principal razón para añadir sal a estos productos ¾ En la mayoría de los condimentos la sal también juega un papel importante en su conservación. ¾ Bajas concentraciones de sal favorecen la estabilidad de las emulsiones. Por el contrario, altas concentraciones de sal provocan pérdida en la estabilidad de las mismas. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Verduras procesadas Tienen un mayor contenido en sodio que las verduras frescas. En conservas, el medio líquido es importante para la transferencia de calor durante el procesado, y además se utiliza porque la sal aumenta la consistencia y el sabor de las verduras. En los productos vegetales la sal se utiliza principalmente como agente conservante y como agente suavizante para lograr la salazón para el proceso de fermentación. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Platos preparados: Los platos preparados, tales como pizzas y productos listos para comer, por lo general son altos en sodio, debido al sodio contenido en las materias primas de partida. ¾ En los alimentos refrigerados, el contenido de sodio puede desempeñar un papel en la prevención de la proliferación de patógenos. ¾ El envasado al vacío o en atmósfera modificada puede crear ambientes sin oxígeno que favorecen el crecimiento de Clostridium botulinum. La sal, puede contribuir a prevenir el crecimiento de este organismo. Si el oxígeno está presente, Listeria monocytogenes es una preocupación, ya que pueden crecer incluso a bajas temperaturas. Además la sal puede actuar como un obstáculo para la viabilidad de este organismo. ¾ Comidas refrigeradas o congeladas contienen a menudo salsas. Además de contribuir a dar sabor, estas salsas tienen un papel secundario de prevenir o enmascarar sabores extraños. Las grasas de las carnes precocidas tienen una tendencia a experimentar la oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Utilizando las salsas de sabor fuerte puede ayudar a enmascarar estos sabores. En contrapartida, las salsas son a menudo altas en sodio. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Aperitivos salados La función de la sal en aperitivos como papas fritas, frutos secos, galletas saladas y aperitivos extruidos (bolas de queso, …), es el de contribuir al sabor general. Para muchos productos de snack con sabor, la sal se utiliza para distribuir uniformemente otros ingredientes, tales como aromatizantes y colorantes. Las funciones secundarias de sodio en algunos productos extrusionados son para modificar la textura y el color. Los productos extrusionados tienen una textura hinchada , producidada al cambiar la concentración de sal de la extrusión (debido a las interacciones entre la sal y almidón, componente principal de los snacks). El color también depende del contenido de sal. Esto es debido a la capacidad de la sal para cambiar la actividad del agua de la extrusión y así cambiar la tasa de reacciones de pardeamiento. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Productos de panadería Panes, pasteles y galletas normalmente se basan en agentes de levadura química (que contienen sodio) en vez de la levadura para crear rápidamente texturas aireadas. Algunos de estos agentes más utilizados son: ¾ bicarbonato de sodio solo o combinado con ácido tartrato de potasio ¾ sulfato de aluminio y sodio ¾ ácido pirofosfato de sodio. Otro aditivo usado en el pan que puede aportar pequeñas cantidades de sodio es el lactilato de sodio (un emulsionante para mejorar el volumen de pan, así como para mantener la textura calidad de los productos de panadería congelados). Función de la sal en categorías específicas de alimentos En la mayoría de los productos de panadería la sal se utiliza para: ¾ Mejorar el sabor del producto. ¾ Modificar el color de los productos de panificación y la reología de las masas La miga de los productos de panificación sin sal es más blanquecina y la corteza presenta colores más apagados, mates y claros ¾ Retraso del proceso fermentativo, ya que la sal inhibe la acción de las levaduras. La producción de dióxido de carbono durante la fermentación se ralentiza en las masas con sal. Si adiciona demasiada sal las masas pueden elevarse muy lentamente. Sin embargo, si se adiciona poca cantidad la fermentación ocurre con demasiada rapidez, resultando en las masas de textura pobre ¾ Acción inhibitoria de la sal sobre los microorganismos. Reduce las contaminaciones microbianas al reducir la actividad de agua, además de modificar la textura de la miga. ¾ Interacción con el gluten (una de las principales proteínas de la harina responsable de la textura de los productos de panadería) para facilitar el amasado de la masa durante el proceso. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Productos cárnicos ¾ Afecta a la textura al aumentar la capacidad de retención de agua y facilita la incorporación de la grasa a la masa cárnica. ¾ Es esencial para el desarrollo del aroma y sabor. ¾ Es necesaria para la conservación de los productos cárnicos por su efecto bacteriostático. Función de la sal en categorías específicas de alimentos ¾ Agente bacteriostático, frenando el crecimiento microbiano. El descenso de la actividad del agua provoca la inhibición de la proliferación de los microorganismos. Se requieren concentraciones muy altas en medios de cultivo (en torno al 10% en peso) para inhibir crecimiento de gran número de especies microbianas. Las concentraciones de cloruro sódico presentes en los productos cárnicos (incluidos los curados) no llegan a niveles del 10% en peso , por tanto se hace necesario el uso paralelo de otros conservantes como los nitratos y nitritos que controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de posibles contaminaciones y con ello lograr inhibir o retardar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphyloccocus aureus ¾ Confiere sabor salado a los productos cárnicos. ¾ Regula de la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (tales como las catepsinas y algunas proteasas) que están influidas por el contenido en sal. Todas las enzimas proteolíticas musculares juegan un papel importante durante la etapa de curado de los productos cárnicos, ya que originan una serie de productos finales (péptidos y aminoácidos libres) implicados en el aroma y del sabor del producto. ¾ La presencia de NaCl en la carne aumenta su capacidad de retención de agua. ¾ La sal como agente pro‐oxidante favorece en gran medida el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos cárnicos curados. La oxidación de los lípidos juega un papel determinante en el desarrollo del aroma característico del producto. Sin embargo, si las reacciones oxidativas se producen en exceso podrían generar olores y sabores desagradables en el producto. Función de la sal en categorías específicas de alimentos Queso La sal es el principal determinante de: ¾ actividad de agua en el queso y en consecuencia, ejerce un control sobre el crecimiento microbiano ¾ actividad enzimática ¾ cambios bioquímicos que ocurren durante el proceso de maduración Función de la sal en categorías específicas de alimentos ¾ Reducción de probabilidad de contaminación microbiana y de patógenos por extracción de agua o suero de la cuajada de queso. A menudo, la cuajada de queso (formada durante las primeras etapas de la producción de queso) retiene agua más de lo deseado. La sal de la salmuera se utiliza para eliminar el exceso de agua por ósmosis con el fin de alcanzar los niveles deseados de humedad. ¾ Impacto en la tasa de la fermentación de azúcar. Una fermentación excesiva o insuficiente puede dar lugar a defectos en el sabor y textura del queso. ¾ Regulación de la actividad enzimática. La proteólisis se produce durante la maduración de la mayoría de los quesos que influye en el desarrollo del gusto a través de la formación de aminoácidos y péptidos. ¾ La reducción de la actividad del agua controla el crecimiento de los cultivos iniciadores de queso, que puede influir en el pH, la textura y la maduración del queso. Los cultivos iniciadores son los responsables de la producción de una serie de compuestos de sabor además de ácido. ¾ Influencia significativa sobre la reología y la textura del queso. El queso salado presenta una forma más firme mientras que sin sal el queso tiene una textura suave y cremosa. Por el otro lado, las altas concentraciones de sal dan como resultado texturas duras y quebradizas. Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal En la mayoría de los países desarrollados, la reducción de la ingesta de sal se puede lograr mediante el descenso en la cantidad de sal que la industria alimentaria añade a sus productos En este sentido, en España una de las acciones más relevantes llevada a cabo durante los últimos años desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la AESAN fue la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) cuyo objetivo fue formentar una alimentación saludable Para ello el Ministerio de Sanidad y Política Social presentó un plan de acción para disminuir el consumo de sal entre la población española que incluyó medidas como la reducción del contenido de sal en alimentos elaborados en un período de aproximadamente cuatro años (2010‐2014), tales como: ¾ embutidos ¾ pan y panes especiales ¾ quesos ¾ platos preparados Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal Bajo el lema "Menos sal es más salud", el objetivo del ministerio es reducir de 9,8 a 5 gramos la media de sal consumida a diario por cada español (cantidad recomendada por la OMS) Para alcanzar estas metas, Sanidad ha solicitado a la industria alimentaria que reduzca el contenido de sal en los productos elaborados que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) representan más del 59 por ciento del total de sal consumida por los españoles Alternativas para la disminución del contenido en sodio en alimentos La reducción o eliminación total de sodio en los alimentos resulta compleja en muchos alimentos ya que puede originar defectos en el producto acabado como: ¾ texturas blandas ¾ sabores desagradables (metálico y/o amargos) ¾ problemas microbiológicos En este sentido la reducción de sal en los alimentos procesados se centra en la búsqueda de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final Reducción Reducción gradual dede lala sal gradual sal sin conocimiento sin conocimiento dede consumidores consumidores Adición dede Adición Sustancias que Sustancias que compensan lala compensan reducción dede sal reducción sal Modificación Modificación dede los procesos los procesos tecnológicos tecnológicos Reducción gradual de sal sin conocimiento de los consumidores ¾ Estrategia aplicada en aquellos alimentos en los que la sal es ante todo un aromatizante. ¾ Pequeñas reducciones graduales (del orden del 5 al 10%) en los niveles de cloruro de sodio en los alimentos no son percibidas por los consumidores. ¾ Posible reducción del contenido en sal en los alimentos sin que el consumidor perciba dicha reducción: Reducciones incrementales instauradas regularmente (por ejemplo, una vez al año o incluso más frecuentemente Ejemplo Reducción en más de un 25 por ciento del contenido de sal en el pan que se consume en España, pasando de 22 a 16,3 gramos por kilo de harina. Dicha reducción se consiguió durante 5 años consecutivos, no observando el consumidor cambios sustanciales en el sabor de dichos alimentos. Sustitutos de sodio Sustitutos de sal (NaCl): KCl La sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa puesto que ambas sales tienen propiedades químicas similares La adición de KCl a los productos alimenticios está limitada debido a que el empleo de elevadas cantidades de KCl origina sabores amargos en el producto Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de 60/40 de NaCl y de KCl o bien mezclas de sales y/o la utilización de potenciadores del sabor. Sustitutos de sodio Sustitutos de sal (NaCl): Lactato potásico Excelente alternativa para aplicaciones de bajo contenido en sodio debido a que tiene una funcionalidad similar a la sal Aumenta el perfil de sabor y prolonga la vida útil de los productos elaborados (inhibe el crecimiento microbiano y los cambios oxidativos). Una desventaja de las soluciones acuosas de lactato potásico es su sabor y olor indeseable, en particular el regusto amargo que lo caracteriza. Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de 50/50 de NaCl y de Lactato potásico Sustitutos de sodio Sustitutos de sal (NaCl): fosfatos, CaCl2, MgCl2 Algunos fosfatos son sales de sodio, pero: - aporta menor cantidad de sodio que el NaCl (polifosfato sódico: 31.24% de sodio y NaCl 39.34% de sodio) - utilizado a una concentración de 0.5% frente al 2-4% para el NaCl También se han utilizado el CaCl2 y del MgCl2, aportando además el aumento de la ingesta diaria de calcio y magnesio por parte del consumidor Sustitutos de sodio Sustitutos de sa (NaCl): algas marinas Las algas marinas se pueden utilizar como una alternativa para salar los alimentos. Además son capaces de: - mantener el gusto de los productos - reducir la presencia de microorganismos - aportar al producto otros compuestos de interés nutricional, tales como minerales y fibra. Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor Los potenciadores del sabor estimulan especialmente los receptores del sabor, conocido como «umami», mejorando el equilibrio e impacto gustativos de los alimentos El término “umami” procede de la palabra japonesa que significa “sabroso”. En productos bajos en sodio, donde los desequilibrios gustativos son tan altos que es necesario reformularlos, el umami puede proporcionar un sabor más pleno con menos sodio El potenciador del sabor más frecuentemente utilizado es el glutamato monosódico (GMS). Los fabricantes de alimentos pueden reforzar el sabor del GMS utilizando nucleótidos, como el 5’‐ inosinato disódico (IMP) o el 5’‐guanilato disódico (GMP) Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor Los extractos de levadura son una buena alternativa en la búsqueda de productos bajos en sal. Una serie de estudios demuestra que la adición de extractos de levadura permite reducir la sal entre un 40% y un 60 %, sin comprometer la palatabilidad, sensación en boca, estructura organoléptica ni autenticidad del sabor. Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor Adenosina 5’–monofosfato (AMP). Este compuesto actúa bloqueando la activación de una proteína en las células receptoras del gusto, y por tanto evita que la célula receptora envíe información al cerebro sobre el estímulo amargo. De esta forma se puede compensar el sabor amargo causado por sales que contienen potasio en su composición. Otras combinaciones de compuestos tales como lisina y ácido succínico también han sido utilizadas para sustituir la sal y evitar sabores desagradables. Potenciadores del sabor Diversos aminoácidos han sido estudiados para evitar sabores no deseados en los alimentos: L‐arginina en combinación con cloruro sódico a la hora de evitar el sabor amargo en soluciones de aminoácidos. Uso de pequeños péptido como la L‐ornitil taurina o la L‐ornitil ß‐alanina y los ésteres metílicos y etílicos de la glicina podrían originar sabores salados en el producto e incluso parece que lo pueden potenciar Potenciadores del sabor Según los resultados de un nuevo estudio es posible reducir el contenido de sal de los alimentos mediante la incorporación de burbujas de aire, que actuarían como un “relleno inerte” en productos líquidos Los resultados del estudio mostraron que la adición de burbujas de aire a un gel a base de agua mejoró la percepción de sabor salado y dulce y modificó asimismo la textura y apariencia de las muestras. + percepción sabor salado y dulce + textura + apariencia Fuentes de sal diferentes: sal de mar Es posible que la estructura cristalina de la sal del mar pueda ser responsable de su perfil de sabor agradable cuando se usa en la superficie de los alimentos. La sal del mar por lo general contiene minerales (además de sodio), que imparten una gran variedad de sabores que puede ser deseable en algunos casos, pero también puede impartir sabores amargos. En contrapartida, a pesar de que diversos autores indican que la sal del mar puede contener un menor contenido de sodio en su composición, el cloruro de sodio es el principal componente de la sal del mar y por lo tanto la mayoría de su composición es similar a la sal de mesa. Sustitutos de sodio SUSTITUTOS SAL/ PRODUCTO ALIMENTICIO Lactato cálcico Lactato potásico Lactato sódico Cloruro potásico Glicina L‐Lisina (mono hidroclorada) L‐Arginina L‐Ornitina Sulfato magnésico* Cloruro magnésico* Fosfato tricálcico Cloruro cálcico POTENCIADORES DE SABOR E‐620 ácido L‐glutámico E‐621 Glutamato de sodio E‐622 Glutamato de potasio E‐623 Glutamato de calcio E‐624 Glutamato amónico E‐625 Glutamato de magnesio E‐626 ácido guanílico, GMP E‐627 Guanilato sódico E‐628 Guanilato potásico E‐629 Guanilato cálcico E‐630 Acido inosínico, IMP E‐631 Inosinato sódico E‐632 Inosinato potásico E‐633 Inosinato cálcico E‐635 5'‐Ribonucleótido de sodio OTROS ADITIVOS. PERMITIDOS EN SAL Y SUSTITUTOS E 536 Ferrocianuro potásico Basico E 538 Ferrocianuro cálcico Basico E 551 Di Boxido de silicio E 552 Silicato calcio Balcico E 553a i) Silicato magn Basico i) Trisilicato magn Basico E 553b Talco (polvo silicato magn) E 554 Silicato de sodio y aluminio E 555 Silicato de potasio y aluminio E 556 Silicato de calcio y aluminio E 559 Silicato de aluminio (caol Bin) Productos actualmente utilizados como sustitutos de sal Pansalt®: Producto compuesto por una mezcla de cloruro sódico (57%), cloruro potásico (28%) y un 15% de sulfato magnésico y el aminoácido esencial l‐lisina hidroclorato. Este último es utilizado para acentuar el sabor salado de los alimentos y enmascarar el sabor desagradable del potasio y magnesio Morton®: Sal hiposódica constituida por cloruro sódico (33%), cloruro potásico (40%), maltodextrina (18%), citrato potásico (3%), sales de magnesio (2%) y glutamatos (3%) Salsana®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, L‐lisina monohidroclorada, acido glutámico, tartrato monopotásico (secuestrante) y dióxido de silicona (anti‐apelmazante) Silhouette®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, maltodextrina, glutamato cálcico, acido glutámico, ácido adipídico y carbonato de magnesio (anti‐apelmazante) McCormick®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, glutamato, acido glutámico, fosfato de tricalcio Optimización de la forma física de la sal Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con una percepción más rápida del sabor salado y por tanto un menor uso para obtener el mismo sabor. Distintos investigadores utilizan la sal en forma de escama o circular, como métodos para reducir el contenido en sal en productos cárnicos, siendo la forma más funcional y la que mejores resultados ha dado la forma de sal en escamas, ya que tiene una solubilidad más rápida que en forma granular Optimización de la forma física de la sal Tecnología de “distribución inteligente de la sal” Crear capas con diferente contenido de sal, mezclando "una alta fracción de sal con otra más baja", dando lugar a una mejora de la percepción del sabor salado de los alimentos en los que se ha reducido el nivel de cloruro sódico incorporado. Este hecho es debido a la distinta capacidad de las personas para apreciar las diferencias antes que los valores absolutos. Modificación de los procesos tecnológicos La adición de sustancias que compensen la reducción de sal requiere en muchos productos aplicar tecnologías de procesado y/o de conservación con el fin de evitar la proliferación de los microorganismos del producto así como alargar la vida útil del mismo. Algunas de las tecnologías a aplicar son las siguientes: ¾ Envasado de los productos al vacío o en atmósfera modificada: ejerce un efecto bacteriostático sobre los microorganismos. ¾ Secado por aire de productos procesados: consigue una reducción de la actividad del agua que inhibe el crecimiento microbiano. ¾ Tratamiento de altas presiones hidrostáticas: permite la inactivación microbiana a baja o moderada temperatura, no comprometiendo ni la seguridad alimentaria ni la calidad del producto. Modificación de los procesos tecnológicos ¾ Tratamiento térmico mediante pasteurización: previene la proliferación microbiana de los microorganismos patógenos y la descomposición, su eliminación o inactivación, y se utiliza para extender la vida útil de los alimentos ¾ Congelación o refrigeración. ¾ Mejora de la calidad de la materia prima y la higiene del proceso, salvaguardando la seguridad microbiológica del producto final ¾ Utilización de aerosoles y otras sustancias antimicrobianas: pueden prevenir la alteración de los productos que poseen contenido en sal reducido. Ejemplo: Aplicación de estrategias de reducción de sal en aceitunas Reducción de sal en aceitunas: dificultades y riesgos El desarrollo de la reducción de sal en aceitunas está ligado a multitud de dificultades tecnológicas: El alto contenido en sal de las materias primas con que se elabora este producto El sabor típico de este tipo de productos está ligado al sabor salado, por ello es importante que las modificaciones que se lleven a cabo en el mismo no impliquen modificaciones sensoriales importantes que podrían conducir a un rechazo del producto. Disminuir el contenido de sal en el producto puede desencadenar en problemas a nivel microbiológico. Para obtener un producto con un contenido bajo en sal, es necesario, no sólo reducir el contenido en cloruro de sodio, sino sustituirlo por otro tipo de sales que no aporten sodio, pero que contribuyan a aportar el sabor salado típico de estos productos y que además no produzcan defectos, tales como conferir sabores o coloraciones extraños Etapas de reducción de sal en aceitunas Caracterización del producto y proceso en estudio. Identificación de la situación de partida. Identificación y estudio de alternativas para disminuir el contenido de sodio de las aceitunas Estudios previos Ajuste del proceso de elaboración y formulación del producto, encuadre técnico‐legislativo, evaluación de muestras y caracterización del producto desarrollado. Ensayos para la disminución del contenido en sodio en las aceitunas Valoración organoléptica Caracterización nutricional Evaluación de resultados Resultados positivos Validación del tratamiento térmico de conservación del producto Mediante la realización de un estudio de estabilidad de conservas Nuevas propuestas de acciones de corrección Resultados negativos Test de aceptación sensorial Diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceitunas con menor contenido en sodio Lavado‐ desalado Incorporación de sustitutos de sodio Aceituna + LIQUIDO DE GOBIERNO PRODUCTO ACABADO Resultados y ventajas de su aplicación Resultados y ventajas de aplicación 1. Adaptación a las tendencias de mercado y a las preferencias del consumidor. 2. Formular productos específicos que satisfagan necesidades: nutricionales, de salud y que reúnan las expectativas particulares del consumidor. 3. Adaptación a la estrategia NAOS. Contribuir a la reducción de enfermedades relacionadas con la dieta, tanto con los productos desarrollados, como con la generación de conocimientos de aplicación dentro del sector y de otros sectores de la alimentación . 4. Innovación para mejorar la competitividad de la empresa. 5. Incorporación de tecnologías para la mejora nutricional de los productos alimenticios, mediante la eliminación de componentes perjudiciales (reducción y sustitución de sal), sin afectar a las propiedades sensoriales. Blanca Viadel (Dpto de Nuevos Productos) [email protected]
